ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO BÀI TẬP LỚN MÔN THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM ĐỀ TÀI THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT CIDER TÁO NĂNG SUẤT TRIỆU LÍT/NĂM GVHD: TS NGUYỂN THỊ HIỀN Lớp L01 – Nhóm – HK212 Sinh viên thực MSSV Lê Đức Dương 1912981 Trần Lê Trọng Nghĩa 1914327 Đồng Thị Hồ Thanh 1915085 Nguyễn Dương Ngọc Trâm 1915601 TP HCM – 5/2022 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ, KỸ THUẬT Lập luận kinh tế 1.1 Phân tích thị trường 1.1.1 Thị trường giới 1.1.2 Thị trường nước 1.2 Tình hình sản xuất 10 1.2.1 Tình hình sản xuất giới 10 1.2.2 Tình hỉnh sản xuất nước 11 Lập luận kĩ thuật 12 2.1 Thiết bị công nghệ 12 2.2 Khả cung cấp nguyên liệu 13 2.3 Công nghệ phụ trợ 13 2.4 Vốn đầu tư 13 2.5 Nguồn nhân lực 13 2.6 Hệ thống khả phân phối 14 Đánh giá 14 3.1 Tính sản phẩm 14 3.2 Phân tích SWOT 15 CHƯƠNG 2: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY 16 Mục đích 16 Các yếu tố ảnh hưởng 16 Khu công nghiệp Hiệp Phước 16 3.1 Vị trí địa lý 17 3.2 Giao thông 17 3.3 Giá thuê đất, nhà xưởng chi phí dịch vụ 18 3.4 Chính sách ưu đãi 18 Khu công nghiệp Nam Tân Uyên 18 4.1 Vị trí địa lý 18 4.2 Giao thông 19 4.3 Giá thuê đất, nhà xưởng chi phí dịch vụ 19 4.4 Chính sách ưu đãi 19 4.5 Lao động 20 Khu cơng nghiệp Sóng Thần III 20 5.1 Vị trí địa lý 20 5.2 Giao thông 21 5.3 Giá thuê đất, nhà xưởng chi phí dịch vụ 21 5.4 Chính sách ưu đãi 21 5.5 Lao động 21 So sánh chọn khu công nghiệp 21 6.1 So sánh khu công nghiệp 21 6.2 Đánh giá chấm điểm lựa chọn khu công nghiệp 23 CHƯƠNG 4: TỔNG QUAN VỀ CIDER, TÁO VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA 24 Cider 24 1.1 Giới thiệu chung 24 1.2 Chức 24 1.3 Phân loại 24 1.4 Chỉ tiêu chất lượng 25 Táo 26 2.1 Giới thiệu chung 26 2.2 Phân loại 27 2.3 Chức 28 2.4 Thành phần hóa học 28 2.5 Tiêu chuẩn lựa chọn táo 30 Nước 31 Đường tinh luyện 33 Enzyme 34 Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae 35 Gelatin 36 Bentonite 37 Acid malic 38 10 Kali Metabisulfit 39 CHƯƠNG 5: THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 41 Sơ đồ khối quy trình 41 Thuyết minh quy trình 41 2.1 Phân loại 42 2.2 Rửa 42 2.3 Nghiền 43 2.4 Xử lý enzyme 44 2.5 Ép 44 2.6 Lọc sơ 45 2.7 Sulfit hóa 46 2.8 Hoạt hóa nấm men 47 2.9 Nấu syrup 47 2.9.1 Trộn có gia nhiệt 47 2.9.2 Lọc syrup 48 2.10 Phối trộn/chuẩn bị dịch lên men 49 2.11 Lên men 50 2.12 Lọc 51 2.13 Phối trộn 51 2.14 Bão hòa CO2 52 2.15 Chiết rót đóng lon 52 2.16 Thanh trùng 52 2.17 Ghi nhãn 53 Bản vẽ quy trình cơng nghệ 54 CHƯƠNG 6: TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 55 Thông số giả thiết tổn thất trình 55 Tính tốn CBVC cho 1000kg nguyên liệu táo 56 Tính tốn phụ liệu phụ gia khác 59 Tổng kết cân vật chất 61 4.1 Tính tốn CBVC q trình cho 1000kg táo 61 4.2 Tính tốn CBVC theo suất nhà máy 62 CHƯƠNG 7: TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 63 Giản đồ Gantt bố trí sản xuất 63 Lựa chọn thiết bị 64 2.1 Phân loại 64 2.2 Rửa 64 2.3 Nghiền 65 2.4 Xử lý enzyme 66 2.5 Ép 67 2.6 Lọc thô 68 2.7 Chuẩn bị dịch lên men 69 2.8 Lọc 70 2.9 Lên men 70 2.10 Phối trộn 71 2.11 Bão hòa CO2 71 2.12 Chiết rót đóng lon 72 2.13 Thanh trùng 73 2.14 Dán nhãn 74 2.15 Đóng thùng 75 2.16 Thiết bị khác 76 2.16.1 Máy nén khí có vi lọc 76 2.16.2 Bơm ly tâm di động 77 2.16.3 Thiết bị trao đổi nhiệt mỏng 77 2.16.4 Trạm làm khử trùng CIP 78 2.16.5 Thiết bị nhân giống nấm men di động 79 2.16.6 Thiết bị nấu syrup 80 Tổng