CHƯƠNG 3 Quản trị tác nghiệp chế biến món ăn 3 1 Lập kế hoạch chế biến món ăn 3 1 1 Dự báo nhu cầu 3 1 2 Lập lịch trình chế biến món ăn 3 1 3 Lập kế hoạch về nguồn lực 3 2 Tổ chức hoạt động chế biến m[.]
CHƯƠNG Quản trị tác nghiệp chế biến ăn 3.1 Lập kế hoạch chế biến ăn 3.1.1 Dự báo nhu cầu 3.1.2 Lập lịch trình chế biến ăn 3.1.3 Lập kế hoạch nguồn lực 3.2 Tổ chức hoạt động chế biến ăn 3.2.1 Tổ chức hoạt động sơ chế chuẩn bị thực phẩm 3.2.2 Tổ chức quy trình chế biến ăn theo loại thực đơn 3.3 Giám sát hoạt động chế biến ăn 3.3.1 Giám sát hoạt động sơ chế chuẩn bị thực phẩm 3.3.2 Giám sát quy trình chế biến ăn theo loại thực đơn 3.3.3 Giám sát hoạt động thu chi phận chế biến ăn 3.3.4 Giám sát tiêu chuẩn chất lượng định mức kỹ thuật ăn 3.4 Điều hành hoạt động chế biến ăn 3.4.1 Điều chỉnh thực công việc 3.4.2 Điều phối hoạt động với phận liên quan 3.1 Lập kế hoạch chế biến ăn Khái quát lập kế hoạch chế biến ăn Kế hoạch hoạt động cho bữa ăn, bữa tiệc Kế hoạch hoạt động cho ngày Kế hoạch hoạt động cho tuần Kế hoạch hoạt động cho tháng, năm - Vai trò: + Là sở để xác định nhu cầu dụng cụ, nhân lực, nguyên liệu + Thuận lợi cho kiểm tra, đánh giá hoạt động chế biến + Chủ động thực công việc, đảm bảo chất lượng + Tránh cố sai sót chế biến + Nhân viên chủ động công việc + Xử lý tốt tình phát sinh 3.1.1 Dự báo nhu cầu - Căn dự báo nhu cầu: + Theo đơn đặt hàng (khách đặt ăn, đặt tiệc,…) + Theo số lượng khách trung bình hàng ngày, tuần, tháng + Theo ngày lễ, tết, kiện + Theo số lượng khách lưu trú - Nội dung quản trị tác nghiệp chế biến ăn + Nguyên liệu + Nhân lực + Trang thiết bị dụng cụ + Phân cơng cơng việc + Quy trình hoạt động, lịch trình chế biến + Phối hợp phục vụ 3.1.2 Lập lịch trình chế biến ăn Lịch trình cần nêu rõ: + Công việc thuộc đơn vị, phụ trách (nhập hàng, sơ chế, cắt thái, ) + Thời gian cụ thể thực công việc + Địa điểm thực công việc (khu nhập hàng, kho, bếp nấu,…) + Người tham gia thực hiện, yêu cầu kiến thức, kỹ năng, thái độ + Quy trình/ bước thực cơng việc + Dự kiến tình phát sinh hướng giải (thiếu người, thiếu nguyên liệu,…) + Phối hợp với phận phục vụ phận khác có liên quan + Lưu mẫu thực phẩm * Lịch trình chế biến ăn cụ thể với khu vực/bếp 3.1.3 Lập kế hoạch nguồn lực - Kế hoạch nhân lực + Kiểm tra nguồn lực, nhân lực đáp ứng + Chuẩn bị nhân viên chế biến: + Bố trí vị trí làm việc phân ca/ ngày làm việc,… + Bàn giao, phân công công việc cụ thể cho vị trí, nhân viên + Bố trí, xếp nhóm làm việc, nhóm trưởng, thành viên, + Liên kết nhóm, nhân viên thực cơng việc - Kế hoạch sở vật chất, trang thiết bị + Chuẩn bị công cụ dụng cụ: - Giao cho phận, thành viên phụ trách công cụ dụng cụ - Kế hoạch tài (nếu cần) 3.2 Tổ chức hoạt động chế biến ăn 3.2.1 Tổ chức hoạt động sơ chế chuẩn bị thực