BÁO cáo kết QUẢ THỰC tập THỰC tế NGHỀ công ty TNHH MTV kinh đô miền bắc

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN KINH ĐÔ MIỀN BẮC VÀ SẢN PHẨM BÁNH COSY MARIE

Tổng quan về công ty

Công ty TNHH MTV Kinh Đô Miền Bắc, một công ty con của Tập đoàn Kinh Đô, đã kế thừa kinh nghiệm và uy tín thương hiệu từ các công ty thành viên trước đó Với việc triển khai chiến lược kinh doanh mới, công ty đã đạt được nhiều thành công ấn tượng, từ một doanh nghiệp quy mô nhỏ với doanh thu 72 tỷ đồng và lợi nhuận khoảng 1.8 tỷ đồng mỗi năm.

- Tên quốc tế: NORTH KINH DO ONE MEMBER COMPANY

- Tên viết tắt: CÔNG TY KINH ĐÔ MIỀN BẮC

- Tên hợp pháp: CÔNG TY TNHH MTV KINH ĐÔ MIỀN BẮC

- Trụ sở chính: km22 - quốc lộ 5, thị trấn Bần Yên Nhân, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên, Việt Nam.

- Ngành nghề: sản xuất bánh kẹo công nghiệp đáp ứng thị trường Hà Nội và các tỉnh miền Bắc.

- Người đại diện: Hemant Kumar Rupani

- Website: https://www.mondelezinternational.com/Vietnam

- Giấy chứng nhận kinh doanh số 0503000001 do sở Đầu tư tỉnh Hưng Yên cấp ngày 28/01/2000.

- Vốn điều lệ: 130 tỷ đồng VN

1.1.2 Lịch sử phát triển của công ty

Công ty TNHH xây dựng và chế biến thực phẩm Kinh Đô, được thành lập vào năm 1993, khởi đầu với một xưởng sản xuất bánh snack nhỏ tại Phú Lâm, Quận 6, Thành phố Hồ Chí Minh Với vốn đầu tư 1,4 tỷ VNĐ và đội ngũ khoảng 70 công nhân viên, Kinh Đô đã từng bước phát triển và khẳng định vị thế trong ngành thực phẩm.

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

Từ năm 1995 đến 1996, công ty đã xây dựng nhà máy rộng 6 ha tại quận Thủ Đức, thành phố Hồ Chí Minh Đến năm 1997-1998, công ty tiếp tục đầu tư vào dây chuyền sản xuất bánh mì và bánh bông lan Năm 2000, công ty mở rộng bằng cách xây dựng một nhà máy mới tại thị trấn Bần Yên Nhân, Hưng Yên, và nhà máy này chính thức đi vào hoạt động vào năm 2001.

Năm 2004 thành lập công ty Kinh Đô ở Bình Dương, vào năm 2006 tiến hành xây dựng, năm 2008 đi vào hoạt động.

Hai nhà máy tại Bình Dương và Hưng Yên đã được nâng cấp đáng kể với quy trình tự động hóa, kiểm soát chất lượng và đảm bảo an toàn cho người lao động Các tiêu chuẩn quốc tế của hai nhà máy này hiện đang được duy trì tốt, góp phần nâng cao hiệu quả sản xuất và năng suất trong tương lai.

Năm 2017: ra mắt dòng bánh trung thu hiện đại Oreo

Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Kinh Đô miền Bắc được thành lập theo quyết định của Uỷ ban nhân dân tỉnh Hưng Yên vào ngày 19/08/1999, với giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh cấp ngày 28/01/2000, có vốn điều lệ ban đầu là 10 tỷ đồng Việt Nam Kinh Đô miền Bắc chính thức hoạt động từ ngày 01/09/2001.

Kinh Đô sở hữu mạng lưới phân phối rộng khắp cả nước thông qua ba kênh chính: hệ thống nhà phân phối và đại lý, cửa hàng Kinh Đô Bakery, và siêu thị Công ty Cổ Phần Kinh Đô Miền Bắc đảm nhiệm phân phối cho các tỉnh phía Bắc, cùng với các đối tác chiến lược Đến cuối năm 2021, Kinh Đô đã xây dựng được hơn 400 nhà phân phối mạnh, 100 cửa hàng Kinh Đô Bakery và gần 200.000 điểm bán trên toàn quốc, với đội ngũ hơn 1.800 nhân sự bán hàng, tạo dựng niềm tin vững chắc trong lòng khách hàng.