kết thiết bị sử dụng 80 CHƯƠNG 8: TÍNH TỐN NĂNG LƯỢNG – ĐIỆN – NƯỚC 82 Thơng số giả thiết q trình cơng thức tính toán 82 Tính nước 83 2.1 Quá trình sản xuất 83 2.2 Tính toán cho CIP 85 2.3 Tổng kết chọn nồi 85 2.3.1 Lượng sử dụng 85 2.3.2 Chọn nồi 85 Tính lượng lạnh 86 3.1 Kho bảo quản táo 86 3.2 Lên men 87 3.3 Thanh trùng 87 3.4 Làm nguội syrup 88 3.5 Tổng kết chọn máy nén lạnh 88 Tính nước 89 4.1 Nước cho sản xuất, sinh hoạt 89 4.2 Nước cho CIP 89 4.3.1 Tổng kết nước sản xuất 90 4.3.2 Chọn bể nước 91 Tính điện 92 5.1 Điện thiết bị sử dụng phân xưởng 92 5.4 Chọn tụ điện 93 5.5 Chọn máy biến áp 93 CHƯƠNG 9: THIẾT KẾ MẶT BẰNG NHÀ XƯỞNG 95 Quy tắc thiết kế 95 Phân chia khu vực 96 2.1 Vùng trước nhà máy 96 2.2 Vùng sản xuất 96 2.3 Vùng cơng trình phụ 96 2.4 Tổ chức hệ thống đường vận chuyển ô tô lại 97 Phân xưởng sản xuất 98 3.1 Phân xưởng nấu 98 3.2 Phân xưởng lên men 99 3.3 Phân xưởng chiết rót 99 3.4 Phân xưởng điện 99 3.5 Phân xưởng lò 99 3.6 Phân xưởng máy lạnh 99 Tính tốn kho 99 4.1 Kho nhiên liệu 99 4.2 Kho lạnh bảo quản táo 100 4.3 Kho bảo quản nguyên liệu phụ hóa chất 100 4.4 Kho bảo quản bao bì 102 4.5 Kho thành phẩm 102 Khu hành khu vực khác 103 5.1 Nhà hành 103 5.2 Phòng trưng bày sản phẩm 103 5.3 Nhà ăn - Hội trường 103 5.4 Phòng thay quần áo nhà vệ sinh 104 5.5 Nhà xe 104 5.6 Gara ô tô 104 5.7 Phòng bảo vệ 104 5.8 Trạm cung cấp nước 104 5.10 Trạm biến áp 105 5.11 Khu đất mở rộng 105 Tổng kết quy cách xây dựng 105 Bản vẽ mặt nhà máy 107 Bản vẽ bố trí phân xưởng 108 CHƯƠNG 10: AN TOÀN LAO ĐỘNG 109 An toàn lao động 109 1.1 Quy định chung 109 1.2 Yêu cầu an toàn lao động 110 1.2.1 Ánh sáng 110 1.2.2 Thơng gió 110 1.2.3 An toàn điện 110 1.2.4 An tồn hóa chất 110 1.2.5 Kiểm tra trước khởi động máy 110 1.2.6 An toàn thiết bị khu vực sản xuất 111 1.3 Vệ sinh sản xuất 111 1.3.1 Vệ sinh người 112 1.3.2 Vệ sinh thiết bị, máy móc nhà xưởng 112 1.3.3 Xử lý chất thải 112 1.4 Phòng chống cháy nổ 112 TÀI LIỆU THAM KHẢO 114 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Phân khúc thị trường đồ uống lên men Hình 2: Quy mơ thị trường cider giới năm 2020 (%) (Nguồn: IndustryARC) Hình 3: Thị trường Cider giới năm 2019 Hình 4: Dự đốn tăng trưởng phân khúc thị trường Hình 5: Các tiêu chí lựa chọn thực phẩm đồ uống năm 2021 theo khảo sát Hình 6: Thị trường Cider tồn cầu theo phân khúc sản phẩm 10 Hình 7: Phân loại thị trường Cider 11 Hình 8: Các sản phẩm Cider nước 12 Hình 9: Khu công nghiệp Hiệp Phước 16 Hình 10: Khu công nghiệp Nam Tân Uyên 18 Hình 11: Khu cơng nghiệp Sóng Thần III 20 Hình 12: Bậc phân loại táo 26 Hình 13: Các loại táo phổ biến 28 Hình 14: Nấm men Saccharomyces cerevisiae 35 Hình 15: Cơng thức cấu tạo acid malic 38 Hình 16: Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất cider 41 Hình 17: Thiết bị ép băng tải 45 Hình 18: Bản vẽ thuyết minh quy trình 54 Hình 19: Giản đồ Gantt theo ngày 63 Hình 20: Thiết bị phân loại dạng băng chuyền 64 Hình 21: Thiết bị rửa dạng băng chuyền 65 Hình 22: Thiết bị nghiền trục vis 66 Hình 23: Bồn ủ enzyme 67 Hình 24: Thiết bị ép băng tải 68 Hình 25: Thiết bị lọc khung 69 Hình 26: Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy 70 Hình 27: Bồn lên men 71 Hình 28: Bộ bão hòa CO2 72 Hình 29: Máy chiết rót tự động 73 1|Page Hình 30: Thiết bị trùng đường hầm 73 Hình 31: Máy dán nhãn tự động 74 Hình 32: Máy đóng thùng tự động 75 Hình 33: Máy nén khí có vi lọc 76 Hình 34: Bơm ly tâm di động 77 Hình 35: Thiết bị trao đổi nhiệt mỏng 77 Hình 