Mục lục LỜI NÓI ĐẦU Nha Trang không chỉ nổi tiếng là một vùng đất mến khách, khí hậu ôn hoà, mát mẻ mà còn được biết đến bởi nền văn hoá ẩm thực phong phú, đa dạng Đi du lịch không chỉ ngắm cảnh mà còn phải được thưởng thức các đặc sản tại nơi đó Hoạt động du lịch luôn gắng liền với ẩm thực Nắm bắt được thị trường, hiểu sơ nhu cầu của khách vì vậy các nhà kinh doanh không ngừng xây dựng các nhà hàng Hàng trăm nhà hàng, resort được xếp hạng từ 1 đến 5 sao mọc lên với đầy đủ tiện nghi, trang thiết.
Khái quát về Nhà Hàng Majestic
Tên gọi: Nhà hàng Majestic Địa chỉ: 105 Nguyễn Thị Minh Khai – Nha Trang Điện thoại: (058)3 510 166
Nền kinh tế Nha Trang trong thời kỳ mở cửa gặp nhiều khó khăn, nhưng nhu cầu du lịch và giải trí của khách hàng ngày càng tăng cao Người dân cần một không gian vui chơi lành mạnh để thư giãn sau những giờ làm việc căng thẳng Để đáp ứng nhu cầu này, tỉnh Nha Trang đã không ngừng phát triển cơ sở hạ tầng và dịch vụ du lịch Trong bối cảnh đó, nhà hàng Majestic đã ra đời, chính thức khai trương vào ngày 30 tháng 9 năm 2013, mang đến một không gian sang trọng và đầy đủ tiện nghi ngay giữa thành phố biển Nha Trang xinh đẹp.
Trong một khu vườn yên tĩnh, những khoảng không gian riêng biệt được bố trí hài hòa giữa cây cỏ, hoa lá sẽ mang đến cho những ai yêu thích sự nhẹ nhàng và riêng tư một trải nghiệm lãng mạn tuyệt vời.
Hình 1 2 Cảnh sân vườn nhà hàng
Khu đại sảnh rộng rãi có sức chứa lên tới 600 khách, mang đến cho quý vị cảm giác gần gũi và thân thiện trong không gian xanh mát của cây cỏ và hồ nước.
Vị trí, địa điểm của Nhà hàng Majestic
Nhà hàng Majestic tọa lạc tại 105B Nguyễn Thị Minh Khai, Nha Trang, trong khu liên hợp thể thao và giải trí hàng đầu của thành phố Với diện tích hơn 4000m², nhà hàng được thiết kế theo phong cách hiện đại, tạo không gian mở gần gũi với thiên nhiên Chính thức khai trương vào ngày 30 tháng 9 năm 2013, Majestic mang đến trải nghiệm ẩm thực cao cấp ngay giữa trung tâm thành phố biển Nha Trang.
Quy mô và loại hình kinh doanh
Với không gian rộng rãi, khung cảnh thơ mộng và trang thiết bị hiện đại, nhà hàng mang đến trải nghiệm ẩm thực sang trọng và thư giãn Khách hàng có thể tổ chức tiệc cưới và ghi lại những khoảnh khắc đẹp tại khuôn viên Nhà hàng phục vụ đa dạng các bữa ăn như điểm tâm, ăn trưa, ăn tối và suất ăn công nghiệp từ 6h00 đến 22h00, với thực đơn phong phú bao gồm tiệc, cơm trưa, set menu, món nhậu, món nướng và hải sản tươi sống, tất cả được phục vụ bởi đội ngũ nhân viên tận tình và ê kíp đầu bếp chuyên nghiệp.
Phòng VIP riêng biệt với trang thiết bị và nội thất hiện đại là lựa chọn hoàn hảo cho các buổi tiếp khách quan trọng, tiệc tùng độc lập và mang tính chất ngoại giao.
Nhà Hàng Majestic, tọa lạc trên diện tích hơn 4000 m2 tại thành phố biển Nha Trang, được thiết kế theo phong cách hiện đại và thân thiện với môi trường Khai trương vào ngày 30 tháng 09 năm 2011, nhà hàng có sức chứa hơn 650 khách tại khu đại sảnh, mang đến không gian sân vườn sang trọng và lãng mạn Khu ki-ốt với 06 chòi riêng biệt phục vụ nhóm khách dưới 30 người, trong khi khu sân vườn có mái che di động cho trên 200 khách, tạo nên bầu không khí huyền ảo và lung linh vào ban đêm Khu vực VIP gồm 06 phòng với sức chứa từ 15 đến 70 khách, kết nối với không gian tiểu cảnh qua kính cường lực, là lựa chọn hoàn hảo cho các sự kiện quan trọng Nhà hàng còn cung cấp nhiều loại hình tiệc như Buffet, BBQ, và Set Menu, cam kết mang đến dịch vụ tốt nhất cho khách hàng trong nước và quốc tế.
Bộ máy tổ chức của Nhà hàng Majestic
4.1 Sơ đồ nhân sự của nhà hàng
Phòng nhân sự Phòng Kế Toán
Hình 1 3 Sơ đồ tổ chức nhân sự
Giám đốc nhà hàng chịu trách nhiệm quản lý và điều hành các hoạt động kinh doanh, đồng thời xây dựng và triển khai các chính sách và chiến lược phù hợp Họ cũng đảm bảo sự phối hợp hiệu quả giữa các bộ phận để đạt được kết quả hoạt động tốt nhất cho doanh nghiệp.
Phó giám đốc nhà hàng có trách nhiệm quản lý các hoạt động hàng ngày, xử lý tình huống khẩn cấp và phản hồi các phàn nàn của khách hàng Họ cũng tổ chức các sự kiện đặc biệt và đảm bảo phúc lợi cũng như an toàn cho nhân viên và khách Ngoài ra, phó giám đốc còn phải báo cáo và chịu trách nhiệm với giám đốc về các nhiệm vụ được giao.
Phòng nhân sự đóng vai trò quan trọng trong việc tuyển dụng và lựa chọn nhân viên từ cả nội bộ và bên ngoài, đồng thời quản lý các chương trình đào tạo, định hướng phát triển nghề nghiệp, duy trì mối quan hệ với nhân viên, quản lý tiền lương, quan hệ lao động và phát triển nguồn nhân lực.
Phòng kế toán có vai trò quan trọng trong việc theo dõi các hoạt động tài chính của nhà hàng, bao gồm nhận chi tiền mặt và chuyển khoản ngân hàng, chi trả lương, lưu trữ số liệu hoạt động và chuẩn bị báo cáo nội bộ Để đảm bảo tính chính xác của dữ liệu tài chính, bộ phận này cần phối hợp chặt chẽ với bộ phận lễ tân và bộ phận ăn uống, đồng thời chịu trách nhiệm báo cáo trực tiếp với Giám đốc về các hoạt động kế toán.
Bộ phận phục vụ ăn uống đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp dịch vụ và tiện nghi cho khách hàng, tập trung chủ yếu vào phục vụ đồ ăn và thức uống tại nhà hàng, phòng họp và đại sảnh Bộ phận này thực hiện các hình thức phục vụ theo món hoặc tự chọn, đồng thời cũng đảm nhận việc phục vụ tại phòng buồng và các sự kiện hội nghị Người đứng đầu bộ phận ăn uống có trách nhiệm quản lý và điều phối các hoạt động của bộ phận, làm việc chặt chẽ với Giám đốc để đảm bảo chất lượng dịch vụ.
Quản lý nhà hàng có vai trò quan trọng trong việc tổ chức và điều hành các khu vực phục vụ ăn uống, bao gồm phòng chờ, các tầng và buồng phục vụ món nướng Họ chịu trách nhiệm đặt ra các tiêu chí phục vụ và đào tạo nhân viên, bao gồm cả huấn luyện tại chỗ và các khóa đào tạo riêng Ngoài ra, quản lý nhà hàng cũng phối hợp chặt chẽ với trưởng nhóm nhân viên đặt bàn và nhóm trưởng phục vụ để đảm bảo mọi hoạt động diễn ra suôn sẻ.
Bộ phận Bếp đảm nhiệm vai trò quản lý và xây dựng thực đơn, sản xuất cũng như chế biến các món ăn theo yêu cầu của khách hàng Đồng thời, bộ phận này cũng chịu trách nhiệm về vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo chất lượng món ăn Ngoài ra, Bếp thực hiện việc giao nhận ca làm việc và kiểm tra hàng hóa để duy trì hiệu quả hoạt động.
* Thái độ phục vụ của nhân viên trong nhà hàng:
Kinh doanh nhà hàng chủ yếu cung cấp các dịch vụ phi vật chất, vì vậy yếu tố con người rất quan trọng Để nhà hàng hoạt động hiệu quả, từng mắt xích trong quy trình cần phải hoàn hảo Một đội ngũ nhân viên giỏi và nhiệt tình là yếu tố quyết định cho sự thành công của nhà hàng Nghệ thuật quản lý nhân sự của người quản lý đóng vai trò then chốt, bởi quản lý không tốt sẽ dẫn đến nhiều vấn đề nghiêm trọng trong hoạt động kinh doanh.
Sự bất mãn của nhân viên có thể dẫn đến việc họ mất hứng thú với công việc, thậm chí tìm cách phá hoại các hoạt động của nhà hàng Nhân viên có thể truyền đạt những thông tin tiêu cực đến khách hàng, không tuân thủ quy tắc, đi làm muộn, vắng mặt trong các buổi họp và kéo dài thời gian nghỉ trưa Họ cũng có thể làm giảm đi sự nhiệt tình của những nhân viên mới, tạo ra một môi trường làm việc tiêu cực.
Để quản lý nhân sự hiệu quả, việc xây dựng niềm tin lẫn nhau giữa các nhân viên và lãnh đạo là rất quan trọng Môi trường làm việc cần được duy trì trên tinh thần hợp tác và thân thiện, với sự tôn trọng giữa cấp trên và cấp dưới Tuân thủ các quy tắc này sẽ giúp cải thiện mối quan hệ trong tổ chức.
Công bằng trong chính sách lao động là yếu tố quan trọng, vì vậy cần đảm bảo rằng tiền lương, thưởng và môi trường làm việc phù hợp với tiêu chuẩn pháp luật Khi nhân viên có những đóng góp đặc biệt, việc khen thưởng và ghi nhận kịp thời là rất cần thiết Đồng thời, tìm hiểu những yếu tố thúc đẩy nhân viên làm việc nhiệt tình và có trách nhiệm cũng rất quan trọng Thỉnh thoảng, tổ chức các bữa tiệc nhỏ có thể giúp giảm căng thẳng và tạo cơ hội cho mọi người giao lưu, tăng cường sự gắn kết trong đội ngũ.
Thái độ của sếp đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra thành công cho tổ chức Khi sếp thể hiện sự tôn trọng và duy trì thái độ tích cực đối với nhân viên, điều này sẽ khuyến khích họ làm việc hiệu quả và năng suất hơn.
Tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng
Hiện nay Nhà hàng Majestic có 53 cán bộ nhân viên gồm lao động quản lý và lao động trực tiếp được phân bố ở các vị trí :
-Tổ tạp vụ và giặt là : 2 người
Trình độ nhân sự: Đại học: 5 người
Doanh thu và chi phí là hai yếu tố quan trọng nhất quyết định lợi nhuận của Nhà Hàng Majestic Khi doanh thu tăng cao và chi phí giảm thấp, lợi nhuận sẽ gia tăng tương ứng Để đánh giá hiệu quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng, cần xem xét các yếu tố này một cách kỹ lưỡng.
Bảng thống kê ngày khách qua các năm 2018 – 2020:
Ngày khách Quốc tế Nội địa
Hình 1 4 Biểu đồ lượt khách qua các năm 2018 – 2020
Cơ cấu tổ chức bếp
Hình 2 1 Cơ cấu tổ chức bếp
Từ sơ đồ trên ta có thể khái quát được công việc cụ thể của bếp như sau:
Bếp trưởng là người có quyền lực cao nhất trong bếp, chịu trách nhiệm quản lý mọi hoạt động và nhân sự trong nhà bếp Họ có toàn quyền thay đổi nhân sự, bao gồm tuyển dụng, sa thải và tiếp nhận nhân viên Trách nhiệm của bếp trưởng rất nặng nề, nhưng họ đã thành công trong việc sắp xếp công việc một cách hiệu quả, đảm bảo mọi nhân viên đều được quản lý chặt chẽ Nhân viên có thể trực tiếp trao đổi ý kiến, khiếu nại với bếp trưởng Ngoài ra, bếp trưởng còn xây dựng thực đơn phục vụ cho quá trình sản xuất và chế biến món ăn.
Bếp phó là người hỗ trợ bếp trưởng trong việc quản lý nhân sự của bộ phận chế biến và có khả năng thay thế bếp trưởng khi cần thiết Tuy nhiên, bếp phó không có quyền thay đổi nhân sự trong bếp, vì điều này thuộc quyền hạn của bếp trưởng Bếp phó cần theo dõi tình hình công việc và báo cáo cho bếp trưởng, đồng thời chịu trách nhiệm chính trong mỗi ca làm việc của mình.
Nhân viên sơ chế, cắt thái Nhân viên chế biến
Nhân viên Nhân viên BBQ
Nhân viên nấu ăn, dưới sự chỉ huy của bếp trưởng, có trách nhiệm thực hiện toàn bộ quy trình chế biến và nấu ăn, đảm bảo phục vụ ăn uống cho khách hàng trong mọi tình huống.
Nghiêm chỉnh chấp hành sự phân công, hướng dẫn của bếp trưởng Đoàn kết giúp đỡ các nhân viên khác để hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao.
Nghiêm chỉnh chấp hành mọi chế độ tiêu chuẩn, chế biến và tiết kiệm, chống tham ô lãng phí vật chất tại bếp.
Trực tiếp chế biến nấu ăn tại bếp.
Bảo quản giữ gìn các trang bị, dụng cụ cấp dưỡng, thực hiện chế độ bàn giao dụng cụ cấp dưỡng giữa các ca trực.
Có tinh thần thái độ phục vụ tận tình chu đáo.
Thường xuyên gương mẫu chấp hành, nhắc nhở mọi người nghiêm chỉnh thực hiện nội qui nhà bếp, nếp sống văn minh, chính qui trong ăn uống.
Để nâng cao chất lượng bữa ăn cho thực khách, nhân viên bếp cần tích cực học tập chuyên môn và kỹ thuật nghiệp vụ Dưới sự điều hành của bếp trưởng, mỗi nhân viên sẽ được phân công công việc cụ thể và nhận lương tương ứng với chức vụ, trình độ và công việc của mình.
- Bộ phận kho và tiếp nhận nguyên liệu:
Nhân viên kho và nhân viên tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm toàn diện về nguyên liệu phục vụ cho sản xuất, chế biến Họ phải đảm bảo chất lượng và an toàn của nguyên liệu, đồng thời nhạy bén nắm bắt cơ hội về giá trị thị trường để giảm chi phí Yêu cầu về tính trung thực và mức độ tin tưởng cao là rất quan trọng trong bộ phận này.
- Bộ phận sơ chế và cắt thái:
Nhân viên bộ phận sơ chế và cắt thái có trách nhiệm chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình chế biến món ăn, đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm Họ cũng cần điều chỉnh kích thước nguyên liệu nếu không phù hợp với yêu cầu của món ăn đã được lên thực đơn.
Nhân viên chế biến thực phẩm có trách nhiệm áp dụng các phương pháp chế biến hợp lý do bếp trưởng hướng dẫn, đảm bảo nguyên liệu được chế biến sạch sẽ và an toàn để tạo ra món ăn từ thực phẩm tươi sống Họ cần am hiểu cách phối hợp nguyên liệu và sử dụng gia vị, đồng thời phải có sức khỏe tốt để thực hiện công việc hiệu quả.
Sau khi các món ăn được chế biến hoàn tất, nhân viên sẽ phân phối và chia xuất các phần ăn, đảm bảo trọng lượng mỗi món tương đương nhau Tiếp theo, các món ăn sẽ được trang trí đẹp mắt trước khi bộ phận bàn vận chuyển đến tay khách hàng.
Hoạt động của bộ phận bếp
Nhận hàng tại khu vực giao nhận hàng
Mỗi ngày từ 8h sáng, tổ trưởng bếp và nhân viên phòng thu mua sẽ kiểm tra chất lượng và số lượng hàng hóa do các chủ hàng cung cấp tại khu vực giao nhận Tất cả các mặt hàng như hải sản, thịt gia cầm và gia súc phải được bảo quản trong tủ lạnh, và nhân viên bếp có thể sử dụng dụng cụ để đo nhiệt độ hàng hóa.
Phân chia và lưu kho hàng theo từng khu vực quy định
Sau khi hàng hóa được giao nhận xong sẽ có một nhân viên khác của bếp vận chuyển vào và phân chia theo từng khu vực khác nhau
Các loại hải sản, thịt gia súc và gia cầm sẽ được đưa vào phòng sơ chế, nơi nhân viên tiến hành chế biến và phân chia theo từng loại và suất ăn trước khi lưu kho.
+ Trái cây, rau, củ, quả sẽ được mang tới khu vực riêng
Trái cây các loại cho vào tủ lạnh trái cây
Rau củ cho vào tủ lạnh riêng
+ Bơ, sữa, trứng và cá loại pho mát được cho vào trong một kho mát lớn, được nhân viên sắp xếp theo từng khu vực riêng
+ Các loại hàng khô, hàng hộp, hàng đóng chai sẽ được cho vào kho khô riêng, tất cả được xếp trên kệ
Nhân viên bếp sử dụng menu hàng ngày để lấy nguyên liệu từ khu vực bảo quản, sau đó chuẩn bị các món ăn theo menu và lưu trữ trong tủ lạnh riêng.
Cách phục vụ khách của nhân viên bếp:
Cách phục vụ của nhân viên bán buffet tối
Có rất nhiều loại bufet tối khác nhau, vì vậy các quầy hàng trong bufet tối cũng khác nhau
Hầu hết các quầy bán buffet đều có nhân viên phục vụ khách, làm các món ăn theo đúng yêu cầu của khách.
Cách phục vụ của nhân viên bán alacar Ở bếp alacar được sắp xếp như sau:
Bếp lạnh có từ một đến hai nhân viên bếp chịu trách nhiệm làm các món lạnh như: salad các loại món khai vị lạnh, soup lạnh
Bếp nóng có ba nhân viên, hai nhân viên chuyên đứng bếp để nấu, một nhân viên chuyên ra hàng để nấu
Một giám sát ca chịu trách nhiệm chất lượng và nhiệt độ món ăn trước khi đem đi phục vụ khách.
Một nhân viên chuyên làm món tráng miệng cho khách
Một nhân viên phụ trách việc rửa dụng cụ chế biến, chén đĩa và vệ sinh trong giờ làm việc Thông thường, đơn hàng của khách sẽ được chuyển xuống từ nhà hàng Giám sát ca sẽ nhận đơn hàng và thông báo tên từng món ăn cho các bộ phận bếp (nóng, lạnh, bánh) để nhân viên chế biến thức ăn.
Sau khi được nấu chín, thức ăn sẽ được chuyển đến khu vực giao hàng giữa bếp và nhà hàng Tại đây, một giám sát bếp sẽ kiểm tra chất lượng, nhiệt độ, cũng như các loại sốt và rau củ đi kèm với món ăn Thức ăn sau đó sẽ được trình bày lên đĩa hoặc tô theo quy định trước khi được giao cho nhà hàng Mỗi món ăn sẽ được giao cho từng captain order riêng biệt để phục vụ khách tại từng bàn.
Tổng quan về vệ sinh nhà bếp và chuẩn bị công việc.
Thực hiện việc vệ sinh tốt trong chế biến thực phẩm.
An toàn và sử dụng dao
Kiểm soát sinh vật gây hại Đóng cửa nhà bếp.
Đảm bảo vệ sinh cao trong môi trường nấu ăn là rất quan trọng để ngăn ngừa nguy cơ nhiễm độc và nhiễm khuẩn Việc không bảo trì và lau chùi thiết bị bếp có thể dẫn đến các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng Vệ sinh không chỉ là yêu cầu bắt buộc mà còn mang lại lợi ích thiết thực cho tất cả nhân viên trong nhà hàng.
Các nhân viên nhà bếp: điều kiện làm việc đảm bảo vệ sinh sẽ dễ chịu hơn làm việc trong điều kiện thiếu vệ sinh.
Sự sạch sẽ trong nhà bếp không chỉ đảm bảo an toàn cho món ăn mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho nhân viên phục vụ khách, giúp họ làm việc hiệu quả và thoải mái hơn Đối với chủ nhà hàng, việc duy trì một nhà bếp sạch sẽ sẽ góp phần tăng trưởng kinh doanh khi khách hàng nhận thấy sự chú trọng đến vệ sinh an toàn thực phẩm.
Khách hàng: không ai muốn dùng thức ăn ơ nơi nguy cơ nhiễm độc thực phẩm.
Để duy trì một môi trường làm việc sạch sẽ, việc sử dụng các thiết bị và vật liệu vệ sinh là vô cùng cần thiết Các vật liệu làm vệ sinh đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo không gian làm việc luôn được sạch sẽ và an toàn.
Giẻ lâu đan bằng sợi thép mảnh.
Miếng nhám cọ chùi bằng ni long / dụng cụ nạo bằng kim loại.
Cây lau nhà và bàn chải các loại.
Giẻ lau và giấy lau chùi dùng cho nhà bếp.
Các hóa chất và các dụng cụ tẩy rửa.
Để giữ gìn nhà bếp sạch sẽ, việc sử dụng đúng cách các dụng cụ và hóa chất tẩy rửa là rất quan trọng nhằm đảm bảo vệ sinh và an toàn cho các thiết bị Hãy thiết lập lịch vệ sinh định kỳ hàng tuần để đảm bảo rằng các công việc vệ sinh quan trọng không bị bỏ qua.
Lịch dọn vệ sinh là tài liệu quan trọng xác định các khu vực và thiết bị cần được làm sạch, bao gồm phương hướng, quy trình và tần suất dọn vệ sinh, cùng với chữ ký của nhân viên Việc lập lịch dọn vệ sinh giúp ban quản lý hệ thống hóa công việc, đảm bảo rằng các khu vực trong nhà hàng được chăm sóc đúng cách Sự hợp tác của nhân viên bếp là cần thiết để xác định tần suất dọn vệ sinh, chẳng hạn như sàn bếp cần được quét rửa ít nhất một lần mỗi ngày, trong khi tủ lạnh chỉ cần làm tan băng một lần mỗi tháng.
Cơ sở vật chất kỹ thuật
Bếp được thiết kế rộng rãi, thoáng mát theo nguyên tắc một chiều:
- Khu vực tiếp nhận thực phẩm
Hàng ngày, bộ phận bếp tiếp nhận nhiều loại nguyên liệu thực phẩm đa dạng, mỗi loại đều có những đặc tính riêng biệt Do đó, khu vực tiếp nhận thực phẩm cần được đảm bảo an toàn và vệ sinh để bảo vệ chất lượng nguyên liệu.
- Khu sơ chế cắt thái
Chia thành khu sơ chế, cắt thái rau củ riêng, khu sơ chế thịt gia súc, gia cầm và khu sơ chế thủy sản,
Khi bảo quản lạnh, các loại thực phẩm phải được bao gói, ghi rõ ngày tháng năm, để tránh tình trạng thực phẩm lưu kho lâu ngày quá.
Thời gian bảo quản tối đa của từng mặt hàng cần phải nắm được để đảm bảo khi thực phẩm xuất kho còn đảm bảo chất lượng.
Để đảm bảo vệ sinh kho, đặc biệt là ở những kho có nhiệt độ dương và kho rau quả, cần chú ý đến công tác vệ sinh định kỳ Việc này bao gồm tổng vệ sinh các loại kho để duy trì môi trường sạch sẽ và an toàn cho hàng hóa.
Nguyên tắc quan trọng nhất trong việc bảo quản thực phẩm khô là giữ chúng ở nơi khô ráo và thoáng mát Tùy thuộc vào từng loại thực phẩm, cần cân nhắc xem có nên bảo quản trong kho đông hay kho khô Để tránh ẩm mốc và giữ cho thực phẩm khô luôn ngon, dù đã phơi hay sấy, cần bảo quản ở môi trường khô ráo Nhờ vậy, sản phẩm sẽ giữ được hương vị đặc trưng trong nhiều tháng.
Thực đơn của nhà hàng
Hình 2 2 Thực đơn nhà hàng 1
Hình 2 2 Thực đơn nhà hàng 2
Hình 2 3 Thực đơn nhà hàng 3
Hình 2 4 Thực đơn nhà hàng 4
Hình 2 5 Cá ngừ trộn Salad
Một số món ăn học sinh được thực tập tại bếp Nhà Hàng
- 1 lon cá ngừ ngâm dầu
- 6 quả ô-liu xanh hoặc đen xắt nhỏ
- Nguyên liệu làm sốt trộn: 1/4 chén dầu ô liu, 1/4 chén giấm, 1 muỗng cà phê mật ong, 1 muỗng cà phê mù tạt, 1/4 muỗng cà phê muối, tiêu.
Cà chua được thái lát, rau xà lách được rửa sạch và xắt nhỏ Trứng gà luộc chín, sau đó thái lát Cá ngừ được dằm nhỏ, rau diếp và ô liu được cắt đôi Cuối cùng, hành tây được bóc vỏ và thái lát mỏng.
- Trứng đem luộc, sau đó cắt miếng vừa ăn
Để làm nước sốt, bạn cần chuẩn bị các nguyên liệu sau: 1/4 chén dầu ô liu, 1/4 chén giấm, 1 muỗng cà phê mật ong, 1 muỗng cà phê mù tạt, 1/4 muỗng cà phê muối và tiêu Sau đó, cho tất cả vào một chén và khuấy đều cho đến khi hỗn hợp hòa quyện.
- Cho xà lách, cà chua, hành tây, cá ngừ vào tô, rưới nước sốt trộn lên trộn đều và cho trứng lên trên.
Cho món ăn ra dĩa và để trong ngăn mát tủ lạnh từ 15 đến 30 phút trước khi thưởng thức Bạn có thể thêm sốt mayonnaise và nước cốt chanh để tăng thêm hương vị cho món ăn.
5.2 Tôm hùm sốt hoa quả
Tôm hùm là món ăn có lượng canxi và đạm cao, rất phù hợp với người thể chất yếu cần được bồi bổ thêm
- 1 con tôm hùm, 30g táo, 20g dâu, 20g xoài, 20g thơm, 20g lê, 10g quýt,
- Gia vị: muối, đường, bột gà, một ít nước dùng, dầu ăn, 5g tỏi băm, hạt lựu.
- Tôi hùm làm sạch, lấy thịt, cắt miếng vừa ăn Hấp chín, giữ lại vỏ để trang trí.
- Quýt vắt lấy nước cốt Dâu, xoài, thơm, lê cắt hạt lựu.
Đun nóng dầu và phi tỏi cho vàng, sau đó cho dâu, xoài, thơm và lê vào xào cho chín Tiếp theo, thêm nước dùng và bột gà vào nấu cho sệt lại, nêm nếm gia vị cho vừa ăn.
- Bày tôm ra đĩa, rưới xốt hoa quả lên trên Dùng nóng.
Yêu cầu sản phẩm: Thịt tôm dai ngon, dậy mùi thơm của hoa quả, món ăn bắt mắt
Hình 2 6 Tôm hùm sốt hoa quả
Đậu ve xanh Đà Lạt: 30g
Cắt bò Úc thành hai khúc, ướp với muối và tiêu trước khi nướng Kèm theo là bí ngòi, cà rốt, đậu dẹp và đậu ve Đà Lạt đã chần qua nước sôi, sau đó bó lại thành một bó và xào với dầu, muối, tiêu để tăng thêm hương vị.
Cà chua bi để nguyên quả xào qua với dầu ô liu
Làm khoai tây nghiền: khoai tây lột vỏ bỏ nghiền nát, xào với bơ, muối tiêu, kem tươi
Cà rốt bào mỏng theo chiều dài rồi lên lò hong khô
Thịt bò mềm, thơm ngon, rau củ quả không được mềm.
- Bơ lạt, dầu ăn, pamesan cheese
- Hành tây cắt hạt lựu nhỏ Cà chua trần qua bỏ vỏ, lấy hạt, băm nhỏ thịt cà chua Cà rốt băm nhỏ.
Bắt chảo dầu nóng, cho hành tây vào phi nhỏ lửa đến khi hành chuyển sang màu trắng trong Tiếp theo, thêm cà chua băm và lá nguyệt quế vào, sau đó cho cà rốt băm nhỏ vào đảo đều trong 10 phút Cuối cùng, cho cà chua paste vào nấu trong 30 phút cho đến khi tất cả nguyên liệu nhừ, rồi vớt lá nguyệt quế ra và bỏ đi.
- Cần tây lấy thân bỏ lá, băm nhỏ
- Bò bằm cho lên chảo dầu nóng đảo sơ, cho cần tây băm nhỏ vào, cho 2 vá lớn sốt cà chua Đảo đều, nêm xíu muối.
- Mì spaghetti cho vào luộc từ lúc nước còn lạnh, đến khi nước sôi được 9 phút thì tắt bếp vớt ra xả nước làm nguội ngay lập tức.
- Cho ít dầu vào mì spaghetti vừa làm nguội.
Cho chảo nóng, thêm 1 vá lớn sốt bò bằm và 1 muỗng nhỏ bơ lạt Tiếp theo, cho 200g mì spaghetti đã luộc vào chảo, đảo đều và nêm muối cho vừa ăn Cuối cùng, trình bày món ăn ra đĩa, rắc thêm một ít phô mai Parmesan lên trên.
Yêu cầu sản phẩm : Mì trộn đều với sốt, màu đỏ đẹp, thơm mùi bơ tự nhiên, mùi sốt cà chua.
Hình 2 9 Hàu mỡ hành đút lò 5.5 Hàu mỡ hành đút lò
Muối hột, nước cốt chanh, dầu ăn, muối, ớt xanh, đường, đậu phộng rang.
- Hàu xả nước để ráo, thấm khô, xếp vào đĩa nướng kim loại, cho hàu vào lò nướng trên lửa lớn 10 phút nhiệt 220 độ C.
Đun sôi dầu và chế vào hỗn hợp hành lá cắt nhỏ, bacon thái nhỏ cùng đậu phộng vừa phải Ngay lập tức, thêm dầu nguội vào để làm nguội hỗn hợp.
- Lấy hàu từ lò ra Rưới 1 lượng vừa phải lên hàu, bỏ vào lò lại thêm 2 phút nữa.
- Hàu ra trên đĩa rắt thêm ít muối hột.
- Dọn hàu dùng với hỗn hợp nước chấm muối ớt chanh đường đã khuấy đều.
Yêu cầu sản phẩm: Hàu vừa chín tới, không khô Hành còn xanh, không bị đen.
5.6 Xôi hạt sen lá dứa
- 50ml nước cốt dừa hoặc 3 thìa bột vụn dừa
- 150gr hạt sen khô hoặc tươi
Lá dứa được rửa sạch và cắt thành khúc ngắn, sau đó cho vào máy xay sinh tố cùng với nước và xay nhuyễn Tiếp theo, lọc lấy nước cốt lá dứa để ngâm gạo.
Để chuẩn bị gạo nếp, trước tiên bạn cần vo sạch gạo và để ráo nước Sau đó, cho gạo vào bát lớn và đổ nước lá dứa ngập gạo khoảng 2 đốt ngón tay Cuối cùng, ngâm gạo qua đêm hoặc từ 6-8 tiếng để gạo được mềm.
Để tránh vị đắng, bạn cần lấy hết tâm sen khi chế biến hạt sen Nếu sử dụng hạt sen khô, hãy ngâm trong nước khoảng 3 tiếng để hạt mềm, sau đó luộc cho đến khi chín Đối với hạt sen tươi, chỉ cần luộc cho chín mà không cần ngâm nước Sau khi luộc xong, vớt hạt sen ra để sử dụng.
Sau khi ngâm gạo xong, hãy đổ ra để ráo nước và cho vào một bát lớn Tiếp theo, thêm một chút muối và hạt sen đã luộc chín vào gạo, sau đó trộn đều Nếu bạn sử dụng bột dừa vụn, hãy cho cùng với gạo và trộn đều tất cả nguyên liệu ở bước này.
- Đổ tất cả phần gạo vào xửng và hấp cho tới khi xôi chín mềm, nếm thử thấy hạt xôi dẻo mềm là xôi đã chín.
Thêm đường vào xôi cho vừa khẩu vị, sau đó dùng đũa xới đều và đậy nắp hấp thêm 2-3 phút rồi tắt bếp Cuối cùng, xới xôi lá dứa hạt sen ra đĩa và rắc thêm một ít dừa nạo sợi lên trên để tăng thêm hương vị và sự hấp dẫn khi thưởng thức.
Sau khi hoàn thành cách làm xôi vò hạt sen, sản phẩm cần đạt yêu cầu không quá ướt cũng như không quá khô, với màu sắc đều và đẹp mắt Hạt sen phải bùi và mang hương thơm đặc trưng hấp dẫn.
Hình 2 10 Xôi hạt sen lá dứa
5.7 Bào ngư xào nấm đông cô:
- 10g gừng vắt lấy nước cốt
- 150g bào ngư tươi ( hoặc 1 hộp bào ngư 2 con)
- Gia vị: dầu ăn, dầu mè, nước tương, đường, muối
- Cải thìa rửa sạch, xẻ làm hai, trụng qua nước sôi, vớt ra cho vào chậu nước lạnh để rau được xanh.
- Nấm đông cô ngâm nước cho mềm, cắt bỏ phần cuống
- Bào ngư tách vỏ, lấy thịt rửa với nước rượu pha gừng, để nguyên con hoặc cắt mỏng tùy thích.
Phi thơm hành tím, sau đó cho bào ngư vào xào cùng với dầu ăn, nước tương, đường và muối cho vừa miệng Tiếp theo, thêm nấm đông cô vào xào cho đến khi nấm mềm, rồi cho cải thìa vào và đảo nhanh tay Cuối cùng, thêm dầu mè và nước cốt gừng, sau đó bày ra đĩa tròn và thưởng thức khi còn nóng.
Yêu cầu sản phẩm: Bào ngư vừa chín tới, mùi thơm của bào ngư và nấm quyện vào nhau.
- Dầu ăn, dầu hào, bột nêm
- Cải chip cắt gốc, ngâm nước muối rửa sạch để ráo
- Hành tỏi bóc vỏ đập dập
- Nám hương ngâm nở, cắt chân nấm hương và rửa sạch
- Đặt bồi nước lên bếp đun sôi chi cải vào luộc sơ Them vài hạt muối để cải chip được xanh Vớt ra để ráo.
- Phi thơm dầu ăn với hành tỏi.
- Cho nấm hương vào xào cùng
- Nhanh tay cho cải chip cào chảo qua dầu ăn, nêm gia vị vừa miệng ít dầu hào cho cải chip them phần hấp dẫn
Hình 2 11 Bào ngư xào nấm đông cô
- Nêm mì chính, tắt bếp cho cải chip xào nấm, dầu hào cho đĩa dung nóng.
Yêu cầu sản phẩm : màu xanh của rau cải dậy mùi thơm của nấm
Hình 2 12 Rau cải sào nấm
- Nửa cây bắp cải 1 củ cà rốt,
- 1 củ hành tây Rau mùi, hành lá
- Chanh, muối, đường Mayonnaise, tiêu xay, mù tạt
- Sữa tươi không đường, bơ
Quy trình phục vụ của nhân viên bếp
Hình 2 15 Sơ đồ quy trình sản xuất chế biến món ăn
6.1 Nhận hàng tại khu vực giao nhận hàng
Bắt đầu từ 8h sáng hàng ngày, tổ trưởng bếp và nhân viên phòng thu mua sẽ kiểm tra chất lượng và số lượng hàng hóa từ các chủ hàng tại khu vực giao nhận Tất cả mặt hàng như hải sản, thịt gia cầm và gia súc cần được bảo quản trong tủ lạnh, và nhân viên bếp sẽ sử dụng dụng cụ để kiểm tra nhiệt độ hàng hóa.
6.2 Phân chia và lưu kho hàng theo từng khu vực quy định
Sau khi hàng hóa được giao nhận xong sẽ có một nhân viên khác của bếp vận chuyển vào và phân chia theo từng khu vực khác nhau
Các loại hải sản, thịt gia súc và gia cầm sẽ được đưa vào phòng sơ chế, nơi nhân viên sẽ tiến hành sơ chế và phân chia thành từng loại, từng suất trước khi lưu kho.
Phối hợp nguyên liệu gia vị
+ Trái cây, rau, củ, quả sẽ được mang tới khu vực riêng
Trái cây các loại cho vào tủ lạnh trái cây
Rau củ cho vào tủ lạnh riêng
+ Bơ, sữa, trứng và cá loại pho mát được cho vào trong một kho mát lớn, được nhân viên sắp xếp theo từng khu vực riêng
+ Các loại hàng khô, hàng hộp, hàng đóng chai sẽ được cho vào kho khô riêng, tất cả được xếp trên kệ
Nhân viên bếp dựa vào menu hàng ngày để lấy nguyên liệu từ khu vực bảo quản Sau đó, họ chuẩn bị các món ăn theo menu và lưu trữ trong tủ lạnh riêng của mình.
6.3 Cách phục vụ khách của nhân viên bếp: a) Cách phục vụ của nhân viên bán buffet tối
Có rất nhiều loại bufet tối khác nhau, vì vậy các quầy hàng trong bufet tối cũng khác nhau
Hầu hết các quầy buffet đều có nhân viên phục vụ, sẵn sàng làm các món ăn theo yêu cầu của khách Trong khi đó, cách phục vụ của nhân viên tại bếp alacarte được tổ chức một cách chuyên nghiệp, đảm bảo mang đến trải nghiệm ẩm thực tốt nhất cho thực khách.
Bếp lạnh có từ một đến hai nhân viên bếp chịu trách nhiệm làm các món lạnh như: salad các loại món khai vị lạnh, soup lạnh
Bếp nóng có ba nhân viên, hai nhân viên chuyên đứng bếp để nấu, một nhân viên chuyên ra hàng để nấu
Một giám sát ca chịu trách nhiệm chất lượng và nhiệt độ món ăn trước khi đem đi phục vụ khách.
Một nhân viên chuyên làm món tráng miệng cho khách
Một nhân viên chịu trách nhiệm rửa dụng cụ chế biến, chén đĩa và vệ sinh trong giờ làm việc Thông thường, đơn hàng của khách sẽ được chuyển từ nhà hàng xuống Giám sát ca sẽ nhận đơn hàng và đọc tên từng món ăn cho các bộ phận bếp như nóng, lạnh và bánh để nhân viên thực hiện chế biến.
Sau khi thức ăn được nấu xong, nhân viên bếp sẽ chuyển chúng đến khu vực giao hàng, nơi có giám sát kiểm tra chất lượng và nhiệt độ của món ăn cùng các loại sốt và nguyên liệu kèm theo Thức ăn sẽ được trình bày theo quy định trên đĩa hoặc tô và sau đó được giao cho nhà hàng Mỗi món ăn sẽ được giao cho từng captain order riêng biệt để phục vụ khách hàng tại từng bàn.
Kết quả đạt được và những khó khăn thuận lợi trong quá trình thực tập tại nhà hàng
- Áp dụng được những kiến thức đã học tại trường vào thực tế.
- Học hỏi được nhiều kiến thức tại cơ sở.
- Trao dồi kỷ năng giao tiếp, học hỏi, trao dồi anh văn khi giao tiếp với khách nước ngoài.
- Tự tin đối diện với mọi sự việc, tình huống khó trước mặt khách.
Khó khăn và thuận lợi trong quá trình thực tập:
+ Mới thực tập chưa có kinh nghiệm, còn nhút nhát nên phục vụ chưa tốt, bị khách kiến nghị.
+ Lúng túng khi gặp khách đông.
Môi trường làm việc hiện đại yêu cầu khả năng giao tiếp tốt và nhanh nhẹn, đặc biệt là kỹ năng tiếng Anh Tuy nhiên, nhiều bạn trẻ vẫn chưa tự tin khi phải đối diện với khách nước ngoài hoặc khách hàng khó tính.
+ Nhân viên nhà hàng rất thân thiện, nhiệt tình giúp đỡ giúp em nhanh làm quen với công việc
+ Là một môi trường để em trao dồi kiến thức, giao tiếp cũng như anh văn.
BIỆN PHÁP - KIẾN NGHỊ
Kế hoạch kinh doanh của nhà hàng
1.1 Phương hướng hoạt động kinh doanh của nhà hàng:
Trong kinh doanh, phương hướng phát triển đóng vai trò quan trọng, giúp định hình chiến lược và khả năng hoạt động của nhà hàng Một trong những mục tiêu hàng đầu là theo dõi số lượng khách hàng phục vụ để đảm bảo đạt tiêu chuẩn đề ra Do đó, các nhà quản lý cần thường xuyên điều chỉnh phương thức kinh doanh để hướng đến mục tiêu tối ưu nhất.
Do ảnh hưởng của khủng hoảng kinh tế toàn cầu, giá ngoại tệ biến động liên tục, ngành du lịch Việt Nam gặp nhiều khó khăn Trong bối cảnh này, kế hoạch phát triển của nhà hàng trong năm tới cần tập trung vào việc duy trì lượng khách ổn định, từ đó tạo đà cho sự phát triển bền vững sau những năm khó khăn.
Giá cả thị trường đang biến động mạnh trong khi chỉ số thu nhập cá nhân không tăng, tạo ra mối lo ngại cho người dân và ảnh hưởng đến tâm lý chi tiêu của khách hàng Bên cạnh đó, sự cạnh tranh ngày càng gia tăng với sự tham gia của nhiều nhà hàng lớn nhỏ, áp dụng các chiến lược giá hấp dẫn để thu hút khách Do đó, các nhà hàng cần nghiên cứu thị trường kỹ lưỡng để xây dựng kế hoạch phù hợp, đồng thời giữ vững vị thế của mình trong ngành.
1.2 Phương hướng về công tác đào tạo và phát trển nhân lực:
Nhà hàng chú trọng vào công tác đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động, nhằm nâng cao năng lực cho cán bộ công nhân viên Để đạt được điều này, nhà hàng sẽ tăng cường các chương trình bồi dưỡng, đồng thời áp dụng chính sách đãi ngộ hợp lý cho những cán bộ lâu năm và có hiệu quả làm việc tốt, thông qua việc cân nhắc, đề bạt và khen thưởng.
Trong thời gian tới, Nhà Hàng MAJESTIC sẽ chú trọng đến công tác đào tạo và phát triển nhân lực, vì đây là yếu tố quan trọng quyết định hiệu quả kinh doanh và khả năng cạnh tranh của nhà hàng.
Đẩy mạnh chiến lược marketing trực tiếp và gián tiếp qua internet nhằm tăng cường nhận thức của khách hàng trong nước và quốc tế, tạo sự gắn kết với các công ty lữ hành Mục tiêu là duy trì lượng khách ổn định với mức giá hợp lý, đồng thời giữ vững uy tín đối với khách hàng.
Để giữ chân khách hàng thân quen, các nhà hàng nên triển khai các chương trình khuyến mãi đặc biệt như giảm giá hoặc tặng món ăn đặc biệt khi có món mới ra mắt Đồng thời, việc khai thác và mở rộng thị trường khách hàng mới cũng rất quan trọng để tăng trưởng doanh thu.
- Mở rộng quan hệ đối tác với các công ty lữ hành, xây dựng chiến lược kinh doanh dài hàn đều có lợi cho đôi bên.
Để nâng cao chất lượng đội ngũ phục vụ, tổ trưởng các bộ phận tại nhà hàng đã áp dụng nhiều biện pháp hiệu quả trong công tác đào tạo và tuyển dụng Tuy nhiên, việc quản lý chất lượng phục vụ vẫn chưa được định hình rõ ràng và thiếu quy chế cụ thể Do đó, ban giám đốc cần xây dựng một quy chế quản lý chất lượng phục vụ, nhấn mạnh vai trò thiết yếu của nhân viên trong việc cải thiện chất lượng phục vụ tại nhà hàng.
Kiến nghị
Sau khi thực tập tại Nhà hàng MAJESTIC, tôi nhận ra nhiều sự khác biệt giữa thực tế và lý thuyết học ở trường.
Em thấy có sự khác biệt đôi chút giữa lý thuyết và thực tế trong qui trình sản xuất chế biến món ăn
Trong lý thuyết học tại lớp, các quy trình cơ bản giúp sinh viên nắm vững kiến thức cần thiết cho công việc thực tế trong quá trình thực tập và phát triển kiến thức trong tương lai Trong thực tế thực tập, sinh viên được tiếp xúc với các khâu và bước cụ thể của công việc, được tóm gọn nhằm tiết kiệm thời gian nhưng vẫn đảm bảo chất lượng công việc.
Để thành công trong chuyên ngành tương lai, việc nắm vững lý thuyết trên lớp là chưa đủ; cần thiết phải có kinh nghiệm thực tiễn trong công việc.
Tóm lại, lý thuyết tại trường học là nền tảng quan trọng, giúp chúng em xây dựng và củng cố kiến thức cần thiết cho việc tích lũy kinh nghiệm thực tế Qua quá trình thực tập, chúng em có cơ hội kiểm tra, xác minh và áp dụng những kiến thức đã học vào môi trường làm việc thực tế.
Trong 3 tháng qua tôi được Nhà hàng tạo điều kiện tìm hiểu hoạt động kinh doanh của Nhà hàng Tôi xin có một số ý kiến đóng góp như sau:
Nhà hàng tọa lạc ngay trung tâm thành phố, tuy nhiên, diện tích nhỏ hẹp có thể gây khó khăn cho việc đỗ xe của khách, dẫn đến sự bất tiện và phiền toái trong quá trình đến thưởng thức ẩm thực.
- Trang thiết bị trong phòng đầy đủ nhưng hệ thống thoát nước ở nhà vệ sinh chưa hoạt động tốt.
- Nhà hàng chưa có sự phân công lao động hợp lý.
Nhà hàng cần mở rộng thị trường để thu hút nhiều khách hàng hơn, từ đó đảm bảo sự bền vững trong doanh thu hàng năm Việc này không chỉ giúp tăng lượng khách mà còn tạo ra nguồn doanh thu ổn định cho nhà hàng.
Thực tập là một phần thiết yếu trong hành trang tri thức của học sinh, sinh viên, giúp họ tự tin và vững vàng hơn khi ra trường Qua thực tập, sinh viên có cơ hội thực tế hóa kiến thức, đáp ứng yêu cầu của xã hội và công việc Sự hỗ trợ từ trường và khoa đã giúp tôi nhận thức rõ hơn về tầm quan trọng của thực tập Nhờ sự đồng ý của Giám Đốc nhà hàng Majestic, tôi đã có cơ hội thực tập tại đây và được tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành tốt công việc trong suốt thời gian thực tập.
Trong thời gian thực tập, em đã áp dụng kiến thức cơ bản từ nhà trường vào công việc thực tế Nhờ sự hỗ trợ nhiệt tình của cô giáo Trần Thị Trâm cùng các nhân viên tại nhà hàng Majestic, em đã tích lũy được nhiều kiến thức bổ ích và hoàn thành báo cáo thực tập Tuy nhiên, trong bài báo cáo này vẫn còn những thiếu sót, em rất mong nhận được sự chỉ dẫn từ các thầy cô để cải thiện trong những lần thực tập tiếp theo.
Ngành du lịch hiện nay đang phát triển mạnh mẽ, nhưng để thu hút nhiều khách du lịch đến Nha Trang và Việt Nam, cần nâng cấp và làm mới nhiều dịch vụ Dù còn đang học tập, nhưng qua thời gian thực tập, tôi cảm thấy yêu thích ngành học của mình hơn và hy vọng sau khi ra trường sẽ có công việc phù hợp, góp phần vào sự phát triển du lịch tỉnh nhà và du lịch Việt Nam.
Lời cuối em xin chúc sức khoẻ đến tất cả mọi người !
Em xin chân thành cảm ơn !
Hình 1 2 Cảnh sân vườn nhà hàng 2
Hình 1 3 Sơ đồ tổ chức nhân sự 4
Hình 1 4 Biểu đồ lượt khách qua các năm 2018 – 2020 7
Y Hình 2 1 Cơ cấu tổ chức bếp 8
Hình 2 2 Thực đơn nhà hàng 1 14
Hình 2 3 Thực đơn nhà hàng 2 15
Hình 2 4 Thực đơn nhà hàng 3 16
Hình 2 5 Thực đơn nhà hàng 4 17
Hình 2 6 Cá ngừ trộn Salad 18
Hình 2 7 Tôm hùm sốt hoa quả 19
Hình 2 10 Hàu mỡ hành đút lò 22
Hình 2 11 Xôi hạt sen lá dứa 23
Hình 2 12 Bào ngư xào nấm đông cô 24
Hình 2 13 Rau cải sào nấm 25
Hình 2 16 Sơ đồ quy trình sản xuất chế biến món ăn 28
PHẦN GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ NHÀ HÀNG MAJESTIC 1
1 Khái quát về Nhà Hàng Majestic 1
2 Vị trí, địa điểm của Nhà hàng Majestic 2
3 Quy mô và loại hình kinh doanh 3
4 Bộ máy tổ chức của Nhà hàng Majestic 4
4.1 Sơ đồ nhân sự của nhà hàng 4
5 Tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng 6
KHÁI QUÁT BỘ PHẬN BẾP TẠI NHÀ HÀNG MAJESTIC 8
1 Cơ cấu tổ chức bếp 8
2 Hoạt động của bộ phận bếp 10
3 Cơ sở vật chất kỹ thuật 13
4 Thực đơn của nhà hàng 14
5 Một số món ăn học sinh được thực tập tại bếp Nhà Hàng 18
5.2 Tôm hùm sốt hoa quả 19
5.5 Hàu mỡ hành đút lò 22
5.6 Xôi hạt sen lá dứa 23
5.7 Bào ngư xào nấm đông cô: 24
