ĐỒ án PHÁT TRIỂN sản PHẨM THỰC PHẨM PHÁT TRIỂN sản PHẨM mứt THANH TRÀ

GIỚI THIỆU

SẢN PHẨM

Vào thế kỉ 16, khi Tây Ban Nha xâm chiếm Tây Ấn Độ, việc cung cấp lương thực cho binh lính trở thành một thách thức lớn Để giải quyết vấn đề này, họ đã sử dụng cây mía để chế biến thành mứt, tạo ra nguồn thực phẩm dự trữ trong suốt thời gian chiến tranh Mứt, ngày nay chủ yếu được làm từ trái cây, trở thành món ăn phổ biến ở Nam Mỹ, thường được dùng trong bữa sáng (phết lên bánh mì), ăn tráng miệng, hoặc pha với nước đá để thưởng thức như một loại nước giải khát.

Mứt, hay mứt quả, là một loại thực phẩm ngọt phổ biến trên toàn thế giới, được chế biến từ các loại trái cây như purê, nước quả, hoặc quả sunfit hóa Quá trình chế biến bao gồm nấu các nguyên liệu với đường cho đến khi đạt độ khô từ 65 - 70% Đường chiếm khoảng 55 - 60% trong nguyên liệu, không chỉ tạo vị ngọt và tăng cường giá trị dinh dưỡng mà còn giúp bảo quản mứt hiệu quả.

Mứt là sản phẩm chế biến từ trái cây tươi, có thể là sống, chín hoặc sơ chế, kết hợp với chất tạo ngọt và có thể thêm pectin Các loại trái cây như dâu tây, dừa, khoai lang, và táo được sử dụng đa dạng, mang đến màu sắc và hương vị đặc trưng cho từng loại mứt Mứt quả có nhiều dạng, bao gồm mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, và mứt khô Đường không chỉ tăng vị ngọt mà còn giúp bảo quản mứt, do khả năng làm co nguyên sinh vi sinh vật khi nồng độ đường cao, ngăn chặn sự phát triển của chúng Do đó, nhiều loại mứt sau khi nấu xong không cần thanh trùng, trong khi một số loại khác với hàm lượng đường thấp cần phải được xử lý thêm.

Tải xuống TIEU LUAN MOI tại địa chỉ skknchat@gmail.com, với mục đích thanh trùng nhanh chóng để tiêu diệt nấm men và nấm mốc trên bề mặt mứt (ThS Lê Mỹ Hồng - 8 kỹ thuật chế biến đồ hộp mứt quả)

Chế biến mứt trái cây là một phương pháp quan trọng để bảo quản quả tươi, mang lại sản phẩm hoàn toàn khác biệt so với nguyên liệu ban đầu Trên thế giới, các loại mứt như dâu tây, anh đào, việt quất, dứa và đu đủ đã được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất và thương mại Tuy nhiên, mứt thanh trà hiện vẫn chỉ được chế biến thủ công phục vụ nhu cầu gia đình, và chưa có nghiên cứu cụ thể nào về sản xuất mứt thanh trà theo hướng quy mô công nghiệp (Nguyễn Đức Tuân và các cộng sự 2014).

1.1.2 Phân loại mứt : Mứt đông, mứt nhuyễn, mứt khô, mứt rim (Phan Thị Xuân

Thuần và các cộng sự 2013)

Mứt đông, hay còn gọi là Gelée trong tiếng Pháp và Jelly trong tiếng Anh, được chế biến từ nước quả hoặc siro quả trong trạng thái trong suốt Đối với nước quả đã được sunfit hoá, cần phải khử SO2 trước khi nấu để đảm bảo hàm lượng SO2 trong mứt không vượt quá 0,025% Tùy thuộc vào độ nhớt của nước quả và mức độ đông của sản phẩm, có thể thêm hoặc không thêm pectin vào quá trình chế biến.

Mứt nhuyễn, hay còn gọi là Marmelade trong tiếng Pháp và tiếng Anh, có độ đặc lỏng hơn so với mứt đông Loại mứt này được chế biến từ purê quả, có thể sử dụng một loại quả riêng lẻ hoặc kết hợp nhiều loại quả khác nhau, bao gồm cả purê quả tươi và purê quả bán chế phẩm.

Mứt khô, hay còn gọi là Candi trong tiếng Pháp và Candy trong tiếng Anh, là sản phẩm được chế biến từ trái cây kết hợp với nước đường và được sấy khô đến 80% Bề mặt của mứt khô thường có một lớp màng trắng đục Quy trình sản xuất mứt khô tương tự như làm mứt miếng đông, với phương pháp nấu gián đoạn, bao gồm 6-8 lần nấu, mỗi lần kéo dài từ 4-6 phút Sau khi nấu xong, siro được chắt ra và mứt được sấy nhẹ Để tạo lớp màng trắng đục trên bề mặt, mứt được nhúng vào nước đường bão hòa, và khi quả nóng được nhúng vào nước đường nóng, lớp màng này sẽ xuất hiện.

Tải xuống TIEU LUAN MOI tại địa chỉ skknchat@gmail.com Sự chênh lệch nhiệt độ lớn giữa quả và nước đường sẽ tạo ra một lớp đường mỏng kết tinh mịn màng hơn.

Mứt rim được chế biến bằng cách nấu chín mứt quả với đường khô hoặc nước, với tỷ lệ nguyên liệu và nước là 1/1 Để sản phẩm đạt chất lượng tốt, nguyên liệu cần phải chín tới, vì quả chín sẽ tạo ra hương vị kém và làm tăng chi phí Sử dụng quả chưa chín có thể giúp dễ dàng tạo ra sản phẩm màu đỏ hấp dẫn.

1.1.3 Tình hình tiêu thụ sản phẩm

Rau quả là nguồn thực phẩm quý giá, cung cấp dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể và hỗ trợ sự phát triển toàn diện Chúng thường được trồng ở các vùng chuyên canh để phục vụ tiêu thụ tại chỗ, cung cấp cho các thành phố, khu công nghiệp, cũng như phục vụ cho xuất khẩu và chế biến công nghiệp.

Rau quả phong phú và đa dạng đã dẫn đến sự phát triển nhiều sản phẩm chế biến, trong đó mứt quả là một sản phẩm truyền thống được ưa chuộng tại Việt Nam Mỗi vùng miền có cách chế biến mứt khác nhau, tạo nên bản sắc ẩm thực độc đáo Mứt thường được sản xuất nhiều vào dịp Tết Nguyên Đán, khi các làng nghề truyền thống nhộn nhịp với nhiều loại mứt như mứt bí, mứt gừng, mứt dâu, mứt cam, mứt đào, mứt cà rốt, mứt táo và mứt sen Đà Lạt là nơi sản xuất mứt quanh năm, nhưng trong những năm gần đây, giá nguyên liệu tăng đã làm cho giá mứt cũng tăng theo.

Tại chợ Bình Tây và chợ An Đông (TPHCM), các tiểu thương đã bày bán bánh mứt Tết từ cách đây một tháng Mặc dù chuẩn bị hàng hóa sớm cho Tết, nhưng sức mua giảm do cạnh tranh từ các kênh bán lẻ hiện đại, khiến tiểu thương hạn chế trữ hàng Hiện tại, lượng khách chủ yếu là các tiểu thương mua sỉ để bán lại tại các tỉnh, thành phố khác.