36: Trạm làm khử trùng 78 Hình 37: Thiết bị nhân giống nấm men di động 79 Hình 38: Thiết bị nấu syrup 80 Hình 39: Nồi 86 Hình 40: Máy nén lạnh 88 Hình 41: Bể nước 30m3 91 Hình 42: Giỏ nhựa đựng táo 100 Hình 43: Kệ Pallet 101 Hình 44: Bản vẽ mặt nhà máy 107 Hình 45: Bản vẽ bố trí phân xưởng 108 Hình 46: Nội quy PCCC 113 2|Page DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Bảng so sánh khu công nghiệp 22 Bảng 2: Bảng đánh giá chấm điểm 23 Bảng 3: Phân loại cider dựa vào lượng tanin acid hữu 25 Bảng 4: Một số tiêu Cider thành phẩm 26 Bảng 5: Một số loại táo phổ biến 27 Bảng 6: Thành phần hóa học có 100g táo 28 Bảng 7: Các hợp chất hương táo 30 Bảng 8: Thông số cảm quan, vô vi sinh vật nước ngưỡng giới hạn cho phép (QCVN 01-1:2018/BYT) 32 Bảng 9: Các tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) 33 Bảng 10: Các tiêu lý - hóa đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) 34 Bảng 11: Chỉ tiêu dư lượng SO2 chất nhiễm bẩn (TCVN 6958:2001) 34 Bảng 12: Chỉ tiêu lý - hóa gelatin theo TCVN 12099:2017 37 Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh vật gelatin theo TCVN 12099:2017 37 Bảng 14: Yêu cầu kĩ thuật nước trộn bentonit polyme theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11893:2017 38 Bảng 15: Chỉ tiêu chất lượng K2S2O5 theo QCVN - 12 : 2010/BYT 39 Bảng 16: Hàm lượng SO2 sử dụng pH dịch táo 46 Bảng 17: Thành phần táo 55 Bảng 18: Các tiêu sản phẩm 55 Bảng 19: Bảng tổn thất theo trình sản xuất 55 Bảng 20: Tỷ trọng dung dịch 57 Bảng 21: Tổng kết CBVC trình cho 1000kg táo 61 Bảng 22: Tổng kết tính toán CBVC theo suất 62 Bảng 23: Tổng kết thiết bị sử dụng 80 Bảng 24: Các trình xử lý nhiệt 82 Bảng 25: Thành phần sử dụng trình nấu syrup 83 Bảng 26: Thành phần cider trước trùng 84 Bảng 27: Tổng kết nước sản xuất 90 Bảng 28: Thiết bị điện sử dụng phân xưởng 92 Bảng 29: Tổng kết diện tích nhà máy khu vực 106 3|Page - Nhập đường tuần lần ➔ Khối lượng đường cần nhập: 4,5 * 7=31,5 - Đường chứa bao 50kg có kích thước 100 x 60 cm dày 20cm Số lượng bao cần nhập bảo quản cho tuần: 31500 / 50=630 Các bao xếp kệ pallet có kích thước: 2880 x 1100 x 5500mm x tầng Chân trụ 90x60x1.5mm Beam H40x80 dày 1.5mm Chiều dài lọt lòng 2700mm 03 support C43 dày 1.4mm/tầng Tải trọng 3000kg/tầng Với tầng kệ pallet ta xếp hàng bao ngang, xếp thành chồng Số bao đường kệ pallet: 4x9x3=108 Số kệ pallet cần để bảo quản đường: 630/108 tương đương với kệ pallet Hình 43: Kệ Pallet ➔ Khu vực bảo quản đường 6x2,88x1,1= 19m2 - Enzyme, K2S205, bột trợ lọc nấm men Nhập tháng lần Các bao xếp kệ pallet có kích thước: 1380 * 800 * 6000mm x tầng (để bao bì, đường nguyên liệu phụ) Chân trụ 90x60x1.5mm Beam H40x80 dày 1.5mm Chiều dài lọt lòng 1200mm 03 support C43 dày 1.4mm/tầng Tải trọng 500kg/tầng Enzyme chứa bao 25kg có kích thước 80 x 52 cm dày 20cm, bảo quản kệ pallet K2S2O5, bột trợ lọc nấm men bảo quản tầng kệ 101 | P a g e - Diện tích khu vực x 1,38 x 0,8 = 2,2 m2 Lối di chuyển chiếm 30% diện tích kho Diện tích tối thiểu 1,3 x (2,2+19) =27,56 m2 ➔ Diện tích 29,75m2 ➔ Chọn kích thước 8,5 x 3,5 x m 4.4 Kho bảo quản bao bì - Số bao bì sử dụng cho ngày sản xuất: 3788 - Số bao bì cần nhập cho tháng: 3788*30=113640 - Các bao bì carton xếp thành chồng 350 với theo chiều dài, theo chiều ngang tầng kệ pallet có kích thước: 1380 x 800 x 6000mm x tầng (để bao bì, đường nguyên liệu phụ) - Chân trụ 90x60x1.5mm - Beam H40x80 dày 1.5mm - Chiều dài lọt lòng 1200mm - 03 support C43 dày 1.4mm/tầng - Tải trọng 500kg/tầng ➔ Số bao kệ pallet: 3*3*35083=9450 ➔ Số kệ cần sử dụng: 113640/9450=13 kệ - Lối di chuyển 30% diện tích - Diện tích tối thiểu 1,3 * (13 * 1,38 * 0.8)=18,66 m2 ➔ Diện tích 25,6 m2 ➔ Chọn kích thước 6.4 x x m 4.5 Kho thành phẩm - Số lon cider 330ml sản xuất ngày: 90909 lon - Xếp thùng carton 24 lon/thùng, Kích thước thùng carton là: 35 x 25 x 15 cm ➔ Số thùng là: 90909 / 24=3788 (thùng) - Thời gian lưu kho ngày ➔ Số thùng cần bảo quản tháng 3787 * 30= 26516 (thùng) - Thùng carton bảo quản kệ có kích thước: 2780 * 1000 * 4300mm x tầng Chân trụ 90x60 x1.8mm Beam H50x150 dày 1.8mm, Chiều dài lọt lòng dài 2600mm 06 support C43 dày 1.4mm/tầng Tải trọng 3000kg/tầng Các thùng carton chất thành chồng thùng với thùng theo chiều dài kệ thùng theo chiều rộng kệ tầng Số thùng bảo quản kệ pallet: * * * 3=756 thùng 102 | P a g e - Số kệ pallet cần dùng 26516/756=36 Lối di chuyển chiếm 30% diện tích Diện tích tối thiểu 1,3x36x2,78x1=130,1 m2 ➔ Diện tích 153,6m2 ➔ Chọn kích thước 19,2 x x m Khu hành khu vực khác 5.1 Nhà hành Nhà hành - Trong nhà hành thường bố trí phịng kỹ thuật tất phận lãnh đạo, quản lý xí nghiệp Đồng thời bố trí trước nhà máy phía giao thơng chính, nhiều người lại, tiện cho việc di chuyển, đón tiếp khách, làm việc ngoại giao - Tiêu chuẩn tính sau: Cán lãnh đạo - 12 m2/người Số cán lãnh đạo gồm giám đốc, phó giám đốc Các cán cơng nhân viên chức khác chọn 4m2/người gồm 12 nhân viên phịng ban ➔ Diện tích tối thiểu 10 x + 12 x = 78 m2 ➔ Chọn kích thước 13 x x 6m Hành thêm phòng sau: - Phòng y tế 25 m2 - Phòng khách 25 m2 - Phòng vệ sinh 20 m2 - Diện tích đường giao thơng 20 % tổng diện tích nhà hành ➔ Chọn nhà hành có diện tích 168 m2 ➔ Chọn nhà hành tầng có kích thước 14 x 12 x 6m 5.2 Phòng trưng bày sản phẩm - Trưng bày, giới thiệu bán sản phẩm nhà máy - Diện tích 36 m2 - Chọn kích thước x x m 5.3 Nhà ăn - Hội trường - Nhà ăn nơi phục vụ nhu cầu ăn uống cho cán công nhân viên nhà máy Tính theo tiêu chuẩn 2.25 m2/người, tính theo số lượng công nhân ca đông - Diện tích tối thiểu 25 x 2.25 = 56.25 m2 + 10m2 (khu phục vụ ăn uống) ➔ Diện tích 72 m2 ➔ Chọn kích thước nhà ăn: 12 x x (m) 103 | P a g e 5.4 Phòng thay quần áo nhà vệ sinh - Phòng thay quần áo: + Kích thước x 1.2 m + Chọn phòng thay quần áo - Phòng vệ sinh: + Chọn nhà vệ sinh + Kích thước phịng vệ sinh x 1,2 m + Chọn kích thước nhà vệ sinh: x + Diện tích 20 m2 5.5 Nhà xe - Trong ca sản xuất tổng số người bao gồm công nhân nhân viên hành chính, phận khác Tính theo quy chuẩn 2m2/ xe máy - Chọn bãi gửi xe - Tổng diện tích tối thiểu (25+15) x = 80 m2 ➔ Chọn kích thước: 20 x 4.5 x 4.5 m ➔ Diện tích nhà xe là: 90 m2 5.6 Gara tơ - Kích thước 12 x x 4,5m - Diện tích 72 m2 5.7 Phịng bảo vệ - Phòng xây gần cổng nhà máy - Chọn phịng bảo vệ ➔ Diện tích 16 m2 ➔ Kích thước: x x 4.5 m 5.8 Trạm cung cấp nước - Thể tích bể nước ngầm dùng chứa nước phải đủ cho sản xuất ngày thêm với lượng nước dự trữ cho chữa cháy 90m3 Vậy thể tích bể phải lớn - Chọn kích thước bể là: 7825 x 2300 x 2535 mm Chiều cao phần lên mặt đất m Thể tích bể là: 30 m3 - Diện tích trạm cấp nước 60 m2 - Chọn kích thước x 10 x (m) 5.9 Nơi xử lý rác nước thải 104 | P a g e - - Nước thải trước thải đường thoát nước chung khu cơng nghiệp cần xử lý sơ Vì nhà máy sử dụng công nghệ lên men nên lượng nước thải thải nhiều nên ta chọn khu xử lý nước thải rộng thoáng nên đặt cuối hướng gió Kích thước x x 6.5 (m) Diện tích 36 m2 Nơi chứa rác: Diện tích 120m2 Kích