TỔNG QUAN
Giới thiệu về cây cà chua
Hình 1.1 Cây cà chua 1.1.1 Nguồn gốc
Cà chua, thuộc họ Solanaceae với tên khoa học là Lycopersicon esculentum Mill, có nguồn gốc từ Châu Mỹ, đặc biệt là Peru, Ecuador và Bolivia Theo nghiên cứu, Mehico được xem là trung tâm thuần hóa cà chua do sự đa dạng di truyền phong phú tại đây Tại Mehico, cà chua được gọi là “Tomati” Đầu thế kỷ 16, cà chua được du nhập vào Italia, nơi nhà thực vật học Mathiolus phát hiện và gọi nó là "Goloten apple" Từ đó, cà chua đã lan rộng khắp Châu Âu với nhiều tên gọi khác nhau như “Love apple” ở Anh và “Pomme d’ amour” ở Pháp.
Vào thế kỷ 17, cà chua được trồng phổ biến ở Châu Âu nhưng chỉ được xem như cây cảnh và bị hiểu lầm là quả độc Đến thế kỷ 18, cà chua mới được công nhận là thực phẩm, bắt đầu từ Tây Ban Nha và Italia.
Vào thế kỷ 17, thông qua các lái buôn từ Châu Âu và thực dân Hà Lan, Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha, cà chua được đưa đến Châu Á
1.1.2 Đặc tính thực vật học
Cà chua là cây hằng niên, tuy nhiên trong điều kiện tối hảo nhất định cà chua có thể là cây nhiều năm
Rễ cà chua có cấu trúc chùm, ăn sâu và phân nhánh mạnh, với khả năng phát triển rễ phụ lớn Trong điều kiện tối ưu, các giống cà chua tăng trưởng mạnh có thể phát triển rễ sâu từ 1 đến 1,5m và rộng từ 1,5 đến 2,5m, giúp cây chịu hạn tốt.
Thân: Thân tròn, thẳng đứng, mọng nước, phủ nhiều lông, khi cây lớn gốc thân dần dần hóa gỗ Thân mang lá và phát hoa
Lá của cây thuộc loại lá kép lông chim lẻ, với mỗi lá có từ 3 đến 4 đôi lá chét và một lá đỉnh ở ngọn Rìa của lá chét có thể có răng cưa nông hoặc sâu, tùy thuộc vào giống cây Phiến lá thường được phủ một lớp lông tơ Đặc tính của lá sẽ được thể hiện rõ ràng hơn sau khi cây ra chùm hoa đầu tiên.
Hoa cà chua mọc thành chùm, có lưỡng tính và chủ yếu tự thụ phấn Thụ phấn chéo ở cà chua hiếm xảy ra do hoa tiết nhiều alkaloid độc, không thu hút côn trùng, và hạt phấn nặng không bay xa Số lượng hoa trên mỗi chùm biến đổi tùy thuộc vào giống và điều kiện thời tiết, thường dao động từ 5 đến 20 hoa.
Trái cây là loại thực phẩm mọng nước, có hình dạng đa dạng từ tròn, bầu dục đến dài Vỏ trái có thể nhẵn hoặc có khía, và màu sắc của trái thường thay đổi tùy thuộc vào giống và điều kiện thời tiết, thường là sự phối hợp giữa màu vỏ và màu thịt trái.
Hạt cà có kích thước nhỏ, hình dẹp, với nhiều lông và màu sắc từ vàng sáng đến hơi tối Mỗi hạt nằm trong buồng chứa dịch bào, giúp kìm hãm quá trình nảy mầm Trung bình, một trái cà chứa từ 50 đến 350 hạt.
