Báo cáo thực tập công nhân: Nhà máy bánh kẹo Biscafun – Chi nhánh công ty cổ phần đường Quảng Ngãi Nhóm 3: sli desman ia.co m GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Nội dung: 05 01 Tổng quan nhà máy Tổng quan nguyên liệu Vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động nhà máy sli desman ia.co m Tổng quan nhà máy sli desman ia.co m • • • • • • Nhà máy bánh kẹo Biscafun đơn vị trực thuộc Công ty Cổ phần Đường Quảng Ngãi Được thành lập vào năm 1994 đến Biscafun liên tục phát triển không ngừng Biscafun – Hơn niềm vui: ý nghĩa đầy đủ thương hiệu bánh kẹo vui vẻ Hiện nay, nhà máy sản xuất bốn dịng sản phẩm bánh pie, bánh quy, bánh kem xốp Walys kẹo Tổng suất nhà máy dây chuyền công nhân làm việc hết công suất khoảng 1200 tấn/tháng Biscafun phấn đấu trở thành bốn (TOP 4) Công ty sản xuất kinh doanh thực phẩm bánh kẹo hàng đầu Việt Nam vào năm 2023 sli desman ia.co m Cơ cấu tổ chức: sli desman ia.co m Thành tựu: Thị trường tiêu thụ: ● ● Biscafun có chỗ đứng vững tâm trí khách hàng, thị trường bánh kẹo nước nước Các mặt hàng bánh kẹo Biscafun có mặt hầu hết 63 tỉnh thành, mở rộng thị trường nước xuất 30 nước Biscafun đạt nhiều thành tựu, bật như: ● Biscafun Người tiêu dùng bình chọn hàng Việt Nam chất lượng cao 24 năm liền (1998-2021) ● Được bình chọn doanh nghiệp Việt Nam uy tín sản phẩm chất lượng vàng 2006 ● Chứng nhận Bộ Y tế: Thương hiệu vàng thực phẩm Việt Nam năm 2009 ● Năm 2009 Thủ tướng nước Cộng hòa Xã hội Chủ nghĩa Việt Nam trao khen ● Biscafun – Doanh nghiệp Cộng đồng tạp chí Thương mại – Bộ Công thương chứng nhận sli desman ia.co m Tổng quan nguyên liệu sli desman ia.co m Các nguyên liệu sử dụng trình sản xuất bánh kẹo: Đường saccharose: • Là ngun liệu sản xuất kẹo, đặc biệt kẹo cứng, có tác dụng tạo vị • Tạo cấu trúc, hương vị thơm ngon cho bánh • Tạo màu sắc: tham gia phản ứng maillard, phản ứng caramel • Làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở Bột mì: sli desman ia.co m • Hấp thụ nước hỗn hợp bột nhào • Hình thành gluten hỗn hợp bột nhào • Duy trì tính đàn hồi nở hỗn hợp bột nhào • Giữ khí Các ngun liệu sử dụng trình sản xuất bánh kẹo: Mật tinh bột: • • • • Chống hồi đường sản xuất kẹo Làm cho bánh thêm mềm, tơi tăng tính háo nước Làm cho bánh có màu vàng tươi Giữ khí CO2 làm cho ruột bánh nở đều, đàn hồi tốt, lâu bị khơ cứng Nước: • • Tạo trạng thái dẻo, đàn hồi cho khối bột nhào nhờ protein trương n Hòa tan nguyên liệu Trứng: Giá trị dinh dưỡng cao, tạo cấu trúc mềm mại xốp cho bánh • Lịng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp cho bánh • Lịng đỏ có tác dụng nhũ hóa • sli desman ia.co m Các nguyên liệu sử dụng q trình sản xuất bánh kẹo: • • • • • • Bột sữa Bột nở TiO2 Muối Vani Lecithin sli desman ia.co m Chỉ tiêu chất lượng bánh quy: sli desman ia.co m Tên tiêu Hàm lượng hydratcacbon Hàm lượng chất béo Hàm lượng protein Độ ẩm Tổng vi khuẩn hiếu khí Coliform Staphylococus aureus Cl Perfringens B Cereus E Coli Tổng bào tử nấm men, nấm mốc Sự cố biện pháp phòng ngừa, xử lý giai đoạn chế biến sli desman ia.co m Q trình chế biến kẹo: Giai đoạn hịa siro: • • Đường khơng hịa tan hồn tồn lượng nước sử dụng không đủ nhiệt độ nước không thích hợp Cần điều chỉnh tỷ lệ đường : nước thích hợp Dịch sủi bọt tràn ngồi thùng hịa tan nhiệt độ cao Nên cho thêm dầu hạ bọt, sủi bọt nhiều giảm van cho dầu Giai đoạn nấu kẹo: • • Siro không qua tắc đường ống bơm siro bị nghẹt Cần tháo kiểm tra van, mở nước để thông bơm Áp suất chân không thấp đường ống bị hở, cổ trục bơm khơng kín, nước cấp thiếu Cần kiểm tra phục hồi bơm, hệ thống nước cấp sli desman ia.co m Quá trình chế biến kẹo: Giai đoạn rót khn: • • • Kẹo dính khn khơng tách khn bị lớp chống dính, chốt đẩy bị kẹt, khn bẩn Cần thay khuôn, vệ sinh sạch, xoa dầu bơ vào khn Kẹt pittong đầu rót vệ sinh chưa Cần làm vết bẩn bám thành pittong Kẹt siro từ nồi nấu sang phận rót vệ sinh không kịp thời, nấu nhiệt độ cao, độ chân không thấp Cần kiểm tra đường ống đảm bảo thơng hồn tồn sli desman ia.co m Quá trình chế biến bánh quy: Hư hỏng bột mì: Bột có mùi khét, bị chua, đắng, sâu mọt q trình oxi hóa, thủy phân tinh bột, vi sinh vật xâm nhập để lâu Khắc phục cách bảo quản nhiệt độ thích hợp, hạn chế ánh sáng chiếu trực tiếp, kho bảo quản phải thoáng mát xếp cách khoa học • • Hư hỏng đường: Đường bị vón cục làm bánh bị sạn, đường phân bố không làm màu sắc bánh nướng không Khắc phục cách nghiền nhỏ đường, cần sàng rây trước sử dụng, sử dụng hàm lượng phù hợp sli desman ia.co m Hư hỏng shorterning: Shorterning bị lõi cứng đánh trộn không tan hết, nướng làm bánh bị khuyết Cần loại bỏ xay tái chế Quá trình chế biến bánh quy: Hư hỏng trình nhào: • • Khối bột bị nhão, dính tay, cứng, nứt, khả đàn hồi trương nở tỷ lệ nguyên liệu cho vào không yêu cầu thời gian nhào chưa Khắc phục cách điều chỉnh tỷ lệ nguyên liệu phù hợp Ngoài bổ sung nấm men để tăng khả đàn hồi trương nở khối bột Hư hỏng q trình nướng: • • Bánh bị cháy nhiệt độ nướng cao công nhân vận hành không kỹ thuật Cần điều chỉnh nhiệt độ theo yêu cầu sli desman ia.co m Quá trình chế biến bánh quy: Hư hỏng q trình bao gói: • • Nếu bao gói khơng tốt khơng khí, ẩm, vi sinh vật dễ xâm nhập vào làm hỏng bánh Khắc phục cách bao gói sau làm nguội, sử dụng bao bì vệ sinh bao bì trước bao gói Hư hỏng bảo quản: • • sli desman ia.co m • Bánh bị mốc, mềm, thay đổi màu sắc, mùi vị xâm nhập khơng khí, chất béo bị oxi hóa gây mùi ôi khét Phải kiểm tra thường xuyên kho bảo quản nhiệt độ, độ ẩm, độ thống khí Kiểm tra thời gian lưu kho, hạn sử dụng Vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động nhà máy sli desman ia.co m Vệ sinh an tồn thực phẩm nhà máy: Vai trị nhà máy cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm: • • • Nhà máy cung cấp thực phẩm an tồn cho thị trường Thơng qua nhãn sản phẩm giúp khách hàng hiểu biết sản phẩm tự bảo quản sản phẩm khỏi bị nhiễm bẩn Duy trì uy tín cơng ty Nhà máy thực cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm sau: • • Về nguồn nước: lấy nước từ nhà máy nước Quảng Ngãi Về nguyên liệu: kiểm tra kĩ trước đưa vào sản xuất sli desman ia.co m An tồn lao động vệ sinh xí nghiệp: An toàn cho người lao động: Khi vào nhà máy phải chấp hành nghiêm quy định nhà máy đưa ra: • Đảm bảo khơng đau ốm, khơng có bệnh truyền nhiễm • Khơng để móng tay dài, tóc tai gọn gàng, không mang đồ trang sức, trang bị bảo hộ lao động theo quy định • Khơng ăn q vặt, hút thuốc lá, khạc nhổ khu vực sản xuất An tồn máy móc thiết bị: Mục đích: tránh tai nạn xảy với người vận hành, đảm bảo máy móc thiết bị hoạt động bình thường tăng tuổi thọ thiết bị Yêu cầu: vận hành kỹ thuật kiểm tra thường xuyên, bảo dưỡng thường kỳ • • An tồn mơi trường làm việc: sli desman ia.co m • • Đảm bảo lưu thơng khơng khí tự nhiên nhà máy Tận dụng ánh sáng mặt trời bố trí hệ thống đèn An tồn lao động vệ sinh xí nghiệp: An tồn điện: • • Thực nghiêm chỉnh quy tắc vận hành máy móc, thiết bị Bố trí thiết bị điện hợp lý, thuận tiện cho thao tác An tồn phịng chống cháy nổ: • • • Tuân theo quy định phòng chống cháy nổ Phải thơng gió tốt Cấm lửa khu vực sản xuất, kho chứa An tồn làm việc phịng nghiệm hóa: • • • • Mỗi chai lọ có nhãn hiệu Khơng để lộn xộn hóa chất, dụng cụ khác nơi làm việc Khi sử dụng hóa chất nguy hiểm phải trang bị bảo hộ Hóa chất phải có nơi bảo quản an tồn slidesman ia.co m Tài liệu tham khảo “NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN - CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN ĐƯỜNG QUẢNG NGÃI” https://biscafun.com/ [2] “Sơ đồ tổ chức nhà máy.docx” [3] “CTKT NGUYÊN LIỆU.docx” [4] - Nhà máy bánh kẹo Biscafun Q Ngãi., “Qtsx Keo Cung” [5] - Nhà máy bánh kẹo Biscafun Q Ngãi., “Hd San Xuat Keo Cứng Rót Khn” [6] T T M Hạnh, “Giáo trình thiết bị thực phẩm”, 2020 [7] “PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh, ‘Công nghệ sản xuất bánh kẹo’, Bài giảng Cn sản xuất bánh kẹo, 2014” [8] Lê Văn Việt Mẫn, “Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học quốc gia TP.HCM, 2011.” tr 332–357, 2011 [9] “Hiện tượng hư hỏng bánh quy biện pháp khắc phục”, Chuyển giao công nghệ-Dây chuyền sản xuất-Máy móc thiết bị thực phẩm|IFOOD Việt Nam, tháng 10 03, 2017 [1] sli desman ia.co m Kết luận Trong suốt trình thực tập online Nhà máy Bánh kẹo Biscafun Quãng Ngãi, chúng em tích lũy nhiều kiến thức chuyên môn, đặc biệt với lĩnh vực sản xuất bánh kẹo Chúng em nắm rõ mục đích ý nghĩa cách thức vận hành quy trình sản xuất bánh kẹo Được tiếp xúc với công nghệ đại nhà cách vận hành trang thiết bị, hiểu cách bố trí thiết bị mặt phân xưởng Ngồi chúng em cịn tìm hiểu cố biện pháp khắc phục cố xảy trình sản xuất sản phẩm; hiểu thêm quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động nhà máy Biscafun Tuy nhiên cịn nhiều khó khăn q trình làm báo cáo nên khơng tránh khỏi sai sót Kính mong q thầy anh chị kỹ sư nhà máy đóng góp ý kiến để báo cáo hoàn thiện sli desman ia.co m Do you have any questions? slidesman ia.co m ... “NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN - CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN ĐƯỜNG QUẢNG NGÃI” https:/ /biscafun. com/ [2] “Sơ đồ tổ chức nhà máy. docx” [3] “CTKT NGUYÊN LIỆU.docx” [4] - Nhà máy bánh kẹo Biscafun Q Ngãi. ,... thuộc Công ty Cổ phần Đường Quảng Ngãi Được thành lập vào năm 1994 đến Biscafun liên tục phát triển không ngừng Biscafun – Hơn niềm vui: ý nghĩa đầy đủ thương hiệu bánh kẹo vui vẻ Hiện nay, nhà máy. .. sản phẩm bánh pie, bánh quy, bánh kem xốp Walys kẹo Tổng suất nhà máy dây chuyền công nhân làm việc hết công suất khoảng 1200 tấn/tháng Biscafun phấn đấu trở thành bốn (TOP 4) Công ty sản xuất