thước (12 x 10) m 5.10 Trạm biến áp - Là nơi để hạ điện cao áp xuống lưới điện nhà máy sử dụng Trạm biến áp đặt góc nhà máy, nơi có người qua lại - Kích thước x x 6.5 (m) - Diện tích 36 m2 5.11 Khu đất mở rộng Trong thực tế suất nhà máy chưa phải lớn nên việc quy hoạch từ ban đầu để có khu đất mở rộng cần thiết, thông thường khu đất dùng để dự trữ cho việc mở rộng nhà máy chiếm từ a = 30 - 100% diện tích đất xây dựng ban đầu Tổng kết quy cách xây dựng - Nhà máy có cổng, xung quanh bao hàng rào thép - Trong nhà máy có trồng nhiều xanh, tối thiểu 25% diện tích nhà máy - Các đường lại đổ nhựa, chiều rộng đường 6-10 (m) - Khu sản xuất khu hành bố trí đầu hướng gió Khu lượng, lò hơi, nhà vệ sinh, khu xử lý nước thải bố trí cuối hường gió để đảm bảo tốt yêu cầu vệ sinh tránh gây ô nhiễm phịng chống cháy nổ tốt - Các cơng trình khác bố trí hợp lý để thuận tiện cho sản xuất sinh hoạt - Từ công trình xây dựng tính chọn ta có bảng tổng hợp cơng trình xây dựng nhà máy sau 105 | P a g e Bảng 29: Tổng kết diện tích nhà máy khu vực Khu vực Khu vực nấu chuẩn bị dịch lên men Khu vực lên men Phân xưởng chiết rót đóng lon Phân xưởng sản xuất Phân xưởng điện Phân xưởng lò Phân xưởng máy lạnh Kho lạnh bảo quản táo Kho nguyên liệu phụ hóa chất Kho bao bì Kho thành phẩm Kho nhiên liệu Nhà hành Phịng trung bày sản phẩm Nhà ăn – Hội trường Nhà vệ sinh Nhà xe Gara Phòng bảo vệ Trạm cung cấp nước Nơi xử lý nước thải Nơi chứa rác Trạm biến áp Tổng Khu đất mở rộng Diện tích tổng xây dựng nhà máy Kích thước (m) 15 x 26 x 11 14,5 x Diện tích (m2) 105 206 116 105 + 206 + 116 = 507 m2 12 x x x 6.5 5x5x6 14 x 15 x 8,5 x 3,5 6,4 x 19,2 x 8x8 14 x 12 6x6 12 x 4x5 20 x 4,5 12 x 4x4 x 10 x 6x6 12 x 10 6x6 96 36 25 210 29,75 25,6 153,6 64 168 36 72 * 20 = 80 * 90 = 180 72 * 16 = 32 60 36 120 36 2039 m2 30% * 2039 = 612 m2 2039 + 612 = 2651 ≈ 2700 m2 106 | P a g e Bản vẽ mặt nhà máy: (Đính kèm file PDF) Hình 44: Bản vẽ mặt nhà máy 107 | P a g e Bản vẽ bố trí phân xưởng: (Đính kèm file PDF) Hình 45: Bản vẽ bố trí phân xưởng 108 | P a g e CHƯƠNG 10: AN TỒN LAO ĐỘNG An tồn lao động 1.1 Quy định chung - Chỉ có người huấn luyện vận hành hệ thống - Luôn ln trang bị đầy đủ bảo hộ lao động: kính, mũ, giày, quần áo, găng tay trang thiết bị cần thiết khác - Không tháo nhãn, dấu hiệu cảnh báo máy, thay chúng bị rách khơng nhìn thấy rõ - Trước vào sản xuất phải thực nghiêm túc việc bàn giao ký nhận ca, xem sổ giao ca, nắm tình trạng thiết bị thời, sau kiểm tra máy theo quy trình - Kiểm tra lại phận máy móc thiết bị trước vận hành, có hư hỏng phải sửa chữa kịp thời - Các thiết bị có áp lực phải có đầy đủ phương tiện an tồn lớp bảo ơn, van an tồn, đồng hồ đo áp lực phải đặt xa nơi đơng người - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp quy trình sản xuất, thiết bị có động máy chà, ép, cánh khuấy trộn cần phải có lưới che chắn - Không vận hành máy vượt giới hạn tốc độ, áp suất nhiệt độ cho phép - Không rời máy máy hoạt động - Khơng đưa phần thể vào máy chạy, không chạm vào bề mặt thiết bị nóng - Khơng cho phép hàn thiết bị hoạt động - Trang bị đầy đủ bảo hộ lao động thực quy định an tồn pha trộn hố chất tẩy rửa - Không sử dụng dung môi độc hại, hoá chất dễ cháy để vệ sinh máy - Khi vệ sinh vòi nước cần phải tắt khí nén điện, che chắn tủ điện thiết bị điện, thiết bị tình trạng nóng - Thực CIP hết sản phẩm sớm tốt - Trước chạy CIP phải kiểm tra đảm bảo khớp ống nối, cửa ống bồn phải kín Khi sử dụng nước nóng phải mở van nước