Khảo sát tại các chợ truyền thống khu vực Tây Nam bộ và Đông Nam bộ cho thấy, thực phẩm Tết năm nay chủ yếu là mứt chà là, hồng, táo, sen, với giá cả ổn định hoặc giảm so với cùng kỳ năm trước Giá hạt dưa, hạt hướng dương, hạt dẻ dao động từ 98.000 - 183.000 đồng/kg; hạt điều rang muối giảm còn 188.000 đồng/hộp 440g, hạnh nhân rang muối giảm còn 184.000 đồng/hộp Các loại mứt trái cây nhập khẩu từ Thái Lan, Dubai có giá khoảng 350.000 - 400.000 đồng/kg, trong khi mứt me, mãng cầu, mứt bí, mứt dừa gần như giữ giá Tiểu thương tại chợ Bình Tây cho biết, do sự gia tăng cửa hàng bán lẻ, người dân không còn mua bánh mứt để trữ, nên họ chỉ nhập hàng đủ bán trong vài ngày Về an toàn thực phẩm, ban quản lý chợ đã tăng cường kiểm tra và yêu cầu tiểu thương báo cáo về nguồn gốc hàng hóa Dự báo sức mua bánh mứt Tết có thể tăng trong những ngày tới, nhưng không đột biến, vì người tiêu dùng chỉ sắm vài món cho có hương vị Tết.

1.1.4 Xu hướng phát triển dòng sản phẩm tiềm năng

Xu hướng chọn đồ uống tốt cho sức khỏe đã xuất hiện từ nhiều năm trước, với nghiên cứu của Cơ quan Nguyên liệu Thực phẩm Quốc tế năm 2006 cho thấy 60% người tiêu dùng Châu Âu yêu cầu thực phẩm và đồ uống có lợi cho sức khỏe Việc sử dụng thảo mộc tươi ngày càng phổ biến, đặc biệt ở Italia và Tây Ban Nha, và đang gia tăng tại các quốc gia như Hà Lan, Pháp, Anh và Bỉ Trà thảo mộc cũng trở nên thịnh hành Đến năm 2016, khảo sát của Nielsen cho thấy 70% người tiêu dùng Việt Nam chú ý đến thành phần thực phẩm và đồ uống mà họ tiêu thụ, phản ánh sự thay đổi trong nhận thức về sức khỏe.

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

NGUYÊN LIỆU

Thanh trà (Bouea macrophylla) thuộc họ Anacardiaceae, có quả giống xoài và được biết đến với nhiều tên gọi khác nhau như gandaria, maprang, và kundang ở các quốc gia khác nhau Cây có thể cao tới 27 m, với thân màu nâu xám và lá xanh đậm, quả màu xanh vàng và hạt màu tím Bouea macrophylla chủ yếu được trồng ở các quốc gia châu Á như Indonesia, Thái Lan, Malaysia và Ấn Độ, đặc biệt là tại đồng bằng sông Cửu Long, tỉnh Vĩnh Long Loài cây này phát triển tốt ở vùng nhiệt đới dưới độ cao 300 m và được sử dụng như một loại thảo dược chữa bệnh đau đầu, tiểu đường và làm thuốc súc miệng kháng sinh để điều trị vết loét.

Thanh trà là một loại trái cây bổ dưỡng, giàu vitamin C, A, cùng với các vitamin B1, B2, B3 Nó cũng chứa nhiều khoáng chất, đặc biệt là kali, và có hàm lượng carotenoid cao, giúp chống oxy hóa hiệu quả Ngoài những lợi ích này, thanh trà còn hỗ trợ giảm cholesterol trong máu, cải thiện tiêu hóa và hỗ trợ quá trình giảm cân.

Thanh trà ngày càng trở nên phổ biến trong việc trồng trọt và chế biến các sản phẩm khác nhau, bao gồm nước quả, nectar và mứt Nguồn gốc và sự phát triển của thanh trà được ghi nhận từ nhiều nghiên cứu (Bates et al., 2001; Avena và Luh, 2006; Nguyen, 2014).

Hình 1 1 Thanh Trà; (A) lá, (B) quả, (C) hạt

Thanh trà có hai loại:

Thanh trà chua: thanh trà chua trái tròn, vỏ mỏng, chín có màu vàng sậm, dễ giập.

Hình 1.2 Thanh trà chua (https://lamtho.vn/)

Thanh trà ngọt: thanh trà ngọt trái dài, vỏ dày, cứng, có lớp phấn trắng phủ bên ngoài, trái chín có màu vàng nhạt.

Hình 1.3 Thanh trà ngọt (https://cayantrai.vn)

Cây thanh trà chứa nhiều thành phần hóa học có tác dụng chống oxy hóa mạnh mẽ, nhờ vào hàm lượng cao các hợp chất như polyphenol, tannin, flavonoid và axit ascorbic Nghiên cứu cho thấy nước và metanol là hai dung môi hiệu quả nhất để chiết xuất các hoạt chất từ quả, hạt, thân và lá của cây Quả chín của cây thanh trà đặc biệt giàu các hợp chất oxy hóa, với tỷ lệ hydrocacbon terpenic (29,28%), xeton (27,27%) và este (20,73%), cùng với các hợp chất như acetophenone (12,31%) và acetylvaleryl (10,99%).

Trong trái cây chưa chín, hydrocacbon terpenic chiếm ưu thế với tỷ lệ 32,89%, bao gồm các phân lớp như α-cadinol (4,94%), α-murools (1,14%), deltacadin (4,80%) và Cameron (3,65%) Ngoài ra, axit chiếm 29,72% và các hợp chất thơm như eugenol (0,12%), axit myristic (0,34%), α- và β-terpineol (4,41% và 0,09%), thymol (0,55%), octan (0,10%) cũng được phát hiện Các xeton như acetophenone (2,59%) và 5,6 decandione (13,99%) cũng có mặt trong quả xanh (Fu’adah, Sumiwi, and Wilar 2022).

• Thành phần dinh dưỡng trong 100g thanh trà

Bảng 1 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thanh trà ( Tee và cộng sự 1997)

Chất dinh dưỡng Giá trị

Thanh trà còn có các hợp chất có vai trò tuyệt vời đối với sức khỏe con người như:

(Fu’adah, Sumiwi, and Wilar 2022)

Hỗ trợ sức khỏe tim mạch là một trong những lợi ích chính của thanh trà nhờ vào hàm lượng vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa phong phú Kali và magie trong thanh trà rất cần thiết cho việc điều chỉnh huyết áp và duy trì hoạt động bình thường của các động mạch Nghiên cứu từ Đại học Sapienza, Khoa Nội và chuyên khoa y tế (Ý) cho thấy các hợp chất carotenoid và phenolic trong thanh trà có khả năng bảo vệ cơ thể chống lại bệnh tim bằng cách giảm viêm và ngăn ngừa tổn thương tế bào Carotenoid không chỉ có tác dụng chống viêm mà còn chống oxy hóa mạnh mẽ, giúp ngăn ngừa sự tích tụ mảng bám trong động mạch, nguyên nhân chính dẫn đến bệnh tim và tử vong do bệnh tim.

Chất chống oxy hóa là các hợp chất giúp ngăn ngừa tác động của gốc tự do - những phân tử không ổn định có thể gây hại cho cơ thể và liên quan đến nhiều bệnh lý như ung thư, bệnh tim mạch, đái tháo đường và xơ vữa động mạch Gốc tự do thường xuất hiện do stress và ảnh hưởng tiêu cực đến protein, axit nucleic và lipid trong cơ thể Nguồn gốc chính của các chất chống oxy hóa là từ thực vật, trong đó các hợp chất tự nhiên như flavonoid và phenolic được chứng minh có hoạt tính chống oxy hóa mạnh Đặc biệt, thanh trà chứa nhiều hợp chất phenolic có khả năng hoạt động chống oxy hóa hiệu quả.

Hỗ trợ thị lực: nhờ thành phần β-caroten và pro vitamin A có tác dụng giúp mắt sáng,khỏe và tránh tăng độ đối với người bị cận thị.

Hỗ trợ hệ tiêu hóa: sự kết hợp của hàm lương vitamin B,C và chất chống oxy hóa giúp cải thiện các bệnh về hệ tiêu hóa và đường ruột

Nghiên cứu từ Đại học quốc gia Jeju, Hàn Quốc cho thấy thanh trà có khả năng chống ung thư nhờ chiết xuất từ vỏ quả Ngoài ra, các hợp chất như carotenoid, đặc biệt là benta-carotene, cũng đã chứng minh hiệu quả trong việc phòng ngừa ung thư qua các nghiên cứu ống nghiệm và trên động vật.

