Đề Tài XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK KHOAI TÂY MỤC LỤC I GIỚI THIỆU CÔNG TY 1 1 Tên công ty 1 2 Trụ sở chính của công ty 1 3 Tên chi nhánh công ty 1 3 1 Chi nhánh công ty tại Đà Lạt 1 3 2 Chi nhánh công ty tại Đà Nẵng 1 4 Ngành nghề kinh doanh 1 5 Sơ đồ tổ chức nhân sự 2 6 Lịch sử hình thành công ty 5 II CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG 5 III THÔNG TIN ĐỘI HACCP 9 1 Thành lập đội HACCP 9 2 Điều kiện trở thành thành viên đội HACCP 10 3 1 Trách nhiệm của đội trưởng HACCP 12 3 2 Va.
GIỚI THIỆU CÔNG TY
Tên công ty
Tên tiếng việt: CÔNG TY CỔ PHẦN NAMVIETSNACK
Tên tiếng anh: NAMVIETSNACK JOINT-STOCK COMMPANY
Trụ sở chính của công ty
Địa chỉ: 208/58- đường Phan Huy Ích- Phường 12 - Quận Gò Vấp - Thành phố Hồ Chí Minh Điện thoại: 0803338422
Email: Namvietsnack@hcm.com.vn
Tên chi nhánh công ty
3.1 Chi nhánh công ty tại Đà Lạt Địa chỉ: số 273 - Đường Nguyễn Công Trứ - Phường 8 - Thành phố Đà Lạt Điện thoại: 063339726
3.2 Chi nhánh công ty tại Đà Nẵng Địa chỉ: số 78- Đường Nguyễn Thành Hãn - Xã Hòa Thuận Tây-Huyện Thanh Khê – tp.Đà Nẵng Điện thoại : 0313.821 905
Ngành nghề kinh doanh
Loại hình doanh nghiệp: Công ty cổ phần
Giấy ĐKKD: Số 0160512110 do phòng ĐK Kinh doanh – Sở kế hoạch đầu tư - Thành phố Hồ Chí Minh cấp
Vốn điều lệ: 32 000 000 000 đồng (tổng số vốn điều lệ của công ty) Tổng số vốn điều lệ công ty chia thành 3 200 000 c
Cổ phần với mệnh giá một cổ phần là 10 000 (VNĐ/cổ phần), trong đó:
● Cổ phần nhà nước chiếm 930 000 cổ phần tương ứng 9 300 000 000 đồng chiếm 70,9%
● Cổ phần ưu đãi cho người lao động là 150000 cổ phần tương ứng 1 500 000 000 đồng chiếm 12%
● Cổ phần bán đấu giá là 180 000 cổ phần tương ứng 1 800 000 000 đồng chiếm 14.4 %
Ngành nghề kinh doanh của chúng tôi tập trung vào sản xuất các loại bánh kẹo, đặc biệt là bánh snack Chúng tôi chuyên phân phối sản phẩm đến các siêu thị và cửa hàng bán lẻ trên toàn quốc.
Tên người đại diện: Bà Lê Kiều Trinh - chức vụ: Giám đốc
Chứng minh thư số: 14064181 cấp ngày 08-06-1989 do công an Tp Hồ Chí Minh cấp Địa chỉ thường trú: số 908/20 - Đường Quang Trung - Quận Gò Vấp - Thành phố
Sơ đồ tổ chức nhân sự
Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức nhân sự
P.quản trị đơn hàng và cung ứng
P.TGĐ kế hoạch P.kế hoạch
P.TGĐ cung ứng vật tư
Hình 1.2 Sơ đồ bố trí mặt bằng tổng thể công ty
Hình 1.3 Sơ đồ bố trí phân xưởng
Lịch sử hình thành công ty
- Công ty cổ phần NamViệt Snack được thành lập từ năm 1991 do quyết định số 389/QDUB do chủ tịch UBND thành phố Hồ Chí Minh cấp phép.
Công ty chúng tôi có hơn 25 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực sản xuất và phân phối bánh kẹo, đã cung ứng khoảng 300.000 tấn sản phẩm cho các công ty tiêu thụ, siêu thị và cửa hàng nhỏ trên toàn quốc Mỗi năm, chúng tôi cung cấp khoảng 10.000 tấn bánh kẹo đa dạng, bao gồm bánh quy, bánh cookies, bánh layer cake, chocolate, kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo và các loại snack như snack khoai tây, snack phồng tôm, snack bắp, snack rau quả.
Phòng kỹ thuật và trang thiết bị nhà xưởng được thiết kế và lắp đặt theo tiêu chuẩn vệ sinh cao, đảm bảo chất lượng tốt, đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế như HACCP, GMP, SSOP và ISO-9001:2000 BVQI.
No.1976898, FDA No.13009331211, HALAL tạo ra sản phẩm sấy khô an toàn và hợp vệ sinh.
Công ty cam kết áp dụng các tiêu chuẩn chất lượng nghiêm ngặt nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và duy trì uy tín sản phẩm Chính sách chất lượng của công ty tập trung vào việc "đảm bảo chất lượng sản phẩm vì sức khỏe và đáp ứng nhu cầu của khách hàng."
