ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập: CÔNG TY CỔ PHẨN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT (DALAT BECO) GVHD SVTH LỚP Đà Lạt, 2022 Nhận xét giáo viên hướng dẫn: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… TÓM TẮT Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập: Công ty Cổ phần Rượu Bia Đà Lạt (DALAT BECO) Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Minh Châu - 107180063 Lê Nguyễn Quang Dũng – 107180066 Hồ Thị Hiền – 107180071 Nguyễn Thị Thanh Hương – 107180077 Huyền Tôn Nữ Chi Lan – 107180080 Trương Hồ Khánh Linh – 107180083 Vương Thái Long – 107180085 Hoàng Khắc Sơn – 107180101 Nguyễn Thị Thu Tâm – 107180102 Lê Hoàng Thanh Thảo – 107180108 Huỳnh Thị Lệ Thi – 107180110 Nguyễn Thị Tiểu Yến – 107180126 Lớp: 18H2B Bản thuyết minh báo cáo thực tập tốt nghiệp đơn vị Công ty Cổ phần Rượu Bia Đà Lạt (DALAT BECO) gồm nội dung sau: Chương 1: Tổng quan nhà máy Chương 2: Tổng quan nguyên liệu Chương 3: Thuyết minh quy trình công nghệ Chương 4: Thiết bị nhà máy cố & biện pháp xử lý cố Chương 5: Hệ thông quản lý chất lượng xử lý nước thải MỤC LỤC MỤC LỤC HÌNH ẢNH MỤC LỤC BẢNG BIỂU MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1.1 Lịch sử phát triển 1.2 Vị trí 1.3 Quy mô tổ chức 1.4 Các sản phẩm công ty 1.4.1Vang nội 1.4.2Vang ngoại 1.4.3Nướp ép Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Nho 2.1.1Khái niệm 2.1.2Lịch sử 2.1.3Phân loại nho 2.2 Nguyên liệu phụ 2.2.1Dâu tằm 2.2.2Nấm men 2.2.3Đường 2.2.4Các chất phụ gia khác Chương 3: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 3.1 Quy trình cơng nghệ 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1Chuẩn bị nguyên liệu 3.2.2Sản xuất nước ép có gas 3.2.3Sản xuất rượu vang đỏ rượu van 3.2.4Đóng chai 3.2.5Đóng thùng i Chương 4: THIẾT BỊ TRONG NHÀ MÁY VÀ CÁC SỰ CỐ & BIỆN PHÁP XỬ LÝ SỰ CỐ 4.1 Xe nâng 4.2 Máy tách cuốn, xay nguyên liệu 4.3 Bơm piston 4.4 Máy ly tâm 4.5 Hệ nấu 4.6 Nồi nấu 4.7 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung 4.8 Tank, Hepitank 4.9 Lọc khung 4.10 Bàn nâng 4.11 Máy tráng chai 24 vòi 4.12 Máy chiết rót, đóng nút bần 4.13 Máy dán nhãn 4.14 Máy dán nhãn thuế 4.15 Máy in date 4.16 Xe đẩy chai Chương 5: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ XỬ LÝ NƯỚC THẢI 5.1 Hệ thống quản lý chất lượng 5.1.1 Quy phạm vệ sinh 5.1.2 Quy định, tiêu chuẩn 5.1.3 Quy phạm sản xuất, hỗ trợ 5.2 Xử lý nước thải 5.2.1 Quy trình xử lý nước thải 5.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO ii MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Cơng ty Cổ Phần Rượu Bia Đà Lạt Hình Nho 10 Hình 2 Cấu tạo nho 16 Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất vang đỏ, vang trắng, nước ép có ga 23 Hình Sự chuyển hóa dịch nho thành rượu tác dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae 28 Hình 3 Sơ đồ chuyển hóa hợp chất có nho thành hợp chất rượu tác dụng nấm men 29 Hình Xe nâng 34 Hình Máy tách 35 Hình Cấu tạo bơm piston 36 Hình 4 Thiết bị bơm nhà máy 36 Hình Thiết bị ly tâm 37 Hình