ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA HÓA NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GHHD TS Nguyễn Thị Trúc Loan Nhóm A school of fishes Thành viên • Huỳnh Đức Thiện • Lê Thị Minh Nga • Nguyễn.
PHƯƠNG PHÁP TRA CỨU TÀI LIỆU TIẾNG ANH
Cách tìm kiếm tài liệu tiếng anh
1.1.1 Các bước tìm kiếm thông tin trên internet:
Bước 1: Chuẩn bị "chủ đề" trước khi tìm kiếm: Trước hết, bạn phải thu hẹp chủ đề chính xác hơn
Bước 2: Xác định trang web cần tìm:
- Các lĩnh vực khoa học: Google Scholar, Sciencedirect, jstor.org,
- Tìm kiếm TCVN, AOAC, QCVN,
Bước 3: Xác định từ khóa:
Từ khóa là những từ mang ý nghĩa chính trong câu, và việc xác định chính xác các từ khóa sẽ giúp chúng ta tìm ra chủ đề rõ ràng và phù hợp.
Bước 4: Sử dụng các cụm từ tìm kiếm của Google:
- Google có một từ vựng mặc định giúp tìm kiếm thông tin dễ dàng hơn:
- Có liên quan => Tìm các trang web có nội dung tương tự như trang bạn đã biết
- Vị trí => Tìm tin tức liên quan đến một địa điểm nào đó
- Filetype => Dùng để tìm kiếm định dạng tệp có phần mở rộng tương tự tệp bạn cần tìm kiếm
Bước 5: Lưu trang tìm kiếm
- Lưu tài liệu: vào File – Save as (chọn kiểu lưu)
- Sử dụng các công cụ hỗ trợ tải file khá hiệu quả như:
+ Công cụ tải tệp tin: Tải xuống hàng loạt, Trình quản lý tải xuống Internet, Flashget, Gigaget
+ Công cụ tải web: Teleport, Webcopier …
1.1.2 Các từ khóa tìm kiếm trong công nghệ thực phẩm :
- Hoạt chất sinh học trong thực phẩm;
- Chế biến các sản phẩm thực phẩm;
- Trang thiết bị, công nghệ hiện đại trong chế biến thực phẩm
- Tiêu chuẩn hóa nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm
- Kiểm soát chất lượng thực phẩm
1.1.3 Các chuyên ngành công nghệ thực phẩm bao gồm:
- Chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa;
- Chế biến đường và bánh kẹo;
- Công nghệ chế biến thủy sản;
- Chế biến các sản phẩm lên men
- Chế biến hạt ngũ cốc
- Chế biến rau củ quả
Cách đọc bài báo khoa học tiếng anh
1.2.1 Bài báo khoa học là gì?
Bài báo khoa học là tài liệu có nội dung nghiên cứu được công bố trên các tập san khoa học đã trải qua quá trình bình duyệt Giá trị của một bài báo phụ thuộc vào nội dung và uy tín của tập san Các bài báo này đóng vai trò quan trọng trong cộng đồng khoa học, vì vậy việc học cách đọc nhanh và hiểu sâu nội dung của chúng là rất cần thiết.
Các bài báo nghiên cứu chính cung cấp dữ liệu ban đầu và kết luận từ các nhà nghiên cứu tham gia thí nghiệm, đồng thời mô tả chi tiết cách thức thực hiện các thí nghiệm này.
+ Đánh giá bài báo: giới thiệu tổng quan về lĩnh vực hoặc chủ đề khoa học bằng cách tổng hợp dữ liệu và kết luận từ nhiều nghiên cứu
- Thường được gắn nhãn là “đánh giá” trên trang đầu tiên của bài báo
- Không có phần “phương pháp”
Đồ thị, bảng và số liệu chứa dữ liệu thực tế cần có các trích dẫn trong chú giải hình để tham chiếu đến các bài nghiên cứu chính đã công bố kết quả ban đầu.
1.2.3 Cách "Giải phẫu" điển hình của một tờ báo:
Bước 1: Tiêu đề và tác giả
- Tiêu đề mô tả (thường nêu phát hiện chính) và không phải là sáng tạo và "hấp dẫn"
- Thứ tự của các tác giả là quan trọng Bạn có thể nói gì từ nó?
- Sơ lược về chủ đề
- Những phát hiện chính của nghiên cứu
- Mối quan hệ giữa những phát hiện này và lĩnh vực
Từ đó, bạn có thể quyết định xem bài báo có đáng đọc hay không dựa trên điều này
Bài báo này trình bày những phát hiện quan trọng giúp nâng cao hiểu biết về lĩnh vực nghiên cứu, đồng thời mở ra hướng đi mới cho các nghiên cứu tiếp theo Những kết quả thu được không chỉ có giá trị trong bối cảnh hiện tại mà còn có thể áp dụng rộng rãi cho các lĩnh vực khác Việc nắm bắt được ý nghĩa của những phát hiện này sẽ giúp các nhà khoa học đồng nghiệp từ các lĩnh vực khác có cái nhìn sâu sắc hơn về tầm quan trọng và ảnh hưởng của nghiên cứu.
+ Trạng thái kiến thức được chấp nhận trong lĩnh vực này
+ Tập trung vào một khía cạnh cụ thể của lĩnh vực này, thường là (các) tập hợp dữ liệu dẫn trực tiếp đến công việc của bài báo này
+ Giả thuyết đang được kiểm tra
+ Kết luận (các nhà khoa học không thực sự thích kết thúc bất ngờ!
Bước 4: Nội dung và phương pháp:
- Lấy một tờ giấy trắng:
+ Xác định từ vựng: (wikipedia là một tài liệu tham khảo nhanh)
- Trả lời những câu hỏi này:
+ Trạng thái kiến thức được chấp nhận là gì?
+ Dữ liệu nào dẫn trực tiếp đến công việc của bài báo này?
+ Giả thuyết đang được kiểm tra là gì?
+ Kết luận cơ bản là gì? (Các nhà khoa học không thực sự thích kết thúc bất ngờ và điều này thường được nêu trong đoạn cuối)
Ghi chú: Hãy cho phép bản thân nghỉ ngơi từ vài giờ đến vài ngày để suy nghĩ Điều này giúp bạn không cần phải đọc lại những phần đã hoàn thành trước đó.
Bước 5: Kết quả và thảo luận:
- Thường thì bạn có thể lướt qua chúng trước khi có kết quả
- Tuy nhiên, khi bạn nhận được kết quả, bạn sẽ cần phải lật lại chúng thường xuyên để làm rõ thử nghiệm đã được thực hiện như thế nào
+ Số mẫu? (Họ đã làm điều này nhiều hơn một lần?)
+ Điều kiện? (Tôi đang xem gel protein giảm hay không giảm?)
- Kết quả mô tả kết quả của các thí nghiệm đã được thực hiện để trả lời các câu hỏi
- Kết quả thường được trình bày đơn giản với việc giải thích chúng sẽ xuất hiện sau trong cuộc thảo luận
- Các hình và bảng cho phép người đọc tự mình thấy được kết quả của các thí nghiệm!
- Đọc trực tiếp văn bản, nhưng như một hình được đề cập đến, hãy kiểm tra hình
- Ghi chú lại, tạo cho mình một nơi để tham khảo về từng con số
- Với mỗi thử nghiệm / con số, bạn sẽ có thể giải thích
Dữ liệu đã được phân tích để thể hiện quan điểm của các tác giả về những gì mà dữ liệu đó chỉ ra Bạn không nhất thiết phải đồng ý với cách giải thích của họ!
- Các phát hiện có liên quan đến các phát hiện khác trong lĩnh vực này (đóng góp kiến thức, sửa lỗi, v.v.) - Công việc này có ý nghĩa như thế nào?
- Ghi chú và trả lời những câu hỏi này:
+ Tác giả rút ra kết luận gì? Hãy chắc chắn để tách biệt thực tế khỏi ý kiến / cách giải thích của họ?
+ Hãy tự mô tả lý do tại sao những dữ liệu này lại quan trọng (Nó có đóng góp kiến thức hay sửa lỗi không?)
Dù bạn có thể cảm thấy mệt mỏi khi đọc bài viết này, hãy giữ tinh thần tỉnh táo và tiết kiệm năng lượng để có thể suy ngẫm và đánh giá tổng thể một cách hiệu quả.
- Cảm ơn mọi người đã đóng góp tài liệu
- Cảm ơn những người đã đóng góp về mặt kỹ thuật nhưng có thể không về mặt trí tuệ (sẽ không phải là tác giả)
- Các tài liệu được trích dẫn trong văn bản
- Những phần nào của bài báo dẫn chứng khác?
+ Nguyên liệu và phương pháp
+ (Có thể một số trong Kết quả)
Các nguồn tài liệu tra cứu
Khi tra cứu thông tin, hãy chắc chắn rằng nguồn tài liệu bạn sử dụng là chính xác và đáng tin cậy Một số nguồn tài liệu uy tín mà bạn có thể tham khảo bao gồm Google Scholar, ResearchGate, tạp chí khoa học Việt Nam trực tuyến, Mendeley và thư viện pháp luật.
• Sử dụng phần mềm Mendeley quản lý tài liệu tham khảo
+ Trích dẫn tài liệu tham khảo
+ Tạo danh sách tài liệu tham khảo
+ Đọc và note trên báo:
+ Tạo nhóm và chia sẻ thông tin
• Sử dụng phần mềm Zotero quản lý tài liệu tham khảo:
+ Tích hợp với Firefox, Chrome và Safari
+ Lưu trữ tài liệu chỉ bằng 1 click
+ Quản lý tài liệu theo cách bạn muốn
+ Thay đổi style trích dẫn theo từng báo (9000 style)
+ Tạo group để chia sẽ Library
CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
Quy trình công nghệ dự kiến
Cô đặc sốt trứng muối Định hình
Gia vị, phụ gia Đá vảy
Hấp sơ bộ Surimi đông lạnh
Bột trứng muối+ sữa tươi
2.1.1 Mô tả quy trình: a, Nhập nguyên liệu
Nguyên liệu chính của món ăn bao gồm surimi, phô mai mozzarella và sốt trứng muối Sốt trứng muối được chế biến từ bột trứng muối và sữa tươi tiệt trùng, qua quá trình gia nhiệt để bột trứng muối hoàn toàn tan chảy, sau đó hỗn hợp này được cô đặc lại.
- Phụ gia, gia vị: Tinh bột bắp, tinh bột sắn, lòng trắng trứng, hành, tỏi, đường, muối, sorbitol, E110, E124, E316, E450(i), E452(i), E621, E200 b, Cắt nhỏ
Sau khi rã đông nền surimi đem đi cắt nhỏ thành từng miếng giảm kích thước khối thịt để rút ngắn thời gian xay c, Xay thô
Mục đích của việc cắt nhỏ các miếng thịt trước khi cho vào máy xay là để giảm kích thước khối thịt, từ đó giúp quá trình phối trộn các phụ gia và gia vị diễn ra đồng đều hơn.
Surimi được xay thô trong 4 đến 5 phút bằng thiết bị chuyên dụng Trong quá trình xay, nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên do ma sát, vì vậy cần bổ sung đá vảy hoặc nước lạnh để duy trì nhiệt độ ở mức yêu cầu.
Mục đích của việc bổ sung gia vị và phụ gia là nâng cao giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm, đồng thời tạo ra một hệ nhũ tương bền vững với sự đồng nhất giữa các thành phần, giúp gia vị phân bố đều trong toàn bộ khối nguyên liệu.
Sau khi xay thô, nguyên liệu, phụ liệu và phụ gia được đưa vào thiết bị xay để phối trộn theo trình tự nhất định Việc thêm đá vảy trong quá trình phối trộn giúp duy trì nhiệt độ phù hợp, ngăn ngừa biến tính protein trong thịt cá.
Nguyên liệu phụ được phối trộn vào surimi gồm: Tinh bột bắp, tinh bột sắn, lòng trắng trứng, hành, tỏi, đường, muối, sorbitol, E110, E124, E316, E450(i), E452(i), E621, E200 e, Hấp sơ bộ, định hình
Mục đích của việc tạo hình dạng cho sản phẩm là nâng cao giá trị cảm quan, đồng thời tạo thời gian cho gia vị và phụ gia để hình thành cấu trúc gel bền vững hơn.
Hỗn hợp surimi được cho vào phiễu chứa cùng với sốt trứng muối và phomai, sau đó được đưa vào máy tạo viên để rập khuôn thành hình vuông Trong quá trình này, sản phẩm được hấp ở nhiệt độ từ 35-40°C để ổn định cấu trúc, sau đó tiến hành hấp chín và làm nguội.
Mục đích của quá trình chế biến là làm chín sản phẩm, cải thiện cấu trúc và tăng giá trị cảm quan, đồng thời tiêu diệt một số vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản Nhờ đó, sản phẩm sẽ có độ dai và dẻo hơn.
Sau khi sản phẩm được tạo viên, chúng sẽ được đưa vào thiết bị hấp và làm nguội Tôm viên được hấp chín bằng hơi nước ở nhiệt độ từ 90 đến 95°C trong khoảng thời gian từ 10 đến 20 phút Sau khi hấp, sản phẩm sẽ được chuyển đến bộ phận làm nguội để hạ nhiệt độ.
15 – 20ºC trong vòng 10 – 20 phút Nhiệt độ và thời gian đều ảnh hưởng đến chất lượng, cấu trúc của sản phẩm g, Cấp đông
Mục đích: Hạ nhiệt độ xuống dưới nhiệt độ đóng băng của dịch bào, hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản
Tiến hành: Sản phẩm sau khi được làm lạnh đến nhiệt độ 15 – 20ºC được đưa đến thiết bị cấp đông trong vòng 20 phút
Yêu cầu: Nhiệt độ đạt -18ºC h, Kiểm tra-Bao gói
Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển, phân phối
Tiến hành: Sau khi được cấp đông, tôm viên được kiểm tra và cho vào bao bì nhựa
Bao bì PE với độ hút chân không 80% giúp bảo quản tôm viên hình vuông 450g, có nhân phomai và sốt trứng muối chảy Sản phẩm không đạt tiêu chuẩn trong quá trình kiểm tra sẽ bị loại bỏ và được tái chế.
Mục đích của quy trình này là phát hiện và loại bỏ những mảnh kim loại lẫn trong sản phẩm nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn Để thực hiện, thiết bị dò kim loại được sử dụng để phát hiện sản phẩm có chứa kim loại, sau đó các sản phẩm này sẽ được loại ra và xử lý Những sản phẩm đạt tiêu chuẩn sẽ được đưa vào thiết bị đóng thùng để bảo quản.
Mục đích của việc bảo quản sản phẩm bò viên là để duy trì chất lượng trong thời gian dài Các thùng chứa sản phẩm được đặt trong phòng lạnh với nhiệt độ -18ºC ±2ºC, giúp sản phẩm có thời hạn sử dụng lên đến 6 tháng kể từ ngày sản xuất.
Nguyên liệu chính
2.2.1 Nền surimi (Theo TCVN 8682:2011 về Surimi đông lạnh)
Bảng 2.1: Yêu cầu lý-hóa đối với surimi đông lạnh :
Chỉ tiêu Mức Tiêu chuẩn
1 Độ Ph Từ 6,5 đến 7,2 ISO
2 Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn hơn
3 Tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc từ 9 đến 10 từ 7 đến
4 Cường độ gel, g.cm, không nhỏ hơn 350 330 300
6 Độ trắng, %, không nhỏ hơn 68 66 64
Bảng 2.2:Yêu cầu vi sinh đối với surimi đông lạnh
Mức giới hạn Tiêu chuẩn n a) c b) m c) M d)
Salmonella 5 0 Không được có trong 25 g
ISO 4829:2005 quy định các thuật ngữ liên quan đến việc lấy mẫu, bao gồm: a) n: số đơn vị mẫu cần lấy; b) c: số mẫu có kết quả nằm giữa giới hạn dưới (m) và giới hạn trên (M), nếu tổng số mẫu có kết quả trong khoảng này vượt quá c thì không đạt; c) m: giới hạn dưới, tất cả các kết quả không vượt quá mức này được coi là đạt; d) M: số mẫu có kết quả nằm giữa m và M, nếu tổng số mẫu trong khoảng này vượt quá c thì không đạt.
Sản phẩm phô mai được chế biến từ sữa là nguồn dinh dưỡng phong phú, được tạo ra bằng cách đông tụ casein và tách huyết thanh, từ đó hình thành khối đông Quá trình này cho phép sản xuất nhiều loại phô mai khác nhau, mang lại giá trị dinh dưỡng cao cho người tiêu dùng.
Phomai Mozzarella là loại phomai phổ biến được sử dụng làm nhân cho nhiều sản phẩm Nó có đặc điểm nổi bật với độ ẩm thấp, màu trắng kem, kết cấu bán mềm và tính đàn hồi cao.