Công ty đang lên kế hoạch mở rộng thị trường sang các quốc gia châu Á như Hàn Quốc, Thái Lan, Singapore và Nhật Bản Mục tiêu là cung cấp những sản phẩm chất lượng tốt nhất, nhằm khẳng định thương hiệu Việt và quảng bá sản phẩm Việt ra thế giới.
CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG
CÔNG TY CỔ PHẦN NAMVIETSNACK CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập- Tự Do- Hạnh Phúc
● Công ty cam kết chất lượng là chính sách hàng đầu, tập trung chủ yếu tạo ra sản phẩm an toàn, uy tín, chất lượng giá cả hợp lý
Nắm bắt tâm lý khách hàng là yếu tố quan trọng giúp doanh nghiệp phát triển sản phẩm và dịch vụ phù hợp, từ đó đáp ứng tối ưu nhu cầu của người tiêu dùng.
Công ty chúng tôi chuyên chế biến sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng cao như HACCP, GMP, SSOP, ISO-9001:2000 BVQI No.1976898, FDA No.13009331211 và chứng nhận HALAL, đảm bảo sản phẩm sấy khô an toàn và hợp vệ sinh cho người tiêu dùng.
Để nâng cao năng lực và uy tín của công ty, việc thường xuyên phổ biến cho nhân viên về tầm quan trọng của sản phẩm chất lượng, an toàn và hợp vệ sinh là rất cần thiết Điều này không chỉ góp phần vào sự phát triển bền vững của công ty mà còn giúp tích lũy kinh nghiệm và cải tiến quy trình Tất cả cán bộ, công nhân và nhân viên đều được đào tạo chuyên môn và năng lực cần thiết để đảm bảo chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng.
● Khẩu hiệu: “Sự hài lòng của khách hàng là chất lượng của công ty”
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 11 năm 1996
CÔNG TY CỔ PHẦN NAMVIETSNACK CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập- Tự Do- Hạnh Phúc
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 11 năm 1996
Của Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẦN NAMVIETSNACK
(V/v ban hành chương trình QLCL theo HACCP cho mặt hàng bánh snack)
Căn cứ vào quyết định 03/ QĐ QLCL ký ngày 16 tháng 05 năm 1995 về việc thành lập đội HACCP của Công Ty Cổ Phần Vietsnack.
Xét đề nghị của Đội trưởng đội HACCP.
Quyết định này ban hành chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP cho sản phẩm bánh snack Đội HACCP sẽ chịu trách nhiệm triển khai và giám sát thực hiện chương trình đã được phê duyệt Tất cả các bộ phận liên quan cũng có nghĩa vụ thực hiện quyết định này.
Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký.
Công Ty Cổ Phần NamVietsnack
THÔNG TIN ĐỘI HACCP
Thành lập đội HACCP
CÔNG TY CỔ PHẦN NAMVIETSNACK CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
*** Độc Lập- Tự do- Hạnh phúc
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 11 năm 1996
Của Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẨN NAMVIETSNACK
(V/v thành lập đội HACCP trong Công Ty)
Căn cứ vào giấy phép đăng ký kinh doanh số 0114087111 của Công Ty Cổ Phần
NamVietsnack do phòng đăng kí kinh doanh- Sở Kế Hoạch và Đầu Tư thành phố Hồ Chí
Căn cứ vào nhu cầu thực tế của Công Ty về việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ngành đường bánh kẹo
Công Ty Cổ Phần NamVietsnack quyết định thành lập đội HACCP nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm Danh sách thành viên đội HACCP, bao gồm chức danh và trách nhiệm, được đính kèm theo phụ lục Tất cả các thành viên trong đội HACCP và các bộ phận liên quan có trách nhiệm thực hiện quyết định này.
Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký
Công Ty Cổ Phần NamVietsnack
Việc thành lập đội HACCP là yếu tố then chốt ảnh hưởng đến chất lượng và hiệu quả của kế hoạch HACCP Đội ngũ này nên bao gồm các cán bộ đại diện từ các bộ phận sản xuất và quản lý với chuyên môn đa dạng, được dẫn dắt bởi một lãnh đạo, thường là phó giám đốc phụ trách kỹ thuật Để đảm bảo hoạt động hiệu quả, cần có sự phân công rõ ràng và kế hoạch công tác cụ thể cho từng thành viên trong đội HACCP.
1 Điều kiện trở thành thành viên đội HACCP
Để áp dụng thành công hệ thống HACCP trong doanh nghiệp, cần nắm vững công nghệ dây chuyền sản xuất và được đào tạo đầy đủ về kỹ năng xây dựng, áp dụng cũng như tự đánh giá hệ thống HACCP và chương trình PRP.
Cán bộ được đào tạo chuyên môn về công nghệ và quản lý chất lượng có khả năng xây dựng văn bản và lập báo cáo hiệu quả Họ có khả năng diễn đạt và trình bày các vấn đề cụ thể một cách thuyết phục, đồng thời chỉ đạo các bộ phận trong công ty tham gia xây dựng và thực hiện hệ thống.
