TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN, SÚC SẢN, SỮA ĐỀ TÀI TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM GVHD NGUYỄN HUỲNH ĐÌNH THUẤN LỚP DHTP10B NHÓM 11 TP Hồ Chí Minh, tháng 10, năm 2017 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN LỜI CẢM ƠN Được sự phân công của Viện Công nghệ Sinh học – Thực phẩm và sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn, giảng dạy môn học Công nghệ chế biến súc sản, thủy sản, sữa thầy Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn; chúng em đã tiến hàn.
Tổng quan về nguyên liệu tôm
Việt Nam sở hữu bờ biển dài và nhiều sông ngòi, tạo điều kiện thuận lợi cho việc khai thác và nuôi trồng thủy sản, từ đó mở ra triển vọng lớn trong việc cung cấp thủy hải sản cho nhu cầu đời sống, xuất khẩu và chăn nuôi gia súc Nguồn động vật thủy sản cung cấp hơn 20% tổng protein cho con người, và ở một số quốc gia con số này có thể lên đến 50% Protein từ thịt cá và tôm chứa nhiều acid amin không thay thế, trong đó tôm là nguồn nguyên liệu phong phú, mang lại giá trị dinh dưỡng cao và đóng góp đáng kể cho nền kinh tế quốc gia.
Tôm là các loài động vật giáp xác thuộc bộ mười chân, ngoại trừ cua và một số loài trong cận bộ Anomura Chúng là động vật ăn tạp sống dưới nước, phân bố ở môi trường nước mặn như tôm hùm, nước ngọt như tôm đồng, và nước lợ như tôm càng xanh Tôm di chuyển bằng cách bò, bơi hoặc bơi ngược để thoát hiểm Nhiều loài tôm là nguồn thực phẩm giàu protein cho con người và có giá trị thương mại cao trong ngành thủy sản.
Hình 1 Một số loại tôm phổ biến trong trong nước và được xuất khẩu nhiều
Bảng 1 Thành phần hóa học của một số loại tôm
Cơ thể tôm được chia thành hai phần chính: phần đầu ngực (Cephalothorax) và phần bụng dài hẹp Toàn bộ cơ thể được bảo vệ bởi lớp vỏ kitin cứng, trong đó vỏ giáp (Carapace) ở đầu ngực thường dày và cứng hơn, bao bọc mang và nhiều cơ quan nội tạng Nước được bơm qua mang nhờ chuyển động của chân miệng Phần đầu của mai có một mũi nhọn gọi là chủy, được sử dụng để tấn công, phòng thủ và giữ thăng bằng khi bơi Tôm có hai mắt kép ở hai bên chủy, giúp nhận biết chuyển động xung quanh, nhưng một số loài mù do thích nghi với môi trường sống dưới bùn Từ phần đầu vỏ giáp, có hai cặp ăng ten, một cặp dài giúp định hướng và một cặp ngắn giúp đánh giá thức ăn Tôm có tám cặp chân, với ba cặp đầu (Maxilliped) dùng để đưa thức ăn vào miệng và bơm nước qua mang, trong khi năm cặp còn lại (Pereiopod) tạo thành mười chân bò của tôm.
Ở loài tôm Crangon crangon, hai cặp chân bò đầu có chức năng cắp thức ăn và tự vệ, trong khi ba cặp chân sau dài và mảnh giúp tôm di chuyển Phần bụng tôm chủ yếu chứa cơ bắp, có sáu đốt với vỏ bọc mềm hơn phần vỏ giáp Năm đốt đầu có cặp chân bơi (Pleopod) giúp tôm bơi và chăm sóc trứng, trong khi một số loài có mang ở Pleopod để hô hấp Tôm đực sử dụng Pleopod để chuyển tinh trùng cho tôm cái Đốt thứ sáu có chân đuôi (Uropod), cho phép tôm bơi ngược và giữ thăng bằng khi bơi Hệ thống cơ quan bên trong của tôm bao gồm hệ thần kinh, tiêu hóa, hô hấp, tim mạch, cơ, sinh dục và tiết niệu.
Hình 2 Cấu tạo giải phẫu của tôm
Hệ thần kinh của tôm bao gồm các đường dẫn truyền tín hiệu từ mắt và ăng ten đến bộ não gần đầu, điều khiển vận động và các bộ phận cơ thể khác thông qua các dây thần kinh Hệ tiêu hóa của tôm bắt đầu từ miệng gần chân hàm, dẫn thức ăn vào khoang dạ dày, nằm ngay sau não và chiếm một thể tích lớn bên trong vỏ giáp.
Hệ tiêu hóa của tôm bắt đầu từ dạ dày, nơi thức ăn được tiêu hóa và sau đó di chuyển qua ruột, dẫn đến việc thải chất thải ra ngoài qua lỗ mở ở đuôi Dạ dày còn kết nối với gan, nơi dự trữ chất dinh dưỡng Hệ hô hấp bao gồm các mang nằm sát hai bên mai, giúp cung cấp oxy và loại bỏ carbonic nhờ chuyển động của chân hàm và chân bơi Hệ tim mạch có tim nằm sau gan, bơm máu và dẫn dinh dưỡng cùng oxy đến các bộ phận khác qua các mạch máu Hệ cơ bao gồm các cơ nhỏ trong chân và ăng ten, cùng một cơ lớn trong bụng để vận động Hệ sinh dục ở tôm đực có tinh hoàn và ống dẫn tinh trùng, trong khi tôm cái có buồng trứng và ống dẫn trứng, với trứng bám vào chân bơi sau khi giao phối Cuối cùng, hệ tiết niệu bao gồm thận, bàng quang và niệu đạo, nằm ở phía đầu của tôm, bên trong vỏ giáp.
Phân loại
Cụ thể các loài tôm được nằm trong các phân loại khoa học như sau:
Stenopodidea: Tôm sọc đỏ trắng
Polychelida: Các loài tôm chuyển tiếp giữa dạng tôm thực sự và tôm hùm, là các động vật giáp xác mù, sống ở đáy, giống tôm hùm
Achelata: Nhóm tôm hùm không càng Tôm hùm nuôi và đánh bắt ở Việt Nam thuộc nhóm này
Glypheoidea: Tôm hùm glypheoid, đôi khi được gộp trong cận bộ Astacidea như là một siêu họ
Astacidea: Hai nhóm (Astacoidea và Parastacoidea) tôm đồng, tôm sông, một nhóm tôm hùm thực sự (có càng) (Nephropoidea), và một nhóm tôm hùm đá ngầm (chi Enoplometopus)
Thalassinidea: "Tôm hùm bùn" và "tôm ma"
Phân bộ Dendrobranchiata: Tôm pan đan, tôm thẻ, tôm he
Tôm sú (Penaeus monodon) là loài tôm nuôi biển có giá trị kinh tế cao, phổ biến ở hơn 22 quốc gia Tại Việt Nam, nghề nuôi tôm sú phát triển mạnh mẽ với diện tích trên 600.000 ha, sản lượng hàng năm đạt hơn 300.000 tấn.
Nghề nuôi tôm sú hiện đang gặp nhiều thách thức và có xu hướng giảm sút Nguyên nhân chủ yếu là do sự phụ thuộc vào nguồn tôm bố mẹ khai thác từ tự nhiên và sự bùng phát của các dịch bệnh, dẫn đến tình trạng chết hàng loạt trong ao nuôi.
Tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei) lần đầu tiên được phát hiện tại bang Florida, Mỹ vào năm 1973 Sau đó, loài tôm này đã được các nhà khoa học đưa vào nuôi thử nghiệm trong môi trường cách ly nhằm phục vụ cho nghiên cứu Trên toàn cầu, tôm thẻ chân trắng được nuôi phổ biến ở nhiều quốc gia thuộc khu vực Nam.
Từ những năm 1980, tôm thẻ chân trắng đã được thử nghiệm và nuôi thành công ở châu Á, đặc biệt là tại Trung Quốc và Đài Loan, nhưng chỉ đến năm 1996 mới được nuôi trồng sản xuất đại trà Tôm thẻ chân trắng chính thức được nhập khẩu vào Việt Nam từ năm 2001, và kể từ đó, nghề nuôi tôm thẻ đã phát triển mạnh mẽ, chiếm lĩnh một phần đáng kể thị trường xuất khẩu.
Tôm thẻ chân trắng có khả năng phát triển nhanh chóng trong giai đoạn đầu mà không cần thức ăn giàu protein như tôm sú, với tốc độ tăng trưởng lên đến 3 gram mỗi tuần ở mật độ 100 con/m2 tại Hawaii Khi đạt trọng lượng 20 gram, tốc độ tăng trưởng giảm xuống khoảng 1 gram mỗi tuần, và tôm cái thường lớn nhanh hơn tôm đực Đặc điểm nổi bật của tôm thẻ chân trắng là khả năng kháng bệnh cao và khả năng thích ứng tốt với biến đổi môi trường, cho phép nuôi với mật độ từ 50 đến 80 con/m2.
Hình 4 Tôm thẻ chân trắng
Tôm càng xanh (Macrobrachium rosenbergii), hay còn gọi là tôm lớn nước ngọt hoặc tôm Malaysia, là một loài tôm nước ngọt có nguồn gốc từ vùng Thái Bình Dương - Ấn Độ Dương và Bắc Australia Loài tôm này, cùng với các loài khác thuộc chi Macrobrachium, có tầm quan trọng thương mại cao nhờ giá trị dinh dưỡng, trở thành một nguồn thực phẩm quý giá.
Mặc dù được xem là một loài động vật thân giáp nước ngọt, giai đoạn ấu trùng của loài này lại phụ thuộc vào độ lợ của nước Tuy nhiên, khi phát triển thành sinh vật phù du và trưởng thành, chúng hoàn toàn sống trong môi trường nước ngọt.
Nghiên cứu sản xuất giống tôm càng xanh tại Việt Nam đã bắt đầu từ những năm 1980 và phát triển mạnh mẽ từ năm 1999 đến nay Tôm càng xanh hiện đang trở thành đối tượng nuôi phổ biến trên toàn quốc, đặc biệt là ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long Các hình thức nuôi tôm càng xanh chủ yếu bao gồm nuôi tôm nhữ, nuôi tôm mương vườn, nuôi đăng quầng, nuôi tôm ruộng, nuôi tôm ruộng lúa (xen canh và luân canh) và nuôi tôm ao.
Tôm hùm (Panulirus spp) là một loài tôm có giá trị kinh tế cao thuộc họ Palinuridae, phân bố tự nhiên và nuôi trồng chủ yếu ở các tỉnh ven biển miền Trung Việt Nam như Phú Yên, Bình Định, và Khánh Hòa Mùa khai thác giống tôm hùm diễn ra từ tháng 11 năm trước đến tháng 4, 5 năm sau Tại Việt Nam, có 7 loài tôm hùm, bao gồm tôm hùm bông, tôm hùm đá, tôm hùm sỏi, tôm hùm đỏ, tôm hùm ma, tôm hùm sen và tôm hùm bùn, trong đó tôm hùm bông nổi bật với kích thước lớn nhất, tốc độ tăng trưởng nhanh và giá trị kinh tế cao nhất.
Tôm hùm là loài ăn tạp, sống trong môi trường nước sạch và thường tìm thấy ở những khu vực có hang hốc, san hô Thức ăn chủ yếu của chúng bao gồm cá, giáp xác và nhuyễn thể Chúng phát triển tốt nhất trong điều kiện nước có độ mặn cao (>30‰) và nhiệt độ ổn định từ 22 đến 32°C.
Tôm hùm phát triển thông qua quá trình lột xác, nhưng chu kỳ lột xác của chúng dài hơn, dẫn đến tốc độ tăng trưởng chậm hơn Tôm hùm nuôi trong lồng cần khoảng 18 tháng để đạt giá trị thương phẩm, với kích thước từ 1 kg trở lên.
Mặc dù nghề nuôi tôm hùm mang lại hiệu quả kinh tế cao, nhưng khó khăn lớn nhất hiện nay là việc chưa thể sản xuất giống nhân tạo, khiến người nuôi phải phụ thuộc vào con giống khai thác từ tự nhiên Tuy nhiên, nguồn giống tự nhiên hiện tại không đủ đáp ứng nhu cầu nuôi Thêm vào đó, dịch bệnh như bệnh sữa, giá thức ăn tăng cao và thời gian nuôi dài là những rủi ro chính mà người nuôi tôm hùm phải đối mặt.
