Giáo trình văn hóa ẩm thực Việt Nam và các nước Quản trị nhà hàng, quản lý và kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống

NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC

Văn hóa và văn hóa ẩm thực

1.1.1 Văn hóa và các vùng văn hóa

Văn hóa có nhiều định nghĩa khác nhau, bao gồm tập hợp các đặc trưng tâm hồn, vật chất, tri thức và xúc cảm của một xã hội hoặc nhóm người Theo UNESCO, văn hóa không chỉ bao gồm văn học và nghệ thuật mà còn chứa đựng cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị, truyền thống và đức tin.

"ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn hóa, nghệ thuật "

Văn hóa được định nghĩa là tổng thể những yếu tố làm cho một dân tộc khác biệt so với dân tộc khác, bao gồm cả sản phẩm hiện đại, tín ngưỡng, phong tục, tập quán, lối sống và lao động Trong tiếng Việt, văn hóa không chỉ phản ánh trình độ học vấn và cách ứng xử văn minh mà còn bao gồm các giá trị nghệ thuật, văn hóa kinh doanh, cũng như những giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo Ngoài ra, văn hóa còn thể hiện những giá trị đặc trưng của từng vùng miền và giai đoạn lịch sử, như văn hóa Tây Nguyên, văn hóa Đông Sơn và văn hóa Óc Eo.

Văn hóa được định nghĩa là một hệ thống tổng thể các giá trị vật chất và tinh thần, được hình thành và phát triển bởi con người thông qua quá trình hoạt động thực tiễn Nó phản ánh sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội.

Văn hóa bao gồm hai thành phần chính: văn hóa vật chất và văn hóa tinh thần Văn hóa vật chất được hình thành qua sự tác động của con người vào tự nhiên, bao gồm các công cụ lao động, nguyên vật liệu, và các công trình như nhà ở, đường sá, đền, đình, chùa, miếu, và thành quách Trong khi đó, văn hóa tinh thần phản ánh các hoạt động sống, thể hiện qua các quan niệm về vũ trụ, lịch sử, nghệ thuật, tôn giáo, phong tục tập quán và lễ hội.

Việt Nam, nằm ở góc Đông Nam Châu Á với địa hình bằng phẳng và khí hậu nóng ẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho nông nghiệp và lối sống định canh định cư Điều này khác biệt so với phương Tây, nơi có đồng cỏ rộng và khí hậu khô lạnh, thúc đẩy nghề chăn nuôi và lối sống du canh du cư Các đặc trưng của văn hóa gốc nông nghiệp ở Việt Nam bao gồm sự gắn bó với đất đai, truyền thống trồng trọt và các hoạt động cộng đồng liên quan đến nông nghiệp.

TIÊU CHÍ VĂN HÓA GỐC NÔNG NGHIỆP Đặc trưng gốc

Nắng nóng lắm, mưa ẩm nhiều

Trồng trọt Ứng xử với môi trường tự nhiên

Sống định cư, thái độ tôn trọng, ước mong sống hoà hợp với thiên nhiên

Lối nhận thức, tư duy Thiên về tổng hợp và biện chứng (trong quan hệ); chủ quan, cảm tính và kinh nghiệm

Nguyên tắc trọng tình, trọng đức, trọng văn, trọng nữ nhấn mạnh giá trị của tình cảm, đạo đức, văn hóa và sự tôn trọng phụ nữ Cách thức linh hoạt và dân chủ, cùng với việc trọng tập thể, tạo ra môi trường làm việc hiệu quả Ứng xử với môi trường xã hội cần dung hợp trong tiếp nhận, đồng thời thể hiện sự mềm dẻo và hiếu hòa trong cách đối phó với các tình huống.

Sự thống nhất cội nguồn đã hình thành bản sắc chung của văn hóa Việt Nam, trong khi tính đa dạng của các tộc người tạo nên những đặc trưng riêng biệt của từng vùng Nhiều học giả đã nghiên cứu và phân chia văn hóa Việt Nam theo nhiều cách khác nhau; trong đó, tác giả Ngô Đức Thịnh phân chia lãnh thổ thành bốn vùng văn hóa và sáu tiểu vùng văn hóa khác nhau Tác giả Trần Ngọc Thêm cũng đóng góp vào việc xác định các đặc điểm văn hóa của từng khu vực.

(2000), không gian văn hóa Việt Nam có thể chia thành 6 vùng:

1) Vùng văn hóa Tây Bắc: bao gồm các tỉnh: Điện Biên, Lai Châu, Sơn

Khu vực La, Hòa Bình, Yên Bái nổi bật với hệ thống núi non hiểm trở và đa dạng về môi trường tự nhiên, tộc người và văn hóa Các tộc Thái, Mường, H’mông là những đại diện tiêu biểu, sống chủ yếu trong nhà sàn và canh tác lúa nước kết hợp với làm nương rẫy Họ đã sáng tạo ra cối nước giã gạo và hệ thống "mương – phai - lái - lịn" để dẫn nước về ruộng bậc thang Ngoài ra, các nghề thủ công như rèn và dệt cũng phát triển mạnh mẽ, sản xuất ra những sản phẩm đẹp và tinh tế.

2) Vùng văn hóa Việt Bắc: bao gồm các tỉnh: Cao Bằng, Bắc Cạn, Lạng

Khu vực Sơn, Thái Nguyên và Hà Giang nổi bật với hệ thống núi non hiểm trở bên tả ngạn sông Hồng, nơi cư dân chủ yếu là người Tày và Nùng Họ có trang phục giản dị và nổi tiếng với lễ hội Lồng Tồng (xuống đồng) Các làng bản được xây dựng trên triền núi cao hoặc lưng chừng núi, nơi cư dân không chỉ giỏi canh tác nương rẫy mà còn phát triển các nghề thủ công như rèn, dệt vải và đan lát.

3) Vùng văn hóa Bắc Bộ: gồm các tỉnh, thành phố: Vĩnh Phúc, Hà Nội, Bắc

Ninh, Hà Nam, Hưng Yên, Hải Dương, Hải Phòng, Thái Bình, Nam Định, Ninh

Bình là vùng văn hóa lịch sử, được coi là cái nôi hình thành dân tộc Việt từ thời Vua Hùng đến Thăng Long, Hà Nội, và là cội nguồn văn hóa của cư dân miền Trung và miền Nam Đây là nơi sinh sống chủ yếu của người Việt, với đất đai màu mỡ và nghề nông nghiệp phát triển, mặc dù địa hình được bao bọc bởi rừng núi và biển Bắc Bộ, nhưng cư dân Việt cổ vẫn sống "xa rừng, nhạt biển".

"Đao canh hỏa chủng" đã giúp đẩy lùi rừng về vùng núi Tây Bắc và Việt Bắc, trong khi đồng bào tại đây đã lấn biển để phát triển nông nghiệp, làm muối và đánh cá do biển nông không có dòng hải lưu lớn Các nghề thủ công chủ yếu bao gồm dệt, gốm và luyện kim.

4) Vùng văn hóa Trung Bộ: gồm các tỉnh, thành phố từ Thanh Hóa, Nghệ

Ninh Thuận và Bình Thuận là hai tỉnh nằm dọc theo bờ biển từ Quảng Bình đến Bình Thuận, với khí hậu khắc nghiệt và đất đai khô cằn Người dân nơi đây nổi bật với sự cần cù và ham học hỏi, họ có kinh nghiệm trong nghề biển và thường xuyên sử dụng hải sản trong bữa ăn, đặc biệt là các món ăn cay để cân bằng vị lạnh của cá Trước khi người Việt đến định cư, khu vực này từng là quê hương của người Chăm, để lại dấu ấn văn hóa độc đáo với những tháp Chăm vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay.

5) Vùng văn hóa Tây Nguyên: nằm trên sườn đông của dải Trường Sơn, bắt đầu từ vùng núi Bình-Trị-Thiên với trung tâm là các tỉnh Gia Lai, Kontum, Đắc Lắc, Đắc Nông, Lâm Đồng Ở đây có trên 20 tộc người nói các ngôn ngữ Môn-Khmer và Nam Đảo cư trú Đây là vùng văn hóa đặc sắc với những trường ca (khan, h'ămon), những lễ hội đâm trâu, với loại nhạc cụ không thể thiếu được là những dàn cồng chiêng phát ra những phức hợp âm thanh hùng vĩ đặc thù cho núi rừng Tây Nguyên

6) Vùng văn hóa Nam Bộ: gồm các tỉnh, thành phố: từ Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Bình Dương, Bình Phước, Tây Ninh, Bà Rịa Vũng Tàu đến các tỉnh miền Tây Nam Bộ (như Long An, Tiền Giang, Trà Vinh, Vĩnh Long, Cà Mau ) nằm trong lưu vực sông Đồng Nai và hệ thống sông Cửu Long, với khí hậu hai mùa (khô-mưa), với mênh mông sông nước và kênh rạch Các cư dân Việt, Chăm, Hoa tới khai phá đã nhanh chóng hòa nhập với thiên nhiên và cuộc sống của cư dân bản địa (Khmer, Mạ, Xtiêng, Chơro, Mnông) Nhà ở có khuynh hướng trải dài

Trang 7 ven kênh, lộ; bữa ăn giàu thủy sản; tính cách con người ưa phóng khoáng; tín ngưỡng tôn giáo hết sức phong phú và đa dạng; sớm tiếp cận và đi đầu trong quá trình giao lưu hội nhập với văn hóa phương Tây

1.1.2 Khái niệm và biểu hiện của văn hóa ẩm thực

Ẩm thực từ các góc độ

1.2.1 Góc độ văn hóa Ẩm thực được xem là truyền thống, tập quán lâu đời của dân tộc, của địa phương Ăn uống là một thành tố quan trọng tạo nên phong vị- đặc sắc, riêng có- của dân tộc, của quê hương Món ăn của địa phương được tạo nên từ điều kiện địa lý, lịch sử xã hội, đặc điểm văn hóa truyền thống của địa phương đó và có tác động không nhỏ đến tâm tư, tình cảm, cách ứng xử của cộng đồng Chính những khác biệt, lối ứng xử trong ăn uống đã tạo nên bản sắc văn hóa dân tộc, của địa phương và vùng miền Văn hóa ẩm thực được xem là một thành tố quan trọng tạo nên và góp phần làm phong phú bản sắc văn hóa dân tộc Ở Việt Nam, Huế là mảnh đất cố đô với điều kiện sống vương giả của tầng lớp quý tộc đã hình thành ở con người xứ Huế ngày nay một phong cách ăn tỉ mỉ, cầu kỳ, có phần đài các Người Nam Bộ xưa là những người đi khai hoang, lập ấp, điều kiện sống không ổn định, nay đây mai đó, không cầu kỳ trong ăn uống, họ tận dụng tất cả những nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên để chế biến các món ăn, cách thức chế biến đơn giản, đã hình thành ẩm thực của Nam bộ rất phóng khoáng [14]

1.2.2 Góc độ xã hội Ăn uống là một vấn đề được cả xã hội quan tâm bởi ăn uống luôn gắn liền với sự sống của con người Con người cố gắng học tập, lao động trước tiên là nhằm đáp ứng đủ và tốt nhất nhu cầu ăn uống, sau mới tính đến những nhu cầu khác "Có thực mới vực được đạo" và "con người trước hết cần phải ăn, uống, chỗ ở và mặc đã rồi mới có thể làm chính trị, khoa học, nghệ thuật, tôn giáo " (C.Mác và Ph.Ăngghen) Như vậy, ăn uống là một vấn đề kinh tế - xã hội lớn, nó là dấu hiệu để nhận biết sự phát triển, sự thay đổi của kinh tế - xã hội Ẩm thực cũng là dấu hiệu để có thể phân biệt các "tầng lớp" trong xã hội bởi cách lựa chọn nguyên liệu và cách ăn uống khác nhau Những người có điều kiện tài chính dồi dào thì việc ăn uống thường cầu kỳ, các nguyên liệu được lựa chọn kỹ càng, có giá trị dinh dưỡng cao hoặc đặc sản hiếm có khó tìm, cách chế biến phong phú, có sự đầu tư trong trưng bày, sắp xếp các món ăn Việc ăn uống cũng thường được tổ chức có thể thức, có quy mô riêng ở những nơi sang trọng để thể hiện phong cách, khiếu thưởng thức, nhu cầu tiêu tiền của chủ nhân; Những người có điều kiện kinh tế bình thường thì thường chọn những loại thực phẩm dễ nuôi trồng, dễ tìm kiếm (như gạo, ngô, rau, cá, gia cầm, gia súc, trứng ), lựa chọn cách thức chế biến đơn giản (chủ yếu là luộc, kho, xào, rang, muối), dụng cụ ăn uống là những thứ mộc mạc làm từ gỗ, đồng, sành, tre, cói… Ở Việt Nam, tầng lớp này có thể chia thành tầng lớp trung lưu - là những người có mức độ độc lập kinh tế tương đối - việc ăn uống có cầu kỳ hơn; và tầng lớp nông dân, lao động giản đơn với điều kiện kinh tế đủ để sinh hoạt thì việc ăn uống đơn giản, đáp ứng nhu cầu tồn tại, không mang tính chất hưởng thụ, nguyên liệu chủ yếu là tận dụng từ thiên nhiên và có thể tự nuôi trồng được; Tầng lớp tăng ni, phật tử thường sử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật như ngô, khoai, đậu, mè, rau, tương… Ngày nay, xã hội phát triển, cuộc sống cũng đã có nhiều thay đổi nên các món ăn cũng không còn được "phân tầng" rõ ràng, tầng lớp quý tộc cũng ăn chay hay dùng thức ăn như tầng lớp lao động Song nhìn vào cách thức ăn, cách chọn món ăn, cách thức chế biến, chúng ta vẫn có thể nhận thấy rõ họ thuộc tầng lớp nào

Tính xã hội trong ăn uống được thể hiện rõ nét qua nếp sống gia đình, đặc biệt là sự ấm cúng trong những bữa cơm sum họp có đầy đủ các thành viên Những khoảnh khắc này không chỉ là dịp để thưởng thức ẩm thực mà còn là thời gian quý báu để trò chuyện và gắn kết tình cảm giữa các thành viên trong gia đình.

Trang 11 trò cùng nhau, bố mẹ thể hiện sự quan tâm, lo lắng cho con cái, con cái thể hiện lòng thành kính, sự hiếu thảo đối với cha mẹ Trong bàn ăn, vị trí ngồi của các thành viên thể hiện địa vị của họ đối với gia đình, dòng tộc, địa phương Những người có chức sắc hay các vị cao niên thường được ngồi "mâm trên"- thường ở những vị trí trang trọng, vị trí trung tâm và được đặt cao hơn (như trên giường hay trên phản), dụng cụ ăn đẹp và sang hơn, nguyên liệu chế biến tươi ngon hơn Thường dân trở xuống (tầng lớp dưới) chỉ được ngồi "mâm dưới" (như ở bếp, ngoài rạp) Ăn uống còn giúp nhận diện những yếu tố đặc thù như tôn giáo, tín ngưỡng Thông qua cách ăn uống có thể nhận biết tôn giáo mà người đó đang theo (như đạo Hồi kiêng thịt lợn, đạo Phật ăn chay…).[14]

1.2.3 Góc độ y học Ẩm thực là một trong những yếu tố mang lại sức khoẻ cho con người Đây là nguồn cung cấp dinh dưỡng (nước, đạm, béo, ngọt, vitamin, khoáng chất…) chủ yếu cho cơ thể, là tiền đề quan trọng để phát triển cơ thể, bảo vệ sức khỏe Ăn uống phải nhằm mục đích cuối cùng là làm cho con người khỏe mạnh, có sức bền bỉ, dẻo dai, nhanh nhẹn để lao động đạt hiệu quả, năng suất cao Vì vậy, món ăn trước hết phải đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể sau đó mới tính đến mùi vị, hình thức trình bày… Nếu mùi vị thơm lừng, trang trí đẹp mắt nhưng cách chế biến không phù hợp sẽ gây tổn hại cho sức khỏe con người

Món ăn và thức uống không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng mà còn chứa các chất phi dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, giúp bồi bổ cơ thể và hỗ trợ phòng ngừa, điều trị bệnh Theo y học cổ truyền, "Y thực cùng nguồn" nhấn mạnh tầm quan trọng của việc chữa bệnh và dinh dưỡng, vì thức ăn có mối liên hệ chặt chẽ với sức khỏe con người Các danh y đều cho rằng việc chữa bệnh thông qua chế độ ăn uống có hiệu quả hơn so với việc chỉ sử dụng thuốc.

Danh y Tuệ Tĩnh nói: "Ăn là cách dùng thuốc hay nhất"

Theo Đông y, có bốn tính chất chính: lương (mát), hàn (lạnh), ôn (ấm) và nhiệt (nóng) Hàn và lương thuộc âm, thường được sử dụng để điều trị các bệnh nhiệt, trong khi ôn và nhiệt thuộc dương, giúp chữa các bệnh hàn Ngoài ra, có năm vị cơ bản: cay, ngọt, chua, đắng và mặn Vị cay có khả năng làm toát mồ hôi và giải cảm, vị ngọt giúp bồi dưỡng cơ thể, vị mặn thông hạ và làm tan các khối tắc, trong khi vị chua có tác dụng thanh nhiệt và giữ khí chất.

Trang 12 nhân bị cảm nóng (dương) cho ăn cháo hành (âm) để toát mồ hôi sẽ nhanh khỏi, người cảm lạnh (âm) cho ăn cháo nấu với lá tía tô (dương) Như vậy, ăn uống hợp lý, dinh dưỡng tốt sẽ tăng cường thể chất, nâng cao sức đề kháng làm cho con người khoẻ mạnh, loại trừ bệnh tật [14]

Các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực

Vị trí địa lý ảnh hưởng lớn đến nguyên liệu và cấu trúc bữa ăn của mỗi quốc gia Các vùng có địa hình và thổ nhưỡng khác nhau sẽ quy định sự đa dạng của thực vật và động vật Những quốc gia nông nghiệp với nhiều sông ngòi thường sử dụng nông sản như gạo, ngô và thủy hải sản trong ẩm thực Ngược lại, các quốc gia hải đảo như Nhật Bản nổi bật với hải sản tươi ngon, trong khi Việt Nam, với bờ biển dài, lại nổi bật với nước mắm và các loại mắm từ hải sản Địa hình đồi núi và khí hậu ôn hòa tạo điều kiện lý tưởng cho chăn nuôi và trồng trọt, mang đến ẩm thực tự nhiên và tươi ngon Các khu vực giao thương thuận lợi như Thái Lan đã tiếp thu ảnh hưởng ẩm thực từ nhiều nền văn hóa khác nhau, làm phong phú thêm khẩu vị và tập quán ăn uống.

Khí hậu ảnh hưởng sâu sắc đến hương vị và thói quen ẩm thực của từng vùng miền Mỗi khu vực với điều kiện khí hậu khác nhau sẽ có khẩu vị và phương pháp chế biến riêng biệt Việt Nam, với khí hậu nhiệt đới gió mùa và hệ thống sông rạch phong phú, đặc biệt nổi bật với sự đa dạng của thủy hải sản.

Trang 13 phú Miền Bắc có 4 mùa rõ rệt, miền Nam có 6 tháng nắng và 6 tháng mưa Vào mùa nắng nóng, người Việt Nam thường ăn nhiều món ăn mát, nguội, nhiều nước, có vị chua để giải nhiệt Vào mùa lạnh thường sử dụng món ăn đặc, nóng, ít nước, nhiều chất béo, nhiều tinh bột để chống lại cái lạnh từ môi trường bên ngoài Vùng Bắc châu Âu có khí hậu giá lạnh về mùa đông, biển bị đóng băng (như Thụy Điển và Phần Lan) nên người dân ở đây rất ưa dùng món súp đặc có nhiều chất béo và ăn khi còn nóng

Món ăn Nhiều rau, nhiều nước Đặc, nóng, ít nước, ăn nhiều bánh

Nguyên liệu Từ thực vật, ít béo, có tính mát

Từ động vật, béo nhiều, nhiều tinh bột

Phương pháp chế biến Luộc, nhúng, nấu Xào, rán, quay, hầm

Lịch sử và sự phát triển của một dân tộc thường phản ánh qua ẩm thực phong phú của họ Việt Nam, với hơn 4000 năm hình thành, nổi bật với truyền thuyết về bánh chưng và bánh dày, được làm từ gạo nếp - biểu tượng của nền văn hóa lúa nước Bánh chưng hình vuông và bánh dày hình tròn tượng trưng cho Trời và Đất, trong khi lá bọc và nhân bên trong thể hiện lòng biết ơn đối với Cha Mẹ Do đó, bánh chưng và bánh dày không chỉ là món ăn độc đáo mà còn mang ý nghĩa sâu sắc, thường được người Việt dâng cúng tổ tiên trong dịp lễ Tết.

Dân tộc hùng cường thường có nền ẩm thực phong phú và bảo thủ, với các tập quán ăn uống ít bị lai tạp Trong suốt 5000 năm lịch sử, chính sách cai trị bảo thủ đã giúp giữ gìn khẩu vị và tập quán ẩm thực Trung Quốc nổi bật với nền ẩm thực đa dạng, kết hợp tinh tế giữa hương, sắc, vị, mỗi món ăn mang một nét văn hóa riêng Trong khi đó, ẩm thực Nhật Bản đặc trưng bởi sự phối hợp nguyên liệu tinh tế và nghệ thuật trình bày, giữ được tính nguyên bản nhờ chính sách bế quan tỏa cảng kéo dài.

Khi văn hóa phát triển, nhu cầu về nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, cách trưng bày và thái độ phục vụ cũng tăng cao Điều này dẫn đến sự giao lưu và tiếp biến văn hóa giữa các quốc gia, đặc biệt trong lĩnh vực ẩm thực Ví dụ, khu vực Đông Nam Á chịu ảnh hưởng mạnh mẽ từ nền văn hóa Trung Hoa và Ấn Độ.

Các tôn giáo sử dụng động vật và thực vật trong việc thờ cúng thường có những quy định nghiêm ngặt về ẩm thực Chẳng hạn, tín đồ đạo Hindu không được ăn thịt bò cái hoặc tiêu thụ sữa bò vì bò cái được coi là linh thiêng Tương tự, trong các lễ hội của đạo Hồi, việc tiêu thụ rượu và thịt lợn bị cấm.

Tôn giáo càng phát triển và có số lượng tín đồ đông đảo, thì ảnh hưởng của nó đến tập quán ăn uống của các vùng miền hoặc quốc gia càng lớn Chẳng hạn, với khoảng 900 triệu tín đồ trên toàn cầu, Đạo Hồi là một trong những tôn giáo có sức ảnh hưởng mạnh mẽ, khiến nhiều quốc gia chọn đạo Hồi làm quốc đạo, từ đó quy định và nghi lễ trong ăn uống của tín đồ phải được tuân thủ nghiêm ngặt.

Ngoài ra, ẩm thực còn bị ảnh hưởng bởi: Nghề nghiệp (tay chân, trí óc), độ tuổi (nhỏ, trưởng thành, già), sức khỏe (bình thường, bị bệnh…)

1 Trình bày khái niệm văn hóa ẩm thực và ẩm thực từ các góc độ

2 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực

3 Bài tập nhóm: Tìm hiểu các tôn giáo và cách nhận biết tôn giáo thông qua trang phục

ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM

Quan niệm về ăn và dấu ấn nông nghiệp trong cơ cấu bữa ăn

Người Việt Nam rất coi trọng vấn đề ăn uống, thể hiện qua câu nói "Có thực mới vực được đạo" Hoạt động ăn uống gắn liền với nhiều khía cạnh trong cuộc sống hàng ngày như ăn nói, ăn học, và ăn chơi, phản ánh lối suy nghĩ thực tiễn của người Việt Thói quen ăn uống không chỉ hình thành lối sống mà còn định hình thái độ cư xử và đạo đức Khi gặp nhau, người Việt thường bắt đầu câu chuyện bằng "miếng trầu", và việc tặng quà thường đi kèm với nguyên tắc "có qua có lại mới toại lòng nhau", thể hiện sự tôn kính và đạo làm người Họ cũng rất ghét những kẻ "ăn cháo đá bát" hay "ăn quỵt", cho thấy việc ăn uống không thể tách rời khỏi đời sống tinh thần và xã hội của họ; vui hay buồn, cần hưởng thụ hay giao lưu đều thông qua ăn uống, đến mức "Trời đánh còn tránh bữa ăn".

Người Việt Nam xem ăn uống không chỉ là nhu cầu sinh hoạt mà còn là một phần của văn hóa, thể hiện sự gắn bó với môi trường tự nhiên và những giá trị truyền thống của nền văn hóa nông nghiệp Điều này khác biệt với các nền văn hóa du mục, như ở phương Tây hay Bắc Trung Hoa, nơi có xu hướng tiêu thụ nhiều thịt hơn.

2.1.2 Dấu ấn nông nghiệp trong cơ cấu bữa ăn

Việt Nam, một quốc gia nông nghiệp nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, có nền ẩm thực đặc trưng nhờ vào văn hóa, dân tộc và khí hậu Với truyền thống ngàn năm gắn liền với nông nghiệp lúa nước, cơ cấu ăn uống của người Việt chủ yếu dựa vào thực vật, trong đó lúa gạo là lương thực chính Những câu tục ngữ như "Người sống về gạo, cá bạo về nước" và "Cơm tẻ mẹ ruột" thể hiện vai trò quan trọng của lúa gạo trong đời sống hàng ngày của người dân Việt Nam.

Trang 17 chất lẫn tinh thần của người Việt Gạo có thể chế biến thành cơm, xôi, cháo; bột xay từ gạo được chế biến thành bỏng, bún, miến, bánh đa, bánh cuốn Ngoài lúa gạo, các loại lương thực có thể thay thế nhu cầu về cung cấp tinh bột cho cơ thể tương đối đa dạng như: bắp, các loại đậu, khoai lang, khoai mì, củ sắn, củ mài

2.1.1-1 Cây lúa (Ảnh: http://vforum.vn)

Rau quả là thành phần không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt Nam, với câu nói "Đói ăn rau, đau uống thuốc" thể hiện tầm quan trọng của chúng Việt Nam, với khí hậu đa dạng, cung cấp một danh mục rau quả phong phú như cải ngọt, rau muống, cà chua, và nhiều loại gia vị như hành, tỏi, và ớt Rau quả thường được chế biến đa dạng, kết hợp với thịt và hải sản qua các phương pháp như luộc, xào, và nấu canh Hai món rau đặc trưng là rau muống và dưa cà, nổi bật trong văn hóa ẩm thực Việt Đặc biệt, rau muống tại làng Hiên Đường (Bắc Ninh) nổi tiếng với thân lớn và vị ngọt, thường được dùng để tiến vua Sự tích Thánh Gióng cũng gắn liền với quả cà, thể hiện giá trị văn hóa của rau trong đời sống người Việt.

Thánh Gióng trở thành người khổng lồ nhờ ăn "Bảy nong cơm, ba nong cà", từ đó đi cứu nước Những món ăn độc đáo từ cà và rau cải muối dưa không chỉ phù hợp với thời tiết mà còn hấp dẫn khẩu vị, khiến người ta nhớ câu tục ngữ: "Có dưa, chừa rau".

"Có cà thì tha gắp mắm" thể hiện tầm quan trọng của thủy sản trong ẩm thực Việt Nam, đứng thứ ba trong cơ cấu ăn uống và là nguồn thực phẩm chủ yếu cho người dân Các loại thủy sản như cá, tôm, cua, nghêu, sò, ốc, hàu, hến, ếch và lươn không chỉ phong phú mà còn đa dạng trong chế biến Câu nói "Có cá đổ vạ cho cơm" cho thấy sự kết hợp hài hòa giữa cá và cơm trong bữa ăn truyền thống của người Việt.

"Con cá đánh ngã bát cơm" thể hiện sự sáng tạo của người Việt trong việc chế biến thủy sản thành nước mắm và các loại mắm đặc trưng Nước mắm không chỉ là gia vị phổ biến trong hầu hết các món ăn, mà còn được dùng để chấm rau, kho cá thịt, và nêm canh, giúp tăng cường hương vị và tạo nên sự đậm đà cho bữa ăn Điều này không chỉ làm nổi bật hương vị độc đáo của ẩm thực Việt Nam mà còn thể hiện tính cộng đồng và sự gắn bó của người dân nơi đây.

2.1.1-2 Mắm Thái (Ảnh: bepmonngon.com)

2.1.1-3 Mắm cá chuồn (Ảnh: bepmonngon.com)

Mắm là một phần không thể thiếu trong ẩm thực Việt Nam, với nhiều loại như mắm cá, mắm tôm, mắm ruốc và mắm cà, mang lại giá trị dinh dưỡng cao và chi phí thấp Các loại mắm nổi tiếng như mắm tôm chua, mắm rò, và mắm ruốc từ Huế, hay mắm tôm miền Bắc, mắm thái, mắm cá sặc Châu Đốc, mắm ba khía và mắm còng ở miền Tây Nam Bộ, cùng mắm bohok của người Khmer, đã trở thành đặc sản của từng vùng miền Ở miền Trung, mắm được chế biến từ dưa, cà, rau, tạo nên những món ăn dân dã, giòn ngon với vị chua thanh Nước mắm là yếu tố quan trọng trong bữa cơm Việt, và không chỉ đơn thuần là món ăn bình dân; trong lịch sử, các phi tần nhà Nguyễn đã từng đặt hàng trăm lọ mắm để tiến vua Thịt thường đứng ở vị trí cuối trong cơ cấu bữa ăn, phản ánh nét văn hóa ẩm thực độc đáo của một quốc gia nông nghiệp ở vùng nhiệt đới gió mùa với địa hình đa dạng.

Đồng bằng và đồi núi tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển đa dạng các loại động vật, cung cấp nguyên liệu chính cho bữa ăn hàng ngày, trong đó phổ biến nhất là heo, bò, dê, gà, vịt, ngan và chuột đồng Mặc dù có những món ăn từ thịt động vật hoang dã như chó, dê, rùa, thịt rắn, ba ba và kỳ nhông, nhưng chúng không được ưa chuộng như các loại thịt thông thường Ngoài ra, các món ăn quý hiếm như yến sào, cá anh vũ, cua Hoàng Đế, hải sâm và gà Đông Tảo cũng góp phần làm phong phú thêm ẩm thực địa phương.

2.1.3 Đồ uống - hút truyền thống

Người Việt Nam có truyền thống ăn trầu cau, hút thuốc lào, và thưởng thức các loại nước như chè, nước vối, rượu gạo, rượu mùi, rượu thuốc, và rượu cần Trong số đó, việc sử dụng trầu cau, uống rượu và uống trà là phổ biến nhất trong văn hóa ẩm thực của họ.

Người Việt Nam xưa có thói quen ăn trầu, thể hiện nét sinh hoạt độc đáo của dân tộc Tục ăn trầu có nguồn gốc từ thời Văn Lang-Vua Hùng, gắn liền với sự tích trầu cau và đã trở thành một phần của văn học nghệ thuật Thói quen này bao gồm 4 nguyên liệu chính: cau (vị ngọt), lá trầu không (vị cay), rễ (vị đắng) và vôi (vị cay nồng) Khi ăn, người ta thường kết hợp cau tươi hoặc khô với lá trầu không, thêm ít vôi, cuộn lại như tổ sâu, và nhai cùng vỏ cây đay, cây chát hay hột mây Hương vị kết hợp tạo nên cảm giác thơm miệng, giúp hạ khí, tiêu cơm, làm sạch răng và mang lại màu môi đỏ tươi.

Tục ăn trầu của người Việt mang trong mình triết lý hòa hợp âm dương, thể hiện qua sự kết hợp của nhiều yếu tố khác nhau: cây cau đại diện cho trời (dương), vôi đất đá tượng trưng cho đất (âm), và dây trầu quấn quanh thân cau biểu thị sự hài hòa Hành động nhai trầu mà không nuốt cho thấy tính linh hoạt của người Việt, giúp tạo ra sự cởi mở và gần gũi giữa mọi người Miếng trầu cũng chứa đựng tình cảm gắn bó, thể hiện mối quan hệ hòa thuận giữa anh em và vợ chồng.

Trong văn hóa truyền thống, miếng trầu đóng vai trò quan trọng trong các nghi lễ như cưới xin, tang ma và cúng giỗ Khi tổ chức cưới, nhà trai thường mang theo vài ba buồng trầu để chia vui, và khách mời cũng được đãi trầu cau để tăng thêm niềm vui Trong trường hợp tang ma, việc có trầu cau giúp chia sẻ nỗi buồn và thể hiện sự cảm thông Cúng giỗ tổ tiên cũng không thể thiếu cơi trầu, thể hiện lòng thành kính của thế hệ sau đối với tổ tiên Bên cạnh đó, trong các mối quan hệ xã hội, việc mang trầu cau khi đến thăm nhà tôn trưởng hay quan lại được coi là biểu hiện của sự tôn trọng Trong kinh doanh, việc chia sẻ miếng trầu cũng phản ánh sự nể trọng lẫn nhau giữa các bên.

Trang 20 câu: "Miếng trầu là đầu thuốc câm" Đàn bà ăn nhiều hơn đàn ông, có người nghiện ăn trầu cả ngày kèm với miếng thuốc Nhiều người ăn kèm với điếu thuốc lào nên môi lúc nào cũng tím lại Mỗi ngày chỉ nên ăn một vài miếng cho khỏi chua miệng, ăn nhiều bị vôi đóng vào chân răng và gây hư răng

Tính tổng hợp trong nghệ thuật ăn uống của người Việt

2.2.1 Tính tổng hợp trong chế biến Ăn uống là cách cung cấp dinh dưỡng trực tiếp, chủ yếu cho cơ thể Chất dinh dưỡng này là nguyên liệu để xây dựng, cấu thành và tu bổ cho các tổ chức của cơ thể, điều tiết và duy trì chức năng sinh lý và sinh hóa bình thường của cơ thể

Ẩm thực Việt Nam nổi bật với tính tổng hợp trong cách chế biến, thể hiện qua sự pha trộn đa dạng các nguyên liệu như rau, gia vị, và hải sản Mỗi món ăn đều mang hương vị riêng, kết hợp hài hòa giữa chua, cay, mặn, ngọt và béo Sự cân bằng giữa các thành phần như rau củ, thịt và gia vị tự nhiên như hành, tỏi, tiêu, ớt, cùng các loại rau thơm và thực phẩm lên men, tạo nên hương vị hấp dẫn mà không gây ngán, đồng thời đảm bảo dinh dưỡng.

"Rau cải nấu với cá rô, gừng thơm một lát cho cô lấy chồng"

2.2.1-1 Cá rô đồng nấu cải xanh (Ảnh: 24h.vn)

Theo Giáo sư Trần Văn Khê, ẩm thực Việt Nam, từ những món bình dân như xôi ngô, ốc nấu đến những món cầu kỳ như bánh chưng, nem rán, đều được trình bày đẹp mắt với nhiều sắc màu và hương vị phong phú Nem rán được chế biến từ bánh đa, thịt hoặc hải sản cùng với rau độn như giá, su hào, hay củ đậu Xôi bắp không chỉ có gạo nếp mà còn kết hợp với bắp, đỗ, đậu phộng và hành phi Món ốc thường được thêm đậu phụ, thịt mỡ, chuối xanh và rau tía tô, tạo nên sự đa dạng trong hương vị và nguyên liệu.

Trang 23 loại rau với đủ mùi vị: xà lách, giá, rau muống chẻ nhỏ, rau húng, rau diếp cá - mỗi mùi vị là một vị thuốc có thể phòng trị bệnh Bánh xèo hoặc lẩu mắm có thể dùng cả chục loại rau, củ, quả khác nhau Đặc biệt là có rất nhiều loại nước chấm được chế biến cho từng món ăn khác nhau, tạo ra các hương vị đặc trưng và hấp dẫn, bởi việc chế biến tưởng chừng đơn giản nhưng đòi hỏi kỹ thuật pha chế phải đảm bảo đủ vị: mặn (nước mắm), cay (gừng, ớt), chua (chanh, dấm, me), ngọt (đường), cay thơm của tỏi, gừng Một bát phở là sự tổng hợp của thịt bò mềm tái hồng, bánh phở trắng, gừng vàng, tiêu đen, ớt đỏ, hành và rau thơm, nước dùng ngọt từ tủy xương để món ăn có đủ chất (đạm, béo, bột, khoáng, nước), đủ ngũ vị: mặn- béo- chua- cay- ngọt, đủ ngũ sắc: đen- đỏ- xanh- trắng- vàng, lại có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị độc đáo Nói về cách chế biến tổng hợp, tục ngữ Việt Nam có một hình ảnh so sánh thật dí dỏm: "Nấu canh suông ở truồng mà nấu!"

2.2.1-2 Nem rán (Ảnh: cookpad.com)

2.2.1-3 Rau sống (Ảnh: vietnammoi.vn)

Tính tổng hợp trong ẩm thực Việt Nam thể hiện rõ qua việc sử dụng đa dạng gia vị, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra những món ăn thơm ngon và an toàn Mỗi món ăn thường kết hợp nhiều loại gia vị với tỷ lệ hợp lý, như cá kho với nước mắm, muối, đường, ớt và gừng; chè cần nhiều đường và chút muối; canh thường nêm muối, bột ngọt và đường, đôi khi thêm ớt hoặc me Sự sáng tạo trong việc sử dụng gia vị cũng giúp tạo ra những món ăn độc đáo như muối tiêu chanh, nước mắm ớt đường, và mắm me Việt Nam sở hữu bộ gia vị phong phú, mỗi loại đều có tác dụng riêng, như gia vị ngọt (đường).

Trang 24 nhằm tăng hương vị, màu sắc cho món ăn, gia vị mặn (muối, nước mắm, nước tương) làm cho món ăn thêm đậm đà, tăng cường chất đạm cho cơ thể, sát khuẩn trong thực phẩm tanh; Gia vị cay (tiêu, ớt, gừng, sa tế) giúp khử mùi tanh, tăng hương vị/cảm giác, tiêu hóa nhanh; nguyên liệu tạo vị chua rất đa dạng (khế, sấu, dấm, dọc, tai chua, me, chanh, mẻ, lá giang, lá giấm ); Gia vị thơm (gừng, quế, hồi, sả, riềng, hành, tỏi, ngò) hoặc gia vị được lên men (mẻ, giấm), gia vị tạo màu (mật ong, hạt điều, nghệ, ớt) giúp cho món ăn dậy mùi, kích thích dịch vị, tăng tính thẩm mỹ cho món ăn, giảm cảm giác ngấy dầu mỡ Một số loại trái cây (xoài, cóc, khế), hay hành tây, đậu phộng còn được sử dụng như gia vị để phối trộn với khô động vật thành các món gỏi, trộn hay ăn sống Một số loại gia vị nổi tiếng, có hương vị đặc biệt như: tỏi Lý Sơn, húng Láng, tiêu Phú Quốc…

Ẩm thực Việt Nam vô cùng đa dạng và phong phú, với mỗi vùng miền và gia đình mang đến hương vị riêng biệt cho cùng một món ăn Chẳng hạn, phở - món ăn quốc hồn quốc túy, được chế biến khác nhau ở miền Bắc và miền Nam Phở miền Bắc nổi bật với nước dùng trong, ngọt từ xương bò và các gia vị như sá sùng khô, quế, hồi, thảo quả, thường có thêm bột ngọt Ngược lại, phở miền Nam có hương vị đậm đà hơn, với nước hầm xương bò và gia vị nồng nàn, ít bột ngọt hơn, kèm theo rau thơm như húng quế, ngò gai, giá sống, tương và ớt tươi Sự phối trộn gia vị không theo một công thức cố định mà phụ thuộc vào sự khéo léo và tinh tế của người đầu bếp, nhằm tạo ra món ăn thơm ngon nhất.

Người Việt Nam sử dụng nhiều phương pháp chế biến thực phẩm đa dạng, bao gồm làm chín thức ăn trong nước như trụng, luộc, hầm, kho, nấu và om Ngoài ra, họ cũng chế biến bằng hơi nước qua các hình thức hấp, chưng cách thủy và tráng Phương pháp chiên, xào sử dụng chất béo, trong khi quay, nướng, và thui trực tiếp hoặc qua trung gian như muối, cát là những cách làm chín bằng sức nóng của lửa Đặc biệt, ẩm thực Việt còn nổi bật với cách ăn ghém (trộn dầu giấm), như xà lách trộn thịt bò và cà chua hay rau càng cua trộn trứng cút và hành tây Các món muối xổi và muối nén như cà pháo, cà bát, bắp cải, su hào cùng với các món trộn hỗn hợp như nộm, gỏi cũng rất được ưa chuộng.

Trang 25 sen và tôm, thịt; rau muống và thịt bò hoặc thịt gà; Nộm tai heo dưa chuột, nộm đu đủ bò khô, nộm rau má), thậm chí là ăn sống, như món: tiết canh vịt Để giữ được hương vị tự nhiên của các nguyên liệu, theo Giáo sư Trần Văn Khê, trong chế biến thức ăn của người Việt thường chú trọng thỏa mãn nhiều giác quan, bởi người Việt Nam không chỉ ăn bằng miệng mà còn ăn bằng mắt, (nhìn thấy đẹp), bằng mũi (ngửi thấy thơm), bằng tai (nghe được âm thanh khi nahi thức ăn), lưỡi phải nếm vị của món ăn, một số món phải dùng tay ăn mới ngon (gà luộc) Khi kết hợp các loại nguyên liệu để chế biến phải cân bằng âm dương, nhiệt – hàn, đảm bảo sức khỏe cho người ăn và thường kết hợp hài hòa các loại gia vị để tạo hương vị riêng của món ăn [47]

2.2.2 Tính tổng hợp trong cách ăn

Cách ăn của người Việt Nam thể hiện sự tổng hợp rõ rệt, với mâm cơm luôn bao gồm nhiều món như cơm, canh, rau, dưa, cá thịt, xào, nấu, luộc, kho Mỗi bát cơm đều chứa đựng sự kết hợp hoàn hảo của các thành phần, cho phép thực khách thưởng thức đồng thời nhiều hương vị khác nhau Điều này trái ngược với cách ăn của người phương Tây, nơi từng món được phục vụ lần lượt Bữa ăn không chỉ chú trọng đến sự ngon miệng mà còn đảm bảo tính khoa học, với sự cân bằng giữa âm và dương, hàn và nhiệt, nhằm bảo vệ sức khỏe và hòa hợp với thiên nhiên.

Cách ăn của người Việt Nam tác động đến mọi giác quan, với món ăn đa dạng về màu sắc như đen, đỏ, xanh, vàng, trắng và đủ vị như ngọt, mặn, chua, cay, béo Món ăn được chế biến tinh tế để mắt thấy màu sắc hấp dẫn, mũi ngửi được hương vị quyến rũ, và tai nghe tiếng nhai giòn tan Việc thưởng thức món ăn như xé thịt gà luộc bằng tay càng làm tăng thêm sự thú vị Ví dụ, một miếng nem nướng kết hợp giữa vị thịt, muối, tỏi, hành, bánh tráng, bún, rau thơm, ớt, chuối sống, khế và tương tạo nên hương vị phong phú Một đĩa rau sống thường có dưa leo, chuối chát, khế, bắp cải, cà chua và nhiều loại rau thơm, tạo nên sự phong phú trong bữa ăn hàng ngày.

Trang 26 phú hơn với dĩa rau chấm mắm kho còn kèm thêm bắp chuối, bông súng, bông điên điển, dưa chua

Theo Giáo sư Trần Văn Khê, người Việt có thói quen ăn uống dân chủ, với nhiều món ăn được dọn ra nhưng mỗi người có quyền chọn lựa những món mình thích hoặc phù hợp với sức khỏe Việc ăn ít hay nhiều, chọn món nào hay món khác hoàn toàn phụ thuộc vào sức chứa dạ dày, sở thích và khẩu vị cá nhân, không bị ép buộc phải ăn những món không ưa thích.

Cái ngon của bữa ăn người Việt Nam là tổng hợp cái ngon của mọi yếu tố:

Thức ăn ngon chỉ thực sự trở nên hấp dẫn khi có sự kết hợp hoàn hảo giữa thời tiết, địa điểm, bạn bè và không khí bữa ăn Một bát canh, dù được chế biến từ nguyên liệu đơn giản, sẽ trở nên tuyệt vời khi được thưởng thức cùng những người bạn tâm giao trong không khí đầm ấm và vui vẻ Như câu ca dao đã nói: "Râu tôm nấu với ruột bầu, Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon", thể hiện rằng hạnh phúc trong bữa ăn không chỉ đến từ món ăn mà còn từ những người xung quanh.

