TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn học THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC GVHD TS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Sinh viên thực hiện Họ và tên MSSV Trần Thành An 19116154 Bùi Duy Anh 19116155 Lý Chánh Bình 19116157 Mai Lý Khánh Châu 19116159 Trần Huỳnh Minh Châu 19116160 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 112021 Mục lục BÀI 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ SỢI 1 1 Tổng quan về mì sợi 1 1 1 Lịch sử 1 1 2 Phân loại 1 2 Nguyên liệu và phư.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ SỢI
Tổng quan về mì sợi
Mì sợi là sản phẩm có hình dạng dài, mỏng, được làm từ bột mì, nước và muối, thường được sử dụng trong các món súp Có nguồn gốc từ triều đại nhà Hán ở Trung Quốc (206 TCN - 220 sau công nguyên), mì sợi đã trở thành đặc trưng của ẩm thực châu Á và dần được lan truyền ra khắp khu vực Vào thế kỷ 13, Marco Polo mang công nghệ làm mì từ Trung Quốc đến châu Âu, nơi mì phát triển thành các sản phẩm mì ống hiện đại Mặc dù hình dạng có phần giống nhau, nhưng cách thưởng thức mì của người châu Âu và châu Á lại có nhiều khác biệt.
Mì có thể được phân loại theo hai tiêu chí chính: nguồn gốc và phương pháp chế biến Sự khác biệt trong cách sử dụng và quy trình chế biến đã tạo ra nhiều loại mì đa dạng trên thị trường.
Theo nguồn gốc xuất xứ thì ta có mì châu Á và Mì châu Âu
Thuật ngữ “mì châu Á” thường được sử dụng để chỉ các loại sản phẩm sợi được chế biến từ các loại bột như bột mì và bột gạo Những món ăn tiêu biểu trong danh mục này bao gồm bánh canh, phở, mì, bún và hủ tíu.
Ở châu Âu, mì thường được hiểu là các loại pasta, được chế biến từ bột mì Semolina Sự khác biệt giữa các loại mì này nằm ở công thức, hình dáng và tên gọi đặc trưng của từng loại.
Theo sự khác biệt trong phương pháp chế biến
Mỗi loại mì đều có những đặc trưng riêng trong cách chế biến, dẫn tới sự khác biệt trong cách
2 thưởng thức hương vị của sợi mì [2]
Với nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về sản phẩm mì sợi, các nhà sản xuất không chỉ phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn cần đáp ứng yêu cầu về dinh dưỡng Để mì sợi đạt được các đặc tính cảm quan như độ dai, độ trương nở và thành phần dinh dưỡng, việc bổ sung phụ gia và chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến là cần thiết Nhóm chúng tôi sẽ trình bày khảo sát về ảnh hưởng của các phụ gia đến các đặc tính cảm quan của mì sợi, từ đó đưa ra nhận xét phù hợp nhằm sản xuất mì sợi đáp ứng tốt nhất nhu cầu của người tiêu dùng.
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì qua quá trình xay, trong đó vỏ, cám và phôi được tách ra, chỉ giữ lại nội nhũ để nghiền mịn Mì sợi, một sản phẩm quen thuộc với người tiêu dùng, yêu cầu độ dai cao, vì vậy bột mì số 11, với hàm lượng protein 11%, là lựa chọn lý tưởng Hàm lượng protein này đủ để tạo mạng gluten chặt, giúp mì sợi có kết cấu dai, đàn hồi và trương nở tốt hơn so với bột mì số 8 và số 13 Bột mì số 11, hay còn gọi là bột mì đa dụng, không chỉ dùng để sản xuất mì sợi mà còn được áp dụng trong nhiều sản phẩm khác.
Hình 1 1: Bột mỳ đa dụng
Trứng có thành phần dinh dưỡng đa dạng nhưng chủ yếu gồm :
Bảng 1 1: Bảng thành phần dinh dưỡng có trong trứng gà
Toàn bộ Lòng trắng Lòng đỏ
Khoáng và các thành phần khác 2 2 2
Trứng không chỉ tăng cường giá trị dinh dưỡng mà còn mang đến hương vị và mùi thơm đặc trưng cho món ăn Lòng đỏ trứng giúp tạo màu vàng hấp dẫn cho khối bột nhào, đồng thời protein trong trứng củng cố cấu trúc bằng cách hỗ trợ mạng lưới tinh bột trong quá trình nấu.
Muối ăn đóng vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất mì sợi bằng cách tạo hương vị cho sản phẩm và củng cố mạng gluten Sự hiện diện của muối làm giảm điện tích bề mặt protein, giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các sợi protein, cho phép chúng tương tác gần gũi hơn qua các tương tác kị nước Kết quả là, cấu trúc mạng gluten trở nên mạnh mẽ hơn và khả năng kéo căng của mạng gluten được cải thiện.
Nước đóng vai trò quan trọng trong việc hòa tan các chất và tạo mạng gluten, từ đó mang lại độ đàn hồi và độ nhớt cho khối bột nhào Hàm lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bột; nếu thiếu nước, bột sẽ khô và khó thực hiện các công đoạn như cán và cắt, trong khi quá nhiều nước sẽ khiến bột nhão và dính vào thiết bị.
STPP (E451), hay sodium tripolyphosphate, có công thức hóa học là Na5P3O10, là một phụ gia thực phẩm phổ biến dạng bột màu trắng Việc bổ sung STPP vào thực phẩm giúp giảm các liên kết S-H và tăng cường các liên kết S-S, mang lại nhiều lợi ích trong công nghệ chế biến thực phẩm.
STPP là một phụ gia thực phẩm an toàn, được cấp phép sử dụng ở EU, Mỹ và WHO, giúp tăng cường khả năng giữ nước cho mì, củng cố mạng lưới gluten, và cải thiện độ dai, độ kết dính cũng như khả năng phục hồi của sợi mì Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã công nhận STPP là một lựa chọn thay thế hàn the an toàn.
Hình 1 2: Công thức của STPP
Hình 1 3: Bột STPP sử dụng trong công nghệ sản xuất mỳ sợi
Muối Kansui, hay còn gọi là muối kiềm, là hỗn hợp muối kali và natri cacbonate, natri phosphate Khi được thêm vào bột mì, muối Kansui không chỉ làm tăng độ dai và khả năng hồ hóa của sợi mì thông qua việc tăng cường liên kết disulfua trong mạng lưới gluten, mà còn tạo ra màu sắc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm Tuy nhiên, việc sử dụng muối Kansui cũng có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột mì, do quá trình nấu chín có thể làm giảm các amine thiết yếu.
CMC (carboxymethyl cellulose) là một chế phẩm bột trắng được tạo ra từ phản ứng giữa carboxymethyl sodium và các nhóm hydroxyl của cellulose, có phân tử lượng từ 40.000 đến 200.000 CMC dễ dàng phân tán trong nước nóng, nước lạnh và rượu, đồng thời, muối natri của CMC cũng đóng vai trò là chất tạo đông, giúp hình thành khối vững chắc với độ ẩm lên đến 98% Ngoài ra, CMC có khả năng hòa tan khi phối trộn với các thành phần hóa học trong thực phẩm như đường, protein và tinh bột.
CMC là một polyme trung tính có ứng dụng quan trọng trong sản xuất mì sợi Việc sử dụng CMC giúp cải thiện tính chất khối bột nhào, giữ ẩm hiệu quả, kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời giúp sản phẩm dễ dàng trở lại trạng thái ban đầu và chống dính.
