Thực trạng tổ chức phục vụ tại nhà hàng KichiKichi 2.2.1. Lập kế hoạch phục vụ tại nhà hàng KichiKichi a. Dự báo nhu cầu Đối tượng khách: Nhà hàng KichiKichi Lạc Long Quân hướng đến mọi phân khúc khách hàng, từ học sinh, sinh viên đến nhân viên văn phòng, hay những người có thu nhập cao hơn và cực kì phù hợp với cả hình thức đi ăn một người, đi cặp đôi, đi theo nhóm, hay gia đình và trẻ em. Với mức giá hợp lí, cùng sự đa dạng về ẩm thực mà nhà hàng Kichi – Kichi cung cấp thì sẽ phù hợp với đại đa số người ăn vụ vào nhiều thời điểm khác nhau. Thời gian ăn uống: từ 11:00 đến 22:00 Số lượt khách: Các ngày thường từ thứ 2 đến thứ 6 + Buổi trưa: Trung bình khoảng 2040 lượt kháchbữa + Buổi tối: Trung bình khoảng 4060 lượt kháchbữa Các ngày cuối tuần thứ 7, chủ nhật và các ngày lễ: Số lượt khách có thể lên đến 70100 lượt kháchbữa và thường buổi tối số lượt khách đến với nhà hàng sẽ nhiều hơn buổi trưa
Cơ sở lý luận về tổ chức phục vụ tại khu vực nhà hàng
Khái quát khu vực nhà hàng
1.1.1 Khái niệm khu vực nhà hàng
Nhà hàng là cơ sở kinh doanh chuyên cung cấp dịch vụ ăn uống, bao gồm việc chế biến, bán và phục vụ các sản phẩm thực phẩm Mục tiêu chính của nhà hàng là đáp ứng nhu cầu thiết yếu và các nhu cầu khác của khách hàng, đồng thời tạo ra lợi nhuận.
Khu vực nhà hàng trong khách sạn đóng vai trò quan trọng trong việc phục vụ món ăn và đồ uống cho khách, là nơi lý tưởng để thưởng thức bữa điểm tâm, trưa và tối, cũng như tổ chức các bữa tiệc Đây cũng là trung tâm vận chuyển và phân phối thực phẩm, đồ uống, góp phần nâng cao trải nghiệm của khách hàng.
1.1.2 Chức năng, nhiệm vụ của khu vực nhà hàng:
Chức năng của khu vực nhà hàng:
- Cung cấp món ăn cho khách hàng
- Cung cấp đồ uống cho khách hàng
- Cung cấp dịch vụ cho khách hàng
- Kiểm soát chi phí và chương trình bán hàng
Nhiệm vụ của khu vực nhà hàng:
- Phục vụ khách ăn uống
- Tìm hiểu nhu cầu của khách
- Tạo môi trường hấp dẫn
- Phối hợp với các bộ phận khác - Quản lý tài sản, nhân lực
- Xử lý các tình huống phát sinh
- Chấp hành nội quy, quy định
Các thao tác kỹ thuật phục vụ
1.2.1 Các thao tác kỹ thuật chuẩn bị phục vụ a Kỹ thuật trải khăn bàn
Trước khi trải khăn bàn, hãy kiểm tra vị trí, độ ổn định và sự sạch sẽ của bàn Đồng thời, lựa chọn khăn bàn phù hợp về kích cỡ và kiểu dáng (vuông, tròn, chữ nhật) và đảm bảo rằng khăn không có vết ố hay rách.
- Đặt khăn bàn được gấp với mép đơn ở dưới, mép khăn gấp lên trên
- Trải khăn bàn: Nhấc mép khăn, trải mặt khăn bằng cách tung khăn và kéo mép về phía bàn
- Kiểm tra lại mặt bàn cân đối, đường là nổi ở phía trên; làm phẳng khăn b Kỹ thuật thay khăn bàn bàn khi có khách
Bước 1: Xin phép khách được thay khăn bàn
Bước 2: Thu dọn những thứ trên bàn ăn
Bước 3: Chuẩn bị thay khăn
Bước 5: Đặt khăn còn gấp lên bàn và giở khăn
Bước 7: Trải nếp gấp xa để phủ mép xa của bàn
Bước 8: Giữ nguyên khăn bẩn đã gấp
Bước 10: Loại bỏ khăn bẩn
Bước 11: Chỉnh sửa lại khăn bàn
Bước 12: Đặt trả lại những thứ có trên bàn c Kỹ thuật thu khăn bàn
Bước 1: Dọn sạch dụng cụ (bát đĩa, ly cốc, dao dĩa, ) trên bàn ăn Bước
2: Dọn sạch rác, lọ hoa, lọ tiêu,
Bước 3: Thu dọn khăn bàn ăn và phân loại
Chú ý không để rác và đồ bẩn xuống sàn nhà, mà hãy gập khăn bàn gọn gàng và đặt vào khu vực đồ bẩn Đồng thời, cần nắm vững kỹ thuật gấp khăn ăn và cách sử dụng khăn phục vụ để đảm bảo sự chuyên nghiệp trong phục vụ.
Màu: khác nhau, thường màu trắng
Khăn sạch, phẳng, không rách, không có mùi lạ,
Các kiểu khăn gấp: phụ thuộc chủ đề, dụng cụ, đặc trưng nhà hàng, Khăn phục vụ:
Tránh bị bỏng do bưng các đĩa thức ăn nóng
Khăn có thể phủi những mảnh vụn thức ăn
Luôn giữ khăn ở khuỷu tay trái ở tư thế treo khi phục vụ
Giữ khăn phục vụ gọn gắng và sạch sẽ e Kỹ thuật lau và xếp dụng cụ
- Chuẩn bị: khu vực lau, khay, khăn lau, nước và một số chất làm sạch
- Các thao tác kỹ thuật lau dụng cụ
Yêu cầu: Lau sạch, nhanh, tiết kiệm thời gian, không làm hỏng dụng cụ
• Dùng khăn sạch lau sạch, bóng và không được để lại dấu vết trên dụng cụ
Để đảm bảo vệ sinh và hiệu quả trong công việc, dụng cụ lau sau khi sử dụng cần được đặt ở khu vực riêng biệt và sắp xếp gọn gàng theo từng loại Ngoài ra, hạn chế việc chạm tay trực tiếp vào dụng cụ để tránh lây nhiễm vi khuẩn Kỹ thuật chuẩn bị gia vị cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến món ăn.
- Kiểm tra đồ đựng bên trong
- Đổ đầy lọ gia vị
- Lau rửa bễn ngoài h Kỹ thuật bày bàn ăn
Phương pháp bày bàn trong nhà hàng
Kiểm tra xem ghế có đúng chỗ và khăn bàn đúng quy cách chưa
Dùng khay được phủ khăn để sử dụng
Kiểm tra khi bày xong
Phương pháp tổ chức bàn ăn bao gồm các vật dụng cần thiết như gạt tàn, lọ muối tiêu, đĩa đựng bánh mì, khăn ăn, đĩa ăn thịt cùng với dao, dĩa ăn thịt, dĩa ăn cá, thìa ăn súp, thìa và dao nĩa tráng miệng, ly tách và lọ hoa Sắp xếp hợp lý những món đồ này không chỉ tạo nên không gian ăn uống gọn gàng mà còn thể hiện sự tinh tế trong cách bày trí.
- Chuẩn bị đầy đủ đồ dùng căn cứ thực đơn và số lượng khách
Các đồ dùng ăn uống phải sạch sẽ, sáng bóng
Phải chuẩn đầy đủ đồ gia vị: tiêu, muối
Bước 2: Trải khăn bàn - Kiểm tra vỏ mặt bàn (nếu có)
- Kiểm tra khăn bàn đúng tiêu chuẩn
- Kiểm tra khăn bàn đúng kỹ thuật Bước 3: Đặt bàn
- Bưng dụng cụ đặt bàn theo chiều từ phải qua trái
- Đĩa được bưng bằng tay trái, các loại dụng cụ khác phải có khay bê
- Dao, dĩa, thìa cầm ở chuôi
- Ly có chân cầm ở chân ly, ly không chân cầm vào thành ly sát đáy ly
- Các loại ly, tách có quai, cầm vào quai tách
- Bình đường, sữa, tách trà, bát ăn phải có đĩa kê
- Các loại dụng cụ ăn uống có mác, chữ, tên nhà hàng phải đặt quay về phía khách
- Bổ sung các đồ dùng khác như hoa, số bàn
- Ghế phải sạch sẽ, nguyên vẹn, chắc chắn
- Đặt ghế chính diện chỗ khách ngồi - Mép ghế thẳng với mép bàn
- Các bộ đồ ăn phải đặt ngay ngắn, cự ly đều, thẳng
- Nếu là bàn ăn khách đặt trước phải có biển hiệu riêng "Reserved" i Kỹ thuật đặt bàn qua điện thoại
Chuẩn bị Trả lời điện thoại Nhận đặt bàn Ghi lại các chi tiết Kết thúc việc đặt bàn Liên lạc k Chuẩn bị khu vực phục vụ sẵn sàng
- Dọn sạch quầy phục vụ
- Xếp cất - kiểm tra đủ dao, dĩa, thìa (thay thế cho một nửa số bộ đồ ăn)
- Xếp cất - kiểm tra đủ các loại đồ vải để PV và thay thế
- Xếp cất - kiểm tra đủ các loại ly cốc
- Xếp cất - kiểm tra đủ các loại đĩa
- Xếp cất - kiểm tra đủ các dụng cụ phục vụ
Kiểm tra phiếu order, bút
Kiểm tra bật lửa, dụng cụ mở đồ uống -
Khu vực phục vụ sẵn sàng
1.2.2 Các thao tác kỹ thuật phục vụ món ăn, đồ uống và thu dọn a Kỹ thuật bê đĩa thức ăn và phục vụ
Theo quy định, đĩa phải được bê bằng tay trái và đặt xuống bàn bằng tay phải Ngón cái giữ mép đĩa trong khi ngón trỏ và ngón giữa đỡ phần dưới, cần lưu ý không để tay chạm vào thức ăn.
1 đĩa: dùng ngón cái giữ mép đĩa, ngón trỏ và ngón giữa đỡ đáy đĩa
Để bê 2 đĩa, bạn cần sử dụng ngón cái, ngón trỏ và ngón giữa để giữ đĩa 1, trong khi ngón út và ngón cạnh được giơ thẳng đứng Sau đó, đặt đĩa 2 lên trên ngón út, ngón cạnh, ngón cái và cổ tay để đảm bảo sự ổn định và an toàn khi di chuyển.
3 đĩa: đĩa 1 kẹp giữa ngón cái và ngón trỏ Đĩa 2 đẩy vào dưới - đĩa 1 và nằm trên 3 ngón trỏ, giữa và út Đĩa 3 đặt trên đĩa 2 và cổ tay
- Khi bê đĩa thức ăn hấp nóng: phải trải khăn trên tay
Nhân viên phục vụ phục vụ thức ăn từ bên phải khách và đi từ phải qua trái b Kỹ thuật bê khay và phục vụ
- Một tay cầm mép khay
Đặt tay kia dưới và giữa khay, sau đó nhẹ nhàng nâng khay lên Hãy bê khay bằng một tay để tay còn lại có thể tự do mở cửa và bảo vệ khay.
- Có 3 cách bê khay: Bê bằng 2 tay; bê ngang vai; bê bằng bàn tay
Nhân viên phục vụ thực hiện việc phục vụ thức ăn bằng cách bắt đầu từ bên trái của khách và di chuyển từ trái qua phải Kỹ thuật sử dụng xe đẩy để tiếp thức ăn là một phần quan trọng trong quy trình phục vụ của nhân viên.
Kỹ thuật xếp khay và sử dụng đĩa phục vụ
- Kỹ thuật xếp trên khay
Kiểm tra khay sạch và khô
Phủ vải lên khay tránh sự trượt
Sắp các thứ cùng loại với nhau
Đặt các thứ nặng vào giữa khay nhằm tạo sự cân bằng
Quay vòi ấm hay bình nước vào trong khay tránh đổ
Không được để chai rượu và các ly trong cùng một khay
- Lấy đồ ra khỏi khay
Đặt khay vào chỗ an toàn
Lấy tất cả các đờ trong khay ra một cách cẩn thận
Đặt các thứ vào đúng chỗ quy định nhằm hạn chế hư hỏng
- Phục vụ món khai vị và món xúp theo đĩa
- Phục vụ nước và bánh mỳ bơ c Kỹ thuật bưng âu và múc xúp
Người phục vụ bê âu xúp trên tay trái, có khăn lót bên dưới Khi đến gần khách, họ quay chuôi muôi múc xúp về phía bên phải và bước chân trái lên, chân phải hơi nhoãi ra, nghiêng người về phía khách để hạ thấp âu xúp xuống mặt bàn.
Khi thực hiện thao tác múc xúp, cần nhẹ nhàng và hạn chế tiếng động Mỗi lần múc, hãy gạt đáy muôi vào thành âu để tránh làm rơi xúp ra bàn Kỹ thuật phục vụ đồ uống cũng cần được chú ý để đảm bảo sự chuyên nghiệp.
Kỹ thuật mở đồ uống
Kiểm tra chất lượng và dùng khăn lau sạch vỏ ngoài đồ uống Có thể phải giới thiệu đồ uống cho khách
Dùng dụng cụ chuyên dùng như dao cắt, cái vặn nút chai, khoá mở rượu để mở
Mở những loại thông thường chỉ cần giật nắp, xoáy nắp, bật nút, cứa đứt lá thiếc ở cổ chai,
Trong quá trình mở cần chú ý tình trạng của chai, lon và tính chất của đồ uống Kỹ thuật mở vượu vang
Chuẩn bị Giới thiệu vang Cắt nắp chai Cắm dây xoắn của dụng cụ Kéo nút chai Tháo bỏ nút chai Mời khách kiểm tra nút
Bước 1: Cắt giấy bạc ở phía dưới cổ chai, lau
Bước 2: Cho vít xoắn của khui rượu vang chính giữa nút chai
Bước 3: Nhấn nhẹ và xoay vào nút chai 6 vòng
Kéo nút bần lên khoảng 1cm và tiếp tục xoáy cho đến khi vòng xoắn cuối cùng ngập sâu vào nút bần Sau đó, kéo từ từ và nắm vào nút chai để lấy ra nhẹ nhàng Cuối cùng, lau sạch những sạn, cặn hoặc gỗ sồi còn sót lại bằng khăn ăn.
Kỹ thuật mở sâm banh và vang sủi bọt
Bước 1: Bóc lớp giấy bạc và khung dây thép nhẹ nhàng và từ tốn; giữ ngón tay cái trên nắp để tránh làm bật nút chai
Bước 2: Giữ chai đúng cách Dùng tay thuận nắm chặt thân chai Ấn chặt lòng bàn tay kia vào phần nút chai nhô ra
Để thực hiện bước 3, bạn cần xoay chai và giữ chặt nút chai Khi xoay nút chai, hãy từ từ tăng khoảng cách giữa hai tay cho đến khi tay thuận của bạn nằm ở giữa thân chai.
Để mở chai một cách nhẹ nhàng mà không gây nổ, hãy xoay nút chai chậm rãi Khi nút chai gần bật ra, giữ chặt nút chai và ấn ngón tay cái từ dưới mép nút chai cho đến khi nó trượt nhẹ nhàng ra khỏi chai Hãy tiếp tục giữ chặt nút chai và "bắt lấy nút chai" để đảm bảo an toàn.
Mở nắp chai bằng cách dùng ngón cái đẩy nút ra ngoài từ dưới mép chai Nếu muốn tạo hiệu ứng mạnh, bạn có thể lắc chai để khuấy đều các bon Hãy nhớ hướng chai ra xa người khác và những vật dụng dễ vỡ xung quanh để đảm bảo an toàn.
Kỹ thuật rót đồ uống
Khi phục vụ đồ uống, hãy đặt ly trước mặt khách với tư thế đúng: chân phải bước lên, chân trái hơi choãi ra, người hơi lánh về phía sau và đầu hơi cúi Đảm bảo rót đúng lượng cho từng loại đồ uống: bia 285 ml, rượu mạnh 30 ml và vang 70 ml Đối với đồ uống pha chế sẵn, sử dụng khay để bê và đặt lên bàn cho khách.
- Sử dụng ly thích hợp cho loại đồ uống tương ứng
- PV đồ uống ở nhiệt độ thích hợp (vang)
- Cầm vào phần chân, quai ly cốc
- Đặt ly, cốc ở bên tay phải
- Lấy ly, cốc ở trên khay xuống một cách cẩn thận
- Phục vụ khách trước chủ tiệc, phụ nữ trước nam giới
- Tránh vươn người hoặc để khay trước mặt khách
- Rượu quý, vang đỏ thường có nghi thức thử rượu (10% ly) - Đồ uống có bọt thì rót từ từ theo thành ly
- Tránh rót đồ uống giật cục hoặc ép khách
- Phục vụ nhiều loại đồ uống phải hỏi ý kiến khách e Kỹ thuật xếp tháp ly
- Kiểu hình tam giác cân, tròn, trái tim
- Chọn kiểu ly và kích cỡ phải giống nhau; bàn phẳng và chắc chắn
- Số lượng ly tuỳ thuộc vào số tầng
- Xếp tháp ly: Xếp lần lượt từ tầng dưới lên tầng trên, hình tam giác
Tổng số 1 4 10 20 35 56 g Kỹ thuật thay dụng cụ ăn cho khách
- Sử dụng đĩa phục vụ
Chuyển các dao nĩa muỗng và đĩa sạch từ bàn chờ đến bàn ăn
Đặt các dao nĩa muỗng và đĩa sạch lên bàn
Để thu dọn dao dự phòng
Để dọn các mảnh vụn thức ăn
Để thu dọn các vật dụng khác trên bàn khi cần h Kỹ thuật thu dọn dụng cụ và làm vệ sinh nhà hàng
- Kiểm tra việc khách đã dùng xong và xin phép được thu dọn
- Thu dọn dụng cụ bẩn: dùng khay, trình tự những thứ dễ vướng, dễ vỡ thì thu trước; dụng cụ to thu trước, nhỏ sau
- Chuyển và xếp riêng từng loại dụng cụ vào đúng chỗ
- Thu gom các chất phế thải nhằm chống lãng phí
- Tổng vệ sinh nhà hàng vào cuối mỗi ngày nhằm chống lãng phí
- Định kỳ tổng vệ sinh: giặt rèm, thảm, lau phía sau đồ đạc
Quy trình phục vụ ăn tự chọn
Ăn buffet: Khách có thể tự do lựa chọn những món ăn, đồ uống mà họ ưa thích và chỉ phai trả một khoản tiền nhất định
Bước 1: Chuẩn bị trước giờ phục vụ
- Hội ý trước giờ vào ca phục vụ, kiểm tra dáng mạo, trang phục cá nhân, bố trí công việc trong ca
- Kiểm tra các bàn ăn về tiêu chuẩn đặt bàn, các loại đồ dùng ăn uống, dụng cụ đựng gia vị, lọ hoa, gạt tàn
- Kiểm tra điều kiện phòng ăn như đèn, điều hoà, quạt thông gió, vệ sinh
Để đảm bảo phục vụ món ăn hiệu quả, cần chuẩn bị sẵn thông tin về món ăn và các thao tác phục vụ liên quan Dụng cụ ăn uống và phục vụ phải được chuẩn bị đầy đủ để kịp thời phục vụ khách hàng Người quản lý cần kiểm tra và đảm bảo mọi thứ sẵn sàng cho quá trình phục vụ.
