[...]... slide.tailieu.vn 4.4 Sự đổi màu trong rau và trái Bảng 4.2: Sự biến đổi màu của một số trái Trái Màu trước khi mãn dục Màu sau khi mãn dục Chuối Xanh Vàng Táo Xanh Vàng, đỏ Lê Xanh Vàng Đu dủ Xanh Vàng Cà chua Xanh Đỏ Xoài Xanh Vàng, đỏ slide.tailieu.vn Chuối slide.tailieu.vn Cà chua Xoài slide.tailieu.vn 4.4 Sự đổi màu trong rau và trái 4.4.2 Cơ chế của sự phân hủy Chlorophyll  Sự già cõi hay tồn trữ,... trong điều kiện có biến đổi sinh lý mạnh như sự già cõi hay trong tồn trữ - Sự hoạt động của Enzym này đồng thời với sự gia tăng hô hấp mãn dục, đồng hành với sự chuyển hóa trong sự chín của trái cây - Sự cấu trúc bình thường ở trái cây chín dẫn đến sự tương tác cơ chất – Enzym - Cơ chế chính là do sự oxh, quá trình quang hóa học, nhiệt độ, pH slide.tailieu.vn 4.4 Sự đổi màu trong rau và trái Hình 4.5:...4.3 Khí Ethylen và sự chín của trái cây H2O O2 O CO2 Nhiệt năng C2H4 Hình 4.3: Sự trao đổi chất của trái cây khi tồn trữ slide.tailieu.vn Sản phẩm của phương pháp C.A slide.tailieu.vn 4.3 Khí Ethylen và sự chín của trái cây 4.3.2 Cơ chế tác động của Ethylen  Khí Ethylen là hormon TV làm thay đổi độ thấm của tế bào, gia tăng các phản ứng xúc tác cho quá trình chín, khởi đầu sự mãn dục  Khí Ethylen... loại của 1 enzym chứa kim loại O 2 C2H4 Hình 4.4: Cách giải thích cơ chế tác động của Ethylen trên các Enzym slide.tailieu.vn 4.4 Sự đổi màu trong rau và trái Sự đổi màu ở thực vật thường thấy phổ biến là sự mất màu xanh Chlorophyll làm hiện ra màu Carotenoid như màu vàng nghệ, màu cà chua,…hay màu đỏ do tạo thành Anthocyanine slide.tailieu.vn 4.4 Sự đổi màu trong rau và trái 4.4.1 Sự đổi màu của một... hiện ra màu vàng của các Carotenoid  Sự phân hủy Chlophyll đồng hành với quá trình chuyển hóa trong sự chín trái cây slide.tailieu.vn 4.4 Sự đổi màu trong rau và trái Chlorophyll + H2O Chlorophyllase Do sự oxh và quá trình quang học bị ảnh hưởng bởi to, pH (Màu xanh) Phytol + Chlorophyllide (Không màu) - Phản ứng này là bước đầu trong sự hư hỏng Chlorophyll trong sự già cõi hay trong sự tồn trữ -... Sự đổi màu của một số trái  Xảy ra ngay lập tức theo sau thời điểm cực đại hô hấp mãn dục trong thời gian chín và cũng dẫn theo sự biến đổi cấu trúc của trái  Việc chần rau luôn dẫn đến sự mất màu xanh của lá  Hiện tượng thường thấy là sự hóa vàng xảy ra trong tồn trữ  Thời gian kéo dài màu xanh và tốc độ hóa vàng liên quan đến những yếu tố như nhiệt độ, thời gian tồn trữ và thành phân KK tồn trữ... CHLOROPHYLL slide.tailieu.vn 4.4 Sự đổi màu trong rau và trái Mg++ Phytol Chlorophyll a Clorophyllase Acid Chlorophyllide a Pheophytin a (Maøu olive) Acid Acid Phytol Pheophorbide Mg++ O2 O2 Acid + O2 Chlorins Purpurins Hình 4.6: Sự phân hủy chlorophyll slide.tailieu.vn 4.4 Sự đổi màu trong rau và trái 4.4.3 Sự chuyển hóa Carotenoid Các chất Carotenoid không ổn định khi có mặt của Oxi và ánh sáng cũng bị oxh... các phản ứng xúc tác cho quá trình chín, khởi đầu sự mãn dục  Khí Ethylen tạo các chất tiếp nhận kim loại của 1 enzym chứa kim loại dẫn đến sự thành lập các sản phẩm; trong khi đó CO2 cạnh tranh thay thế Ethylen ngăn cản phản ứng tạo sản phẩm slide.tailieu.vn 4.3 Khí Ethylen và sự chín của trái cây Enzym CO2 Enzym Qua hô hấp Không phản ứng Kim loại O2 Enzym CO2 C2H4 Kim loại Cơ chất Suy ra: - CO2 :... mặt của Oxi và ánh sáng cũng bị oxh bởi 1 phản ứng kết hợp với hoạt động của Lipoxdase – chất oxh làm mất màu Carotenoid ( tẩy trắng bột) Lượng Carotenoid tổng cộng giảm, các hydrocacbon giảm nhanh hơn làm tăng % Xanthophylls slide.tailieu.vn Sự bẽ gãy nối đầu tiên của Carotenoid xảy ra qua sự tạo thành peoxide Oxi tác động vào Carotenoid tại các nối đôi Một số chất bay hơi khác cũng được coi như... Carotenoid xảy ra qua sự tạo thành peoxide Oxi tác động vào Carotenoid tại các nối đôi Một số chất bay hơi khác cũng được coi như dẫn xuất từ Carotenoid : acetaldehyde, 2methylpropanol, butanol, diacetyl và pentanol slide.tailieu.vn  . trữ và thành phân KK tồn trữ. 4.4. Sự đổi màu trong rau và trái 4.4.1. Sự đổi màu của một số trái slide.tailieu.vn 4.4. Sự đổi màu trong rau và trái Trái. alt="" SỰ BIẾN ĐỔI SINH HÓA SAU THU HOẠCH CỦA RAU VÀ TRÁI CÂY GV hướng dẫn: Ths. Ngô Lê Ngọc Lưỡng Nhóm: 1 Lớp: CTP12B Mục 4.3: Khí Ethylen và sự chín của