1.2.1.5 Đường tinh luyện Đường tinh luyện là đường Sacaroza (Saccharose) được tinh chế và kết tinh Sử dụng đường tinh luyện để sản xuất nước mứt là tạo thành syrup phối trộn dịch quả.

Hình 1.4 Đường tinh luyện (https://cafef.vn)

Sucrose hay saccharose là một disacaride (glucose + fructose) với công thức phân tử là

Đường không chỉ tăng độ ngọt cho mứt quả mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản sản phẩm Việc chọn loại đường phù hợp ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượng mứt Khi nồng độ đường đạt mức nhất định, áp lực thẩm thấu tăng cao, giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật và đảm bảo hiệu quả bảo quản.

Hình 1.5 Công thức câu tạo đường Saccharose (https://vi.wikipedia.org)

− Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 6958 : 2001)

Bảng 1.2 Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.

− Chỉ tiêu hóa lý (TCVN 6958 : 2001)

Bảng 1.3 Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện

Các chỉ tiêu Mức Độ Pol, ( o Z), không nhỏ hơn 99,80

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 o C trong 3 h, % khối lượng (m/m), 0,05 không lớn hơn Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

Pectin là một heteropolysaccharide có mặt trong tế bào thực vật, được Henri Braconnot phát hiện vào năm 1825 Chất này được sản xuất dưới dạng bột màu trắng đến nâu nhạt, chủ yếu chiết xuất từ trái cây họ cam quýt Pectin được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm như chất kết dính cho mứt và thạch, cũng như trong các sản phẩm khác như thuốc, đồ ngọt, chất ổn định cho nước trái cây và sữa, đồng thời cung cấp một nguồn chất xơ.

Pectin là một phụ gia quan trọng trong sản xuất mứt, hoạt động như chất tạo gel Mứt được làm từ pectin không chỉ có khả năng giữ nước tốt mà còn giúp giải phóng hương vị một cách hiệu quả.

Hình 1.6 Pectin (https://ifoodvietnam.com)

Hình 1.7 Công thức cấu tạo pectin (http://nguyenlieuyduoc.com.vn/)

Acid citric, hay còn gọi là acid xitric, là một acid hữu cơ yếu có vai trò quan trọng trong việc bảo quản sản phẩm Nó không chỉ giúp ổn định hương vị mà còn giảm pH, từ đó hỗ trợ hiệu quả cho quá trình thanh trùng và tiệt trùng.

Hình 1.8 Acid citric (https://phugiathucphamvmc.com) Bảng 1 4 Chỉ tiêu lí- hóa của acid citric (TCVN 5516: 2010)

Các chỉ tiêu Mức Độ hòa tan Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong nước, ít tan trong ete

Phép thử xitrat Đạt yêu cầu của phép thử

Hàm lượng nước: Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn

0,5 Dạng ngậm một phân tử nước, % khối lượng

Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không 0.05 lớn hơn

Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn 100

Hàm lượng sulfat, mg/kg, không lớn hơn 150

Các chất dễ cacbon hoá Đạt yêu cầu phép thử

Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 0,5

Hình 1.1 Công thức cấu tạo acid citric (http://nguyenlieuyduoc.com.vn)

Nước là nguyên liệu thiết yếu trong sản xuất mứt và thực phẩm, cần tuân thủ QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống Nước dùng trong sản xuất đồ hộp phải đạt tiêu chuẩn cao, đảm bảo sạch sẽ, không màu sắc hay mùi vị lạ, và không chứa cặn bẩn hay kim loại nặng.

QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ

Cô đặc bằng nhiệt là quá trình loại bỏ nước từ sản phẩm mứt thông qua nhiệt, nhằm tăng nồng độ chất khô Nguyên liệu đầu vào thường ở dạng lỏng như syrup, nước trái cây hoặc sữa, với nồng độ chất khô dao động từ 10% đến 35% Sau khi qua quá trình cô đặc, sản phẩm cuối cùng có dạng lỏng với nồng độ chất khô có thể đạt tới 80%.

Quá trình cô đặc thực phẩm bắt đầu bằng việc đun nóng sản phẩm đến nhiệt độ sôi, khiến nước trong sản phẩm bốc hơi cho đến khi đạt nồng độ chất khô yêu cầu Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc vào áp suất hơi trên bề mặt, nồng độ chất khô và các tính chất vật lý, hóa học của sản phẩm Khi nồng độ chất khô tăng, nhiệt độ sôi cũng theo đó tăng lên, dẫn đến việc nhiệt độ sôi của sản phẩm sẽ cao hơn khi nồng độ chất khô lớn hơn.

Trong quá trình cô đặc, nguyên liệu trải qua nhiều biến đổi vật lý như tăng hàm lượng chất khô, độ nhớt và tỷ trọng, trong khi khối lượng và thể tích nguyên liệu giảm Đồng thời, hoạt độ nước trong nguyên liệu cũng giảm Cần lưu ý rằng khi nồng độ chất khô tăng theo thời gian cô đặc, nhiệt độ sôi của nguyên liệu cũng sẽ tăng theo.

Trong quá trình cô đặc dưới tác dụng của nhiệt, các vitamin như vitamin C có thể bị phân hủy, dẫn đến giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Phản ứng Maillard trong quá trình chế biến mứt có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng và khiến sản phẩm bị sậm màu Ngoài ra, quá trình cô đặc cũng làm thay đổi giá trị pH của thực phẩm do sự bốc hơi nước Tốc độ các phản ứng hóa học trong quá trình cô đặc bằng nhiệt chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian cô đặc.

Trong quá trình cô đặc bằng nhiệt, biến đổi hóa lý quan trọng nhất là sự chuyển pha của nước Nước, trước khi được cô đặc, tồn tại ở trạng thái lỏng trong nguyên liệu và sẽ chuyển sang trạng thái hơi, sau đó thoát ra môi trường bên ngoài.

Trong quá trình cô đặc, hiện tượng đông tụ protein có thể xảy ra nếu nhiệt độ cô đặc quá cao, dẫn đến biến tính bất thuận nghịch của protein Để hạn chế tình trạng này, các nhà sản xuất cần nghiên cứu kỹ thành phần hóa học của nguyên liệu và lựa chọn nhiệt độ cô đặc thích hợp.

Khi cô đặc nguyên liệu ở áp suất thường với nhiệt độ không dưới 100°C, các enzyme sẽ bị vô hoạt và nhiều vi sinh vật bị ức chế, dẫn đến việc các biến đổi hóa sinh và sinh học gần như không xảy ra Ngược lại, khi cô đặc ở áp suất chân không với nhiệt độ thấp hơn, một số enzyme và vi sinh vật chịu nhiệt vẫn có thể hoạt động, và cần lưu ý rằng các bào tử có thể được kích hoạt ở nhiệt độ 70°C.

KẾ HOẠCH THỰC HIỆN

THU THẬP Ý KIẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG

2.1.1 Mô tả người tham gia khảo sát

Nhóm người từ 18 tuổi trở lên, bao gồm cả người đi làm và sinh viên, thường có thu nhập ổn định và ít thời gian dành cho bản thân Họ có nhu cầu cao về các sản phẩm chế biến sẵn và tiện lợi Đặc biệt, nhóm này có khả năng đã từng sử dụng hoặc biết đến các sản phẩm tương tự như mứt nhuyễn, điều này giúp họ dễ dàng tiếp cận và đưa ra phản hồi tích cực về sản phẩm.

Câu 1 Giới tính: Nam Nữ.

Câu 2 Độ tuổi : Dưới 18 tuổi Người Trên 18 – 25 tuổi

26 – 50 tuổi Trên 50 tuổi Câu 3 Thu nhập trung bình tháng của anh/chị nằm trong khoảng?

Câu 4 Anh/ Chị có từng sử dụng sản phẩm mứt trái cây bao giờ chưa ?

Câu 5 Anh/Chị thường sử dụng mứt trái cây có cấu trúc/hình dạng như thế nào?

Khác (ghi rõ): ………. Câu 6 Tầng suất Anh/Chị sử dụng mứt trái cây?

Câu 7 Anh/Chị đã từng sử dụng những loại mứt trái cây nào?

Khác (ghi gõ): ………. Câu 8 Các loại mứt nhuyễn hiện nay mà anh chị biết đến hay đang sử dụng?

Khác (ghi gõ): ………. Câu 9 Sản phẩm mứt từ loại trái cây mà Anh /Chị yêu thích ?

Câu 10 Trong tương lại sản phẩm “ Mứt nhuyễn” sẽ có những hương vị mới, Anh/ Chị có sẵn sàng dùng thử không?

Câu 11: Vị sản phẩm mứt trái cây mà Anh/Chị thích ?

Câu 12 Anh/Chị biết đến sản phẩm mứt trái cây qua phương tiện nào?

Qua bạn bè, người thân

Câu 13 Khối lượng sản phẩm mứt theo Anh/Chị mong muốn bao nhiêu là phù hợp?

Câu 14 Anh/Chị chọn sản phẩm mứt trái cây thường quan tâm đến?

Không quan tâm Hơi quan tâm Quan tâm Rất quan tâm Mẫu mã

Chất lượng sản phẩm là yếu tố mà người tiêu dùng có thể không quan tâm, hơi quan tâm, quan tâm hoặc rất quan tâm Tương tự, mùi vị cũng có thể nhận được sự chú ý từ người tiêu dùng ở các mức độ khác nhau, từ không quan tâm đến rất quan tâm Phụ gia bảo quản là một yếu tố khác mà người tiêu dùng có thể đánh giá từ không quan tâm đến rất quan tâm Kiểu dáng và màu sắc của sản phẩm cũng đóng vai trò quan trọng trong sự quan tâm của khách hàng, với các mức độ từ không quan tâm đến rất quan tâm Cuối cùng, giá thành sản phẩm là yếu tố quyết định mà người tiêu dùng có thể xem xét ở nhiều mức độ quan tâm khác nhau.

Thương hiệu Không quan tâm Hơi quan tâm Quan tâm Rất quan tâm Thuận tiện khi mua Không quan tâm Hơi quan tâm Quan tâm Rất quan tâm

Câu 15 Kiểu dáng/mẫu mã mà Anh/Chị mong muốn về sản phẩm mứt trái cây?

 Đóng gói bao bì plastic

Câu 16 Mức giá mà Anh/Chị mong muốn cho 100g sản phẩm mứt trái cây ?

Câu 17 Điều Anh/Chị cảm thấy bất tiện sau khi mua sản phẩm mứt trái cây?

 Không hợp vệ sinh/an toàn thực phẩm

Câu 18 Anh/Chị thường dùng sản phẩm mứt trái cây vào những dịp nào ?

Câu 19 Anh/Chị thường mua sản phẩm mứt trái cây ở đâu ?

Câu 20 Mức độ hài lòng của anh/chị về sản phẩm mứt trái cây trên thị trường:

Câu 21 Anh/Chị đã từng ăn quả thanh trà chưa?

Câu 22 Anh/Chị đã sử dụng qua sản phẩm mứt thanh trà chưa?

Câu 27 Anh/Chị có muốn sử dụng sản phẩm mới “mứt thanh trà” trong tương lai không?

Câu 23 Theo Anh/Chị sẽ chọn loại (dạng) mứt thanh trà nào để sử dụng?

Chúng tôi dự định ra mắt sản phẩm mứt nhuyễn thanh trà với hương vị mới mẻ, phù hợp với thị trường và sở thích hiện tại Bạn có sẵn sàng đón nhận sản phẩm này không? Xin vui lòng ghi lại những mong muốn và ý kiến của bạn để chúng tôi hoàn thiện sản phẩm tốt nhất.

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM

Anh/chị đã nhận được 123, 456,789 mẫu đã mã hoá cùng với 1 phiếu chỉ tiêu đánh giá Trước khi thử mẫu, vui lòng uống nước thanh vị và sau mỗi lần sử dụng mẫu Anh/chị sẽ thử từng mẫu một và đánh giá mức độ yêu thích bằng cách cho điểm từ 1 đến 7, trong đó điểm số càng cao thể hiện sự yêu thích nhiều hơn Vui lòng ghi mã số mẫu thử và điểm số vào ô tương ứng.

Bài viết hướng đến đối tượng từ 18 tuổi trở lên, bao gồm cả người có công việc ổn định và sinh viên Những người tham gia thử nghiệm là những người đã từng hoặc thường xuyên sử dụng sản phẩm mứt, nhưng không phải là chuyên gia đánh giá cảm quan.

2.2.3 Mô tả mẫu đánh giá

Mẫu bày bán trên thị trường: có mẫu mã hóa là 123

Mứt dâu tây Every Home được chế biến từ nguyên liệu tự nhiên bao gồm dâu tây, đường mía, pectin và axit citric Sản phẩm mang đến hương vị thơm ngon đặc trưng của dâu tây, với độ ngọt vừa phải kết hợp vị chua nhẹ, giúp người dùng không cảm thấy ngán khi thưởng thức.

Hình 2.1 Mẫu bày bán trên thị trường

Mẫu trên phòng thí nghiệm: mẫu mã hóa 456

Thành phần : Thanh trà, đường, nước, nước cốt chanh, pectin.

Mứt thanh trà có màu cam đỏ, mùi thơm nhẹ của thanh trà, vị chua nhẹ của chanh, cấu trúc dạng gel.

Hình 2.2 Mẫu 456 trên phòng thí nghiệm Mẫu sản phẩm phát triển: mẫu mã hóa 789

Thành phần : Thanh trà, đường, nước, pectin, acid citric

Mứt thanh trà có màu cam vàng, mùi thơm nhẹ của thanh trà, có vị chua nhẹ của acid citric, cấu trúc dạng gel.

2.2.4 Phiếu đánh giá cảm quan dành cho người thử

PHIẾU HƯỚNG DẪN_PHÉP THỬ CHO ĐIỂM

Quý vị đã nhận được 123, 456,789 mẫu đã được mã hóa cùng với 1 phiếu chỉ tiêu đánh giá Vui lòng uống nước thanh vị trước khi thử từng mẫu và sau mỗi lần sử dụng Quý vị sẽ thử từng mẫu một và đánh giá mức độ yêu thích bằng cách cho điểm từ 1 đến 7, trong đó điểm số cao hơn thể hiện sự yêu thích nhiều hơn Xin vui lòng ghi mã số mẫu thử và điểm số vào ô tương ứng.

PHIẾU ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ YÊU THÍCH CHO SẢN PHẨM

Mã số người thử Người thử

Mức độ ưu thích và mức điểm tương ứng

Rất ghét Ghét Hơi ghét thích,

Hơi thích Thích Rất thích không ghét Đánh giá chất lương sản phẩm từng mẫu thử

Mẫu mã hoá Màu sắc Mùi Độ ngọt Cấu trúc Độ chua

Tổng quan mức độ yêu thích của sản phẩm

Ghi mã số mẫu và cho điểm vào ô tương ứng.

