TỔNG QUAN
Giới thiệu về ổi
Tên khoa học: Psidium guajava.
Các tên thông thường: Guava (Anh – Mỹ),Goyave (Pháp)
Quả ổ i không chỉ là loại trái cây được nhiều người ưa thích mà còn là loại trái cây tốt cho sức khỏe.
Ổi giúp hạ cholesterol, bảo vệ tim mạch và tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể nhờ chứa nhiều dinh dưỡng và khoáng chất.
Ổi mang lại vẻ mềm mại cho làn da nhờ chứa carotenoid, chất chống oxy hóa giúp phục hồi sức sống cho da.
Tại một số nước châu Á, người ta còn dùng phần nạc và lá ổi để chế ra loại trà bổ dưỡng sức khỏe.
Vitamin C trong ổi không chỉ kích thích sản xuất collagen, mà còn củng cố độ bền cho khớp xương sụn Ngoài ra, vitamin C còn giúp tăng cường sức khỏe mạch máu và giảm thiểu tác động ô nhiễm từ môi trường lên cơ thể.
Ổi giúp ngăn ngừa một số bệnh lý về da như bệnh vảy nến chàm phát ban nhờ có tính kháng khuẩn.
Ổi làm giảm thể trọng nhờ chứa ít chất béo.
Lá ổi được dùng làm thuốc trị tiêu chảy nhờ vào tính kháng khuẩn có chứa trong ổi.
Ổi có nguồn gốc từ Peru và Brazil, nơi hiện nay vẫn là vùng trồng ổi lớn nhất thế giới Loại cây này sau đó đã trở thành một cây thương mại quan trọng tại nhiều quốc gia như Hạ Uy Di, Úc, Ấn Độ và các nước Đông Nam Á.
Ổi đã được thuần hóa tại Peru từ hàng ngàn năm trước (có thể từ năm 800 trước công nguyên).
Người Âu châu biết đến ổi khi họ đặt chân đến Haiti và dùng ngay tên gọi của dân Haiti để chỉ trái cây ngon ngọt này.
Người Việt Nam, đặc biệt là cư dân vùng châu thổ sông Cửu Long và những ai thường qua lại bến phà Mỹ Thuận, Cần Thơ, không thể nào quên trái cây đặc trưng: quả ổi, đặc biệt là ổi xá lị Với hương thơm quyến rũ và vị ngọt đặc biệt, ổi xá lị nổi bật nhờ ít hạt, mang lại trải nghiệm thưởng thức tuyệt vời cho người ăn.
Họ nhà ổi phong phú và đa dạng, phát triển dễ dàng trên nhiều loại đất khác nhau, bao gồm các giống như ổi mỡ, ổi đào, ổi nghệ, ổi găng, ổi xá lị và ổi Đông Dư, với tên gọi phụ thuộc vào màu thịt và vùng trồng Hoa ổi nở vào mùa xuân và cho quả vào đầu mùa hè, trong khi những cây ổi ra hoa sớm vào tháng giêng âm lịch, còn những cây ra hoa muộn vào tháng hai và ba Mùa ổi chín rộ thường diễn ra vào tháng sáu, trùng với mùa lũ.
Hiện nay, Việt Nam có sự đa dạng phong phú về giống ổi, với sự khác biệt rõ rệt giữa các giống tự nhiên và giống được chọn lọc Ngay trong một giống cũng tồn tại nhiều biến thể khác nhau Một số giống ổi nổi bật và được nhiều người biết đến tại nước ta bao gồm:
Ổi Bo Thái Bình: Cây cao 3 – 4m, trái to (100 – 200g), dày cùi, ruột nhỏ màu trắng, ít hạt, giòn và thơm.
Ổi Đào là tên gọi chung cho các giống ổi ruột đỏ, với nhiều loại khác nhau có trọng lượng từ 30 – 40g đến 200 – 250g Giống ổi Đào ngon thường có trái lớn, hình cầu, ruột đỏ, ít hạt, cùi dày và giòn, khi chín tỏa ra mùi thơm hấp dẫn.