Thiết bị nấu dịch 38 Hình Nồi nấu nước 39 Hình Thiết bị trao đơi nhiệt 39 Hình Tank lên men, bán thành phẩm 40 Hình 10 Cấu tạo thiết bị lọc khung 41 Hình 11 Thiết bị lọc thơ, lọc tinh 42 Hình 12 Thiết bị lọc vi sinh 42 Hình 13 Bàn nâng chai 43 Hình 14 Máy tráng chai trước chiết rót 44 Hình 15 Thiết bị chiết rót, đóng nắp 44 Hình 16 Máy dán nhãn 46 Hình 17 Thiết bị dán nhãn thuế 46 Hình 18 Máy in date 47 Hình 19 Xe đẩy pallet 48 iii MỤC LỤC BẢNG BIỂU Bảng 1 Bảng Bảng Các sản phẩm rượu vang nội Các sản phẩm rượu vang ngoại c Các sản phẩm nước ép có gas củ Bảng Thành phần hố học dâu t Bang Bang Pha chế rượu vang trắng rượ So sánh lọc lọc thô lọc tinh iv THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT MỞ ĐẦU Rượu vang Pháp bắt nguồn từ miền Nam nước Pháp vào kỷ thứ trước Công Nguyên – trước thời La Mã chiếm đóng Theo thời gian, nhờ vào phát triển xã hội giao thoa nhiều văn hóa với nên rượu vang ngày phổ biến Vậy rượu vang gì? – Rượu vang loại thức uống có cồn lên men từ loại trái có đường Sự biến đổi tự nhiên loại trái có đường nhờ enzym từ loại nấm men Saccaromyces cerevisae chúng chuyển đường thành cồn phụ phẩm tanin, axit hữu cơ, este…Rượu vang không thức uống vui vẻ làm say mà chúng cịn có ích cho sức khỏe dùng với lượng hợp lí kích thích tiêu hóa, thần kinh, tim mạch, bổ sung vitamin C, Ngành sản xuất rượu vang Việt Nam dần phát triển, đánh dấu xuất vang Thăng Long, sau sở khác Và Công ty cổ phần rượu bia Đà Lạt ( Dalatbeco) cơng ty uy tín sản phẩm rượu vang nguồn nho nước với hai dịng sản phẩm gồm rượu vang nước ép trái có ga Dù có tuổi đời lâu thị trường cơng ty ln cố gắng nghiên cứu tìm cách cải tiến không ngừng chất lượng nguyên liệu kỹ thuật sản xuất để sản phẩm hoàn thiện GVHD: TS NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS NGUYỄN THỊ LAN ANH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1.1 Lịch sử phát triển Công ty Cô Phần Rượu Bia Đà Lạt doanh nghiệp thành lập từ doanh nghiệp nhà nước theo định số 127/2000/QD-UB ngày 06/12/2000 Ủy ban nhân dân tỉnh Lâm Đồng chuyển đổi số phẩn nhà máy bia Đà Lạt thành Công ty Cổ phẩn Bia Đa Lạt Ngày 28/12/2000 sở kế hoạch đầu tư cấp giấy phép kinh doanh Ngày 1/1/2001 cơng ty chình thước vào hoạt động ngày 12/05/2002 thức đổi tên thành Công ty Cổ phần Rượu Bia Đà Lạt Hình 1 Cơng ty Cổ Phần Rượu Bia Đà Lạt Logo công ty: Tên giao dịch quốc tế: DALAT BEVERGAGE JOINT - STOCK COMPANY Tên giao dịch nước: Công ty cổ phần Rượu Bia Đà Lạt Tên viết tắt: DALAT BECO Website: www.dalatbeco.vn 1.2 Vị trí Đơn vị thực hiện: Công ty Cổ Phần Rượu-Bia Đà Lạt Địa chỉ: 09 Dã Chiến – Phường 11 – TP Đà Lạt Tel: 0633580485 Quy mô: 8200m2 GVHD: TS NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS NGUYỄN THỊ LAN ANH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT 1.3 Quy mơ tổ chức Nhà máy Phịng giảm Tổ đốc Phịng hành Phịng cung ứng vật tư Kho cung ứng vật tư Tổ KCS Tổ kỹ thuật Tổ thành phẩm 1.4 Các sản phẩm công ty 1.4.1 Vang nội Bảng 1 Các sản phẩm rượu vang nội công ty Tên sản phẩm DalatBeco