XÂY DỰNG HACCP CHO dây CHUYỀN THỊT BA rọi XÔNG KHÓI

TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI 69 Mục lục 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 4 1 1 Giới thiệu về công ty 4 1 2 Lịch sử hình thành và phát triển 4 1 2 1 Lĩnh vực hoạt động 5 1 3 Vị trí địa điểm nhà máy 7 1 4 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự của công ty 8 1 4 1 Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty 8 1 4 2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến t.

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

Giới thiệu về công ty

Tên giao dịch quốc tế: VISSAN LIMITED COMPANY

Tổng giám đốc: Bùi Duy Đức

Số tài khoản: 102010000150518 Tại Ngân Hàng Công Thương, Chi Nhánh 7 – Tp.HCM – Việt Nam

Trụ sở chính: 420 Nơ Trang Long, phường 13, Bình

Thạnh, Tp HCM. Điện thoại: 84 8 5533907 – 5533999

Email: vissan@hcm.fpt.vn

Website: www.vissan.com.vn

Lịch sử hình thành và phát triển

Công ty Vissan, được thành lập vào ngày 18/5/1974, hoạt động dựa trên cơ sở vật chất của nhà máy cũ và chính thức mang tên Công ty Thực Phẩm I theo quyết định 143/TCQĐ ngày 16/3/1976 của UBND TP Hồ Chí Minh Công ty chuyên kinh doanh thực phẩm tươi sống, hoạt động với mô hình hạch toán kinh tế độc lập Nhiệm vụ chính của Vissan là thu mua heo, trâu, bò để tổ chức giết mổ, sau đó cung cấp và phân phối sản phẩm đến các quận, trường học, bệnh viện và quân đội.

Năm 1979, chính sách phân cấp quản lý được thực hiện, cho phép các địa phương quận, huyện và công ty chuyển giao quản lý các mặt hàng thực phẩm cho địa phương.

Cuối năm 1984, 1985 và 1986, công ty đã tích cực hợp tác với Sở Nông nghiệp để phát triển đàn heo tại thành phố, đồng thời tổ chức quy trình chế biến tại chỗ và tăng cường xuất khẩu sản phẩm.

Dựa trên sự phát triển về quy mô và quản lý, công ty được xếp hạng I theo quyết định 135/HDBT và thông tin hướng dẫn 15/TT của Bộ Nội thương, cụ thể là QĐ 191/QĐUB ngày 8/8/1986 Nhằm thống nhất quản lý ngành thịt, bao gồm heo, trâu, bò tại thành phố, theo văn bản 3486/UB ngày 20/8/1987, công ty đã thành lập 12 cửa hàng thực phẩm tại các quận, tạo ra mạng lưới tiêu thụ bán lẻ trực tiếp cho công ty, với các cửa hàng được đặt tại các quận nội thành của thành phố Hồ Chí Minh.

Tháng 9/1989 công ty thực phẩm I được phép kinh doanh xuất khẩu trực tiếp theo

Vào ngày 27/9/1989, theo QĐ 589/QĐUB, Công ty Thực Phẩm I đã mở rộng thị trường xuất khẩu sang Malaysia, Hong Kong, Singapore và Đài Loan, với thị trường lớn nhất là Liên Xô, chủ yếu cung cấp sản phẩm thịt đông lạnh Từ tháng 11/1989, công ty được đổi tên thành Công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản, viết tắt là Vissan, và tên giao dịch là Vissan Import Export Corporation.

Sau khi Liên Xô tan rã 1990, công ty tạm thời chuyển sang đầu tư chế biến Đến

Năm 1994, công ty đã nhập dây chuyền chế biến jambon, xúc xích, pate và thịt xông khói từ Pháp Các mặt hàng truyền thống như thịt tươi sống tiêu thụ khá tốt, với khoảng 2 tấn mỗi ngày Bên cạnh đó, công ty cũng chế biến xúc xích tiệt trùng và đồ hộp, đạt mức tiêu thụ 1 tấn/ngày, đặc biệt lạp xưởng và giò lụa được ưa chuộng mạnh mẽ trong dịp Tết.

Công ty Vissan, với sự phát triển không ngừng, đã chủ động đầu tư vào việc nâng cấp và mở rộng sản xuất kinh doanh để tăng cường sức cạnh tranh trên thị trường trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài.

