BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG, THỦY SẢN ĐỀ TÀI: NEM CHUA GVHD: Trần Quyết Thắng SVTH: Nhóm Chu Thị Nga MSSV: 2005191172 Lớp: 10DHTP6 Lưu Ngọc Mai MSSV: 2005191155 Lớp: 10DHTP2 Phan Châu Mai MSSV: 2005190321 Lớp: 10DHTP7 Trịnh Thảo Muội MSSV: 2005190336 Lớp: 10DHTP3 Nguyễn Ngọc Phương Minh MSSV: 2005191161 Lớp: 10DHTP8 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2021 BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG, THỦY SẢN ĐỀ TÀI: NEM CHUA GVHD: Trần Quyết Thắng SVTH: Nhóm Chu Thị Nga MSSV: 2005191172 Lớp: 10DHTP6 Lưu Ngọc Mai MSSV: 2005191155 Lớp: 10DHTP2 Phan Châu Mai MSSV: 2005190321 Lớp: 10DHTP7 Trịnh Thảo Muội MSSV: 2005190336 Lớp: 10DHTP3 Nguyễn Ngọc Phương Minh MSSV: 2005191161 Lớp: 10DHTP8 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 202 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC STT HỌ VÀ TÊN NHIỆM VỤ Chu Thị Nga Tổng hợp ppt, Chương 3,4 Lưu Ngọc Mai Tổng hợp word, Chương Phan Châu Mai Chương 1, Chương Nguyễn Ngọc Phương Minh Tổng hợp word, Chương Trịnh Thảo Muội Mở đầu, Chương 5, Chương 6, Kết Luận ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM THỰC HIỆN BÀI TIỂU LUẬN STT HỌ VÀ TÊN Chu Thị Nga Lưu Ngọc Mai Phan Châu Mai Nguyễn Ngọc Phương Minh Trịnh Thảo Muội ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ HỒN THÀNH XÁC NHẬN LỜI CẢM ƠN Để hồn thành tiểu luận này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho chúng em suốt trình học tập rèn luyện trường Trong trình thực đề tài chúng em gặp khơng khó khăn Nhưng với động viên giúp đỡ quý thầy cô, người thân bạn bè, chúng em hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Trần Quyết Thắng, người trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ chúng em suốt thời gian thực đề tài Dù cố gắng khơng thể tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến thầy bạn để tiểu luận hoàn thiện Cuối cùng, xin kính chúc thầy bạn sức khỏe, thành công công việc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 08, năm 2021 i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .i DANH MỤC HÌNH ẢNH iv DANH MỤC BẢNG BIỂU .vi MỞ ĐẦU vii CHƯƠNG TÌM HIỂU NEM CHUA 1.1 Cơ sở khoa học 1.2 Một số loại nem chua thị trường CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA 2.1 Nguyên liệu 2.2 Phụ gia gia vị 12 2.3 Giống vi sinh vật lên men nem chua 22 CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA 28 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nem chua 28 3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất nem chua 28 CHƯƠNG CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG NEM CHUA 37 4.1 Yêu cầu cảm quan .37 4.2 Các tiêu lý hóa 37 4.3 Dư lượng kim loại nặng 37 4.4 Các tiêu vi sinh vật 38 4.5 Các tiêu ký sinh trùng 39 4.6 Dư lượng thuốc thú y .39 4.7 Độc tố nấm mốc .39 ii 4.8 Dư lượng hoocmon 39 4.9 Phụ gia thực phẩm 40 CHƯƠNG CÁC BIỆN PHÁP NÂNG CAO TÍNH AN TỒN CHO SẢN PHẨM 41 5.1 Tiêu chuẩn điều kiện vệ sinh sở chế biến nem chua theo 02/VBHN-VPQH: 41 5.2 Các biện pháp kiểm tra kiểm soát chất lượng sản phẩm 42 KẾT LUẬN 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 iii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Nem chua Vĩnh Yên, Vĩnh Phúc .4 Hình 1.2 Nem chua làng Vẽ Hà Nội Hình 1.3 Nem chua Yên Mạc, Ninh Bình Hình 1.4 Nem chua Thanh Hóa Hình 1.5 Nem chua Đơng Ba, Huế Hình 1.6 Nem Chợ huyện Bình Định Hình 1.7 Nem chua Ninh Hòa, Khánh Hòa Hình 1.8 Nem chua Thủ Đức Hình 1.9 Nem Lai Vung, Đồng Tháp .8 Hình 2.1 Thịt heo Hình 2.2 Da heo 12 Hình 2.3 Đường 13 Hình 2.4 Muối ăn 14 Hình 2.5 Ớt .15 Hình 2.6 Tiêu 16 Hình 2.7 Tỏi 18 Hình 2.8 Bột 18 Hình 2.9 Muối Nitrat 19 Hình 2.10 Vitamin C (acid ascorbic) 20 Hình 2.11 Chất ổn định polyphotphat 21 Hình 2.12 Lá vơng, chùm ruột, ổi 22 Hình 2.13 Lá chuối 23 iv Hình 2.14 Dây nylon 23 Hình 2.15 Dây cao su .23 Hình 2.16 Vi khuẩn lactic .24 Hình 2.17 Streptococcus 25 Hình 2.18 Leuconostoc 25 Hình 2.19 Lactobacillus 26 Hình 2.20 Pedicoccus .26 Hình 2.21 Bifidobacterium 26 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nem chua 29 Hình 3.1 Thùng chứa 30 Hình 3.2 Máy xắt sợi bì heo 32 Hình 3.3 Máy xay thịt .34 Hình 3.4 Máy quết thịt 35 Hình 3.5 Máy ép đùn thịt 36 Hình 3.6 Một số kiểu dáng nem chua .37 v DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng có 100gr thịt heo nạc Bảng 2.2 Hàm lượng chất khống có 100gr thịt heo nạc (mg/100gr thịt) 10 Bảng 2.3 Thành phần acid amin không thay thịt heo .10 Bảng 2.4 Tiêu chuẩn chất lượng thịt tươi .11 Bảng 2.5 Tiêu chuẩn TCVN 7036:2008 áp dụng cho tiêu bột .16 Bảng 2.6 Tiêu chuẩn bột chế biến (TCVN 1459:2008) 19 Bảng 3.1 Tỉ lệ phối trộn loại gia vị 35 Bảng 3.2 Phụ gia sử dụng giai đoạn phối trộn 36 Bảng 4.1 Yêu cầu cảm quan nem chua 38 Bảng 4.2 Các tiêu lý hóa nem chua 38 Bảng 4.3 Dư lượng kim loại nặng nem chua 39 Bảng 4.4 Các tiêu vi sinh vật nem chua .39 Bảng 4.5 Chỉ tiêu ký sinh trùng nem chua .40 Bảng 4.6 Dư lượng thuốc thú y nem chua 40 Bảng 4.7 Dư lượng hoocmon nem chua 40 vi ...BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG, THỦY SẢN ĐỀ TÀI: NEM CHUA GVHD: Trần... cứu sản phẩm đặc sản này, số sở sản xuất chế biến thịt đưa việc sản xuất nem chua truyền thống vào sản xuất công nghiệp 1.2 Một số loại nem chua thị trường Nem chua sản phẩm lên men truyền thống... cách biến tấu riêng tạo nét đặc trưng riêng biệt cho ăn Các vùng nem ngon tiếng Miền Bắc: có nem Vẽ (Từ Liêm – Hà Nội), nem Phùng (Đan - Phượng – Hà Tây), nem Phủ Từ (Bắc Ninh) Miền Trung: có nem