trước, mở van sau Khi tắt nước nóng phải theo trình tự ngược lại 109 | P a g e - Mọi việc sửa chữa vệ sinh thiết bị phải thực thiết bị ngắt điện treo biển báo an toàn 1.2 Yêu cầu an toàn lao động 1.2.1 Ánh sáng Hệ thống chiếu sáng cần bố trí hợp lý, đảm bảo phân bố đủ ánh sáng cho công nhân thao tác, vận hành, theo dõi thiết bị dễ dàng Kết hợp chiếu sáng tự nhiên chiếu sáng nhân tạo để vừa tiết kiệm điện năng, lại vừa đảm bảo điều kiện sản xuất cho công nhân Chiếu sáng hợp lý giúp cho cơng nhân làm việc có độ xác cao đảm bảo an toàn vận hành máy móc 1.2.2 Thơng gió Trong phân xưởng sản xuất có khu vực mà thiết bị tỏa lượng nhiệt lớn, làm khơng khí nóng bức, ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe công nhân thiết bị khu vực nấu syrup, Do cần tăng cường thơng gió cách sử dụng hệ thống thơng gió tự nhiên (các cửa sổ mái), bố trí thêm nhiều quạt lớn để giảm bớt mơi trường nóng cho cơng nhân 1.2.3 An tồn điện - Khi xây dựng lưới điện cơng trình, cần đảm bảo: lưới động lực chiếu sáng làm việc riêng lẻ, có khả cắt điện tồn phụ tải phạm vi hạng mục cơng trình hay khu vực sản xuất - Thường xuyên kiểm tra hệ thống dây dẫn điện nhà máy: đảm bảo cách điện tuyệt đối, đường dây cao phải có hệ thống bảo hiểm, có cột thu lơi chống sét, phụ tải phải có dây tiếp đất, cầu chì để tránh chập mạch Trạm biến áp phải có rào chắn nối đất cẩn thận - Mỗi máy móc, thiết bị phải vận hành cơng suất thơng số kỹ thuật, đồng thời có sổ ghi lại nhật ký vận hành - Công nhân vận hành máy móc thiết bị phải đào tạo qua trường lớp kỹ thuật, phải nhận biết vấn đề điện cách xử lý có cố xảy Cơng nhân tiếp xúc với lưới điện phải có dụng cụ bảo hộ găng tay cách điện, ủng - Những người không phận không tự ý động vào động phận chứa điện làm gián đoạn dây chuyền sản xuất - Việc tháo lắp, sửa chữa thiết bị điện phải công nhân có trình độ chun mơn kỹ thuật an tồn điện thực - Khi gặp tai nạn phải cắt điện dùng găng tay cao su hay vật liệu cách điện kéo người bị nạn khỏi dịng điện cấp cứu kịp thời sau đưa bệnh viện 1.2.4 An tồn hóa chất Các hố chất phải để nơi quy định, xa kho nguyên liệu, kho thành phẩm Khi sử dụng hoá chất độc hại cần tuân thủ tốt biện pháp an toàn 1.2.5 Kiểm tra trước khởi động máy − Tất thiết bị an toàn thiết bị bảo việc phải lắp đặt − Khơng có người không phận hệ thống 110 | P a g e − Thu dọn khỏi vùng vận hành tất vật liệu, vật dụng vật thể lạ khác gây thương tật cho người gây hư hỏng cho máy − Tất máy tình trạng hoạt động − Tất đèn báo, còi báo, áp kế, thiết bị an toàn thiết bị đo tình trạng tốt − Sau dừng sản xuất điện, khí nước phải khố phải báo cho nhân viên động lực biết 1.2.6 An toàn thiết bị khu vực sản xuất - Nhà xưởng, kho hàng, nơi làm việc, thiết bị máy móc thuộc phạm vi tổ chức quản lý, tổ trưởng phải phân công người trực nhật, xếp, nhắc nhở, giữ gìn, gọn gàng - Nghiêm chỉnh chấp hành quy định công nghệ, kỹ thuật an tồn lao động sản xuất cơng tác Khơng sử dụng điều khiển thiết bị chưa huấn luyện hướng dẫn an toàn - Máy móc thiết bị phải sử dụng chức phù hợp với cơng suất - Mỗi thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng Sau ca làm việc phải bàn giao máy móc Nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý - Phải có chế độ vệ sinh, sát trùng, vô dầu mỡ thiết bị quy định - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy thiết bị để sửa chữa kịp thời có hư hỏng - Nghiêm cấm đun nấu củi lửa, bếp điện, điện trở nơi nhà máy quy định - Tuyệt đối khơng hút thuốc