Tính cộng đồng trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt

Bữa ăn của người Việt mang tính cộng đồng cao, khác với phong cách ăn uống của người phương Tây Thay vì thưởng thức từng món riêng lẻ, các món ăn thường được bày trên mâm, tạo không khí quây quần Ở nông thôn, gia đình thường trải chiếu hoặc kê ghế thấp quanh mâm, cùng nhau thưởng thức bữa cơm và trò chuyện trong không gian thoáng đãng Điều quan trọng không phải là món ăn mà là sự gắn kết giữa các thành viên trong bữa ăn.

2.2.2 Mâm cơm Việt Nam (Ảnh: afamily.vn)

Trang 27 nào dùng trước, món nào dùng sau Mọi người trong gia đình sẽ cùng ăn chung, cùng chờ đợi đến người cuối cùng ngồi xuống cùng mâm Mọi người liên quan mật thiết với nhau, phụ thuộc chặt chẽ vào nhau (khác với phương Tây mọi người hoàn toàn độc lập với nhau – mỗi người đều có suất riêng), vì vậy mà trong lúc ăn uống, người Việt Nam rất thích chuyện trò Trong nhà hàng, quán ăn có người Việt cũng thường ồn ào, nhộn nhịp (khác với người phương Tây tránh nói chuyện trong bữa ăn) Tục uống rượu cần của người dân tộc Tây Nguyên, mọi người ngồi xung quanh bình rượu, tra những cần dài vào mà cùng uống hoặc lần lượt chuyền tay nhau uống chung một cần chính là biểu hiện một triết lý thâm thúy về tính cộng đồng của người dân buôn làng sống chết có nhau

2.3.1 Bữa ăn gia đình Việt Nam (Ảnh: vietnamnews.vn)

Người Việt Nam thường có ba bữa ăn chính trong ngày: bữa sáng, bữa trưa và bữa tối Tuy nhiên, do áp lực công việc, nhiều gia đình, đặc biệt ở thành phố, không còn duy trì bữa ăn chung vào buổi sáng hoặc buổi trưa, khiến bữa tối trở thành bữa ăn quan trọng nhất trong ngày, nơi mọi người quây quần sau một ngày làm việc Ngoài ra, người Việt còn có các bữa ăn phụ như ăn giữa buổi để tăng năng suất lao động, ăn tráng miệng phổ biến ở thành phố, và ăn khuya cho người làm ca đêm, người già và trẻ nhỏ Việc sử dụng bát, đũa và mâm cơm thể hiện tính cộng đồng trong bữa ăn truyền thống, với mâm cơm tròn biểu trưng cho sự ấm cúng của gia đình.

Trong bữa ăn truyền thống Việt Nam, các món như cái, chén nước chấm, bát canh và đặc biệt là nồi cơm thường được sử dụng chung, không có sự chia phần như trong các bữa ăn Âu Mỹ Điều này phản ánh văn hóa ẩm thực đặc trưng và sự gắn kết của mọi người trong bữa ăn.

Trang 28 mang hình tròn… có lẽ trước hết vì nó hợp lý, gần với tất cả mọi người ngồi quanh nó" (Băng Sơn) Đặc biệt, việc sử dụng đũa - được tạo ra từ những cây tre mọc nhiều ở làng quê - là một trong những nét đặc trưng của ẩm thực Việt Có những món ăn đặc thù phải ăn bằng tay (như gỏi cuốn) hoặc muỗng (súp) nhưng hầu hết món ăn thường dùng đũa Dùng đũa là cả nghệ thuật: khi chưa ăn, sắp đôi đũa ra mâm phải so cho ngay ngắn và để dưới chân bát, khi ăn phải gắp sao cho khéo, cho chặt không để rơi… đảm bảo sự ý tứ, lịch sự khi ăn, đồng thời đôi đũa có thể giúp người ăn được dễ dàng và cảm giác thoải mái Đôi đũa Việt có mặt trong mọi bữa cơm gia đình và được sử dụng nhiều trong chế biến món ăn với nhiều kích cỡ phù hợp với mục đích khác nhau (đũa cả dùng để xới cơm, đũa con dùng để gắp, đũa bếp để nấu thức ăn), ngay cả khi quay nướng người Việt cũng ít dùng nĩa để xiên thức ăn như người phương Tây Trong văn hóa Trung Hoa, hình dáng của đôi đũa với một đầu vuông và một đầu tròn tượng trưng cho trời và đất

Đôi đũa không chỉ là dụng cụ ăn uống mà còn mang trong mình ý nghĩa sâu sắc đối với người Việt Nam, gợi nhớ về tình yêu quê hương và biểu tượng cho hạnh phúc lứa đôi Câu nói "Vợ chồng như đũa có đôi" thể hiện sự gắn bó và đoàn kết, trong khi hình ảnh đôi đũa lệch phản ánh những mối quan hệ không cân bằng Hơn nữa, đôi đũa còn tượng trưng cho tinh thần đoàn kết dân tộc qua câu chuyện "bó đũa", khẳng định sức mạnh của sự hợp tác Đơn giản nhưng thiết yếu, đôi đũa là biểu tượng độc đáo của văn hóa ẩm thực Việt Nam, hiện diện trong mỗi bữa ăn của người dân.

Tính cộng đồng trong bữa ăn Việt Nam được thể hiện rõ qua nồi cơm và chén nước mắm, hai món không thể thiếu mà ai cũng sử dụng Chúng tượng trưng cho sự gắn kết trong cộng đồng, giống như sân đình và bến nước trong làng xã Nồi cơm đặt ở đầu mâm và chén nước mắm ở giữa không chỉ thể hiện sự đơn giản mà còn là những yếu tố thiết yếu, với cơm gạo là tinh hoa của đất và mắm cá là tinh hoa của nước, phản ánh sự hòa quyện của hành Thủy và hành Thổ trong Ngũ hành Trong khi người phương Tây thường sử dụng ly bia riêng trong các bữa tiệc, người Việt lại có thói quen dùng chung một ly rượu, thể hiện tinh thần đoàn kết và chia sẻ.

Hiện nay, đời sống người Việt ngày càng được nâng cao, dẫn đến việc bữa ăn trở nên phong phú hơn với nhiều món ăn và nguyên liệu động vật được sử dụng nhiều hơn Tùy thuộc vào điều kiện của từng gia đình, bữa cơm có thể ít hoặc nhiều món, nhưng vẫn giữ được sự giản dị và ấm cúng Vào các dịp lễ, chủ nhật hay khi gia đình quây quần, món ăn thường trở nên thịnh soạn và phong phú hơn với nguyên liệu tươi ngon, cùng những món cầu kỳ mà ngày thường ít có thời gian để chế biến Ngoài ra, việc phục vụ nước chấm cũng đã được cải thiện khi nhiều gia đình và nhà hàng chuyển sang sử dụng bát riêng cho từng người để đảm bảo vệ sinh hơn.

Văn hóa ẩm thực của người Việt thể hiện sự giao tiếp và ứng xử giữa con người, tạo nên nét đẹp trong các mối quan hệ Mỗi bữa ăn không chỉ đơn thuần là việc thưởng thức món ăn mà còn phản ánh những phép tắc và lề lối riêng, từ cách ứng xử trong gia đình đến các tương tác xã hội.

Tính cộng đồng trong văn hóa ẩm thực Việt Nam thể hiện sự giao tiếp cao và tôn trọng giữa các thành viên Người Việt chú trọng đến cách ăn uống, với câu nói "Ăn phải nhai, nói phải nghĩ" nhấn mạnh việc giữ gìn danh dự Trẻ em cần được giáo dục về truyền thống ăn uống, từ việc "học ăn, học nói, học gói, học mở" để phát triển nhân cách Mặc dù không có nghi thức cố định, nhưng sự lễ phép và tinh thần nhường nhịn là rất quan trọng Mỗi người trong bữa ăn cần có ý tứ và tế nhị, với bài học "Ăn trông nồi" nhắc nhở về sự quan sát và biết chia sẻ, trong khi "Ngồi trông hướng" thể hiện sự kính trọng đối với người lớn tuổi Thức ăn ngon thường được ưu tiên cho ông bà, cha mẹ, thể hiện truyền thống tôn kính và đoàn kết trong gia đình.

Trang 30 gắp thức ăn cho con cháu trước Con kính cha, cha nhường con, cháu mời ông, ông cho cháu Chủ nhường khách, khách nhường chủ là thói quen thường thấy của người Việt

Trước và sau bữa ăn, người Việt thường có lời mời thể hiện sự kính trọng và lễ giáo Trong khi ăn, họ chú trọng đến sự đúng mực, không ăn quá nhanh hay quá chậm, không để thức ăn rơi vãi và tránh những hành vi thô lỗ Khi gắp thức ăn, cần chú ý không làm đan chéo đũa, gắp thức ăn gần mình và không bỏ lại thức ăn đã gắp Đặc biệt, không gõ bát đũa hay mâm vì tin rằng điều này mang lại xui xẻo Bữa ăn không chỉ là thời gian để thưởng thức món ăn mà còn là dịp để trò chuyện, chia sẻ cảm xúc và thông tin Người phụ nữ trong gia đình thường ngồi đầu nồi để phục vụ cơm, và khi con cái muốn đứng lên trước, họ cần xin phép người lớn Sau bữa ăn, người lớn tuổi được mời dùng nước và nghỉ ngơi, trong khi việc dọn dẹp được phụ nữ đảm nhận.

Khi đãi khách, người Việt thường ưu tiên sử dụng nguyên liệu tươi sống và chế biến những món ăn ngon, đồng thời chú trọng đến cách trình bày để thể hiện sự chân thành và tôn trọng đối với khách Việc chuẩn bị quá ít hoặc chỉ vừa đủ sẽ bị xem là thiếu chu đáo và không tôn trọng.

Trang 31 kiệt hoặc không chân tình Khi dùng bữa, chủ nhà thường gắp thức ăn mời khách và có lời mời ăn thêm khi khách dừng bữa để thể hiện tình cảm, sự quan tâm và lòng hiếu khách Ông bà thường nhắc nhở con cháu rằng: "Chớ eo xèo khi đãi khách, đừng hậm hực lúc ăn cơm" Khi ăn cơm khách, một mặt phải ăn sao cho thật ngon miệng để tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủ nhà, nhưng mặt khác, bao giờ cũng phải để chừa lại một ít trong các đĩa đồ ăn để tỏ rằng mình không tham ăn

Trong văn hóa Việt Nam, câu ca dao "Ăn hết bị đòn, ăn còn mất vợ" phản ánh sự quan trọng của phép lịch sự trong bữa ăn Khi khách ngừng ăn, họ thường gác đũa lên bát nhưng vẫn ngồi lại để trò chuyện Nếu được dạy dỗ đúng cách, con cái sẽ biết pha nước cho khách, tạo không gian giao tiếp thân thiện Bữa cơm không chỉ là dịp để thưởng thức món ăn mà còn thể hiện lòng hiếu khách, với gia chủ cùng ngồi ăn và trò chuyện cho đến khi khách dùng xong bữa Việc gia chủ đứng dậy trước khi khách ăn xong được coi là thiếu tôn trọng.

Tính biện chứng trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt

Tính biện chứng trong ăn uống của người Việt dựa trên nguyên lý âm dương, điều phối mọi khía cạnh của cuộc sống, đặc biệt trong ẩm thực và sức khoẻ Điều này thể hiện qua việc chú trọng đến các mối quan hệ biện chứng âm dương trong ẩm thực, bao gồm ba yếu tố liên quan mật thiết với nhau.

2.4.1 Sự cân bằng âm dương trong món ăn Ẩm thực Việt Nam tổng hòa nhiều chất kết hợp âm dương hài hòa, là sự kết hợp giữa các món, các vị để tạo nên nét đặc trưng riêng Người Việt tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến theo Ngũ hành: Hàn (lạnh, âm nhiều = Thủy), nhiệt (nóng, dương nhiều = Hỏa), ôn (ấm, dương ít Mộc), lương (mát, âm ít = Kim), và bình (trung tính = Thổ)

Trong ẩm thực dân gian Việt Nam, nhiều món ăn đơn giản thể hiện rõ nguyên lý âm dương, như canh chua (âm) kết hợp với cá kho tộ (dương), hay cá trê (âm) nướng (dương) chấm với nước mắm gừng (dương) Ngoài ra, cà tím (âm) nướng (dương) trộn với mỡ hành và nước mắm (dương) cũng là một ví dụ điển hình, cùng với trứng vịt lộn (âm) ăn kèm rau răm và muối tiêu.

Để giảm bớt cảm giác nặng bụng khó tiêu, có thể ăn ốc nhồi hấp lá gừng Đối với các món ăn và đồ uống mát như nước dừa, người dân thường cho muối vào để hạn chế tính âm có thể gây hại Khi ăn dưa hấu, nên chấm với muối để làm giảm tính âm của loại trái cây này.

2.4.1-1 Canh chua (Ảnh: Vietnamnet.vn)

2.4.1-2 Cá kho tộ (Ảnh: bepgiadinh.com)

Việt Nam nổi tiếng với thói quen sử dụng gia vị phong phú, không chỉ để kích thích vị giác mà còn giúp bảo quản thực phẩm và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật Các loại gia vị thực vật còn có tác dụng đặc biệt trong việc điều hòa âm dương và cân bằng hàn nhiệt của món ăn Theo kinh nghiệm dân gian, sự kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu theo nguyên tắc âm dương không chỉ tạo ra hương vị hấp dẫn mà còn làm cho món ăn trở nên ngon miệng hơn.

Gừng có tác dụng thanh hàn và giải cảm, thường được sử dụng trong các món ăn có tính hàn như bí đao, rau cải, cải bắp và hải sản Ớt cũng được thêm vào các món thủy sản để giảm mùi tanh Thịt vịt, ốc và cá trê thường được chấm với nước mắm gừng để tăng hương vị Khi luộc rau, thêm một chút muối giúp rau xanh hơn; các món ăn thường kết hợp bột, thịt và rau để dễ tiêu hóa Những tri thức ẩm thực này đã được phản ánh trong câu ca dao nổi tiếng.