Ổi Mỡ: Trái tròn, nhỏ, nặng trung bình 40 – 60g, cùi dầy, ruột nhỏ, ít hạt, khi chín vỏ và ruột có màu trắng vàng, vị thơm ngon.
Ổi Sá Lỵ là giống ổi phổ biến ở miền Nam Việt Nam, có đặc điểm cây thấp với lá to và tán lá thưa Trái ổi to, hình trái lê, cùi dày và ít hạt, có vị giòn khi gần chín và mềm ngọt khi chín, nhưng không có hương thơm như ổi Đào hay ổi Mỡ Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam đã thống kê được 12 giống ổi Sá Lỵ với ba màu ruột chính: trắng, vàng nghệ và đỏ hồng Ngoài ra, còn có một số giống khác như ổi Hải Hậu từ Nam Định, ổi ruột đỏ từ Tiền Giang và Đồng Tháp, ổi Tàu (cây nhỏ, trồng làm cảnh và làm thuốc) và ổi sẻ (ruột trắng, vàng hoặc đỏ, vị ngọt chua).
California, Florida và New Zealand có nhiều giống ổi ngon có thể nhập khẩu và trồng tại Việt Nam Hiện nay, giống ổi không hạt đang được khảo nghiệm trồng tại một số huyện ở tỉnh Đồng Nai.
Quả ổi là thực phẩm ít calo nhưng giàu dinh dưỡng, cung cấp nhiều chất chống oxy hóa Với vị chua và chát, ổi mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe và thường được sử dụng trong chế độ ăn uống hàng ngày.
Quả ổi không chỉ chứa vitamin A và C mà còn giàu quercetin, một chất chống oxi hóa mạnh mẽ, giúp kháng viêm nhiễm mãn tính như suyễn, dị ứng, bệnh tim mạch, thấp khớp và lở loét.
Ngoài các thành phần trên trong quả ổ i còn có:
Các chất hữu cơ (7%) như: fructose, glucose, galactose, sucrose.
Các tinh dầu tạo mùi thơm thuộc các nhóm alcohol như: ethyt acetate, butyrate, humulene, mircene, pinene,cinnamic acid.
Các sắc tố loại chlorophill, anthocyanidin, pectins, pectin-methylesterase.
Trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng giống ổi Sá Lỵ, một loại ổi phổ biến ở miền Nam Việt Nam Cây ổi Sá Lỵ có chiều cao khiêm tốn, với lá to và tán lá thưa Quả ổi có kích thước lớn, hình dáng giống trái lê, cùi dày và ít hạt Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam đã thống kê được 12 giống ổi Sá Lỵ, với ba màu ruột chính là trắng, vàng nghệ và đỏ hồng.
Giá trị của quả ổi trong đời sống
Trong y học cổ truyền và nhiều nghiên cứu khoa học hiện nay, các bộ phận của cây ổi như đọt, lá, vỏ, quả và rễ đều được xem xét từ góc độ y học Tuy nhiên, bài viết này sẽ tập trung nghiên cứu chủ yếu vào quả ổi.
Đối với y học Ayurvedic (Ấn độ) Quả ổi sau khi bỏ hạt có tác dụng nhuận trường.
Tại Trung hoa : Quả ổi được xem là có tính ấm, vị ngọt, dùng trị tiêu chảy, tiểu đường và trĩ.
Để trị tiểu đường: Xay 90g ổi tươi, lấy nước cốt, uống một ngày 3 lần trước bữa ăn.
Để điều trị bệnh trĩ, bạn có thể đun 50g trái tươi với một lít nước, sau đó cô đặc và thoa lên búi trĩ từ 2-3 lần mỗi ngày Phương pháp này cũng có thể hỗ trợ trong việc giảm ngứa ngoài da.
Một nghiên cứu tại Đài Loan cho thấy nước ép từ quả ổi tươi có thể giúp hạ đường huyết ở chuột với liều lượng 1.0g/kg, mặc dù hiệu quả này không kéo dài và yếu hơn so với chlorpropamide và metformin Tuy nhiên, việc tiêu thụ ổi tươi vẫn có thể mang lại lợi ích cho người bị tiểu đường.
Nghiên cứu từ Đại học Putra, Mã Lai, đã chỉ ra tác dụng hạ glucose trong máu của quả ổi trên chuột Trong thí nghiệm, 40 chuột đực được chia thành 4 nhóm: nhóm đối chứng không bệnh, nhóm đối chứng bị tiểu đường, nhóm dùng nước ổi và nhóm trị bằng glibenclamide Sau 5 tuần thử nghiệm, 3 nhóm chuột bị gây tiểu đường bằng streptozotocin Nhóm đối chứng được cho ăn bình thường, trong khi nhóm tiểu đường dùng ổi được bổ sung 0,517g ổi mỗi ngày và nhóm tiểu đường dùng glibenclamide 5mg/kg mỗi ngày Kết quả cho thấy nồng độ glucose trong máu của chuột dùng ổi giảm đáng kể qua các tuần.
3 (12.3%), tuần 4 (24.79%) và tuần (7,9%) so với nhóm đối chứng so sánh với nhóm dùng thuốc glibenclamide, tác động trung bình tương đối khác biệtở tuần
4, nồng độ glucose trong máu thay đổi 25,88%.
Ổi tươi là một nguồn thực phẩm giàu chất xơ, bao gồm cả chất xơ hòa tan và không hòa tan, có khả năng hỗ trợ hạ đường huyết một cách an toàn.
Theo y học cổ truyền, quả ổi xanh có tác dụng chữa tiêu chảy hiệu quả bằng cách nhai và nuốt nước, sau đó nhả bã Mặc dù quả ổi xanh có thể gây táo bón cho người bình thường, nhưng nó cũng có khả năng giải độc bã đậu và các chất độc khác gây ra tình trạng tiêu chảy.
Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men
Nước giải khát đóng vai trò quan trọng trong đời sống con người, không chỉ cung cấp nước cần thiết cho quá trình trao đổi chất mà còn bổ sung nhiều chất dinh dưỡng Các loại muối khoáng trong nước giải khát giúp bù đắp năng lượng và dinh dưỡng đã mất trong các hoạt động sống hàng ngày.
Vì vậy nước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu không thể thiếu được đối với cuộc
Sản phẩm nước giải khát đã nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường và được người tiêu dùng chấp nhận, đặc biệt là từ các hãng nổi tiếng như Cocacola, Psocala, và Netle Những thương hiệu này đạt doanh thu hàng tỉ USD mỗi năm, với sản phẩm chủ yếu là nước pha chế từ đường, hương liệu, màu, CO2 và một số hóa chất khác, đã chiếm ưu thế trên thị trường quốc tế suốt thế kỷ 20.
Ngày nay, khi đời sống con người được nâng cao, nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày càng tăng, chuyển từ nước giải khát truyền thống sang các loại nước chứa dinh dưỡng như axit amin, vitamin và muối khoáng từ trái cây Đây là mặt hàng chiến lược của thế kỷ 21, khiến nhiều quốc gia như Mỹ, Hà Lan, Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan và Trung Quốc tập trung nghiên cứu và sản xuất các loại nước giải khát từ trái cây như cam, dứa, xoài, ổi, táo, lê, dâu, mơ, nho và vải, với chất lượng cao, nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường.
Theo dự đoán của các nhà chiến lược, nước giải khát lên men từ trái cây sẽ trở thành sản phẩm "mạnh" trong tương lai Sản phẩm này không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao nhờ quá trình lên men của vi sinh vật mà còn rất phù hợp với nhu cầu của thế hệ trẻ.
