Giáo trình Pha chế cà phê nghệ thuật (Nghề: Kỹ thuật pha chế đồ uống - Trung cấp) nhằm trang bị cho học viên những kiến thức cơ bản cùng kỹ năng pha chế và phục vụ các loại thức uống có nền tảng là cà phê. Những kiến thức, kỹ năng được cung cấp của môn học sẽ bổ trợ cho công việc pha chế của học viên trong các mô hình pha chế riêng biệt hoặc trong nhà hàng trong tương lai. Mời các bạn cùng tham khảo!
KIẾN THỨC CÀ PHÊ CƠ BẢN
Cà phê là gì?
Cà phê, một loại thức uống giàu caffeine, được chiết xuất từ hạt cà phê rang, là sản phẩm từ quả của cây cà phê.
Giúp cơ thể tỉnh táo tập trung
Giúp cơ thể đẩy nhanh quá trình đốt cháy chất béo
Hàm lượng cafein trong cơ thể con người khoảng 150 – 200mg trên kg có thể gây tử vong
Caffeine có tác dụng trong khoảng 30 – 45 phút đầu và đào thải ra cơ thể con người sau 3-7 tiếng đồng hồ.
Lịch sử cà phê thế giới
Theo truyền thuyết ghi lại năm 1671, những người chăn dê ở Kaffa (Ethiopia ngày nay) phát hiện rằng những con dê sau khi ăn cành cây có hoa trắng và quả đỏ đã trở nên năng động bất thường Họ kể lại cho các thầy tu tại một tu viện gần đó, và khi một người chăn dê thử quả đỏ, anh ta xác nhận tác dụng của nó Các thầy tu sau đó đã tìm hiểu khu vực chăn thả và phát hiện cây có lá xanh thẫm và quả giống quả anh đào Họ đã uống nước ép từ quả đó và cảm thấy tỉnh táo, trò chuyện cho đến đêm khuya Nhờ vậy, có thể nói rằng từ đàn dê này, con người đã biết đến cây cà phê.
Lịch sử cà phê thế giới:
Cây này ban đầu được trồng tại Châu Phi và Ả Rập, sau đó đã được phân bổ rộng rãi trên toàn thế giới, phù hợp với các điều kiện phong thủy.
Vào thế kỷ 14, cà phê được các thương nhân nô lệ mang từ Ethiopia đến Ả Rập Tuy nhiên, đến giữa thế kỷ 15, con người mới bắt đầu rang hạt cà phê và sử dụng nó như một loại đồ uống.
Vùng Ả Rập chính là nơi trồng cà phê độc quyền với trung tâm giao dịch cà phê là thành phố cảng Mocha
Năm 1554 quán cà phê đầu tiên ở Châu Âu đã được mở
Năm 1645 quán cà phê đầu tiên của Ý được mở tại Venezia
Năm 1673 cà phê tử Pháp du nhập vào Đức
Vào thế kỉ 17 cây cà phê được trồng phổ biến tại các thuộc địa của Hà lan
Lịch sử cà phê Việt Nam
Cà phê được du nhập vào Việt Nam bởi các cha sứ người Pháp vào 1857
Năm 1888, đồn điền cà phê đầu tiên được người Pháp lập ở gần Kẻ Sở, Bắc
Năm 1908, du nhập thêm 2 giống cà phê đó là Robusta và Liberia
Năm 1925, cà phê bắt đầu được trồng ở Tây Nguyên
Hiện nay cà phê được trồng nhiều ở các tỉnh: Gia Lai, Komtum, Quãng Trị, Điện Biên, Sơn la……….
Các giống cà phê
Hạt cà phê được lấy từ giống của các loài cây thuộc họ (Rubiaceae) gồm 3 dòng cây cà phê chính:
1 Coffea Arabica (Cà phê Arabica) ở Việt Nam chúng ta vẫn thường gọi là cà phê chè
2 Coffea Canephora ( Cà phê Robusta) hay còn gọi là cà phê Vối
3 Coffea Excelsa (Cà phê Liberica) thường gọi cà phê Mít.
Hạt cà phê Peaberry (cà phê Culi)
Quả cà phê thường chứa hai hạt, nhưng đôi khi chỉ có một hạt duy nhất Những hạt này lớn hơn và tròn hơn hạt cà phê thông thường, được biết đến với tên gọi Peaberry hay cà phê Culi ở Việt Nam.