Bảo quản
Phương pháp bảo quản
Có 2 phương pháp bảo quản tôm:
Phương pháp 1: Bảo quản sống
Phương pháp bảo quản tôm sống này đảm bảo chất lượng và đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Tôm thu hoạch cần còn sống, khỏe mạnh và nguyên hình dạng, sau đó được đưa vào giai đoạn bảo quản dưới nước sạch, với mật độ khoảng 300 con/m³ Cần sử dụng máy sục khí và thời gian bảo quản không quá 5 giờ Ngay sau đó, tôm sẽ được vận chuyển tới nơi tiêu thụ hoặc chế biến Hiện nay, đã có ô tô chuyên dụng để cung cấp tôm sống cho các siêu thị và nhà hàng.
Phương pháp 2: Bảo quản tươi
Bước 1: Rửa và lựa tôm
Sau khi thu hoạch, tôm cần được rửa sạch bằng nước sạch và lựa chọn tại nơi thoáng mát Để đảm bảo vệ sinh, tôm nên được đặt trên tấm bạt nhựa hoặc rổ nhựa sạch, tránh để trực tiếp lên đất, sàn gỗ hay nền xi măng.
Bước 2: Gây chết tôm bằng nước đá lạnh
Sau khi rửa sạch tôm, cần gây chết tôm bằng cách sử dụng nước đá lạnh theo tỷ lệ 2 phần tôm, 1 phần nước đá và 1 phần nước Cụ thể, để xử lý 20 kg tôm, bạn cần 10 kg nước đá và 10 lít nước sạch.
Đổ nước vào thùng nhựa hoặc thùng cách nhiệt
Cho nước đá xay hoặc đá vảy vào theo tỷ lệ 10kg nước đá và 10 lít nước
Khuấy đều cho nước đá tan (độ lạnh bằng 0ºC), đổ tiếp 20 kg tôm vào thùng, đậy nắp lại và giữ nước như vậy khoảng 30 phút
Sau khi gây chết tôm bằng nước đá lạnh, cần vớt tôm ra và chuyển sang ướp với nước đá xay hoặc đá vẩy trong thùng cách nhiệt Tỷ lệ tôm và nước đá phụ thuộc vào thời gian bảo quản và vận chuyển Nếu thời gian bảo quản và vận chuyển không quá 12 giờ, tỉ lệ là 10 kg tôm với 5 kg nước đá Đối với thời gian từ 12 đến 24 giờ, cần ướp tôm với tỷ lệ 10 kg tôm và 10 kg nước đá.
Cho một lớp nước đá ở đáy thùng cách nhiệt, dày khoảng 1 tấc (10cm)
Để bảo quản tôm, bạn hãy cho vào thùng một lớp tôm mỏng khoảng 1 tấc, sau đó tiếp tục xếp xen kẽ lớp nước đá và lớp tôm cho đến khi thùng đầy Cuối cùng, phủ lên bề mặt một lớp nước đá dày hơn 1 tấc để đảm bảo tôm luôn được giữ tươi.
Đậy kín nắp thùng và bảo quản nơi sạch sẽ thoáng mát
Sau khi tôm được ướp với nước đá, cần chuyển ngay đến nơi thu mua hoặc xí nghiệp đông lạnh càng sớm càng tốt.
Kỹ thuật bảo quản
Bảo quản tôm là yếu tố quan trọng để duy trì chất lượng tôm sau thu hoạch Để đảm bảo tôm đạt tiêu chuẩn tốt nhất, cần áp dụng các kỹ thuật bảo quản hiệu quả.
3.2.1 Xử lý tôm trước khi bảo quản:
Loại bỏ tạp chất, rửa tôm
Phân loại tôm cùng cỡ, loại bỏ tôm bị giập nát, ươn
Ngâm tôm trong nước đá lạnh là phương pháp hiệu quả để hạ nhanh nhiệt độ xuống 0 – 2 độ C, giúp tôm chết ngay và giữ độ tươi lâu Tỷ lệ nước, đá và tôm nên là 0.5 : 1 : 1 Thời gian ngâm để đạt được nhiệt độ lý tưởng khoảng 3 – 4 giờ, cần đảm bảo có lượng đá dư nổi trên mặt nước để duy trì nhiệt độ ổn định.
Để bảo quản tôm hiệu quả, nên sử dụng đá và thêm một ít nước, gọi là phương pháp bảo quản ướt, với nhiệt độ lý tưởng từ 0 đến 2 độ C Đối với các loại tôm như tôm sắt, tôm mũ ni và tôm càng xanh, nên áp dụng phương pháp bảo quản khô để giữ được chất lượng tốt nhất.
Tỷ lệ nước : đá : tôm:
Bảo quản ướt: Nước : đá : tôm
Thời gian bảo quản dưới 24 giờ: 0.3 : 1 : 1
Thời gian bảo quản trên 24 giờ: 0.3 : 2 : 1
Bảo quản khô: Đá : tôm
Thời gian bảo quản dưới 24 giờ: 1 : 1
Thời gian bảo quản trên 24 giờ: 2 : 1
Nút chặt lỗ thoát nước của thùng bảo quản
Đổ 1/3 lượng nước vào thùng, kiểm tra lỗ thoát nước, tránh bị hở
Cho 1/3 lượng đá vào thùng và khuấy đều Sau đó, xếp một lớp tôm mỏng lên lớp đá và tiếp tục làm như vậy cho đến khi hết tôm Chỉ đổ nước vừa đủ để ngập tôm.
Trên cùng phủ một lớp đá dày Đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp
Bảo quản tôm theo phương pháp bảo quản ướt
Bảo quản khô: Ở vùng nuôi tập trung, thời gian bảo quản ngắn (chỉ 1 – 2 ngày) thì bảo quản khô tốt hơn bảo quản ướt Tiến hành như sau:
Mở nắp thùng bảo quản khô hoặc bể chứa, sau đó rải một lớp đá dày từ 5 đến 10cm Tiếp theo, rải từng lớp nguyên liệu mỏng xen kẽ với đá cho đến khi gần đầy thùng Cuối cùng, phủ lên cùng một lớp đá dày 5 đến 10cm, đậy nắp lại và kiểm tra độ kín của nắp.
Để bảo quản khô, bạn có thể sử dụng khay hoặc cần xé, nhưng cần lót xung quanh bằng lớp vải nhựa polyetylen và thêm nhiều đá Đồng thời, hãy đảm bảo rằng cả mặt trên và đáy đều có một lớp đá dày.
Bảo quản tôm theo phương pháp bảo quản khô
Thời gian kể từ khi tiếp nhận nguyên liệu, qua các công đoạn rửa, phân loại cho tới khi ngâm nước lạnh không quá 15 phút
Trên mỗi thùng phải ghi rõ ngày giờ bảo quản để tiện theo dõi, xử lý
3.2.3 Chăm sóc, xử lý sự cố:
Cứ 12 giờ kiểm tra nguyên liệu một lần:
Đối với nguyên liệu bảo quản dưới 24 giờ:
Khi phát hiện thùng bảo quản ướt bị vơi do rò rỉ, hãy nút lại và thêm nước đã làm lạnh để ngập tôm Đồng thời, phủ một lớp đá dày lên trên Nếu thùng bị rách, cần phải thay thùng mới.
Nếu đá trong thùng bảo quản khô tan nhanh, cần kiểm tra các vị trí khác nhau của thùng, đặc biệt là những chỗ có hiện tượng tan đá nhiều Khi nhiệt độ tăng cao, hãy thêm đá và xác định nguyên nhân để có biện pháp khắc phục kịp thời.
Đối với nguyên liệu bảo quản trên 24 giờ:
Thời gian 24 giờ đầu, bảo quản như trên, sau đó tuỳ theo cách bảo quản mà có biện pháp xử lý thích hợp
Cứ 24 giờ phải thay nước một lần và cho thêm đá Nếu bảo quản trong thùng chứa lớn có lượng tôm nguyên liệu trên 300 kg/thùng, thì sau 12 giờ (kể từ khi bắt đầu bảo quản) phải thay nước một lần và cho thêm đá
Cho đá vào nước sạch trong thùng, khuấy đều cho đến khi đá tan hết và nhiệt độ giảm xuống 0 – 2 độ C Sau đó, loại bỏ nước trong thùng bảo quản và đổ nước đã làm lạnh vào ngập tôm Cuối cùng, phủ lên bề mặt một lớp đá dày.
Khi thay nước trong bể, cần kiểm tra xem nước cũ có màu đen, đục hoặc mùi hôi hay không để có biện pháp xử lý kịp thời Nước mới cần được đổ vào với nhiệt độ từ 0 đến 20 độ C, nếu không, đá trong bể sẽ tan chảy và làm tăng nhiệt độ của tôm.
Sử dụng cào gỗ hoặc bai gỗ để kiểm tra những khu vực nghi ngờ Nếu đá tan không nhiều, hãy rải thêm đá bổ sung Trong trường hợp đá tan nhiều và nhiệt độ vượt quá 5 độ C, cần đổ hỗn hợp vào thùng chuyên dụng, trộn đều với đá, và ướp lại như cũ, đảm bảo có một lớp đá dày ở dưới đáy và trên mặt.
3.2.4 Khử trùng dụng cụ sau bảo quản:
Sau khi bốc dỡ xong, cần phải thu dọn tất cả các tạp chất và nguyên liệu vụn nát Các dụng cụ và hầm cách nhiệt cần được cọ rửa kỹ lưỡng bằng bàn chải và xà phòng, sau đó rửa sạch để đảm bảo vệ sinh.
Sau khi để ráo nước, hãy phun hoặc quét dung dịch Chlorin nồng độ 200ppm lên bề mặt cần khử trùng Để đảm bảo hiệu quả, để dung dịch trên bề mặt trong 30 phút, sau đó cọ rửa bằng nước sạch và phơi khô trước khi sắp xếp vào vị trí đã định.
Những biến đổi về sinh hóa và vi sinh vật của tôm sau khi chết
Khái quát chung
Sau khi tôm chết, các enzyme nội tại và vi sinh vật trong cơ thịt tôm gây ra những biến đổi phức tạp, đặc biệt là các thay đổi hóa học sâu sắc Những quá trình tự phân giải và phân hủy tự nhiên này làm cho nguyên liệu tôm hoàn toàn không còn sử dụng được Sự biến đổi của cơ thịt tôm nguyên liệu sau khi chết diễn ra qua nhiều quá trình cơ bản.
Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể
Sự phân giải glycogen (glycolysis)
Sự tê cứng của cơ thịt
Sự mềm hóa trở lại
Tác dụng tự phân giải
Các biến đổi xảy ra không theo một thứ tự cố định mà thường chồng chéo lên nhau Các quá trình này có thể diễn ra song song hoặc một quá trình kết thúc để bắt đầu một quá trình tiếp theo Tóm tắt các quá trình biến đổi này có thể được thể hiện qua sơ đồ dưới đây.
Bắt đầu chết Bắt đầu thối rữa rất tươi tươi kém tươi
Sống trước tê cứng khi tê cứng mềm hóa Thối rửa tác dụng tự phân giải tác dụng của vi sinh vật
Sơ đồ 1 Quá trình biến đổi của tôm sau khi chết (Nguyễn Việt Dũng, 1998).
Những biến đổi dưới tác động của enzyme nội tại
ATP là hợp chất thiết yếu trong việc cung cấp năng lượng tự do cho quá trình oxy hóa các chất trao đổi, cần thiết cho hoạt động của cơ bắp (Xmolxki, 1979) Hiện nay, có hai con đường chuyển hóa ATP trong mô cơ tôm: một là con đường khử amin Adenosinmonophosphat (AMP) thành Inosinmonophosphat (IMP) để tạo ra Adenosin (Ado) (Reilly, 1985) Tổng quan, hai con đường này có thể được tóm tắt theo sơ đồ chuyển hóa ATP trong mô cơ thịt tôm.
Hình 7 Con đường chuyển hóa ATP trong mô cơ thịt tôm (Nguyễn Việt Dũng, 1998)
Quá trình phân hủy ATP trong mô cơ thịt tôm bắt đầu rất nhanh chóng nhờ vào enzyme nội tại Tuy nhiên, các bước phân hủy tiếp theo diễn ra chậm hơn và có sự tham gia của các enzyme vi sinh vật trong quá trình phân hủy Inosin.
Sự giảm dần của IMP trong cơ thịt tôm đi kèm với việc mất mùi thơm đặc trưng của tôm tươi Tốc độ phân hủy ATP phụ thuộc vào giống loài, vị trí cơ thịt trên cơ thể và quy trình đánh bắt, xử lý và bảo quản tôm Theo Reilly, hàm lượng ATP trong mô cơ giảm nhanh chóng sau khi tôm chết; cụ thể, với tôm bảo quản ở nhiệt độ môi trường, lượng ATP ban đầu 4.0 àmol/g sẽ bị phân hủy hoàn toàn chỉ sau vài giờ, trong khi tôm được bảo quản bằng nước đá sẽ mất hết ATP sau 3 ngày.
Sau khi tôm chết, glycogen trong cơ thể sẽ bị phân giải dần dần thông qua một quá trình yếm khí phức tạp, diễn ra theo con đường Embden – Meyerhof – Parnas Quá trình này liên quan đến việc phân giải amylo dưới tác dụng của các enzyme nội tại.
Hình 8 Quá trình phân giải glycogen
Quá trình phân giải glycogen tạo ra acid lactic, dẫn đến sự thay đổi pH trong cơ thịt Sự acid hóa này có tác dụng hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rữa.
Những biến đổi của các chất đường và các đường phospho trong mô cơ làm mất dần vị ngọt và hương đặc trưng của thịt tôm tươi
4.2.3 Biến đổi của pH cơ thịt:
Acid được hình thành trong quá trình phân giải yếm khí glycogen là yếu tố chính làm giảm pH của cơ thịt tôm sau khi chết Thêm vào đó, sự thay đổi pH của cơ thịt còn phụ thuộc vào quá trình giải phóng phospho vô cơ và amoniac từ sự phân hủy ATP do enzyme nội tại tác động, cũng như trị số pH ban đầu của mô cơ.
Trong quá trình biến đổi của cơ thịt tôm, sự phân hủy các hợp chất chứa nito do enzyme và vi sinh vật gây ra sẽ làm tăng trị số pH (Reilly et al., 1986) Tốc độ biến đổi pH chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ (Beathea et al., 1962).
Theo nghiên cứu của Theo Flick và Lovell (1972), pH của tôm sau thu hoạch sẽ giảm do quá trình tê cứng Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản tôm bằng nước đá, trị số pH thường có xu hướng tăng lên.
4.2.4 Sự tạo thành phƣc chất actomyosin: (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990, 142 – 143)
Sau khi tôm chết, ATP vẫn còn đầy đủ, và actin ở dạng hình cầu chưa liên kết với myosin Theo thời gian, các sợi cơ suy yếu, myosin kết hợp với ion potassium, calcium, glycogen và ATP Khi pH giảm, phức chất này phân ly, dẫn đến chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi thông qua quá trình trùng hợp và xoắn các sợi actin Sự co ngắn tơ cơ xảy ra khi các sợi actin bị hút vào giữa các sợi myosin, tạo thành phức chất actin-myosin, gây ra hiện tượng co rút tơ cơ và làm cho mô cơ bị tê cứng.
Khi cơ bị tê cứng, sự tương tác giữa actin và myosin khiến số trung tâm ưa nước trong phân tử protein co ngắn, dẫn đến việc giảm mức độ hydrat hóa của actin và myosin.
Tốc độ và thời gian kéo dài của quá trình tê cứng ở tôm phụ thuộc vào trạng thái của các sợi cơ, điều kiện môi trường sống và giống loài của tôm.
Sau một thời gian, quá trình tê cứng của tôm sẽ giảm dần nhờ hoạt động của các protease nội tại, các enzyme này tấn công vào cấu trúc sợi cơ Tốc độ và thời gian kéo dài của quá trình tê cứng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống loài, thành phần hóa học, đặc tính sinh hóa của cơ thịt, cũng như trạng thái sinh sống và quy trình đánh bắt, bảo quản tôm nguyên liệu.
Những biến đổi của các hợp chất chứa nito
4.3.1 Nguyên nhân và nững ảnh hưởng:
Quá trình chuyển hóa các hợp chất chứa nitơ trong mô cơ thịt tôm sau khi chết là yếu tố chính dẫn đến sự suy giảm chất lượng của tôm Sự phân hủy này ảnh hưởng đáng kể đến độ tươi ngon và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Quá trình phân hủy protein và phi protein tạo ra mùi khó chịu và các hợp chất bay hơi có mùi thối Sự biến đổi này làm thay đổi tính chất thẩm thấu và màu sắc của cơ thịt Trong giai đoạn đầu, enzyme nội tại tham gia vào quá trình tự phân giải, nhưng sau đó, hoạt động của vi sinh vật dẫn đến sự thối rữa hoàn toàn của sản phẩm Việc phân biệt giữa giai đoạn tự phân giải và thối rữa do vi sinh vật trở nên khó khăn do sự tham gia của cả hai loại enzyme trong nhiều phản ứng phân hủy.
4.3.2 Quá trình phân hủy của các hợp chất nito phi protein:
Trong số các biến đổi dẫn đến sự tạo thành các hợp chất có mùi thối bay hơi, vi sinh vật phân hủy TMAO thành TMA
NADH + H + + (CH 3 ) 3 NO NAD + + (CH 3 ) 3 N + H 2 O Các enzyme nội tại phân hủy TMAO thành DMA và formaldehyde:
(CH 3 ) 3 NO (CH 3 ) 2 NH + HCHO
Cả 2 phản ứng chuyển hóa này đều làm tăng lượng bazo bay hơi trong thịt tôm sau khi chết (Cobb et al., 1976) Sự tạo thành DMA và formaldehyde xảy ra chủ yếu trong quá trình yếm khí, tuy vậy 2 chất này ít ảnh hưởng đến chất lượng tôm (Menabrito et al.,
Trong mô cơ, amoniac được hình thành từ quá trình khử amin AMP, trong khi nhiều hợp chất có mùi xuất hiện từ sự phân hủy acid amin tự do và protein dưới tác động của enzyme, vi sinh vật hoặc các phản ứng khác Sản phẩm từ sự phân hủy acid amin, bao gồm amine, aldehyde, sulfit, mecaptan, và acid béo mạch ngắn, tạo ra các mùi vị đa dạng Ngoài ra, một số sản phẩm từ quá trình khử carbon do vi sinh vật hoạt động có thể gây bệnh, như các amine không bay hơi.
Hình 9 Một số sản phẩm từ quá trình khử carbon (Nguyễn Việt Dũng, 1998)
Tyrosin được giải phóng khi các protein trong cơ thịt tôm và tôm hùm phân hủy, sau đó bị oxi hóa thành dihydroxyphenylalanin, dẫn đến sự hình thành sắc tố màu đen Hiện tượng này gây ra tình trạng biến đen ở tôm nguyên liệu (McEvily et al., 1991).
4.3.3 Những biến đổi của protein:(Menabrito et al., 1988)
Quá trình phân giải protein trong cơ thịt tôm sau khi chết diễn ra nhờ các protease nội tại và protease từ vi sinh vật, dẫn đến sự thay đổi trong đặc tính thấm của cơ thịt Sự phân mảnh các phân tử và phá vỡ cấu trúc sợi cơ là nguyên nhân chính cho những biến đổi này Tuy nhiên, nghiên cứu về sự biến đổi protein của tôm sau khi chết vẫn còn hạn chế.
