Công nghệ sản xuất rượu CONAC Đồ án Công nghệ sản xuất rượu CONAC trang1 GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung trang2 Công nghệ sản xuất rượu CONAC trang3 GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Chương I: QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN RƯỢU COGNAC. ượu xuất hiện trong đời sống của con người từ khi nào và ai là người đã phát minh ra thứ đồ uống văn minh này? Có lẽ khó mà xác định một cách chính xác, chỉ biết rằng, từ cổ chí kim và mãi sau này, rượu sẽ luôn là sản phẩm không thể thiếu đối với loài người. Ngày nay, nền công nghiệp sản xuất rượu trên thế giới đã đạt đến trình độ siêu việt. Tuy nhiên, có những loại rượu được sản xuất theo phương pháp truyền thống vẫn mãi mãi khẳng định và chính từ những dòng sản phẩm này, từ thương hiệu của chúng, đã tạo thành những vùng văn hoá nổi tiếng ở Trung Quốc có loại rượu Mao Đài xuất xứ từ một làng quê mà người ta biết đến chỉ khi thông qua loại rượu nổi tiếng trên. Cũng tương tự, ở Việt Nam có rượu làng Vân, rượu Mẫu Sơn hay rượu Bàu Đá khi nhắc tới thì nó không còn là những địa danh đơn thuần, mà đó chính là nói tới cả một vùng văn hoá. R Cognac là một loại rượu của nước Pháp đã trở thành tên gọi chung của một thứ rượu mạnh có hương vị đặc biệt. Nói đến người Pháp là người ta nghĩ đến rượu Cognac, cũng như nói đến người Anh là nói tới rượu Whisky. Từ thương hiệu Cognac đã tạo nên một diện mạo xã hội và văn hoá cho cả một vùng Tây Nam rộng lớn của nước Pháp. Thực ra, cho đến thế kỷ XVII, rượu Cognac vẫn chỉ là một trong hàng trăm thứ rượu bình thường khác. Cognac là tên một ngôi làng thuộc vùng Charente, miền Tây Nam nước Pháp, cũng giống như những vùng quê khác như Médoc, Bourgogne, Porto hay Champagne là những nơi nổi tiếng về trồng nho và đã sản xuất nhiều loại rượu từ nho. Nhưng trong một số tài liệu viết về tài nguyên của làng Cognac từ năm 1560, lại không hề nhắc tới một thứ rượu nào được sản xuất tại đây. Mãi đến đầu thế kỷ XVII, vùng Charente mới trở thành nơi cung cấp rượu cồn thường xuyên, mặc dù việc buôn bán loại sản phẩm này đã từng xuất hiện từ năm 1549. Cho đến thế kỷ XVIII thì rượu cồn vùng Cognac mới được nhiều nơi biết đến và bất cứ một gia đình nông dân trung lưu nào cũng biết nấu rượu, những nhà buôn thì tha hồ lựa chọn các loại sản phẩm. Thời đó, rượu Cognac là một thứ rượu mạnh được làm từ quả nho. Người ta ủ nho lên men và chưng cất để có một thứ rượu có nồng độ cao, có tính ưu việt hơn các loại rượu được chưng cất từ ngũ cốc như Vodka của người Nga hay Sochiu của người Nhật Bản. Hơn nữa, so với rượu vang (vin) làm bằng quả nho lên men không cần chưng cất và so với bia làm từ đại mạch, thì rượu Cognac lại có ưu thế là thể tích nhỏ hơn, vì người ta chỉ có thể uống rượu Cognac với một lượng ít hơn nhiều so với bia hay rượu vang và phải từ 8-10 năm thùng rượu vang mới cất được một thùng rượu mạnh Cognac. trang4 Công nghệ sản xuất rượu CONAC Thời đó, người Hà Lan gọi rượu vùng Cognac là “rượu chưng cất” (brandevin) mà theo các thầy thuốc thì nó có tác dụng ngăn ngừa bệnh phù thũng khi đi biển nhiều ngày và chống các bệnh nhiệt đới. Hà Lan là nước châu Âu đầu tiên có nhu cầu tiêu thụ lớn loại rượu Cognac, vì Hà Lan có nhiều thuỷ thủ nổi tiếng và họ đã đi khắp thế giới thời bấy giờ. Đầu những năm 1640, mỗi năm, vùng Cognac bán được từ 3.000-4.000 thùng rượu. Năm 1643 công ty xuất khẩu rượu cồn đầu tiên của nước Pháp được thành lập và phát triển cho đến ngày nay, dưới tên gọi Augier. Hiện nay công ty này có trụ sở tại vùng Cognac và chỉ bán các loại rượu rất lâu năm, với số lượng ít mang nhãn hiệu Mumn. Trong thế kỷ XVII, không phải chỉ có vùng Cognac sản xuất rượu, mà cả miền Tây Nam Charente sản xuất các loại rượu mạnh bán cho người Hà Lan. Do đó mà cả vùng này đều chuyển sang trồng nho, tạo nên một sự chuyển dịch kinh tế lớn và một diện mạo mới cho vùng Charente. Nếu trước kia, rượu được chuyên chở bằng đường thuỷ, thì nay, nó được chở bằng đường bộ đến thẳng Paris. Vào khoảng những năm từ 1730 đến 1780 các nhà buôn mới nghĩ đến việc cất giữ lại rượu lâu năm để nâng cao độ tuổi. Việc cất giữ rượu do những chủ trang trại thực hiện. Các nhà buôn lúc này không đầu tư vào trồng nho nữa, mà chỉ đi nếm rượu của các hộ nông dân trồng nho và ủ rượu đưa ra bán ở các phiên chợ hàng tuần ở vùng Cognac, Jarnac hay Châteauneuf. Khi đó, các nhà buôn mới làm công viêc nâng cao chất lượng của các loại rượu, nhờ sự giúp đỡ của các chủ hầm rượu. Vào khoảng từ đầu thế kỷ XVII đến thế kỷ XVIII các nhà buôn hầu hết là người Pháp, đến năm 1718 mới có hãng Delamain đến từ Ai-rơ-len, hay Martell đến từ Anh. Đến nửa đầu thế kỷ 18 mới nổi lên những dòng họ như Rémy Martin và nhất là Hennesy đến từ Ai-rơ-len năm 1763. Cuối thế kỷ XVIII, nước Pháp có những biến động lớn về tình hình chính trị và khủng hoảng về kinh tế, nhưng sự phát triển của rượu Cognac vẫn không bị lu mờ. Chính trong thời kỳ biến động của Cách mạng Pháp mà James Hennesy đã đưa doanh nghiệp của mình lên hàng đầu. Trong những nhà sản xuất dòng rượu Cognac, chỉ có nhà Martell mới cạnh tranh nổi. Giữa thế kỷ XIX là thời kỳ bùng nổ của dòng rượu Cognac. Vào cuối những năm 1840, người ta bắt đầu bán rượu bằng chai chứ không dùng thùng 375 lít như trước nữa. Sau năm 1870 thì rượu đóng chai đã trở thành phổ biến và khi đó, rượu mới được dán nhãn hiệu để biết xuất xứ từ vùng Cognac, phân biệt với các loại rượu khác. Trong việc này, hai nhà Hennesy và Martell là những người đi đầu vì rượu đóng chai vận chuyển tốn kém hơn nên các hãng khác phải mãi về sau mới theo kịp được. Sau khi rượu Cognac được dán nhãn để phân biệt xuất xứ, hãng Hennesy mới nghĩ ra hệ thống “sao” để giúp cho người tiêu dùng có một tiêu chuẩn để đánh giá độ tuổi của rượu. Năm 1865, Maurice Hennesy trong khi nhìn những đốm sao trên cửa sổ phòng làm việc của mình, đã nghĩ ra cách dùng hình ảnh ngôi sao để đánh dấu rượu. Có một sao tức là chỉ rượu Cognac đóng chai được hai năm và hai sao là đóng chai được bốn năm, ba sao là sáu năm Đối với rượu để lâu trong thùng quá sáu năm thì ông dùng những ký tự cũ và bổ sung thêm một số ký tự mới như VOP là Very old pale (rượu rất cũ) – pale là tên gọi của trang5 GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung người Anh, chỉ Cognac hồi mới hình thành, vì lúc đó rượu có màu trong suốt nên gọi là rượu nhợt nhạt (pale) ; VSOP là Very superior old pale (rượu cao cấp rất cũ); XO là Extra old (siêu cũ); VVSOP là Very very superior old pale (rượu cao cấp rất rất cũ); Rồi còn có các loại như “Reserve” và “Grande reserve” (để dành và để dành lâu), những ký tự sau cùng lại dùng tiếng Pháp. Trong chiến tranh thế giới thứ I và thứ II, công việc sản xuất rượu Cognac bị giảm sút, do chiến tranh và việc trồng nho bị điêu đứng vì dịch bệnh, nhiều hãng sản xuất bị phá sản, chỉ có những hãng lớn mới trụ vững Sau thế chiến thứ II, việc sản xuất rượu Cognac được phục hồi và phát triển trở lại. Hiện nay, rượu Cognac chiếm một khối lượng lớn trên thị trường rượu thế giới và chiếm tỷ trọng lớn trong tổng giá trị xuất khẩu của nước Pháp. Khách hàng chính của rượu Cognac là các nước Châu Âu (năm 2001 mua tương đương 70,6 triệu chai), Mỹ (43,1 triệu chai) và Châu Á (21,4 triệu chai). Hiện tại, Pháp có 4 hãng lớn nắm 80% số lượng rượu Cognac bán ra là Hennesy, Remy-Martin, Martell và Courvoisier. Bên cạnh đó, còn có khoảng 450 nhà sản xuất khác, chủ yếu sống nhờ vào những nhãn hiệu cổ. trang6 Công nghệ sản xuất rượu CONAC Trong suốt 4 thế kỷ qua, sự phát triển của rượu Cognac đã nhào nặn lại một vùng đất, làm thay đổi cơ cấu cây trồng và cảnh quan, đã tạo ra một xã hội có nền văn hóa riêng biệt cho miền Tây Nam nước Pháp, với những nghi thức và qui tắc sống riêng biệt của nó. Rượu Cognac đã nuôi sống cả một loạt nghề nghiệp, trong đó có những người chưng cất rượu, nông dân trồng nho và một số đông những nhà buôn ở các thành phố – trung tâm sản xuất ra dòng rượu này – Rượu Cognac. H ình 1: Các vùng trồng nho Chương II: PHÂN LOẠI ĐỘ RƯỢU. Một cách tương đối, người ta xếp loại: - Nhóm sản phẩm rượu uống thấp độ: có hàm lượng etanol từ 10÷25 %V. - Nhóm sản phẩm rượu uống trung bình: có hàm lượng etanol từ 25÷35 %V. - Nhóm sản phẩm rượu uống cao độ: có hàm lượng etanol từ 35÷45 %V. Giữa ba loại sản phẩm rượu uống này mang đặc thù công nghệ không giống nhau: Với sản phẩm rượu uống thấp độ: Đặc thù công nghệ ở đây là sản phẩm bắt buộc phải qua khâu lên men, sau đó có thể điều chỉnh (bằng cách phối chế) những thành phần khác bổ sung như đường, acid thực phẩm, cồn etylic tinh chế… để định hình một sản phẩm theo yêu cầu. trang7 GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Với sản phẩm rượu uống trung bình: Đặc thù công nghệ ở đây là sản phẩm được định hình với công thức phối trộn được ấn định trước, từ những cấu tử chủ yếu: cồn tinh chế, nước mềm, đường, acid hữu cơ thực phẩm và một số phụ gia như màu, hương… đặc trưng cho tên gọi của sản phẩm đó, ví dụ như rượu cam, rượu cà phê… Với sản phẩm rượu uống cao độ: sẽ được trình bày ở phần sau. H ình 2 : Coganc Frapin VSOP Chương II: NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG. rong sản xuất rượu vang, thường sử dụng những nấm men của loài saccharomyces ellipsoideus (Hansen ) và saccharomyces oriformisT Men thuộc ngành nấm, lớp nấm túi (Ascomyces ). Men phân huỷ đường, biến glucose thành cồn etylic và khí cacbonic, để có năng lượng hoạt động. Theo phân loại mới, có ít nhất 36 loài men sản sinh ra bào tử, hợp thành 8 chi,trong đó phổ biến nhất là chi Saccharomyces. Giống men sử dụng chủ yếu là các chủng của nấm men Saccharomyces cere- visiae, men ép chứa trung bình 75 % nước và 25 % chất khô. trang8 Công nghệ sản xuất rượu CONAC Thành phần hóa học và dinh dưỡng của nấm men: Protit: 30-50 %, trung bình 40 % Glucid: 24-40%, trung bình 30% Chất béo: 2-5%, trung bình 4% Chất khoáng: 5-11%, trung bình 9% * Glucid : Của nấm men chủ yếu là glucogen (C 6 H 10 O 5 )n, đây là chất dự trữ của tế bào.Theo thành phần cấu tạo thì glucogen giống như amylopectin nhưng khác là khối lượng phân tử lớn hơn. Hàm lượng của nó trong tế bào nấm men có thể từ 0 đến 40% và tuỳ thuộc vào môi trường dinh dưỡng. * Protit: Chứa trong nấm men rượu thường vào khoảng 35 đến 40 % và có đủ các acid amin không thay thế được.Về giá trị dinh dưỡng thì protit nấm men tương đương protit động vật nhưng giá trị hơn protit thực vật. Ở nhiệt độ cao và bình thường, dưới tác dụng của proteaza có sẵn trong nấm men, protit sẽ biến thành pepton,peptit và acid amin. * Chất béo : Là thức ăn dự trữ của nấm men và chứa chủ yếu trong nguyên sinh chất, hàm lượng khoảng 2 đến 5% khối lượng chất khô. * Chất khoáng: Chiếm từ 5 đến 11%.Tuy ít nhưng đóng vai trò quan trọng trong hoạt động của tế bào nấm men, đặc biệt là Photpho thường ở dạng liên kết hữu cơ và có trong thành phần của Photphatit, Nucleoprotêit cũng như acid nucleic.Trong tế bào nấm men còn chứa các ion Kali,Canxi, Lưu huỳnh,và acid siliic.Lưu huỳnh và Sắt tham gia phản ứng oxi hoá khử,Canxi giúp loại bỏ các chất độc thải ra khi lên men, đồng thời giúp tổng hợp protit, làm tăng quá trình oxy hoá và có tác dụng tạo thành một số vitamin. * Trong điều kiện sản xuất rượu, nguồn thức ăn của nấm men như glucid và chất khoáng thường có sẵn và đủ trong môi trường.Riêng nguồn Nitơ tường không đủ vì vậy muốn lên men tốt cần cho thêm vào dịch lên men một lượng nitơ từ 0.15 đến 0.2 g/l. Nếu thiếu lượng Nitơ nấm men sẽ phát triển chậm, thời gian lên men kéo dài, hiệu suất lên men giảm. B ảng 1: Bảng so sánh nòi của nấm men trang9 H ình 3: Saccharomyces cerevisiae Hình 4: S. Ellipsoideus GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Đường có trong nước nho(g/l) Đường không bị lên men(g/l) Đường đã bị lên men (g/l) Độ rượu etylic tạo được (% v) Lượng đường tiêu hao cho 1% v etanol Kl.apiculata 180 77.8 102.2 4.08 21.30 156 69.0 87.0 3.75 23.20 172 82.5 89.5 4.30 20.80 128 45.0 89.5 4.00 20.75 148 44.0 104.0 4.70 22.10 S.pastơrianus 180 29.0 151.0 7.50 20.10 156 18.0 131.0 6.80 20.30 172 15.4 156.6 6.80 20.05 128 0.0 128.0 6.35 20.10 148 0.0 148.0 7.50 19.60 S.ellipsoideus 180 0.0 180 10.2 17.60 156 0.0 156 8.75 17.85 172 0.0 172 9.85 17.47 128 0.0 128 7.35 17.40 148 0.0 148 8.40 17.60 Trong sản xuất rượu vang, thường sử dụng những nấm men của loài saccharomyces ellipsoideus (Hansen) và saccharomyces oriformis (Osterqalder). I. Saccharomyces ellípsoideus . Hansen đã nghiên cứu và phân lập được những loài nấm men rượu vang và nấm men bia. Cơ sở để ông phân biệt chúng là sự khác nhau về hình dáng của các tế bào. Đặc trưng của nấm men vang là có hình elip hoặc elip kéo dài ( từ đó mới có tên gọi là ellipsoid ). Đối với nấm men bia thì phần lớn có hình cầu hoặc hình oval ( từ đó mới có tên là cerevisiae). trang10 [...]... trong công nghệ sản xuất rượu Champagne Hình 5: Hennessy XO coganc Chương IV: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU COGNAC trang20 Công nghệ sản xuất rượu CONAC T rên thế giới, hầu hết các nước trồng nho công nghiệp đều có ngành sản xuất rượu vang phát triển, đồng thời kéo theo ngành sản xuất rượu cognac phát triển Điển hình như ở các nước Châu Âu có Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Nga… Ở các nước này, người ta có thể sản xuất. .. chúng để sản xuất rượu vang thường sẽ bị S.ellipsoideus lấn át trang16 Công nghệ sản xuất rượu CONAC Chương III: YÊU CẦU VỚI NHỮNG NẤM MEN RƯỢU VANG trang17 GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Đ a phần những nước sản xuất rượu vang nho đều dùng các chủng của S.ellipsoideus và S.oviformis var.cheresiensis Hương vị đặc trưng của từng loại rượu sẽ phụ thuộc chủ yếu vào đặc tính nguyên liệu và qui trình công nghệ, ngoài... đó đi vào công đoạn phối chế sản phẩm rượu cognac - Cồn cognac loại II: 55 ÷ 60 %V etanol được ủ, tàng trữ trong thùng gỗ sồi với thời gian từ 3 ÷ 4 năm, sau đó đi vào công đoạn phối chế sản phẩm rượu cognac Hình 12: Cây sồi (Oak) Hình 13: Ủ cồn Cognac XI Phối chế: trang30 Công nghệ sản xuất rượu CONAC Đây là bước đặc biệt quan trọng Tuỳ thuộc vào mức độ chất lượng của mỗi loại sản phẩm rượu cognac... trắng được sử dụng phổ biến Người ta có thể dùng nho chín để sản xuất trang22 Công nghệ sản xuất rượu CONAC rượu vang khô, tận thu nước thứ hai để sản xuất vang nguyên liệu; cũng có thể tuỳ theo chất lượng kĩ thuật của nho chín, người ta cho lên men trực tiếp để được vang nguyên liệu Bảng 2: Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu nho Rượu vang Vitamin Đơn vị Nước nho Trắng, lên Đỏ, lên men men... tổ chức thương mại thế giới WTO Đến nay các doanh nghiệp rượu của Việt Nam chưa có nổi một sản phẩm có tên tuổi, đủ sức cạnh tranh với các thương hiệu rượu ngoại Nhận xét về ngành công nghiệp rượu, Bộ Công Nghiệp cho biết, ngành công nghiệp rượu hiện nay vẫn chưa phát triển, công nghệ, thiết bị lạc hậu, chất lượng sản phẩm chưa cao, chủng loại sản phẩm nghèo nàn, chưa đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng... được định lượng và khống chế trang32 Công nghệ sản xuất rượu CONAC Dựa trên tính chất của rượu và nước nhất là ở nhiệt độ cao, và khi rượu có độ cao, có thể hoà tan các kim loại trong dụng cụ dùng để chế biến, chứa đựng…, cần xác định hàm lượng kim loại chủ yếu là đồng Đối với các loại rượu mùi, cần xác định thêm phẩm màu và hương liệu Đối với rượu chế biến từ sắn, rượu kiếc (kirsch), cần xác định hàm... Sản phẩm đỉnh và đáy của chưng cất phân đoạn lần II thải bỏ Sản phẩm giữa của chưng cất phân đoạn lần II gọi là cồn cognac loại II, có chữ rượu từ 55 ÷ 60 %V Số lượng sản phẩm này thường chiếm 20 ÷ 25% thể tích hỗn hợp của sản phẩm đỉnh và sản phẩm đáy của chưng cất phân đoạn lần I H ình 10: Hệ thống chưng cất trang28 Công nghệ sản xuất rượu CONAC trang29 GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung H ình 11: Sơ đồ hệ thống... Độ rượu: 42%V + Chất khô tan: 1,2% Bã Chưng cát đơn giản Nước thơm − 8 ÷ 10 năm + Độ rượu: 43 ÷ 45%V + Chất khô tan: 0,7 ÷ 3% Rượu Cognac thô 27-35%V − Trên 10 năm + Độ rượu: 43%V + Chất phân đoạn Chưng cất khô tan: 0,7%  Thứ hạng − 3 năm sản phẩm trung gian sản phẩm đỉnh sản phẩm đáy Độ rượu: 40%V ( cồn cognac+ 62-70%V) I: + Chất sản phẩm đỉnh khô tan: 1,5% Chưng cất phân đoạn − 4 năm 30 ÷ 50% sản. .. Ngọc Dung trong sản xuất rượu vang ta chỉ dùng một phương pháp lên men tự nhiên Khả năng này của nấm men rượu vang nói lên rằng chúng có thể thích nghi với điều kiện sản xuất rượu vang, trong điều kiện như vậy chúng có khả năng chịu đựng tốt đối với những sản phẩm do trao đổi chất của những vi sinh vật dại, kể cả những sản phẩm do hoạt động sống của bản thân chúng Đặc biệt, nấm men rượu vang có khả... so với thể tích rượu cognac thô đưa vào chưng cất phân đoạn I - Sản phẩm đáy: chứa nhiều hợp chất khó bay hơi hơn etanol, phần nhiều là các rượu bậc cao như amylic, butylic, propili sản phẩm này có chữ rượu < 62%V và có số lượng chiếm 3 ÷ 5 % so với rượu cognac thô IX Chưng cất phân đoạn lần II: Tiến hành chưng cất phân đoạn lần II từ sản phẩm đỉnh và sản phẩm đáy của chưng cất lần I Sản phẩm đỉnh và . Công nghệ sản xuất rượu CONAC Đồ án Công nghệ sản xuất rượu CONAC trang1 GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung trang2 Công nghệ sản xuất rượu CONAC trang3 GVHD:. S.oviformis var.cheresiensis để sản xuất loại rượu vang heres. Nếu sử dụng chúng để sản xuất rượu vang thường sẽ bị S.ellipsoideus lấn át. trang16 Công nghệ sản xuất rượu CONAC