1.2.1 Lĩnh vực hoạt động

Chúng tôi chuyên sản xuất và kinh doanh các sản phẩm thịt với công suất 30.000 tấn/năm, bao gồm thịt đông lạnh, sản phẩm chế biến, và sản phẩm đóng hộp từ thịt heo, trâu, bò, gia cầm, trứng gia cầm, thủy hải sản và rau củ quả, phục vụ cho thị trường trong nước và xuất khẩu.

Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt…

Với quy mô trang thiết bị hiện đại, công nghệ khép kín bao gồm:

 Một khu tồn trữ với sức chứa 10.000 con heo và 4.000 con bò.

 Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2.400 con/ca(6giờ).

 Hai dây chuyền giết mổ bò với công suất 300 con/ca(6giờ).

 Hệ thống kho lạnh với cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2.000 tấn, đáp ứng thỏa mãn yêu cầu sản xuất kinh doanh.

 Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ nhập khẩu từ Nhật Bản với công suất 8.000 tấn/năm.

 Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5.000 tấn/năm theo thiết bị và công nghệ của Châu Âu.

 Nhà máy chế biến thực phẩm đông lạnh có công suất 3.000 tấn/năm tại Thành phố

 Nhà máy chế biến thực phẩm Chi nhánh Hà Nội với công suất 3.000 tấn/năm tại Khu Công Nghiệp Tiên Sơn, Tỉnh Bắc Ninh.

 Xí nghiệp Chăn Nuôi Gò Sao.

* Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm

Năng suất sản xuất đạt 5 tấn sản phẩm mỗi ngày nhờ vào việc sử dụng các máy móc hiện đại như máy xay, máy rửa củ quả, máy trộn, máy bào sợi, máy ly tâm, máy quết, máy cutter, máy đánh bột và máy cán.

Mạng lưới kinh doanh rộng khắp với các cửa hàng và các xí nghiệp, chi nhánh khắp Bắc, Trung, Nam:

Tại Thành phố Hồ Chí Minh, có 12 đơn vị cửa hàng và trạm kinh doanh trực thuộc, quản lý hơn 300 điểm bán hàng tại các quận và các chợ đầu mối.

 20 Cửa Hàng Giới Thiệu Sản phẩm, Siêu Thị và trên 600 đại lý hàng chế biến tại Thành phố Hồ Chí Minh và các Tỉnh, Thành trên cả nước.

 Xí nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinh doanh hàng thực phẩm chế biến truyền thống.

 Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả.

 Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc.

 Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và Cao Nguyên.

Công ty đã nhận được các chứng chỉ chất lượng gồm:

 Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000.

 Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.

 “Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” (liên tục từ năm 1997 đến nay) do người tiêu dùng bình chọn.

 Là một trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sài Gòn Tiếp Thị điều tra công bố.

Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt các cúp Vàng, Bạc, Huy chương Hội chợ,Hội thi Thực phẩm cộng Hòa Liên Bang Nga.

Vị trí địa điểm nhà máy

Công ty tọa lạc bên bờ sông Sài Gòn, với phía Tây và Nam giáp sông Thủ Tắc, trên diện tích khoảng 20ha Vị trí này mang lại lợi thế lớn cho hoạt động sản xuất và chế biến.

 Khu đất rộng, nằm xa khu dân cư, phòng tránh độc hại.

 Đảm bảo vệ sinh môi trường, ngăn được sự lan truyền dịch bệnh giữa gia súc của nhà máy với môi trường và con người xung quanh

Vị trí địa lý thuận lợi giúp tối ưu hóa quá trình vận chuyển nguyên liệu qua đường thủy và đường bộ, đồng thời hỗ trợ hiệu quả trong việc cung cấp và phân phối sản phẩm cho thị trường nội địa cũng như xuất khẩu.

Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự của công ty

1.4.1 Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty

Nhiệm vụ, quyền hạn và chức năng phòng ban

Ban giám đốc gồm: 1 giám đốc, 4 phó giám đốc: phó giám đốc kinh doanh, phó giám đốc tổ chức, phó giám đốc thường trực, phó giám đốc sản xuất.

 Do giám đốc Sở Thương Nghiệp đề nghị, bổ nhiệm và bãi nhiệm do Chủ Tịch UBND Tp.HCM thực hiện.

Giám đốc có nhiệm vụ điều hành mọi hoạt động của công ty theo quy định pháp luật, điều lệ công ty và các quyết định của cơ quan chủ quản Đồng thời, giám đốc cũng phải chịu trách nhiệm trước pháp luật và cơ quan chủ quản về hoạt động kinh doanh của nhà máy.

 Được cơ quan chủ quản bổ nhiệm và bãi nhiệm Có 4 phó giám đốc, được giám đốc phân công nhiệm vụ theo chuyên môn hiện có của mình.

 Là người phụ tá cho giám đốc, chịu trách nhiệm trước giám đốc về phần việc được phân công và chịu trách nhiệm cá nhân trước pháp luật.

Giám đốc đại diện cho doanh nghiệp trong việc xử lý tất cả các hoạt động kinh doanh, đảm bảo tuân thủ pháp luật, điều lệ quản lý của công ty và thực hiện theo sự phân công của giám đốc.

 Phòng vật tư kỹ thuật

 Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho công ty.

 Sửa chữa các công trình phục vụ sản xuất.

 Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy.

 Kiểm soát và xây dựng các quy chế về an toàn vệ sinh thực phẩm, kiểm tra chất lượng sản phẩm cho nhà máy.

 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua tồn trữ.

 Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền.

 Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho.

 Theo dõi, phân tích và đánh giá, báo cáo định kì hoặc đột xuất về tình hình chất lượng sản phẩm cho giám đốc công ty.

 Phòng kinh doanh nhiệm vụ chính:

Thực hiện đầy đủ các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo lập chứng từ chính xác, đồng thời trực tiếp phân phối vật tư hàng hóa và tiến hành trao đổi sản phẩm kinh doanh hiệu quả.

 Thực hiện kí kết hợp đồng, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành phần kinh tế khác.

 Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm.

 Xây dựng và đề xuất phương án về giá cho các sản phẩm.

Chúng tôi trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, bao gồm việc tiến hành các thủ tục cần thiết cho xuất nhập khẩu, đồng thời thực hiện giao dịch và đàm phán với các thương nhân nước ngoài.

Thường xuyên nghiên cứu thị trường là cần thiết để xác định phạm vi thị trường cho các sản phẩm hiện có, từ đó dự đoán nhu cầu sản phẩm và xây dựng kế hoạch phát triển sản phẩm trong tương lai.

 Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị.

 Đánh giá các phương tiện và hiệu quả bán hàng, đề ra các biện pháp thích hợp, hiệu quả.

 Phòng kế toán tài vụ

 Đặt dưới sự lãnh đạo của giám đốc đồng thời chịu sự chỉ đạo về nghiệp vụ kế toán của kế toán trưởng cấp trên.

Tổ chức công việc hiệu quả và thực hiện ghi chép chính xác là rất quan trọng để phản ánh kịp thời các giao dịch Việc nắm rõ kiểm soát toàn bộ tài sản giúp phân tích các hoạt động kinh tế của công ty một cách hiệu quả.

 Có trách nhiệm nộp đúng, đầy đủ và kịp thời các khoản nộp ngân sách, thanh toán đúng hạn các khoản vay, các khoản nợ.

 Tổ chức điều khiển kế toán trong nội bộ, phổ biến thi hành kịp thời các chế độ tài chính, kế toán do nhà nước quy định.

 Phòng kế hoạch đầu tư

 Vạch ra kế hoạch co công ty trong năm theo từng tháng, từng quý…

 Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, thực hiện đa dạng hóa sản phẩm.

 Đầu tư trang thiết bị, máy móc cho công ty.

 Phòng hành chính sự nghiệp

 Đảm bảo toàn bộ công việc hành chính và quản trị của công ty.

Tiếp nhận và phân loại văn bản, công văn; phổ biến các chủ trương và chế độ của nhà nước; tham gia hội chợ triển lãm; và quảng bá các sản phẩm của công ty.

 Thực hiện việc mua sắm văn phòng phẩm, đồ bảo hộ lao động cấp phát cho các đơn vị theo yêu cầu sản xuất kinh doanh.

 Phòng điều hành sản xuất

 Nắm bắt kế hoạch, điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch về nguyên liệu.

 Phòng tổ chức hành chính

 Nghiên cứu bộ máy hoạt động để đề xuất với giám đốc sắp xếp, điều độ lao động trong các phòng ban, xí nghiệp sao cho hợp lý.

 Thực hiện đúng chủ trương, chính sách và đảm bảo đúng phân phối lao động.

 Quản lý tốt việc lưu trữ hồ sơ của án bộ công nhân viên,bảo vệ tài sản, giữ gìn an ninh và phòng chống cháy nổ.

 Nghiên cứu năng lực, trình độ để đề xuất với giám đốc bố trí cán bộ và điều hành công ty cho hợp lý.

 Tổ chức tốt việc phục vụ và tiếp khách trong và ngoài nước.

 Đảm bảo việc lưu trữ các loại công văn, văn thư.

Các phân xưởng trực thuộc công ty

Khu tồn trữ thú sống là nơi lưu giữ động vật sống trước khi bán cho công ty, với sức chứa tối đa 7000 con heo và 900 con trâu bò Trước khi đưa vào lò giết mổ, tất cả thú nuôi đều được kiểm tra sức khỏe để đảm bảo an toàn.

Phân xưởng giết mổ hiện đại được thiết kế để thực hiện quy trình giết mổ trâu, bò và heo, với hệ thống máy móc tiên tiến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Hoạt động chủ yếu vào ban đêm, phân xưởng bao gồm nhiều khu vực chuyên biệt để tối ưu hóa quy trình giết mổ.

 Nơi tiếp nhận gây choáng

 Dây chuyền mổ bụng lấy nội tạng và xẻ đôi.

Xưởng chế biến thực phẩm bao gồm nhiều khu vực chuyên biệt như phòng rã đông, phòng pha lóc với nhiệt độ từ 17 đến 18 độ C, phòng massage và ướp gia vị ở nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C, phòng xay trộn ở 12 độ C, khu sản xuất xúc xích, giò lụa và thịt xông khói tại 4 độ C, cùng với phòng nấu, phòng thanh trùng và khu bán thành phẩm.

Xưởng chế biến truyền thống bao gồm hai khu vực chính: một xưởng chế biến và một trạm cung ứng nằm bên ngoài nhà máy Cả hai khu vực này đều có kết cấu vững chắc, đảm bảo quy trình sản xuất và cung ứng diễn ra hiệu quả.

 Phòng chứa nguyên liệu thịt: thịt được dự trữ tại đây chờ xử lý đem đi bán.

 Định hình sản phẩm: theo yêu cầu thì nhiệt độ ở hai phòng phải là 15 – 17 0 C.

 Định hình sản phẩm: nhiệt độ là 15 – 17 0 C.

 Phòng trử đông tạm: có tủ chứa khoảng 2 tấn, sau khi được trữ đông tạm sản phẩm được chuyển vào công ty để cấp đông.

 Xưởng chế biến lạp xưởng gồm:

 Phòng sơ chế thịt xay: thịt được loại bỏ các phần không sử dụng và được rửa sạch sau đó đem xay.

 Phòng trộn nhồi bán tự động và thắt dây.

 Tại phòng dùng lò sấy thủ công bằng than có lưới cách ruồi, chống ruồi đậu vào sản phẩm để đảm bảo vệ sinh.

1.4.2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến thực phẩm

Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến

1.4.3 Các loại sản phẩm chính phụ của công ty

Công ty chuyên sản xuất và kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đông lạnh cùng các sản phẩm chế biến từ thịt, đã khẳng định vị thế vững chắc trên thị trường với doanh thu và thị phần đáng kể Vissan được công nhận là doanh nghiệp hàng đầu trong ngành sản xuất và kinh doanh súc sản tại Việt Nam.

Các sản phẩm của công ty

 Mặt hàng heo: thịt đùi, fillet bò, nạc tinh, thăn ngoại, ba rọi, nạc đùi, nạc dăm, nạc vai, thăn nội, sườn già…

 Mặt hàng bò: gầu, thăn ngoại, nạm, sườn non, bắp, giò rút xương, đuôi, thịt xay, nạc xay…

Một số mặt hàng đã được chế biến, đóng gói, dễ dàng vận chuyển và bảo quản, đáp ứng nhu cầu của cả người tiêu dùng trong nước và quốc tế.

 Mặt hàng thịt nguội: jambon, pate, sp xông khói, mặc hàng xúc xích, đồ hộp, mặc hàng chay, xúc xích tuyệt trùng, truyền thống

Jambon: jambon da bao, jambon choix, jambon standard…

Pate: gan heo, gan bò, gan thịt…

Sản phẩm xông khói: ba rọi xông khói, thăn ngoại heo, jambon xông khói

Một số sản phẩm thịt nguội

 Mặt hàng xúc xích: cerveias, xúc xích tỏi, francfort bò, gà, heo, giò lụa, hotdog, chipo, giò thủ, mortadelle…

Một số sản phẩm xúc xích

Mặt hàng đồ hộp đa dạng gồm: bò hầm, cá sốt cà, heo kho trứng, bò carry, cá ngừ ngâm dầu, heo 2 lát, bò nấu đậu, gà hầm, jambon hộp, bò xay, carry gà, pate gan hộp, bò 2 lát và bò kho Những sản phẩm này không chỉ tiện lợi mà còn mang lại hương vị thơm ngon, phù hợp cho nhiều bữa ăn trong gia đình.

Mặt hàng chay: bò nấu đậu chay, bò ragout chay, gà cary chay, heo hầm chay.Mặt hàng xúc xích tiệt trùng: heo, bò, gà.

Mặt hàng truyền thống bao gồm các món ăn đặc sắc như bắp cải cuộn thịt, bò mỡ chài, bò viên, chả giò chay, chả đùm bò, giò thủ khuôn, há cảo, hoành thánh, khổ qua dồn thịt, xíu mại và nem nướng, mang đến hương vị phong phú và đa dạng cho ẩm thực.

CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG

Chúng tôi cam kết nâng cao sự hài lòng của khách hàng thông qua việc cung cấp sản phẩm chất lượng cao, an toàn và dịch vụ tận tâm với mức giá hợp lý.

THÔNG TIN VỀ ĐỘI HACCP

Định nghĩa HACCP

HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là hệ thống đảm bảo chất lượng thực phẩm thông qua việc phân tích các mối nguy an toàn và tập trung vào việc kiểm soát tại những điểm kiểm soát quan trọng Hệ thống này giúp phòng ngừa rủi ro và đảm bảo an toàn thực phẩm từ quá trình sản xuất đến tiêu thụ.

Thay vì chờ đợi để phát hiện các vấn đề có thể gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm sau khi sự cố xảy ra, hãy chủ động ngăn chặn những vấn đề này từ trước.

Hệ thống HACC là một phương pháp khoa học và có tính hệ thống nhằm xác định và kiểm soát các mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm HACCP tập trung vào việc phòng ngừa các rủi ro thay vì chỉ dựa vào việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng, giúp đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm hiệu quả hơn.

Hệ thống HACCP có khả năng thích ứng linh hoạt với sự thay đổi, bao gồm các tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến và những cải tiến kỹ thuật HACCP được áp dụng toàn diện trong dây chuyền sản xuất, từ giai đoạn sản xuất ban đầu đến tay người tiêu dùng cuối cùng.

HACCP được áp dụng cho các sản phẩm và quy trình sản xuất cụ thể, đồng thời tuân thủ các quy định pháp lý về an toàn thực phẩm mà các cơ quan có thẩm quyền thiết lập Hệ thống này cũng liên quan đến các luật thực hành vệ sinh và bộ luật sản xuất, tạo thành một hệ thống thống nhất cho cơ sở sản xuất.

HACCP là hệ thống tự kiểm tra và kiểm soát, đồng thời hỗ trợ công tác kiểm tra của cơ quan nhà nước Các cơ quan kiểm tra sẽ thực hiện định kỳ các đợt thẩm định hệ thống HACCP của doanh nghiệp, nhằm đảm bảo rằng hệ thống này đang hoạt động hiệu quả để ngăn ngừa các mối nguy đối với an toàn thực phẩm, giúp các quốc gia nhập khẩu yên tâm hơn.

Hệ thống HACCP được xây dựng dựa trên các kế hoạch cụ thể cho từng dây chuyền sản xuất, dẫn đến sự khác biệt trong tiêu chí và thủ tục giữa các công ty sản xuất cùng một mặt hàng Để đạt hiệu quả tối ưu, toàn thể nhân viên cần tham gia vào quá trình xây dựng hệ thống HACCP, giúp họ cảm thấy tự hào hơn về sản phẩm của mình Để duy trì tiêu chí chất lượng quan trọng, các cơ sở sản xuất nên kết hợp kế hoạch HACCP với chương trình kiểm soát chất lượng tổng thể.

Hệ thống HACCP là yếu tố cần thiết cho tất cả các doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh sản phẩm súc sản, bất kể họ có các hệ thống quản lý khác hay không Do đó, HACCP cần hoạt động độc lập và hiệu quả bên cạnh các hệ thống quản lý chất lượng khác.

HACCP không chỉ tập trung vào việc kiểm soát an toàn thực phẩm mà còn có thể áp dụng cho các mối nguy khác như gian lận kinh tế liên quan đến nhãn mác, phân hạng và khối lượng sản phẩm.

HACCP là một phương pháp tiên tiến trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, khác biệt hoàn toàn so với các phương pháp kiểm soát chất lượng truyền thống Thay vì chỉ thử nghiệm sản phẩm cuối cùng, HACCP tập trung vào việc kiểm soát các yếu tố an toàn trong toàn bộ hệ thống, từ nguyên liệu đầu vào cho đến quy trình sản xuất.

HACCP nâng cao kiểm soát chất lượng trong quá trình chế biến, là công cụ quản lý an toàn sản phẩm hiệu quả nhất, đảm bảo rằng các sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn của thị trường nhập khẩu.

Hỗ trợ các cơ quan quản lý trong hoạt động kiểm tra và thúc đẩy thương mại quốc tế sẽ gia tăng lòng tin của khách hàng đối với sản phẩm thực phẩm Việc áp dụng HACCP là một công cụ hiệu quả để kiểm soát an toàn thực phẩm, đồng thời tiết kiệm chi phí cho xã hội Chi phí cho chất lượng thấp nhưng mang lại hiệu quả cao, vì đây là chi phí phòng ngừa cần thiết.

3.2 Lịch sử phát triển HACCP

Kể từ những năm 1960, công ty Pillsbury, thuộc NASA, đã phát triển hệ thống HACCP nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho các nhà du hành vũ trụ.

Vào năm 1973, Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Thuốc Hoa Kỳ (US-FDA) đã yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quy trình chế biến thịt hộp nhằm kiểm soát các vi sinh vật chịu nhiệt, đặc biệt là vi khuẩn sinh nha bào.

Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP.

Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã đề xuất áp dụng hệ thống HACCP cho tất cả các nhà chế biến, sản xuất và cung cấp thực phẩm tại Hoa Kỳ Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập Ủy ban Tư vấn Quốc gia về tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF).

Năm 1992, Ủy ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc về HACCP và những nguyên tắc này được sử dụng tới ngày nay.

Tầm quan trọng của hệ thống HACCP

Cơ quan quản lý sản phẩm thực phẩm có trách nhiệm đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Trước đây, họ yêu cầu áp dụng Quy phạm sản xuất (GMP) và kiểm tra sản phẩm cuối cùng, nhưng nhận thấy phương pháp này không hiệu quả trong việc kiểm soát an toàn thực phẩm Hiện nay, yêu cầu đã chuyển sang áp dụng nguyên tắc HACCP, tập trung vào phòng ngừa và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm Các cơ sở sản xuất phải trình bày hồ sơ và kế hoạch HACCP cho cơ quan quản lý, đồng thời chứng minh hiệu quả thực hiện kế hoạch Do đó, HACCP không chỉ là công cụ quản lý mà còn là công cụ kiểm tra an toàn thực phẩm.

Các nguyên tắc và các bước xây dựng HACCP

3.4.1 Các nguyên tắc xây dựng HACCP

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Thiết lập thủ tục giám sát cho mỗi giới hạn tới hạn tại mỗi CCP.

Thiết lập hành động sửa chữa để thực hiện khi giám sát cho thấy một CCP nào đó nằm ngoài phạm vi kiểm soát.

Thiết lập thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP.

Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ HACCP

3.4.2 Các bước xây dựng HACCP

Bước 1: Thành lập đội HACCP

Gồm nhưng người có kiến thức chuyên môn cần cho dây chuyền sản xuất Có thề là:

Người am hiểu những mối nguy về sinh học, hóa học hoặc vật lý liên quan đến sản phẩm

Những người sản xuất có kinh nghiệm và kiến thức về quá trình kỹ thuật trong 1 sản phẩm cụ thể

Một số kỹ thuật viên có kinh nghiệm và kiến thức về những yêu cầu về vệ sinh và hoạt động sản xuất

Các thành viên trong đội phải được đào tạo, huấn luyện cơ bản về HACCP và phải thực sự am hiểu quá trình sản xuất của công ty.

Bước 2 + 3: Mô tả sản phẩm và xác định phương thức sử dụng sản phẩm

STT Đặc điểm Mô tả

2 Nguyên liệu (ghi cả tên khoa học)

3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

4 Khu vực khai thác nguyên liệu

5 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm

6 Thành phần khác: Phụ gia, gia vị

7 Các công đoạn chế biến chính

10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm

12 Thời hạn bày bán sản phẩm

13 Các yêu cầu về dán nhãn

14 Các điều kiện đặc biệt

17 Các qui định yêu cầu cần tuân thủ

Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

Sơ đồ quy trình công nghệ đóng vai trò quan trọng trong việc xây dựng kế hoạch HACCP, giúp cơ sở sản xuất nhận diện các mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn hiệu quả.

Yêu cầu khi xây dựng quy trình công nghệ:

Chỉ ra các bước cụ thể trong quá trình sản xuất, từ thời điểm tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi đưa ra sản phẩm cuối cùng

Khi áp dụng HACCP vào một công đoạn cụ thể, cần chú ý đến các bước trình tự và mối liên hệ giữa công đoạn trước và công đoạn sau.

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế

Việc thiết kế sơ đồ quy trình công nghệ trên giấy thường không phản ánh chính xác thực tế, do đó, cần thu thập kinh nghiệm từ những người quản lý chất lượng trực tiếp Để đảm bảo sơ đồ quy trình công nghệ chính xác, việc quan sát cơ sở sản xuất trong giờ làm việc là rất quan trọng Nên thực hiện kiểm tra dây chuyền sản xuất ít nhất hai lần, trong đó có một lần diễn ra trong quá trình sản xuất.

Không bỏ qua bất cứ bước nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm

Phỏng vấn những người có liên quan tới sản xuất, quản lý và nhân viên dây chuyền. Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu cần).

Bước 6: Tiến hành phân tích từng mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát

Mối nguy trong thực phẩm bao gồm các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng Những yếu tố này cần được nhận diện và kiểm soát để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Các mối nguy cần nhận diện gồm:

Các mối nguy sinh học: Bao gồm các vi sinh vật gây bệnh, ki sinh trùng, thực vật và động vật có chất độc

Các mối nguy hóa học: Bao gồm các chất có sẵn hoặc thêm vào thực phẩm gây hại cho người tiêu dùng

Các mối nguy vật lý trong thực phẩm là những yếu tố không mong muốn có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng Để đảm bảo an toàn thực phẩm, quy trình phân tích các mối nguy này cần được thực hiện theo các bước cụ thể.

Bước 1: Nghiên cứu các nguyên liệu đầu vào

Bước 2: Đánh giá mối nguy cơ các công đoạn chế biến

Xác định các biện pháp kiểm soát đối với mối nguy đáng kể

Biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm bao gồm các phương pháp vật lý, hóa học và quy trình hoạt động nhằm ngăn chặn hoặc loại bỏ mối nguy hiểm, đồng thời giảm thiểu rủi ro đến mức chấp nhận được.

Bước 7 trong quy trình an toàn thực phẩm là xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) CCP là những bước quan trọng trong dây chuyền sản xuất, nơi áp dụng các biện pháp nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy về an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được Việc xác định CCP có thể thực hiện thông qua việc sử dụng sơ đồ cây quyết định.

Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau đó có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không?

Sửa đổi công đoạn hoặc quy trình hoặc sản phẩm

Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt để loại trừ hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy này đến mức chấp nhận được hay không?

Câu hỏi 2b: Việc kiểm soát công đoạn này có cần thiết đối với an toàn thực phẩm không?

Câu hỏi 3: Liệu các mối nguy đã được nhận diện có khả năng xảy ra vượt quá mức chấp nhận hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không?

Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP.

Giới hạn tới hạn là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp kiểm soát tại một CCP phải thỏa mãn

Các giới hạn tới hạn quan trọng cần được xem xét bao gồm nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, nồng độ Chlorine và các thông số cảm quan của sản phẩm.

Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát cho mỗi CCP.

Giám sát là quá trình quan sát, đo lường và phân tích có hệ thống để đảm bảo rằng các quy trình và thủ tục tại các điểm kiểm soát tới hạn được thực hiện theo kế hoạch HACCP Cần mô tả chi tiết phương pháp, tần suất quan sát, các phép đo cần thực hiện và thủ tục ghi chép phải sử dụng để đảm bảo tính chính xác và hiệu quả trong giám sát.

Câu hỏi 4: Có công đoạn nào sau công đoạn này loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được hay không?

DỪNG LẠI KHÔNG PHẢI CCP CCP Điểm kiểm soát tới hạn

Nội dung thủ tục quan sát

Việc giám sát thực hiện như thế nào?

Khi nào tiến hành giám sát?

Ai thực hiện giám sát?

Bước 10: Đưa ra hành động sửa chữa

Hành động sửa chữa là những biện pháp cần thực hiện khi có vi phạm giới hạn, nhằm khắc phục hậu quả và ngăn chặn việc tái diễn các vi phạm đó.

Kế hoạch cần được xây dựng để đảm bảo những người có trách nhiệm có khả năng phản ứng ngay lập tức khi chương trình giám sát và các phép đo chỉ ra rằng các giới hạn tới hạn đang bị vi phạm hoặc có nguy cơ vi phạm.

Hành động sửa chữa có thể do đội HACCP xây dựng nêu chỉ rõ:

Những hành động sửa chữa cụ thể cho mỗi CCP khi xảy ra sai lệch

Ai sẽ có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa

Cách xử lý sản phẩm trong khoảng thời gian mà quá trình sản xuất nằm ngoài tầm kiểm soát

Cách thức lưu trữ hồ sơ ghi chép về sự sai lệch và mỗi hành động sửa chữa đã thực hiện.

Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra

Thẩm tra là quá trình sử dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và cách đánh giá khác để xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP, đồng thời xác định mức độ tuân thủ kế hoạch này trong thực tế.

Các lĩnh vực thẩm tra:

Thẩm tra nội bộ: Quá trình tự thẩm tra của đội HACCP

Thẩm tra bên ngoài: Do cơ quan quản lý có thẩm quyền tiến hành thẩm tra.

Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ

Lưu trữ hồ sơ là quá trình ghi chép chi tiết mọi hoạt động trong kế hoạch HACCP, giúp đảm bảo rằng việc thực hiện HACCP được kiểm soát hiệu quả.

Một số chú ý khi ghi chép và lưu trữ hồ sơ

Tại mỗi CCP, nơi tiến hành kiểm tra hay đo ghi thông tin phải được ghi chép một cách có thứ tự

Thông tin phải được trình bày một cách rõ ràng, dễ hiểu

Thông tin về đội HACCP

Nhân Thạc sĩ Quản Đốc

Lãnh đạo, phê duyệt, thẩm tra chương trình HACCP

Trân Kỹ sư Tổ trưởng

Xây dựng tổ chức, triển khai áp dụng kế hoạch HACCP

3 Trần Quốc Bảo Kỹ sư KCS Đội viên

Tư vấn vấn đề VSV, xây dựng tổ chức việc thực hiện tham gia và giám sát việc thực hiện SSOP và GMP

Duy Kỹ sư Tổ trưởng cơ điện Đội viên

Tư vấn những vấn đề về máy và thiết bị, giám sát việc vận hành và bảo dưỡng toàn bộ máy, thiết bị trong toàn bộ xí nghiệp

Hằng Kỹ sư Cán bộ quản lý chất lượng Đội viên

Xây dựng tổ chức,thực hiện GMP vàSSOP, giám sát kế hoạch HACCP

6 Trần Thị Nga Kỹ sư QC Đội viên

Tham gia xây dựng và giám sát thực hiện GMP

Phước Kỹ sư QC Đội viên

Tham gia xây dựng và giám sát thực hiệnSSOP

KẾ HOẠCH HACCP