Hạt Peaberry chiếm tỷ lệ chỉ 1 – 9% trong hầu hết các giống cà phê, nổi bật với hương vị mạnh mẽ và hương thơm phong phú Do đặc tính vượt trội này, hạt Peaberry thường được tách riêng và bán với giá cao hơn so với các hạt cà phê thông thường.
Phân biệt hạt cà phê Arabica và Robusta
Miền Bắc: cà phê chè
Miền Nam: cà phê moka
Hình dạng: ovan,rãnh cong, lớn hơn
Màu xanh ngọc, hơi trong
Hàm lượng cafein: 1 – 1.5% trọng lượng khô
Ít đắng, vị chua thanh, hậu vị ngọt
Thích hợp trồng ở nhiệt độ 18-24 độ
Miền Bắc: cà phê vối
Miền Nam: cà phê sẻ
Hình dạng: tròn dầy, rãnh thẳng, nhỏ hơn Arabica
Màu trắng ngà, hơi đục
Hàm lượng cafein: 2 – 3% trọng lượng khô
Thích hợp trồng ở nhiệt độ từ 24-29 độ
Fram to cup ( Hành trình từ nông trại đến tách cà phê)
Người ta lựa chọn những trái cà phê chín mọng, sau đó bóc lớp vỏ thịt bên ngoài bằng tay Tiếp theo, họ ngâm hạt vào nước để loại bỏ hạt lép Cuối cùng, hạt cà phê chất lượng tốt được đưa vào bầu hoặc xuống nền đất để ươm.
Sau khoảng 30-40 ngày, hạt cà phê sẽ nảy mầm và sau 6 tháng, cây sẽ được mang ra rẫy để trồng Khi được trồng cố định xuống đất, sau 3 năm, cây cà phê sẽ cho ra đợt hoa đầu tiên.
Cho thu hoạch quả sau khi trồng 3-4 năm, tuổi thọ có thể lên đến 30 năm, tuy nhiên năng suất giảm dần từ năm thứ 20-25 trở đi
Hiện nay, có 2 cách thu hoạch cà phê là hái tay và hái máy
Hái máy là phương pháp phổ biến tại các nông trại cà phê quy mô lớn, giúp thu hoạch hiệu quả Khi sử dụng hái máy, người thu hoạch cần quan sát mức độ chín của quả trên cây và chỉ tiến hành hái khi đạt tỷ lệ chín cần thiết Tuy nhiên, phương pháp này thường dẫn đến việc lẫn lộn giữa các hạt đã chín và chưa chín.
Phương pháp hái tay là kỹ thuật thu hoạch cà phê chủ yếu tại Việt Nam, trong đó người thu hoạch chỉ chọn những hạt cà phê chín đỏ trên cây, bỏ qua hạt xanh Mặc dù phương pháp này đòi hỏi nhiều nhân công, nhưng nó mang lại chất lượng cà phê tuyệt vời.
1.7.3 Cấu tạo trái cà phê:
Xét về mặt cấu tạo, trái cà phê gồm 5 lớp:
Vỏ quả cà phê là lớp vỏ bên ngoài của trái, có sự thay đổi màu sắc rõ rệt trong suốt quá trình phát triển Khi còn non, trái cà phê có màu xanh, và khi chín, màu sắc chuyển sang đỏ.
Thịt quả cà phê, được xem như lớp thịt của trái cây, có thể ăn được và là món ăn ưa thích của nhiều loài động vật như sóc và voi Lớp thịt này có vị ngọt, chứa ít đường, và chiếm khoảng 42-45% trọng lượng của trái cà phê.
Vỏ trấu là lớp bảo vệ cứng bên ngoài hạt cà phê sau quá trình sơ chế, chiếm khoảng 6-8% trọng lượng của trái cà phê Trước khi rang, lớp vỏ này sẽ được loại bỏ để tránh tạo ra vị cháy khét không mong muốn.
Vỏ lụa, lớp vỏ mỏng màu trắng bạc bao bọc hạt nhân của trái cà phê, thường còn sót lại sau quá trình rang Lớp vỏ này không chỉ bảo vệ hạt cà phê mà còn góp phần quan trọng trong việc tạo ra hương thơm đặc trưng của cà phê rang.
Nhân cà phê: Đây là nơi chưa nhiều chất dinh dưỡng nhất của hạt cà phê, đồng thời cũng là nơi có hàm lượng caffien cao nhất
Chế biến cà phê tuân theo nguyên tắc cơ bản là tách hạt ra khỏi trái chín và phơi khô, nhằm giảm độ ẩm trong hạt từ 65% xuống còn 12-12.5%.