2.2 Quy trình và các phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Quy trình sản xuất mì sợi
Nước, phụ gia, gia vị
Hình 1 5: Sơ dồ quy trình sản xuất mì sợi
Bảng 1 2: Bảng thành phần nguyên liệu
❖ Cân: các loại nguyên liệu sẽ được cân theo tỷ lệ đã cho trước
Nguyên liệu mẫu 1 mẫu 2 mẫu 3 mẫu 4 Mẫu 5
Trộn khô là bước quan trọng trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu, nơi tất cả các thành phần khô được cho vào âu và sử dụng phới lồng để trộn đều Hành động này giúp đảm bảo rằng các nguyên liệu được phân bố đồng nhất, tạo nền tảng cho món ăn có hương vị đồng đều và chất lượng tốt.
Cách thức thực hiện : Cho bột mì vào âu rồi đánh đều lên sau đó thêm trứng
Nhào bột là quá trình hòa trộn đều các thành phần và tạo mạng gluten cho khối bột Để thực hiện, bạn cần trộn phụ gia và muối với nước cho đều, sau đó đổ hỗn hợp vào âu và trộn đều với bột Tiếp theo, nhào bột trong khoảng 10-13 phút cho đến khi bột tách ra và không còn thấy rách, đây là cách kiểm tra xem bột đã nhào đủ hay chưa.
Ủ lạnh giúp phân phối độ ẩm đồng đều trong bột, tăng cường liên kết disulfua và hình thành liên kết giữa gluten và lipid Quá trình này ổn định mạng gluten, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn cán, cắt và tạo hình sản phẩm.
Cách thức thực hiện : bọc cục bột vừa ủ lại bằng màng bọc thực phẩm, sau đó cho vô ngăn mát tủ lạnh, sau đó đợi 60 phút
❖ Cán: mục đích : giảm độ dày của tấm bột giúp thuận tiện hơn trong quá trình tạo hình cho sợi mì
Hình 1 7: Quá trình nhào bột
Để thực hiện, cán bột thành các tấm mỏng đều, trơn láng và không rách mép với đường kính nhỏ dần, mỗi lần giảm 30% độ dày Quá trình này cần lặp lại nhiều lần cho đến khi đạt được độ dày sợi mì mong muốn.
❖ Cắt: Cắt lá bột thành những sợi đều nhau khoảng 1mm
Để thực hiện, tấm bột sau khi được cán đến độ dày mong muốn sẽ được lấy ra và cắt bằng máy cắt, tạo thành những sợi mì có độ dày đồng đều.
Hình 1 8: Quá trình cán bột
Hình 1 9: Quá trình cắt bột
Hình 1 10: Sản phẩm mỳ tươi
2.2.2 Phương pháp nghiên cứu và phân tích
Mì sợi sau khi được cắt sẽ được xác định chất lượng thông qua thời gian nấu và khả năng hấp thụ nước của sợi mì :
Chúng ta sẽ tiến hành thí nghiệm với 3 mẫu, mỗi mẫu có trọng lượng chính xác 5g Đầu tiên, cho mẫu vào nồi nước sôi và đun sôi sợi mì, lưu ý đậy kín nắp trong quá trình nấu Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu cho mì vào đến khi sợi mì được hồ hóa hoàn toàn, tức là khi lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất và sợi mì nổi hoàn toàn trên mặt nước Lặp lại quy trình này cho cả 3 mẫu.
Khả năng hút nước của sợi mì (ml/g) :
Tiếp tục cân 5g cho mỗi mẫu, Sợi mì sau khi hồ hóa hoàn toàn được để ráo cho hết nước rỉ xuống Xác định khối lượng M2 của sợi mì
Xử lý số liệu
3.1 Các phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng sản phẩm
Thời gian nấu mì bắt đầu từ khi đun nước cho đến khi sợi mì được hồ hóa hoàn toàn Khi lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất, nghĩa là mì đã chín và đạt yêu cầu.
Bảng 1 3: Bảng thời gian nấu
Bảng 1 4: Bảng thời gian nấu trung bình
Mẫu Thời gian nấu trung bình
Thời gian hồ hóa của các mẫu có sự thay đổi nhưng không rõ rệt Mẫu 3, với muối kansui, có thời gian hồ hóa thấp nhất Mẫu 2 có bổ sung STPP thời gian hồ hóa cao hơn mẫu 4, trong khi mẫu 4 sử dụng phụ gia CMC Mẫu 5, khi kết hợp STPP, CMC và muối kansui, có thời gian hồ hóa không quá lâu cũng không quá nhanh.
Việc thêm phụ gia vào sợi mì ảnh hưởng đến khả năng hồ hóa, trong đó muối kansui làm tăng khả năng này, trong khi STPP và CMC không gây ra sự thay đổi đáng kể Phân tích phương sai ANOVA cho thấy mẫu 3, 4, và 5 có sự khác biệt rõ rệt, trong khi mẫu 1 và 2 không có sự khác biệt đáng kể.
Kết quả có thể sai lật do không xác định chính xác được thời gian chín do khó quan sát bằng mắt thường, hoặc do thao tác bị sai
3.1.2 Khả năng hấp thụ nước
Mỗi mẫu cân khối lượng ban đầu (m1) khoảng 5g sau đó đem cho vào nồi nước đang sôi, mỗi mẫu ta thực hiện 3 lần
Sợi mì sau khi đã hồ hóa, t vớt ra rồi đem đi cân
Công thức tính khả năng hấp thụ nước
𝑀1 (ml/g) Với K2 : Khả năng hấp thụ nước
M1 : Khối lượng mẫu ban đầu
M2 : Khối lượng mẫu sau khi hồ hóa
Bảng 1 5: Bảng khả năng hấp thụ nước
Mẫu Khả năng hút nước
Trước khi nấu Sau khi nấu
Bảng 1 6: Bảng thời gian nấu trung bình
Mẫu Khả năng hấp thụ nước trung bình
Kết quả thực nghiệm cho thấy mẫu 2, 3, 4 có khả năng hút nước cao hơn mẫu 1 không bổ sung phụ gia, trong khi mẫu 5 có khả năng hút nước cao nhất do được bổ sung nhiều phụ gia nhất Phân tích phương sai ANOVA chỉ ra rằng không có sự khác biệt về khả năng hút nước giữa các mẫu 2, 3, 4, nhưng có sự khác biệt rõ rệt giữa mẫu 1 và mẫu 5 Từ đó, có thể kết luận rằng phụ gia có ảnh hưởng đáng kể đến khả năng hấp thụ nước của sợi mì.
Qua quá trình thực tập và báo cáo, nhóm chúng em nhận thấy rằng phụ gia đóng vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất mì sợi Việc lựa chọn phụ gia phù hợp với mục đích sản phẩm là cần thiết Đồng thời, cần tham khảo các tiêu chuẩn TCVN về phụ gia để tránh lạm dụng, ảnh hưởng đến sức khỏe.
Danh mục tài liệu tham khảo
[1] Guoquan Hou, Oriental noodles, Advances in Food and Nutrition Research, 2001, page 141–193
[2] Bin Xiao Fu, 2007 Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing,
[3] Bùi Đức Hợi (2009) Kỹ thuật chế biến lương thực (Tập 2) Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Trang 186-196
[4] TS Vũ Trần Khánh Linh(2019) Giáo trình công nghệ chế biến bánh, kẹo
[5] Gulia, N., Dhaka, V., & Khatkar, B S (2014) Instant Noodles: Processing, Quality, and Nutritional Aspects Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 54(10), 1386–1399
[6] JuanSun, MinChen, XiaoxiaoHou, TingtingLi, HaifengQian, HuiZhang, YanLi, XiguangQi, LiWang Effect of phosphate salts on the gluten network structure and quality of wheat noodles Food Chemistry, số 358, 2021
[7] Ine Rombouts, Koen J.A Jansens, Bert Lagrain, Jan A Delcour, Ke-Xue Zhu (2014) The impact of salt and alkali on gluten polymerization and quality of fresh wheat noodles Journal of
[8] Đàm Sao Mai (2012) Phụ gia thực phẩm Nhà xuất bản Đại học quốc gia TPHCM Trang 398-400
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH
Tổng quan về sản phẩm
1.1 Giới thiệu về bánh canh
Bánh canh là món ăn truyền thống quen thuộc của người Việt, được chế biến từ các loại bột giàu amylose như bột gạo, bột năng và bột sắn Món ăn này thường được thưởng thức kèm với nước dùng từ xương, thịt hoặc cá lóc, hoặc với nước cốt dừa và đường thốt nốt Bánh canh có nhiều hình thức khác nhau, được tạo hình qua hai phương pháp chính: ép đùn và cán – cắt Sự đa dạng của bánh canh còn phụ thuộc vào khẩu vị của từng vùng miền, tạo nên những biến tấu phong phú cho món ăn này.
