Đồ án thực phẩm 1- Chất màu thực phẩm từ thiên nhiên

Đồ án nói về các chất màu thực phẩm từ thiên nhiên, quy trình sản xuất, các chỉ tiêu về màu thực phẩm,...

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

Quy trình sản xuất tinh bột nghệ

Hình 2.16 Quy trình sản xuất tinh bột nghệ[15]

Thuyết minh quy trình

2.2.1Chuẩn bị, rửa sơ bộ, rửa ướt

-carotene là tiền vitamin A) Mục đích:

 Loại bỏ bụi bẩn, đất cát, giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. -carotene là tiền vitamin A) Cách tiến hành:

Sau khi thu hoạch, nghệ được đưa về xưởng để tiến hành sơ chế, trong đó các củ hư thối sẽ được loại bỏ Quy trình này bao gồm việc cắt rễ một cách tỉ mỉ bằng tay của nhiều công nhân.

 Sau đó nghệ sẽ được đưa vào băng tải rửa sơ bộ bằng thiết bị băng tải.

 Nguyên liệu sẽ được rửa lần nữa qua băng tải.

Hình 2.17 Củ nghệ được đưa vào trong băng tải

Hình 2.18 Củ nghệ được rửa trong băng tải

-carotene là tiền vitamin A) Cấu tạo

 Băng : bằng cao su, vải, kim loại ( lưới ), vai trò :bộ phận kéo, tải liệu, kích liệu, kích thước băng thông thường: 400-carotene là tiền vitamin A).600mm, chiều dài 5, 10, 15m.

 Puli dẫn (puli truyền động ): nối với động cơ, thường ở phần tháo liệu.

 Puli tang căng : ở vị ví nạp nguyên liệu.

 Con lăn đỡ ( giá đỡ trục lăn ): giúp cho băng không bị chùng khi mang tải.

Bộ phận căng băng được lắp đặt ở puli căng băng, đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì độ căng của băng Nếu băng không bị chùng, nó sẽ không tạo ra ma sát và không chuyển động, dẫn đến việc băng trượt trên các con lăn đỡ Tuy nhiên, nếu căng băng quá mức, điều này có thể gây ra tình trạng rách băng, ảnh hưởng đến hiệu suất hoạt động.

 Động cơ, hộp giảm tốc và các trục nối là các cơ cấu truyền động của máy.

 Phếu nạp liệu, phễu tháo liệu, lưỡi cạo làm sạch băng.

Hình 2.19 Cấu tạo của băng tải

-carotene là tiền vitamin A) Nguyên lý hoạt động

Băng chuyền được kết nối với hai puli ở hai đầu, trong đó một puli truyền động được gắn với động cơ điện tại vị trí tháo liệu, còn puli còn lại là puli căng băng tại vị trí nạp liệu Dưới băng chuyền có các con lăn đỡ giúp duy trì độ phẳng của băng khi mang tải.

 Khi puli truyền động quay kéo băng di chuyển theo Vật liệu cần chuyển được đặt trên một đầu băng, và được băng tải mang đến đầu

-carotene là tiền vitamin A) Mục đích:

 Công đoạn ghiền sẽ làm cấu trúc nguyên liệu bị phá vỡ, nguyên liệu nhỏ đi và công đoạn ly tâm sẽ đạt kết quả cao hơn.

-carotene là tiền vitamin A) Cách tiến hành:

 Ta thêm nước hòa trộn vào nghệ sau đó đưa vào máy nghiền.

 Máy sẽ nghiền nghệ thành hỗn hợp nghệ, còn ẩm ướt

-carotene là tiền vitamin A) Cấu tạo:

 Gồm có hai đĩa nghiền được lắp trong vỏ máy

 Giữa hai đĩa là khe nghiền có thể điều chỉnh được bằng cách dịch chuyển một trong hai đĩa

Hình 2.20 Cấu tạo máy nghiền

-carotene là tiền vitamin A) Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu được nạp vào khe nghiền qua lỗ ở trung tâm đĩa, sau đó được nghiền nhỏ khi di chuyển từ tâm ra đến chu vi đĩa.

Đĩa nghiền cần đáp ứng các tiêu chuẩn bề mặt với độ cứng cao, độ nhám lớn và cơ tính đồng đều Điều này giúp đảm bảo quá trình làm việc diễn ra hiệu quả, tránh tình trạng mòn không đều và sứt mẻ trong quá trình sử dụng.

2.2.3Ly tâm tách bã, ly tâm tách dịch

-carotene là tiền vitamin A) Mục đích:

 Để tách những hỗn hợp (bã nghệ, nhựa, tinh nghệ) các chất có tỉ trọng khác nhau

 Và sự quay tạo ra lực ly tâm, làm cho bã nghệ, nhựa, tinh nghệ tách rời nhau.

 Loại bỏ những bã xơ, tạp chất.

-carotene là tiền vitamin A) Cách tiến hành:

Cho hỗn hợp nghệ vào máy ly tâm để tách bã, sau đó sử dụng bã tách được làm phân bón cho đất trồng nghệ, giúp cải thiện độ xốp và tăng cường dinh dưỡng cho đất.

 Ta sẽ thu được dung dịch nghệ.

 Sau khi tách bã, dung dịch nghệ được đưa vào máy ly tâm tách dịch, tách nhựa, tinh nghệ để loại bỏ gần như hoàn toàn dịch.

-carotene là tiền vitamin A) Mục đích:

 Ta đưa dịch vào phần lắng lọc là vì để chiết xuất tối đa hàm lượng cucurmin còn sót lại trong dịch.

 Loại bỏ tối đa phần dịch còn sót lại để thu tinh bột nghệ.

 Tạo điều kiện dễ dàng cho quá trình sấy

-carotene là tiền vitamin A) Cách tiến hành:

 Với thời gian lắng lọc là 4h.

 Ta tiến hành đưa dung dịch vào bể lắng, lọc tinh nghệ bằng màn lọc lưới để lọc bỏ tinh dầu ra khỏi nước.

 Sau khi lọc tinh nghệ đến độ chuẩn thì tinh bột nghệ được lắng và thu được tinh bột ở dưới bể chứa

Hình 2.22 Bể lắng và lưới lọc tinh bột nghệ

-carotene là tiền vitamin A) Mục đích:

 Tách tinh bột ra khỏi nước còn sót lại sau quá trình lắng, lọc, đưa tinh bột về trạng thái bột khô.

 Ở trạng thái bột khô, tinh bột dễ dàng được bảo quản và dễ dàng vận chuyển hơn.

-carotene là tiền vitamin A) Cách tiến hành:

 Sau quá trình lắng tinh bột nghệ được đưa vào khay để cho vào tủ sấy để sấy khô

 Thời gian sấy 11 -carotene là tiền vitamin A) 12h, nhiệt độ sấy 40-carotene là tiền vitamin A).65 0 C.

 Độ ẩm đầu ra tinh bột nghệ khoảng 13%.

Hình 2.23 Tủ sấy tinh bột nghệ

-carotene là tiền vitamin A) Mục đích:

 Bảo vệ sản phẩm sau khi đã được sấy khô.

 Thuận tiện cho việc vận chuyển và phân phối tới người tiêu dùng. -carotene là tiền vitamin A) Cách tiến hành:

 Tinh bột nghệ khô được đưa vào đóng gói.

 Đóng gói theo bịch và hủ đã được hút chân không.

 Có thể bao gói thủ công hoặc bằng máy.

Hình 2.24 Bao bì sau khi đóng gói

KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

Cách kiểm tra màu của củ nghệ

-carotene là tiền vitamin A) Xác định màu của củ nghệ-carotene là tiền vitamin A).phương pháp đo quang phổ (TCVN 9679:2013 ISO 5566:1982).