phẩm - Kiểm tra, rà sốt cơng việc ngày, tuần -Phân công công việc cho nhân viên - Kiểm tra điều kiện thực công việc - Hướng dẫn thực công việc cụ thể - Kiểm tra, giám sát sơ chế theo kế hoạch, yêu cầu - Kiểm tra nguyên liệu, vào sổ sách, báo tình trạng nguyên liệu - Xử lý tình phát sinh (Nhân viên ốm, nguyên liệu hỏng, chậm tiến độ,…) 3.2.2 Tổ chức quy trình chế biến ăn theo loại thực đơn * Tổ chức chế biến ăn theo thực đơn - Tổ chức chế biến ăn theo thực đơn chọn - Tổ chức chế biến ăn theo thực đơn tiệc buffet - Tổ chức chế biến ăn theo bữa ăn - Tổ chức chế biến ăn theo số thực đơn khác * Nội dung kiển khai công việc cụ thể: - Rà sốt cơng việc thuộc phận/ khu vực phụ trách - Kiểm tra nhân lực để bố trí cho phù hợp - Kiểm tra tình trạng nguyên liệu - Kiểm tra sở vật chất, trang thiết bị - Hướng dẫn giám sát thực công việc - Điều chỉnh, xử lý phát sinh 3.3 Giám sát hoạt động chế biến ăn 3.3.1 Giám sát hoạt động sơ chế chuẩn bị thực phẩm * Giám sát công việc liên quan tới nhập bảo quản nguyên liệu + Giám sát đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm trang thiết bị + Giám sát số lượng, chất lượng nguyên liệu + Giám sát quy trình mua, nhập hàng + Giám sát nhập, xuất kho nguyên liệu + Giám sát hoạt động bảo quản nguyên liệu * Giám sát công việc liên quan tới hoạt động sơ chế chuẩn bị thực phẩm (dựa vào tiêu chuẩn để giám sát) + Giám sát nguyên liệu theo thực đơn/ phiếu yêu cầu sơ chế + Giám sát quy trình sơ chế nguyên liệu (theo quy định) + Giám sát chất lượng nguyên liệu sơ chế + Giám sát hoạt động phân loại, đóng gói nguyên liệu chế biến + Giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm khu vực sơ chế + Giám sát thời gian thực hoạt động sơ chế + Xác định loại hàng hóa cần cất trữ phận + Xây dựng nguyên tắc cất trữ loại hàng hố: vị trí, nhiệt độ, nơi cất trữ (giá, tủ dụng cụ, tủ mát, tủ đông ), độ ẩm, sơ đồ + Phân công nhiệm vụ quản lý 3.3.2 Giám sát quy trình chế biến ăn theo loại thực đơn * Các loại thực đơn khách sạn + Thực đơn tự chọn (buffet menu) + Thực đơn theo ăn (a – la – carte menu) + Thực đơn theo bữa ăn (set menu) * Nội dung giám sát + Giám sát quy trình chế biến ban hành: tiêu chí ngun liệu, nhân viên, thức ăn chế biến,… + Tiêu chí ngun vật liệu, hàng hố cho ăn + Chuẩn bị nhân lực, trang thiết bị dụng cụ + Hướng dẫn kiểm soát đầu bếp, phụ bếp chế biến ăn theo loại thực đơn + Kiếm sốt q trình trang trí ăn + Kiểm tra lại thức ăn làm trước phục vụ khách hàng + Điều chỉnh sai sót (nếu có) 3.3.3 Giám sát hoạt động thu chi phận chế biến ăn - Giám sát, theo dõi số lượng doanh thu chi hàng ngày - Trực tiếp ký theo dõi số lượng nguyên vật liệu xuất nhập hàng ngày - Ký theo dõi số lượng nguyên vật liệu xuất nhập hàng ngày cụ thể từ kho hàng khác thuộc phận - Kiểm tra số lượng hàng xuất ứng với hố đơn gọi - Kiểm kê hàng định kỳ - Kiểm tra độ khớp danh mục hàng nhập hàng xuất - Lập báo cáo xác nhận cụ thể số lượng hàng đủ có chênh lệch nhập xuất - Phối hợp với phận kế toán việc kiểm kê - Kiểm tra theo dõi khoản chi phận 3.3.4 Giám sát tiêu chuẩn chất lượng định mức kỹ thuật ăn * Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm + Đối với thực phẩm động vật + Đối với thực phấm thực vật + Đối với số thực phẩm khác - Xây dựng định mức phần ăn, thực đơn * Giám sát tiêu chuẩn chất lượng - Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu chế biến theo tiêu chuẩn khách sạn - Kiểm tra việc áp dụng tiêu chuẩn định mức phần cho ăn cho nhóm khách hàng - Đánh giá việc thực áp dụng tiêu chuẩn chất lượng nguyên vật liệu khách sạn - Giám sát chất lượng sản phẩm * Giám sát an toàn, vệ sinh thực phẩm trang thiết bị Yêu cầu giám sát chế biến ăn Hiểu biết nguồn gốc đặc điểm, nhận dạng nguyên liệu, hàng hóa Hiểu biết bảo quản thực phẩm Hiểu biết sinh lý dinh dưỡng Hiểu biết thương phẩm hàng thực phẩm Hiểu biết phương pháp chế biến ăn Hiểu biết tình hình biến động giá thị trường Hiểu biết tính thẩm mỹ sản phẩm Hiểu biết trang trí An tồn vệ sinh thực phẩm An tồn phịng chống cháy nổ an toàn lao động 3.4 Điều hành mối quan hệ phối hợp hoạt động tác nghiệp 3.4.1 Điều chỉnh thực cơng việc Mục đích đánh giá thực công việc + Nhằm nâng cao hiệu công việc tương lai + Xác định nhu cầu đào tạo phát triển nhân viên + Nâng cao chất lượng sản phẩm + Điều chỉnh sai lệch thực công việc + Cơ sở cho hoạt động tuyển dụng, sa thải, thăng tiến,… + Đánh giá việc phân công công việc hợp lý chưa? + Xây dựng tổ, nhóm làm việc + Xây dựng kế hoạch hoạt động cho tương lai + Nhân viên biết lực, công việc tại, Triển khai hoạt động đánh giá * Xây dựng tiêu chuẩn thực công việc + Thời gian thực công việc: cắt thái, chế biến, + Số lượng người thực công việc + Quy trình thực cơng việc + Hiệu thực công việc * Đánh giá thực công việc (tiếp) * Đo lường thực công việc + Đo lường công việc liên quan tới nhập, bảo quản nguyên liệu + Đo lường hoạt động sơ chế nguyên liệu + Đo lường hoạt động chế biến ăn bếp chức + Đo lường mức độ đáp ứng sản phẩm với sản phẩm mẫu + Đo lường đảm bảo tính khách quan, trung thực, hiệu * Thông tin phản hồi kết đánh giá - Thông tin phản hồi kết đánh giá yếu tố thứ ba hệ thống đánh giá - Nội dung thảo luận thông báo cho người đánh giá tình hình thực công việc họ chu kỳ đánh giá - Các công việc liên quan đến hoạt động chế biến ăn nhân viên phận chế biến ăn * Điều chỉnh thực cơng việc - Điều chỉnh thực công việc hoạt động chỉnh sửa sai lệch hoạt động tác nghiệp nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng mục tiêu phận chế biến ăn - Nội dung điều chỉnh thực công việc + Điều chỉnh trước, sau chế biến ăn + Điều chỉnh hoạt động nhập bảo quản nguyên liệu + Điều chỉnh hoạt động sơ chế chuẩn bị nguyên liệu + Điều chỉnh hoạt động chế biến ăn + Điều chỉnh hoạt động trang trí ăn + Điều chỉnh hoạt động phối hợp cung cấp, phục vụ ăn + Điều chỉnh q trình bố trí phân cơng việc 3.4.2 Điều phối hoạt động với phận liên quan * Mối quan hệ phối hợp phận Góp phần - Thực nhiệm vụ phân công - Phối hợp công đoạn chế biến - Phối hợp đồng nghiệp cung cấp thông tin Trong phận - Hỗ trợ, giúp đỡ, kèm cặp, rút kinh nghiệm - Nhân viên nhập hàng, chuyển vào kho, nhân Liên tục viên kho nhập hàng vào kho, xuất hàng cho phận sơ chế, chế biến - Nhân viên phận sơ chế, sơ chế nguyên liệu chuyển cho nhân viên chế biến, nhân viên chế biến thực hoàn thiện sản phẩm * Mối quan hệ phối hợp với phận khác Phạm vi Hình thức Nội dung Tiếp nhận thông tin dịch vụ ăn uống Phục vụ •Góp phần Chuyển yêu cầu cho phận chế biến nhà hàng •Liên tục Nhận ăn từ phận chế biến Phục vụ khách ăn uống nhận thông tin phản hồi Bảodưỡng •Góp phần Sửa chữa, bảo dưỡng, thay trang thiết bị Nhân Kế tốn •Góp phần Nhân lực, chế độ, đào tạo, Đảm bảo đủ nhân lực •Liên tục Hóa đơn, chứng từ mua bán, xuất nhập nguyên liệu Marketing Góp phần Tiệc, bar Bên ngồi khách sạn Quảng bá sản phẩm, thơng tin phải hồi từ khách hàng Tương hỗ Nhận yêu cầu dịch vụ ăn uống xoay chiều Cung cấp ăn cho tiệc: tiệc, hội nghị Góp phần Cung cấp ăn khu vực quầy bar Nhận thơng tin phản hồi từ khách hàng Góp phần Đảm bảo nguồn nguyên liệu đầu vào Chủ động cơng việc CÂU HỎI ƠN TẬP CHƯƠNG Câu Trình bày nội dung lập kế hoạch chế biến ăn Câu Nội dung dự báo nhu cầu Câu Nội dung lập lịch trình chế biến ăn Câu Nội dung kế hoạch nguồn lực Câu Khái niệm mục đích giám sát hoạt động chế biến ăn Câu Giám sát hoạt động sơ chế chuẩn bị thực phẩm Câu Giám sát quy trình chế biến ăn theo loại thực đơn Câu Giám sát tiêu chuẩn chất lượng định mức kỹ thuật ăn Câu Giám sát việc đảm bảo chất lượng an toàn, vệ sinh thực phẩm trang thiết bị Câu 10 Nội dung điều hành mối quan hệ phối hợp hoạt động tác nghiệp phận chế biến ăn với phận khác có liên quan Câu 11 Nội dụng đánh giá, điều chỉnh thực công việc ... thẩm mỹ sản phẩm Hiểu biết trang trí An tồn vệ sinh thực phẩm An tồn phịng chống cháy nổ an tồn lao động 3. 4 Điều hành mối quan hệ phối hợp hoạt động tác nghiệp 3. 4.1 Điều chỉnh thực công việc... chỉnh hoạt động trang trí ăn + Điều chỉnh hoạt động phối hợp cung cấp, phục vụ ăn + Điều chỉnh q trình bố trí phân công việc 3. 4.2 Điều phối hoạt động với phận liên quan * Mối quan hệ phối hợp phận... việc đảm bảo chất lượng an toàn, vệ sinh thực phẩm trang thiết bị Câu 10 Nội dung điều hành mối quan hệ phối hợp hoạt động tác nghiệp phận chế biến ăn với phận khác có liên quan Câu 11 Nội dụng đánh