Biến đổi của vi sinh vật
3.4.1 Vi sinh vật trên tôm tươi:
Vi sinh vật tổng số trong động vật thủy sản sống ở vùng nước sạch tương tự như lượng vi sinh vật trên thịt lợn và gia cầm sau khi giết mổ Mức độ vi sinh vật này phụ thuộc vào ô nhiễm, nhiệt độ môi trường, phương pháp đánh bắt và điều kiện xử lý Nước biển khơi chứa ít vi sinh vật, chỉ khoảng một vài vi khuẩn/1 cm³, trong khi nước ven bờ và bùn đáy đìa tôm có thể chứa tới 10⁶ CFU/cm³ Tôm đánh bắt ở vùng nước bề mặt lạnh sạch có vi sinh vật trên bề mặt từ 1 đến 10 CFU/cm², trong khi động vật thủy sản ở vùng đáy biển có thể lên tới 10⁵ CFU/cm² Hệ tiêu hóa của tôm thường chứa lượng vi sinh vật cao hơn nhiều so với bề mặt của chúng.
Trên bề mặt, có 23 vật thể và lượng vi sinh vật tổng số trong ruột tôm dao động từ 10 đến 10^9 CFU/g Mức độ này phụ thuộc nhiều vào chế độ ăn của tôm và các loài thủy sản khác.
Zaleski và Lojkiewicz đã nghiên cứu sự hiện diện của vi sinh vật trong dạ dày và ruột của cá tuyết Baltic, phát hiện rằng trong mùa đẻ trứng, không có vi sinh vật nào được tìm thấy Ngược lại, trong các thời kỳ khác, lượng vi sinh vật dao động từ 10^3 đến 10^4 CFU/g.
Các vi sinh vật gây hư hỏng trên bề mặt động vật thủy sản tươi sống ở vùng nước lạnh chủ yếu là các vi sinh vật Gram âm như Psychrobacter, Acinetobacter, Alteromonas, Pseudomonas, Flavobacterium và Vibrio Ngược lại, ở các vùng nước ấm, vi khuẩn Gram dương như Micrococci, Coryneform và Bacilli chiếm ưu thế Điều này cho thấy vi sinh vật ở động vật thủy sản vùng lạnh thường là vi sinh vật ưa lạnh, trong khi động vật thủy sản ở vùng nước ấm lại mang nhiều vi sinh vật ưa nhiệt.
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh trên tôm Mặc dù tôm đánh bắt từ vùng nước sạch thường không chứa Salmonella và Staphylococcus, nhưng chúng có thể bị nhiễm các vi khuẩn này trong quá trình xử lý và chế biến.
Tôm ven bờ thường bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh, đặc biệt là các loài Vibrio như V parahaemolyticus, V cholera, V vulnificus và V mimicus Những vi sinh vật này phổ biến ở các vịnh và cửa sông, với sự xuất hiện thay đổi theo mùa.
4.4.2 Biến đổi do tác dụng của vi sinh vật:
Sau khi nguyên liệu ngừng hoạt động sống, quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại Enzyme trong các tổ chức cơ thịt sẽ bắt đầu tự phân giải, trong khi vi sinh vật sẽ phân hủy các sản phẩm của quá trình này thành những sản phẩm cấp thấp, dẫn đến hiện tượng biến chất và hư hỏng của nguyên liệu (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990, 153 – 174).
Vi sinh vật gây thối rữa được chia thành hai nhóm chính: nhóm đầu tiên là những vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu trong suốt quá trình sống, trong khi nhóm thứ hai xuất hiện do ô nhiễm trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm.
Quá trình trao đổi chất của vi sinh vật đóng vai trò quan trọng trong việc phân hủy hoàn toàn các chất protide và tích lũy các chất thối Nhiều loài vi sinh vật có khả năng phân hủy TMAO để sản sinh ra TMA, và những loài này được biết đến với khả năng đặc biệt trong việc xử lý TMAO.
Các vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae, V parahaemolyticus, cùng với một số loài Pseudomonas, Shewanella, Alteromonas và Campylobacter có thể ảnh hưởng đến chất lượng tôm Khi tôm được bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau, quá trình tích lũy indol gia tăng, tương ứng với sự gia tăng số lượng vi khuẩn Proteus trong mẫu.
Trong giai đoạn thối rửa, vi sinh vật chủ yếu phân hủy các acid amin thành các hợp chất cấp thấp như indol, scatol, phenol, cadaverin, putrescin và các loại acid chưa nitơ.
H 2 S,… cũng như phân hủy các chất khác (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990, 153 – 174).
Một số tiêu chuẩn yêu cầu về tôm nguyên liệu
TCVN 3726 – 89 (Tôm nguyên liệu tươi)
Tiêu chuẩn này thay thế TCVN 3226 – 82
Tiêu chuẩn này quy định cho các loại tôm tươi tự nhiên hoặc đã được bảo quản lạnh trong khoảng từ 5 độ C đến -5 độ C, sử dụng làm nguyên liệu cho việc chế biến sản phẩm đông lạnh xuất khẩu.
5.1.1.1 Tôm tươi được phân nhóm theo loài và cỡ theo TCVN 4544 – 88
5.1.1.2 Căn cứ vào độ tươi tôm nguyên liệu được phân làm 3 hạng: hạng đặc biệt, hạng 1 và hạng 2
5.1.1.3 Các chỉ tiêu cảm quan của tôm tươi phải theo đúng yêu cầu trong bảng 2
Bảng 2 Các chỉ tiêu cảm quan của tôm tươi
Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2
1 Màu sắc Đặc trưng, sáng bóng Không có đốm đen ở bất cứ điểm nào trên thân Đặc trưng, sáng bóng Không quá 10% số con đen đuôi và vành bụng nhưng
Vỏ biến màu nhẹ Không sáng bóng Thịt không có đốm đen
25 cạo nhẹ vết đen sẽ mất đi
Nguyên vẹn Nguyên vẹn, không mềm vỏ, đầu dính chặt vào thân Không long đốt, vỡ vỏ
Tôm càng: không ôm trứng
Tôm hùm: vỏ không xây xát, không ốp
Râu và khẩu túc nguyên vẹn
Nguyên vẹn, không mềm vỏ Đầu lỏng lẻo nhưng không vỡ gạch Dãn đốt nhưng không sứt vỏ
Tôm càng: không ôm trứng
Long đầu, vỡ gạch, thịt bạc màu nhẹ
Thịt săn chắc, đàn hồi Đốt đầu hơi bở, các đốt sau săn chắc, đàn hồi
Tanh tự nhiên, không có mùi lạ
Tanh tự nhiên, không có mùi lạ
Tanh tự nhiên, cho phép thoảng mùi khai nhẹ
- Thơm tự nhiên Mùi kém thơm
4 Vị (sau khi luộc chín)
Ngọt đậm, nước luộc trong
Vị kém ngọt, nước luộc vẩn đục nhẹ
5.1.1.4 Màu đặc trưng của tôm lúc còn sống hoặc hoàn toàn tươi được giới thiệu trong bảng 3
Bảng 3 Màu đặc trưng của tôm
Tên La – tinh Màu đặc trƣng
Thân màu nâu, vân trên thân màu lam sẫm, các râu xúc giác, cuống mắt, chi đuôi màu đỏ sẫm Râu xúc giác có vân ngang màu đỏ
Thân có màu nâu đến nâu sẫm, với vỏ ngoài được trang trí bằng các vân màu lam Râu xúc giác, cuống mắt và chi đuôi có màu xanh sẫm, trong khi viền đuôi nổi bật với màu đỏ Chân bò và chân bơi cũng mang màu nâu, tạo nên sự hài hòa cho vẻ ngoài của loài này.
2 có vân ngang màu sẫm
Chuối chín có thân nhẵn, với màu sắc vỏ kem hoặc vàng Chân bò và chân bơi mang màu vàng, kem hoặc hơi nâu, trong khi viền chi đuôi và phần cuối chân bơi có màu đỏ nhạt.
4 Tôm bông (tôm he Ấn Độ)
P indicus Thân nhẵn, toàn thân có màu giống tôm he mùa Viền chi đuôi màu đỏ tươi, các chân bơi màu đỏ
5.Tôm nương P Orien-talis Con cái toàn thân màu xanh trong có thời gian màu phớt hồng, con đực có màu vàng
Tôm bộp (M Afkinis) có thân màu nâu hoặc vàng nhạt, với chân bò màu cỏ úa đến vàng nhạt và chi đuôi màu xanh lục Trong khi đó, tôm M Syneri nổi bật với toàn thân vàng óng và các chấm hình sao màu lam.
Bắc Bộ) đuôi màu gụ (nâu) Viền chi đuôi màu hồng lúc nhỏ màu trắng sữa
3 Tôm bạc đất (rảo) M ensis
Màu xanh trong hoặc hung sáng Chân bò chân bơi màu nâu nhạt, chân bò có vân khoang Phân biệt với tôm chỉ: thân hơi ráp
4 Tôm bạc nghệ (chỉ có ở biển miền
Con đực có màu vàng sáng, con cái vàng nhạt hoặc xám nhạt, vỏ mỏng nhẵn Chân bò, chân bơi, chi đuôi màu đỏ
5 Tôm nghệ (chỉ có ở biển miền
M Tenuipes Thân màu vàng óng, chân bơi, chi đuôi màu vàng đến đỏ nhạt
Nhóm III Giống tôm sắt Parapenseopsis
(choán) P.hardwic-kii Màu hồng (nâu nõn) nhạt Viền chi đuôi màu đỏ
(rằn) P.sculpti-lis Màu hồng nhạt hoặc kem, toàn thân có vân màu nâu sẫm
Chân bò chân bơi, chi đuôi màu hồng nhạt
Nhóm IV: Giống tôm càng Macrobrachium
Thân có màu xanh, các đốt bụng có vân sẫm, có thời gian máu đỏ lửa (càng lửa)
Nhóm V: Giống tôm hùm: Pasuliras
Thân của loài này có sắc tố xanh lục và màu kem, với các chân bò và râu xúc giác có khoang đen trắng Ngoài ra, còn có những đốm đen xuất hiện sau các đốt, trong khi chi đuôi mang màu xanh rêu đặc trưng.
2 Tôm rồng P horna-rus Có các khía dọc theo các mép rãnh chạy vát qua các đốt
28 điệp bụng Thân màu xanh lá cây, điểm các chấm trắng li ti và các chấm trắng lớn hơn ở hai bên mép vỏ bụng
Nhóm VI: Những loài mũ ni
Thenus orientalis Thân màu kem
I.basis ciliatus Thân màu nâu non nhạt
Khi lấy mẫu ngẫu nhiên từ các vị trí khác nhau, cần đảm bảo rằng mẫu đại diện cho độ tươi và kích thước của lô hàng Việc này phải được thống nhất giữa bên giao và bên nhận để đảm bảo tính chính xác và đáng tin cậy của kết quả.
5.1.2.2 Trình tự và phương pháp thử cảm quan theo TCVN 2086 – 86
5.1.3 Bảo quản và vận chuyển:
5.1.3.1 Ngay sau khi đánh bắt, tôm được bảo quản lạnh bằng nước đá (tỷ lệ đá : tôm là 1 : 1), trong thùng tôn hoặc tùng nhựa cách nhiệt Trường hợp bảo quản tôm trong cần xé (lô, sọt) phải có lớp cách nhiệt quanh cần xé bằng lá tràm, lá dừa nước,… Tỷ lệ bảo quản là 2 đá : 1 tôm
Nhiệt độ bảo quản tôm nguyên liệu trong khoảng 0 0 C – 5 0 C thời gian bảo quản càng ngắn càng tốt, nhưng không quá 72h
5.1.3.2 Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phải sạch sẽ không để các sản phẩm và vật dụng khác vào nơi bảo quản.
TCVN 4381 : 2009 (Tôm vỏ đông lạnh)
Tiêu chuẩn này áp dụng cho tôm tươi bỏ đầu, đông lạnh
Các tài liệu viện dẫn sau đây rất quan trọng cho việc thực hiện tiêu chuẩn này Đối với những tài liệu có ghi năm công bố, cần áp dụng phiên bản đã được chỉ định.
29 viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có)
TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch
TCVN 4830 – 1: 2005 (ISO 6888 – 1: 1999, Amd.1: 2003) quy định phương pháp định lượng vi sinh vật Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase, bao gồm Staphylococcus aureus và các loài khác, trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi Phương pháp này sử dụng môi trường thạch Baird - Parker để xác định sự hiện diện của các vi khuẩn này trên đĩa thạch.