"Con gà cục tác lá chanh Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi Con chó khóc đứng khóc ngồi

Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng giềng Con trâu ngó ngó nghiêng nghiêng Mình đã có riềng, để tỏi cho tôi "

Trang 33 Âm dương tưởng như tương khắc nhưng khi biết dùng lại trở nên tương sinh, hỗ trợ với nhau Khi nấu chè đỗ xanh, chè đỗ đen ngọt (âm) vẫn cho thêm ít muối để món ăn ngọt đậm đà hơn Nấu xôi nếp cần cho chút muối để tránh nhạt nhẽo Ngược lại những món như cá kho, thịt kho khi nấu quá mặn thì cần cho thêm chút đường cho âm dương tương hợp Đó là cách cân bằng âm dương rất thú vị, vừa ngon vừa bổ đặc trưng chỉ Việt Nam mới có, việc phối hợp nhiều nguyên liệu khác nhau để đạt độ quân bình âm dương tạo nên món ăn ngon một cách tự nhiên, dễ hấp thu vào cơ thể đòi hỏi người nấu ăn cần phải hết sức tinh tế Tuy nhiên, khi phân loại thức ăn theo âm dương, không phải khẳng định cái này là dương, cái này là âm mà phải đặt trong mối quan hệ so sánh tương đối, quả cà là âm so với ớt nhưng sẽ là dương hơn so với quả dừa, hay quả chanh âm hơn so với quả táo tây nhưng khi ngâm trong muối ba năm làm chanh muối thì dương hơn

2.4.2 Sự quân bình âm dương trong cơ thể Để tạo nên sự hài hòa âm dương trong cơ thể, ngoài việc ăn các món đã được chế biến có tính đến sự quân bình âm dương, người Việt Nam còn sử dụng các thức ăn như những vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình âm dương trong cơ thể Mọi bệnh tật đều xuất phát từ nguyên nhân gốc là sự mất quân bình âm dương trong cơ thể Vì vậy, một người bị ốm do quá âm cần được cho ăn đồ dương và ngược lại, ốm do quá dương sẽ được cho ăn đồ âm để khôi phục sự cân bằng Về nguyên liệu, người Việt vốn coi trọng thảo mộc hơn nhiều nước khác vì đất đai, khí hậu của Việt Nam rất thích hợp cho rau cỏ phát triển, đặc biệt là miền Nam Hải Thượng Lãn Ông (1724-1791) đã phân tích hơn 200 loại rau mang tính âm, dương ra sao và ăn với gì thì phù hợp, ông đã nghiên cứu có tới 36 loại cháo với những khả năng chữa bệnh khác nhau Tổng kết kinh nghiệm dân gian, ông khuyên: "Nên dùng các thứ thức ăn, Thay vào thuốc bổ có phần lợi hơn" [47] Điều này cũng được người xưa truyền lại, như khi bị cảm mưa, cảm sương, trong người có khí âm nhiều nên ăn cháo gừng, tía tô (dương nhiều) để giải cảm; khi cảm nắng, khí dương trong người nhiều thì nên ăn cháo hành (âm) để cân bằng âm dương Ngoài ra, từ lâu ông cha ta có câu "Mùa hè ăn cá sông, mùa đông ăn cá biển" vì mùa hè khí dương nhiều, thịt con cá nước ngọt mang tính âm, trong khi

Trang 34 mùa đông khí âm nhiều, ăn cá biển để âm dương hòa hợp Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối triển", như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ

Người Việt Nam coi việc ăn uống không chỉ là để thưởng thức mà còn là phương pháp chữa bệnh, khác với văn hóa phương Tây chủ yếu sử dụng thuốc để điều trị và phòng ngừa bệnh tật Các món ăn Việt Nam thường được chế biến từ rau, củ, quả, ít mỡ và thịt, do đó không gây ngấy và ít ảnh hưởng đến sức khỏe so với ẩm thực phương Tây và Trung Hoa.

Quân bình âm dương được thể hiện qua việc hút thuốc lào, trong đó thuốc lá phơi và đóm lửa đại diện cho dương, trong khi khói thuốc đi qua nước lã trong bình lại biểu trưng cho âm Quá trình này không chỉ giúp khói thuốc vào cơ thể mà còn làm giảm bớt lượng nicotine có hại cho phổi, tạo nên sự cân bằng giữa hai yếu tố.

2.4.3 Sự quân bình âm dương giữa con người và môi trường

Người Việt Nam có thói quen ăn uống theo mùa và khí hậu, tận dụng nguồn thực phẩm tươi ngon, phong phú nhất trong từng thời điểm Mùa hè thường tiêu thụ cá sông, trong khi mùa đông lại ưa chuộng cá bể, thể hiện sự hòa hợp với quy luật tự nhiên Với khí hậu nóng ẩm, chế độ ăn chủ yếu mang tính hàn, thiên về thực vật, giúp cân bằng âm - dương giữa con người và môi trường Vào mùa hè, thực phẩm như canh chua và hải sâm được ưa chuộng, trong khi mùa đông thường ăn thịt và mỡ để chống lạnh, thường được chế biến với các gia vị ấm như gừng, ớt, tiêu, tỏi.

Tính biện chứng trong ăn uống của người Việt không chỉ thể hiện qua việc lựa chọn thực phẩm phù hợp với thời tiết và mùa vụ, mà còn ở việc chọn lựa những bộ phận có giá trị dinh dưỡng cao, chẳng hạn như đầu chép Việc này không chỉ mang lại hương vị thơm ngon mà còn đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.

Trang 35 mép trôi, môi mè, lườn trắm", "Nhất phao câu, nhì đầu cánh", "Ruột cá lóc, trứng rùa, hàm dưới cá trê", "Một trăm tiệc cưới không bằng hàm dưới cá trê", "Rau cần ăn cuống, rau muống ăn lá"), đúng trạng thái có giá trị (tôm nấu sống, bống để ươn; "bầu già thì ném xuống ao, bí già đóng cửa làm cao lấy tiền"), đúng thời điểm có giá trị ("Cơm chín tới, cải vồng non, gái một con, gà ghẹ ổ") Đúng thời điểm có giá trị còn là lúc thức ăn đang trong quá trình âm dương chuyển hóa, đang ở trạng thái cân bằng âm dương nên rất ngon và giàu dinh dưỡng: "Cốm hoa vàng, chim ra ràng, gái mãn tang, cà cuống trứng" Ví dụ: Động vật có trứng lộn, nhộng, lợn sữa, chim ra ràng, ong non, dế non, đuông; thực vật có giá sống, măng non, củ hũ dừa, bắp chuối, cốm, ốc vùi trong đất (miền Tây Nam bộ).

Các món ăn truyền thống của Việt Nam

Bữa ăn người Việt không có quy định về giờ giấc mà tùy thuộc vào lối sống của từng gia đình, hay nghề nghiệp của từng người

Bữa ăn sáng thường bị xem nhẹ và được coi là bữa ăn phụ, nhưng lại rất quan trọng trong đời sống hàng ngày Những người nông dân thường dậy sớm để ăn sáng với các món ăn mặn như cá, thịt kho, dưa cà và các loại mắm trước khi ra đồng làm việc Ngược lại, những người làm việc văn phòng thường ăn sáng muộn hơn và có thể tự nấu hoặc mua các món ăn nhanh như xôi, bánh mì, bún, miến tại các quán ăn.

Bữa ăn trưa và bữa tối là những bữa ăn chính, đặc biệt bữa tối thường là thời gian quây quần của gia đình với các món ăn như cơm, món mặn (cá, thịt, tôm, trứng, tương, cà, mắm) và đặc biệt không thể thiếu món canh để bổ sung nước và muối Các món canh phổ biến bao gồm canh rau củ nấu với thịt hoặc cá, canh chua như canh cà chua, canh khế và canh măng Bữa ăn cũng thường có dưa, cà, rau luộc hoặc xào, cùng với các loại rau sống chấm mắm, giúp tiêu hóa tốt Tục ngữ Việt Nam nhấn mạnh giá trị của rau trong bữa ăn với câu "Cơm không rau như đánh nhau không có người đỡ" Vào mùa đông, người miền Bắc ưa chuộng các món ăn giàu năng lượng như thịt đông, giả cầy, chân giò ninh măng, trong khi mùa xuân không thể thiếu các món đặc trưng khác.

Trang 36 bánh chưng, bánh dày, giò chả, gà luộc, xôi gấc, chè đỗ ; mùa hè thường có bát canh rau cần, canh rau cua đồng, rau nhút, cà om, cá ám, bún riêu, bún ốc; mùa thu có cốm vòng, xôi gấc, bánh su sê, mứt sen trần Một số món ăn đã trở thành đặc sản của miền Bắc như: Bánh đa kế, rượu làng Vân (Bắc Giang), bánh đa cua (Hải Phòng), tương bần (Hưng Yên), cơm lam (Lai Châu), thắng cố (Sapa), phở chua (Lạng Sơn), măng đắng (Yên Bái), chả cá Lã Vọng, phở, chè kho, bún thang (Hà Nội) Miền Trung có: bánh bèo, cơm hến, tôm chua, bún bò (Huế), mì Quảng, bánh tổ (Quảng Nam) Miền Nam có: tôm rang nước cốt dừa, mắm chưng, cá lóc nướng trui, canh chua cá bông lau, gỏi sầu đâu, cá bống kho tiêu [27]

Hiện nay, đời sống người Việt được nâng cao, dẫn đến sự chú trọng hơn đến bữa ăn với nhiều món ăn và nguyên liệu động vật phong phú Tùy thuộc vào điều kiện của từng gia đình, bữa cơm có thể đơn giản hoặc phong phú hơn, nhưng vẫn giữ được sự giản dị và ấm cúng Vào các dịp lễ, ngày chủ nhật hay khi gia đình quây quần, các món ăn thường trở nên thịnh soạn và cầu kỳ hơn, với nguyên liệu tươi ngon Ngoài ra, bát nước chấm "cộng đồng" cũng đang dần được thay thế bằng việc phục vụ riêng cho từng người để đảm bảo vệ sinh.

Ở Việt Nam, ăn thề và ngự thiện là những bữa ăn đặc biệt hiếm gặp trong đời sống thường nhật Ăn thề là một nghi lễ trang trọng giữa những người không có quan hệ huyết thống, thể hiện sự đồng lòng và quyết tâm thực hiện mục đích cao cả, thiêng liêng Nghi lễ này không chỉ đơn thuần là ăn uống mà còn là sự kết nối chặt chẽ giữa các cá nhân dưới sự chứng kiến của thần linh và tổ tiên Ví dụ, Lưu Bị, Quan Vũ, và Trương Phi đã cùng nhau ăn thề để khẳng định sự gắn bó, trong khi Lê Lợi tổ chức hội thề Lũng Nhai để củng cố lực lượng trước cuộc khởi nghĩa Lam Sơn Những bữa ăn thề thường có tiết gà, lợn, dê, trâu, bò hòa với rượu, và trong một nghi thức thiêng liêng hơn, mỗi người có thể tự chích máu trên tay, nhỏ vào một bát rượu chung.

Trang 37 chuyền tay nhau uống cạn Mọi người nắm chặt tay hoặc cài đao kiếm vào nhau để thể hiện sự đồng lòng tuyệt đối Sau nghi lễ ấy, mọi người cùng trò chuyện và ăn uống cùng nhau Ngày nay ở Kiến Thụy, Hải Phòng có lễ hội Minh thề (tổ chức vào ngày 14/1 âm lịch hàng năm), vào ngày này những vị có chức vụ ở xã sẽ cùng uống rượu có tiết gà trống vàng và tuyên thề không tham nhũng dưới sự chứng kiến của dân làng Ngự thiện là thức ăn của vua chúa ngày xưa ("Ngự" là từ kính xưng các đồ hoặc hoạt động thuộc về vua như: ngự giá (xe, kiệu), ngự tượng (ngựa), ngự châu (thuyền), ngự nữ (cung nữ) ) Bữa ăn rất sang trọng với nhiều sơn hào hải vị như gân nai (bổ dương), hải sâm (bổ âm tráng dương), chim sẻ (tráng dương, cố thận), lươn (thông kinh hoạt lạc), thỏ, ba ba (bổ huyết, cường dương) , do đầu bếp riêng phục vụ Mỗi bữa có vài chục món ăn, bày biện đẹp mắt Khi nhà vua muốn ăn món nào chỉ vào món ấy sẽ được phục vụ Khi cần khuyến khích động viên, Vua cho gọi viên quan vào dùng bữa với nhà vua – gọi là vua ban ngự thiện Viên quan được sắp xếp một bàn ăn riêng gần bàn của nhà vua Trong khi ăn, nhà vua sẽ ra hiệu để chuyển một số món ăn xuống mâm dưới để viên quan ấy hưởng Được ban ngự thiện là một vinh dự, một đặc ân nên người ăn phải rất chú ý đến lễ tiết, cử chỉ để khỏi thất lễ, nên tâm lý khi ăn không được thỏa mái, tự nhiên Hiện nay ở Việt Nam, chế độ quân chủ không còn nên bữa ăn ngự thiện Các nguyên thủ quốc gia dùng bữa ăn hàng ngày không được gọi là ngự thiện, khi mời cơm khách cũng không được gọi là ban ngự thiện [18, 35-38]

2.5.1 Lễ hội Minh Thề (Ảnh: Congly.vn)

Bữa ăn đặc biệt, thường được gọi là cỗ hoặc tiệc, là những bữa ăn thịnh soạn tổ chức trong các dịp quan trọng như ngoại giao, chiêu đãi, sinh nhật, cưới hỏi và thờ cúng Có nhiều loại tiệc khác nhau như tiệc khai trương, tiệc tổng kết, tiệc tất niên, tiệc sinh nhật, tiệc mừng sự kiện, tiệc đính hôn, tiệc cưới, tiệc đầy tháng, tiệc mừng thọ, tiệc giỗ, tiệc tân gia và tiệc ngày Tết truyền thống Những bữa ăn này thường có tính chất trang trọng, với thực đơn từ 5 đến 7 món ăn phong phú.

Vào ngày giỗ, các gia đình thường chuẩn bị những món ăn truyền thống, đặc biệt là những món mà người đã khuất yêu thích khi còn sống, với cơm trắng và gà luộc là món không thể thiếu Đối với người mới mất, chỉ cần dùng xôi trắng và một quả trứng luộc Bữa giỗ thường phong phú, mời họ hàng, bạn bè, và những người đến thường mang theo rượu, trà hay hoa quả để tưởng niệm Các gia đình có vai trò đứng đầu dòng họ phải chuẩn bị mâm cơm cúng tổ tiên, trong khi các gia đình khác cũng phải có cỗ riêng để trình tổ tiên Ngày nay, nhiều gia đình thường góp hiện vật hoặc tiền bạc để tổ chức giỗ chung.

2.5.2-1 Bữa ăn hàng ngày (Ảnh: pasgo.vn)

2.5.2-2 Mâm cúng giỗ (Ảnh: http://danviet.vn/)

Cỗ Tết truyền thống của người Việt Nam rất phong phú và cầu kỳ, bao gồm nhiều món ăn đặc trưng như giò, chả, nem, mọc, thịt gà luộc, canh xương nấu khoai sọ, khổ qua dồn thịt, và rau củ tươi Để chuẩn bị cho dịp Tết, các gia đình thường bắt đầu công việc này từ hàng tháng trước, đặc biệt là để làm dưa hành và củ kiệu, được phơi, ủ, ngâm với nước mắm, đường hoặc dấm Những món ăn này thường được thưởng thức cùng bánh chưng và bánh tét, tạo nên bữa cỗ Tết ấm cúng và đầy ý nghĩa.

Trang 39 món bánh truyền thống - giúp ăn ngon miệng, tiêu hóa tốt Tiết Thanh minh ở miền Bắc không thể thiếu bánh trôi, bánh chay; ngày tết Đoan Ngọ các gia đình thường nấu chè đường, bánh tro, rượu nếp; rằm tháng bảy có chè hoa cau, xôi vò, chè hạt sen long nhãn Các món tiệc tùng sang trọng có các món súp, món hấp, ninh với những nguyên liệu quý hiếm như vây cá, yến sào, sâm cầm, cá Anh Vũ Các món cao cấp thường ngày có giò chả, cá thu, chân giò ninh măng, miến gà, miến lươn

Cỗ Tết không chỉ bao gồm các món bánh truyền thống như bánh thuẫn, bánh đậu, bánh in, bánh tro, bánh giầy, bánh cốm mà còn có nhiều loại mứt phong phú từ ba miền Bắc - Trung - Nam, thể hiện hương vị đặc trưng của bốn mùa, như mứt gừng, dừa, sen, ô mai, bí đao, khế, củ năng, cam, đu đủ, me, dứa, đậu ngự, hạt sen, tắt, mãng cầu xiêm và trần bì gừng dẻo Ngoài ra, mâm ngũ quả với các loại trái cây như mãng cầu, dừa, đu đủ, xoài, chuối, phật thủ cũng được chuẩn bị để gửi gắm ước vọng trong những ngày đầu xuân Trong bữa ăn gia đình ngày Tết, người Việt thường uống rượu khai vị, chủ yếu là rượu gạo tự chưng cất, thể hiện nét văn hóa truyền thống Việc uống rượu và chúc rượu đã trở thành một phần không thể thiếu trong các lễ cúng, giỗ, cưới xin Người Nam bộ thường thích uống chung một chén/ly, trong khi các dân tộc ít người thường uống rượu cần Ngày nay, nhiều người Việt cũng sử dụng bia và nước ngọt, trong khi những gia đình khá giả thường chọn rượu ngoại nhập.

Tập quán và khẩu vị ăn uống các vùng miền

Lãnh thổ Việt Nam được chia thành sáu vùng văn hóa: Tây Bắc, Việt Bắc, Đồng bằng Bắc Bộ, miền Trung, vùng địa lý Bắc, Trung và Nam Sự khác biệt về lịch sử, địa lý, phong tục tập quán, khí hậu và khẩu vị đã tạo nên những đặc điểm riêng biệt cho ẩm thực mỗi vùng, góp phần hình thành phong vị ẩm thực độc đáo và đa dạng của Việt Nam.

Tây Bắc là khu vực bao gồm các tỉnh Lai Châu, Điện Biên, Lào Cai, Sơn La, nổi bật với địa hình núi non hiểm trở và hùng vĩ Đây là một vùng có vị trí chiến lược quan trọng, đóng góp đáng kể vào phát triển kinh tế của đất nước.

Trang 40 quốc phòng của nước ta Những đứt gãy của kiến tạo địa chất tạo nên hệ thống núi và sông ngòi đa dạng, tạo cho Tây Bắc trở thành vùng địa lý tự nhiên và khí hậu riêng biệt Đất đai bằng phẳng, sông suối nhiều thuận lợi cho việc trồng trọt lúa nước Cư dân cổ truyền, những chủ nhân xa xưa của Tây Bắc đều làm nông nghiệp với hai loại hình: ruộng nước ở thung lũng và nương rẫy ở sườn núi là nơi cung cấp lúa, rau quả Ruộng nương là nơi cung cấp lương thực và một phần rau xanh; Thịt, cá, rau và cả lương thực khi mất mùa đều còn phụ thuộc vào hái lượm, săn bắt từ rừng và sông suối

Người Dao thường canh tác nương rẫy bằng phương pháp "đao canh hỏa chủng", trong khi người H’mông sống ở vùng núi cao, áp dụng kỹ thuật phát rừng và chặt đốt du canh Họ biết cải tạo đất để tăng năng suất nhưng thường xuyên phải di chuyển để tìm đất mới do khai thác cạn kiệt Khí hậu ở triền đồi cao thường mát, mùa đông lạnh, với nguồn nước chủ yếu từ mạch nước cho sinh hoạt và chăn nuôi, trong khi nước canh tác phụ thuộc vào mưa, dẫn đến việc người H’mông trồng lúa khô và ngô để chăn nuôi gia súc Người Thái và Mường nổi tiếng với hệ thống tưới tiêu thông minh, tận dụng độ dốc để dẫn nước về ruộng, đồng thời nuôi cá trong ruộng lúa giúp kiểm soát sâu bọ và cải thiện đất Sau khi gặt, họ tháo nước để bắt cá, tạo nên bữa ăn truyền thống với cơm và cá, trong đó món cá thể hiện lòng hiếu khách trong các lễ hội.

Người dân thường thưởng thức món ăn truyền thống trong không khí cộng đồng tại lễ hội, chợ và đặc biệt vào ngày Tết Mỗi tộc người thiểu số có những món ăn độc đáo riêng, như mèn mén của người H’Mông, hay thắng cố của người Tày và Thái, được chế biến từ thịt ngựa, lòng ngựa hoặc thịt trâu với ít nhất 8 loại gia vị đặc biệt Những món ăn này mang hương vị đặc trưng của núi rừng địa phương và thường được thưởng thức cùng rượu ngô Ngoài ra, các món nướng như cá, gà, thịt lợn cũng rất được ưa chuộng, thể hiện sự hiếu khách của người dân nơi đây.

Trang 41 thường để dành đồ khô gác bếp để đãi khách Đồ khô phổ biến nhất là thịt trâu được lọc hết gân, dần cho thật mềm, ướp khoảng 2-3 tiếng với nhiều loại gia vị như sả, gừng, tỏi, ớt khô, hạt mắc khén, rồi lấy que xiên và sấy trên than củi cho vừa chín đều, sau đó treo trên gác bếp hun khói và ăn trong một thời gian dài mà không bị hư, thối Vị ngọt của thịt trâu đượm trong sự đậm đà của các gia vị tạo nên sức hấp dẫn cho đặc sản vùng cao Tây Bắc này Ngoài ra, ngoài một số món ăn quen thuộc của vùng cao như măng đắng, măng ngọt, xôi nếp cơm lam, cá/thịt nướng, rau dốn (ăn rất dòn, dùng làm nộm hoặc xào tỏi), Gà đi bộ (Điện Biên), Lợn "cắp nách" 6 món (Lai Châu) cũng được du khách rất yêu thích

Việt Bắc, vùng đất gắn liền với lịch sử oanh liệt của quân và dân Việt Nam dưới sự lãnh đạo của Đảng, là quê hương cách mạng và chiến khu ghi dấu nhiều chiến công Vùng này bao gồm các tỉnh như Cao Bằng, Bắc Cạn, Thái Nguyên, Lạng Sơn, Tuyên Quang và Hà Giang, nằm ở những vĩ độ cao nhất, chịu ảnh hưởng của gió mùa đông bắc với hệ thống sông hồ phong phú như sông Thao, sông Lô, sông Cầu, sông Thương và hồ Ba Bể Khí hậu ở đây đặc trưng với mùa khô lạnh và mùa mưa ít mưa, cùng với sự đa dạng động thực vật mang tính nhiệt đới và ôn đới Thiên nhiên ban tặng cho Việt Bắc những đặc sản quý giá như hồi, sở, thuốc lá, và các loại hoa quả như Đào Mẫu Sơn, mận Thất Khê Ngoài ra, các ngành nghề thủ công truyền thống như chế biến dầu, đường mía, thuốc lá, đan mây tre và dệt vải cũng phát triển mạnh mẽ tại đây.

Vùng này chủ yếu cư trú bởi người Tày và người Nùng, chiếm khoảng 80% dân số, bên cạnh đó còn có sự hiện diện của một số dân tộc khác như Dao, H’mông, Lô Lô và Sán Chay.

Cư dân Tày-Nùng sinh sống chủ yếu trên nhà sàn và nhà đất tại các bản làng ven đường, với nghề trồng lúa và cấy ngô trên những thửa ruộng tươi tốt trong thung lũng Mỗi tộc người có những cách chế biến và khẩu vị riêng, trong đó người Tày-Nùng có những sáng tạo độc đáo và tiếp thu kỹ thuật chế biến từ người Hoa và Việt Nguyên liệu chính trong bữa ăn hàng ngày của họ là gạo tẻ, trong khi vào dịp lễ tết, cốm và các loại xôi màu trở thành những món ăn đặc trưng.

Trang 42 biệt hấp dẫn, gà thiến, bánh chưng cho Tết năm mới; thịt heo quay, xôi ngũ sắc cho tết Thanh minh; bánh tro, rượu nếp, cho tết Đoan Ngọ; xôi trám đen, xôi lá gừng, gỏi cá, bánh gai, kẹp vừng cho ngày hội xuống đồng (lễ hội Lồng Tồng) nổi tiếng Ngoài ra, vùng Việt Bắc còn có các đặc sản như: phở chua, vịt quay (Lạng Sơn), vịt quay Thất Khê Mỗi thành viên trong nhà ăn cùng mâm, khách đến nhà được ưu ái và nể trọng [27, 37]

2.6.3 Đồng bằng Bắc Bộ Đồng bằng Bắc Bộ gồm các tỉnh, thành: Hà Nội, Thái Bình, Hải Phòng, Hưng Yên, Hà Nam, Hải Dương nằm giữa hai con sông Hồng và sông Mã Đây là vùng văn hóa lịch sử cổ, là cội nguồn của dân tộc Việt, đồng thời cũng là trung tâm chính trị, văn hóa và xã hội của đất nước trong nhiều giai đoạn lịch sử của đất nước Địa hình khu vực này có núi xen lẫn đồng bằng hay thung lũng, thấp và bằng phẳng; khí hậu bốn mùa rõ rệt, trong đó có ba tháng mùa đông (trung bình dưới 18oC) khiến vùng này cấy được vụ lúa ít hơn các vùng khác, gió mùa Đông Bắc vừa lạnh vừa ẩm rất khó chịu, gió mùa hè nóng và ẩm Đồng bằng Bắc bộ có hệ thống sông ngòi dày đặc: sông Hồng, sông Thái Bình, sông Mã Do khí hậu có hai mùa mưa và mùa khô nên sông Hồng cũng có hai mùa rõ rệt: Mùa cạn dòng chảy nhỏ, nước trong và mùa lũ dòng chảy lớn, nước đục, chính vì vậy tập quán canh tác, cư trú, tâm lí ứng xử cũng như sinh hoạt cộng đồng của cư dân trong khu vực có những sắc thái riêng biệt Cư dân nơi đây làm nghề nông nghiệp lúa nước theo hướng thâm canh, lấn biển để mở rộng diện tích hoa màu, đồng thời phát triển đa dạng các loại cây trồng khác, nghề khai thác hải sản không mấy phát triển Là vùng châu thổ nhiều sông ngòi, ao hồ nên cư dân kết hợp giữa làm ruộng với đánh bắt cá, nuôi tôm và ưu tiên sử dụng đạm thủy sản Vì vậy cư dân vùng này là những cư dân "xa rừng nhạt biển" (PGS, TS Ngô Đức Thịnh) Cơ cấu ăn của khu vực này là cơm, rau, thủy sản, mùa đông lạnh cư dân thường sử dụng thịt và mỡ trong bữa ăn để giữ nhiệt năng cho cơ thể Truyền thống ăn uống của người Việt nơi đây vừa là nền tảng, vừa là đỉnh cao của kỹ thuật nấu ăn và nghệ thuật thưởng thức Đất đai hạn chế mà dân cư lại đông nên để tận dụng thời gian nông nhàn, cư dân đã làm thêm các nghề thủ công khác như: gốm, dệt, luyện kim, đúc đồng

Trang 43 Ăn uống của người Việt ở vùng Vĩnh Phúc, Phú Thọ mang đặc trưng của người Việt trung du, xa biển gần rừng, giao lưu và tiếp biến với ẩm thực của tộc người thiểu số miền núi nên mang sắc thái riêng Trong bữa cơm hàng ngày của người Bắc thường có đủ ba món chính là món canh (rau, cá, cua, tôm), rau (xào hoặc luộc hoặc ăn sống) và món mặn (như mắm, tương, dưa cà muối, muối vừng…), đặc biệt là canh riêu cá/cua nấu với các loại quả chua (khế, cà chua, sấu, tai chua hay mẻ, dấm bổng ), canh cua nấu bí bầu, khoai sọ, rau đay ; canh thịt nạc hay giò sống với me, sấu ở thành thị là món thường xuyên hiện diện trong các bữa ăn ngày hè nóng bức Miền Bắc có thời tiết bốn mùa rõ rệt nên ẩm thực mang đặc điểm của cả vùng khí hậu lạnh và nóng, nên người miền Bắc ăn uống thuận theo nguyên tắc mùa nào thức đó Mùa đông xuân, rau quả rất phong phú, chủ lực của mùa hè thu là rau muống và các loại bầu, bí, mướp Một món ăn quen thuộc khác của người Việt Bắc bộ là đậu phụ luộc chấm mắm vào mùa hè, hay rán nóng hổi ăn vào mùa đông Đậu phụ có thể sốt cà, kho chung với thịt, nấu canh hay làm chao Đậu phụ non còn là món ăn chơi cho mát vào mùa hè Tương (xôi nếp lên men cùng đậu nành rang xay nhỏ để cho ngấu) thường được dùng phổ biến thay cho nước chấm (đạm thực vật), đây là món ăn có nguồn gốc từ cư dân miền trung du và miền núi Khác với cư dân ven biển thường dùng nước mắm và mắm từ cá, tôm, tép (đạm động vật)

Kỹ thuật chế biến ẩm thực của người Việt ở miền Bắc thể hiện sự độc đáo và phong phú, chịu ảnh hưởng bởi khí hậu đặc trưng Vào mùa hè oi ả, thực phẩm thường được chế biến thành các món canh, luộc, dưa, nộm với nguyên liệu như rau, cá, tôm, cua, và gia vị ưa chuộng là nước luộc kèm chanh hoặc sấu Ngược lại, mùa đông lạnh giá, các món ăn thường được chế biến bằng cách rán, xào với nhiều thịt và mỡ, hoặc ninh hầm kết hợp giữa thịt, cá và rau, sử dụng gia vị nóng như hành, gừng, ớt để tạo sự ấm áp Việc lựa chọn thực phẩm và kỹ thuật chế biến cũng thay đổi theo mùa, ví dụ như rau cải non đầu mùa thích hợp nấu canh, trong khi cải cuối mùa thường được làm dưa.

Truyền thống nông nghiệp tại khu vực này gặp nhiều khó khăn do đất canh tác hạn hẹp và dân cư đông đúc Sản lượng lúa gạo thu hoạch không cao, trong khi việc chăn nuôi gia súc cũng gặp nhiều trở ngại.

Trang 44 khó khăn nên số lượng các món ăn miền Bắc rất hạn chế, bữa cơm hằng ngày - nhất là giới bình dân- khá giản dị và kham khổ Để đảm bảo đời sống, người dân miền Bắc thường sử dụng thịt chó làm thức ăn, dần dần thịt chó trở thành đặc sản bình dân với 7 món: luộc, chả, dồi, dựa mận, xáo, chạo, nem Người dân nơi đây cũng đã làm ra bún dùng để thay cơm (vì một ký gạo làm ra được ba ký bún) và được chế biến thành nhiều món ăn ngon, đặc sắc vì được kết hợp với các nguyên liệu sẵn có, dễ tìm như bún riêu, bún ốc, bún mộc, rồi đến các món bún phức tạp như bún thang, bún chả trở thành món ăn quen thuộc với người dân miền Bắc và được lưu truyền khắp đất nước Khi bún được lưu truyền về phía Nam thì phát triển thành bún bò, bún mắm Đặc biệt là món phở Bắc- với nguyên liệu là xương, đuôi bò, gia vị (là sá sùng khô, hành, gừng, thảo quả, quế chi, hồi, tiêu, đường, hành tươi, rau thơm, rau mùi ) ăn cùng với tương ớt, dấm, ớt - là một trong những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt thể hiện sự tinh tế, tài hoa, khéo léo của ẩm thực miền Bắc Khi dân miền Bắc di cư và mang theo món phở, phở tại miền Nam, nhất là tại Sài Gòn thường được ăn kèm tương đen, tương đỏ, chanh, ớt tươi, ngò gai, húng quế, giá, hành tây cắt lát mỏng (có thể ngâm với dấm) [31]

ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA MỘT SỐ NƯỚC TRÊN THẾ GIỚI

Tập quán và khẩu vị ăn uống khu vực Châu Á

Châu Á là châu lục lớn nhất thế giới, chiếm khoảng 8,6% tổng diện tích bề mặt trái đất và có dân số khoảng 4 tỷ người, tương đương 60% dân số toàn cầu Lãnh thổ được chia thành các vùng chính: Đông Á (bao gồm Hàn Quốc, Trung Quốc, Nhật Bản), Đông Nam Á (Thái Lan, Việt Nam, Singapore, Indonesia, Malaysia), và Tây Á (gồm các quốc gia như UAE, Qatar, Palestine, Ấn Độ, Pakistan, Nepal, Sri Lanka, Maldives, Afghanistan, Uzbekistan) Các tôn giáo phổ biến tại đây bao gồm Hồi giáo (chủ yếu ở Tây Á), Phật giáo (tại Đông Á và Ấn Độ), Kitô giáo (gồm Công giáo và Tin lành), và Đạo giáo (tại Trung Quốc, Singapore, Malaysia và cộng đồng người Hoa).

Châu Á với địa hình phong phú, bao gồm cánh đồng, thung lũng, sa mạc, cao nguyên và rừng nhiệt đới, sở hữu nhiều con sông dài như sông Hằng, sông Ấn, sông Hoàng Hà và sông Mê Kông, tạo nên những vùng đồng bằng màu mỡ Đa số cư dân Châu Á sinh sống ở các vùng ven biển và đồng bằng phì nhiêu, chủ yếu làm nghề trồng lúa nước và đánh bắt thủy hải sản Lúa là vụ mùa chính ở nhiều nơi, đặc biệt là ở đồng bằng Trung Quốc, Ấn Độ và Đông Nam Á, trong khi một số khu vực như Trung Á và Tây Á lại trồng lúa mì và chăn nuôi gia súc Với hình dạng và kích thước lãnh thổ đa dạng, Châu Á có nhiều đới khí hậu khác nhau, từ khí hậu lục địa đến khí hậu gió mùa, góp phần tạo nên nguồn động thực vật phong phú cho khu vực này.

Châu Á, với sự phong phú về thảm thực vật, đã khai thác cây cỏ không chỉ để bào chế thuốc cổ truyền mà còn để nâng cao giá trị ẩm thực hàng ngày Người dân các nước như Trung Quốc, Nhật Bản và Việt Nam coi nghệ thuật ẩm thực như một triết lý kết nối con người với thiên nhiên và vũ trụ, đồng thời góp phần vào việc chữa bệnh và tu dưỡng tinh thần, thể chất.

Trung Quốc có diện tích 9.390.784 km2 và tổng dân số hơn 1,3 tỷ người

Trung Quốc, quốc gia đông dân nhất thế giới với 56 dân tộc, trong đó người Hán chiếm 91,51% tổng dân số, có nền văn hóa phong phú chịu ảnh hưởng từ Tam giáo Trung Hoa: Nho giáo, Phật giáo và Đạo giáo Mặc dù Hiến pháp đảm bảo quyền tự do tôn giáo, các tổ chức tôn giáo không được công nhận có thể gặp khó khăn Nhà nước chỉ công nhận và bảo vệ 5 tôn giáo chính: Phật giáo, Đạo giáo, Hồi giáo, Công giáo và Tin lành Địa hình Trung Quốc đa dạng với vùng cao ở phía Tây và thấp ở phía Đông, có bờ biển dài 14.000km, cao nguyên Tây Tạng và nhiều dãy núi, trong đó có Everest Quốc gia này cũng sở hữu nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú nhưng thường xuyên chịu động đất do sự chuyển dịch của mảng Ấn Độ Khí hậu Trung Quốc phức tạp với bốn mùa rõ rệt, từ khí hậu hàn ôn đới ở phía Bắc đến khí hậu nhiệt đới ở phía Nam.

Trang 68 xích đạo Trung Quốc có hơn 50.000 sông có lưu vực rộng hơn 100km2, hàng năm chảy ra biển khoảng 95% lượng nước, ba con sông chính đều chảy thường từ Tây sang Đông, ra biển ở phía Đông là Hoàng Hà, sông Dương Tử và Tây Giang Sự phân bố dòng chảy bề mặt ở Trung Quốc là rất không đồng đều Chỉ có một phần nhỏ lãnh thổ có đủ số lượng nước quanh năm [44] Đặc điểm ẩm thực:

Ẩm thực Trung Hoa, với 5000 năm lịch sử phát triển, mang đậm bản sắc văn hóa phong phú và ý nghĩa sâu sắc Là cái nôi của nhiều trường phái ẩm thực, mỗi vùng miền Trung Quốc đều có những món ăn đặc trưng nổi tiếng Được công nhận là một trong ba nền văn hóa ẩm thực lớn nhất thế giới, ẩm thực không chỉ đáp ứng nhu cầu sinh tồn mà còn phản ánh đời sống tinh thần của người Trung Quốc cổ đại, giúp họ trải nghiệm cuộc sống và khám phá hiện tượng tự nhiên cũng như xã hội.

Vì vậy, ẩm thực không chỉ là nhu cầu sinh lý thông thường mà đã trở thành hoạt động tinh thần

Người Trung Quốc từ xa xưa đã áp dụng tư tưởng "âm dương ngũ hành" vào ẩm thực, coi đây là nền tảng của mọi vật trong tự nhiên, với quan niệm rằng sự điều hòa âm dương là yếu tố quyết định sự quân bình Con người, là một phần của "Tam tài", cần duy trì sự cân bằng âm dương để tránh bệnh tật Ẩm thực không chỉ là nhu cầu sinh tồn mà còn phải tuân theo nguyên lý này, do đó văn hóa ẩm thực Trung Quốc phân loại thực phẩm thành "ngũ cốc", "ngũ nhục", "ngũ thái" và "ngũ quả" Trong đó, "ngũ khí" thuộc dương bao gồm các mùi như khai, khét, thơm, tanh, thối; còn "ngũ vị" thuộc âm gồm ngọt, chua, cay, đắng, mặn Thực phẩm và thuốc đều có nguồn gốc từ "ngũ khí" và "ngũ vị", giúp con người không chỉ thỏa mãn nhu cầu ăn uống mà còn duy trì sự cân bằng âm dương trong cơ thể, theo triết lý "âm dương ngũ hành".

Trang 69 dương trong cơ thể được chia thành "nhiệt, ôn, lương, hàn", nhiều loại thảo dược Trung Quốc cũng được xếp vào bốn loại thuộc tính như chức năng của các loại thực phẩm này Các thầy thuốc đông y, những nhà dưỡng sinh học, y dược học trong lịch sử y học Trung Hoa đều căn cứ vào triết lý âm dương ngũ hành để giải thích quan điểm chữa bệnh của mình

Văn hóa truyền thống Trung Quốc nhấn mạnh sự hòa hợp giữa con người và thiên nhiên, thể hiện qua quan niệm "Thiên nhân hợp nhất" Chế độ ăn uống không chỉ nhằm mục đích giảm đói mà còn phải tương thích với chu kỳ tự nhiên của vũ trụ Do đó, ẩm thực Trung Quốc phải phản ánh sự thay đổi của bốn mùa và các khoảng thời gian trong ngày, với những món ăn được chế biến dựa trên yếu tố khí hậu Một ví dụ điển hình là món canh cá chép củ cải, với hương vị ngọt đậm từ củ cải và cá chép, cùng mùi gừng thơm, không chỉ bổ dưỡng mà còn thích hợp cho những ngày lạnh, giúp bồi bổ khí huyết và cải thiện tiêu hóa.

Tư tưởng "dĩ thực liệu bệnh" là một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực truyền thống Trung Hoa, phản ánh sự kết hợp giữa dinh dưỡng và y học Người Trung Quốc từ xa xưa đã nhận ra rằng thực phẩm không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng mà còn có khả năng phòng và chữa bệnh hiệu quả Theo danh y Biển Thước, việc sử dụng thực phẩm để chữa bệnh là ưu tiên hàng đầu, trước khi resort đến thuốc men Các loại thực phẩm như gạo, trái cây và rau củ đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sức khỏe Lý luận y học Trung Hoa còn chỉ ra rằng vị cay có tác dụng điều trị cảm lạnh và đau nhức, trong khi vị ngọt giúp cải thiện tâm trạng và phục hồi sức khỏe nhanh chóng.

Trang 70 phòng ngừa cảm lạnh, dùng dấm chua luộc trứng gà cho người bệnh ăn có thể trị được bệnh ho là phương thuốc bí truyền trong dân gian và đã được y học hiện đại chứng minh rằng kết quả rất tốt; vị đắng có tác dụng giải nhiệt, tăng cường thị lực, giải độc [45]

Trong văn hóa Trung Quốc, ẩm thực được coi trọng với câu tục ngữ "Người dân xem miếng ăn là trời" và "Thuốc bổ không bằng ăn bổ", cho thấy ăn uống là một phần thiết yếu trong cuộc sống hàng ngày Ăn không chỉ để no mà còn để tận hưởng, và việc biết cách ăn uống đúng cách được xem là "phúc đức" Khổng Tử cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của ẩm thực trong đời sống con người.

Ẩm thực và tình yêu là hai khía cạnh quan trọng trong cuộc sống con người, thể hiện văn hóa ẩm thực phong phú và thái độ tích cực trong việc tận hưởng cuộc sống Tuy nhiên, người Trung Quốc truyền lại bí quyết sống thọ là ăn uống vừa phải, không để bụng quá no cũng như không để đói.

Nghệ thuật nấu nướng trong ẩm thực Trung Hoa tuân theo nguyên lý "trung hòa vi mỹ", nghĩa là mọi thứ đều phải vừa vặn, không thiếu không thừa, với sự cân bằng giữa 5 vị cơ bản: mặn, ngọt, chua, cay, đắng Thực đơn phong phú của người Trung Quốc không có nhiều kiêng kỵ, họ tin rằng ăn được là phúc đức, từ đó sáng tạo ra nhiều món ngon đa dạng Họ cũng chú trọng đến chất lượng và cách chế biến, với quan niệm rằng món ăn càng tinh tế và nguyên liệu càng nhỏ thì càng ngon Mỗi món ăn, dù là mặn hay canh, đều phải đảm bảo tỉ lệ dinh dưỡng hợp lý để cơ thể hấp thụ đầy đủ Ẩm thực Trung Quốc không chỉ chú trọng đến hương vị mà còn đề cao giá trị dinh dưỡng và sự kết hợp thực phẩm.

Trang 71 hương vị cay, chua, ngọt, mặn, món ăn còn có sự hòa quyện tinh tế của vị thuốc như hải sâm, thuốc bắc làm tăng tính bổ dưỡng cho món ăn Trong đó các món canh hầm rất được người Trung Quốc ưa thích, sử dụng thường xuyên trong các bữa ăn hàng ngày Người ta thường nói: "Ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật", qua đó có thể thấy nền ẩm thực Trung Hoa được đánh giá rất cao Ngoài mùi, hương, vị, sắc người Trung Quốc kết hợp nhiều loại thực phẩm lại với nhau trong món hầm nhằm "bù khuyết" bổ trợ nhau tạo nên món ăn có giá trị dinh dưỡng cao hơn, như món canh gà hầm thuốc bắc là sự hội tụ dưỡng chất từ nhiều vị thuốc bắc (hạt sen, kỳ tử, đằng sâm, ý dĩ, táo tàu) được hầm trong khoảng 3 giờ để đảm bảo rằng gà được ninh mềm và thấm vị tạo nên một trong những món canh trứ danh trên toàn thế giới, thích hợp cho người cần hồi phục sức khoẻ, người thiếu chất dinh dưỡng, nghệ thuật ẩm thực nằm trong bí quyết dùng lửa: Một món ăn ngon cần có độ lửa thích hợp về thời gian và độ nóng của lửa

Tập quán và khẩu vị ăn uống khu vực Âu –Mỹ

3.2.1.1 Liên bang Nga Tổng quan:

Liên bang Nga, nằm ở phía Bắc Lục địa Á-Âu, là quốc gia có diện tích lớn nhất thế giới với 17.075.400 km2, chiếm hơn một phần chín diện tích Trái Đất Với dân số hơn 141 triệu người (2007), Nga là nước đông dân thứ 9 thế giới, trải dài toàn bộ phần phía Bắc châu Á và 40% châu Âu Quốc gia này sở hữu 11 múi giờ và đa dạng môi trường, chủ yếu là đồng bằng rộng lớn, thảo nguyên ở phía Nam và rừng rậm ở phía Bắc, cùng với tundra dọc bờ biển phía Bắc Khí hậu Nga chủ yếu là lục địa khắc nghiệt, với mùa đông dài và lạnh, nhiệt độ trung bình năm khoảng -1 độ, và mùa hạ ngắn nhưng nóng Các dãy núi nổi bật như Kavkaz, nơi có đỉnh Elbrus cao nhất Nga và châu Âu, và dãy Ural, phân chia châu Âu và châu Á Nga cũng có đường bờ biển dài trên 37.000 km, trữ lượng khoáng sản và năng lượng lớn nhất thế giới, được coi là siêu cường năng lượng, với trữ lượng rừng lớn nhất và các hồ chứa khoảng một phần tư lượng nước ngọt không đóng băng toàn cầu.

Liên bang Nga là một quốc gia đa dân tộc với hơn 180 nhóm dân tộc khác nhau, trong đó Giáo hội Chính thống Nga giữ vai trò tôn giáo chính từ thời kỳ trước Xô Viết và hiện nay vẫn ảnh hưởng sâu sắc đến đời sống tinh thần của người dân Các tôn giáo như Cơ Đốc giáo, Hồi giáo và Do Thái giáo đã góp phần làm phong phú thêm nền văn hóa đa dạng của Nga.

Nền móng của ẩm thực Nga được hình thành từ các loại thực phẩm phù hợp với khí hậu khắc nghiệt, kết hợp với nguồn cung dồi dào từ cá, gia cầm, nấm, dâu và mật ong Các loại cây trồng như lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch và kê cung cấp nguyên liệu cho bánh mì, ngũ cốc, bia và rượu vodka Súp và các món hầm mang đậm hương vị của sản phẩm theo mùa, cá và thịt Thực phẩm địa phương vẫn là yếu tố chính trong bữa ăn của người Nga vào thế kỷ 20 Truyền thống ẩm thực Nga chịu ảnh hưởng lớn từ điều kiện địa lý tự nhiên, với sông, hồ và rừng cung cấp các món ăn từ cá và thịt rừng.

Ẩm thực Nga phong phú với sự kết hợp giữa các nguyên liệu như nấm, quả rừng, cá xông khói, bánh bột nhồi, xà lách và rau xanh Ngoài ra, thực phẩm còn bao gồm chocolate, kem, rượu vang và nước trái cây nhập khẩu Ảnh hưởng văn hóa châu Âu khiến người Nga không tiêu thụ thịt chim bồ câu, thịt chó, mèo hay rắn Tuy nhiên, các món ăn truyền thống như vodka và bánh mì vẫn giữ vị trí quan trọng trong ẩm thực địa phương.

Karavai vẫn giữ vai trò quan trọng trong các bữa tiệc và lễ hội lớn ở Nga Món zakuski, một loại khai vị từ cá với hương vị đậm đà nhờ rượu, là niềm tự hào của người Nga, phong phú về số lượng, chất lượng và chủng loại, thường được thưởng thức cùng vodka trước bữa ăn chính.

Cá trích, cá hồi và trứng cá hồi là những món ăn yêu thích của người Nga, thường được kết hợp với dưa chuột ri, thịt nguội và các món trộn Bánh kếp ăn kèm với trứng cá muối cũng rất phổ biến Bữa điểm tâm của người Nga thường đầy đủ với bánh kếp hoặc cháo đặc giàu calo, phô mai và kem chua Bữa trưa thường diễn ra từ 1 đến 4 giờ chiều, trong khi bữa tối truyền thống chủ yếu gồm zakuski và trà, với các món quay, nấu nhừ, giàu đạm, béo và tinh bột.

Kasha (cháo đặc) là món ăn chính của người Nga trong bữa điểm tâm, thường được nấu bằng sữa cùng với yến mạch, kiều mạch hoặc bột hòn Theo câu tục ngữ Nga, "Kasha là mẹ của chúng ta, còn bánh mì đen thì là cha ruột", cho thấy tầm quan trọng của kasha trong ẩm thực Nga Được coi là "bà tổ" của bánh mì, kasha là nguyên liệu cơ bản để các đầu bếp Nga chế biến nhiều món ăn như sochnua, lapsha, pelmen và varenik Từ bột lên men, người Nga nướng bánh mì đen, trong khi bột lúa mì được sử dụng để làm các loại bánh mì truyền thống như karavai, kalach, bánh xèo Nga và bánh rán Nga.

Người Nga rất yêu thích súp, đặc biệt là những món súp nóng hổi và nhiều thịt, thường xuất hiện trong bữa trưa và tối Súp bắp cải ăn kèm với kem chua đã trở thành món ăn truyền thống suốt hai nghìn năm qua, bên cạnh các phiên bản khác như súp Zelyonye shchi và súp củ cải đường (borshch) có nguồn gốc từ Ukraine Ukha, hay súp cá, thể hiện lòng hiếu khách của người Nga Ngoài ra, các món như schi (súp thịt bò và rau cải) và borssh (súp củ cải đỏ với thịt lợn) cũng rất phổ biến Vào mùa đông, khi nhiệt độ tại Matxcova có thể xuống -20°C, người dân thường tiêu thụ các món ăn béo và giàu năng lượng như bánh mì, trứng, bơ và sữa Khi ăn, người Nga sử dụng dĩa bằng tay trái và dao bằng tay phải, đồng thời không để tay dưới bàn để thể hiện sự lịch sự Các món chính thường được chế biến từ cá, thịt hầm hoặc nướng, thường là thịt bò, cừu hoặc heo, kèm theo nấm, kem chua hoặc nước sốt phô mai Pelmeny, một loại bánh bao của Nga, cũng rất phổ biến, trong khi cá đã ướp và cá tươi, như cá hồi hay cá tầm, thường là món chính tại các nhà hàng uy tín Người Nga rất thích khoai tây, với hơn 1000 món ăn khác nhau từ khoai tây, bao gồm khoai tây rán, luộc, nhồi thịt băm, và bánh nướng làm từ khoai tây.

Các quầy bánh thường bày bán nhiều loại bánh ngọt phong phú, đặc trưng với lớp kem bơ dày Món bánh xốp nướng và pakhlava, một loại tráng miệng bằng mật ong, thường xuất hiện quanh năm tại Caucasia Bánh nướng mặn thường được nhồi với cải bắp, phô mai hoặc thịt Trong mùa Giáng sinh, bữa tiệc thường có ngỗng quay, thịt vịt, đùi lợn muối cùng với nhiều món khai vị và tráng miệng như bánh quy, bánh nướng trái cây, quả hạch, trái cây khô và kẹo Món kutija có nhiều biến thể ở các vùng khác nhau của Nga, từ gạo nấu với nho khô và mật ong ở miền Nam đến lúa mì, mật ong và hạt cây anh túc ở miền Trung Vào lễ Phục sinh, món kulich và pascha là những món ăn truyền thống, trong khi blini, bánh kếp đặc trưng, được ưa chuộng trong tuần chay với các loại cá và kem chua Ngày Chiến thắng (9/5) cũng có món pirozki truyền thống, nhồi thịt hoặc cà chua nghiền.

Rượu Vodca là thức uống truyền thống của người Nga, thường được chế biến từ lúa mạch đen hoặc lúa mì, đôi khi được pha thêm gia vị như tiêu, dâu hoặc chanh Vodca thường được uống lạnh, từng ngụm nhỏ và kết hợp với zakuska Ngoài Vodca, sbiten - một loại đồ uống nổi tiếng khác, được làm từ mật ong và các hương liệu như dâu, táo Chè cũng là một thức uống phổ biến, thường được dùng kèm sữa Bên cạnh đó, người Nga còn thưởng thức rượu vang, trà (không sữa), cà phê và kvas với hương vị đặc trưng.

Trang 106 hay nước Baikal có các-bô-nát cũng là những thức uống quen thuộc của người Nga hiện nay

Một số món ăn, đồ uống nổi tiếng:

Borseht là món súp truyền thống của Nga, nổi bật với thành phần chính là củ cải đỏ thái nhỏ, được hầm cùng nước dùng xương và lá nguyệt quế Món súp này thường được thưởng thức lạnh vào mùa hè và nóng vào mùa đông Để tăng thêm hương vị, người ta có thể thêm thịt hoặc nấm, cùng với lúa mạch để tạo độ đặc cho món ăn.

Bánh mỳ đen: Trong tục ngữ của nước Nga, bánh mì đen được ví như là cha ruột của mỗi người

Salad Nga là món ăn hấp dẫn với thành phần chính gồm các loại rau, củ, quả được cắt hạt lựu như khoai tây, cà rốt, đậu Hà Lan, dưa chuột, hành tây, ngô hạt, rau xà lách, trứng gà, thịt hun khói, giò lụa, chả, hoặc cá hồi, cá ngừ đóng hộp, kết hợp với sốt mayonnaise và trang trí bằng cà chua Món salad này nổi bật với màu sắc hài hòa, vị béo ngậy từ thịt hun khói và sự tươi mát từ rau củ Salad Nga thường được dùng kèm với bánh mì hoặc làm món khai vị trong các bữa tiệc Để có được hương vị đặc trưng, việc chọn đúng loại mayonnaise của Nga là rất quan trọng.

Mỡ muối hay Salo là thịt mỡ lưng heo được cắt thành miếng, có thể được ướp muối, ớt bột, tỏi băm và tiêu, hoặc xông khói Món ăn này có thể được tiêu thụ sống, nấu chín, chiên, hoặc băm nhỏ để làm gia vị cho borscht Salo thái lát mỏng trên bánh mì lúa mạch đen quẹt tỏi là một món ăn truyền thống, thường được thưởng thức cùng với rượu vodka tại Nga.

Cải bắp cuốn là món ăn truyền thống được làm từ lá bắp cải nấu chín, cuốn quanh các loại nhân như thịt bò, thịt cừu, hoặc thịt lợn, thường được ướp với tỏi, hành tây và gia vị Ngoài ra, nhân còn có thể bao gồm ngũ cốc như gạo và lúa mạch, trứng, nấm và rau Món ăn này thường được nướng, nấu hoặc hấp trong nồi kín và ăn nóng kèm với nước sốt Ở Thụy Điển và đôi khi ở Phần Lan, cải bắp cuốn được thưởng thức với mứt việt quất, mang lại hương vị ngọt và chua Tại Liban, món này được nhồi với cơm và thịt băm nhỏ, cuộn lại như điếu xì gà và ăn kèm với sữa chua cùng với một loại dấm từ dầu olive, chanh, tỏi và bạc hà khô.

Shashlyk, món thịt nướng truyền thống lâu đời của Nga, được chế biến bằng cách cắt thịt thành từng miếng, ướp gia vị và xiên vào que nướng.

TƯ LIỆU ĐỌC THÊM

1 Nguyễn Nguyệt Cầm, Giáo trình văn hóa ẩm thực: Dùng trong các trường THCN, Nxb Hà Nội, 2008, 107 trang

2 Nguyễn Thị Dung, Nguyễn Thu Hà, Nguyễn Thị Huế, Từ điển văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb Văn hóa Thông tin, 2000, 932 trang

3 Nguyễn Thị Diệu Thảo, Ẩm thực Việt Nam và thế giới, Nxb Phụ Nữ, 2016, 322 trang

4 Nguyễn Quang Lê, Văn hóa ẩm thực trong lễ hội truyền thống Việt Nam, Nxb VHTT, 2003

5 International Cuisine (www.culinary.delmar.com)

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Đào Duy Anh, Việt Nam văn hóa sử cương, Nxb Văn học, 2010, 351 trang

2 Hồ Đắc Thiếu Anh, Nguyễn Hồ Tiếu Anh, Mứt Việt – vị ngọt tết xưa, Nxb Phụ

3 Toan Ánh, Tìm hiểu phong tục Việt Nam qua tết, lễ, hội hè, Nxb Văn nghệ Tp Hồ Chí Minh, 1998, 176 trang

4 Trần Vĩnh Bảo, Một vòng quanh các nước: Ấn Độ, Nxb Văn hóa Thông tin, 2005,

5 Trần Vĩnh Bảo, Một vòng quanh các nước: Anh, Nxb Văn hóa Thông tin, 2008,

6 Trần Vĩnh Bảo, Một vòng quanh các nước: Australia, Nxb Văn hóa Thông tin,

7 Trần Vĩnh Bảo, Một vòng quanh các nước: Đức, Hà Nội, Nxb Văn hóa Thông tin,

8 Trần Vĩnh Bảo, Một vòng quanh các nước: Nga, Hà Nội, Nxb Văn hóa Thông tin,

9 Trần Vĩnh Bảo, Một vòng quanh các nước: Nhật Bản, Hà Nội, Nxb Văn hóa Thông tin, 2008, 214 trang

10 Trần Vĩnh Bảo, Một vòng quanh các nước: Pháp, Nxb Văn hóa Thông tin, 2008,

11 Trần Vĩnh Bảo, Một vòng quanh các nước: Italia.- H: Văn hóa Thông tin, 2005.-

12 Trần Vĩnh Bảo, Một vòng quanh các nước: Thái Lan, Nxb Văn hóa Thông tin,

13 Phan Kế Bính, Việt Nam phong tục, Nxb Văn học, 2011, 474 trang

14 Nguyễn Nguyệt Cầm, Giáo trình văn hóa ẩm thực, Nxb Hà Nội, 2008, 107 trang

15 Phạm Thanh Hằng, Nhận diện tổng quan về năm tôn giáo lớn ở Trung Quốc hiện nay, tạp chí Nghiên cứu Tôn giáo, số 07 (145), 2015, trang 111-122

16 Trần Thị Huyền, Văn hóa ẩm thực, Đại học Nha Trang, 77 trang

17 Phạm Thị Hưng, Giáo trình nấu ăn Việt Nam, Tp.Hồ Chí Minh, Nxb Đại học quốc gia, 2013, 218 trang

18 Vũ Ngọc Khánh, Hoàng Khôi Ăn và uống của người Việt, Hà Nội, Nxb Hà Nội,

19 Nguyễn Lân Từ điển thành ngữ và tục ngữ Việt Nam, Nxb Văn học, 2011, 528 trang

20 Cao Văn Liên, Lịch sử 200 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới, Hà Nội, Nxb Chính trị Quốc gia, 2010, 891 trang

21 Hồ Chí Minh: Toàn tập, Nxb Chính trị quốc gia, Hà Nội, 2000, tập 3, 643 trang

22 Hoàng Nam, Đặc trưng văn hóa truyền thống 54 dân tộc Việt Nam, Nxb Khoa học xã hội, 2013, 732 trang

23 Huỳnh Văn Nguyệt, Văn hóa ẩm thực Đồng bằng sông Cửu Long, Hà Nội, Nxb

24 Hoàng Phê, Hoàng Thị Tuyền, Từ điển tiếng Việt, Nxb Đà Nẵng, 2007,1866 trang

25 Tạ Ngọc Tấn, Văn hóa trong chiến lược phát triển đất nước của Hồ Chí Minh, Tạp chí Tổ chức Nhà nước, số 2/2010, tr 11-15

26 Nguyễn Thị Minh Thái, Cơ sở Văn hóa Việt Nam, Hà Nội: Học viện Công nghệ Bưu chính Viễn thông, lưu hành nội bộ, 2014, 107 trang

27 Nguyễn Thị Diệu Thảo, Ẩm thực Việt Nam và thế giới, Tp Hồ Chí Minh: Nxb Phụ Nữ, 2016, 322 trang

28 Trần Ngọc Thêm, Cơ sở văn hóa Việt Nam, Nxb Giáo Dục, 2012, 334 trang

29 Ngô Đức Thịnh, Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, Tp Hồ Chí Minh, Nxb Trẻ, 2010, 435 trang

30 Ẩm thực Trung Đông, HansaeYes24 Vina Co.,Ltd, 27/11/2017.

31 Tuyết Anh, Văn hóa ẩm thực ba miền - kỳ 01: Miền Bắc, Văn nghệ Tiền Giang online, 21/09/2012

32 Tuyết Anh, Văn hóa ẩm thực ba miền - kỳ 03: Miền Nam, Văn nghệ Tiền Giang online, 25/09/2012

33 Tuyết Anh, Văn hóa ẩm thực ba miền - kỳ 02: Miền Trung, Văn nghệ Tiền Giang online, 24/09/2012

34 Australia, Trung tâm Phát triển Thương mại điện tử (ECOMVIET), Cục Thương mại điện tử và Kinh tế số - Bộ Công Thương

35 Thiên Chân, 4 trường phái ẩm thực đặc sắc của Trung Hoa, hé lộ những bí mật của hương vị ngàn năm, Đại kỷ nguyên, 7/3/2018

36 Cộng hòa Liên bang Đức, Cổng thông tin điện tử Chính phủ nước Cộng hòa Xã hội Chủ nghĩa Việt Nam, 6/2012