TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA THƯƠNG MẠI – DU LỊCH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI KHẢO SÁT CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG NHẰM CẢI THIỆN TÌNH TRẠNG THỪA CÂN Ở NỮ TRONG ĐỘ TUỔI TỪ 25 – 45 GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN TH S VÕ THỊ THU THỦY SINH VIÊN THỰC HIỆN BÙI THỊ THU HIỀN MÃ SỐ SINH VIÊN 16075151 CHUYÊN NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG DỊCH VỤ ĂN UỐNG NIÊN KHÓA 2016 – 2020 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 6 NĂM 2020 i LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan bài khóa luận tốt nghiệp đề tài “Khảo sát chế độ dinh dưỡng.
SỞ LÝ LUẬN
Vai trò của các chất dinh dưỡng đối với cơ thể
1.1.1 Vai trò của Protein đối với sức khỏe con người
1.1.1.1 Cấu tạo và nguồn gốc
Protein là một thành phần dinh dưỡng thiết yếu, đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc của tế bào và quá trình sống Chúng liên tục bị thoái hóa và tái tạo, vì vậy việc cung cấp đầy đủ protein cho cơ thể hàng ngày là cần thiết để duy trì sức khỏe.
Protein được hình thành từ các acid amin, trong đó có 20 loại acid amin cần thiết cho cơ thể Trong số này, 9 acid amin là thiết yếu và không thể tự tổng hợp, do đó cần được cung cấp từ thực phẩm Các acid amin còn lại được gọi là acid amin không thiết yếu vì cơ thể có khả năng tự sản xuất.
Có hai loại protein trong thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày, bao gồm
Protein được chia thành hai loại: protein đầy đủ và protein không đầy đủ Protein đầy đủ cung cấp tất cả các axít amin thiết yếu và thường có nguồn gốc từ động vật như trứng, sữa, thịt, gia cầm và cá, cũng như từ thực phẩm làm từ đậu nành như đậu phụ Ngược lại, protein không đầy đủ chứa ít axít amin thiết yếu hơn, thường có mặt trong rau củ quả và hạt, vì chúng không cung cấp đủ các axít amin cần thiết cho cơ thể.
1.1.1.2 Vai trò của protein trong cơ thể
Protein đóng vai trò quan trọng trong cơ thể con người, liên quan đến tất cả các tế bào Dưới đây là một số vai trò chính của protein trong cơ thể:
Protein là thành phần chính cấu tạo nên cơ bắp, máu, bạch huyết, hormone, enzyme, kháng thể và các tuyến bài tiết, nội tiết Trong cơ thể khỏe mạnh, chỉ có mật và nước tiểu không chứa protein, cho thấy protein đóng vai trò quan trọng trong các chức năng sống như tuần hoàn, hô hấp và tiêu hóa.
1 Vai trò của protein trích nguồn bệnh viện Nguyễn Tri Phương http://bvnguyentriphuong.com.vn/cac- chuyen-khoa/can-lam-sang/dinh-duong/vai-tro-cua-protein.html
Protein đóng vai trò quan trọng trong việc chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin và khoáng chất Thiếu protein có thể khiến nhiều vitamin không phát huy đầy đủ chức năng của chúng, mặc dù lượng vitamin có thể vẫn đủ.
Protein là nguồn năng lượng thiết yếu cho cơ thể, đóng góp từ 10% đến 15% tổng năng lượng trong khẩu phần ăn Mỗi gram protein khi được đốt cháy cung cấp khoảng 4 Kcal, nhưng không có chất dinh dưỡng nào có thể thay thế vai trò tạo hình của protein.
Protein đóng vai trò quan trọng trong việc kích thích sự thèm ăn và duy trì chế độ ăn uống cân bằng Thiếu hụt protein có thể dẫn đến nhiều rối loạn trong cơ thể, bao gồm ngừng lớn hoặc chậm phát triển, mỡ hóa gan, và rối loạn hoạt động của các tuyến nội tiết như giáp trạng và sinh dục Ngoài ra, sự thiếu hụt này còn làm thay đổi thành phần protein trong máu, giảm khả năng miễn dịch và tăng nguy cơ mắc các bệnh nhiễm khuẩn.