Dựa vào thành phần và phương pháp chế biến người ta chia bánh canh thành 3 loại chính: bánh canh bột lọc, bánh canh bột gạo và bánh canh xắt
Hình 2 1: Hình ảnh bánh canh
Bánh canh bột lọc là món ăn được làm từ bột sắn lọc khô hoặc bột năng khô kết hợp với bột gạo, tạo ra những sợi bánh trong suốt và có độ dai đặc trưng Độ dai của sợi bánh canh phụ thuộc vào tỷ lệ phối trộn các loại bột và công thức chế biến của từng người Món bánh canh bột lọc thường được thưởng thức với nước dùng ninh từ xương và thịt heo, kèm theo chả cá, mang đến hương vị hấp dẫn và đậm đà.
Bánh canh bột gạo là món ăn đặc trưng được làm từ bột gạo nguyên chất, không pha trộn với bột lọc Sợi bánh canh bột gạo có màu đục hơn và độ dai kém hơn so với sợi bánh canh bột lọc Để tạo ra sợi bánh canh bột gạo ngon, việc lựa chọn loại gạo chất lượng và quy trình chế biến tỉ mỉ từ khâu chuẩn bị bột là rất quan trọng.
Hình 2 2: Bánh canh bột lọc
Hình 2 3: Bánh canh bột gạo
Bánh canh được làm từ gạo, được ép đùn thành sợi mịn Món bánh canh này thường được thưởng thức kèm với nước dùng nấu từ xương, thịt, hoặc có thể được chế biến từ cá lóc, tạo nên hương vị đậm đà và hấp dẫn.
Bánh canh xắt là một món ăn đặc trưng từ bột gạo, nổi bật với phương pháp tạo hình bằng cách cán và cắt Bột gạo được nhào với nước nóng hoặc trên chảo nóng, sau đó cán mỏng và cắt thành sợi vừa ăn Món bánh canh xắt rất phổ biến ở miền Tây, có thể thưởng thức với nước dùng mặn từ xương và thịt, hoặc nước dùng ngọt từ nước cốt dừa và đường thốt nốt.
Hình 2 4: Bánh canh xắt ăn với nước dùng mặn
Hình 2 5: Bánh canh xắt ăn với nước dùng ngọt
Trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu, việc bổ sung một số loại phụ gia có thể giúp cải thiện kết cấu, tăng độ dai và nâng cao tính cảm quan cho sợi bánh canh.
❖ Thành phần dinh dưỡng của bánh canh
Bảng 2 1: Thành phần dinh dưỡng của 100g bánh canh (Bảng thành phần thực phẩm Việt
Trọng lượng chất béo 0.00 gam
Trọng lượng chất bột đường 25.7 gam
1.2 Mục đích bài thí nghiệm
Tìm hiểu về công nghệ sản xuất banh canh
Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các loại bột và phụ gia đến chất lượng sợi bánh canh thành phẩm
2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Bột gạo là một loại bột phổ biến ở hầu hết các nước châu Á, được sử dụng như một lương thực thiết yếu Loại bột này không chứa gluten, vì vậy nó được ưa chuộng tại các nước phương Tây, đặc biệt đối với những người không dung nạp gluten, bị dị ứng hoặc muốn loại bỏ gluten khỏi chế độ ăn uống của mình.
Bột gạo là sản phẩm được tạo ra thông qua quá trình xay xát và nghiền hạt gạo Với tính linh hoạt cao, bột gạo thường được sử dụng làm thức ăn cho trẻ em, bổ sung vào hỗn hợp làm bánh và đồ ăn nhẹ, đồng thời cũng được dùng để phủ bột áo cho các món ăn chiên.
Tinh bột là thành phần chính trong hạt gạo, chiếm khoảng 72%-85% khối lượng khô Nó bao gồm amylose và amylopectin, được cấu tạo từ glucose với độ dài và mức độ phân nhánh khác nhau Tinh bột quyết định các thuộc tính nấu và nướng Tỷ lệ amylose và amylopectin ảnh hưởng đến độ dai, khả năng hấp thu nước và trương nở của sợi bánh canh; hàm lượng amylose cao làm tăng tốc độ thoái hóa và giảm nhiệt độ hồ hóa cũng như sự trương nở.
Hình 2 6: Bột gạo được sử dụng trong làm bánh canh
Tinh bột sắn, hay bột sắn, được chiết xuất từ rễ cây sắn (khoai mì), chủ yếu phân bố ở vùng xích đạo và chí tuyến Loại tinh bột này có hàm lượng chất béo, protein và tro thấp hơn so với các loại tinh bột khác, với tỷ lệ amylose chỉ khoảng 17-20% và hàm lượng amylopectin cao hơn Đường kính hạt tinh bột sắn dao động từ 4-35µm, có nhiều hình dạng khác nhau, bao gồm hình cầu Độ ẩm của bột sắn khoảng 13% và độ trắng lên đến 92% Đặc biệt, bột sắn không chứa gluten, làm cho nó trở thành lựa chọn lý tưởng cho những người bị dị ứng gluten.
Hình 2 7: Bột năng được sử dụng để pha trộn với bột gạo
✓ Các yêu cầu của bột năng
Yêu cầu về cảm quan
Bảng 2 2: Yêu cầu về cảm quan của bột năng (TCVN 10546:2014)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Có màu trắng sáng tự nhiên
Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Bột khô được đặc trưng bởi độ mịn, không vón cục và không bị mốc Sản phẩm này không chứa tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, bao gồm cả côn trùng sống và xác côn trùng.
Yêu cầu về các chỉ tiêu lý – hóa
Bảng 2 3: Yêu cầu về chỉ tiêu lý – hóa của bột năng (TCVN 10546:2014)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 13
Hàm lượng tinh bột, % khối lượng, không nhỏ hơn 85
Hàm lượng tro tổng, % khối lượng, không lớn hơn 0.2
Hàm lượng chất xơ, % khối lượng, không lớn hơn 0.2
Trị số pH của huyền phù tinh bột 10% (khối lượng/thể tích) trong nước Từ 5.0 đến 7.0
Cỡ hạt, % lọt quá rây cỡ lox 150 mm, không nhỏ hơn 95
Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2), mg/kg, không lớn hơn 50*) Độ trắng, %, không nhỏ hơn 90
*) Chỉ áp dụng với tinh bột dùng trong công nghệ thực phẩm
Muối ăn NaCl (Natri clorua) là một gia vị quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta
Muối không chỉ tạo hương vị cho sản phẩm thực phẩm mà còn đóng vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất bánh canh, giúp tăng cường khả năng hút nước của bột nhào.