Có 3 phương pháp chính chế biến cà phê:
1 Chế biến khô (Natural Processed) : Là một trong những phương pháp chế biến đơn giản và lâu đời nhất trong ngành cà phê và thường được áp dụng đối với hạt Robusta Trái cà phê được làm khô trước khi tách vỏ và xay Ưu điểm: Chi phí thấp, đơn giản không cần thiết bị, nhân lực nhiều
Nhược điểm: Chất lượng khó kiểm soát và không đồng nhất do phơi dưới ánh nắng mặt trời
2 Chế biến ướt (Wet Processed): là một quy trình xử lý cà phê sau thu hoạch nhằm loại bỏ tất cả phần thịt quả trước khi nó được làm khô Trái cà phê được xát bỏ vỏ quả trước để mang đi lên men rồi sau đó phơi khô Ưu điểm: Chất lượng cà phê tốt và đồng đều hơn do kiểm soát được hoàn toàn quá trình lên men
Nhược điểm: Chi phí cao do tốn nhiều nước trong quá trình thực hiện
3 Chế biến bán ướt (Honey Processed): Kỹ thuật chế biến mật ong là sự kết hợp giữa phương pháp chế biến khô và phương pháp chế biến ướt Trái cà phê được xát bỏ vỏ quả trước sau đó đem đi phơi khô ( không ngâm ủ lên men như chế biến ướt) Ưu điểm: Ít tốn chi phí hơn so với chế biến ướt do không dùng nhiều nước Nhược điểm: Cần nhiều nhân công để giám sát quá trình lên men tự nhiên
Hạt cà phê thóc, sau khi trải qua các công đoạn chế biến nhân, sẽ được bảo quản trong bồn nghỉ trước khi chuyển đến các nhà rang xay cà phê.
1.7.6 Rang cà phê Đây là giai đoạn quan trọng ảnh hưởng đến hương vị cà phê
Rang là quá trình gia nhiệt cà phê nhân thô để chúng trở thành cà phê mà ta có thể xay nhuyễn, pha chế
Trước khi rang, hạt cà phê có màu xanh lá và mùi giống như đậu hoặc cỏ Chỉ khi được rang, hương vị và chất lượng của hạt mới bắt đầu phát triển Do đó, hương vị mà chúng ta cảm nhận từ cà phê không chỉ đến từ nguồn gốc cây trồng, nông trại hay trạm chế biến, mà còn từ quá trình rang ngắn ngủi, trong đó hạt cà phê trải qua nhiều biến đổi để chuyển hóa thành hương vị đặc trưng.
Dựa theo màu sắc phân thành 3 cấp độ rang chính:
Light Roast là giai đoạn rang cà phê được thực hiện ngay sau tiếng Crack đầu tiên, ở nhiệt độ từ 195-205 độ C Độ rang này thường được sử dụng cho Cupping vì nó giữ được hương vị tự nhiên của hạt cà phê (Bean flavour) mà chưa bị ảnh hưởng bởi quá trình rang (Roast Flavor) Hạt cà phê rang ở cấp độ Light Roast mang đến hương vị chua của trái cây, ít ngọt và ít đắng.
MÁY PHA CÀ PHÊ ESPRESSO
Lịch sử máy pha Espresso
Năm 1884, Angelo Moriondo là người đã đăng kí bằng sang chế với thiết kế
“ Máy hơi nước thương mại pha cà phê tức thời” được cho là tiền thân của máy pha cà phê Espresso
Tuy nhiên Luigi Bezzera ở Milan, vào năm 1901 đã đăng kí bằng sáng chế cho một chiết máy được trang bị nhiều “Group heads” để kẹp các bộ lọc
“Portafilter” có chứa cà phê nén cho phép người phục vụ pha một tách cà phê mới “rõ rang” và “ nhanh chóng”
Năm 1903, Desiderio Pavoni đã đề xuất trả 10.000 lira Ý cho Bezzera để có quyền thương mại bằng sáng chế và đồng thời đề xuất một số điều chỉnh thiết kế Chiếc máy được hoàn thành và ra mắt công chúng tại hội chợ Milan năm 1906 với tên gọi "Ideale".
Sau hội chợ Milan, máy pha cà phê tương tự nhanh chóng lan rộng khắp Italy Trong suốt 40 năm tiếp theo, thiết kế của Pavoni và Bezzera vẫn giữ nguyên sự đặc trưng và không thay đổi.
Rất ít người đưa máy pha cà phê ra khỏi biên giới Ý, nhưng sự xuất hiện của chuyên gia cà phê Pier Teresio Arduino đã thay đổi điều đó.
Cấu tạo máy pha
1 Cup heater grid (khây hâm nóng tách): Làm nóng tách trước khi pha để giữ nhiệt độ cho cà phê tốt hơn
2 Site glass ( Đồng hồ đo nước): Hiển thị mực nước trong nồi hơi
3 Pressure Gauge ( Đồng hồ đo áp suất): hiển thị 2 thông số đó là: áp suất nồi hơi và áp suất pha cà phê
4 Group heads (Đầu pha): là nơi gắn tay pha và là cung cấp nước pha
5 Operating switches (hệ thống các phím điều khiển): cài đặt và thực hiện lệnh chiết xuất
6 Filter holder (Tay pha): Nơi chứa cà phê bột để gắn vào đầu pha
7 Water Faucet (Vòi nước nóng): lấy nước nóng trực tiếp từ nồi hơi
8 Steam wand (vòi đánh sữa): lấy hơi nóng từ nồi hơi để đánh sữa
9 Drip tray & Cup holder (khay để tách): để thoát nước và đặt tách khi chiết xuất cà phê
10 On/off switch ( công tắc): Bật tắt nguồn
11 Operating switch for hot water: Công tắc vòi nước nóng
12 Operating lever for steam: Công tắc vòi hơi.
Nguyên lý vận hành máy pha
Mặc dù các máy Espresso hiện đại có cấu trúc phức tạp, nhưng nguyên lý hoạt động cơ bản của hầu hết các máy pha Espresso vẫn dựa trên bốn pha chính: nguồn nước, bơm, nồi hơi và cụm chiết xuất.
1 Nguồn nước (The water source)
Mỗi máy pha cần nguồn nước để hoạt động tùy theo nhu cầu sử dụng máy mà sử dụng nguồn nước phù hợp
Dòng máy sử dụng bình chứa: Ưu điểm: Dễ lắp ráp và kiểm soát chất lượng nguồn nước
Nhược điểm: Pha được số lượng ít và phải vệ sinh thường xuyên
Dòng máy sử dụng nguồn nước trực tiếp: Ưu điểm: Không cần châm nước, pha được với số lượng lớn
Nhược điểm: Yêu cầu đường ống riêng, bộ lọc
2 Bơm ( The pump) Được xem là trái tim của máy pha cà phê Espresso
Máy bơm đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra áp suất cần thiết để pha chế Espresso, với áp lực tối ưu là 9 Bar, giúp nước đi qua lớp cà phê nghiền mịn một cách hiệu quả.
Chức năng cơ bản của nồi hơi là trữ nước và đun nóng nước cho việc chiết xuất cà phê Espresso, pha chế và cả lấy hơi nước
4 Cụm chiết xuất (Group heads):
Là trạm cuối của dòng nước khi nó di chuyển qua máy Espresso và tiếp xúc với cà phê
Cụm chiết xuất gồm 4 phần: Tay pha, Chốt khóa tay pha, van bơm, và ống dẫn
Cấu tạo máy xay
1 Bean hopper lid: Nắp hộp chứa cà phê hạt
2 Bean hopper: Thân hộp chứa cà phê hạt
3 Bean hopper door: khóa học chứa cà phê hạt
4 Grinder dial: Bánh răng điều chỉnh độ mịn cà phê xay
5 Dial indicator: vạch chỉ số đo trên bánh răng
6 Doser lid: Nắp học chứa cà phê bột
7 Dosing adjusting screw: Học chứa và định lượng cà phê bột
8 Grinder body: Thân máy xay
9 Coffee tamper: Dụng cụ nén cà phê
10 Main switch: Công tắc máy xay
11 Portafilter handle support: Giá đỡ tay pha
13 Residue tray: khây hứng cà phê
ESPRESSO
Định nghĩa
Espresso là một loại thức uống nổi tiếng và phương pháp pha chế cà phê đặc trưng xuất phát từ Ý, được thực hiện bằng máy pha Espresso Từ "Espresso" trong tiếng Ý có nghĩa là "sự phô diễn", thể hiện sự tinh tế và nghệ thuật trong quá trình pha chế.
Cà phê Espresso được chế biến bằng cách sử dụng nước nóng ở nhiệt độ 88-92 độ C, nén dưới áp suất cao từ 9-10 bar qua bột cà phê xay mịn Quá trình này giúp nước nóng chiết xuất các hợp chất và dầu trong bột cà phê, mang đến hương vị đậm đà cho từng tách Espresso.
Phương pháp pha cà phê này không chỉ giúp tăng độ đậm đà của thức uống mà còn tiết kiệm thời gian so với các phương pháp khác Đặc biệt, nó tạo ra lớp bọt màu vàng nâu hấp dẫn trên bề mặt, được gọi là Crema.
Tiêu chuẩn về Espresso theo hiệp hội cà phê của Ý
Năm 1998, Viện Espresso Quốc gia Ý (INEI) được thành lập để đánh giá cảm quan một cốc “cà phê Espresso Ý” (Espresso Italiano)
Lượng cà phê bột cho vào tay pha
Nhiệt độ nước tiếp xúc cà phê
Nhiệt độ cà phê trong tách Áp suất pha cà phê
Lượng cà phê thành phẩm
Cấu tạo Espresso
Crema: là sự hình thành từ khí Co2 và dầu cà phê chúng không hòa tan vào nhau tạo thành lớp Crema Crema có màu váng óng
Liquid: Nước, các hợp chất tan và không tan có trong cà phê Lớp này tạo nên mùi vị tách Espresso.
Định lượng pha Espresso
Tùy theo loại cà phê, kích cỡ tay pha máy pha, quốc gia mà định lượng và tiểu chuẩn sẽ khác nhau
Lượng cà phê bột phin đơn/ phin đôi 8-10gr/ 16-20gr
Lượng cà phê chiết xuất (cả Crema) ~30ml/~60ml
Thời gian chiết xuất 20-30 giây
Quy trình pha cà phê Espresso
Bước 1: Tháo và vệ sinh tay pha
WWW.STHC.EDU.VN / 25 Đảm bảo tay pha sạch và khô trước khi lấy cà phê bột vào
Thao tác cần nhanh và dứt khoát, tránh để tay nguội sẽ ảnh hưởng đến nhiệt độ cà phê
Bước 2: Xay, định lượng, phân bổ và nén cà phê
Xay: Xay đến đâu pha đến đó, tránh dư cà phê nhiều Định lượng: dùng tay hoặc nắp hộp chứa cà phê bột để định lượng cà phê
Phân bổ: Dùng dụng cụ phân bổ OCD Mục đích là để mật độ cà phê trong tay pha được đồng đều nhất có thể, tránh hiện tượng Chanelling
Nén: nén là để loại bỏ khoảng trống giữa các hạt cà phê, giúp cà phê được chặt hơn
Lực nén cà phê nên được duy trì trong khoảng 9-14kg, và việc nén cần được thực hiện từ từ, giữ trong khoảng 3 giây Đảm bảo bề mặt cà phê nén phải phẳng, không bị nghiêng để đạt được chất lượng pha chế tốt nhất.
Để đảm bảo vệ sinh cho tay pha và vòi, cần thường xuyên làm sạch khu vực ngay gờ khóa, giúp ngăn ngừa cà phê bám lên đầu pha và rơi xuống tách Đối với đầu pha, hãy xả nước trong khoảng 3 giây để làm sạch hiệu quả.
Bước 4: Lắp tay pha và chiết xuất
Để lắp tay pha, bạn cần xoay tay pha vuông góc với máy pha sang trái 45 độ Tiếp theo, nâng tay pha lên cho đến khi khớp với đầu pha, sau đó xoay tay pha trở lại bên phải về vị trí ban đầu.
Thao tác lắp tay pha phải nhẹ nhàng, nếu va chạm mạnh sẽ làm vỡ cấu trúc cà phê đã nén
Chiết xuất: Nên nhấn nút chiết xuất ngay lặp tức sau khi gắn tay pha, bước này giúp hạn chế nguyên nhân cà phê bị khét
Tùy theo cài đặt máy mà ta nhấn nút cho phù hợp
Cà phê Espresso được phục vụ trong tách sứ kèm theo đĩa lót, muông và đường Một số nơi có them bánh nướng (Cookies) để dùng kèm
CÁC LỖI GẶP KHI CHIẾT XUẤT CÀ PHÊ
Định nghĩa
Chiết xuất là quá trình nước rửa trôi và mang các hợp chất có trong hạt cà phê vào trong cốc.
Các trường hợp khi chiết xuất
4.2.1 Chiết xuất kém (Under extracted)
Under extracted xảy ra khi ta không chiết xuất đủ hương vị từ hạt cà phê
Shot cà phê sẽ chua, thiếu vị ngọt, một ít vị mặn và không có hậu vị
Nhận biết: thời gian chiết xuất nhanh, lớp crema mỏng
Nguyên nhân: Lượng cà phê bột ít, kích cỡ hạt xay to, lực nén yếu
Khắc phục: Tăng lượng cà phê, xay mịn hơn và nén mạnh hơn
4.2.2 Chiết xuất quá mức (Over extracted)
Over extracted xảy ra khi ta chiết xuất quá nhiều hợp chất không mong muốn từ cà phê
Shot cà phê có vị đắng, gắt, chát lấn át
Nhận biết: thời gian chiết xuất lâu, lớp crema có màu đen, nâu sẫm
Nguyên nhân: Lượng cà phê bột nhiều, Kích cỡ hạt xay quá mịn, Lực nén mạnh
Khắc phục: Giảm lượng cà phê, Xay thô hơn và nén nhẹ lại
4.2.3 Chiết xuất cân bằng (Perfect extracted)
Chiết xuất vừa đủ các hợp chất trong cà phê
Shot cà phê có vị cân bằng giữa chua, ngọt, đắng hậu vị tốt
Nhận biết: thời gian chiết xuất đúng, lớp cream có màu vàng óng
STEAMED MILK
Mục đích
Bọt sữa sẽ giúp sữa tăng độ ngọt và độ béo Giúp sữa và cà phê được kết hợp hài hòa hơn.
Các loại sữa dùng trong pha chế
Sữa tươi là tên gọi chung, nhưng tùy theo đặc tính và công nghệ sản xuất mà sữa tươi được chia thành nhiều loại:
Sữa tươi nguyên chất 100% được xử lý nhanh ở nhiệt độ khoảng 90 độ C và sau đó làm lạnh đột ngột, giúp tiêu diệt vi khuẩn có hại trong khi vẫn bảo toàn lượng Vitamin và khoáng chất tự nhiên có trong sữa bò.
Sữa thanh trùng có nhược điểm là không loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn, dẫn đến thời hạn bảo quản ngắn chỉ từ 7-10 ngày Để đảm bảo chất lượng, sữa cần được bảo quản ở nhiệt độ mát từ 3-5 độ C.
Sữa tiệt trùng là sữa tươi nguyên chất 100% được xử lý ở nhiệt độ cao khoảng 140 độ C và sau đó làm lạnh đột ngột, giúp tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn và nấm men có hại Mặc dù trong quá trình tiệt trùng, sữa có thể hao hụt một lượng nhỏ vitamin và dưỡng chất, nhưng vẫn đảm bảo cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết Một trong những ưu điểm nổi bật của sữa tiệt trùng là khả năng bảo quản dễ dàng, có thể lưu trữ ở nhiệt độ phòng và có hạn sử dụng lâu dài.
Quá trình đánh sữa
Nhiệt độ sữa tươi trước khi đánh tối ưu (2-4 độ C) Chúng ta kết thúc quá trình đánh sữa khi sữa đạt nhiệt độ cần thiết (60-65 độ C)
Quá trình đánh sữa diễn ra với 2 giai đoạn:
Giai đoạn 1 trong quá trình tạo bọt sữa là bước đưa không khí vào sữa để hình thành bọt Tùy thuộc vào loại thức uống, lượng bọt có thể được điều chỉnh nhiều hay ít Để tạo bọt hiệu quả, cần hạ ca đổ sữa xuống sao cho vạch sữa ngập ở đầu vòi, và âm thanh phát ra giống như tiếng xé giấy sẽ cho thấy quá trình tạo bọt đang diễn ra đúng cách.
Lưu ý: Cần kết thúc giai đoạn tạo bọt và chuyển sang giai đoạn 2 trước khi sữa đạt nhiệt độ 40 độ C
Giai đoạn 2 trong quy trình chế biến sữa là quá trình triệt tiêu bọt và gia nhiệt, nhằm loại bỏ bọt khí được tạo ra ở giai đoạn trước Mục tiêu của giai đoạn này là đạt được cấu trúc sữa mịn màng và nâng nhiệt độ sữa lên mức cần thiết, khoảng 60-65 độ C.
Để loại bỏ bọt trong quá trình đánh sữa, bạn cần nâng ca đánh sữa lên cao, sao cho bề mặt sữa vừa chạm qua đầu vòi hơi Ở giai đoạn này, âm thanh xé giấy sẽ không còn xuất hiện.
Lưu ý: Cần xác định vị trí đặt đầu vòi hơi vào ca sữa sao cho sữa được tạo thành dòng xoáy trong suốt quá trình đánh sữa diễn ra
Cần tránh âm thanh xé giấy xảy ra khi đang trong quá trình triệt tiêu bọt.
Các bước thực hiện
Bước 1: Chuẩn bị ca đánh sữa và rót sữa vào ca
Ca đánh sữa phải sạch và khô Nên làm lạnh ca đánh sữa trước khi rót sữa vào Lượng sữa cần rút vào ca bằng ẵ dung tớch của ca
Bước 2: Xả, vệ sinh và cố định vòi hơi:
Xả vòi hơi để đẩy phần nước còn đọng lại trong vòi hơi ra ngoài
Vòi hơi cần cố định trong suốt quá trình đánh sữa
Bước 3: Xác định vị trí đặt ca sữa và mở vòi đánh sữa
Ca sữa được đặt ở vị trí sao cho đầu vòi hơi lệch sang trái hoặc phải khoảng 1cm tính từ tâm bề mặt sữa
Vòi hơi và bề mặt sữa tạo thành 1 góc khoảng 70 độ
Bước 4: Tắt vòi hơi và vệ sinh vòi hơi:
Tắt vòi hơi khi sữa đạt nhiệt độ 60 – 65 độ C
Vòi hơi cần được vệ sinh ngay lập tức sau rút ca đánh sữa ra khỏi
Bước 5: Xử lý ca sữa Đập ca và xoay ca đánh sữa trên bàn để bọt sữa mịn màng hơn
MỘT SỐ THỨC UỐNG TỪ ESPRESSO
Macchiato
Macchiato, một loại thức uống nổi tiếng từ Ý, có nghĩa là “vệt lốm đốm” trong tiếng Ý Thức uống này, còn được gọi là Espresso Macchiato, được chế biến từ cà phê Espresso kết hợp với một lượng nhỏ sữa hoặc bọt sữa Macchiato là lựa chọn hoàn hảo cho những tín đồ yêu thích hương vị cà phê đậm đà và mạnh mẽ.
Bước 1: Chuẩn bị ca sữa lạnh
Để pha chế một ly Espresso hoàn hảo, đầu tiên, bạn cần thực hiện chiết xuất Espresso vào tách trong khi đánh sữa Sau đó, hãy cho bọt sữa lên bề mặt Espresso, tạo thành một vòng tròn trắng ở giữa Cuối cùng, phục vụ kèm theo muỗng, đường gói và bánh cookies để tăng thêm hương vị cho ly cà phê của bạn.
Espresso Con Panna
Espresso Con Panna, một loại thức uống nổi tiếng xuất xứ từ Ý, được dịch sang tiếng Anh là "Espresso with cream" Thức uống này bao gồm một hoặc hai shot cà phê Espresso được phủ lên trên bởi lớp kem mịn màng.
Bước 1: Chuẩn bị bình kem Whipping Cream
Bước 2: Chiết xuất cà phê Espresso vào tách
Bước 3: Xịt kem lên trên và rắc 1 ít bột cacao trang trí
Phục vụ tách sứ dung tích 70-90ml, kèm đĩa lót và muỗng.
Caffe Americano
Là một phong cách cà phê chuẩn bị bằng cách thêm nước nóng vào
Espresso Độ đậm của một tách Americano thay đổi theo số lượng tách Espresso và lượng nước bổ sung
Tại Hoa Kỳ, từ "Americano" thường được hiểu là sự kết hợp giữa nước nóng và Espresso khi gọi đồ uống tại quán cà phê Tuy nhiên, trong nghĩa hẹp, Americano có thể chỉ việc thêm nước vào Espresso, trong khi việc thêm Espresso vào nước lại được gọi là Long Black.
Bước 1: Chiết xuất Espresso vào tách
Bước 2: Cho nước nóng vào tách
Phục vụ trong tách sứ có dung tích khoảng 220ml- 280ml.
Cappuccino
Cà phê Latte, xuất xứ từ Ý, là một loại thức uống cà phê phổ biến hiện nay, thường bao gồm một tách Espresso kết hợp với sữa nóng, tạo nên lớp bọt sữa mịn màng trên bề mặt.
Bước 1: Chuẩn bị ca sữa
Bước 2: Thực hiện chiết xuất Espresso vào tách, đồng thời đánh sữa
Bước 3: Rót sữa đánh nóng vào tách đến 2/3 tách
Bước 4: Dùng muỗng vớt bọt vào đến khi đầy tách
Phục vụ vào tách sứ 150-180 ml, kèm đường túi
Café Latte
Hay gọi đơn giản là Latte là một thức uống có nguồn gốc từ Ý bao gồm các nguyên liệu chính là cà phê, sữa đánh nóng và bọt sữa
Bước 1: Chuẩn bị ca sữa
Bước 2: Thực hiện đồng thời chiết xuất cà phê vào tách và đánh sữa
Bước 3: Rót sữa trực tiếp vào tách theo kỹ thuật Latte Art
Phục vụ vào tách sứ 220-280ml kèm đường gói.
Latte Macchiato
Latte Macchiato là một loại đồ uống nóng phổ biến, được làm từ cà phê và sữa Khác với Macchiato, Latte Macchiato có hương vị sữa nổi bật hơn, mang đến trải nghiệm ẩm thực độc đáo cho người thưởng thức.
Bước 1: Chuẩn bị ca sữa
Bước 2: thực hiện đồng thời chiết xuất cà phê Espresso vào shot glass và đánh sữa Bước 3: Rót sữa đã đánh vào ly sau đó rót shot Espresso vào
Phục vụ ly thủy tinh dày, có tay cầm dung tích 300ml.
Caramel Macchiato
Là biến thể từ Latte Macchiato với sự kết hợp giữa Vanilla và Caramel Đây là thức uống nổi tiếng đến từ chuỗi cà phê lớn Starbucks
Bước 1: Chuẩn bị ca sữa
Bước 2: Thực hiện đồng thời chiết xuất Espresso vào shot glass và đánh sữa Bước 3: Cho Vanilla syrup vào tách trước sau đó rót sữa vào
Bước 4: Cho shot Espresso vào tách
Bước 5: Vẽ Caramel lên trên cùng theo hình Zig zag
Phục vụ vào tách sứ có quai, dung tích 300ml.
Café Mocha
Là thức uống bắt nguồn từ Ý, là ly cà phê Latte mang hương vị của sô cô la
Bước 1: Chuẩn bị ca sữa và Chocolate sauce vào tách
Bước 2: Thực hiện đồng thời chiết xuất Espresso vào tách và đánh sữa Bước 3: Rót sữa vào tách, tạo vòng tròn trắn ở giữa
Bước 4: Dùng Chocolate sauce vẽ hình hoa lên trên cùng
Phục vụ vào tách sứ có quai, dung tích từ 220ml
LATTE ART
Lịch sử Latte art
Nghệ thuật Latte Art lần đầu xuất hiện tại Ý khi các barista tìm cách làm phong phú hơn cho những ly cà phê đơn điệu bằng cách rót sữa bọt tạo ra những hình dáng độc đáo Qua thời gian, kỹ thuật này đã trở thành một nghệ thuật có chủ đích, cho ra đời những hình thù đẹp mắt và dần dần lan tỏa ra nhiều quốc gia khác trên thế giới.
Latte Art ra đời tại Seattle, Mỹ vào những năm 80-90 của thế kỷ 20 và nhanh chóng trở nên phổ biến nhờ David Schomer, người tiên phong trong việc sử dụng bọt sữa mịn (microfoam) để tạo hình nghệ thuật trên cà phê.
Năm 1986, Jack Kelly tiếp nối phương pháp microfoam tại chuỗi nhà hàng Uptown Espresso
Năm 1989, hình vẽ trái tim lần đầu tiên được tạo ra tại nhà hàng Espresso Vivace của David Schomer
Năm 1992, Schomer vẽ hình vẽ lá dựa vào một bức ảnh ông nhìn thấy tại quán Cafe Mateki ở Ý
Schomer xây dựng các khóa học “Caffe Latte Art”, đào tạo nên những Barista chuyên nghiệp và sáng tạo
Kỹ thuật Latte art
Cầm tách nghiêng khoảng 45 độ và rót sữa vào giữa tách
Ca sữa cần đặt ở độ cao hợp lý để khi rót vào cà phê bọt sữa không được nổi lên
Cần rảo dòng sữa theo vòng tròn nhanh liên tục để tránh phần bọt sữa khi rót vào tách bị khô
Rót đến khi sữa đầy 1/3 tách thì chuyển sang giai đoạn tạo hình
Hạ thấp ca sữa đến khi thành ca sữa chạm vào thành tách (Mũi ca đánh sữa càng gần bề mặt cà phê càng tốt)
Dốc ca đổ dòng sữa lớn đều đồng thời ngữa tách về vị trí thẳng (dòng sữa khi đổ lớn cần vào ngay tâm tách)
Khi đổ dòng sữa, bạn cần lắc ca theo hình vẽ để tạo ra những hình ảnh đẹp mắt Đổ sữa cho đến khi hỗn hợp sữa và cà phê gần đầy tách, cách miệng tách khoảng 0.5cm, sau đó chuyển sang giai đoạn hoàn thiện hình.