1.1.4 Các sản phẩm của nhà máy

Các sản phẩm hiện có của nhà máy Kinh Đô gồm:

Bánh trung thu Kinh đô và bánh Trăng vàng là hai loại bánh đặc trưng được sản xuất trong dịp Tết Trung Thu, với thời gian sản xuất chỉ diễn ra trong hai tháng 7 và 8 hàng năm.

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

Hình 1.1 Bánh trung thu Kinh Đô [5]

Ngoài ra, Kinh đô còn có bánh trung thu dành cho thiếu nhi là bánh Cá vàng và bánh Heo vàng.

- Bánh cookies: được làm từ nguyên liệu như bột mỳ, bơ, nho khô Không chứa chất bảo quản và hóa chất độc hại, an toàn cho người sự dụng.

Bánh snack của Kinh Đô được sản xuất trên dây chuyền hiện đại, đảm bảo mọi khâu từ lựa chọn nguyên liệu đến chế biến và đóng gói đều diễn ra khép kín và được kiểm tra nghiêm ngặt.

Hình 1.2 Bánh cookies và bánh snack của Kinh Đô [5]

Ngoài các sản phẩm trên công ty còn sản xuất nhiều loại bánh, kẹo khác:

Hình 1.3 Các loại bánh khác của Kinh Đô [5]

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

- Bánh quy: bánh quy giòn AFC, bánh quy giòn Ritz, bánh quy Cosy, bánh quy Oreo

- Bánh mì: bánh mì ngọt Scotti, bánh mì tươi Kinh đô

- Kẹo và chocolate: chocolate cadbury, KoKo choco

- Các sản phẩm từ sữa: sữa chua

1.1.5 Cơ cấu tổ chức của công ty

Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà máy Mondelez Kinh Đô Miền Bắc:

Giám đốc Phó giám đốc

Phòng hành chính nhân sự

Bộ Bộ phận phận hành nhân chính sự

Hình 1.4 Sơ đồ tổ chức của nhà máy Mondelez Kinh Đô Miền Bắc [2]

Giám đốc: là người đại diện theo luật pháp của công ty, chịu trách nhiệm quyết định các vấn đề liên quan đến công ty.

Phó giám đốc: chịu trách nhiệm về các hoạt động kỹ thuật cho công ty

Phòng hành chính nhân sự:

Bộ phận hành chính có nhiệm vụ tiếp nhận và xử lý công việc nội bộ của công ty, tiếp khách, và quản lý các công văn từ khách hàng Ngoài ra, bộ phận này còn tổ chức hội thảo, hội nghị, soạn thảo văn bản và lưu trữ, phát hành các văn bản có dấu pháp lý.

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

Bộ phận nhân sự: lên kế hoạch tuyển dụng và tổ chức tuyển dụng nhân sự, giải quyết các chế độ cho người.

Phòng kinh doanh bao gồm bộ phận marketing và hệ thống cửa hàng giới thiệu sản phẩm Nhiệm vụ của phòng kinh doanh là lập kế hoạch sản xuất, tiếp cận thị trường, giới thiệu sản phẩm và tìm kiếm khách hàng cho công ty.

Phòng kỹ thuật chịu trách nhiệm nghiên cứu và chế tạo sản phẩm mới, cải tiến mẫu mã và chất lượng sản phẩm Đồng thời, phòng cũng thực hiện kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu đầu vào và sản phẩm đầu ra, lập kế hoạch về chất lượng và quản lý chất lượng hiệu quả.

Phòng tài vụ: đảm bảo vốn cho hoạt động sản xuất, tính toán thu chi, phân tích tình hình kinh doanh của công ty.

Phòng quản lý sản xuất đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát quy trình sản xuất, đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu kỹ thuật và chất lượng Đồng thời, phòng cũng chịu trách nhiệm bố trí và phân công lao động một cách hợp lý trong quá trình sản xuất.