• Yêu cầu: phomai sử dụng phải đảm bảo theo QCVN 5-3:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm phomat
2.2.3 Trứng muối: Sử dụng bột trứng muối Gumi egg
2.2.4 Sữa tươi tiệt trùng (theo TCVN 7028:2009 về Sữa tươi tiệt trùng) a, Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 2.3:Chỉ tiêu cảm quan của sữa tiệt trùng
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm: trắng đục
Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm; không có mùi, vị lạ
Trạng thái Dịch thể đồng nhất b, Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 2.4: Chỉ tiêu hóa lí của sữa
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11.5
Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3.2
Tỷ trọng của sữa ở 20ºC, g/ml, không nhỏ hơn 1.027 Độ axit, ºT 14 -18 c, Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 2.5: Chỉ tiêu vi sinh của sữa tươi tiệt trùng
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm 10 2
Coliform, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm Không được có
E.Coli, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm Không được có
Salmonella, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm Không được có
Staphylococcus Aureus, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm Không được có
Listeria Monocytogenes, số khuẩn lạc trong 25 ml sản phẩm Không được có
Nguyên liệu phụ
2.3.1 Lòng trắng trứng a, Tính chất vật lí
Lòng trắng trứng, chất lỏng trong suốt bao quanh lòng đỏ, đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ con non khỏi vi khuẩn có hại và cung cấp dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của gà trong quá trình thụ tinh.
Lòng trắng trứng chứa khoảng 90% nước và 10% protein, do đó, khi loại bỏ lòng đỏ và chỉ tiêu thụ lòng trắng, giá trị dinh dưỡng của quả trứng sẽ bị thay đổi đáng kể.
Bảng 2.6: Thành phần hóa học của lòng trắng trứng
Thành phần hóa học Lòng trắng trứng
2.3.2 Tinh bột sắn a, Tính chất vật lí
• Mùi vị: mùi thơm thanh nhẹ
• Màu sắc: bột có màu trắng, sắc cạnh
• Cảm quan: Màu trắng sáng, mịn, mùi thơm đặc trưng của tinh bột sắn
• Độ ẩm: Cao nhất là 13%
• Độ mịn: Thấp nhất là 95%
• Tinh bột Thấp nhất là 85% b, Tiêu chuẩn chất lượng
Bảng 2.7: Yêu cầu cảm quan của tin bột sắn
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Có màu trắng sáng tự nhiên
2 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
3 Trạng thái Dạng bột khô, mịn, không bị vón cục, không bị mốc, không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, bao gồm cả côn trùng sống và xác côn trùng c, Yêu cầu về các chỉ tiêu hóa lí
Bảng 2.8: Các chỉ tiêu lý-hóa của tinh bột sắn
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 13
2 Hàm lượng tinh bột, % khối lượng, không nhỏ hơn 85
3 Hàm lượng tro tổng số, % khối lượng, không lớn hơn 0,2
4 Hàm lượng chất xơ, % khối lượng, không lớn hơn 0,2
5 Trị số pH của huyền phù tinh bột 10 % (khối lượng/thể tích) trong nước từ 5,0 đến 7,0
6 Cỡ hạt, % lọt qua rây cỡ lỗ 150 μm, không nhỏ hơn 95
7 Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2), mg/kg, không lớn hơn 50 *)
8 Độ trắng, %, không nhỏ hơn 90
*) Chỉ áp dụng đối với tinh bột dùng trong công nghệ thực phẩm
Bảng 2.9: Các chỉ tiêu lý hóa của tinh bột bắp
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 13
2 Hàm lượng tinh bột, % khối lượng, không nhỏ hơn 85
3 Hàm lượng tro tổng số, % khối lượng, không lớn hơn 0,2
4 Hàm lượng chất xơ, % khối lượng, không lớn hơn 0,2
5 Trị số pH của huyền phù tinh bột 10 % (khối lượng/thể tích) trong nước từ 5,0 đến 7,0
6 Cỡ hạt, % lọt qua rây cỡ lỗ 150 m, không nhỏ hơn 95
7 Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2), mg/kg, không lớn hơn 50 *)
8 Độ trắng, %, không nhỏ hơn 90
*) Chỉ áp dụng đối với tinh bột dùng trong công nghệ thực phẩm
2.3.4 Gluten: Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11207:2015 (Codex Stan 163:1987, soát xét
2001) về Các sản phẩm protein lúa mì bao gồm gluten lúa mì
• Độ ẩm: không được quá 10 % (khối lượng)
+ Lớn hơn hoặc bằng 80 % đối với gluten lúa mì tươi và biến tính
+ Lớn hơn hoặc bằng 60 % đối với các protein lúa mì hòa tan
• Tính theo khối lượng chất khô không bao gồm các vitamin, khoáng chất, acide amin và các thành phần tùy chọn được bổ sung theo quy định
• Tro: Hàm lượng tro không lớn hơn:
+ 2,0 % đối với gluten lúa mì tươi và biến tính
+ 10 % đối với các protein lúa mì hòa tan
+ Tính theo khối lượng chất khô
• Hàm lượng chất xơ thô không lớn hơn 1,5 % tính theo khối lượng chất khô
• Các thành phần tùy chọn:
+ Không có thành phần tùy chọn trong gluten lúa mì tươi và biến tính
• Đối với các protein lúa mì hòa tan, các loại thành phần sau có thể được sử dụng + Cacbohydrat, kể cả các loại đường
+ Các sản phẩm protein khác
+ Các axit amin, các vitamin và khoáng chất
+ Thảo mộc và gia vị
• Các chỉ tiêu về dinh dưỡng:
+Quá trình chế biến phải được kiểm soát cẩn thận và kỹ lưỡng để đảm bảo hương vị thích hợp
+Quá trình chế biến không được quá mạnh vì có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng
Không cho phép sử dụng phụ gia thực phẩm trong gluten lúa mì tươi và biến tính và trong các protein hòa tan
2.3.5 Hành a, Thành phần hóa học
Bảng 2.10: Thành phần hóa học của hành
Thông tin cơ bản Vitamin Khoáng chất
Loại Số lượng Nhu cầu hằng ngày
Nước 89% Vitamin C 7.4 mg 8% Sắt 0.21mg 3%
Carbonhydrate 9.3g Vitamin E 0.02mg 0% Phốt pho 29 mg 4% Đường 4.2g Vitaamin
Thông tin dinh dưỡng trên
Bảng 2.11: Các yêu cầu hóa học của hành Đặc tính Yêu cầu Phương pháp thử Độ ẩm, % khối lượng, tối đa 6 ISO 1025 1)
Tro tổng số, % khối lượng chất khô, tối đa
Tro không tan trong axit, % khối lượng chất khô, tối đa
Hàm lượng xơ thô, % khối lượng, tối đa 30 TCVN 5103-90 (ISO
1) Phương pháp xác định độ ẩm này được sử dụng vì hàm lượng đường của hành cao, nên sử dụng một máy khuấy từ để giữ cho phần mẫu thử lơ lửng torng dịch lỏng và do đó tránh được nguy hiểm do tạo bọt hoặc caramen hóa c, Vi sinh:
Bảng 2.12: Các đặc trưng vi sinh vật của hành khô hạng đặc biệt và hạng 1 Đặc tính Yêu cầu kỹ thuật Phương pháp thử m M
Vi sinh vật ở 30 o C, trên 1g, tối đa 10 5 10 6 TCVN 4884 (ISO 4833)
Escherichia coli, trên 1g, tối đa 10 10 2 TCVN 6846:2007 (ISO
Nấm men và nấm mốc ở 25 o C, trên 1g, tối đa
Clostridium perfringens, trên 1g, tối đa 10 10 2 TCVN 4991
Staphylococcus aureus, trong 1g Không được có TCVN 4830
Salmonella, trong 25 g Không được có TCVN 4829
Bảng 2.13: Các đặc trưng vi sinh vật của hành khô, hạng 2 Đặc tính
Yêu cầu kỹ thuật Phương pháp thử m M
Vi sinh vật ở 30 o C, trên gam, tối đa
Escherichia coli, trên gam, tối đa
Nấm men và nấm mốc ở
25 o C, trên gam, tối đa 10 3 10 4 TCVN 4993
Clostridium perfringens, trên gam, tối đa
Salmonella, trong 25 g Không được có TCVN 4829
2.3.6 Tỏi: a, Thành phần hóa học:
Bảng 2.14: Thành phần hóa học của tỏi
Selenium 14.2 μg b, Vi sinh: Có vi sinh vật phát triển trên thực phẩm, ví dụ: nấm mốc, nấm men, vi khuẩn,
2.3.7 Đường trắng: a, Chỉ tiêu lí –hóa của đường trắng:
Bảng 2.15: Các chỉ tiêu lý-hóa của đường trắng
Tên chỉ tiêu Mức Tiêu chuẩn
1 Độ Pol, ( o Z), không nhỏ hơn 99,7 99,5 Theo GS 2/3 – 1
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 o C trong 3h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn
2.3.8 Muối tinh: a, Các chỉ tiêu lí –hóa của muối tinh :
Bảng 2.16: Yêu cầu lý hóa của muối tinh
Tên chỉ tiêu Mức (%) Tiêu chuẩn
1 Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00 ISO 2483
2 Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn
3 Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không lớn hơn
4 Hàm lượng ion canxi (Ca 2+ ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn
5 Hàm lượng ion magie (Mg +2 ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn
6 Hàm lượng ion sulfat (SO4 2-), % khối lượng chất khô, không lớn hơn
2.3.9 Sorbitol: a, Chỉ tiêu lí hóa của Sorbitol :
Bảng 2.17: Các chỉ tiêu lý hóa về Sorbitol
Niken 2 mg/kg Đường khử 1%
2.3.10 Phụ gia thực phẩm khác
Bảng 2.18: Các chỉ tiêu về Phụ gia thực phẩm khác
INS Tên phụ gia Chức năng Hàm lượ ng sử dụ ng quy định
Ponceau 4R Phẩm màu 500 mg/kg
Chất chống oxy hóa 100 mg/kg
Natri Alginate Chất độn, chất chống đông vón, chất mang, chất nhũ h óa, chất tạo bọt, chất làm bóng, chất ổn định, chất làm dày
ADI: khô ng giới hạ n
Dinatri Dis odium diphos phat
Chất nhũ hóa, chất điều chỉnh độ acid 2200 mg/kg
Chất tạo phức kim loại, chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất tạo xốp, chất ổn định, chất làm dày, chất điều chỉnh độ acid
Chất tạo phức kim loại, chất điều chỉnh độ acid, chất n hũ hóa, chất giữ ẩm, chất tạo xốp, chất ổn định, chất là m dày
Acid sorbic Chất bảo quản 2000mg/ kg
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của sản phẩm mô phỏng
Quyết định 46/2007/QĐ-BYT quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, đặc biệt là đối với sản phẩm cá chế biến bằng nhiệt Quy định này nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng Việc tuân thủ các tiêu chuẩn này là cần thiết để giảm thiểu rủi ro từ các chất độc hại có thể tồn tại trong thực phẩm.
QCVN 8-1: 2011/BYT là quy chuẩn kỹ thuật quốc gia quy định giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm, đặc biệt là đối với nhóm thủy hải sản sau khi đã trải qua quá trình xử lý nhiệt Quy chuẩn này nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm thủy hải sản trên thị trường.
+ Quyết định số 1417/QĐ-BNN-QLCL ngày 20/6/2012 Danh mục các các chỉ tiêu hóa học chỉ định kiểm nghiệm đối với lô hàng thủy xuất khẩu
Bảng 2.19: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
Chỉ tiêu Mức yêu cầu
Trạng thái Hình dạng viên vuông
Màu sắc Màu tươi sáng không có vết lạ Có màu từ vàng đến cam
Mùi vị Có mùi vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ
2.4.2 Chỉ tiêu vi sinh : Giới hạn cho phép của các vi sinh vật trong sản phẩm chế biến từ cá
Bảng 2.20: Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm
Chỉ tiêu Giới hạn vi sinh vật ( trong 1g sản phẩm)
Tổng số vi sinh vật hiếu khí 10 6
V.parahaemolyticus 10 2 Đối với Salmonella tính trên 25ml hoặc 25g sản phẩm
2.4.3 Chỉ tiêu kim loại nặng:
Bảng 2.21: Chỉ tiêu kim loại của sản phẩm
STT Chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg)
2 Arsen (As) (đối với Arsen vô cơ) 2,0
2.4.4 Chỉ tiêu độc tố vi nấm:
Bảng 2.22: Chỉ tiêu độc tố vi nấm của sản phẩm
Chỉ tiêu Mức tối đa
Bảng 2.23: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Độ ẩm Không quá 17÷18%
HỆ VI SINH VẬT TỰ NHIÊN VÀ ẢNH HƯỞNG HỆ VI SINH VẬT ĐÓ ĐẾN NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính
Salmonella là vi khuẩn gây bệnh qua đường thực phẩm quan trọng, có thể gây nhiễm trùng nếu thực phẩm không được rã đông đầy đủ trước khi nấu Việc nấu không đủ nhiệt độ hoặc lưu trữ thực phẩm ở nhiệt độ môi trường ấm có thể dẫn đến sự phát triển của vi khuẩn này Đặc biệt, việc làm lạnh thực phẩm đã nấu chậm và tiêu thụ mà không hâm nóng lại trên 63°C sẽ không tiêu diệt được Salmonella, gây nguy cơ nhiễm khuẩn.
94 triệu trường hợp viêm dạ dày ruột không do thương hàn mỗi năm (Majowicz và cộng sự 2010)
Staphylococcus aureus là một trong những tác nhân gây bệnh từ thực phẩm sớm nhất, thường gặp trong xúc xích và pho mát lên men Khi hiệu suất nuôi cấy kém, S aureus có thể phát triển mạnh, sản sinh độc tố ruột bền nhiệt Tuy nhiên, vấn đề này đã được kiểm soát hiệu quả thông qua việc theo dõi và xác minh sự giảm pH trong quá trình lên men Các vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu thường xuất phát từ sản phẩm thực phẩm không được bảo quản hoặc vận chuyển với nhiệt độ thích hợp, tạo điều kiện cho S aureus phát triển.
Nguồn ô nhiễm thực phẩm có thể xuất phát từ người chế biến hoặc do ô nhiễm chéo từ các thành phần như thịt và sản phẩm gia cầm được khử muối bằng tay.
Vi khuẩn Listeria monocytogenes là một mối nguy tiềm ẩn trong thực phẩm lạnh, thực phẩm ăn liền và thực phẩm có thời hạn sử dụng kéo dài, tạo điều kiện cho sự phát triển của nó Khi thực phẩm bị nhiễm mầm bệnh này, tỷ lệ kháng kháng sinh có thể tăng lên sau khi tiếp xúc với chất bảo quản Thực phẩm lạnh thường liên quan đến bùng phát bệnh listeriosis, trong đó các loại pho mát mềm như Brie đã được ghi nhận là nguyên nhân (Ryser, 2007) Do đó, phụ nữ mang thai được khuyến cáo nên tránh tiêu thụ pho mát mềm để bảo vệ sức khỏe.
• Vi khuẩn Micrococcus và vi khuẩn gây thối Bacterium vulgaris: gây vệt nâu trên phomat
• Nấm mốc Oospora: gây nên những vết hư hỏng trên bề mặt phomat, làm giảm lượng chất trong phomat và gây hư hỏng phomat rất nhanh
Nấm mốc Penicillium và Cladosporium có khả năng phát triển sâu vào lớp gần bề mặt phomat, đặc biệt tại những vùng bị tổn thương cơ học, dẫn đến sự xuất hiện của những vết xanh nhạt hoặc lục nhạt trên bề mặt phomat.
• Vi khuẩn lactic: (Lên men chua tự nhiên, tạo mùi dễ chịu)
+ Vi khuẩn lactic được tìm thấy trên thực vật tự nhiên, nhưng một số loài xuất hiện đặc biệt ở những nơi có sữa
Vi khuẩn này thuộc loại Gram dương, không di chuyển và không hình thành bào tử, đồng thời là vi khuẩn kỵ khí Chúng thường bị tiêu diệt khi được gia nhiệt ở 70ºC, với nhiệt độ sinh trưởng tối ưu nằm trong khoảng 25 - 47ºC.
+ Để tồn tại trong mối trường sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp năng lượng ATP từ cơ chất lactose Dựa vào sản phẩm, phân vi khuẩn lactic thành 2 nhóm:
▪ Vi khuẩn lactic đồng hình: Acid lactic là sản phẩm chính, hàm lượng nó có tỷ lệ vượt trội hơn so với các sản phẩm phụ khác
Vi khuẩn lactic dị hình sản xuất ra nhiều sản phẩm, bao gồm acid lactic, acid axetic, etanol và CO2 Trong số này, hàm lượng acid lactic có xu hướng giảm so với các sản phẩm khác.
+ Vi khuẩn lactic cần hợp chất Nito hữu cơ để tăng trưởng Chúng lấy từ Casein trong sữa bằng cách phá vỡ nó dưới sự tác động của enzyme
+ Vi khuẩn Coliform là loài vi khuẩn kỵ khí Chúng được tìm thấy trong ruột, trong phân, trong nước, trong đất bị ô nhiễm
+ Trong sữa, vi khuẩn Coliform lên men lactose thành acid lactic và các axit hữu cơ khác, CO2 và H2 Chúng phân giải prorein sữa → sữa có mùi khó chịu
+ Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu trong khoảng 30 - 37ºC Ở 75ºC trong khoảng 20 phút, vi khuẩn Coliform bị tiêu diệt
Vi khuẩn Butyric rất phổ biến trong tự nhiên, xuất hiện trong đất, thực vật và phân Chúng có khả năng lây nhiễm vào sữa, dẫn đến sự thay đổi về thành phần hóa học và giá trị cảm quan trong quá trình bảo quản Hiện tượng này gây ra tình trạng sữa sủi bọt khí.
+ Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu: 30ºC
+ Chúng lên men lactic với acid propionic sinh ra CO2 và các sản phẩm khác →
Hư hỏng chất lượng sữa
• Vi khuẩn gây thối rữa:
+ Chúng xâm nhập vào sữa từ phân, thức ăn gia súc, nước Nhiều loài có khả năng sản xuất enzyme lipase phá vỡ chất béo
+ Vi khuẩn thối rữa tạo ra các enzyme phân tách protein Do đó chúng có thể phá vỡ protein để hình thành ammonia → Sự thối rữa
Một số vi khuẩn gây thối rữa có thể được sử dụng trong chế biến sữa, nhưng phần lớn chúng gây ra vấn đề Nhiều loài vi khuẩn này sản xuất enzyme lipase, làm phá vỡ chất béo và dẫn đến sự thủy phân protein, tạo ra các hợp chất như NH3 và H2S, gây mùi khó chịu Thủy phân chất béo cũng góp phần làm phát sinh mùi ôi Kết quả là, pH của sữa giảm và protein bị đông tụ.
Nấm men phát triển trong sữa làm giảm độ chua và chuyển môi trường sang kiềm, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn gây thối phát triển Chúng có thể phát triển trong cả điều kiện kị khí và hiếu khí, với nhiệt độ tối ưu từ 20 đến 30ºC Sự hiện diện của nấm men là tác nhân không mong muốn trong sữa, gây ra hư hỏng nghiêm trọng cho các sản phẩm sữa.
+ 1 số không gây hại: Saccharomyces Cerevisae, Kefir, S.Carbergensis,…
+ Nhiệt độ sinh trưởng thích hợp trong khoảng: 25 - 30ºC Sử dụng rộng rãi trong sản xuất chế phẩm sinh học, sản xuất enzyme
+ Đa phần tác động xấu đến chất lượng sữa: chua, thối, nổi bọt,…
Nguyên liệu phụ
Vi sinh vật có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người, đặc biệt là độc tố vi nấm aflatoxin, được biết đến với độc tính cao và khả năng gây ung thư gan Aflatoxin thường xuất hiện trong ngô và nếu không được kiểm soát đúng cách, nó có thể tồn tại trong nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác nhau.
Nếu trứng được bảo quản trong môi trường có độ ẩm cao Trong trường hợp này, nấm mốc phát triển trên vỏ dưới dạng râu
Sự thối rữa do nấm là giai đoạn cuối cùng của sự hư hỏng, trong đó sợi nấm phát triển qua các lỗ rỗng và vết nứt trên vỏ trứng Lòng trắng trứng có thể tạo thạch và xuất hiện các đốm màu, trong khi sợi nấm xuyên qua màng noãn hoàng và làm lòng đỏ trộn lẫn với lòng trắng Các loại nấm mốc gây hư hỏng trứng bao gồm Penicillium, Sporotrichum, Mucor, Botrytis, Alternaria và Thamnidium.
Các hoạt động protease, khả năng chịu kiềm, và khả năng sống sót trong lòng trắng trứng của các chủng vi khuẩn đã được phân tích Kết quả cho thấy Bacillus spp có hoạt tính protease mạnh nhất, trong khi Staphylococcus spp có khả năng chịu pH kiềm tốt nhất Hầu hết các vi khuẩn gây hư hỏng đều có thể sống trong môi trường lòng trắng trứng hoặc lysozyme Đặc biệt, chỉ có Dermacoccus spp có khả năng tồn tại và phát triển trong lòng trắng trứng, gây hại cho da người.
Ta có thể chia sự hư hỏng của trứng thành 3 loại theo tác nhân gây ra: do vi khuẩn, nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh:
Vi khuẩn có thể làm cho trứng thối và tạo ra mùi vị khó chịu Enzyme do vi khuẩn sản sinh phân giải lòng trắng trứng thành chất nhớt, đồng thời phá hủy màng noãn, khiến lòng đỏ và lòng trắng trộn lẫn với nhau.
+ Trứng thối màu lục: Gây ra chủ yếu do Pseudomonas fluorescens một trực khuẩn sinh trưởng ở 0°C
+ Trứng thối không màu: Gây ra do vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter, một số vi khuẩn dạng coli
+ Trứng thối màu đen: Gây ra do một số loài của Pseudomonas
Hư hỏng do nấm mốc thường thấy ở trứng, với trứng mốc là dạng phổ biến nhất Nấm mốc phát triển qua lỗ của vòi trứng, nảy mầm trong màng trứng và xâm nhập vào lòng trắng trứng, gây ra tình trạng lòng trắng bị vỡ.
• Do vi khuẩn gây bệnh:
Do vi khuẩn gây bệnh: Có thể nhiễm vi khuẩn đường ruột như Salmonella, Pullorium, …
• Vi khuẩn Erwinia carotovora: Gây bệnh thối nhũn
Salmonella là một trong những vi khuẩn gây bệnh qua thực phẩm quan trọng nhất trên toàn cầu, gây ra khoảng 94 triệu trường hợp viêm dạ dày ruột mỗi năm.
+ Botrytis cinerea (nấm mốc xám) và Aspergillus niger: xuất hiện và gây hại chính trong quá trình bảo quản
+ Fusarium.sp: Gây bệnh thối nhũn
+ Stemphylium botryosum: Bệnh khô đầu lá
• Vi khuẩn Erwinia carotovora: Gây bệnh thối nhũn
• Aspergillus niger: xuất hiện và gây hại chính quá trình bảo quản
• Fusarium.sp: Gây bệnh thối nhũn
• Stemphylium botryosum: Bệnh khô đầu lá.
CÁC QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT ẢNH HƯỞNG TỚI THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ HỆ
Quá trình hấp sơ bộ
4.1.1 Ảnh hưởng đến thành phần hóa học Đây là quá trình cần thiết để hoàn thiện, nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng cường hiện tượng Suvari Trong thời gian này các phụ gia tác dụng triệt để, tạo các thể gel ổn định Thời gian và nhiệt độ là hai yếu tố quyết định trong quá trình hấp sơ bộ Nếu định hình ở nhiệt độ thấp thì thời gian phải kéo dài và ngược lại Qua kết quả nghiên cứu của chuyên gia, nhiệt độ 35 o C và thời gian 60 phút thì nền surimi có độ bền đông kết cao nhất a, Hiện tượng Suvari
Cấu trúc protein trong surimi được hình thành dưới dạng lưới bền, mang lại tính dẻo và đàn hồi cho sản phẩm Hiện tượng Suvari diễn ra từ quá trình nghiền trộn đến hấp sơ bộ, đạt hiệu quả tối đa khi surimi được xử lý ở nhiệt độ và thời gian phù hợp Hóa chất trong nguyên liệu cũng có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng surimi.
• Tạo cấu trúc cho nền surimi
Sorbitol là một chất tạo dẻo có vị ngọt, giúp điều chỉnh hương vị và cải thiện màu sắc của surimi Khi đông lạnh và tan băng, lớp nước bên ngoài có thể mất đi, nhưng lớp bên trong vẫn giữ được, từ đó giúp ổn định cấu trúc protein.
Amino acid axit glutamic có khả năng làm bền protein trong cá xay, thể hiện đặc tính vượt trội Đây là một trong những hợp chất hiệu quả nhất trong số các amino acid đã được nghiên cứu.
Muối photphat Na2HPO4 không chỉ làm tăng tính trương nở và khả năng ngậm nước của thực phẩm mà còn cải thiện tính kết dính Ngoài ra, Na2HPO4 còn nâng cao độ pH của thịt cá, giúp ngăn chặn sự co protein và tăng cường trương nở của protein.
• Đồng tạo gel cho surimi ,cho sản phẩm mô phỏng và làm tăng cấu trúc cho sản phẩm mô phỏng
Tinh bột, lòng trắng trứng và gluten bột mì đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường cấu trúc cho sản phẩm mô phỏng Tinh bột thường được sử dụng làm phụ gia tạo cấu trúc, giúp định hình và tạo kết cấu đặc trưng cho sản phẩm Sự tương tác giữa tinh bột và protein mang lại độ đàn hồi cho gel protein, trong khi liên kết gel giữa tinh bột và protein cá được hình thành nhờ liên kết hydro và không phân cực Gluten bột mì tạo ra các liên kết hydro, tĩnh điện, disunfua và không phân cực với protein cá, giúp tạo ra màng dẻo Việc hình thành lưới gel này không chỉ tăng cường cấu trúc của surimi mà còn cải thiện độ dẻo, độ dai, độ uốn lát và độ bền đông kết Tuy nhiên, cần lưu ý tỷ lệ bột mì hợp lý, vì nếu sử dụng quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng cảm quan của surimi và sản phẩm mô phỏng.
Đường không chỉ làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm mà còn tạo vị ngọt hấp dẫn Nó có khả năng giữ nước, giúp ổn định cấu trúc protein trong quá trình bảo quản đông, đồng thời góp phần hình thành màu sắc và mùi vị đặc trưng cho món ăn.
Natri glutamat: Tạo vị ngọt, ngon; cung cấp acid amin; có khả năng ổn định cấu trúc protein trong bảo quản lạnh và tan băng
Muối : Tạo vị đậm đà, hài hòa; hàm lượng thấp 1-2% có khả năng làm ổn định cấu trúc protein trong bảo quản lạnh và tan băng
Hương tôm: Giúp cho sản phẩm có mùi đăc trưng gần giống với mùi tự nhiên
Hoàn thiện trạng thái cảm quan cho sản phẩm
Hành tỏi:Chất sát khuẩn cho vào nhằm kéo dài thời gian bảo quản
Nhóm chất chống oxi hóa(E316): Hạn chế quá trình oxi hóa các chất trong sản phẩm
Chất nhũ hóa như E401, E450(i), E451(i), và E452(i) có khả năng bảo vệ protein khỏi sự biến tính do nhiệt độ cao Những phụ gia này không chỉ giúp giảm thiểu sự hao hụt trọng lượng và giữ giá trị cảm quan mà còn ổn định hệ gel và tăng độ dẻo cho sản phẩm.
4.1.2 Ảnh hưởng đên hệ vi sinh vật
Bảng 4.24: Hệ vi sinh vật trong quá trình hấp sơ bộ
Tên vi sinh vật Bị tiêu diệt Còn tồn tại
Vi khuẩn gây thối rửa ✓
Quá trình hấp chín
4.2.1 Ảnh hưởng tới thành phần hóa học của sản phẩm
Tiến hành ở nhiệt độ 90 o C-95 o C trong thời gian 10p-20p
+ Làm chín sản phẩm, cải thiện cấu trúc
+ Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
+ Tiêu diệt 1 vài vi sinh vật và tăng thời gian bảo quản
+ Làm cho sản phẩm chắc lại
Khi xử lý gel surimi ở nhiệt độ cao, quá trình tạo gel sẽ được tăng cường đáng kể Điều kiện tạo gel chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ, nhưng thời gian gia nhiệt cũng đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành gel surimi Tại giai đoạn này, các tương tác kỵ nước sẽ được hình thành.
Cấu trúc thịt cá chủ yếu bao gồm hai loại protein là actin và miozin Hơn 25% amino acid trong phân tử miozin chứa nhóm kỵ nước, bao gồm alanine, valine, leucine, proline, tryptophan và phenylalanine.
Trong trạng thái tự nhiên, các gốc kỵ nước thường nằm ở bên trong cấu trúc bậc cao của protein Khi protein được gia nhiệt, cấu trúc này bị phá vỡ, dẫn đến việc các nhóm không phân cực lộ ra ngoài và tạo ra các tương tác với nhau Quá trình này góp phần làm cho sản phẩm trở nên chắc chắn hơn khi gia nhiệt.
4.2.2 Ảnh hưởng tới hệ vi sinh vật
Bảng 4.25: Hệ vi sinh vật trong quá trình hấp chín
Tên vi sinh vật Bị tiêu diệt Còn tồn tại
Vi khuẩn gây thối rửa ✓
Quá trình đông lạnh ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật
Quá trình bảo quản thực phẩm bằng cách giảm nhiệt độ xuống dưới mức nước trong sản phẩm kết tinh, thường từ -10°C đến -20°C, giúp ngăn chặn những ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Ở nhiệt độ này, vi sinh vật hầu như bị ức chế và không hoạt động, đảm bảo thực phẩm được bảo quản hiệu quả.
Kết luận: Vi sinh vật bị ức chế không gây hại đến quá trình bảo quản nguyên liệu và không ảnh hưởng đến người
Xử lí sốt trứng muối bằng phương pháp cô đặc bằng nhiệt
Cô đặc bằng nhiệt là quá trình bay hơi nước trong thực phẩm để tăng nồng độ chất khô, với nồng độ có thể đạt đến 80% Quá trình này sử dụng hơi nước bão hòa để nâng nhiệt độ nguyên liệu đến điểm sôi, khiến nước chuyển từ trạng thái lỏng sang hơi và thoát ra ngoài Kỹ thuật cô đặc này không chỉ làm giảm hoạt độ nước mà còn ức chế vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Trong quá trình cô đặc dưới tác dụng của nhiệt, các thành phần hóa học trong nguyên liệu có thể phản ứng hoặc phân hủy, đặc biệt là đường glucose trong sữa khi tương tác với các acid amin, dẫn đến phản ứng Maillard, làm giảm giá trị dinh dưỡng và gây sẫm màu Để ngăn chặn phản ứng này, có thể sử dụng enzyme glucose oxidase để phân hủy đường glucose Hơn nữa, trong quá trình cô đặc, sự bốc hơi nước cũng làm thay đổi giá trị pH của thực phẩm Tốc độ phản ứng hóa học trong quá trình cô đặc chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian cô đặc.
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM VI SINH VÀ HÓA SINH
Báo cáo thí nghiệm vi sinh
Mẫu được lấy từ sản phẩm Cá viên nhân phômai của thương hiệu Rich Mama
Bước 1: Chuẩn bị môi trường thạch đếm đĩa
Phân phối môi trường vào các ống hoặc bình thủy tinh có dung tích phù hợp, sau đó thực hiện khử trùng trong 15 phút ở nhiệt độ 121 °C Nếu cần, điều chỉnh pH để đảm bảo sau khi khử trùng, pH đạt 7,0 ± 0,2.
Bước 2: Chuẩn bị ống nghiệm chứa dung dịch loãng
+ Lấy 1,25 ml dung dịch gốc thêm nước đến 1 lít Phân phối vào các chai 90 ml hoặc 99 ml Khử trùng 15 min ở 121°C
Bước 3: Chuẩn bị mẫu thử
+ Mẫu được trộn đều để thu được các phần mẫu thử đồng nhất
Sử dụng pipet vô trùng để chuẩn bị các dung dịch pha loãng từ mẫu đã đồng nhất bằng cách chuyển 10ml dung dịch đã pha loãng vào 90ml chất pha loãng Cần tránh tạo bọt trong quá trình này Lắc các dung dịch pha loãng 25 lần với biên độ 30cm trong 7 giây để đảm bảo sự đồng nhất.
Sử dụng pipet để lấy 1ml dung dịch pha loãng và cho vào từng cặp đĩa Petri riêng biệt, được đánh dấu rõ ràng Nếu mẫu được cấy sau 3 phút, cần lắc các chai pha loãng 25 lần với biên độ 30cm trong 7 giây trước khi sử dụng pipet để chuyển mẫu thử sang đĩa Petri.
Cho mỗi đĩa từ 12ml đến 15ml môi trường PCA đã được làm nguội ở nhiệt độ 44°C đến 46°C trong vòng 15 phút sau lần pha loãng đầu tiên Nếu chất pha loãng có chứa chất hút ẩm, hãy cho ngay thạch vào các đĩa Petri Rót thạch và nước pha loãng vào đĩa kiểm chứng cho mỗi dãy mẫu, sau đó trộn ngay các dung dịch pha loãng mẫu với môi trường thạch Đảm bảo trộn kỹ và đều bằng cách xoay đĩa và di chuyển đĩa tới lui trên bề mặt phẳng.
+ Khi thạch đông đặc, lật ngược đĩa Petri và ủ ngay trong 48 h ± 2 h ở 35 °C
Trong đĩa thạch có độ pha loãng 10^-7, đã phát hiện 226 khuẩn lạc Điều này cho thấy trên 1g sản phẩm mẫu có tới 226 x 10^7 vi sinh vật hiếu khí, vượt quá mức cho phép tổng số vi sinh hiếu khí là 10^6.