Hiểu biết và có kinh nghiệm một vài các lĩnh vực sau:
● Sinh học, hóa học, vật lý
● Trang thiết bị, máy móc
Đội HACCP trong quy trình sản xuất bánh snack bao gồm 6 thành viên, mỗi người được phân công nhiệm vụ cụ thể phù hợp với công việc tại công ty.
Tổ chức và thực hiện các bước xây dựng và áp dụng hệ thống đảm bảo các nguyên tắc cơ bản của HACCP và chương trình PRP.
Hướng dẫn các bộ phận có liên quan thực hiện nhiệm vụ xây dựng, áp dụng thẩm định, tự đánh giá và liên tục hoàn thiện hệ thống.
Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP.
Điều kiện trở thành thành viên đội HACCP
Báo cáo cho ban lãnh đạo công ty và liên hệ với các cơ quan bên ngoài liên quan đến hệ thống HACCP, bao gồm cơ quan quản lý, tổ chức chứng nhận và tổ chức tư vấn.
3.1 Trách nhiệm của đội trưởng HACCP Đảm bảo các thành viên đội HACCP có đủ các điều kiện, tiêu chuẩn phù hợp với nhu cầu xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP cho công ty Điều phối các hoạt động của đội, kiến nghị với lãnh đạo công ty để điều chỉnh thành viên của đội khi cần.
Chịu trách nhiệm đảm bảo chất lượng kế hoạch HACCP và kết quả triển khai tại công ty, đồng thời đảm bảo phương pháp tiếp cận phù hợp với điều kiện thực tế và phạm vi của kế hoạch đã được lãnh đạo phê duyệt Điều khiển các phiên họp của đội và đại diện cho các thành viên đội HACCP trong việc làm việc với các tổ chức, cơ quan liên quan.
Báo cáo trình bày việc xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP cho Ban lãnh đạo công ty, đồng thời kiến nghị các thay đổi cần thiết và dự đoán những điều kiện quan trọng để triển khai hệ thống này, bao gồm kinh phí, thời gian và nguồn lực cần thiết.
3.2 Vai trò của lãnh đạo công ty
Xây dựng và đưa ra chính sách về HACCP của công ty.
Để đảm bảo hiệu quả trong việc thực hiện hệ thống HACCP, cần thành lập một đội HACCP chuyên trách, phân công nhiệm vụ rõ ràng cho từng thành viên và tạo điều kiện thuận lợi cho hội HACCP hoạt động Việc bố trí thời gian làm việc hợp lý, cung cấp cơ sở vật chất đầy đủ và trao quyền hạn cần thiết cho đội ngũ sẽ giúp nâng cao hiệu suất và chất lượng công việc.
Khuyến khích đội HACCP lập kế hoạch công tác chi tiết và cam kết thực hiện theo kế hoạch đã thống nhất, đồng thời đảm bảo phân bổ nguồn nhân lực hợp lý.
Dành ngân sách cho các khoản cần thiết và cam kết tuân thủ các quyết định.
Cử nhân viên thích hợp đi đào tạo.
Quan tâm, tham gia và thực hiện cam kết trong quá trình thực hiện HACCP cũng như trong các hoạt động thẩm định.
3.3 Danh sách các thành viên và phân công trách nhiệm cụ thể
Bảng 3.1: Danh sách các thành viên và phân công trách nhiệm trong đội HACCP
Chức vụ trong đội HACCP
Nhiệm vụ trong đội HACCP
Tiến sĩ quản trị kinh doanh
Chỉ đạo,trao quyền cho đội trưởng HACCP, giải quyết những vấn đề nội bộ trong đội HACCP
Kĩ sư chế biến thực phẩm
Phó GĐ kỹ thuật Đội trưởng
Chỉ đạo các hoạt động của đội, thẩm tra toàn bộ kế hoạch HACCP
Kĩ sư chế biến thực phẩm Đội trưởng
Tư vấn những vấn đề công nghệ chế biến,đảm bảo an toàn các khâu trong chế biến, triển khai thực hiện kế hoạch HACCP trong công ty
Các bộ phòng kiểm nghiệm Đội viên Tư vấn những vấn đề do
VSV gây ra cho thực phẩm, tham gia xây dựng giám sát việc thực hiện SSOP và GMP
5 Kĩ sư hóa thực phẩm
Quản lý phân xưởng chế biến Đội viên
Tư vấn những vấn đề về công nghệ, tham gia xây dựng và giám sát việc thực hiện GMP và SSOP
Quản đốc phân xưởng cơ điện Đội viên
Tư vấn những vấn đề về máy móc và thiết bị, giám sát việc vận hành và bảo dưỡng toàn bộ máy và thiết bị trong công ty
Bảng 3.2 Danh mục thiết bị
STT Tên thiết bị Thông số công nghệ
Công suất bơm: 1.1 kW. Áp suất bơm (Kpa): 36 Công suất động cơ : 0,75 kW.
Bơm cấp nước (v/phút): 2800. Điện áp: 380V/50Hz.
2 thiết bị cắt lát khoai Các thông số của quá trình sản xuất tây
-Năng suất : 300 - 1000kg/H Điện áp : 110V/220V/380V Thông số về sản phẩm
Thiết bị chiên bề sâu liên tục
-Nhiệt độ dầu chiên: 160 – 180oC -Thời gian chiên: 5 phút
-Khả năng làm việc: 120 Kg/giờ -Tổng công suất: 4 Kw
-Tổng kích thước máy: 4550*1980*2020 mm -Trọng lượng máy: 2650 Kg
Thiết bị tách dầu -khô thoáng
-tách được một phần dầu còn bám dính trên bánh sau khi chiên
5 Thiết bị tẩm gia vị❖ Thông số đầu vào:
-Năng suất: 400 -500 kg/h -Năng lượng: 220/380 V, 50 Hz, 3 phases
-Nhiệt độ của dung dịch gia vị: 40 0 C
-Không độc và tương hợp với từng loại sản phẩm -Bảo đảm vệ sinh
- Giữ khí và mùi,Giữ độ ẩm thực phẩm và chất dầu béo
-Cảm quan,bảo vệ tính nguyên vẹn của sản phẩm, cả khi va chạm.
-Cấu tạo nắp dễ mở Lượng không khí: 33/43 ± 2mm Mép bao không nhăn nheo Hạn sử dụng phải được in rõ ràng, không nhòe
Bao bì chống ẩm, nước, mùi, chất độc, chất bẩn từ môi trường Độ ẩm: 3-4%
MÔ TẢ SẢN PHẨM
Yêu cầu chỉ tiêu nguyên liệu
Bảng 4.2 Bảng chỉ tiêu chất lượng của bột khoai tây
Chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn
Hàm lượng tinh bột tính theo chất khô, % 14-36 hàm lượng tinh bột,%chất khô 60-80
Hàm lượng ẩm, % 45 Độ trắng, % >90
Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh của bột khoai tây
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10 6
Chỉ tiêu chất lượng dầu tại công ty: Dầu không chứa chất béo Stran, chỉ số FFA (oleic): 0,1 Max, chỉ số Iod (Wijs): 56-57.
Kiểm tra chất lượng đầu vào: Kiểm tra các chỉ tiêu ghi trên giấy tờ và chú ý đến trạng thái của dầu (độ sánh, độ trong, màu sắc).
Bảng 4.5 Bảng chỉ tiêu chất lượng của nước
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa pH 6.5-8.5
Tổng chất rắn hòa tan 1000 mg/l Độ cứng
Zn Cu Fe Al Pb As Hg
2 mg/l 0.5 mg/l 0.5 mg/l 0.02 mg/l 0.01 mg/l
Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 CFU/mL
Chỉ số coli Dưới 20 CFU/mL
Chuẩn số coli Trên 50 CFU/mL
Vi sinh vật gây bệnh Không có
2 Yêu cầu chỉ tiêu nguyên liệu
❖ Các chỉ tiêu về vi sinh
● Vi khuẩn gây bệnh: không được có.
● Escherichia coli: không được có.
● Clostridium perfringens: không được có.
● Tổng số vi khuẩn hiếu khí: không lớn hơn 5.10 3 CPU/g
● Coliform: không lớn hơn 10 2 CPU/g
● Nấm mốc sinh độc tố: không được có.
● Tổng số nấm men, nấm mốc không lớn hơn 10 2 CPU/g
❖ Các chỉ tiêu cảm quan:
Sản phẩm có cấu trúc giòn xốp, màu vàng và có mùi vị đặc trưng ở từng loại hương khác nhau.
❖ Các chỉ tiêu về hóa lý: Độ ẩm nhỏ hơn 5%.
Các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý được kiểm tra ở từng công đoạn sản xuất bánh để đạt được chất lượng thành phẩm mong muốn.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Sơ đồ quy trình công nghệ
Hình 5.1: Sơ đồ quy trình công nghệ
Tên sản phẩm: BÁNH SNACK KHOAI TÂY
Thuyết minh quy trình sản xuất
CÔNG TY CỔ PHẦN NAMVIETSNACK Điện thoại: 0803338422 - Số fax: 030.774.889
Email: Namvietsnack@hcm.com.vn
Mã số tài liệu: VN-HACCP Ngày ban hành: 04/04/2010 Lần ban hành : 01
Dầu thực vật Cắt lát
Phun gia vị Đóng gói Gia vị
Tên sản phẩm: snack khoai tây
Bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát Đối tượng sử dụng : Con người
Công đoạn Thông số kỹ thuật chính Mô tả
Khâu tiếp nhận nguyên liệu
Ngyên liệu chính: Khoai tây dùng sản xuất bánh snack là loại khoai tây trắng, cấu trúc vỏ min, dạng tròn,chất khô từ 18- 24% , tinh bột từ 13-18%
Nguyên liệu phụ: Đường Muối
Chất bảo quản (E319,E320, E321) Màu thực phẩm
Khoai được vận chuyển từ trang trại đến công ty bằng xe chở nguyên liệu nông sản Tại khu tiếp nhận, bộ phận QC thực hiện kiểm tra chất lượng cảm quan Trước khi tiếp nhận vào nhà máy, tất cả các lô nguyên liệu đều được lấy mẫu và mã hóa để kiểm tra các chỉ tiêu về chất kháng sinh cấm sử dụng, cũng như xác định xem mẫu có bị nhiễm các tác nhân vật lý, hóa học hay sinh học hay không.
Rửa sạch Rửa bằng nước sạch, ở nhiệt độ thường,
Nguyên liệu sẽ được chuyển từ thiết bị chứa đến thiết bị rửa sạch, nơi nước được cung cấp để loại bỏ cát, đất và bụi bẩn Sau khi quá trình rửa sạch hoàn tất, nguyên liệu sẽ được vận chuyển qua một ống nước dài đến thiết bị gọt vỏ.
Để thuận tiện cho quá trình bao gói và vận chuyển, cần cố định kích thước và chiều dài của bánh Bên cạnh đó, việc tạo ra các hình dạng đồng nhất như hình xoắn ốc hay hình tam giác sẽ tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm Lát khoai tây chiên thường được cắt dày khoảng 1mm, và trung bình mỗi củ khoai tây sẽ cho ra khoảng 36 miếng.
Khoai tây sau khi gọt vỏ và rửa sạch sẽ được đưa vào máy cắt, với lưỡi cắt có thể điều chỉnh để tạo ra các miếng khoai với độ dày và hình dạng khác nhau, bao gồm cả hình tròn xoáy Lực đẩy từ đáy xoáy giúp ngăn chặn việc cắt khoai thành miếng quá nhỏ Sau khi cắt, khoai tây sẽ được đảo đều trong một thùng chứa nước lớn và sau đó chuyển qua dưới quạt gió để làm khô bớt nước còn lại.
Chiên cố định sản phẩm (đối với nguyên liệu tinh bột), tạo độ giòn xốp, giảm độ ẩm xuống còn 2 – 3% thuận tiện cho quá trình bảo quản về sau.
Trong quá trình chiên phải đảo trộn cho khoai chín đều, có độ giòn vừa phải thao tác nhẹ nhàng tránh làm cho miếng khoai bị gãy.
Tách dầu Loại bỏ dầu bám dính trên miếng khoai.
Tăng tính cảm quan cho sản phẩm
Sau khi được chiên xong, khoai tây chiên sẽ được cho qua bang truyền để được tách ra một lượng dầu còn bám dính trên nó
Phun gia vị Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm
Khoai tây được chế biến qua thiết bị phun tẩm gia vị, bao gồm muối, nhằm tạo hương vị cho sản phẩm Quá trình phun sương diễn ra ở nhiệt độ 50-60oC, trong đó gia vị như muối, đường và màu thực phẩm được phun trước, sau đó là dầu Dầu không chỉ giúp tạo độ béo cho sản phẩm mà còn đóng vai trò ngăn ẩm giữa lớp bánh (lát rau quả) và lớp bột hương bám trên bề mặt.
Bao gói đúng cỡ, loại. Đúng quy cách theo từng khách hàng.
Thông tin trên bao bì phải theo quy định hiện hành của Nhà nước Việt Nam hoặc theo quy định khách hàng.
Để bảo vệ sản phẩm khỏi sự ảnh hưởng của không khí, độ ẩm, nhiệt độ và vi sinh vật, việc đóng gói là rất quan trọng, giúp sản phẩm giữ được tính chất đặc trưng và tăng cường vệ sinh Khoai tây chiên sẽ được đưa vào dây chuyền đóng gói theo lượng quy định và được cho vào gói sản phẩm Sau khi hoàn thành công đoạn ép kín gói bao, sản phẩm snack khoai tây sẽ được xếp vào các thùng chứa để bảo quản.
Sản phẩm Được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp của mặt trời.
Thuyết minh quy trình sản xuất
Bảng 5.1: Thành phần hóa học của khoai tây
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Mục tiêu của việc áp dụng GMP vào quy trình sản xuất Snack
GMP là ba chữ cái của ba từ tiếng Anh: Good Manufacturing Practices nghĩa là thực hành sản xuất tốt.
GMP, hay Quy phạm Thực hành Sản xuất Tốt, bao gồm các biện pháp và thao tác cần thiết để đảm bảo sản phẩm được sản xuất đạt tiêu chuẩn về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Quy phạm sản xuất chủ yếu tập trung vào các thao tác và vận hành trong công nghệ và thiết bị Những quy phạm này thường được thiết lập cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các tiêu chuẩn GMP cho từng công đoạn hoặc một phần trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm.
GMP đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát các yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP) của sản phẩm, từ giai đoạn tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi hoàn thiện sản phẩm cuối cùng.
GMP thiết lập các quy định sản xuất nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bao gồm các nguyên tắc, phương pháp và thao tác thực hành Tập trung chủ yếu vào các quy trình vận hành trong công nghệ và thiết bị, GMP giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
GMP đặt ra các tiêu chuẩn nhằm kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, bao gồm thiết kế và xây dựng nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, bao bì, bảo quản, cũng như sự quản lý của con người trong quá trình chế biến.
Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP
GMP chia ra làm 2 phần:
Phần cứng: điều kiện sản xuất, bao gồm các vấn đề sau:
Nhà xưởng và các khu vực phục vụ cho sản xuất: thiết kế - xây dựng
Trang thiết bị lắp đặt; dụng cụ chế biến đo lường
Phương pháp vận hành, kế hoạch bảo trì trang thiết bị
Kiểm soát quá trình chế biến
Kiểm soát công đoạn bảo quản và phân phối
Phương pháp phân tích đo lường, kế hoạch chuẩn hóa thiết bị dụng cụ đo
Kế hoạch vệ sinh, phương pháp, hóa chất làm sạch, khử trùng
Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng
Sức khỏe, chế độ vệ sinh cá nhận của người làm việc trên quy trình.
Phần mềm: Công nghệ, vận hành; con người sản xuất; hệ thống tài liệu; đào tạo, cụ thể:
Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến
Quy trình vận hành thiết bị
Quy trình pha chế, phối trộn thành phần
Quy trình lấy mẫu, phân tích
Các phương pháp thử nghiệm
Quy trình thực hiện chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường
Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần
Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn
Quy trình thu hồi sản phẩm.
Để đảm bảo an toàn thực phẩm và sức khỏe cho người sản xuất cũng như khách tham quan, điều kiện tiên quyết là tất cả mọi người cần có kiến thức về vệ sinh Ngoài ra, cả khách tham quan và người sản xuất đều phải mặc đồ bảo hộ và duy trì vệ sinh cá nhân trong quá trình tham gia.
Một số yêu cầu của GMP:
Khi thiết kế hoặc xây dựng nhà xưởng, cần chú ý đến vị trí, diện tích, vật liệu xây dựng và thiết kế để đảm bảo không gây ô nhiễm cho sản phẩm.
Yêu cầu về phương tiện chế biến bao gồm các tiêu chí vệ sinh, chiếu sáng, thông gió, cùng với hệ thống máy móc, thiết bị và dụng cụ sản xuất Đồng thời, cần có hệ thống thiết bị đảm bảo an toàn trong quá trình chế biến.
Yêu cầu về vệ sinh bao gồm việc xử lý chất thải đúng cách, bảo quản an toàn hóa chất độc hại, kiểm soát hiệu quả sinh vật gây hại, và duy trì đồ dùng cá nhân sạch sẽ.
Quá trình chế biến thực phẩm yêu cầu kiểm soát chặt chẽ nguyên vật liệu và các hoạt động chế biến để đảm bảo an toàn Cần thực hiện các biện pháp phòng ngừa nhằm tránh nhiễm bẩn sản phẩm, đồng thời kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh hóa học và tạp chất ở những khâu cần thiết để xác định nguy cơ nhiễm Những sản phẩm bị nhiễm bẩn hoặc biến chất phải được loại bỏ hoặc xử lý để giảm thiểu độc tố.
Yêu cầu về con người trong cơ sở chế biến thực phẩm là rất quan trọng, đặc biệt là việc kiểm tra sức khỏe của tất cả nhân viên, nhất là những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, nhằm ngăn ngừa bệnh truyền nhiễm Cần thực hiện khám sức khỏe định kỳ để đảm bảo chỉ những người đủ tiêu chuẩn sức khỏe mới được làm việc Ngoài ra, việc giáo dục nhân viên về giữ gìn sức khỏe và vệ sinh cá nhân là cần thiết Nhân viên sản xuất phải rửa tay sạch sẽ bằng xà phòng trước và sau khi chế biến, đồng thời mặc trang phục riêng, đội mũ, đeo găng tay và khẩu trang, và mang giày để đảm bảo an toàn lao động.
Yêu cầu về bảo quản và phân phối thực phẩm bao gồm việc kiểm soát các điều kiện và phương tiện bảo quản, phân phối Việc vận chuyển và bảo quản thành phẩm cần được thực hiện cẩn thận để ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm do các tác nhân vật lý, hóa học và vi sinh, đồng thời không làm giảm chất lượng hoặc gây phân hủy thực phẩm.
Quy trình sản xuất tốt ứng với từng GMP cho mỗi công đoạn:
3 Thuyết minh quy trình sản xuất tốt GMP
CÔNG TY CỔ PHẦN NAMVIETSNACK Điện thoại: 0803338422 - Số fax: 030.774.889
Email: Namvietsnack@hcm.com.vn
QUY PHẠM SẢN XUẤT-GMP SNACK KHOAI TÂY
Mã số tài liệu: VN-HACCP Ngày ban hành: 04/04/2010 Lần ban hành : 01
Giống khoai tây trắng được ưa chuộng trong chế biến thực phẩm nhờ vào hàm lượng đường khử thấp, giúp giảm thiểu tình trạng hư hỏng Với hình dáng tròn và màu trắng, khoai tây trắng rất phù hợp để sản xuất các loại chip.
+ Củ to vừa phải đồng đều, kích cỡ đường kính trung bình 6cm.
+ Củ đảm bảo chưa nảy mầm
+ Không có dấu hiệu sâu bệnh, thối củ.
Trước khi tiếp nhận nguyên liệu vào nhà máy, tất cả các lô nguyên liệu đều được lấy mẫu và mã hóa để kiểm tra các chỉ tiêu về chất kháng sinh cấm sử dụng, đồng thời xác định xem mẫu có bị nhiễm các tác nhân vật lý, hóa học hay sinh học hay không.
Nguyên liệu được vận chuyển từ vùng nuôi trồng đến công ty và được bảo quản trong điều kiện tối ưu để giảm thiểu tổn thất tinh bột, đồng thời tăng cường lượng đường trong củ khoai tây trước khi tiến hành chế biến.
- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm tra đạt chuẩn, phù hợp với tiêu chuẩn VIETGAP hay 1 số tiêu chuẩn khác.
Tiếp nhận nguyên liệu là bước quan trọng, trong đó cần cân đo để xác định tính chất và khối lượng của nguyên liệu Việc này sẽ tạo cơ sở cho việc tính toán tỉ lệ chế biến trong các công đoạn tiếp theo.
- Rửa nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhằm giảm bớt một lượng lớn vi sinh vật hiện hữu và tạp chất lẫn trong nguyên liệu.
- Lựa chọn củ có trong lượng riêng lớn để giảm tổn thất khi gọt bỏ vỏ.
- Để đảm bảo quá trình nhập nguyên liệu đáp ứng yêu cầu chất lượng công ty.
- Đảm bảo nguyên liệu không bị hư hỏng, giảm chất lượng đến khi đưa vào sản xuất.
3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
* Quá trình trình tiếp nhận:
Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công Ty.
- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng.
- Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.
- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm đạt chuẩn.
Trước khi thu mua và tiếp nhận mỗi lô nguyên liệu vào nhà máy, cần phải có đầy đủ hồ sơ kèm theo, bao gồm Tờ khai xuất xứ nguyên liệu, Tờ cam kết của khách hàng và phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh.
- Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu.
-Tuân thủ nguyên tắc nhập trước xuất trước.
Công nhân cần vận chuyển nhẹ nhàng để tránh đổ vỡ nguyên liệu Tất cả các thành phần đều được xếp trên pallet, sắp xếp hợp lý để thuận tiện cho việc lấy mẫu và xuất hàng.
-Đảm bảo điều kiện nhiệt độ, ánh sáng, môi trường khô ráo, thông thoáng.
-Áp dụng bảo quản sản phẩm tránh về lây nhiễm chéo.
-Tuân thủ các quy định về vệ sinh kho.
4 GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :
Ban thu mua nguyên liệu có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm chất lượng, đồng thời giải quyết các vấn đề phát sinh liên quan đến lô nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Công nhân cần thực hiện đúng các quy định này để đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng.
Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, thực hiện vệ sinh cá nhân và vệ sinh thiết bị dụng cụ trước và sau sản xuất.
Quá trình thao tác hạn chế làm nhiễm bẩn vào sản phẩm.
Ban điều hành sản xuất có trách nhiệm phân công và kiểm soát việc thực hiện quy phạm, đồng thời báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu được nhận vào.
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.
AN TOÀN CỦA NGUỒN NƯỚC
Nước dùng trong chế biến sản phẩm và vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm cần phải tuân thủ tiêu chuẩn 1319/2002/BYT/QĐ của Bộ Y tế về vệ sinh nước ăn uống, cũng như chỉ thị số 98/83/EEC của Hội đồng Liên minh Châu Âu về chất lượng nước cho người tiêu dùng.
2 ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY.
Công ty hiện đang khai thác một giếng nước sâu 200m với công suất 60m3/h Nước được bơm lên giàn phun để loại bỏ sắt, sau đó chuyển vào bể chứa và tiếp tục qua hệ thống lọc thô để làm mềm Sau khi lọc tinh và bơm định lượng Chlorine, nước được khử trùng bằng tia cực tím trước khi đưa vào quy trình sản xuất.
Nước được bơm vào phân xưởng sản xuất với nồng độ Chlorine dư là 0.5-1 ppm.
Bể chứa nước được thiết kế đủ lớn để đáp ứng nhu cầu sử dụng của nhà máy trong những thời điểm cao nhất Các bề mặt bể được làm từ xi măng và inox với thiết kế nhẵn bên trong, đảm bảo vệ sinh Đặc biệt, bể nước luôn được đậy kín để ngăn chặn nước mưa, côn trùng và các vật thể lạ rơi vào.
Hệ thống ống nước được chế tạo từ nhựa PVC an toàn cho sức khỏe, đảm bảo cung cấp nước với áp lực ổn định theo yêu cầu sử dụng.
Có máy bơm, máy phát điện phòng trường hợp máy bơm gặp sự cố, mất điện.
Các hóa chất sử dụng trong xử lý nước gồm : Chlorine, Xút (NaOH).
3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
Không có sự giao thoa nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử lý và nước chưa qua xử lý, cũng như giữa nước dùng cho vệ sinh và nước phục vụ sản xuất.