Đối với nữ giới thừa cân, việc tiêu thụ nhiều protein có thể giúp đốt cháy nhiều calo hơn, vì protein là dưỡng chất cần nhiều calo để tiêu hóa nhất Khi nạp 100 calo từ protein, khoảng 20-30 calo sẽ được sử dụng để xử lý, phần còn lại mới được sử dụng cho các hoạt động khác Hơn nữa, protein cũng đóng vai trò quan trọng trong việc xây dựng cơ bắp, ngay cả khi ngủ, điều này cũng tiêu tốn một lượng calo nhất định Do đó, cung cấp lượng calo cao từ nguồn protein đồng nghĩa với việc tự động đốt cháy nhiều calo hơn mà không cần thực hiện nhiều hoạt động bổ sung.
1.1.1.3 Giá trị dinh dưỡng của protein
Protein được hình thành từ các axit amin qua liên kết peptit, và cơ thể sử dụng protein từ thực phẩm để tổng hợp protein tế bào Thành phần axit amin trong cơ thể người không thay đổi, và cơ thể chỉ tiếp nhận một lượng axit amin cố định để xây dựng và tái tạo tổ chức Không có loại thực phẩm nào có đầy đủ và giống hệt thành phần axit amin mà cơ thể cần, do đó, cần phối hợp các loại protein thực phẩm để đảm bảo cân bằng axit amin Có 8 axit amin thiết yếu mà cơ thể không thể tự tổng hợp hoặc chỉ tổng hợp với số lượng rất ít, bao gồm: lizin, trytophan, phenylalanin, leucine, isoleucine, valine, threonine, và methionine, được gọi là axit amin không thay thế.
2 Trích nguồn bài giảng Dinh dưỡng và xây dựng thực đơn-Th.S Võ Thị Thu Thủy
Giá trị dinh dưỡng của protein phụ thuộc vào sự cân đối của các axit amin không thay thế Protein động vật thường có giá trị dinh dưỡng cao hơn so với protein thực vật Để nâng cao giá trị dinh dưỡng trong chế độ ăn, việc kết hợp hợp lý các nguồn protein là rất quan trọng.
1.1.1.4 Hậu quả khi thiếu hụt protein
Với vai trò quan trọng như vậy nên khi cơ thể bị thiếu hụt protein sẽ gây ra các tình trạng như:
- Giảm cân, cơ bắp không rắn chắc
- Mệt mỏi, lờ đờ, không tập trung khi làm việc, khó tiêu, ăn không ngon miệng
- Trẻ em chậm lớn, còi xương, khó tiêu hóa, biến ăn
- Thiếu protein dẫn đến suy dinh dưỡng, chậm lớn, suy giảm miễn dịch, ảnh hưởng xấu đến chức năng của các cơ quan 3
Protein là một yếu tố thiết yếu trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày, đặc biệt quan trọng đối với trẻ nhỏ và người cao tuổi do nhu cầu cao của họ Việc bổ sung protein đầy đủ giúp cơ thể duy trì sự phát triển và phục hồi, vì protein liên tục bị phá vỡ và thay thế Các chuyên gia y tế khuyến nghị nên cung cấp protein ở dạng đầy đủ để đảm bảo sức khỏe tối ưu.
- có chứa đủ các acid amin thiết yếu và protein ở dạng đã phân cắt (protein thủy phân) thành các acid amin dễ hấp thu, dễ tiêu hóa
Đối với nữ giới giảm cân, thiếu protein có thể dẫn đến giảm cân không mong muốn do mất cơ thay vì giảm mỡ Protein đóng vai trò quan trọng trong sản xuất và tổng hợp kháng thể, do đó, thiếu protein có thể làm giảm khả năng miễn dịch Hơn nữa, việc thiếu protein còn gây ra các rối loạn trong chu kỳ kinh nguyệt, vì phụ nữ cần duy trì một lượng chất béo và protein lành mạnh để đảm bảo sự ổn định của chu kỳ này.
1.1.2 Vai trò của Lipit đối với sức khỏe con người
1.1.2.1 Thành phần hóa học của lipit
Lipid, hay còn gọi là chất béo, là những este được hình thành giữa acid béo và alcol, đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của con người Chất béo không chỉ cung cấp năng lượng mà còn tham gia vào nhiều quá trình sinh học thiết yếu trong cơ thể.
3 Trích nguồn bài giảng Dinh dưỡng và xây dựng thực đơn-Th.S Võ Thị Thu Thủy
Có bảy loại lipid có nguồn gốc từ cả động vật và thực vật Lipid thực vật bao gồm bơ thực vật, dầu tinh luyện, shortening, đậu nành, đậu lạc và vừng Trong khi đó, lipid động vật đến từ trứng, thịt, cá và thủy sản Lipid động vật thường được gọi là mỡ, trong khi lipid thực vật được gọi là dầu.