TCVN 4884 : 2005 (ISO 4833 : 2003), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở
TCVN 4991 : 2005 (ISO 7937 : 2004), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Clostridium perfringens trên đĩa thạch – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc
TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005) quy định về việc phát hiện và định lượng vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, đặc biệt là Escherichia coli giả định Phương pháp này sử dụng kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất để đảm bảo độ chính xác trong việc xác định sự hiện diện của vi khuẩn Việc tuân thủ tiêu chuẩn này giúp nâng cao an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1 – 2005), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn TCVN 7601 : 2007, Thực phẩm – Xác định hàm lượng asen bằng phương pháp bạc dietyldithiocacbamat
TCVN 7929: 2008 (EN 14083: 2003) quy định phương pháp xác định các nguyên tố vết trong thực phẩm, bao gồm chì, cadimi, crom và molypden Phương pháp này sử dụng quang phổ hấp thụ nguyên tử với lò graphit (GFAAS) sau khi mẫu được phân hủy dưới áp lực.
TCVN 7993 : 2009 (EN 13806 : 2002), Thực phẩm – Xác định các nguyên tố vết –
Xác định thủy ngân bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử hơi-lạnh (CVAAS) sau khi phân hủy bằng áp lực
NMKL 156, 2 nd Ed.1997, Pathogenic Vibrio species Detection and enumeration in foods (Các loài Vibrio gây bệnh Phát hiện và định lượng trong thực phẩm)
Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
Có các biểu hiện về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc thịt của tôm tươi
Chấm đen xuất hiện và phát triển lan rộng trên vỏ hoặc thịt tôm, do tác động của quá trình diễn biến sinh hóa
Màng liên kết vỏ giữa 2 đốt bị rách, có thể nhìn thấy thịt bên trong
Tôm có phần mảnh vỏ bị tách khỏi thân do tách động cơ học
Thịt có cấu trúc tốt, không có biểu hiện bị phân hủy, khi dùng tay bóp nhẹ và thả ra thì thịt trở lại trạng thái ban đầu
Vật có lẫn trong sản phẩm, có nguồn gốc từ sản phẩm nhưng không dùng làm thực phẩm
Vật có lẫn trong sản phẩm nhưng không có nguồn gốc từ sản phẩm (như cát, rác, trấu,…)
Tôm phải tươi và đạt yêu cầu để dùng làm thực phẩm
5.2.4.2 Yêu cầu đối với sản phẩm:
Đối với tôm vỏ đông lạnh dạng block, nhiệt độ trong tâm của khối tôm cần phải được duy trì không lớn hơn âm 12 độ C sau khi cấp đông nhanh Trong khi đó, đối với tôm vỏ dạng IQF, nhiệt độ trung tâm của thân tôm phải không vượt quá âm 18 độ C.
Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị bao gói, sau khi rã đông và để ráo nước, có thể sai lệch tối đa ± 2,5% so với khối lượng công bố Tuy nhiên, khối lượng trung bình của toàn bộ mẫu phải không được thấp hơn khối lượng đã công bố.
Cỡ sản phẩm được tính bằng số thân tôm trên một đơn vị khối lượng, cho phép lẫn không lớn hơn 5% số thân tôm ở cỡ dưới kế tiếp
5.2.4.2.4 Chỉ tiêu cảm quan: Theo qui định trong Bảng 4
Bảng 4 Các chỉ tiêu cảm quan
1 Hình dạng Thân tôm còn nguyên vẹn, tỷ lệ số thân tôm bị nứt đốt, vỡ vỏ (vết vỡ không lớn hơn 1/3 chu vi đốt) không lớn hơn 7%
2 Màu sắc Sáng bóng, tỷ lệ số thân tôm có vết đen đuôi, đen viền bụng không lớn hơn 5%
3 Mùi, vị Mùi đặc trưng của sản phẩm tươi, không có mùi lạ Tôm sau khi luộc có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên
4 Trạng thái Sau khi luộc thịt săn chắc, cho phép không quá 20% số thân đốt có đầu hơi bở
5.2.4.2.5 Chỉ tiêu vật lý: Theo qui định trong Bảng 5
Bảng 5 Các chỉ tiêu vật lý
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Tạp chất lẫn trong tôm và nước tan băng Không cho phép
5.2.4.2.6.1 Hàm lƣợng kim loại nặng, theo qui định trong Bảng 6
Bảng 6 Hàm lượng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1 Asen (As), tính theo asen vô cơ, mg/kg sản phẩm 2.0
2 Chì (Pb), mg/kg sản phẩm 0.5
3 Cadimi (Cd), mg/kg sản phẩm 0.5
4 Thủy ngân (Hg), mg/kg sản phẩm 0.5
5.2.4.2.6.2 Dư lượng thuốc thú y: Theo quy định hiện hành
5.2.4.2.7 Các chỉ tiêu vi sinh vật: Theo quy định trong Bảng 7
Bảng 7 Các chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm 10 6
3 Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm 10 2
4 Clostridium perfringens, CFU/g sản phẩm 10 2
5 Salmonella, trong 25 g sản phẩm Không cho phép
6 Vibrio parahaemolyticus, CFU/g sản phẩm 10 2
5.2.5.1 Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 7601 : 2007
5.2.5.2 Xác định hàm lượng chì, cadimi, theo TCVN 7929 : 2008 (EN 14083 :
5.2.5.3 Xác định hàm lượng thủy ngân, theo TCVN 7993 : 2009 (EN 13806 : 2002)
5.2.5.4 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833 :
5.2.5.5 Xác định Escherichia coli, theo TCVN 6846:2007 (ISO 7251 : 2005)
5.2.5.6 Xác định Staphylococus aureus, theo TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888 – 1 :1
5.2.5.7 Xác định Clostridium perfringens, theo TCVN 4991 : 2005 (ISO 7937 :
5.2.5.8 Xác định Salmonella, theo TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002)
5.2.5.9 Xác định Vibrio parahaemolyticus, theo NMKL 156, 2 nd Ed.1997
5.2.6 Ghi nhãn, bao gói, bảo quản và vận chuyển:
Ghi nhãn theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) 5.2.6.2 Bao gói:
Sản phẩm được đóng gói trong bao bì loại chuyên dùng cho thực phẩm
Sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ âm 18 0 C hoặc thấp hơn, trong thời gian không quá 3 tháng
Tôm vỏ đông lạnh được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dụng, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm