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp đo quang phổ để xác định độ màu của nghệ.

TCVN 4889 (ISO 948), Gia vị - Lấy mẫu.

TCVN 8960 (ISO 2825), Gia vị - Chuẩn bị mẫu nghiền để phân tích.

3 Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ và định nghĩa sau đây: Độ màu của nghệ (colouring power of turmeric)

Hàm lượng curcuminoid của nghệ, được biểu thị theo phần trăm khối lượng của curcumin.

Chiết chất màu của nghệ bằng etanol nóng, pha loãng dịch chiết và đo quang phổ ở bước sóng có độ hấp thụ tối đa (425 nm).

Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể sau đây:

6.1 Bình chiết đáy tròn, dung tích 100 ml, được nối với bộ ngưng hồi lưu.

6.3 Bình định mức một vạch, dung tích 100 ml và 250 ml.

6.4 Máy đo quang phổ, thích hợp để đo độ hấp thụ ở bước sóng 425 nm.

6.5 Cuvet đo quang phổ thích hợp (bằng silica), chiều dài đường quang 1 cm.

Lấy mẫu sản phẩm theo phương pháp quy định trong TCVN 4889 (ISO 948).

Chuẩn bị mẫu thử theo phương pháp quy định trong TCVN

8960 (ISO 2825) Mẫu nghiền phải có độ mịn khoảng 500 μm.m.

Mẫu bột nghệ gửi đến phòng thử nghiệm thường phù hợp với phép phân tích mà không cần chuẩn bị.

Cân khoảng 0,5 g mẫu nghiền, chính xác đến 0,001 g.

Cho mẫu thử vào bình chiết, thêm 30 ml etanol và đun sôi hồi lưu trong 2,5 giờ Sau đó, để nguội dịch chiết và lọc vào bình định mức 100 ml Rửa kỹ phần cặn trên giấy lọc và thu nước rửa vào bình định mức Cuối cùng, pha loãng lượng chứa trong bình đến vạch bằng etanol.

Sử dụng pipet để chuyển 5 ml dịch chiết đã lọc vào bình định mức 250 ml và pha loãng bằng etanol đến vạch Sau đó, đổ dung dịch vào cuvet đo quang phổ và rót đầy etanol vào cuvet khác Tiến hành đo độ hấp thụ tại bước sóng 425 nm, sử dụng etanol làm chất lỏng so sánh.

Đánh giá chất lượng sản phẩm

-carotene là tiền vitamin A) Yêu cầu về cảm quan của tinh bột nghệ

Bảng 3.1 Yêu cầu về cảm quan của tinh bột nghệ

Tên chỉ tiêu Yêu cầu Phương pháp thử

1 Màu sắc Có màu vàng tươi của nghệ Cảm quan

2 Trạng thái Bột mịn Cảm quan

3 Mùi vị Thơm, vị chát Cảm quan

-carotene là tiền vitamin A) Yêu cầu chỉ tiêu hóa lý của tinh bột nghệ

Bảng 3.2 Yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý

Tên chỉ tiêu Yêu cầu Phương pháp thử

2 Độ ẩm (%), khối lượng không lớn hơn

3 Hàm lượng curcuminoid tổng số (%), khối lượng

758 HPLC-carotene là tiền vitamin A).HPLC

4 Hàm lượng tro tổng số (%), khối lượng

5 Carbohydrate tổng số ((%), 89,5 CASE.NS.0079 khối lượng

-carotene là tiền vitamin A) Hàm lượng kim loại nặng của tinh bột nghệ

Bảng 3.3 Giới hạn tối đa kim loại nặng

Tên chỉ tiêu Mức tối đa Phương pháp thử

1 Hàm lượng chì, mg/kg 0,2 AOAC 986.15

2 Hàm lượng thủy ngân, mg/kg 0,01 AOAC 971.21

3 Hàm lượng asen, mg/kg 0,02 CASE.TN.0018