TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATEMôn: Phụ gia thực phẩmBài tiểu luận nói công nghệ sản xuất chocolate, nguyên liệu ( bơ cacao, phụ gia,...), giới thiệu về chocolate, quy trình chế biến, phụ gia sử dụng ( chất nhũ hóa, chất tạo hương,...), quy trình công nghệ, bao bì,...
PHẦN NỘI DUNG
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Nguồn gốc: Bơ cacao là thành phần chất béo bên trong hạt được ép từ hạt của bột cacao
Phân loại: Bơ cacao được chia thành ba loại:
Bơ cacao thu bằng phương pháp ép thuỷ lực
Bơ cacao thu bằng phương pháp ép đùn
Bơ cacao thu bằng phương pháp trích ép ly bằng dung môi
Trong các phương pháp trên thì phương pháp ép thuỷ lực là phổ biến nhất
Trong sản xuất chocolate thì bơ cacao là thành phần quan trọng nhất
Hầu hết các chất béo trong bơ cacao là các triglyceride
Bơ cacao chứa ba axit béo chính là axit oleic, axit stearic và axit palmitic, với tổng hàm lượng các axit béo chiếm hơn 95% Trong đó, axit oleic chiếm 35%, axit stearic 34% và axit palmitic 26% tổng số axit béo có trong bơ cacao.
Các tinh thể chính của bơ cacao
Dạng tinh thể Cấu trúc tinh thể Nhiệt độ nóng chảy o C
Thông số Giới hạn Phương pháp phân tích
Acid béo tự do Max 1.75% (w/w) IUPAC 2.201, 1987
Chỉ số iodine 33-42 IUPAC 2.205, 1987 Độ ẩm Max 0.3% (w/w) IOCCC 26, 1988
Chỉ số khúc xạ 1.456-1.459 IUPAC 2.102, 1987
Chất không bị xà phòng hoá Max 0.35% IOCCC 23, 1988
Chỉ số Blue Max 0.05% IOCCC 29, 1988
Giá trị dinh dưỡng: Trong một muỗng canh (tbs) hoặc 13,6g bơ cacao thì có các giá trị dinh dưỡng sau:
Bơ cacao ở dạng rắn có thể bảo quản từ 1 đến 2 năm trong điều kiện lý tưởng, trong khi bơ cacao tinh chế chỉ giữ được khoảng 6 tháng Đối với bơ cacao dạng lỏng, thời gian bảo quản là 1 tháng Để duy trì chất lượng, cần sử dụng khí nitơ thay vì không khí trong quá trình bao gói, vì lớp chất lỏng của bơ rất dễ bị oxi hoá.
Vai trò của sản phẩm
Do tính chất đặc trưng của bơ cacao sẽ tạo ra tính chất đặc biệt về cấu trúc chocolate
Vì bơ cacao có điểm nóng chảy khoảng 32-35 o C nên chocolate là một chất rắn ở nhiệt độ phòng và có thể dễ dàng tan chảy trong miệng
Nguồn gốc: Thu nhận bằng phương pháp nghiền cacao mảnh
Với các điều kiện nghiền cacao hạt hoặc cacao mảnh thích hợp Ta sẽ thu hoạch được được loại cacao khối có hương vị tốt
Kích cỡ tối thích của các phần tử trong cacao khối là khoảng 20μm
Tiêu chuẩn chất lượng: Người ta thường quan tâm đến độ ẩm, hàm lượng chất béo và vi sinh vật
Thông số Giới hạn Phương pháp phân tích
Hàm lượng chất béo Min 53% w/w a IOCCC 37, 1900 Độ ẩm Max 2% w/w IOCCC 26, 1988
Vi sinh vật tổng Max 5000 cfu/g IOCCC 39, 1990
Nấm mốc Max 50 cfu/g IOCCC 39, 1990
Nấm men Max 50 cfu/g IOCCC 39, 1990
Enterobacteriaceae Không hiện diện trong 1 gam IOCCC 39, 1990
E coli Không hiện diện trong 1 gam IOCCC 39, 1990
Salmonella Không hiện diện trong 750 gam IOCCC 39, 1990
Thành phần dinh dưỡng Giá trị Thành phần dinh dưỡng Giá trị
Có thể tiêu hoá Đường đơn
Có thể lưu trữ ở dạng rắn hoặc lỏng
Cacao khối, khi được đóng gói cẩn thận và bảo vệ khỏi các yếu tố oxi hoá, có thể duy trì chất lượng trong vài tuần ở dạng lỏng và lên đến 12 tháng ở dạng rắn.
Vai trò trong sản phẩm: Bổ sung trực tiếp vào quy trình đảo trộn nhiệt
Nguồn gốc : Được tìm thấy ở các loại thực vật như là mía, củ cải đường, thốt nốt, nho hoặc là mật ong
Phân loại: Được chia làm ba loại khác nhau:
Cấu tạo: Gồm 3 loại đường:
Đường saccharose là chất tạo vị ngọt phổ biến nhất trong sản xuất chocolate, thường tồn tại dưới dạng tinh thể Kích thước tinh thể saccharose trong chocolate cần nhỏ hơn 30μm để đảm bảo chất lượng Đường được sử dụng trong quy trình sản xuất chocolate chủ yếu là đường tinh luyện.
Đường glucose: cũng được sử dụng trong sản xuất chocolate nhưng không phổ biến vì không tạo được vị ngọt đặc trưng bằng đường saccharose
Đường fructose: được sử dụng để sản xuất chocolate dành cho người ăn kiêng
Tuy nhiên, khi trong quá trình đảo trộn nhiệt không nên dùng nhiệt độ trên 40 o C vì dễ thúc đẩy các phản ứng Maillard và caramel hoá
Hàm lượng đường saccharose >99,9%w/w1 Độ ẩm
