Luận văn Đề tài: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE ĐEN Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 1 MỤC LỤC I. Tng quan v nguyên liu: 5 1. Bt cacao 5 1.1 Theobromine trong ht cacao 6 1.2 Caffein 7 1.3 Các polyphenol 7 1.4 Glucid 7 1.5 Các acid h 7 1.6 Protein 8 1.7 Các cht mùi 8 1.8 Khoáng cht 8 2.  9 3. Lecithin 11 4. Saccharose 12 5. Vanilla 13 II. Quy trình 15 1. Quy trình 1 15 1.1  16 1.2  17 1.3  19 1.4 Làm du 22 1.5  26 1.6  27 2. Quy trình 2 28 III. So sánh hai quy trình 29 IV.  30 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 2 DANH MC BNG Bng 1: Thành phn nguyên liu cng thi 5 Bng 2: Thành phn ng ca bt cacao theo OICC 6 Bng 3: Các ch ng bt cacao 9 Bng 4: Thành ph 10 Bng 5: Mt s tiêu chun v  11 Bng 6: Thành phi ci 11 Bng 7: Ch tiêu chng ca Lecithin 12 Bng 8: Tiêu chun chng cng tinh luyn (TCVN 6959:2001) 13 Bng 9: c ht ca các long tinh luyn 13 Bng 10: Tiêu chun chng vani 14 Bng 11: Ph mt cht rc bao ph bi lecithin 19 Bng 12:  23 Bng 13: So sánh 2 quy trình 29 Bng 14: Các ch tiêu ca chocolate 30 Bng 15: Thành phn trong 100 g sn phc 31 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 3 DANH MC HÌNH Hình 1: Nguyên liuchính cho sn xu 5 Hình 2: Thit b nhào trn melangeur 16 Hình 3: Thit b nghin 5 trc 17 Hình 4: Nguyên lý máy nghin 5 trc 18 Hình 5: Thit b o trn nhit 21 Hình 6:  24 Hình 7. 25 Hình 8: Thit b làm du chocolate dng trc vis 26 Hình 9: Thit b ng hm 27 Hình 10: Nguyên lý hong ca thit b bao gói chocolate 28 Hình 11m ngang QNS-450 28 Hình 12: Máy nghin bi 29 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 4 Lời mở đầu Trên th gii chocolate là mt sn phc mng  t ngào ca nó. lu tiên Chocolate c sn xut vi quy mô công nghip do nhà sn xui Thy S tìm ra công thc trn b  cacao, sa b ng,     minh ra máy nghin  o trn, giúp cho Chocolate có cu trúc mng nht và mùi v d chu. K t n xut Chocolate quy mô công nghin hoàn chnh. Nhiu nhãn hiu Chocolate ni ting ln i. Trong quá trình lch s  sn xut ngày càng c hoàn thi sn phm và chc nâng cao. Trong bài chúng tôi xin gii thiu quy trình sn xu Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 5 I. Tng quan v nguyên liu: Hình 1: Nguyên liuchính cho sn xut chocolate  Bt cacao. T l thành phn các nguyên liu trong công ngh sn xn xu thuc nhiu vào sn phng thi khác v ph v hay  Bng 1: Thành phn nguyên liu cng thi  % Theo khng Bt cacao 30-45  20-55  15-25 Lecithin 0-0,5  <0,5 1. Bt cacao Bt cacao là sn phm dng bc bng cách nghin bã ht ca qu   Bt cacao có chng tt nh quy trình rang cacao kh khi c nghin mn thành dng cacao lng, m hóa ri rang  c bt cacao thành phm. Bt cacao có th c phân loi theo nhing cht béo, theo màu s bii ph bin hin nay và c chun hóa theo tiêu chun Codex là phân long cht béo. Theo cách phân loi này, ta có các dng sn phm:  B  Bng béo trung bình: 10-  Bng béo th Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 6   dng bng béo trung bình. Bng 2: Thành phng ca bt cacao theo OICC Thành phn ng  m < 3% Cht béo 11% pH (10% suspension) 5.7 Cholesterol <0,0003% c 4 Tro 5.5% N tng 21,5 Theobromine 2,5 Caffein 0,1 ng 0,5 Tinh bt 15 Tng ch   34 7 27 Flavonoid 7 Acid h 3 1.1 Theobromine trong ht cacao Là thành pha ht cacao vì chính o ra v n phm chocolate. Cht này chim t 1,5 - 1,7% so vi trng ht và chim 0,5 -1,3% trng v qu. Cht theobrominng tn ti  dng bt vi tinh th màu trng nh và có v  hoa  nhi 308 °C. Theobromine là mt cht thuc h Akanloid, có công thc phân t là C 7 H 8 N 4 O 2 . Nó có th hòa tan trong Tetracloruaetan, trong cn, acid acetic sôi và không tan trong ete, du ha và tetracloruacacbon. Nó có kh o ra nhng sn phi ng go cho sn phm chocolate có mc  Theobromine là mt cht kích thích yu, tuy nhiên ít nhin h  và h thn kinh. Tuy nhiên trong sn phm chocolate, theobrominng thp cho nên Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 7 nó không gây nguy hi gì cho h thn kinh và tim mch ci, mà ch có th to cho ta mt vài cn nh mà thôi. 1.2 Caffein Caffein có công thc là 1,3,7-Trimetylxantin, có màu trng, tinh th dng hình kim và có v ng. Nó b 100 °C, nhi y  235 °C. c xem  mt cht kích thích vì có kh n h thn kinh to ra nhng c n, s i dùng. Nu hàm lng quá cao nó s tr thành mt chi vi h thn kinh và h tun hoàn. ng caffein trong bt cacao thành phng caffein ch chim 0,1 g/100g sn phm. Vi liy thì nó không th nào gây nguy hii dùng. 1.3 Các polyphenol Cacao giàu các cht polyphenol có hot tính sinh hc cao (ví d  c cho là có li cho sc khi. Trong hc t chim t 11- 13% ca mô. Các t bào sc t cha khong 65-70% (kh  ng) polyphenol và 3% anthocyanin. Trong quá trình lên men, polyphenol tri qua các phn ng khác nhau bao gm c quá trình t  c và phn ng vi protein và peptide. Khong 20% ( theo khng) polyphenol còn li  cui quá trình lên men. Quá trình rang và các quá trình ch bin cacao  ng polyphenol s i tùy loi ht cacao và mc  lên men. 1.4 Glucid Trong các nhóm glucid có trong qu cacao thì tinh bt chim thành phn nhiu nht. Nó chim 4,5% trong phôi nh và chin 46% trong v qu cacao. Chng trong qu cacao không nhiu và h qung ng có trong phôi    Pentosan : 3,8%  Saccharose : 0,7%  Glucose và Fructose : 5,55% 1.5 Các acid h Có trong thành phn ht  hai dng : d i ta cho bit rng nh       m có acid malic, acid tauric, acid ovalic Trong cacao còn cha mng nh các acid h i vi các acid d  c loi b dn trong quá trình ch bin. Các acid h-1.6%) c hình thành ch yu trong quá trình  và cha hu ht là acid acetic (hp cht to mùi), Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 8 acid citric (0.45-0.75%), và acid oxalic (0.32- ng   c to thành t ht cacao và mt phc gi li trong lá mm ht cacao. 1.6 Protein Thành phn protein chim nhiu nht trong qu cacao là Albumin và Globulin. Trong v qu cacao cha mng protein vào khong 18% trng qu,  cùi có 0,6% và chim khong 8,4% trong nng trong hm trong protein. Hp chc tìm thy  dng amino acid, khong 0.3% i dng amid, 0.02% i dng mui amino. Các hp ch  c hình thành trong quá tình  ht. Nhiu loi enzyme (amylase, fructosidase, glucosidase, pectinase, protease, lipase, peroxidase, polyphenoloxidase) và mt s loi hp cht hc nh là có trong hình t hu ht các enzyme. 1.7 Các cht mùi Là mt trong nhng thành phn có giá tr ln nht trong qu cacao. Ch cacao là D-Linalool có trong thành phn hp cht vi acid béo thp và ete ca chúng (acid caprylic, acid capric, acid valerialic, amylacetat, amylbutyrat).Ch    m nhng cht d , nhng ch u ht s rình o trn nhit. Nhng chng có mùi khó chu tuy nhiên nh s d i ca chúng mà trong quá trình tn mùi v cacao. i vi nhng chs ng l ca sn phm chocolate. Nhng cht khó loi tr. 1.8 Khoáng cht ng khoáng trung hình có trong v qu cacao vào khong 8,2% trng v, còn trong cùi có khong 0,8% và kho là Fe, K, P, Mg vng mt s:  K 2 O :34%  P 2 O 5 :32%  MgO : 16%  Fe 2 O 3 : 0,01 - 0,02% Ngoài ra cacao còn cha mng khá cao nhng khoáng ch: Cu, Zn, As, I Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 9 Bng 3: Các ch tiêu ng bt cacao     10  24 8  26  5,0 7,0     pH 4,8  6,0 4,6  6,2 Tro, %                Enterobacteriaceae, cfu/g E.coli, cfu/g Salmonella, cfu/25g        Không có Không có Không có Không có Không có Trong công ngh sn xut chocolate, bt cacao là mt thành phn to màu quan trng. Các cu t o trn nhit là kt qu ca phn ng Maillard ging kh và acid amin có trong bt cacao. Ngoài ra, còn có mt s các cu t   c hình thành trong quá trình rang và ki    i vi n không có s hin din các acid amin t sa thì thành phn bt cacao quynh chính  ca chocolate. Ngoài ra, các polyphenol trong bt cacao là mt thành phn to màu quan trng cho chocolate. Tùy thuu kin co trn nhit, polyphenol s bii thành nhng hp cht có màu khác nhau. 2.  u quan trng nht trong công ngh sn xut chocolate, có ng trc tin chng chocolate thành phn phm trung gian ca quá trình sn xut bc tn ép. [...]... quan Mịn, sạch, trắng sáng 14 Công nghệ chế biến thực phẩm II GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Quy trình 1 Quy trình 1 Vanilla Bột cacao Đường Nhào trộn Bơ cacao Nghiền Lecithin Đảo trộn nhiệt Làm dịu Rót khuôn, làm lạnh Tách khuôn, bao gói Chocolate Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất Chocolate đen 15 Công nghệ chế biến thực phẩm o 1.1 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn ộ  Mục đích công nghệ là: chuẩn bị Quá trình nhào... khỏi trục 18 Công nghệ chế biến thực phẩm  GVHD: Lê Văn Việt Mẫn hông số công nghệ Quá trình nghiền tạo ra ma sát giữa các trục, giữa trục và hỗn hợp làm cho trục nóng lên Để tránh các yếu tố làm ảnh hưởng đến sản phẩm và hiệu suất nghiền người ta cho nước luân chuyển trong ống để làm nguội các trục với nhiệt độ 45-48oC 1.3 o ộ ệ  Mục đích Hoàn thiện: rong quy trình công nghệ sản xuất chocolate, quá... các biến đổi trong quá trình làm dịu vẫn tiếp diễn Các chất béo dần kết tinh tạo tinh thể và những tinh thể béo sẽ chuyển từ dạng không bền sang dạng bền Đồng thời, chocolate dần chuyển sang dạng rắn 26 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn  Phương pháp thực hiện và thiết bị Hình 9: Thiết bị làm mát đường hầm (1): Băng tải - (2): Áo lớp chocolate - (3): Buồng làm lạnh  hông số công nghệ. .. lại 1.6 Bao  Mục đích  Bảo quản: Giúp cho chocolate không bị tác động của môi trường gây những biến đổi xấu đến sản phẩm  Hoàn thiện: làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm 27 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn  Phương pháp thực hiện và thiết bị Hình 10: Nguyên lý hoạt động của thiết bị bao gói chocolate êu cầu đầu tiên đối với bao bì chocolate là khả năng chống thấm chất béo, chống... phần trong 100 g sản phẩm chocolate ăn được Thành phần Đơn vị Chocolate en Glucid g 52,5 Lipid g 35,2 Nước g - Protein g 5,6 Cellulose g 0 Tro g - Photpho mg 138 Canxi mg 63 Sắt mg 2,9 Vitamin A mg - Beta-caroten mg - Vitamin B1 mg - Vitamin B2 mg - Vitamin pp mg - Vitamin C mg - 31 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Tài liệu tham khảo 1 Beckett S.T., Inductrial chocolate: manufacture... nhũ hóa trong công nghệ thực phẩm.Trong sản xuất chocolate, Lecithin được dùng để làm giảm độ nhớt của khối chocolate Nó cũng ảnh hưởng đến quá trình tạo tinh thể chất béo, chống lại hiện tượng nở hoa chất béo, ảnh hưởng đến bề mặt bóng láng của chocolate và giữ cho chocolate có vị ngọt ngào trong một thời gian dài Hiệu quả do Lecithin đem lại phụ thuộc nhiều vào thời điểm đưa nó vào khối chocolate: nên... người  Các biến đổi xảy ra trong quá trình  Vật lý: Sự thay đổi nhiệt độ để làm kết tinh hoàn toàn cả hai dạng tinh thể bền và không bền Khối chocolate chuyển sang dạng lỏng thuận lợi cho việc rót khuôn hoặc tạo lớp vỏ áo bao ngoài bánh kẹo  Hóa lý: Sự chuyển đổi tinh thể bơ cacao từ dạng không bền sang dạng bền hơn làm cho bề mặt khối chocolate mịn và đồng nhất hơn 22 Công nghệ chế biến thực phẩm... liệu 28 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Hình 12: Máy nghiền bi  Thông số công nghệ  Kích thước bi: 25-60mm, làm bằng thép không gỉ  Độ mịn của bán thành phẩm: ≤ 25µm  Tốc độ quay: 500 vòng/phút III So sánh hai quy trình Bảng 13: So sánh 2 quy trình Chỉ tiêu so sánh Quy trình 1 Quy trình 2 Kích thước đồng đều và độ mịn Chất lượng sản phẩm Kích thước và độ mịn của của chocolate. .. biến đ i nhiệt của chocolate trong uá tr nh lí nhiệt 25 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Hình 8: Thiết bị làm dịu chocolate dạng trục vis  Cấu tạo Máy thường gồm có 3 khu vực gắn cánh tản nhiệt riêng Chocolate sẽ được bơm vào và di chuyển theo dạng xoắn ốc xuyên qua các phần trao đổi nhiệt Nhiệt độ làm mát và mức độ dòng chảy Chocolate có thể được cài đặ chính xác để đạt được lượng... chất béo  Cải thiện kết cấu chocolate Bảng 11: Phần trăm bề mặt chất rắn được bao phủ bởi lecithin Hàm lượng (%) Phần trăm bao phủ 0,2 50 0,3 67 19 Công nghệ chế biến thực phẩm 0,5 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 85  Hóa học: rong thời gian đầu của quá trình này hàm lượng polyphenol giảm đáng kể, lượng chất dễ bay hơi giảm 80% trong vài giờ đầu của quá trình đảo trộn nhiệt Hương vị chocolate phụ thuộc vào thời . Luận văn Đề tài: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE ĐEN Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 1 MỤC. 29 Bng 14: Các ch tiêu ca chocolate 30 Bng 15: Thành phn trong 100 g sn phc 31 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt