Chất béo - Chất béo gồm các hợp chất tan trong dung môi hữu cơ và Nhẹ hơn nước, không tan trong nước. -Chất béo là trieste của glyxerol với các axit monocacboxylic có số chẵn nguyên tử C (thường từ 12C đến 24C) không phân nhánh, gọi chung là triglixerit. Khi thủy phân chất béo thì thu được glyxerol và axit béo (hoặc muối). Chất béo có công thức chung là: (R1 , R2 , R3 là các gốc hiđrocacbon no hoặc không no, không phân nhánh, có thể giống nhau hoặc khác nhau) II. Một vài phản ứng tiêu biểu của chất béo 1.Phản ứng thủy phân trong môi trường axit 2. Phản ứng xà phòng hóa 3.Phản ứng cộng hydro của chất béo lỏng 4. Phản ứng oxy hóa Nối đôi C=C ở gốc axit không no của chất béo bị oxy hóa chậm bởi oxy không khí tạo thành peoxit, chất này bị phân hủy thành anđehit có mùi khó chịu. Đó là nguyên nhân của hiện tượng dầu mỡ bị ôi thiu. III. Ứng dụng tính chất của chất béo trong SXTP 1. Bổ sung vào thực phẩm như một chất dinh dưỡng Chất béo là thức ăn quan trọng của con người. Nó là nguồn dinh dưỡng quan trọng và cung cấp phần lớn năng lượng cho cơ thể hoạt động. Nhờ những phản ứng sinh hóa phức tạp, chất béo bị oxy hóa chậm tạo thành CO2, H2O và cung cấp năng lượng cho cơ thể. Chất béo chưa sử dụng đến được tích lũy trong các mô mỡ. Ngoài ra chất béo còn được dùng trong sản xuất một số thực phẩm khác như mì sợi, đồ hộp, Dầu mỡ sau khi rán có thể được dùng để tái chế thành nhiên liệu. 2. Ứng dụng trong sản xuất bánh, kẹo Mục đích: - Tạo độ bóng ,xốp, ít dính răng khi ăn - Chống dính. - Tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan =>sd chủ yếu trong kẹo mềm. kẹo caramen…. • Tạo độ xốp, mịn cho bánh • Phân lớp bột nhào: trong sản xuất bánh puff • Tạo độ bóng loáng, tăng giá trị cảm quan • Chống dính khuôn 3. Ứng dụng của phản ứng hydro hóa trong công nghiệp chế biến dầu mỡ • Dầu lỏng sau khi hydro hóa sẽ giảm tỉ lệ acid béo chưa no chứa nhiều nối đôi trong thành phần dầu, giảm khả năng oxy hóa của oxy không khí. Do đó dầu sau khi đã hydro hóa sẽ ổn định hơn, bảo quản dễ hơn và thời gian bảo quản kéo dài hơn. • Dầu lỏng sau khi hydro hóa sẽ trở nên rắn hơn và có nhiệt độ tan chảy cao hơn. • Dầu sau công đoạn Hydro - hóa sẽ được khử mùi và sau đó phối trộn để đạt tiêu chuẩn dầu thành phẩm • Dầu hydro hóa còn gọi là dầu cứng sản xuất từ các dầu thực vật thể lỏng hoặc các mỡ động vật biển như cá voi, báo biển có khi còn dùng mỡ gia súc để sản xuất. Ngoài ra còn ứng dụng phản ứng này trong công nghiệp để chuyển hóa chất béo lỏng (dầu) thành mỡ rắn thuận tiện cho việc vận chuyển. . Chất béo - Chất béo gồm các hợp chất tan trong dung môi hữu cơ và Nhẹ hơn nước, không tan trong nước. -Chất béo là trieste của glyxerol với các axit. của chất béo 1.Phản ứng thủy phân trong môi trường axit 2. Phản ứng xà phòng hóa 3.Phản ứng cộng hydro của chất béo lỏng 4. Phản ứng oxy hóa Nối đôi C=C ở gốc axit không no của chất béo. đến 24C) không phân nhánh, gọi chung là triglixerit. Khi thủy phân chất béo thì thu được glyxerol và axit béo (hoặc muối). Chất béo có công thức chung là: (R1 , R2 , R3 là các gốc hiđrocacbon