✓ Các yêu cầu của muối ăn
Yêu cầu về cảm quan
Bảng 2 4: Yêu cầu về cảm quan của muối ăn (TCVN 9639:2013)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Vị Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có vị lạ Trạng thái Khô rời
Bảng 2 5: Yêu cầu về chỉ tiêu lý – hóa của muối ăn (TCVN 9639:2013)
Tên chỉ tiêu Mức Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5.00
Hàm lượng Natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99.00
Hàm lượng chất khô không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.20
Hàm lượng ion canxi (Ca 2+ ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.20
Hàm lượng ion magie (Mg 2+ ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.25
Hàm lượng ion sulfat (SO4 2-), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.80
Sodium tripolyphosphate (E415), hay còn gọi là STPP, có công thức phân tử Na5P3O10, là một muối natri của axit phosphoric STPP là một chất màu trắng, dễ tan trong nước và được ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm Trong các sản phẩm chế biến từ bột không chứa gluten, như bột gạo, STPP giúp tạo ra các liên kết ngang (liên kết ester), từ đó liên kết các nhóm hydroxyl, cải thiện cấu trúc và độ ổn định của sản phẩm.
24 phân tử hay giữa các phân tử tinh bột với nhau nhằm giúp cho sản phẩm dai hơn, và chịu được một số
Xanthan gum là một polysaccharide ngoại bào được tiết ra bởi vi sinh vật Xanthaomonas campestris và được sản xuất thông qua quá trình lên men để phục vụ mục đích thương mại Cấu trúc của xanthan gum bao gồm mạch chính được hình thành từ các phân tử β-D-Glucose, tương tự như cellulose, và mạch phụ gồm các trisaccharide từ hai nhóm D-glucuronic acid và D-mannose.
Xanthan gum là một polysaccharide có khả năng hòa tan trong nước lạnh và có độ chảy giả dẻo cao, với độ nhớt ổn định trong nhiều điều kiện pH và nhiệt độ Nó giúp cải thiện kết cấu sản phẩm, duy trì độ ẩm và tạo độ dính cho bột không chứa gluten Khi trộn khô với bột, xanthan gum hỗ trợ quá trình hydrat hóa diễn ra nhanh chóng và đồng đều, đồng thời hạn chế tình trạng vón cục trong quá trình nhào bột.
Kết quả và bàn luận
3.1 Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn các loại bột và phụ gia đến thời gian nấu của sợi bánh canh
Bảng 2 8: Bảng số liệu thời gian nấu của các mẫu bánh canh
Mẫu Lần Số gam Thời gian nấu (s)
Bảng 2 9: Thời gian nấu trung bình (giây) của các mẫu bánh canh
3.1.2 Nhận xét và bàn luận
Dựa vào bảng 2.7 ta có thể thấy được thời gian nấu trung bình của các mẫu bánh canh là khác nhau, cụ thể: Mẫu 4 < Mẫu 3 < Mẫu 1 < Mẫu 2
31 Ở mức ý nghĩa α=0.05, các mẫu 1,2,3,4 hoàn toàn khác nhau về thời gian nấu
Thời gian hồ hóa các sản phẩm từ bột phụ thuộc vào tỷ lệ amylose và amylopectin Cụ thể, hàm lượng amylopectin cao sẽ rút ngắn thời gian hồ hóa Mẫu số 1, được làm từ 100% bột gạo, có thời gian nấu lâu nhất Các mẫu khác có thời gian nấu lâu hơn do chứa 25g bột năng, loại bột giàu amylopectin.
Các mẫu 2, 3 và 4 có thời gian nấu khác nhau do sự bổ sung các phụ gia như STPP và xanthan gum Những chất này ảnh hưởng đáng kể đến thời gian nấu của sợi bánh canh.
Sự chênh lệch kết quả thí nghiệm so với thực tế có thể do một số nguyên nhân sau:
✓ Cân khối lượng nguyên liệu giữa các mẫu không đồng đều;
✓ Lượng phụ gia sử dụng ít hơn hoặc nhiều hơn so với thực tế của công thức sản phẩm;
✓ Sai số khi đọc kết quả;
✓ Sai số trong quá trình tính toán
3.2 Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn các loại bột và phụ gia đến khả năng hút nước của sợi bánh canh
Bảng 2 10: Số liệu về khả năng hút nước của sợi bánh canh
Mẫu Lần Khả năng hút nước Độ hút nước (%) Khối lượng lúc đầu (g) Khối lượng lúc sau (g)
❖ Công thức tính độ hút nước: Độ hút nước (%) = 𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑙ú𝑐 𝑠𝑎𝑢 (𝑔) − 𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑙ú𝑐 đầ𝑢 (𝑔)
Bảng 2 11: Khả năng hút nước trung bình (%) của các mẫu sợi bánh canh
3.2.2 Nhận xét và bàn luận
Dựa vào bảng 2.9 ta có thể thấy được khả năng hút nước trung bình giữa các mẫu là khác nhau
Cụ thể: Mẫu 1< Mẫu 4 < Mẫu 2 < Mẫu 3 Ở mức ý nghĩa α=0.05, các mẫu 1,2,3 và 4 đều có sự khác nhau về khả năng hút nước
Mẫu 1 có khả năng hút nước kém nhất là do trong thành phần làm nên mẫu 1 hoàn toàn 100% bột gạo, còn các mẫu khác được bổ sung thêm bột năng Mục đích của việc bổ sung thêm bột năng vào công thức nhằm cung cấp tinh bột kiểu B, loại tinh bột này có cấu xoắn, giúp hấp thụ nước tốt hơn các loại tinh bột khác
Xanthan gum có khả năng hấp thụ nước hiệu quả, giúp hydrat hóa tốt hơn Khi thêm xanthan gum vào công thức, sản phẩm sẽ cải thiện khả năng hấp thụ nước, mang lại kết quả tốt hơn.
Sự chênh lệch kết quả thí nghiệm so với thực tế có thể do một số nguyên nhân sau:
✓ Cân khối lượng nguyên liệu giữa các mẫu không đồng đều;
✓ Lượng phụ gia sử dụng ít hơn hoặc nhiều hơn so với thực tế của công thức sản phẩm;
✓ Sai số khi đọc kết quả;
✓ Sai số trong quá trình tính toán;
✓ Thời gian ráo nước giữa các mẫu không giống nhau
3.3 Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn các loại bột và phụ gia đến sự thoái hóa của sợi bánh canh
Bảng 2 12: Bảng số liệu về sự thoái hóa của các mẫu bánh canh
Mẫu Lần Sự thoái hóa Độ thoái hóa (%) Khối lượng lúc đầu (g) Khối lượng lúc sau (g)
❖ Công thức tính độ thoái hóa Độ thoái hóa (%) = 𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑙ú𝑐 đầ𝑢 (𝑔) − 𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑙ú𝑐 𝑠𝑎𝑢 (𝑔)
Bảng 2 13: Sự thoái hóa trung bình (%) của các mẫu bánh canh
3.3.2 Nhận xét và bàn luận
Dựa vào bảng 2.11 ta có thể thấy được mức độ thoái hóa trung bình của các mẫu là khác nhau
Cụ thể: Mẫu 1 < Mẫu 3 < Mẫu 2 < Mẫu 4 Ở mức ý nghĩa α=0.05, các mẫu 1,2 và 4 có mức độ thoái trung bình khác nhau, còn mẫu 2 và
3 không có sự khác nhau về độ thoái hóa
Các mẫu có mức độ thoái hóa khác nhau do sự khác biệt trong thành phần bột nguyên liệu và việc bổ sung các loại phụ gia vào công thức.
Sự chênh lệch kết quả thí nghiệm so với thực tế có thể do một số nguyên nhân sau:
✓ Cân khối lượng nguyên liệu giữa các mẫu không đồng đều;
✓ Lượng phụ gia sử dụng ít hơn hoặc nhiều hơn so với thực tế của công thức sản phẩm;
✓ Sai số khi đọc kết quả;
✓ Sai số trong quá trình tính toán;
✓ Thời gian bảo quản các mẫu không giống nhau;
✓ Điều kiện bảo quản các mẫu chưa giống nhau.