Cho đến nay, một số sản phẩm từ trái cây như Bluebird và Treetop đã được phát triển tại Florida, Mỹ Những sản phẩm này là đồ uống không cồn, được sản xuất từ 100% dịch trái nho và táo, chứa nhiều vitamin và khoáng chất, với độ đường khoảng 15-18%, đóng trong hộp kim loại có dung tích 160-180ml Ngoài ra, cũng có một số sản phẩm có nồng độ cồn thấp (6%V) mang nhãn hiệu Arbor Mist, được làm từ rượu vang nho, dâu, đào, với hàm lượng đường từ 12-15% và chứa nhiều vitamin, khoáng chất.
Nhiều loại khoáng sản khác đang được tiêu thụ trên thị trường Việt Nam và nhận được sự đánh giá tích cực từ người tiêu dùng Tuy nhiên, giá của những sản phẩm này vẫn còn quá cao so với mức thu nhập của đa số người dân Việt Nam.
Việt Nam, với khí hậu nhiệt đới nóng và khô, có nhu cầu cao về nước giải khát, nhưng mức tiêu thụ trung bình chỉ đạt 0,16 lít/người/năm, thấp hơn nhiều quốc gia trong khu vực Mặc dù đã có một số công ty nước ngoài đầu tư sản xuất nước giải khát từ trái cây, nguồn nguyên liệu phong phú và đa dạng tại Việt Nam vẫn chưa được khai thác hiệu quả Điều này dẫn đến nguy cơ dư thừa nguyên liệu do thiếu công nghệ chế biến phù hợp.
Nghiên cứu sản xuất nước giải khát lên men từ trái cây đang trở thành xu hướng phát triển phù hợp với nhu cầu toàn cầu và khu vực.
Việc lựa chọn nguyên liệu cho nước giải khát lên men chất lượng cao và giá cả hợp lý là một thách thức lớn đối với ngành nước giải khát Việt Nam Cần nghiên cứu kỹ lưỡng về thành phần dinh dưỡng, giá cả, mùa vụ, và trữ lượng của nguyên liệu, cũng như tính tương thích với công nghệ sản xuất Mặc dù chưa phổ biến, nước giải khát lên men đang có xu hướng gia tăng sự phổ biến trong những năm gần đây và dự kiến sẽ tiếp tục phát triển trong tương lai.
Ổi
Ổi, có nguồn gốc từ châu Mỹ, hiện nay được trồng rộng rãi ở các vùng nhiệt đới, đặc biệt là ở các quốc gia châu Mỹ La Tinh Loại trái cây này chủ yếu được xuất khẩu dưới dạng đồ hộp.
Trái ổi có hình dạng đa dạng như tròn, trứng hoặc quả lê, với kích thước từ 5-12cm và đường kính khoảng 5-7cm, nặng từ 30-600g tùy thuộc vào giống Vỏ trái có thể cứng, gồ ghề hoặc trơn láng, với màu sắc biến đổi từ xanh đậm, xanh nhạt đến vàng Thịt trái ổi có màu trắng, vàng, hồng hoặc đỏ, mang vị ngọt hoặc chua, và tỏa hương thơm, đặc biệt mềm mại khi chín.
Ổi là một nguồn tuyệt vời của Acid Ascorbic (vitamin C), cung cấp hơn 100mg vitamin C trên mỗi 100g thịt trái Ngoài ra, ổi còn chứa nhiều vitamin C và có mùi thơm dễ chịu, vì vậy nó được nghiên cứu và phát triển rộng rãi trên toàn thế giới Về mặt khoáng chất, ổi cũng chứa các nguyên tố như Canxi (Ca), Sắt (Fe) và Phốt pho (P).
… với hàm lượng đáng kể Thu hoạch vào các mùa khác nhau, lượng vitamin
Trái ổi chứa lượng vitamin C khác nhau theo mùa, với khoảng 268mg% vào mùa đông và 240mg% vào mùa mưa Vitamin C chủ yếu tập trung ở lớp vỏ của trái ổi, tiếp theo là phần ruột mềm.
Sau đây là thành phần dinh dưỡng của ổi tính trên 100g ăn được (FAO,1976)
Trong quy trình sản xuất nước ổi, ổi xá lỵ ruột đỏ được lựa chọn nhờ vào mùi thơm đặc trưng, màu sắc đẹp và hàm lượng ẩm cao, thuận lợi cho chế biến Loại ổi này có nguồn gốc từ Martinique, hiện được trồng phổ biến trong các vườn chuyên canh Cây ổi xá lỵ tăng trưởng nhanh, cho trái sau 8 tháng trồng, với trọng lượng từ 165-250g, hình dáng tròn hoặc hình trứng, màu xanh nhạt hoặc xanh vàng khi chín Thịt trái mềm, giòn và ngọt, đồng thời tỷ lệ hạt trong trái thường thấp Năng suất ổi xá lỵ ổn định từ năm thứ 4 đến năm thứ 10, dao động từ 20-100 tấn/ha tùy thuộc vào điều kiện thâm canh.
Khi chọn ổi, cần lưu ý đến những tiêu chuẩn quan trọng như hương thơm mạnh mẽ, vị ngọt không chát, cùi dày và ít hạt, cùng kích thước quả lớn Ổi phải đạt độ chín hoàn hảo, không có dấu hiệu chấm mốc hay đen quá nhiều, đồng thời không bị tổn thương cơ học hay hư hỏng do nấm mốc hoặc men chua.
Nước
Tiêu chuẩn chọn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Không Độ trong (ống Dienert) 100ml Màu sắc (thang màu coban) 5 o
Chỉ tiêu hóa học pH 6-7,8 Độ cặn cố định (đốt ở 600 0 C) 75-150 mg/l Độ cứng toàn phần Dưới 15 o Độ cứng vĩnh viễn 7 o
Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 con/ml
Chỉ số Coli Dưới 20 con/ml
Chuẩn số Coli Trên 50 con/ml
Vi sinh vật gây bệnh Không
Đường
Điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt, mùi vị
Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm
Để bổ sung đường vào nước quả, có thể sử dụng tất cả các loại đường, nhưng đường kính trắng là lựa chọn tốt nhất vì không làm ảnh hưởng đến màu sắc của nước quả Nên sử dụng đường RE với yêu cầu độ tinh khiết cao, không chứa tạp chất.
Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose
Tinh luyện Đường cát trắng
Thượng hạng Hạng I Hạng II Hàm lượng saccharose, %
Hàm lượng tro,% Kl≤ 0.03 0,05 0,07 0,10 Độ màu, độ ( 0 ST)≤ 1,2 1,4 2,5 0,5
Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vốn cục.
Mùi vị Tinh thể đườmg và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có vị lạ.
Màu sắc Trắng óng ánh Trắng sáng Trắng Trắng ngà, hạt đường sẫm hơn
Acid citric
Điều chỉnh pH của sản phẩm.
Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm.
Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm qui định theo
STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm
Hình dạng và màu sắc của tinh thể Acid Citric có thể không màu hoặc hơi có màu vàng đối với Acid hạng 1 Dung dịch Acid Citric trong nước cất với nồng độ 20 g/dm³ cần phải đảm bảo độ trong suốt.
2 Vị Chua, không có vị lạ
3 Mùi Dung dịch Acid Citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20 g/dm 3 không có mùi
4 Cấu trúc Rời và khô
5 Tạp chất cơ học Không cho phép
Acid ascorbic
Ở điều kiện thường, nó tồn tại ở dạng tinh thể rắn, mùi đắng, rất nhẹ, tan trong nước với tỷ lệ 0.25% ở 30 0 C, tỷ lệ 12,8% trong cồn tuyệt đối.
Ức chế men, mốc và có tác dụng yếu hơn vi khuẩn.
Kết hợp với Oxi giúp giảm lượng Oxit và khử ion kim loại hóa trị cao, từ đó hạn chế sự hình thành các Oxit không tốt Điều này ngăn chặn hiện tượng phai màu, biến màu, giảm mùi vị và cải thiện chất lượng sản phẩm, khắc phục các vấn đề do quá trình Oxi hóa gây ra.
Với liều lượng 0.05-0.06 % cho thêm vào nước quả sẽ giúp bảo quản được trong thời gian dài.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP ỔI ĐÓNG HỘP
Sơ đồ qui trình công nghệ
Thuyết minh qui trình công nghệ
Lựa chọn trái có độ chín phù hợp.
Loại trừ các nguyên liệu không đủ qui cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng
2.1.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thật:
Trong quá trình chế biến, ổi được đưa qua băng chuyền, nơi công nhân kiểm tra và lựa chọn những trái thối, sâu, cũng như những trái bị côn trùng phá hoại Đồng thời, họ cũng loại bỏ các vật lạ như lá, rác và những vật không mong muốn khác.
Những quả chưa chín có thể được để lại cho đến khi đạt độ chín hoàn hảo để sử dụng Trong khi đó, những quả đã chín quá vẫn có thể sử dụng miễn là chúng chưa xuất hiện dấu hiệu hư hỏng.
Đối với những quả bị hư hỏng một phần, bạn có thể cắt bỏ phần hỏng và sử dụng phần còn lại Tuy nhiên, cần phải loại bỏ hoàn toàn những quả đã thối rửa, vì các vết dập nát và thối rửa tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
2.1.3 Thiết bị: thực hiện phân loại thủ công trên băng tải con lăn.
2.1.4 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:
Băng tải hoạt động mang theo ổi, công nhân đứng dọc theo băng tải và lự chọn theo kinh nghiệm.
Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả nhờ đó có thể dể dàng phát hiện những vết hư.
Băng tải hoạt động với vận tốc từ 0,12 đến 0,15 m/s để đảm bảo không bị nhặt sót Chiều rộng băng tải nên được giới hạn ở mức 60-70 cm khi bố trí làm việc hai bên.
Nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát bụi, và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu.
Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số tạp chất hóa học gây độc hại được dùng trong nông nghiệp như phân,thốc trừ sâu…
2.2.2 Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là:
Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, ít tốn nước.
Nước phải đảm bảo chỉ tiêu do bộ Y tế quy định, độ cứng không quá 20 mg/l, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l.
2.2.3 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật:
Ngâm làm cho nước thấm nguyên liệu, quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí) Ngâm khoảng vài phút.
Rửa xối là phương pháp sử dụng dòng chảy của nước để loại bỏ chất bẩn còn sót lại trên bề mặt nguyên liệu sau quá trình ngâm Phương pháp này thường áp dụng tia phun nước với áp suất từ 1.96 đến 2.95 x 10^5 N/m².
2.2.4 Thiết bị: Dùng máy rửa bơi chèo.
2.2.5 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:
Máy rửa trái cây này bao gồm một thùng chứa nước với cánh khuấy bơi chèo, giúp nguyên liệu di chuyển và được làm sạch hiệu quả Khi cánh khuấy quay, nước sẽ làm sạch các loại trái cây cứng, trong khi hệ thống hoa sen đảm bảo loại bỏ hoàn toàn đất cát Với hiệu suất rửa cao, máy này là giải pháp lý tưởng cho việc vệ sinh trái cây.
Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu giúp bảo quản màu sắc tươi sáng, ngăn ngừa hiện tượng xỉn màu Quá trình chần cũng phá hủy hệ thống enzyme peroxidaza và polifenoloxidaza, từ đó ngăn chặn nguyên liệu bị thâm đen.
Thủy phân protopectin thành pectin, thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.
Để hạn chế tác động của oxy gây oxi hóa vitamin và phồng hộp, việc đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu là rất quan trọng Điều này đặc biệt cần thiết với ổi, loại trái cây giàu vitamin C, dễ bị oxi hóa và biến màu Do đó, quá trình chần giữ vai trò quan trọng trong việc bảo quản chất lượng của sản phẩm.
Làm tăng độ thẩm thấu của nguyên sinh chất, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng.
Tiêu diệt một số vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt.
2.3.2 Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình:
Ổi mềm hơn, khi nghiền xé sẽ hạn chế việc bị thâm đen và mất vitami.
2.3.3 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật
Nhúng ổi vào trong nước nóng ở nhiệt độ 75-100 o C trong 3-10 phút.
Tuy chần mất nhiều chất dinh dưỡng hơn một số phương pháp khác nhưng thường dùng vì thao tác thuận tiện, thiết bị giản đơn, truyền nhiệt tốt
2.3.4 Thiết bị : máy chần trục xoắn
2.3.5 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:
Hơi nước được phun vào thùng thiết bị qua ống, trong khi nguyên liệu được vận chuyển bằng băng tải Băng tải hoạt động với tốc độ hợp lý để đảm bảo nguyên liệu được chần đạt tiêu chuẩn khi đi qua thiết bị.
Dùng làm thay đổi hình dạng, cấu trúc nguyên liệu: cắt nhỏ thịt quả, từ đó hỗ trợ và làm tăng hiệu suất chà.
2.4.2 Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình:
Tế bào nguyên liệu sẽ bị dập nát bj phá vỡ, mất tính thẩm thấu làm cho dịch bào dễ thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu.
2.4.3 Phương pháp thực hiện ,thông số kỹ thuật
Dùng tác dụng cơ học để thay đổi hình dạng và kích thước nguyên liệu Lưỡi dao là bộ phận hoạt động chủ yếu của thiết bị cắt nhỏ.
Kích thước miếng xé lý tưởng nên nhỏ nhưng không được nhỏ hơn 0.3 cm³, vì nếu nhỏ hơn, hiệu suất chà ép sẽ giảm do khối nguyên liệu mất độ xốp Ngược lại, nếu thể tích miếng xé lớn hơn 1 cm³, hiệu suất chà ép cũng không đạt yêu cầu do tỷ lệ tế bào bị phá vỡ thấp.
Thiết bị nghiền xé ta sử dụng ở đây là máy xé dao cong
2.4.5 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:
Nguyên liệu được cho vào phễu nhận nguyên liệu Nhờ trục đĩa quay, lưỡi dao cong quay xé nhỏ thịt quả ổi.
Chuẩn bị cho quá trình đồng hóa.
2.5.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật:
Cánh đập tạo ra lực cơ học cần thiết để văng nguyên liệu và ép mạnh vào mặt rây có lỗ nhỏ Bột chà sẽ qua lưới rây, trong khi phần còn lại sẽ được thải ra dưới dạng bã chà.
Vận tốc trục quay khoảng 700 rpm.
Đường kính lỗ rây 0.5-0.75 mm.
Thiết bị chà làm việc tốt thì bã ra khỏi máy chà vắt không còn nước.
Thiết bị thường dùng là máy chà cánh đập.
2.5.4 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị :
Máy chà có hai bộ phận chủ yếu :
Bộ phận chà của máy bao gồm một trục quay bằng thép không gỉ, được trang bị các cánh đập bằng gỗ có nẹp cao su, cánh đập thép hoặc roi thép Các cánh đập được lắp đặt với góc nghiêng 1.5-2 độ so với trục quay, giúp nguyên liệu di chuyển theo đường xoắn ốc và đẩy bã ra ngoài ở cuối máy Trục quay hoạt động với vận tốc khoảng 700 rpm.
Rây tròn cố định bằng thép không gỉ giúp đảm bảo chất lượng nguyên liệu chà, giữ cho sản phẩm không bị đen và hạn chế tổn thất vitamin C Để đạt được nước quả đục, thường sử dụng rây với kích thước lỗ từ 0.5 đến 0.75 mm.
Trong quá trình chà, cần kiểm tra độ ẩm của bã chà; nếu bã quá ướt, có nghĩa là còn nhiều thịt quả, trong khi bã quá khô cho thấy có phần xơ lẫn theo bột chà Do đó, việc điều chỉnh máy chà là cần thiết để đảm bảo năng suất, bao gồm điều chỉnh số vòng quay của máy, góc nghiêng của cánh chà và khe hở giữa cánh chà và mặt rây Để máy hoạt động hiệu quả, nguyên liệu cần được đưa vào máy một cách liên tục và đồng đều, nhiệt độ nguyên liệu phải ổn định và mặt rây phải ở trạng thái tốt.
Trộn lẫn nhiều thành phần riêng biệt để tạo ra sản phẩm cuối cùng với hương vị và màu sắc hấp dẫn, đáp ứng nhu cầu và sở thích của người tiêu dùng.
2.6.2 Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình:
Sản phẩm thường có độ khô 15-20%, có độ acid tương đương với độ acid của nguyên liệu khoảng 0.2-0.5%.
Sản phẩm có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp. 2.6.3 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật :
Các thiết bị sử dụng trong công nghệ 23
3.1 Một số hình ảnh lựa chọn ổi :
2-Chỗ chuyển nguyên liệu ra
3.4 Máy nghiền a-Máy xe dao cong 1-Phễu nhận nguyên liệu 2-Trục đĩa quay
1-Máng xoắn tải nguyên liệu
3-Bơi chèo chuyển nguyên liệu
3.6 Thiết bị đồng hóa một cấp sử dụng áp lực cao
3-Bộ phận tạo khe hẹp
4-Hệ thống tạo thủy lực đối áp
3.7 Sơ đồ thiết bị bài khí APV
3.8 Thiết bị thanh trùng bản mỏng alfa lavai
III Ngăn làm nguội sơ bộ
IV Ngăn làm nguội b.Thiết bị thanh trùng
8-Khung của ngăn duy trì 9-Hai đầu ép
10-Ngăn nâng nhiệt sơ bộ 11-Ngăn thanh trùng 12-Ngăn duy trì 13-Ngăn làm nguội c.Bản mỏng lượn sóng
3.9 Máy rót chất lỏng theo phương pháp thể tích a.Lúc chưa rót 1-Thùng chứa chất lỏng
3.10 Ghép mí và hoàn thiện sản phẩm
Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm: 34 1 Chỉ tiêu vi sinh vật
Dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6096-2004 và TCVN 6297-1997 về chỉ tiêu chất lượng sản phẩm nước giải khát, chúng ta có thể xây dựng các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm nước ổi một cách hiệu quả và phù hợp.
4.1 Chỉ tiêu vi sinh vật:
Tổng số VSV hiếu khí (số khuẩn lạc/ml), không lớn hơn 10 2
Escherichia.Coli(số con/l), không lớn hơn Không được có
Clostridium.perfringens Không được có
VK gây nhày (Leuconostoc) Không được có
Nấm men-mốc (số khóm nấm/ml),không lớn hơn Không được có
Staphylococcus Aureus Không được có
Có hương vị, màu sắc đặt trưng của nước ổi.
Cho phép sự lắng nhẹ của thịt quả ở đáy bao bì nhưng khi lắc nhẹ hoặc khuấy trộn phải phân tán đều.
Độ đầy của hộp: mức tối thiểu của nước ổi phải chiếm ít nhất 90% dung tích của nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20 0 C.
Hàm lượng chất khô hòa tan:
Nước ổi tự nhiên phải có hàm lượng chất khô hòa tan không dưới 10% khi đo bằng chiết quang kế ở nhiệt độ 20°C Lưu ý rằng chỉ số này không bao gồm lượng đường thêm vào và không điều chỉnh acid, được thể hiện bằng “độ Brix”.
Hàm lượng đường: không nên quá 25g/kg thêm vào.
Hàm lượng acid: theo thỏa thuận của khách hàng.
Chất chống tạo bột: nếu sử dụng thì lượng tối đa cho phép là 10 mg/kg.
Kim loại nặng: theo qui định của bộ Y tế