- Quá trình chín của trái chia làm 4 thời kỳ:
Thời kỳ trái xanh: Trái và hạt phát triển chưa hoàn toàn, nếu đem dấm trái không chín, trái chưa có mùi vị, màu sắc đặc trưng của giống
Thời kỳ chín xanh là giai đoạn mà trái cây đã phát triển đầy đủ, có màu xanh sáng và keo xung quanh hạt đã hình thành Mặc dù trái chưa chuyển sang màu hồng hay vàng, nhưng nếu được ngâm trong dấm, trái sẽ thể hiện màu sắc vốn có của mình.
Trong thời kỳ chín vàng, phần đỉnh trái có màu hồng trong khi cuống trái vẫn giữ màu xanh Để đảm bảo trái chín đều trong quá trình vận chuyển, nên thu hoạch trái vào giai đoạn này nếu cần chuyên chở đi xa.
Thời kỳ chín đỏ là giai đoạn mà trái cây thể hiện màu sắc đặc trưng của giống, đạt độ chín hoàn toàn và sẵn sàng để thu hoạch và ăn tươi Lúc này, hạt trong trái cũng đã phát triển đầy đủ, có thể sử dụng để làm giống.
1.1.3 Một số giống cà chua phổ biến ở nước ta
Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam Có thể chia cà chua thành các loại dựa vào hình dạng:
- Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi, hoặc múi không rõ Thịt quả đặc, nhiều bột, lượng đường trong quả cao
Cà chua múi là loại quả lớn, có nhiều ngăn tạo thành múi, thuộc giống cây sinh trưởng vô hạn Loại cà chua này có thời gian sinh trưởng dài, năng suất cao và khả năng chống chịu tốt, tuy nhiên chất lượng của nó không thể so sánh với cà chua hồng.
Cà chua bi là loại quả nhỏ, cây cho nhiều trái, có vị chua và hơi ngái Loại cây này có khả năng chống chịu sâu bệnh tốt, dễ trồng nhưng giá trị kinh tế không cao Nông dân thường trồng cà chua bi trong vườn để cung cấp thực phẩm cho gia đình.
1.1.4 Thu hoạch và bảo quản cà chua
Thu hoạch cà chua đúng thời điểm là yếu tố quan trọng để đảm bảo chất lượng và hương vị tốt nhất cho sản phẩm Tuy nhiên, thời điểm thu hoạch cũng cần phải xem xét đến khoảng cách vận chuyển đến nơi sản xuất.
Để đảm bảo chất lượng cà chua trong quá trình vận chuyển, nếu khoảng cách xa và thời gian lâu, nên thu hoạch trái cà chua khi chúng gần chín, tức là khi trái chuyển từ màu xanh sang màu trắng Ngược lại, nếu vận chuyển gần, thời điểm thu hoạch lý tưởng là khi trái cà chua từ màu trắng chuyển sang màu đỏ nhạt.
Sau khi thu hoạch nên bảo quản trái nơi khô ráo, thoáng mát Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến quả xanh sau khi thu hái
Cà chua xanh rất nhạy cảm với lạnh, trong khi cà chua chín có thể bảo quản ở nhiệt độ 10 - 13°C trong 4 ngày và vẫn chín khi nhiệt độ tăng Cà chua màu hồng nhạt có thể được bảo quản ở 5°C trong 4 ngày, sau đó tăng lên 13 - 15°C từ 1 - 4 ngày để hoàn thiện quá trình chín Cà chua chín đỏ có thể bảo quản ở nhiệt độ 2 - 5°C trong vài ngày, nhưng nếu không được bảo quản đúng cách, sẽ dẫn đến mất màu, giảm độ cứng và hương vị Để bảo quản hiệu quả, cần duy trì độ ẩm không khí khoảng 85%.
- 90% để tránh hiện tượng quá héo và nhăn nheo
Thành phần hóa học và tác dụng đối với sức khỏe con người
Hình 1.2 Quả cà chua và dịch cà chua
1.2.1 Thành phần hóa học của quả cà chua
Hàm lượng chất khô trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4 - 8% Trong thành phần chất khô bao gồm:
Đường: 2 - 5%, phần lớn là glucoza, còn sacaroza chiếm rất ít