Classic Đỏ GVHD: TS NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS NGUYỄN THỊ LAN ANH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT 4.10 Bàn nâng Hình 13 Bàn nâng chai Cấu tạo: bàn nâng, bàn dẫn, động điện (motor, máy kéo) , điều khiển, ròng rọc, dây cáp, cửa bảo vệ Nguyên tắc hoạt động: Ròng rọc kết nối với động điện Khi động quay làm quay ròng rọc, ròng rọc làm cho dây cáp di chuyển kéo bàn nâng di chuyển theo hướng thiết đặt sẵn, động quay theo chiều ngược lại rịng rọc quay theo chiều ngược lại làm cho bàn nâng di chuyển theo chiều ngược lại chiều định sẵn Bàn nâng di chuyển trượt đường ray dẫn giúp giảm lắc lư qua lại Thông số kĩ thuật: khối lượng hàng hóa < 250kg Sự cố thiết bị cách khắc phục: Mất tín hiệu điều khiển => Kỹ thuật viên tìm lỗi, nối lại dây tín hiệu Dây cáp bị lệch gây bật ray khỏi ròng rọc => lắp ròng rọc chuẩn Thiết bị phát tiếng kêu lớn rung lắc mạnh hoạt động => siết ốc chắn, đặt bàn nâng chuẩn đường ray dẫn Đóng mở cửa bảo vệ, cửa bàn nâng sau lấy hàng hóa GVHD: TS NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS NGUYỄN THỊ LAN ANH 44 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT 4.11 Máy tráng chai 24 vòi Hình 14 Máy tráng chai trước chiết rót Cấu tạo: Bàn xoay cấp chai Hệ thống bơm nước dung dịch rửa Nguyên tắc hoạt động: Chai qua rửa sơ xếp thủ công úp ngược lên bàn xoay, nhờ áp suất tia chất lỏng từ miệng phun ống bơm phun vào làm chai Thông số kỹ thuật: Sự cố cách khắc phục: - Áp lực phun chai lớn làm văng chai => Điều chỉnh lực phun bơm cho phù hợp - Khi vận hành có tượng khác thường có tiếng kêu lạ => Khắc phục nguyên nhân (nếu biết) báo cho phận quản lý biết để xử lý 4.12 Máy chiết rót, đóng nút bần Hình 15 Thiết bị chiết rót, đóng nắp GVHD: TS NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS NGUYỄN THỊ LAN ANH 45 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT Cấu tạo: Thân máy Động Bộ giảm tốc Bánh kẹp Bánh lớn Tấm chứa dịch tràng Bàng đỡ chai Hệ thống chứa dịch chiết Van xả 10 Van dòng cố định 11 Phễu chứa nguyên liệu 12 Van kiểm soát mức nước 13 Bàn tay nâng 14 Bộ phận đóng nút Nguyên tắc hoạt động: Chai di chuyển đến vị trí mở vịi khí nhằm mục đích cân áp bên với buồng, sau chiết rượu đủ thể tích, xả khí mơi trường ngồi, để chai ổn định thời gian Băng tải đưa chai rượu đến vị trí đóng nút Bộ phận dẫn hướng dẫn chai vào vị trí xy lanh đẩy chai lên, piston xuống đóng nắp, chai di chuyển ngồi băng tải đến vị trí lấy chai Thơng số kỹ thuật: Sự cố cách khắc phục: Rượu không chảy vào chai bị lệch vòi chiết => Ngừng máy để điều chỉnh cho phù hợp Mức rượu chai đầy không áp suất chân không => Điều chỉnh áp suất bình chứa trung gian đạt từ -0,6 đến - 0,8 Kg/Cm2 Khơng có nút cấp vào họng đóng nút khơng có chai qua nút cấp => Điều chỉnh hút khí trước đóng nút Đóng nút bị vỡ chai chênh lệch áp suất bên chai GVHD: TS NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS NGUYỄN THỊ LAN ANH 46 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT 4.13 Máy dán nhãn Hình 16 Máy dán nhãn Cấu tạo: Nguyên tắc hoạt động: Thông số kỹ thuật: Sự cố cách khắc phục: Sự cố: Tắt nghẽn số lượng chai qua nhiều dẫn đến chai bị đổ vỡ Thiết bị rút co bị lỗi máy móc Máy dãn nhãn bị tróc keo keo khơng đảm bảo Cách khắc phục: Thường xuyên kiểm tra thiết bị để đảm bảo số lượng chai keo dán 4.14 Máy dán nhãn thuế Hình 17 Thiết bị dán nhãn thuế GVHD: TS NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS NGUYỄN THỊ LAN ANH 47 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT Cấu tạo: băng tải, lăn cố định, cuộn tem nhãn vào, cuộn tem nhãn ra, phận cảm biến, điều khiển Nguyên tắc hoạt động: Các chai chạy băng chuyền, phận cảm biến nhận diện chai => thực lệnh tiếp tục di chuyển chai đến vị trí dán tem, cuộn tem nhãn vào xoay đoạn tương ứng gỡ tem khỏi lớp nhựa bóng đĩa tách nhãn, dán tem lên nắp chai chuyền Thông số kĩ thuật: Sự cố thiết bị cách khắc phục: Tem bị dính chồng lên => công nhân trực tiếp gỡ dán lên chai bị thiếu Máy không nhận dạng chai không nhã tem => điều chỉnh phận cảm biến tốc độ băng tải phù hợp Dán bị lệch trung tâm nắp chai => công nhân đặt chai trung tâm băng tải 4.15 Máy in date Hình 18 Máy in date Cấu tạo: điều khiển trung tâm, mực in, vòi phun, cảm biến, giá đỡ, băng tải Nguyên tắc hoạt động: Nhãn dán đặt băng truyền qua phận cảm biến => nhận diện vật thể thực lệnh phun mực lên Thông số kĩ thuật: Sự cố thiết bị cách khắc phục: GVHD: TS NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS NGUYỄN THỊ LAN ANH 48 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT In mực bị lệch => vận tốc băng tải q nhanh, cơng nhân đặt nhãn vào bị lệch không kịp điều chỉnh => điều chỉnh vận tốc băng tải phù hợp Máy không in mực Do máy không nhận dạng vật thể => điều chỉnh lại phận cảm biến Do máy bị => thêm mực vào máy 4.16 Xe đẩy chai Hình 19 Xe đẩy pallet Cấu tạo: - Càng nâng: làm từ thép dày chắn có khả chịu lực tốt Độ dài trung bình khoảng 1000mm, thích hợp với hàng hóa có trọng tải vừa Thơng thường sơn tích điện để tránh rỉ sét - Tay cầm điều khiển: thiết kế đơn giản có chế độ là: nâng, hạ di chuyển Ngồi ra, tay cầm cịn gắn thêm phanh bóp xả hỗ trợ cho việc hạ dễ dàng - Bánh xe: hệ thống bánh xe chia làm phần bao gồm: hệ thống bánh tải hai bên phía trước hệ thống bánh lái phía sau Bánh lái phía sau thiết kế lớn để dễ dàng điều hướng bánh tải thiết kế nhỏ để chịu lực tốt Bánh thường làm chất liệu PU Nylon GVHD: TS NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS NGUYỄN THỊ LAN ANH 49 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT - Trục thủy lực: thường thiết kế hợp kim nhôm để tăng tối đa độ bên Phía bên trụ chứa dầu thủy lực, phớt, gioăng,… tác động lực từ tay cầm tạo lực ép giúp xe nâng hạ cần thiết Nguyên tắc hoạt động: Đây dòng xe cách cách vận hành đơn giản loại xe Sau di chuyển tới nơi cần nâng hạ hàng hóa tiến hành khóa phanh kích hoạt hệ thống thủy lực tay sau hàng hóa tới độ cao mong muốn, bóp phanh để xả khí nén đưa hàng hóa tới vị trí Thơng số kỹ thuật: Sự cố cách khắc phục: GVHD: TS NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS NGUYỄN THỊ LAN ANH 50 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT Chương 5: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ XỬ LÝ NƯỚC THẢI 5.1 Hệ thống quản lý chất lượng 5.1.1 Quy phạm vệ sinh 5.1.1.1 Vệ sinh nguồn nước nước: SSOP/NM/01 Nguồn nước sử dụng nước máy, xử lý trước đưa vào pha chế, kết kiểm tra số tiêu đạt yêu cầu QCVN 01:2009/BYT Việc vận hành bảo dưỡng cập nhập hàng ngày vào Phiếu vận hành hệ thống nước 5.1.1.2 Vệ sinh thiết bị dụng cụ: SSOP/NM/02 Máy móc thiết bị dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm vệ sinh bằng: dung dịch xút, khử trùng clorin sunfit Nội dung công việc cập nhập vào Phiếu vệ sinh thiết bị, dụng cụ, môi trường 5.1.1.3 Vệ sinh chống nhiếm chéo: SSOP/NM/03 Đường nuyên liệu, công nhân quy định theo sơ đồ Bảo hộ lao động cho khu vực bố trị màu sắc khác Tường, trân khu vực có định kỳ lau chùi đảm bảo Nền nhà thường xuyên quét sách lau dung dịch chlorin - Các công cụ, dụng cụ khâu khác quy định màu khác để tránh sử dụng nhầm Phịng chiết rót xử lý bật đèn cực tím - Khách tham qua kiểm soát sức khỏe trang bị bảo hộ lao động trước vào khu vực chế biến - Nội dung công việc cập nhập hàng ngày Phiếu vệ sinh thiết bị, dụng cụ, môi trường 5.1.1.4 Vệ sinh cá nhân sức khỏe chế biến: SSOP/NM/04 Công nhân trước Vào khu vuuejc sản xuất phải đảm bảo: + + Không mang đồ trang sức: đồng hồ đeo tay, nhẫn, vịng + Ln giữ thể quần áo Khơng có triệu chứng: vàng da, tiêu chảy, nôn mửa, sốt, viêm họng, sốt, tổn thương nhiễm trùng da,… GVHD: TS NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS NGUYỄN THỊ LAN ANH 51 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT + Thay bảo hộ lao động trình tự, đầy đỉ + Vệ sinh tay trước tahm gia chế biến Hàng ngày thực việc kiểm tra tuân thụ Quy định vệ sinh người tham gia chế biến Cập nhập vào Phiếu kiểm tra vệ sinh cá nhân Hàng năm thực khám sức khỏe xét nghiệm người lành mang trùng 5.1.1.5 Kiểm soát sinh vật gây hại: SSOP/NM/05 Các lối vào, thơng gió có rèm, lưới chắn để ngăn chặn côn trùng xâm nhập Trong khu vực chiết rót có lắp đèn diệt trùng Có đặt bẫy chuột số khu vực có khả chuột xâm nhập - Việc kiểm tta vệ sinh bẫy chuột, đèn diệt côn trùng thực thường xuyên cập nhập hồ sơ - Việc vệ sinh, bảo dưỡng rem, lưới chắn thực theo định ký cần thiết cập nhập vào Phiếu kiểm soát sinh vật gây hại 5.1.1.6 Bảo quản, sử dụng hóa chất: SSOP/NM/06 Các hóa chất sử dụng bao gồm: + Acid sorbic, Natri metabisunfit: chất bảo quản + Acid citric: chất điều chỉnh độ chua + Chlorin: chất sát khuẩn Bảo quản, sử dụng: tất hóa chất có bao bì đảm bảo, có đầy đỉ tên hạn sử dụng Có khu vực bảo quản riêng, sử dụng cân xác số lượng 5.1.1.7 Kiểm soát chất thải: SSOP/NM/07 Chất thải rắn: + Nguồn thải: - Từ nguyên liệu: cuống, bã nho, dâu tằm - Rác: từ loại bao bì, mảnh thủy tinh + Chế độ thu gom: Chất thải từ nguyên liệu: thug om vào bao, chuyển ngồi saukhi kết thúc cơng đoạn cuối buổi làm việc cần thiết Rác: thu gom vào thùng rác có nắp đậy, vận hành chân, chuyển sau kết thúc công đoạn cuối buổi làm việc cần thiết + Các xử lý: hợp đồng với Cơng ty cơng tình thị thu gom xử lý Chất thải lỏng: GVHD: TS NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS NGUYỄN THỊ LAN ANH 52 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT + Nguồn thải: nước rửa nguyên liệu, nước vệ sinh máy móc thiết bị dụng cụ nhà xưởng + Chế độ thu gom, xử lý: nước thải thu gom hệ thống xử lý nước thải để xử lý Qúa trình xử lý cập nhập vào phiếu vận hành hệ thong XLNT 5.1.1.8 Vệ sinh vật liệu bao gói: SSOP/NM/08 Vật liệu bao gói tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm bao gói gồm: chai, bình thủy tinh, túi PE Chế độ vệ sinh: + Túi PE: loại túi đủ điều kiện dùng chế biến thực phẩm + Chai, bình mới: ngâm dung dịch chlorin để diệt khuẩn tráng lại dung dịch sulfit Vệ sinh vật liệu bao gói thực cập nhập vào Phiếu vệ sinh bao bì 5.1.2 Quy định, tiêu chuẩn 5.1.2.1 Công bố hợp quy: Tất sản phẩm rượu vang nước ép trái công bố hợp quy, đáp ứng yêu cầu của: + Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm đồ uống không cồn QCVN 63:2010/BYT + Quy chuẩn kỹ thuật quốc qua sản phẩm đồ uống không cồn QCVN 6-2:2010/BYT + Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 Chính phủ quy định ghi nhãn hàng hóa + Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 Bộ Y Tế quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hóa học thực phẩm + Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/22/2012 Bộ Y tế hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm + Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn an tồn cho phép ddois với nhiếm độc tố vi nấm thực phẩm QCVN 8-1:2011/BYT 5.1.2.2 Cơng thức pha chế: sản phẩm có công thức pha chế 5.1.2.3 Quy định chất lượng nguyên liệu vật tư: QĐ/KT/01 Tất nguyên liệu, vật tư được quy định tiêu chất lượng, bao bì nhà cung cấp GVHD: TS NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS NGUYỄN THỊ LAN ANH 53 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT 5.1.2.4 Quy định chất lượng sản phẩm, nguồn nước, môi trường: QĐ/KT/02 Các sản phẩm thành phẩm bán thành phẩm, thành phẩm, nguồn nước, bao bì, mơi trường quy định mức chất lượng phù hợp với đối tượng quy định an toàn thực phẩm 5.1.2.5 Quy định thời điểm lấy mẫu, kiểm tra, lưu mẫu: QĐ/KT/03 Bộ phận KCS tiến hành lấy mẫu phân tích tiêu chất lượng theo quy định Số lượng mẫu lưu, thời gian lưu phận KCS thực theo quy định 5.1.2.6 Quy định kho: QĐ/KD/01 Việc nhập, xuất kho thực theo nguyên tắc: nhập trước, xuất trước Việc bồ trí kho thực theo sơ đồ kho - Việc vệ sinh kho thủ kho thực hàng ngày, đảm bảo kho sẽ, không gây hư hỏng cho sản phẩm Hiện trạng kho kiểm tra hàng ngày lưu hồ sơ 5.1.2.7 Quy định trách nhiệm quyền hạn: QĐ/HC/01 Tất vị trí làm việc công ty quy định trách nhiệm, quyền hạn phổ biến đến tất người 5.1.3 Quy phạm sản xuất, hỗ trợ Quy phạm sản xuất thực thông qua hướng dẫn công việc sau: 5.1.3.1 Sản xuất bán thành phẩm: HD/NM/01 Các sản phẩm bán thành phẩm gồm: rượu vang dâu tằm bán thành phẩm, rượu vang nho bán thành phẩm, dịch nho, dịch dâu tằm 5.1.3.2 Sản xuất rượu vang thành phẩm: HD/NM/02 Các sản phẩm tượu vang thành phẩm bao gồm: rượu vang đỏ, trắng đóng chai thủy tinh 750ml 5.1.3.3 Sản xuất nước ép trái thành phẩm: HD/NM/03 Các sản phẩm nước ép trái thành phẩm bao gồm: Nước ép táo, nho đỏ, nhp trắng đóng chai thủy tinh dung tích 350ml 750ml 5.1.3.4 Vận hành máy móc thiết bị: HD/NM/04 Các máy móc thiết bị có yêu cầu nghiêm ngặt vận hành an toàn hướng dận cách thức vận hành quy đinh an toàn 5.1.3.5 Kiểm tra tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh: HD/KT/01 GVHD: TS NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS NGUYỄN THỊ LAN ANH 54 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT Các tiêu cảm quan, hóa lý vi sinh quy định phải kiểm nghiệm, phận KCS lấy mẫu, kiểm nghiệm phòng thí nghiệm cơng ty Kết kiểm nghiệm so sánh với tiêu chuẩn, quy định, kết luận thông báo cho phận sản xuất 5.2 Xử lý nước thải 5.2.1 Quy trình xử lý nước thải 5.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 5.2.2.1 Bể tiền xử lý (bể điều hòa) Tiến hành điều chỉnh pH nước thải bể điều hòa Nếu pH thấp làm cho hệ thống đường ống dẫn nước bị ăn mòn, gây rò rỉ đường ống: bổ sung xút; pH cao, bổ sung vôi, acid… cho pH khoảng – 8, từ thuận lợi cho q trình xử lý sinh học sau 5.2.2.2 Bể xử lý kị khí Tại đây, nước thải tiếp tục lên men kị khí, tức bể nhà máy sử dụng vi sinh vật lên men kị khí để xử lý nước Tại loại vi sinh vật ăn protein, axit béo làm cho nước tỏng Sử dụng men kị khí (cụ thể loài vi sinh vật: chưa biết) Nước thải bể xử lý kị xử lý theo pha riêng biệt Pha 1: pha phản ứng Pha phản ứng xảy tầng Trong giai đoạn này, vi sinh vật phân hủy chất có nước cho nhu cầu sinh trưởng, phát triển chúng Pha 2: pha thu nước bề mặt Sau vi sinh vật bể phân giải gần hết chất, nước bể trở nên hơn, lên bề mặt thu lại để chuyển sang xử lý công đoạn 5.2.2.3 Bể xử lý hiếu khí Tại đây, nước thải hòa trộn với bùn hồi lưu để tăng điều kiện tiếp xúc vi sinh vật hiếu khí bùn với chất lại nước thải Nước thải sau bơm vào bể hệ vi sinh vật hiếu khí bể hoạt động phân giải tiếp chất hữu kích thước nhỏ cịn sót lại bể sau xử lý bế kị khí Dưới đáy bể có phận sục khí vào bể, cung cấp O cho hoạt động phân giải chất nước thải vi sinh vật bể 5.2.2.4 Xử lý bùn GVHD: TS NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS NGUYỄN THỊ LAN ANH 55 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT Trong tồn quy trình xử lý nước thải, đáy xuất lớp bùn dày cho trình lắng chất hữu cơ, lượng bùn hút tiến hành phơi khô chứa vào thùng chứa bùn khô công ty môi trường thu gom Sau tách bùn, nước lắng trong, tiến hành khử trùng đường ống bồn chứa (pha NaOH 2%, bơm vào đường ống đảo trộn 45 phút để khử khuẩn đường ống Sau sử dụng clorin 50 – 100ppm, phun dịch vào bồn đường ống, đảo trộn 30 phút Sau cùng, sử dụng dung dịch sulfit để khử clorin) GVHD: TS NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS NGUYỄN THỊ LAN ANH 56 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT KẾT LUẬN Qua thời gian tìm hiểu, nghiên cứu qua tài liệu nhờ giúp đỡ dẫn tận tình chú, anh chị công ty cổ phần rượu bia Đà Lạt-Dalat BeCo hướng dẫn tận tâm cô Nguyễn Thị Đông Phương cô Nguyễn Thị Lan Anh, chúng em hồn thành tập tốt nghiệp công ty cổ phần rượu bia Đà Lạt-Dalat Beco với hai dịng sản phẩm rượu vang nước ép có ga Qua q trình thực tập, chúng em phần tích lũy kiến thức kĩ thiết thực như: công nghệ thu hoạch, bảo quản, vận chuyển, chế biến, sản xuất thiết bị máy móc dùng q trình sản xuất rượu vang nước ép có ga Ngồi cịn giúp chúng em trải nghiệm để tìm cơng việc phù hợp với thân, học hỏi kinh nghiệm, hồn thiện thân từ góp ý chuyên nghiệp người trước, hội thử nghiệm ý tưởng Tăng kỹ làm việc nhóm, kỹ sử dụng phần mềm máy tính (Microsoft Office), trích dẫn tài liệu (Mendeley) Kĩ thu thập tổng hợp tài liệu Đây dịp tốt để chúng em ôn lại kiến thức học, vận dụng kết hợp lý thuyết thực tế, phát triển kỹ cho thân Đó thực kiến thức hữu ích mà kỹ sư thực phẩm tương lai cần trang bị trước trường Tuy nhiên, kiến thức chúng em hạn chế, thiếu kinh nghiệm thực tế nên chắn có nhiều thiếu sót Vì em mong giúp đỡ, đóng góp ý kiến hai cô bạn để đồ án hoàn thiện tốt cho chúng em có thêm nhiều học nhiều kiến thức Chúng em xin chân thành cảm ơn GVHD: TS NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS NGUYỄN THỊ LAN ANH 57 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] “Nước ép - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT.” http://www.dalatbeco.vn/san-pham/nuoc-ep-86.html (accessed Jul 24, 2022) [2] Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ sản xuất rượu vang,” Đại Học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2011 [3] L Q Q Phạm Hữu Nhượng, Nguyễn Hữu Bình, Lê Xn Đính, “Kỹ thuật trồng nho,” Nhà xuất Nông Nghiệp, 2004 [4] “Quả dâu tằm có tác dụng gì? | Vinmec.” https://www.vinmec.com/vi/tintuc/thong-tin-suc-khoe/dinh-duong/qua-dau-tam-co-tac-dung-gi/ (accessed Jul 24, 2022) [5] “Loại có 15 tác dụng quý, năm có tháng hết mùa: Việt Nam có nhiều.” https://soha.vn/dung-bo-lo-mua-dau-tam-vi-loai-qua-nay-co-15tac-dung-rat-tot-cho-suc-khoe-20220326095058644.htm (accessed Jul 24, 2022) [6] L T H VAN, “GT CNCB RAU QUA LE THI HONG VAN,” vol 148, pp 148– 162 GVHD: TS NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS NGUYỄN THỊ LAN ANH 58 ... ANH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT COLCHAGUA Vang 1895 AVALON GVHD: TS NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS NGUYỄN THỊ LAN ANH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT... thành Công ty Cổ phần Rượu Bia Đà Lạt Hình 1 Cơng ty Cổ Phần Rượu Bia Đà Lạt Logo công ty: Tên giao dịch quốc tế: DALAT BEVERGAGE JOINT - STOCK COMPANY Tên giao dịch nước: Công ty cổ phần Rượu Bia. .. ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… TÓM TẮT Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập: Công ty Cổ phần Rượu Bia Đà Lạt (DALAT BECO) Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Minh Châu - 107180063 Lê