Hệ thống bơm, xử lý nước, đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinh theo định kỳ và được bảo trì tốt.
Các bồn chứa nước được vệ sinh sạch sẽ theo định kỳ:
Hệ thống bể chứa 300m3, vệ sinh 6 tháng /1 lần.
Hệ thống lọc thô: vệ sinh 1 ngày/1 lần.
Hệ thống làm mềm, lọc tinh : vệ sinh Tuần/ 1 lần.
Duy trì kiểm tra chặt chẻ hệ thống xử lý nước.
Thường xuyên kiểm tra và bổ sung lượng hóa chất dùng cho xử lý nước, tuyệt đối không để đến hết.
Nồng độ Chlorine dư trong nước dùng để sản xuất luôn với nồng độ duy trì ở mức 0,5- 1ppm
Không được nối chéo giữa các đường ống dẫn nước vệ sinh và nước chế biến.
Thường xuyên kiểm tra hệ thống bơm nén có bị nhiễm dầu mỡ lẫn vào nước hay không.
4 GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:
Tổ trưởng Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm triển khai quy phạm này
Công nhân Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm làm đúng trong quy phạm này.
Nhân viên phụ trách xử lý nước có nhiệm vụ kiểm tra hàng ngày các điều kiện vệ sinh của hệ thống cung cấp nước Trong trường hợp phát hiện sự cố, họ phải báo cáo ngay lập tức để đảm bảo việc sửa chữa kịp thời.
QC được phân công kiểm tra lại tình trạng của hệ thống cung cấp nước theo định kỳ và sau mỗi lần làm vệ sinh.
Hệ thống bể chứa 300 m3, vệ sinh 6 tháng /1 lần.
Hệ thống lọc thô: vệ sinh 1 ngày/1 lần.
Hệ thống làm mềm và lọc tinh cần được vệ sinh định kỳ mỗi tuần một lần, trong khi đá vảy cũng cần được kiểm tra hàng tuần Để đảm bảo an toàn cho nguồn nước, phòng Vệ Sinh của Công ty thực hiện việc lấy mẫu kiểm tra tại cơ quan có thẩm quyền về các chỉ tiêu vi sinh và hóa lý, với tần suất ba tháng một lần cho cả nước đầu nguồn và nước cuối nguồn, theo kế hoạch đã đề ra.
Phòng Vệ Sinh cơ quan thực hiện kiểm tra vi sinh cho các vòi nước trong phân xưởng mỗi tuần một lần, đồng thời tiến hành kiểm tra toàn bộ vòi ra trong phân xưởng mỗi năm một lần theo kế hoạch kiểm tra chất lượng nước.
Hằng ngày, bộ phận QC có nhiệm vụ kiểm tra nồng độ Chlorine dư trong nước đầu nguồn và cuối nguồn, đảm bảo nồng độ này đạt khoảng 0,5-1ppm Kết quả kiểm tra sẽ được ghi vào Báo cáo theo dõi xử lý nước với tần suất thực hiện một lần mỗi ngày.
QC có nhiệm vụ kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước, và kết quả của quá trình này được ghi chép lại trong Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước và kho đá vảy.
Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này được Ban Giám Đốc phê duyệt.
Phòng vi sinh tiến hành kiểm tra nước hàng tuần và theo dõi kết quả phân tích Nếu phát hiện vấn đề an toàn liên quan đến nguồn nước, cần báo cáo ngay cho Đội trưởng hoặc đội phó đội HACCP để có biện pháp khắc phục kịp thời Tất cả các hành động sửa chữa sẽ được ghi chép cẩn thận trong nhật ký nước.
QC có nhiệm vụ kiểm tra nồng độ Chlorine trong nước Nếu phát hiện nồng độ Chlorine vượt quá quy định, QC phải ngay lập tức báo cáo cho người phụ trách vận hành hệ thống xử lý nước để điều chỉnh nồng độ này cho phù hợp với yêu cầu.
Nếu phát hiện vấn đề trong quy trình xử lý và cung cấp nước, Công ty sẽ ngay lập tức ngừng sản xuất Thời điểm xảy ra sự cố sẽ được xác định và lô hàng sản xuất trong thời gian đó sẽ được cô lập cho đến khi nguyên nhân gây mất an toàn nguồn nước được làm rõ Tất cả sự cố sẽ được ghi chép cẩn thận vào nhật ký Nước.
Kết quả kiểm tra an toàn nguồn nước và nhật ký Nước sẽ được thẩm tra bởi Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng Phó Ban điều hành sản xuất, những thành viên trong Đội HACCP.
Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hóa-Lý-Vi Sinh của phòng Vi sinh Công ty được Trưởng hoặc Phó phòng Vi sinh kiểm tra.
Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp.
Sơ đồ hệ thống phân phối nước.
Báo cáo theo dõi xử lý nước
Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước & kho đá vảy Kế hoach kiểm soát chất lượng nước.
Phiếu kiểm nghiệm Hóa-Lý-vi sinh về an toàn nguồn nước.
Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa
Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra cần được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty tối thiểu là 02 năm.