Ý nghĩa của chỉ sô BMI đối với sức khỏa con người
1.2.1 Khái niệm chỉ số BMI
BMI, hay chỉ số khối cơ thể, là một công cụ đánh giá tình trạng thể chất của con người, giúp xác định xem một người có gầy hay béo thông qua chỉ số này.
Chỉ số này, được phát triển bởi nhà khoa học Bỉ Adolphe Quetelet vào năm 1832, giúp xác định tình trạng béo phì hoặc suy dinh dưỡng của một người dựa trên các thông số về hình dáng, chiều cao và cân nặng.
Chỉ số BMI có nhược điểm là không thể xác định chính xác lượng chất béo trong cơ thể Nó chỉ giúp bạn biết được cân nặng và chiều cao, từ đó có cái nhìn tổng quát về sức khỏe của bản thân.
1.2.2 Cách tính chỉ số BMI
Gọi W là khối lượng của một người (tính bằng kg) và H là chiều cao của người đó (tính bằng m), chỉ số khối cơ thể được tính theo công thức:
Công thức tính BMI khi W được tính bằng pound và H được tính bằng inch là:
1.2.3 Ý nghĩa của chỉ số BMI đối với thể trạng con người
Ý nghĩa chủa chỉ số BMI đối với thể trạng con người nói chung BMI < 18: người gầy
BMI = 25 - 30: người béo phì độ I
BMI = 30 - 40: người béo phì độ II
BMI > 40: người béo phì độ III
Ý nghĩa của chỉ số BMI đối với thể trạng con người theo giới tính
8 https://vi.wikipedia.org/wiki/Ch%E1%BB%89_s%E1%BB%91_kh%E1%BB%91i_c%C6%A1_th%E1%BB
Tổng quan về thừa cân, béo phì
1.3.1 Khái niệm thừa cân, béo phì
Theo Tổ chức Y tế Thế giới, thừa cân béo phì là tình trạng tích lũy mỡ quá mức và không bình thường, gây hại cho sức khỏe Bệnh này thể hiện qua trọng lượng cơ thể cao hơn mức chuẩn của một người khỏe mạnh và được xem là bệnh mãn tính do sự dư thừa mỡ trong cơ thể Mỡ trong cơ thể cần thiết để lưu trữ năng lượng, giữ nhiệt, hấp thụ chấn động và thực hiện các chức năng khác.
Bệnh thừa cân và béo phì được xác định thông qua chỉ số khối cơ thể (BMI), một chỉ số phản ánh mối liên hệ giữa trọng lượng và chiều cao Chỉ số BMI có mối liên quan chặt chẽ đến tổng lượng mỡ phân bố trong cơ thể của người trưởng thành.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới, người trưởng thành có chỉ số BMI từ 25 đến 29,9 được coi là thừa cân, trong khi chỉ số BMI từ 30 trở lên được xem là béo phì Dấu hiệu dễ nhận thấy nhất của tình trạng này là sự gia tăng trọng lượng cơ thể và khối lượng mỡ tích tụ ở các vùng đặc biệt như bụng, đùi, eo và ngực.
1.3.2 Nguyên nhân gây thừa cân, béo phì
Do mất cân bằng năng lượng
Cân bằng giữa lượng calo nạp vào và tiêu thụ là yếu tố quyết định trọng lượng cơ thể, và đây là nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng béo phì hiện nay Khi lượng năng lượng hấp thụ vượt quá lượng tiêu hao, mỡ sẽ tích lũy trong cơ thể, gây ra béo phì Dưới đây là các mức cân bằng năng lượng cần lưu ý.
Năng lượng nạp vào = Năng lượng tiêu hao: Cơ thể khỏe mạnh, phát triển bình thường
Năng lượng nạp vào > Năng lượng tiêu hao: Hậu quả là Thừa cân, béo phì
9 https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/nao-duoc-coi-la-thua-can-beo-phi/
Năng lượng nạp vào < Năng lượng tiêu hao: Hậu quả là gầy yếu, suy dinh dưỡng, chậm phát triển
Năng lượng "vào" là lượng calo từ thức ăn và đồ uống, trong khi năng lượng "ra" là năng lượng cơ thể tiêu hao cho các hoạt động như thở, tiêu hóa và vận động Chế độ ăn giàu chất béo kết hợp với lối sống ít vận động là những yếu tố chính góp phần vào sự phát triển của bệnh béo phì.
Chế độ ăn giàu chất béo
Chế độ ăn uống giàu calo, thiếu hụt trái cây và rau quả có thể dẫn đến tăng cân Các thực phẩm chứa nhiều calo thường bao gồm món chiên, xào, thịt mỡ, thịt chế biến sẵn, đồ ăn nhanh như pizza, hamburger, khoai tây chiên, cùng với các sản phẩm có đường như bánh kem, đồ uống có ga và bánh quy.
Khi lượng calo tiêu thụ vượt quá mức calo sử dụng, cơ thể sẽ lưu trữ phần dư thừa dưới dạng mỡ, dẫn đến tình trạng thừa cân và béo phì.
Thói quen lười vận động
Thiếu tập thể dục và hoạt động thể chất là nguyên nhân chính dẫn đến béo phì Khi bạn tiêu thụ nhiều calo mà không vận động để đốt cháy, năng lượng dư thừa sẽ tích tụ dưới dạng mỡ, gây ra tình trạng béo phì.
Giới trẻ hiện nay thường có thói quen lười vận động, họ thích thư giãn bằng cách xem TV, lướt internet và chơi game trên máy tính thay vì tập thể dục Nhiều người sống lối sống ít vận động, như làm việc trong văn phòng và di chuyển bằng xe máy hoặc ô tô, thay vì chọn xe đạp hoặc đi bộ, điều này làm tăng nguy cơ béo phì.
Càng ít vận động, cơ thể sẽ đốt cháy ít calo hơn, và hoạt động thể chất có ảnh hưởng đến sự hoạt động của hormone, đặc biệt là hormone insulin Nghiên cứu cho thấy rằng việc duy trì hoạt động thể chất có thể giúp ổn định mức insulin, trong khi mức insulin không ổn định có thể dẫn đến tăng cân.
Thừa cân và béo phì có yếu tố di truyền rõ rệt Nghiên cứu cho thấy, nếu cả cha và mẹ đều béo phì, con cái có nguy cơ mắc bệnh béo phì lên đến 80% Trong trường hợp chỉ có một trong hai phụ huynh béo phì, nguy cơ này giảm xuống còn 30%.
Di truyền ảnh hưởng đến hormone kháng leptin, hormone này có vai trò quan trọng trong việc điều tiết chất béo và làm giảm cảm giác thèm ăn Ở người bình thường, leptin giúp kiểm soát cân nặng bằng cách gửi tín hiệu đến não để giảm lượng thức ăn khi mỡ dự trữ trong cơ thể quá cao Tuy nhiên, ở người béo phì, leptin không hoạt động hiệu quả, dẫn đến việc não không nhận được tín hiệu để giảm ăn, gây ra tình trạng kháng leptin Tình trạng này được coi là một yếu tố di truyền góp phần vào sự phát triển của béo phì.
Người thừa cân béo phì do yếu tố di truyền thường có tốc độ trao đổi chất chậm và cảm giác thèm ăn lớn, khiến việc giảm cân trở nên khó khăn Tuy nhiên, chỉ khoảng 10% người béo phì có nguyên nhân từ di truyền.
Các vấn đề về sức khỏe
Suy giáp là tình trạng tuyến giáp không hoạt động hiệu quả, dẫn đến việc tiết hormone không đủ cho cơ thể Hệ quả là quá trình trao đổi chất giảm, khiến chất béo không được đốt cháy và tiêu thụ, từ đó gây ra tình trạng tăng cân và béo phì.
Insulinoma là một bệnh lý nội tiết đặc trưng bởi sự sản xuất insulin quá mức, dẫn đến hạ đường huyết nhanh chóng Khi lượng đường trong máu giảm, cơ thể phản ứng bằng cách kích thích cơn đói dữ dội, khiến người bệnh liên tục cảm thấy đói Hệ quả là việc thèm ăn gia tăng, dẫn đến tăng cân và nguy cơ béo phì.
Tổng quan về nhu cầu dinh dưỡng của người thừa cân
1.4.1 Nhu cầu dinh dưỡng của người thừa cân, béo phì nói chung
Lipid: nên ở mức thấp, càng thấp càng có hiệu quả giảm cân
Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến nghị rằng lượng chất béo trong khẩu phần ăn nên chiếm khoảng 15% tổng năng lượng, với ưu tiên sử dụng các acid béo không no, bao gồm cả acid béo có một nối đôi và nhiều nối đôi, trong khi hạn chế các acid béo bão hòa.
Nên hạn chế tiêu thụ thực phẩm chứa nhiều chất béo như thịt mỡ, nước dùng từ thịt, bơ và thịt chân giò Đồng thời, cần tránh các thực phẩm có hàm lượng cholesterol cao như phủ tạng động vật, cũng như các món xào rán, nước sốt và nước trộn salad.
Protein: đảm bảo đủ chất đạm Protein có thể chiếm từ 15-25% năng lượng của khẩu phần Thay thế chất béo bằng protein là cách hiệu quả trong giảm cân
Chế độ ăn ít chất béo và giàu protein đã được chứng minh là hiệu quả trong việc giảm cân Để đạt được điều này, bạn nên lựa chọn các thực phẩm giàu protein như thịt nạc, tôm, cá, giò nạc, phô mai, trứng và đậu đỗ.
Carbohydrate: nên sử dụng những loại carbohydrate phức hợp có nhiều chất xơ như bánh mì, ngũ cốc nguyên cám, khoai lang,…
Khi thực hiện chế độ ăn giảm cân với khẩu phần dưới 1200 kcal/ngày, việc bổ sung vitamin và muối khoáng là rất cần thiết để tránh thiếu hụt các dưỡng chất quan trọng như canxi, sắt và vitamin E Do đó, việc cung cấp đủ vitamin và khoáng chất trở thành một yêu cầu thiết yếu nhằm đảm bảo sức khỏe và đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể trong quá trình giảm cân.
Rau quả chín: nguồn cung cấp chất xơ, vitamin và khoáng chất nên dùng khoảng 500g/ngày
Muối: hạn chế dưới 6g mỗi ngày Nếu có tăng huyết áp nên dung 2-4g/ngày
1.4.2 Nhu cầu dinh dưỡng của phụ nữ thừa cân
Mỗi ngày, nữ giới cần khoảng 1.800 - 2.000 calories, trong đó tỷ lệ trao đổi chất cơ bản (BMR) chiếm 60-70% lượng calo tiêu thụ, cung cấp năng lượng cho các chức năng sống như nhịp tim, hô hấp, chức năng thận và duy trì nhiệt độ cơ thể Để ước lượng BMR một cách chính xác, phương pháp Mifflin - St Jeor được khuyến nghị, dựa vào giới tính, cân nặng, chiều cao và độ tuổi.
Công thức Mifflin - St Jeor về năng lượng cần 1 ngày ở nữ giới
Ví dụ: 1 phụ nữ 30 tuổi, chiều cao 160cm, cân nặng 60kg thì lượng calo mà người này cần trong 1 ngày sẽ là: (10 x 60) + (6,25 x 160) – (5 x 30) – 161 = 1.289
- Nếu người phụ nữ này không có bất kỳ hoạt động thể chất nào và dành nhiều thời gian ngồi: nhân kết quả với 1,2
=> số calo người phụ nữ cần 1 ngày: 1.289 x 1,2 = 1.546,8
- Nếu người phụ nữ này chạy bộ một chút hoặc tập một số bài tập 1-3 lần một tuần: nhân kết quả với 1.375
=> số calo người phụ nữ cần 1 ngày: 1.289 x 1,375 = 1.772,375
- Nếu người phụ nữ này tập thể thao trung bình 3-5 lần một tuần: nhân số calo lên 1,55
=> số calo người phụ nữ cần 1 ngày: 1.289 x 1,55 = 1.997,95
- Nếu người phụ nữ có 6-7 tập luyện đầy đủ một tuần: nhân số với 1,725
=> số calo người phụ nữ cần 1 ngày: 1.289 x 1,725 = 2.223,525
Nếu công việc của người phụ nữ liên quan đến hoạt động thể chất và cô ấy tập thể dục ít nhất 2 lần mỗi tuần, hãy nhân kết quả với 1,9.
=> số calo người phụ nữ cần 1 ngày: 1.289 x 1,9= 2.449,1
Số calo nữ cần trong một ngày = (10 × trọng lượng theo kg) + (6,25 × chiều cao tính theo cm) - (5 × tuổi tính theo năm) – 161.