Báo cáo tiểu luận đồ hộp cá hồi xông khói
Mục đích của việc xông khói
Quá trình xông khói không chỉ giúp phát triển hương vị cho sản phẩm mà còn kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra dạng sản phẩm mới Một trong những mục tiêu chính của xông khói là tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt, đồng thời giảm độ ẩm, từ đó ức chế hoạt động của vi sinh vật và nâng cao hiệu quả bảo quản sản phẩm.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xông khói
+ Nhiên liệu dùng để xông khói
Nhiên liệu xông khói chủ yếu là gỗ và khí đốt, quyết định thành phần và chất lượng của khói Việc lựa chọn nhiên liệu rất quan trọng; nên tránh gỗ nhiều nhựa như thông, vì sẽ tạo ra bồ hóng, làm sản phẩm có màu sậm và vị đắng, từ đó giảm giá trị cảm quan Các loại gỗ thích hợp cho xông khói bao gồm sồi, mít, và dẻ, có thể sử dụng dưới dạng gỗ, dăm bào hoặc mùn cưa Để tạo ra lượng khói cần thiết, cần điều chỉnh nhiên liệu ở điều kiện cháy không hoàn toàn, với độ ẩm lý tưởng khoảng 25-30%.
Khi xông khói, việc kiểm soát lượng khói tạo ra là rất quan trọng Để đạt được lượng khói cần thiết, nguyên liệu phải được đốt trong điều kiện cháy không hoàn toàn, tức là thiếu oxy Mùn cưa thường được sử dụng để điều chỉnh quá trình này.
Khi xem xét nhiệt lượng sinh ra từ 1 kg nguyên liệu sau khi cháy, cần lưu ý rằng cacbon là thành phần chính có khả năng cháy trong nhiên liệu Trong gỗ, hàm lượng cacbon chiếm khoảng 50% chất khô, và khi đốt 1 kg cacbon, có thể sản sinh tới 6140 calo Tuy nhiên, trong điều kiện thiếu oxy, gỗ sẽ không cháy hết và tạo ra nhiều khí CO, dẫn đến nhiệt lượng tỏa ra chỉ khoảng 2240 calo.
Trong số các loại nguyên liệu, trấu có nhiệt lượng tỏa ra thấp nhất Gỗ mới chặt có hàm lượng nước khoảng 45 – 55%, sau nửa năm giảm xuống còn 20 – 30%, và sau một năm, hàm lượng nước còn khoảng 20%.
Hàm lượng nước trong gỗ và mùn cưa dưới 25% là nhiên liệu khô, từ 25 – 35% là nhiên liệu bán khô, trên 35% nhiên liệu ẩm.
Gỗ và mùn cưa dùng để hun khói nên có độ ẩm khoảng 25-30% Nếu quá khô, chúng sẽ cháy thành lửa với ít hoặc không có khói, trong khi nếu độ ẩm quá cao, nhiệt độ hun sẽ thấp và tạo ra lượng khói đặc không tốt.
Thành phần của khói đóng vai trò quan trọng trong quá trình xông khói, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và khả năng bảo quản của sản phẩm.
- Các hợp chất hydro cacbon
Tác dụng của việc xông khói
Tác dụng của khói hun lên sản phẩm: Khói có tác dụng sát trùng, phòng thối và chống oxy hoá.
Từ xa xưa, cha ông đã sử dụng khói để bảo quản thực phẩm, như treo đùi bò trên gác bếp Nghiên cứu hiện nay cho thấy khói có tác dụng sát trùng và ngăn ngừa thối rữa, hai yếu tố này có mối liên hệ chặt chẽ Phương pháp hun nóng có khả năng tiêu diệt vi sinh vật, nhưng do thời gian hun ngắn, hiệu quả bảo quản không cao, dễ tái nhiễm vi khuẩn Ngược lại, phương pháp hun lạnh mang lại hiệu quả sát trùng và ngăn thối tốt hơn nhờ vào việc ướp muối, giúp lắng đọng và thẩm thấu tốt hơn cũng như giảm lượng nước trong sản phẩm.
Hun khói không chỉ có tác dụng sát trùng và ngăn ngừa mùi hôi, mà còn giúp chống oxy hóa chất béo hiệu quả Các hợp chất chính có khả năng chống oxy hóa trong khói hun chủ yếu là phenol và các dẫn xuất của nó.
Theo Tiến sỹ Emma Knight, Giám đốc Thông tin của Trung Tâm Nghiên Cứu Ung thư Anh Quốc, mối liên hệ giữa chế độ ăn và bệnh ung thư rất phức tạp Dù cần thêm nghiên cứu để xác định rõ ràng tác động của thịt hun khói đối với ung thư bàng quang, nhưng rõ ràng việc tiêu thụ nhiều thịt đỏ và thịt chế biến sẵn có thể làm tăng nguy cơ mắc một số loại ung thư Do đó, nên cân bằng chế độ ăn bằng cách giảm lượng chất béo, thịt đỏ và thịt chế biến sẵn, đồng thời tăng cường rau xanh, hoa quả và chất xơ.
Thịt và cá hun khói bằng phương pháp hun nguội có độ rắn chắc cao hơn, bảo quản tốt hơn và ít tạo ra độc tố Trong công nghiệp chế biến sản phẩm hun khói theo phương pháp hun nóng, việc khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói là điều cần thiết.
Nguyên liệu tạo khói
Nguyên lý tạo ra khói
Nguyên liệu tạo khói thường là gỗ, gỗ vụn hoặc mạt cưa từ các loại gỗ cứng sáng màu, phổ biến nhất là gỗ sồi Nguyên lý tạo khói dựa trên sự kết hợp giữa gỗ và độ ẩm thích hợp; khi gỗ cháy ngún, nó sẽ tạo ra khói Các thí nghiệm cho thấy độ ẩm lý tưởng của gỗ là 30% để tạo ra khói tốt nhất Quan trọng là gỗ dùng để tạo khói không được tẩm hóa chất bảo quản như chống nấm mốc và mối mọt, vì những hóa chất này rất độc hại cho sức khỏe con người.
Thành phần của khói
Khói chứa nhiều thành phần, trong đó có những thành phần có lợi giúp tăng cường hương vị, bảo quản và tạo màu cho sản phẩm, nhưng cũng có những thành phần không mong muốn có thể gây độc hại hoặc làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Vai trò của các thành phần trong khói:
Khói chứa khoảng 300 hợp chất khác nhau, trong đó các hợp chất phổ biến nhất bao gồm phenols, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl, hydrocacbon, cùng với một số khí như CO2, CO, O2, N2 và N2O.
Các hợp chất phenol trong khói thực phẩm gồm khoảng 20 loại khác nhau, trong đó guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol và 4-ethylguaiacol là phổ biến nhất Những hợp chất này không chỉ tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm mà còn có khả năng chống oxy hóa và tiêu diệt vi sinh vật có hại trong thực phẩm.
Các hợp chất alcohol, đặc biệt là metanol, được phát hiện trong khói xông Mặc dù rượu không phải là yếu tố chính trong việc tạo màu sắc và hương vị cho sản phẩm xông khói, nhưng nó vẫn có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
Các acid hữu cơ, chủ yếu có mạch cacbon từ 1 đến 4 như acid formic, acid axetic, acid propyonic và acid butyric, không làm ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm xông khói Chúng có tác dụng giảm pH bề mặt sản phẩm xông khói và hỗ trợ trong quá trình đông tụ protein tại bề mặt sản phẩm.
Trong khói, có hơn 20 hợp chất cacbonyl được phát hiện, bao gồm 2-pentanone, 2-butanone, butanal, aceton, propanal, ethanal, diacetyl, 3-methyl-2-butanone và metyl vinyl ketone Hầu hết các hợp chất cacbonyl này không bốc hơi, đặc biệt là những hợp chất có mạch cacbon ngắn, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra màu sắc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm xông khói.
Các hợp chất phenol và polyphenol tương tác với nhóm hydrosulphua của protein, trong khi các hợp chất cacbonyl ảnh hưởng đến nhóm amin, dẫn đến giảm giá trị dinh dưỡng của protein, đặc biệt là lượng acid amin như lyzin Quy trình xông khói có thể làm hư hỏng thiamine nhưng ít tác động đến niacin và riboflavin Đặc tính chống oxy hóa của khói giúp bảo quản các vitamin tan trong mỡ và ngăn ngừa sự oxy hóa bề mặt của sản phẩm thịt xông khói.
Khói có tác dụng bảo quản thực phẩm chủ yếu nhờ vào các hợp chất phenol, chúng được hấp thu chọn lọc và thấm sâu vào tế bào thịt và cá Mô mỡ có khả năng hấp thu cao hơn so với mô cơ, trong khi đó, thịt và cá có độ ẩm cao sẽ hấp thu khói nhiều hơn so với loại có độ ẩm thấp Ngoài ra, khói còn có tác dụng trực tiếp đối với vi sinh vật, giúp ngăn chặn sự phát triển của chúng.
+ Ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt, ví dụ bào tử nhóm Subtilis bị tiêu diệt sau
Xông khói trong 30 phút có thể tiêu diệt vi khuẩn không bào tử sau 1-2 giờ và bào tử nhóm Anthrax sau 18 giờ Quá trình này không chỉ chống oxy hóa các chất béo không no trong thịt và cá mà còn cải thiện mùi, vị và màu sắc của protein Các hợp chất chống oxy hóa như phenol, pyrogalol, pyrocatesin và các dẫn xuất của chúng đóng vai trò quan trọng trong việc này Để tạo khói, thường sử dụng gỗ, mùn cưa và vỏ bào từ các loại gỗ thơm như dẻ, sồi, trầm, phong Ở các nước nhiệt đới, gỗ trắng hoặc gỗ sáng màu thường được ưa chuộng, trong khi gỗ tối màu có thể tạo ra bọ hóng, làm bẩn sản phẩm và gây ra mùi vị không hấp dẫn Độ ẩm của nhiên liệu nên khoảng 30%, với nhiệt độ đốt lò từ 300-350 độ C để tạo ra khói tốt nhất, có màu vàng sẫm.
Bảng 1: tóm tắt công dụng của các thành phần khói:
- Tạo một lớp da bao bọc sản phẩm
- Khả năng diệt khuẩnCác phenol - Gia tăng hương vị khói
- Chất bảo quản chống oxid hóa
Các carbonyl - Tạo màu cảm quan sản phẩm
- Gia tăng kết cấu của sản phẩm Các alcohol - Đa phần là methanol chỉ có tác dụng diệt khuẩn nhẹ
Các thành phần không hòa tan
- Tro và nhựa cây là thành phần không mong muốn trong sản phẩm xông khói
Các thành phần không ngưng tụ
- Khí, khí cháy và các hợp chất hữu cơ có điểm sôi thấp Đây cũng là thành phần không mong muốn có trong sản phẩm xông khói.
Phương pháp tạo khói
Có 3 cách tạo khói hiện đang được sử dụng trong xông khói thịt và cá :
+ Đốt mùn cưa nhưng không tạo ra ngọn lửa ở nhiệt độ 300-350 0 C
Sử dụng hơi nước nóng là một phương pháp tiên tiến trong quá trình xông khói thực phẩm, nơi hơi nước nóng được dẫn qua ống nối với mùn cưa đốt cháy ở nhiệt độ 350 độ C Khói từ mùn cưa sẽ khuếch tán và kết hợp với hơi nước, sau đó được làm mát và đưa vào buồng xông khói Phương pháp này cho phép xông khói và nấu chín diễn ra đồng thời, tuy nhiên, nó đòi hỏi thiết bị hiện đại và tự động hóa hoàn toàn, khiến cho chi phí đầu tư cao Phương pháp này thường được áp dụng tại các nhà máy lớn với công nghệ tiên tiến.
Tạo khói bằng cách ma sát là phương pháp sử dụng một vòng kim loại sần sùi quay tròn trên bề mặt miếng gỗ, từ đó sinh ra nhiệt do ma sát Nhiệt độ cao sẽ làm nóng gỗ và tạo ra khói, được thổi vào buồng xông khói Phương pháp này có ưu điểm là khả năng điều khiển tự động và nhiệt độ khói tương đối thấp, phù hợp cho xông khói lạnh.
+ Phương pháp điều chỉnh mật độ khói :
Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà mật độ khói được điều chỉnh theo phương pháp sau. Điều chỉnh tự nhiên:
Cường độ đốt nhiên liệu có thể được điều chỉnh bằng cách mở van điều chỉnh trong ống khói, cho phép không khí vào phòng hun và thải ra lượng không khí thừa cùng với khói Ngoài ra, việc điều chỉnh một lượng mùn cưa nhất định cũng góp phần vào quá trình này Việc điều chỉnh này có thể thực hiện một cách nhân tạo thông qua thiết bị tạo khói.
Thiết bị tạo khói thường được lắp đặt bên ngoài phòng hun khói, với khói được dẫn vào phòng qua các rãnh hút Để điều chỉnh chất lượng khói, có thể bổ sung không khí nhằm làm loãng khói và biến đổi độ ẩm cũng như nhiệt độ không khí trong phòng.
Hiện nay, khói lỏng ngày càng được ưa chuộng do tính tiện lợi và an toàn cháy nổ Các nhà chế biến ở Châu Á thường phải nhập mạt cưa và gỗ sồi từ Châu Âu để tạo hương vị khói đặc trưng, nhưng chi phí vận chuyển đôi khi vượt quá giá trị hàng hóa Thêm vào đó, một số quốc gia như Nhật Bản có quy định nghiêm ngặt về nhập khẩu gỗ và xử lý mối mọt Phương pháp xông khói bằng mạt cưa cũng tạo ra nhiều bụi bẩn, làm giảm chất lượng sản phẩm và gây ô nhiễm môi trường Do đó, việc sử dụng khói lỏng trở thành giải pháp tối ưu nhất cho các nhà chế biến.
Gỗ có độ ẩm tiêu chuẩn khi đốt cháy sẽ tạo ra khói, và khói này có thể được ngưng tụ bằng cách hòa tan trong nước Sau đó, khói lỏng thô sẽ được tinh lọc để loại bỏ các thành phần không mong muốn Một số nhà sản xuất còn lưu trữ khói lỏng trong thùng gỗ sồi để tạo ra hương khói dịu dàng và đậm đà hơn.
Bảng 2: So sánh ưu khuyết giữa khói lỏng và dăm bào đốt tạo khói:
Tiêu chí so sánh Khói lỏng Khói bình thường
Vận chuyển và tồn trữ
Vận chuyển nhập khẩu dễ dàng, chi phí thấp, chiếm thể tích nhỏ nên không cần diện tích kho trữ nhiều.
Vận chuyện nhập khẩu khó khăn, chi phí cao và cần kho bãi lớn và phải chú ý tránh ẩm mốc.
Dung dịch nước lỏng không yêu cầu bất cứ điều kiện phòng chống cháy nổ nào
Lò đốt phải đạt yêu cầu phòng cháy Kho bãi cần phải đạt yêu cầu phòng cháy Ảnh hưởng môi trường Không ảnh hưởng đến môi trường.
Tro bụi gây ô nhiễm môi trường
Khói lỏng đã được tinh lọc sạch các độc chất ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Khói thô vẫn còn chứa một số thành phần độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Chi phí sản xuất Đầu tư ban đầu cao do phải đầu tư mới hoặc cải tiến thiết bị - về lâu dài tiết kiệm chi phí sản xuất
Chi phí sản xuất cao.
Quản lý chất lượng sản phẩm
Bề mặt sản phẩm có cảm quan tốt Màu sắc đẹp đồng nhất Mùi khói đồng đều và ổn định.
Bề mặt sản phẩm đôi khi có tro bụi Màu sắc có thể không đồng nhất Mùi vị tùy thuộc vào nguồn cung cấp dăm bào.
Sử dụng khói lỏng như thế nào:
Để sử dụng khói lỏng trong lò xông khói, cần thực hiện một số thay đổi kỹ thuật, bao gồm việc loại bỏ lò đốt tạo khói và thay thế bằng thiết bị nén hơi (air compressor) cùng bơm định lượng Béc phun được lắp đặt trong buồng xông khói, nơi khói lỏng được bơm định lượng đưa đến Dưới áp lực phun cao, khói lỏng chuyển thành dạng sương mù và phát huy tác dụng xông khói Bơm định lượng đóng vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh lượng khói phun ra, giúp người sản xuất tùy chỉnh mức độ xông khói nhẹ hoặc nặng cho sản phẩm của mình.
Đầu tư lò xông khói cho xưởng sản xuất là một khoản chi phí lớn, khiến nhiều xưởng không thể trang bị lò xông khói đúng quy cách Tuy nhiên, các xưởng sản xuất nhỏ vẫn có thể tạo ra sản phẩm xông khói bằng phương pháp thủ công.
Cần phân biệt rõ sự khác nhau giữa khói lỏng tự nhiên và hương khói tổng hợp, vì cách sử dụng và liều lượng của hai loại sản phẩm này hoàn toàn khác biệt.
Ảnh hưởng của khói đến sản phẩm
Tác dụng của khói đến sản phẩm
Sự lắng đọng khói trên bề mặt sản phẩm là bước khởi đầu quan trọng trong quá trình xông khói Khi nhiên liệu được đốt cháy, khói sẽ tỏa lên và bám vào sản phẩm Mức độ khói bám vào sản phẩm phụ thuộc vào quy trình xông khói.
Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói: Nhân tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói trên sản phẩm có 3 mặt:
- Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn.
Ảnh hưởng của các lực tác động lên hạt khói là vô cùng quan trọng, bao gồm chuyển động Brown, tác dụng của nhiệt điện di, tác động của trọng lực và trạng thái lưu thông của không khí.
Tính chất bề mặt sản phẩm, bao gồm độ nhẵn hay nhám, ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng lắng đọng của khói Đặc biệt, lượng nước trong sản phẩm cũng đóng vai trò quan trọng; cá càng khô thì khả năng lắng đọng càng thấp Ngoài ra, độ ẩm của khói hun và tốc độ chuyển động của nó cũng tác động mạnh mẽ đến hiệu quả lắng đọng.
* Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm
Khói hun có khả năng thẩm thấu vào sản phẩm sau khi lắng đọng trên bề mặt Khi các hạt khói bám vào, các thành phần trong khói, đặc biệt là những chất tan trong nước, sẽ thẩm thấu vào sản phẩm Quá trình này diễn ra từ bên ngoài vào bên trong, với lực thúc đẩy chính là sự cân bằng nồng độ của các thành phần trong khói Thêm vào đó, tác dụng nhiệt cũng ảnh hưởng đến quá trình thẩm thấu này.
- Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói
+ Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói
+ Bản thân nguyên liệu: Cá có nhiều hay ít vảy, lượng mỡ, lượng nước, ….
+ Phương pháp và thời gian xông khói
Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói
Nghiên cứu của các nhà khoa học toàn cầu chỉ ra rằng khói không chỉ có tác dụng sát trùng mà còn có khả năng phòng thối hiệu quả hơn Hai tác dụng này có mối liên hệ chặt chẽ với nhau.
* Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm
Nghiên cứu của Shewan cho thấy rằng việc xông khói cá trích ở nhiệt độ 20 – 30 độ C trong 3 - 5 giờ giúp giảm 35% lượng vi khuẩn trên bề mặt sản phẩm Nếu cá được ướp muối trước khi xông khói, mức giảm vi khuẩn có thể đạt tới 59%.
Khói trong quá trình xông khói có tác dụng quan trọng đối với sản phẩm, khi các thành phần của khói thấm vào thực phẩm, giúp giảm dần lượng vi khuẩn.
Khói hun chứa nhiều thành phần có khả năng sát trùng như hợp chất acid, phenol và aldehyde Hệ số phenol được sử dụng để đo lường khả năng sát trùng của các chất này, trong đó phenol, đặc biệt là các phenol có phân tử lượng lớn từ dầu nhựa gỗ, có hiệu quả sát trùng mạnh Những phenol có nhiều gốc methyl và chuỗi carbon dài sẽ có khả năng sát trùng càng cao.
* Tác dụng chống oxy hóa của khói
Sản phẩm xông khói mang lại tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, đặc biệt là đối với chất béo của động vật thủy sản Nghiên cứu cho thấy, khi xông khói chất béo của cá trích ở nhiệt độ 40°C, chúng không bị oxy hóa Các thành phần như phenol, hydroquinol và guaialcol trong khói có khả năng chống oxy hóa tương đối cao, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm.
+ Ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm
Sự hình thành màu sắc và mùi vị của sản phẩm phụ thuộc vào sự tương tác phức tạp của nhiều hợp chất, với hơn 300 hợp chất khác nhau được phát hiện trong khói Việc nghiên cứu màu sắc và mùi vị của từng hợp chất vẫn chưa được xác định rõ ràng; thay vào đó, người ta chỉ phân loại chúng thành các nhóm như phenol và aldehyde để nghiên cứu Điều này có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
Từ trước đến nay, chưa có trường hợp nào ghi nhận ngộ độc từ cá xông khói Mặc dù vậy, một số chất như phenol và aldehyde có thể gây độc Nguyên nhân chính khiến cá xông khói không gây ngộ độc là do các yếu tố bảo quản và chế biến hợp lý.
Lượng formaldehyde trong sản phẩm rất thấp, chỉ khoảng 5 – 13mg%, trong khi quy định của vệ sinh thực phẩm cho phép mức tối đa là 20mg% Do đó, với hàm lượng này, formaldehyde không thể gây độc hại cho sức khỏe.
- Khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của nó.
Formaldehyde, when combined with proteins, produces non-toxic compounds containing methylene groups In contrast, phenol undergoes oxidation within the body, where it is detoxified by the organism.
Thành phần khói ngấm vào cá sau khi xông khói gồm:
- Các hợp chất phenol: 1 – 34 mg%
- Các loại acid có tính bay hơi: 5 -13 mg%
Nguyên liệu cá hồi
Cá hồi, thuộc họ Salmonidae, là một số loài cá da trơn sinh sống ở các vùng ôn đới và hàn đới, chủ yếu ở Đại Tây Dương, Thái Bình Dương, và các khu vực như Hồ Great Lakes, Bán đảo Kamchatka, cũng như Viễn Đông Nga Tại Việt Nam, cá hồi đã được nuôi thành công ở các vùng như Sa Pa và Đà Lạt.
Theo nguồn của Iloveindia phân tích về cá hồi và sức khỏe con người.
Cá hồi là nguồn thực phẩm giàu dưỡng chất, đặc biệt là DHA, axit béo omega-3 quan trọng cho sự phát triển não bộ của trẻ Ngoài DHA, cá hồi còn cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất có lợi cho sức khỏe.
- Nhóm vitamin: vitamin D, vitamin B12, vitamin B, vitamin A, vitamin B6
- Nhóm các nguyên tố vi chất: canxi, kali, sắt, phốt pho, kẽm, đồng, magie.
- Nhóm axit amin: thiamin, niacin, riboflavin, pantothenic.
Trong 100 g thịt cá hồi, thành phần dinh dưỡng chính bao gồm 30.2 g chất rắn, 17.5 g protein, 10.2 g chất béo và 0.1 g đường Cá hồi cũng là nguồn phong phú axít béo omega-3, giúp hòa tan vitamin A, D và vitamin B12.
Và quan trọng nhất là axit omega 3 cung cấp cho cơ thể giúp da mịn màng và tốt cho tim mạch
Cá hồi là nguồn cung cấp axit omega 3 tuyệt vời, giúp giảm cholesterol và duy trì sức khỏe tim mạch Thành phần dinh dưỡng của cá hồi còn củng cố cơ tim và phục hồi chức năng các mô tim mạch, đồng thời giảm nguy cơ đau tim nhờ khả năng ngăn chặn sự sơ cứng của động mạch và tĩnh mạch.
Cá hồi có tác dụng tích cực đến sức khỏe tim mạch bằng cách tăng cường biến thiên nhịp tim (HRV), giúp giảm nguy cơ loạn nhịp tim và đột tử Việc tiêu thụ cá hồi có thể nâng cao HRV nhanh chóng hơn so với việc sử dụng dầu cá dinh dưỡng.
Cá hồi là thực phẩm có lợi cho sức khỏe, giúp ổn định huyết áp hiệu quả hơn so với những người không thường xuyên tiêu thụ Axit béo omega 3 có trong cá hồi có khả năng giảm cholesterol trong máu, từ đó điều chỉnh huyết áp một cách tích cực.
Cá hồi giàu selen và vitamin D khi kết hợp với omega 3 giúp giảm lượng đường bằng cách tăng hiệu quả của insulin
Cá hồi không chỉ duy trì chức năng thị giác nhờ vào amino axit và axit béo omega 3, mà còn giúp giảm thoái hóa cơ mắt, mang lại đôi mắt sáng khỏe Việc tiêu thụ cá hồi thường xuyên còn nâng cao chức năng não bộ, cải thiện trí nhớ và giúp bạn tỉnh táo trong những giờ làm việc mệt mỏi Bên cạnh đó, các dưỡng chất như vitamin A, D và selen trong cá hồi bảo vệ hệ thần kinh khỏi các tác hại lâu dài Nhiều nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc ăn cá hồi và các loại cá dầu khác thường xuyên có thể giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư như ung thư ruột kết, ung thư thận và ung thư tuyến tiền liệt.
Cá hồi giúp giảm nguy cơ phình động mạch, từ đó ngăn ngừa đột quỵ Ngoài ra, dầu cá hồi còn có tác dụng giảm viêm sưng trong hệ tiêu hóa Một lợi ích quan trọng khác là cải thiện kết cấu làn da, tóc và móng, mang lại cho tóc sự bóng mượt và làn da mịn màng.
CÁC PHƯƠNG PHÁP XÔNG KHÓI
Xông khói lạnh
SVTH : Nguyễn Thị Nhật Hạ
Phương pháp hun khói lạnh được thực hiện ở nhiệt độ từ 40°C đến 60°C, với sản phẩm thường được ướp muối trước Mặc dù đã trải qua nhiều thay đổi theo thời gian, phương pháp này vẫn giữ được những đặc điểm cơ bản ban đầu.
- Cách tiến hành: ( Theo phương pháp thủ công )
Để chế biến thực phẩm bằng phương pháp xông khói, người ta chọn vị trí có đất mềm và đào một rãnh dẫn khói rộng khoảng 0.45m và dài 2m Sau đó, họ gác qua rãnh vài phiến đá hoặc cây tươi rồi phủ đất lên trên Tiếp theo, dựng một khung hình nón cao khoảng 1.5m và phủ cành cây cùng cỏ thật dày xung quanh Ở giữa khung, đặt những tấm vỉ để đựng nguyên liệu như thịt hoặc cá Cuối cùng, đốt lửa ở đầu miệng rãnh liên tục để tạo ra khói xông.
Phương pháp này yêu cầu thực hiện trong 10 giờ, với quy trình gián đoạn: vào ban ngày, tiến hành xông khói, và vào ban đêm, ủ ấm Sáng hôm sau, mở cửa phòng xông khói để hơi nước thoát ra ngoài.
Hình 5: phương pháp hun khói lạnh
- Đối tượng áp dụng: những sản phẩm cần bảo quản thời gian dài hơn trong điều kiện có
Quá trình hun khói lạnh có những đặc điểm riêng biệt do thời gian kéo dài và nhiệt độ thấp, khiến cấu trúc thịt không thay đổi nhiều và protein ít bị biến tính Tốc độ thẩm thấu của khói cũng diễn ra chậm Trong quá trình này, cần thường xuyên kiểm tra nhiệt độ và khói để đảm bảo chất lượng Để đánh giá hiệu quả hun khói, có thể so sánh khối lượng nguyên liệu trước khi ướp muối và sau khi xông khói: thịt cá thường mất khoảng 13-20% khối lượng, trong khi thịt gia súc và gia cầm mất khoảng 25% Sản phẩm sau khi hun khói thường khô hơn do mất nước, với sự giảm trọng lượng lên tới hơn 10% sau 12 giờ, và nếu thời gian hun khói kéo dài, mức hao hụt có thể lên đến 30-35%.
- Thời gian của quá trình: Với nhiệt độ sử dụng thấp, do đó thời gian hun khói phải kéo dài, thường vào khoảng 3 – 4 ngày.
- Yêu cầu của sản phẩm: Sản phẩm hun khói lạnh có hàm lượng nước 45% – 52%, nồng độ muối 6% – 12%, sản phẩm phải chặt chẽ, khô cứng.
Xông khói nóng
Phương pháp hun khói nóng khác biệt so với hun khói lạnh ở nhiệt độ sử dụng, thường dao động từ 80°C đến 120°C tùy thuộc vào nguyên liệu và yêu cầu sản phẩm Đối với thịt, nhiệt độ lý tưởng nằm trong khoảng 93°C đến 107°C Hun khói nóng có thể được chia thành hai loại.
+ Hun ấm : nhiệt độ hun 40 – 70 0 C
+ Hun nóng : nhiệt độ hun 80 – 170 0 C
Thời gian hun khói thịt có thể dao động từ 10 phút đến vài giờ, tùy thuộc vào việc thịt đã chín hay chưa Để tạo vị cho sản phẩm, hàm lượng muối cần có tối thiểu là 2% và tối đa là 4% Bên cạnh đó, sản phẩm cũng cần giữ độ ẩm cao từ 60% đến 70% và có kết cấu mềm mại.
Khi sử dụng phương pháp nấu ăn bằng lửa, cần lưu ý không đốt củi từ họ tùng bách, vì khói đen sẽ làm thực phẩm không thể ăn được Thay vào đó, nên chọn gỗ từ các loại cây như hồ đào, anh đào, tần bì, sồi, ổi, bằng lăng, ngành ngạnh Nếu củi quá khô, hãy ngâm nước vài giờ trước khi đốt để tạo ra khói tốt hơn.
Phương pháp hun khói thực phẩm được thực hiện bằng cách đặt thực phẩm gần ngọn lửa, chủ yếu sử dụng hơi nóng để chế biến Sau khi hun khói nóng, thực phẩm có thể được sử dụng ngay mà không cần qua chế biến thêm.
Xông khói nóng là phương pháp được áp dụng chủ yếu trong các nhà máy chế biến thực phẩm như xúc xích, jambon, và nhiều sản phẩm khác như thịt heo muối, thịt chân giò, gà, và vịt.
Quá trình hun khói ở nhiệt độ cao dẫn đến sự biến tính của protein, tạo thành một lớp màng khô bên ngoài sản phẩm Trong quá trình này, nước trong nguyên liệu khó thoát ra, trong khi các hợp chất dễ bay hơi như aldehyde từ khói tích tụ nhanh chóng trên bề mặt sản phẩm Điều này cũng khiến một số loại mỡ dễ bị nóng chảy Mức hao hụt trọng lượng trong quá trình xông khói nóng phụ thuộc vào độ ẩm không khí trong buồng và thời gian xông khói, với độ ẩm tối ưu là 80-90% và thời gian xông khói từ 1 đến 1.5 giờ, dẫn đến hao hụt trọng lượng từ 5% đến 10%.
- Thời gia hun khói nóng: hun khói nóng thường kéo dài trong khoảng 2h – 4h, có thể là ngắn hơn hoặc dài hơn con số này.
- Yêu cầu sản phẩm: Sản phẩm xông khói nóng có hàm lượng nước 65% – 70%, nồng độ muối 2% – 4%
Phân tích hai phương pháp hun khói cổ điển cho thấy độ pH của nguyên liệu trong quá trình hun không có sự chênh lệch lớn Phương pháp hun khói nóng làm đông tụ protein, tạo ra màng ngoài cứng cho sản phẩm, giúp giảm thiểu lượng nước thoát ra và khói bám ít hơn Kết quả là sản phẩm có hương vị ngon, màu sắc đẹp mắt và mùi thơm hấp dẫn, tuy nhiên thời gian bảo quản lại ngắn.
Hình 6 : sản phẩm của 2 quá trình hun khói
Sản phẩm hun nóng và hun lạnh khác nhau về khả năng bảo quản và tính chất cảm quan Khả năng bảo quản phụ thuộc vào độ khô của sản phẩm, trong khi tính chất cảm quan phụ thuộc vào mức độ bão hòa của các thành phần trong khói Hun nóng giúp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật nhờ nhiệt độ cao và các chất kháng sinh trong khói, nhưng chỉ bảo quản được trong 1-2 ngày do dễ bị nấm mốc Ngược lại, sản phẩm hun lạnh có hàm lượng khói cao hơn và nước ít hơn, cho phép bảo quản lâu hơn, thường từ vài tuần đến vài tháng, thậm chí lên đến 18 tháng.
Xông không khói ( xông khói nhanh )
SVTH : Nguyễn Thị Thảo Hiền
Khi áp dụng các phương pháp hun khói thông thường, ta gặp phải 2 hạn chế sau :
+ Thời gian hun khói dài sẽ ảnh hưởng tới khả năng lợi dụng của thiết bị và hiệu suất làm việc của phòng hun.
Tác nhân hun khói, là sự kết hợp giữa không khí và khói, chịu ảnh hưởng từ nhiều yếu tố, dẫn đến sự không ổn định trong thành phần khói Việc kiểm soát độ ẩm, nhiệt độ và lưu lượng không khí trong quá trình hun khói rất phức tạp, ảnh hưởng đến chất lượng và quy cách sản phẩm Hơn nữa, tỷ lệ lợi dụng nhiên liệu cũng rất thấp, chỉ đạt 15-20% đối với hun nguội và khoảng 3-5% đối với hun nóng Để khắc phục những vấn đề này, các phương pháp hun nhanh như hun tĩnh điện, hun ướt và hun bằng bức xạ đã được nghiên cứu và áp dụng.
Khói hun trong phương pháp này là keo tan không khí, được tạo ra bằng cách phân tán các hạt ở ba trạng thái: lỏng, rắn và sền sệt vào không khí.
Khi khói được sinh ra, số lượng hạt mang điện ban đầu rất ít, nhưng khi khói phân tán vào không khí, số lượng hạt này tăng lên đáng kể Dòng nhiệt trong lò hun khiến các hạt khói chuyển động và sinh ra ngẫu cực, dẫn đến sự chuyển động lộn xộn của chúng Khi tạo ra điện trường, các hạt ngẫu cực sẽ di chuyển theo một hướng nhất định và va chạm với các protit ở lớp ngoài của nguyên liệu, từ đó lắng đọng lại Việc sử dụng nguyên liệu làm một trong hai cực của điện trường sẽ làm tăng tốc độ lắng đọng Thực tế, quá trình hun khói chịu ảnh hưởng lớn từ chuyển động không khí, do đó, để nâng cao hiệu quả, cần tăng cường điện trường Khi sử dụng dòng điện cao thế, tác dụng phóng điện mạnh mẽ giúp ion hóa hệ thống phun khói nhanh chóng, làm tăng số lượng hạt keo mang điện Dưới tác động của điện trường, các hạt mang điện âm sẽ nhanh chóng bay đến nguyên liệu dương và lắng đọng trên đó.
+ Các nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ lắng động của khói
Tốc độ lắng động khói phụ thuộc rất nhiều yếu tố nhưng các yếu tố chủ yếu là:
- Khoảng cách giữa các điện cực
- Khoảng cách giữa điện cực phóng điện đến nguyên liệu
- Điện thế của các điện cực
- Tốc độ chuyển động và nồng độ độ ẩm của khói
- Thời gian hun, nhiệt độ hun
- Độ ẩm của nguyên liệu
Thông qua nhiều thí nghiệm người ta đã xác định dược các điều kiện phù hợp như sau:
- Khoảng cách giữa các điện cực: 100mm
- Khoảng cách giữa điện cực phóng điện đến nguyên liệu: 77mm
- Điện thế của các điện cực: 44kv
+ Sự thẩm thấu của các thành phần khói hun vào nguyên liệu và ảnh hưởng của nó tới mùi vị sản phẩm
Phương pháp hun khói tĩnh điện cho phép tốc độ lắng động của khói lên bề mặt sản phẩm nhanh hơn so với các phương pháp hun thông thường Tuy nhiên, kết quả thí nghiệm cho thấy tốc độ thẩm thấu của khói vẫn không vượt trội hơn so với các phương pháp truyền thống.
Các phân tử khí trong khói hun không mang điện, dẫn đến việc chúng không lắng trên bề mặt nguyên liệu trong quá trình hun khói tĩnh điện Tuy nhiên, do ảnh hưởng của chuyển động các hạt khói mang điện, chúng được giữ lại trên bề mặt nguyên liệu Kết quả là, thành phần thể khí của sản phẩm hun điện sẽ cao hơn so với phương pháp hun thông thường.
Sự lắng đọng của khói trong quá trình hun tĩnh điện gây ra sự khác biệt về mùi vị của sản phẩm, khi các phân tử khí làm mất đi hương vị tự nhiên của nguyên liệu Tuy nhiên, nếu sản phẩm hun khói được phơi nắng hoặc chiếu tia hồng ngoại, mùi vị sẽ trở lại bình thường Để khắc phục nhược điểm này, việc giảm điện thế của điện cực và kéo dài thời gian hun cũng được cho là có hiệu quả Hơn nữa, để nâng cao chất lượng sản phẩm, cần thiết phải lọc khói hun hoặc cải tiến thiết bị.
Thiết bị hun khói tĩnh điện bao gồm:
- Thiết bị phát sinh khói hun và lọc khói hun.
- Thiết bị biến dòng điện xoay chiều thành dòng điện một chiều và nâng cao điện thế.
- Phòng hun có lắp đặt thiết bị sản sinh điện trường làm ion hóa khói hun.
- Các thiết bị xử lý nhiệt như: thiết bị sấy bằng tia hồng ngoại, lò sấy điện…
- Các thiết bị phụ như: ống khói, cần cẩu, băng chuyền, van điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, vận tốc không khí…
- Thiết bị khử khói hun bám vào điện cực.
Phương pháp hun không khói, hay còn gọi là phương pháp hun bằng nước giấm gỗ, sử dụng nước có chứa khói hun đã được tinh chế thay vì khói truyền thống Mặc dù việc chế biến nước hun có thể gặp khó khăn, nhưng quá trình hun lại rất đơn giản và dễ thực hiện.
Để đạt được hương vị và màu sắc tương tự như sản phẩm hun khói nóng, nguyên liệu cần được ngâm tẩm hoặc phun tẩm nước hun trước khi phơi hoặc sấy khô Phương pháp hun ướt yêu cầu điều chế nước hun với thành phần phù hợp, đảm bảo các thành phần trong nước thẩm thấu hiệu quả vào sản phẩm Có hai cách để điều chế nước hun, giúp tối ưu hóa hương vị cho sản phẩm cuối cùng.
Trong kỹ nghệ chưng khô, từ 100 kg gỗ có thể thu được 40 kg giấm gỗ, cùng với dầu nhựa gỗ và các thành phần khác Thành phần của giấm gỗ phụ thuộc vào phương pháp chưng khô và loại gỗ sử dụng Có nhiều phương pháp chế tạo nước hun từ nước, chủ yếu là lắng phân ly, chưng từng phần, lọc và hấp phụ, nhằm loại bỏ các thành phần đắng của dầu nhựa gỗ, cũng như các chất ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị của sản phẩm Những phương pháp này còn giúp khử độc và loại bỏ tạp chất.
Vào năm 1929, phương pháp điều chế nước hun từ khói hun đã được phát triển bằng thiết bị hun tĩnh điện Đến năm 1948, Nhật Bản đã chế tạo thành công thiết bị điều chế nước hun với cấu tạo gồm một điện cực ống và áo nước ngưng tụ Khi nhiên liệu được đốt, khói sẽ bay vào ống điện cực, trong đó các hạt khói mang điện sẽ lắng đọng trên điện cực Đồng thời, hơi nước từ điện cực được áo nước làm lạnh và ngưng tụ, hòa tan khói hun, tạo thành nước hun chảy vào bình tập trung.
CHƯƠNG III : QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI XÔNG KHÓI
SVTH: Đỗ Thị Giang - Lê Thị Ngọc Hân
3.1 Quy trình công nghê sản xuất cá xông khói
Xử lý Ướp muối Khử muối Để ráo Xếp khay Xông khói Để nguội Đóng gói Muối Nước muối loãng Bao bì
Cá tươi ngon là yếu tố quan trọng hàng đầu, cần tránh sử dụng cá kém chất lượng hoặc ươn thối Cá được phân loại theo chất lượng và kích thước, với mỗi loại nguyên liệu sẽ áp dụng quy trình công nghệ khác nhau Nguyên liệu cá được chia thành ba kích cỡ: cỡ lớn trên 2 kg, cỡ trung bình từ 0,5 đến 2 kg, và cỡ nhỏ từ 50 đến 500 g.
Mục đích: Làm thay đổi trạng thái thịt cá từ dạng cứng rắn sang dạng mềm để các bước tiếp theo.
Qui định rã đông cho sản phẩm thủy sản (TCVN 6390:2006)
- Sản phẩm thủy sản đông lạnh chỉ được phép rã đông ngay trước khi chế biến.
Rã đông thực phẩm cần được tiến hành trong môi trường vệ sinh để bảo đảm chất lượng sản phẩm, đồng thời cần loại bỏ hoàn toàn nước đá tan ra.
Quá trình rã đông cần hoàn tất khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -1 độ C Sản phẩm sau khi rã đông phải được chế biến ngay lập tức Nếu cần thiết, sản phẩm rã đông nên được ướp đá để duy trì nhiệt độ ở mức 0 độ C.
Các biến đổi của nguyên liệu
+ Độ đàn hồi của thịt cá giảm
+ Khối lượng cá giảm 1,5 – 2,0 % so với khối lượng ban đầu.
+ Mùi vị đặc trưng của cá giảm
+ Các chất hòa tan bị thất thoát: muối, peptide, acid amin, protein hòa tan trong nước, vitamin…
+ Lượng nước tự do và lượng nước trong tế bào giảm.
Khả năng hút nước của tế bào rất quan trọng để khôi phục trạng thái ban đầu Khi quá trình đông lạnh diễn ra chậm, tế bào sẽ giảm khả năng hút nước Ngược lại, nếu đông lạnh nhanh chóng và bảo quản đúng cách, tế bào có thể hấp thụ ẩm trở lại và duy trì độ ẩm nhờ vào việc phục hồi cấu trúc protein.
+ Nước thay đổi từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng.
+ Các enzym được hoạt hóa.
+ Phản ứng phân hủy glycogen, tăng hàm lượng acid lactic làm giảm pH của cá.
+ Các vi sinh vật trong cá được hoạt hóa trở lại.
+ Số lượng vi sinh vật nhiễm tăng.
- Bề dày của cá hồi nguyên con đông lạnh: 100mm
- Nhiệt độ của không khí: 18-20 0 C.
- Vận tốc khí thổi qua sản phẩm: 20m/s.
- Thời gian tan giá: 5-6 giờ.
Sau khi rã đông, cá được cắt bỏ vây gần mang, sau đó dùng dao chuyên dụng để bổ dọc xương cột sống xuống đuôi thành hai mảnh Tiếp theo, vây mỡ thừa, đặc biệt là phần mỡ ở bụng, được cắt bỏ Phần xương cột sống còn dính thịt sẽ được đưa qua máy ép để lấy thịt còn xót lại, phần thịt này có thể được sử dụng để sản xuất các sản phẩm khác như pate cá hồi.
- Chuẩn bị cho quá trình ướp muối và tăng bề mặt tiếp xúc với khói.
- Chỉnh lại hình dạng của cá, tạo dáng cho sản phẩm.
Biến đổi của nguyên liệu: kích thước cá tăng, thay đổi hình dạng và khối lượng giảm không đáng kể.
Thông số công nghệ: nhiệt độ nguyên liệu trong quá trình thực hiện không được quá
- Kìm hãm sự tự phân do tác dụng của enzym và vi sinh vật
- Hoàn thiện: tạo sự chín sinh hóa, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Một số máy móc thiết bị
Hình 8 :Thiết bị hun khói và sấy bằng đèn hồng ngoại
3.2.1.Thiết bị tạo khói dạng bánh răng
+ Cấu tạo: 1: Bộ phận ép gỗ
Gỗ được cưa thành những khúc nhất định và đưa vào máy tạo khói Qua bộ phận ép, gỗ được giữ vững và cưa nhỏ thành mùn cưa, rơi xuống giá đỡ Tại đây, mùn cưa sẽ được đốt để tạo ra khói, sau đó khói được dẫn qua cửa xả khói đến bộ phận phối trộn, điều chỉnh trước khi vào phòng hun khói.
3.2.2 Thiết bị tạo khói dạng vít tải
3: Ống dẫn không khí, ẩm
Mùn cưa được cho vào khoang (1) được vít tải (2) vận chuyễn xuống bộ phận đốt
Quá trình cháy mùn cưa tại đây tạo ra khói, được dẫn qua cưa xả khói đến bộ phận phối trộn và điều chỉnh trước khi vào phòng hun khói Để đảm bảo quá trình đốt mùn cưa đạt yêu cầu, người ta điều chỉnh lượng không khí và độ ẩm thông qua cửa số.
1.Giáo trình Cá thịt và chế biến công nghiệp PGS.TSKH Lê Văn Hoàng Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.
2 Công nghệ chế biến thực phẩm Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên),Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà NXB Đại học quốc gia – 2011.
3 Giáo trình công nghệ bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi PGS.TS Trần Như Khuyên Nhà xuất bản Hà Nội năm 2007.