kho nơi có nguy cháy nổ - Không lấy phương tiện phòng cháy chữa cháy làm việc khác - Sử dụng đầy đủ hợp lý tất phương tiện bảo hộ lao động cấp - Không rời bỏ vị trí làm việc trước hết làm việc, ăn phải cử người trực máy không đến nơi khơng thuộc nhiệm vụ - Che chắn khu vực dễ gây tai nạn cho công nhân 1.3 Vệ sinh sản xuất - Không hút thuốc nơi làm việc, nhà xưởng, kho hàng Không vào nhà máy, phân xưởng sau uống rượu bia chất kích thích - Ln giữ vệ sinh nhà xưởng, máy móc thiết bị, nền, tường, cầu thang - Không để vật liệu, quần áo, đồ dùng bừa bãi phân xưởng - Nguyên vật liệu, phụ phẩm, phế phẩm phải để vị trí khơng cản trở lại đảm bảo mỹ quan - Vệ sinh cửa kính để đảm bảo chiếu sáng phân xưởng - Mặc quần áo trang bị an toàn lao động thao tác sản xuất 111 | P a g e 1.3.1 Vệ sinh người - Công nhân làm việc nhà máy phải đảm bảo yêu cầu sức khỏe, không mắc bệnh truyền nhiễm phải kiểm tra sức khỏe định kì - Trong làm việc công nhân phải giữ vệ sinh thân thể mang quần áo bảo hộ lao động Công nhân cần phải tự giác làm tốt vệ sinh cá nhân tuân thủ kỷ luật nhà máy - Nhà máy cần tạo chế độ làm việc thích hợp, trang bị đầy đủ cho công nhân quần áo phương tiện làm việc, đồng thời có chế độ thích hợp với loại hình - Khách tham quan vào khu vực sản xuất, chế biến hay xử lý thực phẩm, phải mặc quần áo bảo vệ tôn trọng điều khoản khác quy định vệ sinh cá nhân 1.3.2 Vệ sinh thiết bị, máy móc nhà xưởng - Vệ sinh máy móc, thiết bị trước sau ca sản xuất, tổng vệ sinh định kỳ tuần/1 lần - Làm vệ sinh khu vực làm việc, thiết bị máy móc Các thiết bị vệ sinh chất tẩy rửa khử trùng thích hợp Tường, trần nhà phải luôn giữ Các đường dẫn ống nước, cần vệ sinh định kỳ tránh ứ đọng gây ô nhiễm - Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt kho nguyên liệu, thành phẩm Chống xâm nhập mối, mọt, chuột - Nhà máy có hệ thống cống rãnh nước, có nắp đậy theo quy định để chắn rác ngăn chặn lưu trú động vật gặm nhấm, côn trùng - Các đường đi, lối vào, hành lang nhà máy phải quét dọn thường xuyên (thực nhiều lần ngày, không theo ca sản xuất) - Bên phải trồng xanh để chắn gió bụi, tạo bóng mát bầu khơng khí lành - Vệ sinh khu vực ăn uống, văn phòng nhà vệ sinh 1.3.3 Xử lý chất thải - Nước thải có chất hữu dễ lên men hóa Nếu xả trực tiếp ngồi mơi trường gây nhiễm mơi trường Vì cần phải xử lý nước thải trước thải mơi trường - Chất thải rắn có loại bao bì chứa nguyên liệu, sản phẩm bị hư hỏng Các chất thải xử lý theo quy định pháp luật thông qua việc thuê đơn vị có chức xử lý 1.4 Phịng chống cháy nổ Các nguyên nhân gây cháy nổ: tiếp xúc với lửa, rò rỉ điện, chập điện, cạn nước lò hơi, ống co dãn cong lại gây nổ Các biện pháp phịng chống: − Nhà máy cần có quy định phòng cháy chữa cháy biện pháp phịng ngừa có cố: trang bị thiết bị chữa cháy tạm thời (bình CO2, hệ thống đường ống nước sử dụng cho PCCC) trạng thái sẵn sàng để chữa cháy kịp thời có hỏa hoạn 112 | P a g e Hình 46: Nội quy PCCC − Các dây chuyền sản xuất phân xưởng phải xếp cho cơng nhân có lối an tồn xảy cháy nổ − Đường giao thông nhà máy rộng, phân xưởng nên có nhiều cửa vào để thuận tiện cho việc chữa cháy − Kho nhiên liệu xây dựng khu riêng kiểm tra thường xuyên − Đặt biển báo cấm lửa nơi cần thiết − Công nhân giáo dục phòng chống cháy nổ qua huấn luyện tự phòng cháy chữa cháy 113 | P a g e TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà (2011) "Công nghệ chế biến thực phẩm" NXB ĐHQG TPHCM [2] Được truy lục từ https://www.sonha.net.vn/bon-nuoc-cong-nghiep.html [3] Được truy lục từ https://hungtri.org/may-nen-lanh/ [4] Được truy lục từ https://www.zuhow-boiler.com/vin/aboutus.htm [5] Được truy lục từ https://www.thitruong.today/tin-tong-hop/khu-cong-nghiep-hiep-phuoc [6] Được truy lục từ https://moveland.vn/khu-cong-nghiep-nam-tan-uyen/ [7] Được truy lục từ https://nguonnhadat.com.vn/khu-cong-nghiep-song-than-3-nam-odau.html [8] Được truy 2021.html lục từ https://htland.vn/thong-tin-kcn-song-than-3-di-an-binh-duong- [9] Được truy lục từ http://www.gree-vn.com/pdf/QCVN-01-1-2018-tieu-chuan-ve-chatluong-nuoc-sach-sinh-hoat.pdf [10] Được truy lục từ https://phapluatcongdong.vn/van-ban/tieu-chuan-viet-nam-tcvn69582001-ban-hanh-bo-khoa-hoc-cong-nghe-va-moi-truong-nam-2001-p391130.htm [11] Được truy lục từ https://luatvietnam.vn/y-te/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-12099-2017-phugia-thuc-pham-gelatin-165428-d3.html [12] Được truy lục từ https://luattrongtay.vn/ViewFullText/Id/7ca51e0b-3070-4a09-8c6cb2e46f512d73 [13] Được truy lục từ https://phucgia.com.vn/qcvn-4-12-2010-byt-qckt-qg-ve-phu-gia-thucpham-chat-bao-quan.html [14] Czechbrewerysystem Czech traditional Brewing Solution Được truy lục từ https://www.czechbrewerysystem.com/vi/cider-production-technology/ciderlines/modulo/ [15] Darclee Popa and Janice Harte Make cider [16] Donald L Downing (1989) Apple cider Processed apple products, 169-188 [17] Fabien J Cousin, Rozenn Le Guellec, Margot Schlusselhuber, Marion Dalmasso, JeanMarie Laplace and Marina Cretenet (2017) Microorganisms in Fermented Apple Beverages: Current Knowledge and future directions Microorganisms [18] IndustryARC Cider Market - Industry Analysis, Market Size, Share, Trends, Growth and Forecast 2021 2026 Được truy lục từ https://www.industryarc.com/Report/17783/cidermarket.html?https://www.industryarc.com/Report/17783/cider114 | P a g e market.html&gclid=Cj0KCQjw1ZeUBhDyARIsAOzAqQJaNLUu7E2lgtlDT2Kkmxe9 COnjfaCBorUgxqMuvFniRIBiO6X7fXQaApo7EALw_wcB [19] Marina Al Daccache, Mohamed Koubaa, Richard G Maroun, Dominique Salameh, Nicolas Louka, Eugène Vorobiev (2020) Impact of the Physicochemical Composition and Microbial Diversity in Apple Juice Fermentation Process: A Review Molecules [20] marketresearchfuture (không ngày tháng) Global cider market Được truy lục từ https://www.marketresearchfuture.com/reports/cider-market-2544 [21] MOÄ NICA HERRERO, LUIS A GARCIÄA, AND MARIO DIÄAZ (2003) The Effect of SO2 on the Production of Ethanol, Acetaldehyde, Organic Acids, and Flavor Volatiles during Industrial Cider Fermentation Agricutural and food chemistry, 34553459 [22] Tallinn (2017) Technical overview on cider production THE XXVIIes ENTRETIENS SCIENTIFIQUES LALLEMAND [23] Y H Hui, E Özgül Evranuz (2012) Handbook of Fermented Food and Beverage Technology Trong Apple cider fermentation CRC Press 115 | P a g e ... DỰNG NHÀ MÁY Mục đích Xây dựng nhà máy sản xuất thực phẩm phương pháp tối ưu giúp hạn chế tối đa vi khuẩn sản sinh trình sản xuất, làm cho thực phẩm sản xuất môi trường đảm bảo vệ sinh an toàn thực. .. khỏe,… Chính thế, khả phát triển sản phẩm thức uống từ táo lớn Đề tài nhóm em thiết kế phân xưởng sản xuất cider - nước táo lên men có nồng độ cồn thấp với suất triệu lít/năm Vì cịn nhiều hạn chế... thực phẩm nâng cao khả bảo quản Cần phải đảm bảo xây dựng nhà máy sản xuất thực phẩm uy tín, chất lượng với điều kiện mơi trường q trình sản xuất để tránh ảnh hưởng đến thực phẩm dẫn đến sản phẩm