1.1.6 Quy mô sản xuất và điều kiện ngoại cảnh của công ty

Nhà máy Mondelez Kinh Đô Miền Bắc tọa lạc tại km22, quốc lộ 5A, thị trấn Bần Yên Nhân, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên, Việt Nam Vị trí này mang lại lợi thế lớn cho việc xây dựng và phát triển một nhà máy sản xuất bánh kẹo.

Thị trấn Bần, thuộc huyện Yên Nhân, tọa lạc cách thủ đô Hà Nội 25 km về phía Đông Bắc, cách thành phố Hải Dương 30 km về phía Tây và cách thành phố Hưng Yên 36 km về phía Bắc.

Nhà máy tọa lạc trên quốc lộ 5, tuyến giao thông huyết mạch kết nối cảng Hải Phòng với thủ đô Hà Nội Bên cạnh đó, tuyến đường sắt Hà Nội - Hải Phòng cũng chạy song song, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm.

- Diện tích: khoảng 17 ha với 5 xưởng sản xuất chính, nhà kho, nhà ăn, văn phòng và một số phòng ban khác.

- Nhà máy có 5 xưởng sản xuất chủ yếu là:

Tổng quan về sản phẩm bánh Cosy Marie

Bánh quy Cosy, sản phẩm của công ty cổ phần Mondelez Kinh Đô Việt Nam, được sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại với nguyên liệu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Bánh quy Cosy Marie có kết cấu giòn xốp, vị ngọt dịu dễ ăn, phù hợp với mọi lứa tuổi Sản phẩm đã được cải tiến với công thức mới, gấp đôi lượng sữa, bổ sung Canxi để tăng cường sức khỏe răng miệng và DHA để phát triển tư duy Đây là món ăn nhẹ bổ sung vi chất dinh dưỡng, có vị ngọt vừa phải, dễ tiêu thụ Bánh được đóng gói nhỏ gọn, thuận tiện mang theo khi đi học, làm việc hay tham gia các hoạt động ngoài trời như dã ngoại, cắm trại.

Hình 1.5 Bánh quy cosy Kinh Đô [5]

Bánh quy sữa Cosy Marie được làm từ các thành phần an toàn cho sức khỏe, bao gồm bột mì, đường, nước, bột bắp, dầu cọ, bơ, mạch nha, bột sữa, chất nhũ hóa và natri cacbonat Sản phẩm đã trải qua kiểm định chất lượng để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH COSY MARIE

Nguyên liệu chính

Bột mì Con Bướm, sản phẩm cao cấp của công ty, được sử dụng để sản xuất bánh Cosy, bao gồm bánh gato và bánh custard cake Với chất lượng vượt trội, bột mì này đảm bảo độ bông xốp tốt và ổn định, đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe nhất trong ngành bánh.

Tiêu chuẩn của bột mì (theo TCVN 4359: 1996) [6]:

Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bao gồm màu sắc trắng ngà, trạng thái mịn và tơi, không bị vón cục Sản phẩm có mùi vị thơm dịu, dễ chịu, không có vị lạ như đắng, chua hay ôi khét, đồng thời cũng không có mùi mốc Đặc biệt, sản phẩm không chứa tạp chất sâu mọt hay tạp chất lạ.

Chỉ tiêu hóa lý của bột bao gồm độ ẩm không vượt quá 14%, độ axit tối đa 40 ml NaOH 1N cần thiết để trung hòa 100g bột, hàm lượng gluten khô đạt từ 7 đến 8%, và trạng thái gluten ướt phải có màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi, không chứa nấm mốc và độc tố nấm mốc.

- Chỉ tiêu vi sinh: sạch, vệ sinh, phù hợp với chất lượng thực phẩm

Không được chứa vi sinh vật với số lượng gây ảnh hưởng sức khỏe con người.

Đường RE TCVN 6958: 2001 thường được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo vị ngọt cho bánh và giảm lượng nước tự do trong bột nhào Ngoài ra, đường còn giúp tạo cấu trúc cho bột nhào, làm cho bột trở nên mềm mại và nhớt, đồng thời giảm sự trương nở của protein Đặc biệt, khi kết hợp với axit amin, đường tham gia vào phản ứng Maillard, tạo ra màu sắc đặc trưng cho bánh.

Các chỉ tiêu của đường (TCVN 6958:2001) [7]:

Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bao gồm tinh thể màu trắng, kích thước đồng đều, tơi xốp, khô ráo, không bị vón cục và có vị ngọt mà không có mùi vị lạ Sản phẩm có màu sắc trắng óng ánh và khi hòa tan trong nước cất, tạo ra dung dịch trong suốt.

- Chỉ tiêu hóa lý: độ Pol: ≥ 99,8 o Z, hàm lượng đường khử: ≤ 0,03%, sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 o C trong 3h: ≤ 0,05%, tro dẫn điện: ≤ 0,03%.

Nước đường Cracker : nước đường quyết định đến độ ngọt, độ mềm, màu sắc và thời gian bảo quản của bánh Dùng đường kính RE để nấu nước đường

Đường có khả năng hòa tan trong nước tốt hơn khi ở dạng bột, vì vậy việc hòa tan đường trước khi cho vào khối bột sẽ giúp rút ngắn thời gian trộn.

Nước là thành phần thiết yếu trong quá trình sản xuất bánh, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và hương vị sản phẩm Do đó, để đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng, nguồn nước sử dụng trong sản xuất bánh cần phải tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn đã được quy định.

Nước kết hợp với bột mì và các nguyên liệu phụ khác tạo ra khối bột nhão, giúp hòa tan đường, muối, protein và pentosan Sự phân tán chất dẻo và sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước làm chặt mạng gluten, góp phần vào cấu trúc của bột.

Nguyên liệu phụ

Trong sản xuất bánh Cosy, dầu olein không chỉ làm mềm và tơi bột nhào, mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng và hương vị của bánh Bên cạnh đó, dầu olein còn giúp sản phẩm tăng độ xốp và giữ ẩm, ngăn ngừa tình trạng khô trong quá trình bảo quản.

Chỉ tiêu chất lượng của dầu olein [8]:

- Chỉ tiêu cảm quan: màu vàng đến vàng nhạt, mùi đặc trưng của dầu tinh luyện, vị trung tính, chất lượng đồng đều.

- Chỉ tiêu hóa lý: chỉ số axit (mg KOH/g): ≤ 0,3, chỉ số peroxit

≤ 4, chỉ số khúc xạ ở 25°C: 1,470 - 1,476, chỉ số xà phòng hóa (mg KOH/g): 189

- 195, hàm lượng xà phòng (%KL): ≤ 0,005.

Mạch nha là một loại mật dẻo được chiết xuất từ các loại ngũ cốc như lúa mạch, lúa mì, yến mạch và đại mạch Sản phẩm này có độ dẻo vừa phải, vị ngọt thanh, màu vàng sậm và mang hương thơm đặc trưng của nếp.

Công dụng: mạch nha nhằm mục đích làm cho bột nhào thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước, đặc biệt làm cho bánh có màu vàng tươi.

Trong quá trình sản xuất, việc sử dụng 20% bột bắp thay thế cho bột mì không chỉ giúp tạo ra bề mặt bánh có màu vàng nhạt mà còn mang lại cấu trúc bánh mềm mại và dễ chịu.

Tải luận văn mới tại địa chỉ: skknchat@gmail.com Việc điều chỉnh độ dãn dài của gluten thông qua việc tăng hàm lượng protein giúp bột nhào trở nên ít dai và dễ cắt hơn Điều này không chỉ làm tăng hương vị thơm ngon mà còn tạo ra độ giòn cho bánh, mang lại trải nghiệm ẩm thực tốt hơn.

Chỉ tiêu chất lượng của bột bắp theo TCVN 11015:2015 [9]

Các chỉ tiêu cảm quan bao gồm trạng thái khô, rời và dạng bột với kích thước mịn hoặc theo yêu cầu Màu sắc của sản phẩm dao động từ trắng đến hanh vàng hoặc vàng tự nhiên Sản phẩm mang mùi vị thơm đặc trưng của nguyên liệu, không có mùi vị lạ.

- Độ ẩm: tối đa 15 % khối lượng.

- Chất nhiễm bẩn: không được chứa kim loại nặng với lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người.

Chất phụ gia

Trong sản xuất bánh, chất nhũ hóa đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định hỗn hợp các chất lỏng không hòa tan, tăng cường khả năng hấp thụ nước và cải thiện khả năng tạo hình của bột Ngoài ra, chất nhũ hóa còn giúp giảm thời gian trộn và nâng cao khả năng bảo quản của bánh.

Chỉ tiêu chất lượng của Lecithin theo TCVN 11175:2015 [10]:

- Chỉ tiêu cảm quan: màu vàng nhạt đến màu nâu, không mùi, độ ẩm ≤ 1% max, không chứa tạp chất.

- Chỉ tiêu hóa lý: chỉ số axit: 36 max, peroxit:10 ax.

2.3.2 Chất làm nở (sodium bicarbonat và bột khai)

Chất làm nở, chủ yếu là muối vô cơ, đóng vai trò quan trọng trong việc tăng độ nở cho bánh Khi được thêm vào bột nhào và chịu tác động của nhiệt, chất này sẽ tạo ra khí, giúp hình thành các hạt nhân cho cấu trúc bánh trong quá trình nướng Nhờ đó, bánh trở nên xốp, giòn và nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm.

Trong sản xuất bánh Cosy marie: dùng sodium bicarbonat (NaHCO 3 ) và amoni bicacbonat (NH 4 HCO 3 ).

Vanillin là thành phần chính trong hương vani tự nhiên, chiếm khoảng 85% Hương liệu này thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm để tăng cường hương vị sản phẩm Hương vani tổng hợp có ADI từ 0 đến 10, thường xuất hiện dưới dạng bột kết tinh màu trắng hoặc hơi vàng Việc sử dụng hương vani tổng hợp cần được kiểm soát, vì nếu dùng quá nhiều có thể gây ra tác dụng phụ.

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com cho sản phẩm có vị đắng khó chịu Hàm lượng và yêu cầu tuân thủ theo TCVN 6448:1998.

Muối, được biết đến với công thức NaCl, không chỉ giúp bột nhào trở nên dai hơn và ít dính, mà còn tăng cường độ rắn chắc cho gluten, cải thiện khả năng hút nước trong bánh sau khi nướng Ngoài ra, muối còn ngăn chặn sự phân hủy protein do enzym, đồng thời làm tăng hương vị cho sản phẩm.

Chỉ tiêu chất lượng muối ăn tuân thủ theo TCVN 3974 - 84 [11]:

- Mùi vị: không mùi, dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

- Dạng bên ngoài và cỡ hạt: khô ráo, tơi đều, trắng sạch Cỡ hạt 1 - 15 mm

- Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng khô > 95%

- Hàm lượng chất không tan trong nước < 0,25% khối lượng chất khô

Sữa bột là sản phẩm khô được chế biến từ sữa qua quá trình làm bốc hơi và nghiền nhỏ hoặc sấy phun hiện đại Sản phẩm này có thời hạn sử dụng lâu hơn sữa tươi và không cần bảo quản lạnh nhờ độ ẩm thấp Sữa bột dễ hòa tan và có khả năng dòng chảy tốt, được sản xuất từ sữa tươi mà không chứa phụ gia, giúp tăng cường hương vị cho các sản phẩm.

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ CHỈ TIÊU

Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh Cosy marie

Nước, mạch nha, nước đường Cracker, các chất phụ gia

Bao gói Đóng thùng carton

Hình 3.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh Cosy marie [2]

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

Thuyết minh quy trình

Mục đích của việc xử lý nguyên liệu trước khi sử dụng là để đạt được các tiêu chuẩn chất lượng nhất định Đây là một công đoạn quan trọng, giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho các quy trình tiếp theo.

Để bắt đầu quy trình, mở bao bột mì và bột bắp, sau đó cho vào máy rây Khởi động thiết bị, máy rây sẽ hút bột mì đã được rây lên trên silo, chuẩn bị cho các bước tiếp theo Thiết bị rây hoạt động dựa trên nguyên lý cấy tạo máy rây, đảm bảo hiệu quả trong việc phân loại bột.

Hình 3.2 Thiết bị rây bột [12]

Máy sàng tròn hoạt động dựa trên trọng lực, lực quán tính và ma sát, tạo ra rung động 3 chiều (ngang, dọc và nghiên) từ hệ thống động cơ Lực quán tính này thay đổi liên tục, cho phép người vận hành điều chỉnh hướng di chuyển của vật liệu bằng cách thay đổi góc pha của búa, từ đó thay đổi quỹ đạo di chuyển của vật liệu trên bề mặt sàng.

Pha nước đường là quá trình hòa tan đường nhằm nâng cao hiệu quả nhào trộn Trong bước này, các bao đường được cho vào bồn chứa cùng với nước, với tỉ lệ 0,7 đường - nước Sau khi hoàn thành, hỗn hợp đường và nước sẽ được bơm vận chuyển vào thiết bị nhào bột.

Quá trình nhào trộn có mục đích chính là phân bố đều các nguyên liệu, giúp các thành phần háo nước, đặc biệt là gluten, trương nở Việc này tạo ra một khối bột nhào đồng nhất, có tính cố kết và khả năng giữ khí Khi được gia nhiệt, khối bột này sẽ hình thành cấu trúc xốp cho sản phẩm, đồng thời có khả năng hấp thu nước, tạo nhũ tương, tạo bọt và mang lại màu vàng nâu hấp dẫn cho bánh thành phẩm.

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

- Cách tiến hành: sử dụng thiết bị nhào trộn trục ngang, nhiệt độ nhào trộn khoảng 36 - 42°C, thời gian nhào trộn 15 - 20 phút, nhiệt độ môi trường 28

- 30°C. a) Thiết bị nhào bột b) Cấu tạo thiết bị

Hình 3.3 Thiết bị nhào trộn trục ngang [13]

Cấu tạo thiết bị nhào trộn:

1 Hộp số, 2 Bảng điều khiển, 3 Khung, 4 Thùng trộn, 5 Hộp số, 6 Vị trí nhập liệu các thành phần khác, 7 Vị trí nhập liệu bột

Nguyên lý hoạt động của quy trình này bao gồm việc trộn hỗn hợp nước đường cracker, nước, mạch nha và chất phụ gia trong thùng trộn 4 Sau khi nhấn nút xả, bột mì đã được rây từ silo sẽ được đưa vào thùng trộn qua vị trí nhập liệu bột 7 Sau đó, nắp bồn được đóng lại và dầu được bơm vào thùng 4 qua vị trí nhập liệu 6 trong suốt quá trình nhào trộn, đảm bảo việc trộn đều các thành phần.

Yêu cầu đối với bột sau khi nhào là khối bột phải đồng nhất, với các nguyên liệu chính và phụ phân bố đều Bột không được có dấu hiệu đứt, nứt, mà cần có độ dẻo, đàn hồi tốt, ít bọt khí và bọt khí phải rất mịn, độ ẩm lý tưởng khoảng 25% Sau khi hoàn tất quá trình nhào, khối bột sẽ được đưa vào khâu cán và tạo hình.

3.2.3 Xếp lớp và cán bột

Mục đích: nhằm tạo thuận lợi cho quá trình cán bột, nhằm tạo độ giòn, xốp cho bánh.

Sau khi nhào bột, tiến hành cho bột vào máy xếp lớp để tạo thành 7 lớp bột Việc xếp lớp này giúp nâng cao chất lượng của bánh thành phẩm.

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

Hình 3.4 Thiết bị xếp lớp [2]

Mục đích của việc sử dụng thiết bị cán là để tạo thuận lợi cho quá trình tạo hình bột, với khả năng cán bánh dày hoặc mỏng, từ đó ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình nướng Thiết bị cán bao gồm các bộ phận cấu tạo chính giúp hình thành tấm bột đồng nhất, đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.

Hình 3.5 Thiết bị cán tạo tấm bột [14]

Để tiến hành, bột nhào được đưa vào phễu của máy cán, nơi khối bột sẽ được xử lý qua 3 cặp trục cuốn Quá trình này giúp tạo ra tấm bột có độ dày khoảng 1 - 1,5 cm, và thường xếp chồng khoảng 7 - 8 tấm bột.

Quá trình cán được thực hiện qua ba giai đoạn chính: cán thô, cán bán tinh và cán tinh Trong giai đoạn cán thô, kích thước khe hẹp lớn giúp bột đi ra có bề dày 2 mm Tiếp theo, giai đoạn cán bán tinh giảm kích thước khe hẹp dần xuống còn 1,5 mm.

+ Cán tinh nhằm giảm độ dày của tấm bột xuống còn 0,7 - 0,9 mm

Mục đích của quá trình này là hoàn thiện sản phẩm bằng cách tạo ra các miếng bánh có hình dạng phù hợp với sở thích của người tiêu dùng Đồng thời, nó cũng giúp thuận lợi cho quá trình nướng bằng cách chia nhỏ khối bột thành các miếng nhỏ có kích thước đồng nhất.

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

Yêu cầu kỹ thuật: bánh định hình theo đúng khuôn, hoa văn rõ nét Bánh tạo hình xong phải có kích thước và khối lượng tương đối đồng đều.

Hình 3.6 Thiết bị tạo hình bánh [15]

Để đảm bảo quy trình sản xuất bánh diễn ra suôn sẻ, cần thực hiện các bước kiểm tra thiết bị định hình và khuôn, sau đó lắp khuôn vào thiết bị Bột nhào đã được đánh cần được đưa vào bồn chứa để tiến hành tạo hình sản phẩm Sau khi tạo hình, bánh phải được nướng ngay để tránh tình trạng bột bị chảy Yêu cầu cuối cùng là bánh phải có hình dạng hoàn chỉnh, không bị méo hay sứt sẹo, và các chi tiết hoa văn cần phải rõ ràng.

Tấm bột được vận chuyển qua máy cắt bằng băng tải để tạo hình dạng trục quay, trong khi phần rìa của bánh sẽ được đưa trở lại phễu của máy xếp lớp nhằm tận dụng tối đa nguyên liệu.

Mục đích chính của quy trình này là làm chính sản phẩm để giảm độ ẩm của bánh, tiêu diệt vi sinh vật và tạo cấu trúc vững chắc cho sản phẩm Đồng thời, quy trình cũng giúp cố định khung gluten, tạo màu sắc và mùi hương hấp dẫn, từ đó nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.

- Yêu cầu kỹ thuật đối với bánh sau khi nướng:

+ Hình dạng: hoa văn rõ theo theo từng khuôn.

+ Màu sắc: xung quanh bánh có màu hơi nâu, mặt bánh màu vàng sáng.

+Mùi vị: mùi thơm đặc trưng, bánh không bị đắng khét, vị mặn ngọt hài hòa.

+ Bánh chín đều, xốp, không giữ chất khí, tỷ lệ bánh nứt, cháy thấp.

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

Bánh được băng chuyền đưa đến lò nướng trải qua 5 zone:

Làm chín bánh, tạo cấu trúc, màu sản phẩm và làm bay độ ẩm của bánh đến 2 - 3%.

Hình 3.7 Thiết bị nướng bánh [16]

Ngoài ra khi khởi động lò nướng phải đốt nóng lò đến nhiệt độ cài đặt trong khoảng 4 - 5 giây trước khi bánh được băng tải đưa vào buồng nướng.

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh Cosy Marie

Các chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 3.1 Các chỉ tiêu hóa lý của bánh cosy [5]

Tên chỉ tiêu Độ ẩm

Hàm lượng đường toàn phần (%)

Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10% (%) Độ kiềm (%)

Bảng 3.2 Các chỉ tiêu cảm quan của bánh Cosy [5]

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

Bảng 3.3 Các chỉ tiêu vi sinh của bánh Cosy [5]

Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Nấm mốc sinh độc tố

Tổng số nấm men, nấm mốc

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com