KẾT QUẢ

KẾT QUẢ KHẢO SÁT NGƯỜI TIÊU DÙNG

3.1.1 Đặc điểm sản phẩm mà đa số người tiêu dùng lựa chọn

Cam Vàng Vàng nâu Vàng cam

Hình 3 1 Biểu đồ màu sắc mà người tiêu dùng lựa chọn

Dang xay nhuyễn/siro Dạng miếng/rim Dạng đông Dạng khô

Hình 3.2 Biểu đồ cấu trúc mà người tiêu dùng lựa chọn

Chua nhiều hơn ngọt Ngọt nhiều hơn chua Chua Ngọt Chua ngọt hài hoà

Hình 3 4 Biểu đồ vị mà người tiêu dùng lựa chọn

Khoảng 25.000 đồng Khoảng 50.000 đồng Trên 50.000 đồng

Hình 3 3 Biểu đồ giá thành cho 100g sản phẩm người tiêu dùng lựa chọn

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Đóng gói bao bì

Chai, hũ nhựa Chai, thuỷ tinh Đóng gói bao bì Plastic

Hình 3.5 Biểu đồ bao bì đóng gói người tiêu dùng lựa chọn

Khảo sát người tiêu dùng được thực hiện với 41 người thuộc nhiều độ tuổi và giới tính khác nhau, ưu tiên những người từ 18 tuổi trở lên, có công việc và nguồn thu nhập ổn định hoặc là sinh viên Nhóm đối tượng này có đặc điểm chung là có thu nhập hàng tháng, thường bận rộn và không dành nhiều thời gian cho bản thân, do đó họ có nhu cầu cao đối với các sản phẩm chế biến sẵn và tiện lợi Họ cũng có khả năng đã từng sử dụng hoặc biết đến các sản phẩm tương tự như mứt nhuyễn, giúp việc tiếp cận và nhận phản hồi trở nên dễ dàng hơn.

Kết quả khảo sát người tiêu dùng cho thấy, 47% người tham gia chọn sản phẩm có màu cam, trong khi 31% ưa thích cấu trúc dạng say nhuyễn Về hương vị, 71% người tiêu dùng lựa chọn vị chua ngọt hài hòa Đối với bao bì, 66% người tiêu dùng chọn bao bì thủy tinh, và 55% cho rằng giá thành khoảng 25.000 đồng cho 100g sản phẩm là hợp lý.

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Ý tưởng sản phẩm mới

Mứt siro thanh trà là sản phẩm mới trên thị trường, chứa nhiều thành phần có lợi cho sức khỏe như protein, axit hữu cơ, vitamin và khoáng chất, cùng với các chất chống lão hóa hiệu quả Đặc biệt, các hợp chất thực vật trong mứt có khả năng chống oxy hóa, giúp tăng cường chức năng gan và thải độc cho cơ thể Sản phẩm này không chỉ bảo quản lâu mà còn dễ sử dụng, phù hợp với mọi đối tượng người tiêu dùng.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.2.1 Quy trình công nghệ tham khảo

3.2.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Đường

Chọn lựa, phân loại Rửa

Chần Xay nghiền Chà Phối trộn

Hình 3.6 Sơ đồ quy trình công nghệ tham khảo

3.2.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

Mục đích chuẩn bị: loại bỏ những quả hư hỏng để quá trình tiếp theo diễn ra dễ dàng hơn.

Để loại bỏ mủ, bùn đất và vi khuẩn bám bên ngoài quả thanh trà, cần sử dụng nước sạch ở nhiệt độ thường để rửa sạch.

Mục đích bảo quản: quá trình chần làm vô hoạt enzyme trong quả, do đó góp phần kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.

Chuẩn bị: làm mềm sơ bộ nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình tiếp theo

Hoàn thiện: chần giúp cải thiện màu sắc sản phẩm mứt, giúp sản phẩm không bị sậm màu, tăng đáng kể giá trị cảm quan của sản phẩm.

Trong quá trình chần, hình dạng và kích thước của quả có thể bị thay đổi, dẫn đến sự xuất hiện vết nứt trên vỏ quả Ngoài ra, sự khuyết tán và hòa tan của một số nguyên liệu vào dung dịch chần cũng gây ra tổn thất dinh dưỡng trong quả.

Nhiệt độ và quá trình oxi hóa có thể làm giảm hàm lượng vitamin trong trái cây, đặc biệt là vitamin C, vốn rất nhạy cảm Việc thủy phân các vitamin dưới tác động của nhiệt và oxi hóa dẫn đến sự suy giảm chất lượng dinh dưỡng của quả.

Nhiệt độ cao có khả năng ức chế và tiêu diệt một số vi sinh vật bằng cách làm biến tính bất thuận nghịch DNA và các enzyme trong tế bào của chúng.

Hóa sinh: các enzyme sẽ bị vô hoạt trong quá trình chần

Mục đích chuẩn bị: xay nhyễn nguyên liệu đến kích thước yêu cầu để tăng hiệu suất cô đặc.

Mục đích khai thác : phá vớ cấu trúc của nguyên liệu để thu phần dịch quả.

Vật lí : phá vỡ cấu trúc của quả, tạo ra bề mặt mới, làm tăng diện tích tiếp xúc của quả tác dụng với những nguyên liệu phụ.

Mục đích chuẩn bị : phối trộn phần dịch quả, syrup đường, acid citric chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo diễn ra dễ dàng hơn.

Vật lý: Thường có thay đổi về độ nhớt, thể tích, tỷ trọng của nguyên liệu sau khi phối trộn.

Khai thác: làm tăng hàm lượng chất khô của sản phẩm.

Chuẩn bị: quá trình cô đặc là giai đoạn chuẩn bị để thực hiện quá trình tạo đông tiếp theo

Vật lý: hàm lượng chất khô tăng, độ nhớt, tỷ trọng tăng Tuy nhiên khối lượng và thể tích nguyên liệu giảm đi.

Hóa học: vitamin C ít nhiều bị phân hủy, làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Do nước bốc hơi nên giá trị pH cũng thay đổi theo.

Hóa lý: sự chuyển pha của nước Nước tồn tại ở dạng lỏng sau khi qua cô đặc sẽ chuyển sang trạng thái hơi và thoát ra ngoài.

Sinh học: do nhiệt độ cao nên các enzyme bị vô hoạt, nhiều vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt.

Mục đích bảo quản : tránh tiếp xúc với môi trường bên ngoài, hạn chế vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản

Mục đích hoàn thiện: tạo cấu trúc gel cho sản phẩm

Hóa lý: hình thành cấu trúc gel bằng cách tạo thành các liên kết ngang giữa các sợi polysaccharide, thành các thành phần khác được nhốt trong mạng gel

3.2.2 Quy trình công nghệ đề xuất

3.2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Xử lý nguyên liệu 2 Chà/ cắt hạt lựu Định lượng Phối trộn

Cô đặc Rót chai Bảo quản

Hình 3.7 Sơ đồ quy trình đề xuất

Mục đích: chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo

Loại bỏ cuốn, lá thanh trà: giúp loại bỏ những thứ không cần thiết trong quy trình chế biến

Rửa: Dùng nước sạch ở nhiệt độ thường để rửa những quả thanh nhằm mục đích loại bỏ mủ, bùn đất và vi khuẩn bám bên ngoài quả thanh trà

Sinh học: ức chế và làm giảm một số vi sinh vật bám trên bề mặt quả thanh trà

Để tiến hành, thanh trà sau khi mua về cần được rửa sạch để loại bỏ tạp chất, cuống và lá, nhằm chuẩn bị cho các bước tiếp theo một cách thuận lợi hơn.

Dùng hơi nước nóng ở nhiệt độ 100 o C chần cách thuỷ trong khoảng thời gian 3-5 phút. Mục đích:

Bảo quản: quá trình chần làm vô hoạt enzyme trong quả, do đó góp phần kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.

Trong quá trình chần, hình dạng và kích thước của quả có thể thay đổi, dẫn đến việc xuất hiện vết nứt trên vỏ quả Sự khuyết tán và hòa tan của một số thành phần dinh dưỡng vào dung dịch chần gây ra tổn thất lượng dinh dưỡng trong quả.

Nhiệt độ và oxi hóa có thể làm thủy phân các vitamin trong trái cây, dẫn đến sự giảm hàm lượng vitamin, đặc biệt là vitamin C, vốn rất nhạy cảm và dễ bị tổn thương.

Nhiệt độ cao có khả năng ức chế và tiêu diệt một số vi sinh vật bằng cách làm biến tính bất thuận nghịch DNA và các enzyme trong tế bào.

Các yếu tố ảnh hưởng

Nhiệt độ chần đóng vai trò quan trọng trong việc vô hoạt hóa enzyme và hệ vi sinh vật có trong nguyên liệu Khi nhiệt độ chần cao, khả năng vô hoạt hóa enzyme và vi sinh vật tăng lên, nhưng đồng thời cũng gây tổn thất cho các cấu tử nhạy cảm, ảnh hưởng xấu đến các giá trị cảm quan như cấu trúc, màu sắc và mùi vị của nguyên liệu.

Thời gian : nếu thời gian chần quá dài thì những biến đổi bất lợi về chất lượng dinh dưỡng và cảm quan sẽ xảy ra.

Cách tiến hành : Nguyên liệu sau khi được làm sạch sẽ đi chần cách thuỷ ở nhiệt độ

Mục đích chuẩn bị : Loại bỏ vỏ và phần không ăn được ra khỏi quả nhầm tăng chất lượng cho sản phẩm

Trong quá trình tách vỏ, nguyên liệu bên trong bị tổn thương, dẫn đến sự ảnh hưởng đến chất chiết và kích thích một số phản ứng hóa học.

Cách tiến hành : Nguyên liệu được chần cách thuỷ sẽ được đem đi loại bỏ phần vỏ giúp cho quá trình tiếp theo được dễ dàng hơn

Mục đích chuẩn bị: làm nhỏ nguyên liệu đến kích thước yêu cầu để tăng hiệu suất cô đặc

Vật lí : phá vỡ cấu trúc của quả, tạo ra bề mặt mới, làm tăng diện tích tiếp xúc của quả tác dụng với những nguyên liệu phụ

Sau khi nguyên liệu được xử lý lần hai, chúng sẽ được chà để thu hồi dịch quả và loại bỏ hạt không ăn được.

Mục đích chuẩn bị : phối trộn phần dịch quả,syrup đường chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo diễn ra dễ dàng hơn

Biến đổi của nguyên liệu vật lí: Thường có thay đổi về độ nhớt, thể tích, tỷ trọng của nguyên liệu sau khi phối trộn.

Để tiến hành làm syrup đường, bạn cần nấu hỗn hợp theo tỷ lệ 2:1 (đường : nước) ở nhiệt độ 80°C cho đến khi đường tan hoàn toàn và đạt độ sệt mong muốn Trong quá trình nấu, không nên khuấy để tránh hiện tượng lại đường Sau khi hoàn tất, syrup sẽ được trộn đều với phần dịch quả.

Cô đặc từ từ hỗn hợp đến khi cấu trúc xuất hiện dạng gel ở nhiệt độ khoảng 80-100 o C.

Cô đặc làm bay hơi nước trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt làm tăng nồng độ chất khô của nguyên liệu.

Quá trình khai thác là phương pháp cô đặc giúp tách bớt nước ra khỏi sản phẩm, làm cho sản phẩm trở nên nhẹ hơn và đồng thời tăng cường nồng độ các chất dinh dưỡng bên trong.

Quá trình bảo quản thông qua việc cô đặc bằng nhiệt giúp giảm hàm lượng nước và tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm Sự giảm hoạt độ nước sau khi cô đặc là yếu tố quan trọng trong việc ức chế và tiêu diệt vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Hóa học: vitamin C ít nhiều bị phân hủy, làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Sau khi phối trộn hỗn hợp, tiến hành cô đặc từ từ cho đến khi cấu trúc chuyển thành dạng gel ở nhiệt độ khoảng 80 - 100 độ C.

Cho mứt siro thanh trà vào bao bì hũ thuỷ tinh đã thanh trùng

Cách tiến hành : sau khi cô đặc xong, hỗn hợp sẽ rót vào hũ thuỷ tỉnh.

Mục đích công nghệ : bảo quản giúp kéo dài thời gian sản phẩm

Cách tiến hành : Sản phẩm khi được rót hũ sẽ được bảo quản ở tủ lạnh ở nhiệt độ 5 o C.

THỰC HIỆN SẢN PHẨM

3.3.1 Thực hiện sản phẩm lần 1

Thanh trà sơ chế: 54.345% (Phần thịt hạt lựu 32.607% có kích thước hạt lựu khoảng 0.5cm + phần dịnh quả 21.738%) Đường: 28.57%

Bước 1: Nguyên liệu sẽ đươc rửa sạch loại bỏ phần bụi bẩn, cuống và lá.

Bước 2 : cân khối lượng thanh trà

Bước 3 : Thanh trà mang đi chần hơi nước trong khoảng 3-5 phút.

Bước 4 : Gọt vỏ thanh trà sau khi chần

Bước 5 : Quả thanh trà sau khi được gọt vỏ sẽ được đem đi chà và cắt hạt lựu với tỷ lệ (40:60) và loại bỏ phần hạt.

Bước 6 : Định lượng nguyên liệu.

Bước 7: Nấu syrup theo tỉ lệ 2:1 (đường:nước) cho đến khi hỗn hợp tan hết đường Khi nấu không nên khuấy để tránh hiện tượng lại đường.

Bước 8: phối trộn thanh trà vào syrup đường, bổ sung thêm nước cốt chanh.

Bước 9: Sau khi trộn đều hỗn hợp, tiến hành cô đặc từ từ cho đến khi cấu trúc chuyển sang dạng gel ở nhiệt độ khoảng 90 - 100 độ C trong khoảng 17 phút.

Bước 10: bảo quản ở nhiệt độ 5 o C.

3.3.1.3 Nhận xét sản phẩm: Điểm chưa đạt: sản phẩm bị sậm màu, mất mùi của thanh trà do quá trình cô đặc quá lâu ở nhiệt độ cao Kích thước của phần thịt cắt hạt lựu còn to không thẩm thấu đường vào bên trong phần thịt Độ ngọt còn thấp Điểm cần cải thiện: cải thiện màu sắc, mùi vị bằng cách giảm thời gian và nhiệt độ cô đặc, cắt phần hạt lựu nhỏ hơn Bổ sung thêm pectin giúp quá trình cô đặc nhanh hơn, dễ tạo gel cho sản phẩm.

Thanh trà sơ chế chiếm 48.2%, trong đó phần thịt hạt lựu đạt 28.92% với kích thước khoảng 0.25cm, nhỏ hơn so với lần thực hiện trước Phần dịnh quả là 19.28% Tỷ lệ đường đã được tăng lên 34% so với lần sản xuất trước đó.

1 để tăng độ ngọt của sản phẩm.

Bước 2 : cân khối lượng thanh trà

Bước 4 : Gọt vỏ thanh trà sau khi chần

Bước 5 : Quả thanh trà sau khi được gọt vỏ sẽ được đem đi chà và cắt hạt lựu với tỷ lệ

(40:60) và loại bỏ phần hạt.

Bước 8: phối trộn thanh trà vào syrup đường, bổ sung nước cốt chanh và pectin.

Sau khi phối trộn hỗn hợp, tiến hành cô đặc từ từ cho đến khi cấu trúc chuyển thành dạng gel ở nhiệt độ khoảng 80 - 100 độ C trong khoảng 15 phút Cuối cùng, bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 5℃ để đảm bảo chất lượng.

3.3.2.3 Nhận xét sản phẩm: Điểm chưa đạt : Sản phẩm vẫn còn bị sậm màu, mất mùi của thanh trà do nhiệt độ cô đặc còn cao trong thời gian dài Cấu trúc sản phẩm còn chưa đồng nhất lại với nhau Độ ngọt của sản phẩm còn cao. Điểm cải thiện : Cải thiện màu sắc, mùi vị của sản phẩm bằng cách giảm nhiệt độ và thời gian cô đặc Cải thiện cấu trúc của sản phẩm bằng cách xay nhuyễn.Giảm tỷ lệ phần trăm đường.

Thanh trà sơ chế: 50.4% Đường: 32.6% ( hàm lượng được giảm xuống so với lần thứ 2)

Pectin : 0.55% ( Tăng hàm lượng pectin so với lần thứ 2)

Bước 2 : cân khối lượng thanh trà 84.5 169 260

Bước 4 : Quả thanh trà sau khi được chần sẽ đem đi cắt lấy phần thịt quả loại bỏ vỏ và hạt.

Bước 5 : Xay nhuyễn thanh trà

Bước 8: phối trộn thanh trà vào syrup đường, bổ sung thêm acid citric và pectin

Sau khi phối trộn hỗn hợp, tiến hành cô đặc từ từ cho đến khi hỗn hợp chuyển sang dạng gel Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ khoảng 60 - 80 độ C và kéo dài khoảng 12 phút.

Bước 10: bảo quản ở nhiệt độ 5 o C

Cấu trúc sản phẩm đồng nhất được cải thiện nhờ quá trình xay nguyên liệu, mang lại độ chua ngọt hài hòa hơn Hàm lượng pectin tăng lên giúp cải thiện màu sắc và mùi hương của sản phẩm, đồng thời rút ngắn thời gian cô đặc so với hai mẫu trước đó.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ HOÀN CHỈNH

3.4.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Xử lý nguyên liệu 2 Xay nhuyễn Định lượng Phối trộn

Cô đặc Rót chai Bảo quản

Hình 3.11 Sơ đồ quy trình hoàn chỉnh

Mục đích: chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo

Loại bỏ cuốn, lá thanh trà: giúp loại bỏ những thứ không cần thiết trong quy trình chế biến

Rửa: Dùng nước sạch ở nhiệt độ thường để rửa những quả thanh nhằm mục đích loại bỏ mủ, bùn đất và vi khuẩn bám bên ngoài quả thanh trà

Sinh học: ức chế và làm giảm một số vi sinh vật bám trên bề mặt quả thanh trà

Để tiến hành, thanh trà sau khi mua về cần được rửa sạch để loại bỏ tạp chất, cuống và lá, giúp chuẩn bị cho các bước tiếp theo một cách dễ dàng hơn.

Dùng hơi nước nóng ở nhiệt độ 100 o C chần cách thuỷ trong khoảng thời gian 3-5 phút. Mục đích:

Bảo quản: quá trình chần làm vô hoạt enzyme trong quả, do đó góp phần kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.

Trong quá trình chần, hình dạng và kích thước của quả có thể bị thay đổi, dẫn đến việc xuất hiện vết nứt trên vỏ quả Ngoài ra, sự khuyết tán và hòa tan của một số chất dinh dưỡng vào dung dịch chần cũng gây tổn thất lượng dinh dưỡng trong quả.

Nhiệt và oxi hóa có thể thủy phân các vitamin trong quả, dẫn đến sự giảm hàm lượng vitamin, đặc biệt là vitamin C, vốn rất nhạy cảm và dễ bị tổn thương.

Nhiệt độ cao có khả năng ức chế và tiêu diệt một số vi sinh vật bằng cách làm biến tính DNA và một số enzyme trong tế bào một cách bất thuận nghịch.

Các yếu tố ảnh hưởng

Nhiệt độ chần đóng vai trò quan trọng trong việc vô hoạt hoá enzyme và hệ vi sinh vật có trong nguyên liệu; khi nhiệt độ chần cao, khả năng vô hoạt hoá sẽ tăng lên Tuy nhiên, nhiệt độ chần cao cũng có thể gây tổn thất cho các cấu tử mẫn cảm, ảnh hưởng tiêu cực đến các giá trị cảm quan như cấu trúc, màu sắc và mùi vị của nguyên liệu.

Thời gian : nếu thời gian chần quá dài thì những biến đổi bất lợi về chất lượng dinh dưỡng và cảm quan sẽ xảy ra.

Cách tiến hành : Nguyên liệu sau khi được làm sạch sẽ đi chần cách thuỷ ở nhiệt độ

Mục đích chuẩn bị : Loại bỏ vỏ và phần không ăn được ra khỏi quả nhầm tăng chất lượng cho sản phẩm

Trong quá trình tách vỏ, nguyên liệu bên trong bị tổn thương, dẫn đến sự hư hại của chất chiết Điều này tạo điều kiện cho một số phản ứng hóa học xảy ra, ảnh hưởng đến chất lượng và tính năng của sản phẩm.

Cách tiến hành : Nguyên liệu được chần cách thuỷ sẽ được đem đi loại bỏ phần vỏ giúp cho quá trình tiếp theo được dễ dàng hơn

Mục đích chuẩn bị: xay nhyễn nguyên liệu đến kích thước yêu cầu để tăng hiệu suất cô đặc

Vật lí : phá vỡ cấu trúc của quả, tạo ra bề mặt mới, làm tăng diện tích tiếp xúc của quả tác dụng với những nguyên liệu phụ

Cách tiến hành : nguyên liệu sau khi được xử lý lần hai sẽ được đem đi xay nhuyễn để thu phần dịch quả.

Mục đích chuẩn bị : phối trộn phần dịch quả, syrup đường, acid citric chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo diễn ra dễ dàng hơn

Biến đổi của nguyên liệu vật lí: Thường có thay đổi về độ nhớt, thể tích, tỷ trọng của nguyên liệu sau khi phối trộn.

Để chế biến syrup đường, cần nấu theo tỷ lệ 2:1 (đường : nước) ở nhiệt độ 80°C cho đến khi đường hoàn toàn tan và đạt độ sệt mong muốn Trong quá trình nấu, không nên khuấy để tránh hiện tượng lại đường, và acid citric cũng giúp giảm khả năng này Sau khi hoàn tất, syrup sẽ được phối trộn với dịch quả.

Cô đặc hỗn hợp từ từ ở nhiệt độ 60 - 80 oC cho đến khi hình thành cấu trúc gel Quá trình cô đặc giúp bay hơi nước trong nguyên liệu, từ đó tăng nồng độ chất khô trong nguyên liệu.

Quá trình khai thác giúp cô đặc sản phẩm bằng cách loại bỏ một phần nước, làm cho sản phẩm nhẹ hơn và đồng thời tăng nồng độ các chất dinh dưỡng có trong đó.

Quá trình bảo quản bằng cách cô đặc nhiệt giúp giảm lượng nước và tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm Sự giảm hoạt độ nước sau khi cô đặc là yếu tố quan trọng trong việc ức chế và tiêu diệt vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Hóa học: vitamin C ít nhiều bị phân hủy, làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Sau khi phối trộn hỗn hợp, tiến hành cô đặc và bổ sung pectin để tạo gel cho sản phẩm Quá trình cô đặc diễn ra từ từ cho đến khi hỗn hợp đạt cấu trúc gel ở nhiệt độ khoảng 60 - 80 độ C.

Cho mứt siro thanh trà vào bao bì hũ thuỷ tinh đã thanh trùng

Cách tiến hành : sau khi cô đặc xong, hỗn hợp sẽ rót vào hũ thuỷ tỉnh.

Mục đích công nghệ : bảo quản giúp kéo dài thời gian sản phẩm

Cách tiến hành : Sản phẩm khi được rót hũ sẽ được bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ 5 o C

KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Bảng 3.1 Bảng kết quả đánh giá cảm quan về sản phẩm

Chỉ tiêu cảm quan Mẫu 123 Mẫu 456 Mẫu 789

Mùi 5.9 ± 0.5 a 4.5 ± 0.40 c 5.3 ± 0.29 b Độ chua 5.6 ± 0.39 a 5.27 ± 0.55 b 5.93 ± 0.48 a Độ ngọt 6.2 ± 0.30 a 4.83 ± 0.56 c 5.4 ± 0.33 b

Mức độ yêu thích 5.4 ± 0.59 a 4.3 ± 0.29 b 5.33 ± 0.37 a chung

Mẫu 123 : Sản phẩm thị trường ; Mẫu 456 sản phẩm tương tự mẫu thị trường được thực hiện tại phòng thí nghiệm ; Mẫu 789 sản phẩm phát triển.

123 456 789 màu 7 6 5 mức độ yêu thích chung

2 1 0 cấu trúc độ chua độ ngọt

Hình 3.12 Biểu đồ đánh giá cảm quan sản phẩm

Nhận xét : Từ biểu đồ đánh giá cảm quan sản phẩm cho thấy :

Màu sắc, độ chua, cấu trúc và mức độ yêu thích chung của mẫu thị trường và mẫu phát triển có sự tương đồng, trong khi mẫu phòng thí nghiệm lại thể hiện sự khác biệt rõ rệt.

Mùi và độ ngọt của mẫu thị trường được người tiêu dùng ưa chuộng hơn so với hai loại mẫu phát triển và mẫu phòng thí nghiệm Trong đó, mẫu phát triển có mức độ yêu thích cao hơn so với mẫu phòng thí nghiệm.

TÍNH TOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM

Chi phí chế biến cho một mẫu mứt thanh trà

Bảng 3.2 Chi phí chế biến sản phẩm

Nguyên liệu Giá thành Khối lượng đã sử Chi phí của

(vnđ/kg) dụng (g)/ mẫu nguyên liệu đã sử dụng (vnđ)

Hũ thuỷ tinh 30.000/10 hũ 1 hũ 3.000

Chi phí của sản phẩm khi thu được 210g : 48.098đ

LỰA CHỌN VÀ ĐỀ XUẤT BAO BÌ

Mứt là sản phẩm chế biến từ trái cây, được thêm đường và các phụ gia khác Đặc điểm của mứt bao gồm trạng thái dẻo, đặc hoặc sệt, có hàm lượng đường cao, chịu nhiệt kém và dễ hút ẩm.

Yêu cầu bao bì của sản phẩm:

Kín, ít bị ăn mòn

Tái sử dụng, không gây ô nhiễm môi trường Đề xuất bao bì:

Bao bì thủy tinh có nhiều ưu điểm vượt trội như khả năng chịu nhiệt tốt, kín đáo và không bị ăn mòn Nó không thấm nước, giúp bảo quản sản phẩm hiệu quả, đồng thời trong suốt, cho phép người tiêu dùng nhìn thấy sản phẩm bên trong Ngoài ra, bao bì thủy tinh dễ dàng tái sử dụng và thân thiện với môi trường, không gây ô nhiễm.

Bao bì đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản và bảo vệ hàng hóa, giúp hạn chế tác động của các yếu tố môi trường từ khi sản phẩm được sản xuất đến khi tiêu thụ Nó không chỉ là phương tiện bao gói và chứa đựng hàng hóa, mà còn là yếu tố đầu tiên tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, đảm bảo chất lượng và số lượng hàng hóa, đồng thời ngăn cách sản phẩm với môi trường bên ngoài.

Chức năng của bao bì không chỉ là bảo vệ sản phẩm mà còn hợp lý hóa quá trình vận chuyển và xếp dỡ hàng hóa Khi thiết kế bao bì, cần xem xét khả năng xếp dỡ và vận chuyển bằng các phương tiện thủ công hoặc cơ giới phù hợp với từng loại hàng hóa Do đó, bao bì phải được thiết kế sao cho tương thích với sản phẩm bên trong, đảm bảo hiệu quả trong công tác vận chuyển và xếp dỡ.

Bao bì không chỉ là công cụ bảo vệ sản phẩm mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc quảng cáo và truyền thông thông tin sản phẩm đến tay người tiêu dùng Nó giúp cân nhắc trọng lượng hàng hóa phù hợp với nhu cầu tiêu dùng, tránh tình trạng dư thừa Hơn nữa, bao bì tạo dựng hình ảnh riêng cho sản phẩm, giúp người tiêu dùng dễ dàng nhận diện và lựa chọn đúng loại hàng hóa mà họ cần.

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 10393:2014

MỨT NHUYỄN, MỨT ĐÔNG VÀ MỨT TỪ QUẢ CÓ MÚI

Mứt nhuyễn là sản phẩm có độ đặc lý tưởng, được chế biến từ nguyên quả, miếng quả, thịt quả hoặc pure quả, có thể là chưa cô đặc hoặc đã cô đặc Sản phẩm này có thể được làm từ một hoặc nhiều loại quả, kết hợp với các thành phần tạo ngọt, có hoặc không bổ sung nước.

Mứt đông là sản phẩm có độ đặc sánh gần như đông, được chế biến từ nước quả hoặc dịch chiết của một hoặc nhiều loại trái cây Sản phẩm này thường được trộn với chất tạo ngọt và có thể có hoặc không bổ sung nước.

Sản phẩm cuối cùng cần đạt độ sánh đồng nhất phù hợp, màu sắc và hương vị hài hòa với loại quả hoặc thành phần được sử dụng trong chế biến Đồng thời, cần xem xét hương vị của các thành phần bổ sung và chất tạo màu cho phép khác.

Mứt phải tuân thủ tiêu chuẩn chất lượng, không được có nhiều khuyết tật như vỏ quả (nếu đã bóc vỏ), hạt, mảnh hạt và tạp chất khoáng Đối với loại quả mọng, thanh long và lạc tiên, hạt được xem là thành phần tự nhiên và không được coi là khuyết tật.

Bảng 3.3 Phụ gia cho phép trong thực phẩm (TCVN 10393: 2014)

Tên phụ gia Mức tối đa

Chất điều chỉnh độ axit Tartrat 3000 mg/kg

Chất chống tạo bọt Polydimethylsiloxan 10 mg/kg

Chất tạo hương được phép sử dụng trong thực phẩm nếu tuân thủ các tiêu chuẩn và thực hành sản xuất tốt Việc áp dụng đúng cách sẽ đảm bảo chất lượng và an toàn cho sản phẩm.

Bảng 3.4 Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm

Hàm lượng acid 6% Độ đồng nhất 95% pH 3.5-4.5

Sản phẩm phải có độ đông, nếu sản phẩm bị chảy hoặc nhỏ giọt là không đạt yêu cầu.

Bảng 3.5Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm (Căn cứ vào TCVN 3215 – 79)

Màu sắc Sản phẩm có màu vàng cam đặc trưng đồng nhất.

Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi nấu.

Vị Vị hài hòa, đặc trưng của sản phẩm, hấp dẫn.

Trạng thái Sánh dẻo, mịn, đồng nhất, không vữa, không có tạp chất.

Bảng 3.6 Chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm (Theo TCVN 10393-2014)

Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm

Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100

Tổng số bào tử nấm men, mốc 10

Bảng 3.7 Giới hạn tối đa kim loại trong thực phẩm

STT Kim loại Giới hạn cho phép Dựa theo tiêu chuẩn

Tiêu đề	Đồ Án Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm Phát Triển Sản Phẩm Mứt Thanh Trà
Tác giả	Nguyễn Tấn Hưng, Nguyễn Văn Huy, Nguyễn Huỳnh Mỹ Hạnh, Nguyễn Thị Thanh Hậu
Người hướng dẫn	Đặng Thanh Thủy
Trường học	Trường Đại Học Nguyễn Tất Thành
Chuyên ngành	Kỹ Thuật Thực Phẩm
Thể loại	đồ án
Năm xuất bản	2022
Thành phố	Tp.HCM

Định dạng
Số trang	77
Dung lượng	2,39 MB