Kết luận chung
Sau khi tiến hành các thí nghiệm theo các công thức khác nhau để tạo nên sợi bánh canh, nhóm chúng em thấy rằng:
+ Thời gian nấu, khả năng hút nước, mức độ thoái hóa giữa các mẫu khác nhau là khác nhau do công thức giữa các mẫu là khác nhau
Bổ sung bột năng vào công thức sản xuất bánh canh không chỉ giúp tăng độ dai cho sản phẩm mà còn cải thiện các đặc tính chất lượng của bánh canh.
Việc bổ sung phụ gia vào nguyên liệu có thể làm tăng thời gian nấu của sản phẩm, nhưng đồng thời cũng cải thiện các đặc tính như khả năng hút nước để hồ hóa và giảm mức độ thoái hóa trong cùng điều kiện bảo quản, từ đó giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Danh mục Tài liệu tham khảo
[1] Kimberly Hansan , trong The Rice Flour Cookbook: The Ultimate Guide, 2014, p 44
[2] Jinsong Bao, “Rice starch,” HangZhou, Elsevier Inc., 2019, p 55
[3] James BeMiller và Roy Whistler , “Tapioca/Cassava Starch: Production and Use,” trong
Starch: Chemistry and Technology, New York, Elsevier, 2009, pp 541-564
[4] G.O.Phillips và P.A.Williams , “Xanthan gum,” trong Handbook of hydrocolloids Second edition, New York, Woodhead Publishing Limited, 2009, pp 186-195
[5] Đ M D Nguyễn, “Giáo trình Công nghệ Chế biến Lương thực,” 2020
[6] K Shelke, Pasta and Noodles: A Global History, Reaktion Books, 2016
[7] Sozer, N., Kaya, A., “The e ect of cooking water composition on textural and cooking properties of spaghetti,” Int J Food Prop, 2008
[8] T STEGLICH, “Multi-scale characterisation of pasta: Effects of raw materials on water absorption, water distribution, and microstructure,” Department of Chemistry and Chemical Engineering, CHALMERS UNIVERSITY OF TECHNOLOGY, 2015
[9] CRISTINA S MARTINEZ, PABLO D RIBOTTA, ALBERTO E LEÓN và M CRISTINA AẹểN, “PHYSICAL, SENSORY AND CHEMICAL EVALUATION OF COOKED
SPAGHETTI,” Journal of Texture Studies, 2007
[10] DICK, J.W và YOUNGS, V.L, “Evaluation of durum wheat, semolina and pasta in the United States,” American Association of Cereal Chemists, 1988
[11] Dorota Teterycz, Aldona Sobota, Katarzyna Kozłowicz và Piotr Zarzycki, “SUBSTITUTION
OF SEMOLINA DURUM WITH COMMON WHEAT FLOUR IN EGG AND EGGLESS PASTA,” ACTA Scientỉaum Polonorum, 2019
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA
Tổng quan
Pasta là biểu tượng cho sự khéo léo trong ẩm thực của con người, với những sợi mì nhỏ, ống, tấm và dây bột, cả tươi lẫn khô, mang đến hương vị tinh tế và góp phần tạo nên nền văn hóa ẩm thực nổi tiếng.
Pasta là sản phẩm lương thực được chế biến từ bột ngũ cốc, có nhiều hình dạng khác nhau, có thể thêm trứng và phụ gia để tạo thành khối bột nhào Quá trình sản xuất pasta không bao gồm lên men hoặc nướng, và đôi khi sản phẩm được xử lý bằng nước nóng hoặc hơi nóng trước khi sấy khô.
Pasta thường được phân loại theo công thức, quy trình sản xuất, hình dạng,…Nhìn chung, có 6 loại pasta cơ bản:
• Tubular Pasta (dạng ống rỗng): macaroni, ziti, penne,…
• Strand Pasta (dạng thanh): spaghetti, fettuccine,…
• Ribbon Pasta (dạng dãy): lasagna,…
Hình 3 1: Các loại pasta với hình dạng phổ biến
• Stuffed Pasta (dạng có nhân): tortellini, ravioli,…
1.1 Nguyên liệu chính: Bột mì Semolina
Lúa mì là một nguyên liệu quan trọng trong sản xuất pasta, đặc biệt là bột mì Semolina từ lúa mì Durum, nhờ vào hàm lượng protein gluten cao Gluten tạo ra mạng lưới giúp kéo dài và định hình bột nhào thành nhiều kiểu dáng đa dạng.
Lúa mì, thuộc chi Triticum, là một trong những loại ngũ cốc đầu tiên được con người trồng và tiêu thụ Lúa mì Durum (Triticum turgidum L durum) được phát triển từ việc lai tạo lúa mì emmer đã được thuần hóa khoảng 7000 năm trước Công nguyên Từ “Durum” trong tiếng Latinh có nghĩa là “cứng”, phản ánh tính chất đặc trưng của loại lúa mì này Qua hàng thiên niên kỷ, việc chọn lọc và lai tạo các loài hoang dã đã biến lúa mì thành vua của các loại ngũ cốc.
Khách hàng thường ưa chuộng màu vàng của sợi mì để đánh giá chất lượng và tăng giá trị cảm quan, dẫn đến việc các nhà lai tạo giống gia tăng hàm lượng carotenoid trong pasta Hàm lượng các đặc tính chức năng của gluten cũng góp phần làm cho pasta có độ dai và ít gãy Về mặt vật lý, hạt lúa mì Durum cứng và lớn hơn so với lúa mì thông thường, với phần nội nhũ chiếm tỷ trọng lớn hơn vỏ, khiến bột mì Semolina từ loại lúa mì này có giá cao hơn trên hầu hết các thị trường.
Thuật ngữ 'semolina' (Mỹ), ‘semola’ (Ý) hoặc ‘semoule’ (Pháp) thường được áp dụng cho bột dạng hạt thô thu được từ lúa mì durum [6]
Khi so sánh pasta làm từ bột mì semolina với các loại bột mì khác, pasta từ semolina nổi bật với chất lượng nấu, hương vị và kết cấu vượt trội Việc sử dụng bột semolina cho phép tạo hình pasta thông qua quá trình đùn, giúp tạo ra sợi mì khô, cứng, dẻo mà không bị nứt, đồng thời giữ nguyên hình dạng và kích thước trong suốt quá trình sấy, xử lý, đóng gói và vận chuyển.
Semolina được ưa chuộng vì tạo ra sợi mì có bề mặt láng mịn, không bị đốm Khi nấu trong nước sôi, mì giữ được hình dáng, có độ đàn hồi tốt, không dính hay nát, đồng thời có kết cấu dai và không bị nở.
Không có quy định chung về độ mịn của bột mì Semolina (dao động từ 150 – 550𝜇𝑚) trong sản xuất Pasta Tuy nhiên, gần đây, các nhà sản xuất đã ưa chuộng loại bột có kích thước hạt mịn để nâng cao hiệu suất của thiết bị tạo hình và đảm bảo các hạt hút nước đồng đều, từ đó rút ngắn thời gian phát triển khối bột.
Pasta có thể được cải tiến với nhiều nguyên liệu như purê trái cây, bột, protein và các thành phần khác Vào thế kỷ XX, người ta bắt đầu thêm trứng, saffron hoặc phẩm màu để tạo màu sắc cho pasta Ngoài ra, việc thêm muối không chỉ giúp mì giữ độ ẩm mà còn ngăn ngừa sự hư hỏng do quá trình lên men Tại Ý, việc sử dụng nước ép cà chua, rau bina và các loại purê trái cây khác để thay thế một phần nước trong quá trình làm pasta cũng rất phổ biến.
Để nâng cao chất lượng và hàm lượng protein trong sản phẩm pasta, việc bổ sung các loại protein như huyết thanh sữa và lòng trắng trứng vào công thức là rất hiệu quả Những thành phần này không chỉ cung cấp dinh dưỡng mà còn cải thiện đáng kể chất lượng nấu ăn Hiện nay, các loại protein như sữa bột tách béo, protein đậu nành, bột đậu phộng và bột từ các loại đậu như đậu Hà Lan và hạt lanh thường được sử dụng và ghi rõ trên nhãn sản phẩm pasta.
2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Bột mì Semonlina, được sản xuất từ lúa mì cứng, nổi bật với hàm lượng protein cao từ 12-16%, mang màu vàng đậm và được xếp vào loại lúa mì thượng hạng Kết cấu của bột khá thô, không mịn như các loại bột mì số 8, 11 hay 13.
Semolina là loại bột phổ biến trên toàn thế giới, đặc biệt là ở Ý Bột này có thể được mua dưới các dạng thô, vừa hoặc mịn Bột xay mịn có kết cấu tương tự như bột mì đa dụng, làm cho nó trở thành nguyên liệu linh hoạt trong nhiều công thức nấu ăn.
Bột có kết cấu giúp giảm độ dính khi ép đùn, đồng thời đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hình và định hình sản phẩm Nó góp phần xác định các đặc tính như độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi của mì.
Bột mì, hay còn gọi là bột lúa mì, là loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì, chủ yếu dùng làm nguyên liệu cho bánh mì Đây là loại bột được sản xuất nhiều nhất so với các loại bột khác, được chế biến từ hạt lúa mì và các loại ngũ cốc thông qua quá trình xay nghiền Bột mì thường có màu trắng và mịn.
Bột mì số 13 là bột có hàm lượng protein cao (có thể lên đến 13%), tạo kết cấu thành phẩm có độ dai, vỏ bánh cứng giòn
Bột mì cao cấp được sử dụng để chế biến nhiều loại bánh như bánh mì sandwich, bánh baguette, bánh pizza và bánh croissants Đặc biệt, việc bổ sung bột Semolina giúp giảm chi phí sản xuất mà vẫn giữ nguyên giá trị dinh dưỡng của sản phẩm pasta.
Giới thiệu tổng quan sản phẩm bánh bao
Bánh bao là món bánh truyền thống Việt Nam được làm từ bột mì với nhân phong phú và được hấp chín So với bánh màn thầu của Trung Quốc, bánh bao Việt thường nhỏ hơn và có nhân chủ yếu từ thịt heo xay, mộc nhĩ, trứng cút hoặc trứng gà Hiện nay, bánh bao trở thành món ăn phổ biến, được yêu thích bởi mọi tầng lớp và có thể thưởng thức trong bất kỳ bữa ăn nào trong ngày.
Nguyên liệu
Bột mì là sản phẩm từ quá trình xay hạt lúa mì, trong đó vỏ, cám và phôi được tách ra, chỉ giữ lại nội nhũ được nghiền mịn Bột mì có hàm lượng protein 11%, đủ để tạo mạng gluten chắc chắn, mang lại kết cấu dai, đàn hồi và khả năng trương nở tốt hơn so với bột mì số 8 và số 13 Bột mì số 11, hay còn gọi là bột mì đa dụng, không chỉ dùng để sản xuất bánh bao mà còn cho nhiều sản phẩm khác.
Phương pháp sử dụng nấm men trong sản xuất bánh bao chủ yếu dựa vào khả năng sinh khí CO2, giúp tăng thể tích khối bột nhào Quá trình lên men không chỉ tạo ra khí mà còn tích lũy các sản phẩm, góp phần hình thành hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm Chủng nấm men thường được sử dụng trong sản xuất bánh bao là Ascomycete, đặc biệt là loài Saccharomyces cerevisiae.
Men được sử dụng là loại men khô : Độ ẩm không quá 11-12%, hàm lượng chất khô
94 - 96%, Nấm men dạng khô thường có lực nở không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu và dễ dàng vận chuyển [5]
Bột nở, còn được biết đến với tên gọi baking powder, là một loại bột mịn màu trắng có công thức hóa học NaHCO3 Loại bột này dễ hút ẩm và tan nhanh trong nước, bao gồm bột kiềm, muối axit và tinh bột trung tính Khi có sự hiện diện của ion H+, bột nở sẽ phát sinh khí CO2 và thoát ra, tạo ra tác dụng giúp thực phẩm nở ra và tăng độ phồng.
Hình 4 2: Sản phẩm men Mauripan
55 hút ẩm và kéo dài hiệu lực của bột trong quá trình bảo quản Được sử dụng phổ biến trong ngành thực phẩm [2]
Nguyên liệu phụ bao gồm trứng, sữa, nước, muối, muối, thịt lợn, trứng cút
+ Giúp hòa tan hoàn toàn nguyên liệu
+ Là tác nhân hóa dẻo
+ Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết cho khối bột nhào [3]
Đường không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến độ dai của khối bột nhào mà còn tác động đến quá trình lên men, cải thiện cấu trúc ruột bánh và duy trì độ ẩm, giúp bánh trở nên mềm mịn hơn và kéo dài thời gian sử dụng.
Muối ngoài công dụng giúp tăng hương vị cho bánh còn giúp làm chặt mạng gluten, ngoài ra còn ảnh hưởng đến hệ vi sinh trong khối bột nhào [3]
Sữa tươi không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm mà còn chứa đến 88-91% nước, giúp phát triển mạng gluten và tạo hương thơm đặc trưng cho bánh.
Hạnh nhân là loại hạt nhập khẩu nổi tiếng với nhiều lợi ích cho sức khỏe, đã được nghiên cứu và khẳng định hiệu quả của chúng Bộ Y tế khuyến cáo người tiêu dùng nên bổ sung hạnh nhân vào chế độ ăn uống hàng ngày để tận dụng tối đa những lợi ích này.
Y Tế chỉ nên ăn 23 hạt (25g hạnh nhân) cho mỗi ngày vì khi tiêu thụ nhiều có thể gây tăng cân
Hạnh nhân chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng như tinh bột, đường, chất béo, đạm và chất xơ Bột hạnh nhân được xay từ cả vỏ và nhân, cung cấp một lượng vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể.
Bột hạnh nhân giàu chất chống oxi hóa, đặc biệt là vitamin E, với mức 37% RDI theo USDA, giúp ngăn ngừa lão hóa và giảm stress, mệt mỏi Đáng lưu ý, các chất dinh dưỡng này chủ yếu tập trung ở lớp vỏ lụa màu nâu bên ngoài, vì vậy không cần thiết phải loại bỏ lớp vỏ này khi xay hạnh nhân.
Bột hạnh nhân giàu chất béo tốt (HDL) và chứa nhiều khoáng chất magie, một yếu tố quan trọng trong hơn 300 quá trình sinh lý của cơ thể, bao gồm việc kiểm soát lượng đường trong máu.
Vì lý do sức khỏe, nhiều người hiện nay đang tìm cách chống lại các bệnh phổ biến như tăng cân, mỡ trong máu và thiếu hụt khoáng chất Việc duy trì một lối sống lành mạnh giúp giảm thiểu những vấn đề này và hỗ trợ việc kiểm soát cân nặng hiệu quả.
Bột hạnh nhân khi bổ sung vào có màu trắng và có vị thơm nhẹ tăng cảm quan hơn so với bánh bao thông thường
Bánh bao đặc tính được chế biến từ bột mì giàu tinh bột và nhân thịt xay nhuyễn cùng trứng cút, mang lại hàm lượng protein cao Mặc dù cung cấp năng lượng, bánh bao lại thiếu hụt vitamin và khoáng chất Vì vậy, nhóm chúng em quyết định bổ sung bột hạnh nhân để cải thiện giá trị dinh dưỡng.
Mè đen, tương tự như bột hạnh nhân, có khả năng giảm cholesterol xấu và hoạt động như một chất chống oxi hóa Nó cũng chứa nhiều vitamin và khoáng chất quan trọng như canxi, sắt và kẽm Một lợi thế nổi bật của bột mè đen là giá thành rẻ hơn so với bột hạnh nhân.
Mè đen có tác dụng giúp da đẹp và tóc đen vì chứa hàm lượng kẽm giúp tăng cường hình thành collagen [8]
Mè đen, giống như bột hạnh nhân, là nguồn cung cấp magie phong phú, hỗ trợ các hoạt động chuyển hóa trong cơ thể và giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tăng huyết áp cũng như các bệnh về tim mạch.
Mè đen là một hợp chất nổi bật chứa acid phytic (IP6), được biết đến với khả năng ngăn ngừa ung thư Nghiên cứu cho thấy IP6 có tác dụng ức chế sự phát triển của các khối u và kích thích sự biệt hóa tế bào trong nhiều dòng tế bào ung thư, bao gồm ung thư ruột kết, ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt, ung thư cổ tử cung, ung thư gan, ung thư tuyến tụy, u ác tính và u nguyên bào thần kinh đệm.
Ngoài ra mè đen còn có những công dụng với vai trò dược phẩm [9]
Hình 4 3: Sản phẩm bột hạnh nhân Huỳnh Gia
Ngoài bột mè, nhóm đã bổ sung thêm hạt mè nhằm tạo một vỏ bánh đẹp hơn
Bột củ dền có tác dụng ngăn chặn và phá vỡ sự hình thành của nitrosamine, một yếu tố gây ung thư Đặc biệt, bột củ dền có khả năng phòng ngừa hiệu quả hai loại ung thư nghiêm trọng là ung thư da và ung thư phổi.
Công thức, tỷ lệ phối trộn
Bánh bao thông thường thường thiếu các vi lượng cần thiết do đặc điểm thành phần và quy trình chế biến Tuy nhiên, vì bánh bao được hấp nên hàm lượng mất vitamin tương đối thấp (10-15%) Do đó, nhóm quyết định sử dụng các nguyên liệu giàu vi lượng như bột hạnh nhân, bột củ dền, bột nghệ và mè để bổ sung dinh dưỡng cho sản phẩm.
Bánh bao tứ sắc của nhóm được chia thành hai phần chính: vỏ bánh và nhân bánh Phần vỏ bánh bao gồm bột được lên men với nấm men và bột trộn với bột nở cùng đường Mỗi loại bánh sẽ có tỷ lệ phối trộn khác nhau cho phần bột dùng để lên men, tạo nên hương vị đặc trưng cho từng loại bánh.
3.1 Phần vỏ bánh a) Phần bột dùng để lên men với nấm men
➣ Bánh bao bổ sung bột hạnh nhân
Bảng 4 1: Công thức nguyên liệu bánh bao bổ sung bột hạnh nhân
*Tỉ lệ phần trăm nguyên liệu/tổng lượng bột
*Lưu ý: Bột hạnh nhân không chứa gluten, cần điều chỉnh lượng bột phù hợp để bánh có độ dai và đàn hồi tốt
➣Bánh bao bổ sung bột nghệ
Bảng 4 2: Công thức nguyên liệu bánh bao bổ sung bột hạnh nghệ
➣Bánh bao bổ sung bột củ dền
Bảng 4 3: Công thức nguyên liệu bánh bao bổ sung bột củ dền
➣Bánh bao bổ sung bột và hạt mè đen
Bảng 4 4: Công thức nguyên liệu bánh bao bổ sung bột và hạt mè đen
Để bánh đạt được độ mềm mại và không bị thô cứng, cần sử dụng lượng bột và hạt mè đen phù hợp, tránh làm tăng hàm lượng xơ quá mức Bên cạnh đó, phần bột cần được trộn đều với bột nở và đường để tạo ra hương vị và kết cấu hoàn hảo cho bánh.
Bảng 4 5: Thành phần bột trộn với bột nở và đường
Bột nở baking powder 1 Lòng trắng trứng 6,25
*Lưu ý: Tránh sử dụng nhiều bột áo để bánh bị khô
Bảng 4 6: Nguyên liệu làm nhân bánh
Thịt xay (nửa nạc, mỡ) 300
Hỗn hợp: bột mì, đường, bột nở, trứng
Hình 4 8: Quy trình công nghệ sản xuất bánh bao
Để làm bánh, trước tiên cần chuẩn bị các nguyên liệu như bột mì, men, sữa, dầu ăn, muối và đường Ngoài ra, các nguyên liệu bổ sung như bột hạnh nhân, bột nghệ, mè đen và bột củ dền sẽ giúp tạo ra bốn loại bánh khác nhau: bánh bao bổ sung củ dền, bánh bao mè đen, bánh bao bột nghệ và bánh bao bột hạnh nhân.
Để nhào bột lần đầu, bạn cần cho bột mì, muối, đường và men vào âu Đồng thời, hãy thêm các nguyên liệu bổ sung và trộn đều hỗn hợp bột này.
+ Sau đó cho sữa, dầu ăn vào trộn đều
+ Nhào bột cho đến khi bột mịn, dẻo, dai và đàn hồi (trong khoảng 20 phút)
(Riêng phần bánh bao mè đen bổ sung thêm hạt mè đen đã rang trong quá trình nhào trộn)
Mục đích của quá trình nhào bột là tạo ra một khối bột đồng nhất, mịn và đàn hồi Sau khi nhào, cho khối bột vào tô và bọc kín bằng màng bọc thực phẩm để ủ Thời gian ủ bột là 75 phút hoặc cho đến khi khối bột nở gấp 2.5 lần ở nhiệt độ thường.
Hình 4 9: Khối bột trước khi ủ (trái) và sau khi ủ (phải)
Mục đích: với sự hoạt động của nấm men, khí và bọt (foam) được tạo thành làm khối bột nở ra to hơn
Trộn đều hỗn hợp bột mì, đường, baking powder (hỗn hợp 1)
Lấy khối bột đã ủ ra, nhào lại với lòng trắng trứng và rây hỗn hợp 1 lên bề mặt bột Rây kỹ để đảm bảo baking powder hòa tan đều, tránh tình trạng bánh bị đốm vàng nâu khi hấp Nếu bột hơi nhão, có thể sử dụng một ít bột áo để điều chỉnh.
Nhào bột lần 2 đến khi khối bột mịn, dẻo dai
Mục đích: Qúa trình giúp bánh sẽ tạo một độ xốp, mềm nhất định
Trong quá trình nhào trộn lần hai, cần bổ sung baking powder thay vì bột nở thông thường, vì baking powder chứa các acid yếu hoặc muối của acid yếu Sự tác động của nhiệt trong công đoạn hấp sẽ kích hoạt phản ứng giữa các thành phần này, giúp bánh nở thêm một lần nữa Việc sử dụng baking powder không chỉ nâng cao chất lượng bánh thành phẩm mà còn cho phép người đầu bếp có thêm thời gian để chuẩn bị mà không cần phải vội vàng đưa bột vào lò nướng ngay sau khi nhào trộn.
Chia nhỏ khối bột: Chia nhỏ phần bánh ra thành các phần bằng nhau
Cán: Dùng cây cán bột cán viên bột thành tấm bột hình tròn
Lấp nhân và tạo hình: cho nhân bánh vào và tạo hình
Hấp bánh trong khoảng 8 phút ở nhiệt độ 100°C cho đến khi bánh chín đều Để tránh nước nhỏ giọt làm ướt bánh, bạn có thể dùng khăn phủ lên xửng hấp trước khi đậy nắp Sau khi hấp xong, hãy tiến hành bao gói để hoàn thành sản phẩm.
Sản phẩm: bánh bao tứ sắc
Màu sắc bột trong công thức bánh bao có ảnh hưởng lớn đến màu vỏ bánh Tuy nhiên, khi thêm khoảng 8% bột hạnh nhân vào bánh bao hạnh nhân, màu sắc không thay đổi nhiều do bột hạnh nhân có màu trắng, tương đồng với bột mì và các nguyên liệu khác, giữ cho màu sắc thành phẩm không bị biến đổi.
Việc bổ sung mè đen rang chín dưới dạng bột và nguyên hạt vào công thức phối trộn không chỉ giúp bánh bao có kết cấu mịn mà còn tạo điểm nhấn với những hạt mè nổi bật, tăng tính hấp dẫn và độ tin cậy cho sản phẩm trong mắt người tiêu dùng.
Hình 2 Bánh bao mè đen
Hình 4.10: Bánh bao hạnh nhân Hình 4.12: Bánh bao mè đen
Hình 4.9: Bánh bao bổ sung bột nghệ Hình 4.11: Bánh bao củ dền
Bánh bao mè đen được tạo ra với sự kết hợp giữa bột mì và mè đen, mang đến màu xám đặc trưng nhưng vẫn giữ nguyên hạt trên vỏ Trong khi đó, bánh bao bổ sung bột nghệ có màu vàng tươi hấp dẫn nhờ vào curcumin, một thành phần giúp tạo màu bền nhiệt và được ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm.
Bánh bao bổ sung bột củ dền không chỉ mang lại hương vị độc đáo mà còn tạo ra màu sắc hấp dẫn nhờ vào sắc tố betacyanins và betaxanthins có trong bột củ dền.
Sau khi hấp chín, màu sắc của thực phẩm không còn giữ được như ban đầu do ảnh hưởng của nhiệt độ và pH, điều này đã được nghiên cứu chứng minh Hơn nữa, quá trình hấp lâu dài với các sắc tố đỏ tím dẫn đến sự hình thành các sản phẩm thoái hóa màu vàng và đỏ cam, làm cho bánh bao củ dền trở nên kém hấp dẫn.
Bánh bao hạnh nhân và bánh bao củ dền không gặp phải vấn đề về mùi vị khi thêm nguyên liệu, trong khi đó, bánh bao nghệ lại bị ảnh hưởng bởi bột nghệ, tạo ra mùi lạ không mong muốn.
Hình 4.13: Bánh bao củ dền trước khi hấp
Bánh bao có mùi đặc trưng khi ngửi kỹ, nhưng vẫn chấp nhận được cho những người không quen với nghệ do lượng nghệ bổ sung không nhiều Đặc biệt, bánh bao mè đen có hương thơm hấp dẫn từ mè đen rang, nhờ vào sự hiện diện của hydro sulfua và acetaldehyde trong hạt mè rang, như đã được nghiên cứu.
Sản phẩm bánh bao hạnh nhân và bánh bao bột nghệ sau khi đông lạnh và hấp lại vẫn giữ được độ nở xốp tốt hơn so với bánh bao mè đen và củ dền Bánh bao mè đen có độ nở xốp thấp nhất do bột mè đen chứa nhiều chất xơ, cạnh tranh với bột mì về nước, khiến khối bột khô và bánh thành phẩm bị chai.
Chúng tôi hướng tới sản phẩm bánh bao công nghiệp đông lạnh với bao bì hộp nhựa PS trong suốt và dễ tái chế, giúp người tiêu dùng dễ dàng quan sát sản phẩm khi mua sắm Hộp nhựa không chỉ bảo vệ bánh bao khỏi bị dập, nát trong quá trình vận chuyển mà còn được bọc kín bằng lớp nylon để ngăn không khí và bụi bẩn xâm nhập, giữ cho bánh bao luôn tươi ngon và không bị khô.
Nhãn bao bì của sản phẩm được thiết kế nổi bật với ba tông màu cam, xanh dương và trắng, cung cấp đầy đủ thông tin cần thiết cho khách hàng như nhiệt độ bảo quản, cách bảo quản và thành phần chính của sản phẩm.
Chúng tôi quyết định mức giá bán cho sản phẩm là 41.900 VNĐ cho mỗi hộp gồm 4 cái Giá này đã bao gồm tất cả chi phí nguyên liệu, bao bì và lợi nhuận, và nó tương đương với các sản phẩm cùng loại trên thị trường.
Kết luận
Bánh bao đã trở thành món ăn quen thuộc với người Việt Nam, nhưng nhu cầu về bánh bao công nghiệp đông lạnh tiện lợi và vẫn giữ nguyên thành phần tự nhiên đang ngày càng tăng Xu hướng tiêu dùng hiện nay cho thấy người tiêu dùng ưa chuộng các sản phẩm từ thiên nhiên, điều này mở ra cơ hội phát triển cho loại bánh bao này.
Hình 4.15: Sản phẩm bánh bao đông lạnh tứ sắc
Hình 4.14: Nhãn của sản phẩm bánh bao đông lạnh tứ sắc
Chúng tôi đã phát triển sản phẩm bánh bao đông lạnh với các loại bột tự nhiên nhằm tạo màu sắc đa dạng và tăng giá trị dinh dưỡng Trong số đó, bánh bao hạnh nhân và bánh bao nghệ được đánh giá cao nhất về thành phần dinh dưỡng, lợi ích, giá thành, cấu trúc và cảm quan, nhờ vào cấu trúc nở xốp và màu sắc giữ nguyên sau khi đông lạnh và hấp lại Ngược lại, bánh bao mè đen và bánh bao củ dền không phù hợp do giảm đáng kể giá trị cảm quan và cấu trúc sau quá trình xử lý.
Danh mục tài liệu tham khảo
[1] Bùi Đức Hợi (2009) Kỹ thuật chế biến lương thực (Tập 2) Nhà xuất bản Khoa học và
[2] Benthany Moncel, What Is Baking Powder?, 2021 [trực tuyến] Địa chỉ https://www.thespruceeats.com/what-is-baking-powder-1328636 , ngày truy cập 27/11/2021
[3] Giáo trình công nghệ chế biến bánh, kẹo TS Vũ Trần Khánh Linh(2021)
Trong cuốn sách "Công nghệ chế biến thực phẩm" của Lê Văn Việt Mẫn (2011), phần 3 đề cập đến quy trình sản xuất một số thực phẩm công nghiệp, cung cấp cái nhìn sâu sắc về công nghệ chế biến thực phẩm hiện đại Tài liệu này được xuất bản bởi Nhà xuất bản Đại học Quốc gia tại Thành phố Hồ Chí Minh, là nguồn thông tin quý giá cho những ai quan tâm đến ngành công nghiệp thực phẩm.
[5] Giáo trình Nguyễn Đức Lượng -“Công nghệ vi sinh “- Nhà xuất bản đại học Quốc Gia
TP Hồ Chí Minh-Tập 2
[6] Nuts, almonds [Includes USDA commodity food A256, A264], địa chỉ truy cập: https://nutritiondata.self.com/facts/nut-and-seed-products/3085/2, ngày truy cập:
[7] Ryan, M F (1991) The Role of Magnesium in Clinical Biochemistry: An Overview Annals of Clinical Biochemistry: An international journal of biochemistry and laboratory medicine, 28(1), p 19-26
[8] Giáo trình dinh dưỡng, ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
[9] Ali Mohammed Abdullah Bawazir & Manjula Shantaram (2018) Effect of yemeni seasame oil against some pathogenic bacteria and fungi, International Journal of Pharmaceutical Sciences and Research, Volume 9, Issue 6, p 1000- 1005
[10] Megan Ware, RDN, L.D (2019, What are the benefits of beetroot?, địa chỉ truy cập: https://www.medicalnewstoday.com/articles/277432#benefits, ngày truy cập: 26/11/2021.