Báo cáo thí nghiệm hóa sinh: Đo lipid phomat và độ ẩm bột trứng muối
5.2.1 Xác định hàm lượng chất béo trong phomat
• Mục đích: Nước sinh hàn làm lạnh để dung môi ngưng tụ lại
+ Dựa vào tính tan hoàn toàn của chất béo vào dung môi hữu cơ
+ Dùng dung môi hữu cơ trích ly chất béo có trong sản phẩm thực phẩm
+ Sau đó làm bay hơi hết dung môi, chất béo còn lại đem cân, tính ra hàm lượng chất béo có trong sản phẩm thực phẩm
• Yêu cầu của dung môi:
+ Chất béo phải tan hoàn toàn trong dung môi hữu cơ
+ Có nhiệt độ sôi thấp hơn nhiều so với chất béo (có thể bay hơi ở nhiệt độ thường)
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Bước 2: Cân mẫu (5g phomat) và nghiền mẫu
Bước 3: Cho nguyên liệu vào ống giấy của máy, cho đầu ống kim laoị vào đầu ống giấy và gắn vào trụ thiết
Bước 4: Cho một ít đá sôi vào cốc sấy khô đến trọng lượng không đổi và cân bằng cân phân tích 3 số
Bước 5: Cho 80ml dung môi (Chloroform) vào cốc chứa đá sôi và đặt vào vị trí khay đựng cốc)
Bước 6: Bật cần cố định dàn cốc lên, mở nước sinh hàn làm lạnh vào, cắm phích điện và bật công tắc hoạt động
Bước 7: Khi dung môi sôi thì đặt con trượt vào vị trí I (Immersion)- ngâm để ngâm ống chiết vào dung môi
Bước 8: Sau 15p, rút ống chiết ra khỏi dung môi bằng cách đặt con trượt vào vị trí W
Bước 9: Sau 30 phút, đưa con trượt tới vị trí R (recover)- thu hồi trong 15p, để dung môi bay hơi hết đồng thời khóa van
Bước 10: Lấy cốc ra và cân bằng cân phân tích
• Tính kết quả (Result calculation): a, Tính toán (Calculation):
Hàm lượng chất béo trong mẫu tính bằng % theo công thức:
Trong đó: m1: khối lượng của cốc (g) m2: khối lượng của cốc và khối lượng của chất béo sau khi sấy(g)
G: khối lượng mẫu (g) b, Thực tế (Reality):
5.2.2 Xác định độ ẩm bột trứng muối:
• Phương pháp: Sử dụng lò sấy
• Mục đích: Xác định độ ẩm bột trứng muối
+ Một mẫu được cân và sau đó làm nóng để giảm độ ẩm
+ Sau đó, mẫu được làm nguội trong bình hút ẩm trước khi cân lại
+ Hàm lượng độ ẩm được tính bằng sự chênh lệch về trọng lượng khô và ướt
Bước 1: Chuẩn bị mẫu, rửa cốc, sấy cốc ở 103 0 C trong 1h
Bước 2: Dùng kẹp gỗ lấy cốc cho vào bình hút ẩm trong 30 phút
Bước 3: Cân bằng cân phân tích 3 số
Bước 4: Cho mẫu vào cốc đã sấy (m0) đem cân (m1)
Bước 5: Đem cốc có phần mẫu thử vào tủ sấy đã được làm nóng trước đó 103 0 C rồi sấy ở 103 0 C-105 0 C trong vòng 2h
Bước 6: Sau khi sấy xong cho vào bình hút ẩm, để nguội mẫu đến nhiệt độ phòng trong bình hút ẩm (30-45 phút)
• Tính kết quả: Độ ẩm = m1−m2 m1−m0 × 100
Trong quá trình thí nghiệm, khối lượng của cốc và nắp trước khi thêm mẫu được ký hiệu là m0 Khối lượng của cốc cùng với mẫu thử trước khi sấy được gọi là m1, và khối lượng của cốc cùng mẫu thử sau khi sấy là m2.
Bảng 5.26: Kết quả đo độ ẩm của bột trứng muối
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 m 0 57.3752 50.7853 54.7070 m 1 62.3524 55.7672 59.7224 m 2 62.1575 62.1558 55.5750 55.5736 59.5323 59.5234 Độ ẩm W 3.91% 3.95% 3.86% 3.88% 3.79% 3.83%
Mẫu được sấy 2 lần, trong đó:
Đánh giá kết quả thí nghiệm vi sinh và hóa sinh
5.3.1 So sánh kết quả thí nghiệm vi sinh với TCVN
• Kết quả thí nghiệm : Ở đĩa thạch có độ pha loãng 10 -7 có 226 khuẩn lạc
+ Sau khi hoàn thành thí nghiệm số vi sinh vật có là 226 *10^7
Tổng số vi sinh vật hiếu khí giới hạn trong 1g sản phẩm: 10 6
Vượt quá tiêu chuẩn Việt Nam : Không đạt
Giải thích : + Do chưa được đảm bảo môi trường xung quanh
+ Do trong quá trình trang mẫu thử không đều
+ Do dĩa đựng chưa được đảm bảo
5.3.2 So sánh kết quả thí nghiệm hóa sinh với TCVN
• Xác định hàm lượng chất béo trong phomat
✓ Kết quả thí nghiệm : Hàm lượng chất béo là 4.157%
+ Sai sót trong quy trình làm thí nghiệm
+ Vật phẩm do bóc ra để ngoài môi trường quá lâu cũng ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm trước khi làm thí nghiệm
+ Dụng cụ thí nghiệm không đảm bảo
+ Ngâm trong dung môi chưa đủ lâu để chất béo có thể ra hết
• Xác định độ ẩm bột trứng muối
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 m 0 57.3752 50.7853 54.7070 m 1 62.3524 55.7672 59.7224 m 2 62.1575 62.1558 55.5750 55.5736 59.5323 59.5234 Độ ẩm W 3.91% 3.95% 3.86% 3.88% 3.79% 3.83%
✓ Tiêu chuẩn Việt Nam : Độ ẩm: Không quá 17÷18%
CASE STUDY
Các phụ gia dùng trong sản suất surimi
Các phụ gia trong sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng được thể hiện ở bảng 27 và bảng 28
Bảng 6.27: Tính chất- Mục đích sử dụng của phụ gia dùng trong sản xuất surimi
Nhóm phụ gia Tính chất-Mục đích sử dụng Yêu cầu
Bảo quản, làm bền protein
Na2HPO4 có khả năng tăng cường tính trương nở, tính ngậm nước và tính kết dính của thực phẩm Ngoài ra, nó cũng làm tăng độ pH của thịt cá, giúp ngăn chặn sự co lại của protein và cải thiện khả năng trương nở của protein.
QCVN 4- 13:2010/BYT về phụ gia thực phẩm
Sorbitol là một chất tạo ngọt và tạo dẻo, có tác dụng điều vị và cải thiện màu sắc của surimi Nó có khả năng giữ nước và bảo quản thực phẩm nhờ vào nhiều nhóm –OH, tạo ra hai lớp nước kép xung quanh phân tử protein Khi đông lạnh và tan băng, lớp nước bên ngoài có thể mất đi, nhưng lớp nước bên trong vẫn giữ nguyên, giúp protein duy trì cấu trúc ổn định.
QCVN 4- 8:2010/BYT về phụ gia thực phẩm – chất tạo ngọt
Tăng cường giá trị dinh dưỡng và tạo vị ngọt dịu cho sản phẩm Acid amin tham gia vào phản ứng melanoidin quinonamin, mang lại màu sắc hấp dẫn và hương thơm đặc trưng khi gia nhiệt Ngoài ra, nồng độ đường cao cũng góp phần bảo quản thực phẩm hiệu quả.
TCVN 6958:2001 về đường tinh luyện [26]
Tăng cường độ liên kết gel và độ kết dính của các thành phần trong surimi giúp cải thiện độ dẻo dai, độ mịn và độ đàn hồi của sản phẩm Khi tỷ lệ tinh bột trong surimi tăng, độ đông kết cũng tăng theo Tuy nhiên, nếu tỷ lệ tinh bột vượt quá mức cho phép, điều này sẽ dẫn đến sự giảm sút độ đàn hồi của surimi.
Tác nhân keo hóa có vai trò quan trọng trong việc nâng cao độ nhớt của sản phẩm và làm bền thể gel đàn hồi trong thực phẩm Tuy nhiên, việc sử dụng quá nhiều gelatin có thể làm giảm màu sắc của surimi và gây ra tình trạng khô khi hấp chín, do gelatin tạo ra gel giòn khi khô.
TCVN 12099:2017 quy định về phụ gia thực phẩm, trong đó có Gelatin [28] Bên cạnh đó, các phụ gia thực phẩm khác cũng cần phải đáp ứng các tiêu chuẩn được quy định trong TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009) [13].
Các phụ gia trong surimi
Bảng 6.28: Các phụ gia dùng trong sản phẩm mô phỏng
Nhóm phụ gia Tính chất – Mục đích sử dụng Yêu cầu
Tăng cường giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm, tạo vị ngọt và khả năng giữ nước giúp ổn định cấu trúc protein trong quá trình bảo quản đông Đồng thời, các yếu tố này cũng góp phần hình thành màu sắc và mùi vị đặc trưng của sản phẩm.
TCVN 6958:2001 về đường tinh luyện
Sản phẩm này không chỉ tạo vị ngọt ngon mà còn cung cấp acid amin, giúp ổn định cấu trúc protein trong quá trình bảo quản lạnh và tan băng Liều lượng tối đa khuyến nghị là 10g cho mỗi 1kg nguyên liệu.
QCVN 4-1:2010/BYT về PGTP – chất điều vị Muối
Tạo vị đậm đà hài hoa; hàm lượng thấp 1–2% có khả năng làm ổn định cấu trúc protein trong bảo quản lạnh đông và tan băng
Việc hình thành các sản phẩm đặc thù gần giống tự nhiên là rất quan trọng Các chế phẩm hương thơm như hương heo, bò, gà có thể được tổng hợp nhân tạo hoặc chiết xuất từ thiên nhiên.
TCVN 6417:2010 Hướng dẫn sử dụng hương liệu
Hoàn thiện trạng thái cảm quan của sản phẩm mô phỏng
QCVN 4- 10:2010/BYT– chất tạo màu
Nhóm bổ sung dinh dưỡng protein bao gồm acid amin, đường, vitamin, và các chất khoáng đa và vi lượng, nhằm nâng cao chất lượng thực phẩm về mặt dinh dưỡng, giúp sản phẩm trở nên hoàn hảo hơn.
TCVN 11427:2016 về sử dụng protein trong thực phẩm
Giúp bảo vệ protein khỏi tác động của nhiệt độ, ngăn ngừa biến tính, mất nước và biến màu Đồng thời, sản phẩm còn có tác dụng giữ nước, giảm hao hụt và duy trì giá trị cảm quan.
QCVN 4-13:2010/BYT về phụ gia thực phẩm
Hạn chế quá trình oxy hóa các chất trong sản phẩm mô phỏng
Chất gia tăng cấu trúc
Chứa nhiều protein hòa tan, khi gia nhiệt bị biến tính phá vỡ cấu trúc bậc cao tạo gel liên kết
Caramin được chiết xuất từ carageenan, có khả năng hút nước mạnh mẽ, giúp tạo gel và đông tụ hiệu quả Sản phẩm này không chỉ cải thiện tính bền dẻo mà còn nâng cao cảm quan và giá trị dinh dưỡng Ngoài ra, Caramin còn kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo chất lượng sản phẩm trong thời gian dài.
- Chất tạo màu - Caramin Surelasting Là chất tăng cấu trúc, tăng khả năng bền nhiệt của sợi protein
Làm tăng cấu trúc cho sản phẩm mô phỏng TCVN 9050:2012 về chất xơ
Kết luận: Từ tính chất – mục đích của các phụ được dùng trong sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng nêu ở hai bảng trên, ta có thể thấy:
Khắc phục tình trạng bẻ gãy protein trong surimi một cách hiệu quả, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Tính chất đồng tạo gel, tăng độ liên kết gel, tăng độ kết dính trong surimi giúp sản phẩm dẻo, dai hơn Nâng cao chất lượng sản phẩm
Tạo màu, mùi và vị đặc trưng không chỉ nâng cao cảm quan của người sử dụng mà còn gia tăng giá trị sản phẩm Những yếu tố này giúp phục vụ và đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng, mang lại trải nghiệm ẩm thực phong phú và hấp dẫn.
- Cải thiện và tạo giá trị dinh dưỡng nhất định giúp sản phẩm trở nên hoàn hảo hơn
- Ổn định và gia tăng cấu trúc, giúp sản phẩm bền nhiệt khi trải qua hai quá trình hấp chín và cấp đông.
Ảnh hưởng quá trình đông lạnh đến sự biến tính của gel protein
6.3.1 Khi làm đông lạnh thực phẩm :
Trong quá trình đông lạnh, khi nhiệt độ giảm xuống dưới điểm băng, các phân tử nước bắt đầu đóng băng và tạo thành các tinh thể nước băng lớn do sự tụ lại của nhiều phân tử nước Kích thước tinh thể nước băng phụ thuộc vào sự di chuyển của nước trên phân tử protein, với tốc độ đóng băng quyết định vị trí di chuyển Sự có mặt của các chất làm bền protein giúp giảm lượng nước thoát ra khi tan băng, tạo ra các tinh thể nước băng nhỏ và phân tán đều trong thực phẩm Ngược lại, khi không có chất làm bền, các tinh thể băng lớn sẽ tập trung lại, dẫn đến nước di chuyển xa khỏi vị trí của protein, ảnh hưởng đến mức độ mất nước và biến tính của protein trong thực phẩm.
Trong quá trình đông lạnh, hiện tượng tái kết tinh có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng thực phẩm Khi nước di chuyển và kết hợp thành các tinh thể lớn hơn, quá trình tan băng sẽ làm protein mất nước, dẫn đến surimi trở nên khô và giảm khả năng tái tạo gel Để ngăn chặn hiện tượng này, nhiệt độ bảo quản trong tủ đông cần được duy trì ổn định, không chênh lệch quá 2°C.
6.3.2 Để ngăn ngừa các biến đổi và nâng cao cấu trúc, chức năng : Để ngăn ngừa các biến đổi của protein và nâng cao các tính chất, chức năng của chúng, người ta đã đề ra hàng loạt các chất làm bền như: Phosphate, muối ăn, glucose, saccarose, triglyceride, các muối của glutamic, lysine… Để làm bền protein bảo quản đông người ta sử dụng hỗn hợp các muối phosphate và một số chế phẩm thương mại Tác dụng của các muối phosphate rất đa dạng, nó nâng cao khả năng giữ nước cho thịt cá, chống đông tụ actomiozin và làm cách ly các ion kim loại từ đó làm tăng khả năng tạo gel và ổn định gel surimi khi làm đông, bảo quản đông và gia nhiệt
Như chúng ta đã biết trên phân tử protein có các nhóm chức: -COOH,-NH2, -OH,
Các nhóm chức như -SH, -SO3H, -OPO3H2 và -CO-NH là những vị trí lý tưởng để các hợp chất làm bền protein gắn vào, giúp ổn định cấu trúc protein Việc gắn các nhóm chức này có thể tạo ra các lớp nước kép, từ đó tăng cường khả năng giữ nước của phân tử protein.
+ Sorbitol: có vị ngọt là chất tạo dẻo giúp điều vị và cải thiện màu sắc của surimi
Nhiều nhóm -OH có khả năng hình thành hai lớp nước kép xung quanh phân tử protein Khi đông lạnh và tan băng, lớp nước bên ngoài có thể mất đi, nhưng lớp nước bên trong vẫn giữ nguyên, giúp protein duy trì cấu trúc ổn định.
Amino acid acid glutamic có khả năng làm bền protein, được coi là một trong những hợp chất hiệu quả nhất trong số các amino acid đã được nghiên cứu Ngoài nhóm –COOH, các nhóm hóa học khác như –NH2, -SH, -OH, và –SO3H cũng có vai trò quan trọng trong việc tăng cường tính bền vững của protein.
Muối photphase (Na2HPO4) có khả năng tăng cường tính trương nở, ngậm nước và kết dính của protein, đồng thời ngăn chặn sự co lại của protein và tăng cường trương nở Với phân tử lượng lớn, muối này hỗ trợ phân giải actomiozin thành actin và miozin, dẫn đến sự gia tăng lượng miozin Miozin chứa nhiều axit amin mạch nhánh và có cấu trúc dạng sợi, giúp tăng cường khả năng liên kết hidrat hóa, nâng cao độ hòa tan và tính ngậm nước của protein Ngoài ra, muối photphase còn bảo vệ protein bằng cách duy trì khả năng giữ nước, giảm thiểu mất nước khi gia nhiệt và giữ màu sắc tự nhiên của sản phẩm.
Trong quá trình thực hiện học phần Dự án phát triển sản phẩm 2, nhóm chúng tôi đã nghiên cứu các đặc tính vật lý, hóa học và vi sinh của nguyên liệu và sản phẩm dự kiến thông qua việc tổng hợp tài liệu tiếng Việt và tiếng Anh từ các nguồn đáng tin cậy Chúng tôi nhận thức rõ mối quan hệ giữa các thành phần hóa học và hệ vi sinh vật của nguyên liệu với chất lượng sản phẩm cuối cùng Ngoài ra, nhóm đã thực hành phân tích các chỉ tiêu chất lượng quan trọng trong phòng thí nghiệm để so sánh với các tiêu chuẩn đã nghiên cứu Chúng tôi cũng được giao giải quyết các vấn đề chuyên ngành liên quan đến hóa sinh và vi sinh, giúp nâng cao hiểu biết về sản phẩm.