- Nhân viên đứng đúng vị trí phân công tư thế chuẩn bị phục vụ khách
Trang trí nhà hàng, đặc biệt là bàn buffet, cần phản ánh đúng chủ đề của bữa ăn, như tuần lễ ẩm thực Việt Nam hay Hàn Quốc, cũng như các dịp lễ như Noel và năm mới Việc lựa chọn biểu tượng và phong cách trang trí phù hợp sẽ tạo nên không khí ấm cúng và thu hút thực khách.
- Bàn quầy thức ăn thường được bày ở vị trí nổi bật trong nhà hàng
- Thường kê xếp theo các hình chữ L, U, V, S
- Bàn được bày theo độ cao thấp tạo sự hấp dẫn
- Thức ăn được bày riêng theo từng cụm: các món khai vị, các món chính, các món tráng miệng, các loại đồ uống…
- Có khu vực bếp mở (quầy chế biến trực tiếp)
- Các món nóng được đựng trong các nồi hâm nóng thức ăn, các món lạnh đôi khi được bày trong quầy kính lạnh
- Ở vị trí bày món ăn thường có tên món ăn, có dụng cụ gắp thức ăn, các loại nước xốt đi kèm
- Nhân viên chỉ thực hiện đón khách
- Kiểm soát vé ăn và hướng dẫn khách mua vé Với khách lưu trú, kiểm soát vé và đánh dấu theo số buồng
- Phối hợp với các nhân viên khác để đón, hướng dẫn khách
- Đúng tác phong, giao tiếp khéo léo, … - Chú ý: Luôn có mặt ở khu vực đón tiếp Bước 3: Phục vụ khách ăn buffet
- Nhân viên hỗ trợ khách thu dọn dụng cụ khách dùng xong
- Hỗ trợ khách lấy đồ ăn nóng
- Nhắc bếp bổ sung thức ăn đã vơi
- Thay dụng cụ phục vụ tại quầy buffet
- Bao quát toàn bộ khu vực bày đồ ăn và khu vực khách
- Luôn có mặt để hỗ trợ khách
- Phối hợp nhịn nhàng để phục vụ khách nhanh, chính xác
Bước 4: Thanh toán và xin ý kiến khách
- Khách đã thanh toán trước (mua vé, vé ăn sáng)
- Hỏi khách về hình thức thanh toán (nếu sử dụng nhiều Hình thức thanh toán khác nhau
- Thanh toán đúng số lượng, dịch vụ khách sử dụng
- Thực hiện theo đúng chuẩn mực giống hai hình thức trên
- Luôn có mặt ở đúng vị trí để tiễn, chào và cảm ơn khách
- Hỗ trợ khách khi cần (ô, áo, túi, )
- Thực hiện công việc thu dọn theo quy trình
- Chú ý tới các dụng cụ, trang thiết bị dễ vỡ
- Phối hợp với các nhân viên khác để thu dọn nhanh, gọn
- Không làm ảnh hưởng tới khách
Lập kế hoạch phục vụ tại khu vực nhà hàng
Khái niệm kế hoạch phục vụ
- Kế hoạch phục vụ là một lịch trình chi tiết những việc cần làm và phương pháp thực hiện những việc đó để đạt mục tiêu của nhà hàng
- Kế hoạch có tính ngắn hạn: tháng, tuần, ngày, sự kiện
Mục đích của kế hoạch phục vụ
- Là cơ sở để xác định nhu cầu nguồn lực lao động và cơ sở vật chất kỹ thuật
- Tạo thuận lợi cho kiểm tra, đánh giả hoạt động phục vụ
- Giúp nhân viên chủ động trong các công việc, tránh những sự cố và sai sót khi phục vụ
Yêu cầu kế hoạch phục vụ
- Thực tế, khả thi, phù hợp với năng lực của đội ngũ LĐ
- Đáp ứng tốt nhất nhu cầu của thực khách
- Sử dụng tối ưu các nguồn lực, tiết kiệm chi phí
- Thực hiện các chỉ tiêu kinh doanh và hài hoà với kế hoạch phục vụ của bộ phận khác
Nội dung kế hoạch phục vụ
- Lập kế hoạch thực đơn
- Lập lịch trình phục vụ
- Lập kế hoạch về nguồn lực phục vụ
- Đối tượng khách, nhu cầu và tập quán ăn uống của khách
- Dữ liệu về lượng khách cũng kỷ trước, sự kiện, mùa vụ; dự báo thị trường khách và xu hướng ẩm thực
Chi tiêu cơ bản cần xác định
- Đối tượng khách gồm khách nội địa, khách quốc tế
- Số lượt khách/ngày/bữa
- Hệ số sử dụng chỗ ngồi
- Thực đơn; tiêu chuẩn suất ăn, món ăn, đồ uống, giá bản; chỉ tiêu bình quân mỗi khách
- Hình thức phục vụ - Các yêu cầu khác
1.4.2 Kế hoạch về sản phẩm và dịch vụ a Lập kế hoạch thực đơn
Lựa chọn món ăn trong thực đơn của nhà hàng:
+ Nhu cầu và sở thích của thị trường khách hàng mục tiêu
+ Trình độ tay nghề của đội ngũ nhân viên bếp
+ Công suất các loại máy móc, thiết bị trong nhà bếp
+ Mục tiêu lợi nhuận và chính sách giá của nhà hàng tại mỗi thời điểm
+ Khả năng phục vụ tối ưu của nhà hàng + Yêu cầu về chế độ dinh dưỡng trong các bữa ăn Yêu cầu:
+ Phong phủ để khách hàng có nhiều sự lựa chọn;
+ Phù hợp với khẩu vị và xu hướng của thị trường
+ Phù hợp quy mô và loại hình nhà hàng
+ Chi phí các món ăn phải tương xứng với khả năng thanh toán của khách hàng mục tiêu
Xác định giá món ăn trong thực đơn của nhà hàng
+ Tỉ lệ lãi mong muốn của nhà hàng
+ Mức độ cạnh tranh trên thị trường của sản phẩm + Chất lượng của sản phẩm + Uy tín và danh tiếng của nhà hàng
+ Vị trí địa lí của nhà hàng
+ Người quản lý năm được khối lượng thực phẩm đưa vào từng món ăn, phần trăm các thành phần trong món ăn
+ Cần cân bằng thực đơn nhằm ổn định giã bản và lợi nhuận của nhà hàng (khi có biến động về giá theo mùa vụ)
Cách xác định giá món ăn: Chi phí thực phẩm cho từng món = 30->35% giả bán món ăn b Thiết kế và trình bảy thực đơn
NQL lựa chọn kiểu chữ, kích thước, và giấy đồ họa trang trí phù hợp để thiết kế thực đơn Đề mục và ngôn ngữ sử dụng cũng được cân nhắc kỹ lưỡng nhằm tạo ra một trình bày hấp dẫn và dễ hiểu.
Để tối ưu hóa doanh thu, hãy đặt các món ăn có lợi nhuận cao nhất ở vị trí trung tâm trong thực đơn Đồng thời, hạn chế số lượng món ăn trong mỗi danh mục xuống dưới 7 để tạo sự tập trung Sử dụng phông chữ nổi bật và hình ảnh hấp dẫn để thu hút sự chú ý của thực khách.
1.4.3 Lập lịch trình phục vụ
Lập lịch trình phục vụ là quá trình hệ thống hóa các công việc cần thực hiện, đảm bảo tính khả thi và tuân thủ các tiêu chuẩn trong phục vụ khách hàng tại nhà hàng Quá trình này giúp phân bổ thời gian hợp lý, phối hợp hiệu quả các nguồn lực, từ đó nâng cao chất lượng dịch vụ và tối ưu hóa hiệu quả hoạt động.
Lập lịch trinh phục vụ gồm các công việc:
Chuẩn bị nhà hàng bao gồm việc sắp xếp dụng cụ và đặt bàn; đón tiếp khách hàng và tiếp nhận yêu cầu của họ Sau đó, chuyển thông tin đến bộ phận chế biến hoặc pha chế để phục vụ khách ăn uống Cuối cùng, thực hiện thanh toán và tiễn khách ra về, đảm bảo mọi yêu cầu đều được đáp ứng một cách chu đáo.
NQL thiết lập quy trình làm việc, xác định các vấn đề ưu tiên và các hoạt động quan trọng, đồng thời tối ưu hóa việc sử dụng các nguồn lực hiện có.
1.4.4 Lập kế hoạch về cơ sở vật chất
- Kế hoạch chuẩn bị các khu vực tác nghiệp
- Kế hoạch chuẩn bị các trang thiết bị phục vụ, trang thiết bị nội thất
- Kế hoạch chuẩn bị các dụng cụ ăn uống cá nhân, dụng cụ công cộng
- Kế hoạch nguyên liệu, thực phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Kế hoạch đầu tư vào hệ thống quản lý bán hàng (POS)
+ Đảm bảo số lượng, chất lượng, yêu cầu về sinh và thẩm mỹ
+ Đảm bảo về diện tích, về sinh môi trưởng và các điều kiện vi khí hậu
1.4.5 Lập kế hoạch về lao động
- Kế hoạch bố trí lạo động phục vụ đủ và đảm bảo yêu cầu về kiến thức, về kỹ năng chuyên môn, ngoại ngữ và giao tiếp
- Kế hoạch bố trí lao động phải hợp lý, đúng người, dùng việc, dùng thời điểm theo kế hoạch phục vụ
- Kế hoạch thuê nhân viên part-time (nếu cần)
- Kế hoạch phân công nhiệm vụ trong ca cụ thể, rõ ràng, phù hợp cho từng nhân viên
- Kế hoạch phối hợp với các bộ phận khác trong khách sạn, với các đối tác cung cấp dịch vụ
Tổ chức hoạt động phục vụ tại khu vực nhà hàng
Tổ chức hoạt động phục vụ tại nhà hàng là quá trình triển khai quy trình phục vụ bữa ăn, bao gồm việc phân công công việc và hướng dẫn nhân viên thực hiện đúng các tiêu chuẩn phục vụ.
Tổ chức hoạt động phục vụ tại khu vực nhà hàng gồm:
+ Cập nhật nhu cầu của khách và điều kiện phục vụ
+ Lên kế hoạch và tổ chức công việc tại nhà hàng
+ Họp triển khai, hướng dẫn nhân viên
Giám sát hoạt động phục vụ tại khu vực nhà hàng
Giám sát hoạt động phục vụ tại nhà hàng bao gồm việc quan sát, kiểm tra, và hỗ trợ nhân viên để đảm bảo họ thực hiện đúng quy trình phục vụ bữa ăn và tuân thủ các quy định trong khu vực.
Thực chất đó là những hành vi: - Phục vụ đúng quy trình?
- Quan sát theo dõi - Đúng chuẩn mục giao tiếp?
- Kiểm tra, giám sát - Đúng tiêu chuẩn thực hiện công việc?
- Trao đổi - Có sáng tạo ?
- Hướng dẫn, hỗ trợ - Năng suất thực hiện?
- Đảm bảo tiêu chuẩn chuẩn chất lượng?
1.3.1 Giám sát công tác chuẩn bị phục vụ ăn uống
NQL kiểm tra công việc chuẩn bị phục vụ của nhân viên
- Kiểm tra về ngoại hình, ngoại dáng
- Kiểm tra phòng ăn và các phương tiện phục vụ
- Kiểm tra thực đơn, hàng hoá phục vụ
- Kiểm tra việc lựa chọn các kiểu đặt bàn và quy trình đặt bàn phù hợp
- Kiểm tra việc chuẩn bị dụng cụ đặt bàn theo thực đơn
- Kiểm tra thực hiện quy trình đặt bàn theo thực đơn và hiện trạng quy cách bộ dụng cụ
- Kiểm tra việc chuẩn bị dụng cụ chuyển xuống nhà bếp
1.3.2 Giám sát phục vụ khách ăn uống
NQL theo dõi, kiểm tra các yếu tố liên quan và quy trình phục vụ:
- Giám sát thực hiện đúng các quy trình
- Giám sát các hoạt động chuyên biệt trong quá trình phục vụ
- Giám sát quá trình thanh toán từ nhân viên thu ngân và nhân viên phục vụ
- Giám sát giao tiếp ứng xử của nhân viên với khách và sự phối hợp giữa các nhân viên trong quá trình phục vụ
1.3.3 Giám sát quá trình kết thúc ca làm việc tại khu vực nhà hàng
NQL giám sát quá trình kết thúc ca làm việc:
- Kiểm tra khu vực làm việc sạch sẽ và sắp xếp các thiết bị, dụng cụ, hàng hóa ngăn nắp
- Kiểm tra việc hoàn thành các báo cáo hành chính đảm bảo các thông tin đầy đủ và chính xác
- Tham gia thảo luận, bàn giao ca với đồng nghiệp và đề xuất các biến pháp cải tiến dịch vụ
- Xác định và phân tích các vấn đề trong quá trình phục vụ ăn uống
- Triển khai hành động khác phục để giải quyết vấn đề trước mát nếu cần thiết.
Thực trạng tổ chức hoạt động phục vụ tại nhà hàng Kichi – Kichi Lạc Long Quân
Giới thiệu chung về nhà hàng Kichi – Kichi Lạc Long Quân
2.1.1 Tổng quan về Kichi-Kichi
Kichi-Kichi là một hệ thống nhà hàng thuộc Công ty Cổ phần Thương mại Dịch vụ Cổng Vàng, trước đây được biết đến với tên gọi Công ty Cổ phần Thương mại Dịch vụ Hoàng Thành Được thành lập vào năm 2005, Kichi-Kichi nổi bật với món lẩu nấm thiên nhiên.
Công ty Cổ phần Thương mại Dịch vụ Hoàng Thành, với nhà hàng đầu tiên tại phố Phan Đình Phùng, là đơn vị tiên phong trong mô hình chuỗi nhà hàng tại Việt Nam, cung cấp 5 phong cách ẩm thực chính: Lẩu, Nướng, Ẩm thực Á, Âu và quán cà phê Vào tháng 7 năm 2008, công ty đổi tên thành Công ty Cổ phần Thương mại Dịch vụ Cổng Vàng (Golden Gate) Hiện tại, Golden Gate sở hữu 22 thương hiệu và gần 400 nhà hàng trên toàn quốc, phục vụ hơn 18 triệu thực khách mỗi năm và có hơn 1.6 triệu khách hàng thân thiết.
(Sự hình thành phát triển của Công ty Cổ phần Thương mại Dịch vụ Cổng Vàng)
Kichi-Kichi, thương hiệu lẩu băng chuyền đầu tiên tại Việt Nam, được thành lập vào năm 2009 bởi công ty Cổ phần Thương mại Dịch vụ Cổng Vàng Với slogan “chuyển động không ngừng,” Kichi Kichi lần đầu tiên ra mắt tại siêu thị Big C Hà Nội vào tháng 2/2009 và sau đó mở chi nhánh đầu tiên tại TP.HCM vào tháng 5 cùng năm Thương hiệu đã tạo ra một trào lưu ăn lẩu mới, mang đến trải nghiệm cá nhân và thoải mái cho thực khách Kichi Kichi hiện có 103 chi nhánh tại 29 tỉnh thành, nằm ở những vị trí thuận lợi, thu hút đông đảo khách hàng và luôn đứng đầu trong danh sách các nhà hàng ẩm thực hiện đại được yêu thích tại Việt Nam.
Kichi-Kichi là chuỗi nhà hàng buffet lẩu hàng đầu tại Việt Nam, nổi bật với phong cách phục vụ Kaiten Nhật Bản và kiến trúc hiện đại Với băng chuyền độc đáo và đa dạng món ăn ngon, Kichi-Kichi thu hút đông đảo thực khách.
Nhà hàng mang đến 20 lựa chọn ẩm thực đa dạng cho cả gia đình, kết hợp không gian hiện đại và tiện nghi Sự thân thiện của không gian khiến thực khách dễ dàng bị cuốn hút bởi hương vị mới lạ của các món lẩu và phong cách buffet độc đáo tại đây.
2.1.2 Giới thiệu về Kichi Kichi Lạc Long Quân
• Địa chỉ: Chung Cư WaterMark, 395 Lạc Long Quân, quận Tây Hồ, Hà Nội
Nhà hàng Kichi-Kichi Lạc Long Quân, tọa lạc trong chung cư WaterMark trên đường Lạc Long Quân, gần hồ Tây, dễ dàng thu hút thực khách Với thương hiệu nổi tiếng và vị trí đắc địa trong khu chung cư cao cấp, nhà hàng này càng khẳng định được uy tín của mình.
Vào cuối tuần, hãy tận hưởng không khí trong lành tại hồ Tây và ghé thăm nhà hàng Kichi-Kichi để thưởng thức ẩm thực Nhật Bản tinh tế.
Kichi-Kichi Lạc Long Quân sở hữu không gian sang trọng, rộng rãi và thoáng mát, mang đến cảm giác thoải mái cho thực khách khi thưởng thức các món lẩu Với chỗ ngồi cạnh băng chuyền và các dãy bàn riêng biệt, đây là địa điểm lý tưởng cho những buổi tiệc thân mật bên gia đình, bạn bè hoặc người yêu.
Kichi Kichi là một trong những cái tên nổi bật khi nhắc đến lẩu băng chuyền, nổi bật với thiết kế hiện đại và độc đáo theo phong cách Kaiten của Nhật Bản Nhà hàng không chỉ có băng chuyền dài mà còn cung cấp chỗ ngồi đơn, cùng với các bàn 4 và bàn 6 tiện lợi cho gia đình hoặc nhóm bạn Đặc biệt, Kichi Kichi còn thiết kế những dãy bàn nhỏ dành riêng cho trẻ em, tạo không gian thoải mái cho các bé khi thưởng thức món ăn.
70 khách rất thích hợp cho hẹn hò, gia đình, họp nhóm,…
Nhà hàng của chúng tôi luôn duy trì điều hòa máy lạnh hoạt động 24/24 để mang đến sự thoải mái tối đa cho khách hàng Bên cạnh đó, dịch vụ wifi miễn phí cũng được cung cấp, giúp thực khách dễ dàng check-in và chia sẻ những khoảnh khắc sang trọng nhất trong không gian ấm cúng của chúng tôi.
+ Hình thức thanh toán: Nhà hàng hỗ trợ thanh toán bằng thẻ Visa và master, có hóa đơn đỏ cho khách cần
Nhà hàng không chỉ nổi bật với dịch vụ ẩm thực chất lượng mà còn cung cấp dịch vụ tổ chức sự kiện như liên hoan công ty, tất niên và sinh nhật Trong những dịp đặc biệt này, khách hàng sẽ nhận được nhiều ưu đãi hấp dẫn cùng với những món quà tinh thần ý nghĩa từ nhà hàng.
Kichi Kichi Lạc Long Quân mang đến thực đơn đa dạng với các món ăn hấp dẫn như bò Mỹ nhập khẩu, cá hồi Nauy, tôm, mực, bạch tuộc baby, và sushi Ngoài ra, nhà hàng còn có các sản phẩm handmade như thịt bò, ba chỉ bò cuộn nấm kim châm, cùng với các loại nấm và rau theo mùa, và mì tươi Nhật Bản Điểm nhấn của Kichi Kichi chính là nước lẩu với ba vị đặc trưng: lẩu Thái, lẩu Nấm, và lẩu tự chọn theo mùa, được chế biến tinh tế để phù hợp với khẩu vị người Việt.
Đội ngũ nhân viên tại Kichi-Kichi Lạc Long Quân phục vụ nhiệt tình và nhanh nhẹn, tương tự như tốc độ của băng chuyền đồ ăn Băng chuyền này hoạt động liên tục với tốc độ 25 món mỗi phút, đảm bảo rằng thực khách luôn có nhiều lựa chọn phong phú khi thưởng thức ẩm thực.
2.1.3 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Kichi-Kichi Lạc Long Quân
Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhân sự nhà hàng Kichi-Kichi Lạc Long Quân
Mô hình cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Kichi Kichi được xây dựng theo chức năng, cho phép nhà quản trị phân chia công việc rõ ràng cho từng bộ phận Điều này giúp phát huy năng lực chuyên môn của các thành viên, dễ dàng phát hiện lỗ hổng và thiếu sót, từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho việc đào tạo và tuyển dụng nhân lực Hơn nữa, việc quản lý trở nên hiệu quả hơn nhờ vào khả năng theo dõi trực tiếp mà không cần qua nhiều tầng nấc trung gian, giúp giảm thiểu chi phí thuê nhân lực.
Kichi-Kichi không chỉ chú trọng vào chất lượng món ăn mà còn đặc biệt quan tâm đến dịch vụ khách hàng Nhân viên tại đây được đào tạo bài bản từ thái độ, cách chào đón đến quy trình phục vụ, đảm bảo sự chuyên nghiệp và am hiểu về thực đơn Điều này giúp khách hàng luôn hài lòng với sự lựa chọn của mình, tạo cảm giác thoải mái và ấn tượng tốt khi đến Kichi-Kichi.
Thực trạng tổ chức phục vụ tại nhà hàng Kichi-Kichi
2.2.1 Lập kế hoạch phục vụ tại nhà hàng Kichi-Kichi a Dự báo nhu cầu
Nhà hàng Kichi-Kichi Lạc Long Quân phục vụ đa dạng đối tượng khách hàng, từ học sinh, sinh viên đến nhân viên văn phòng và những người có thu nhập cao Không gian tại đây rất phù hợp cho cả những bữa ăn một mình, cặp đôi hay nhóm bạn, mang đến trải nghiệm ẩm thực phong phú cho mọi lứa tuổi.
Nhà hàng Kichi – Kichi là lựa chọn lý tưởng cho nhóm bạn, gia đình và trẻ em với mức giá hợp lý và thực đơn ẩm thực đa dạng Thời gian phục vụ ăn uống từ 11:00 đến 22:00, đáp ứng nhu cầu của đại đa số thực khách vào nhiều thời điểm khác nhau.
Các ngày thường từ thứ 2 đến thứ 6
+ Buổi trưa: Trung bình khoảng 20-40 lượt khách/bữa
+ Buổi tối: Trung bình khoảng 40-60 lượt khách/bữa
Các ngày cuối tuần thứ 7, chủ nhật và các ngày lễ: Số lượt khách có thể lên đến
70-100 lượt khách/bữa và thường buổi tối số lượt khách đến với nhà hàng sẽ nhiều hơn buổi trưa
Mỗi khách hàng tại nhà hàng đều có thể tận hưởng một nồi lẩu riêng với hương vị nước dùng tùy chọn và hơn 60 sản phẩm nhúng lẩu đa dạng được phục vụ liên tục trên băng chuyền Nhà hàng hiện có 4 loại nước lẩu chính: tomyum, xuyên tiêu, nấm và cua đồng, cùng với một loại nước lẩu theo mùa, hiện tại là lẩu sate đậu phộng Trong số đó, tomyum và nấm là hai loại nước lẩu bán chạy nhất; tomyum mang đến vị chua cay hấp dẫn, trong khi nấm có vị ngọt thanh từ xương, tạo cảm giác dễ chịu cho thực khách.
Nhà hàng hiện đang phục vụ buffet lẩu vào buổi trưa và buổi tối Thực đơn buổi trưa gồm các món ăn thông thường mà không có quầy sushi, tráng miệng trái cây hay sữa chua Tuy nhiên, vào buổi tối, thực đơn trở nên phong phú hơn với nhiều món ăn đặc biệt và cao cấp, cùng với quầy tự chọn cung cấp các món như há cảo, bánh bao, sushi, sashimi, kem, trái cây, bánh ngọt và sữa chua.
Nước chấm đặc biệt của nhà hàng không chỉ mang hương vị lâu đậm đà mà còn là yếu tố chính tạo nên danh tiếng của nơi đây Với công thức bí mật, nước chấm có vị chua ngọt hài hòa, giúp kết hợp hoàn hảo với các món ăn, mang lại trải nghiệm khó quên cho thực khách.
Nhà hàng không chỉ nổi bật với các món lẩu mà còn cung cấp đa dạng nước uống, bao gồm nước ngọt như Coca, Sprite, nước đóng chai và hơn 10 loại nước pha chế sáng tạo Bên cạnh đó, thực đơn còn có nhiều món tráng miệng hấp dẫn như kem, panna cotta, trái cây và sữa chua.
+ 299.000đ/người từ thứ 2 - thứ 6 (18h - 22h) và cả ngày thứ 7, chủ nhật, ngày lễ Mức giá trẻ em
Mức giá ưu đãi: 229.000đ/người với điều kiện áp dụng:
+ Áp dụng với khách hàng đọc mã Code: KK04U22PLUS2/ xuất trình hình ảnh mã ưu đãi hợp lệ
+ Thời gian áp dụng: từ 17/3 – 28/4/2022 (không áp dụng các ngày 9, 10, 11/4/2022)
+ Khách hàng bằng hoặc nhỏ hơn 24 tuổi (sinh từ 1/1/1998 đến 31/12/2010), đi theo nhóm tối thiểu 03 người
+ Áp dụng ưu đãi cho khách hàng toàn bàn mang đủ CMND, CCCD hợp lệ
Hình thức phục vụ tại nhà hàng bao gồm buffet băng chuyền, cho phép khách tự phục vụ kết hợp với sự phục vụ từ nhân viên, cùng với hình thức phục vụ tại bàn Kế hoạch sản phẩm dịch vụ sẽ tập trung vào việc nâng cao trải nghiệm khách hàng thông qua sự đa dạng trong món ăn và chất lượng phục vụ.
Thịt bò, heo, gà Hải sản Hanmade Rau tươi theo mùa
Gà cuộn tiêu Đùi gà ướp dầu mè
Lườn cá hồi Nauy Mực trứng/Mực nút
Cá ngạnh Bao tử cá ba sa Tôm thẻ
Sứa tươi Bạch tuộc Ngao
Xúc xích nấm Đậu hũ phô mai Viên gà
Há cảo tôm Sủi cảo tươi Kim bao ngư Xúc xích phô mai
Viên ốc Viên tôm thái
Há cảo bò cần tây
Rong biển Hàn Quốc Rau mùng tơi
Cải ngọt Khoai môn Cải thảo Khoai lang Nhật Rong biển đặc biệt Rau muống
Cải bắp Cải cúc Súp lơ Ngô ngọt
Thanh cua Đậu hũ Surimi
Nấm tươi theo mùa Mỳ và đồ ăn kèm Sushi Tráng miệng
Tok khoai lang/ khoai môn
Mỳ dẹt Hàn Quốc Phở khô
Miến chan chan Hàn Quốc
Kimchi Phù trúc chiên Đậu phụ Mỳ tôm
California trứng cua đỏ Futomaki rong biển California vừng đen Futumaki tổng hợp Futumaki đù gà
Dưa hấu Chè long nhãn Trà quế
Soft drink Đơn vị tính
Giá (đơn vị đồng) Teapot Đơn vị tính
Coca-cola plus Lon 30.000 Wild summer Ly 39.000
Coca-cola mighty Ly 35.000 Cherry king Ly 39.000
Dasani Chai 20.000 Lady grace Ly 39.000
Fuzetea+ Chai 20.000 Dragon cooler Ly 39.000
Coca-cola tươi Ly 25.000 Morning blush Ly 39.000
Giá (đơn vị đồng) Nước hoa quả Đơn vị tính
Mango Ly 45.000 Nước chanh tươi Ly 35.000
Guava tox Ly 39.000 Nước dưa hấu Ly 35.000
Melon ginger Ly 39.000 Nước chanh dây Ly 35.000
Kichi đặc biệt Đơn vị tính
Giá (đơn vị đồng) Rượu Đơn vị tính
Rice milk watermelon Ly 39.000 Merlot vang ly Chai 349.000
Granita strawberry Ly 39.000 Vodka alligator
Passion colada Ly 39.000 Sake namachozo
Rice milk green apple Ly 39.000 Gekkeikan 1800ml Chai 939.000
Cosmo blue curacao Ly 39.000 Rơm vàng mơ rừng
Giá (đơn vị đồng) Tráng miệng Đơn vị tính
Heineken Chai 35.000 Sữa chua nếp cẩm Lọ 25.000
Panacotta (Chanh leo, việt quất) Lọ 15.000
Thiết kế và trình bày thực đơn
Thực đơn của nhà hàng được thiết kế hấp dẫn với hình ảnh món ăn phong phú Nó được phân chia thành các phần riêng biệt rõ ràng, với bố cục và màu sắc bắt mắt, giúp khách hàng dễ dàng chọn lựa món ăn và tiết kiệm thời gian cho nhân viên phục vụ.
Thực đơn nhà hàng Kichi-Kichi c Lập trình phục vụ
Ví dụ: Lập trình phục vụ bữa trưa tại nhà hàng
Công việc Yêu cầu Người thực hiện
Trang thiết bị, dụng cụ, hàng hóa Ghi chú
- Bàn ăn, băng chuyền phải được vệ sinh sạch sẽ
- Quét nhà, lau nhà sạch sẽ
- Các hóa chất tẩy rửa làm sạch
Dùng đúng chất tẩy rửa cho từng khu vực
Kiểm tra và chuẩn bị dụng cụ
- Kiểm tra các dụng cụ, đảm bảo dụng cụ sạch sẽ, không bị sứt mẻ
- Chuẩn bị số lượng dụng cụ đủ cho lượng khách dự kiến có thể đến nhà hàng
Các loại ly, chén, thìa, dĩa, đũa, tô, khay,hũ đựng
Chuẩn 10h-10h15: Nhân Ghế, đệm ngồi bệt bị các bàn ăn Kê xếp bàn ghê
- Ghế phải sạch sẽ, chắc chắn
- Xếp ghế ngay ngắn, khoảng cách giữa 2 ghế tầm 40cm
- Xếp đệm ngồi bệt tại khu vực bàn ăn kiểu Nhật
Bản đủ số lượng và đúng vị trí viên phục vụ
- Trải placemat và đặt dĩa ở giữa placemat
- Đặt đũa bên phải và muỗng bên trái, cách cạnh bàn 2cm và cách dĩa 2cm
- Đặt các hũ gia vị: tương ớt, nước mắm, nước tương, wasabi ở phía trên
Placemat, chén, dĩa, đũa, các hũ gia vị
Vị trí đặt ngay ngắn, thẳng hàng theo băng chuyền
Bếp chuẩn bị món ăn
- Chuẩn bị nguyên liệu cho khách dùng lẩu
- Nấu nước lẩu đúng công thức
- Rã đông các loại hàng, sơ chế và tẩm ướp các món ăn
- Chuẩn bị các món tráng miệng
- Sả, riềng, lá chanh, ớt, tỏi, hành, nấm rơm,nấm hương, táo tàu,
- Nồi, dụng cụ cắt, thớt, dao, máy rã đông thực phẩm, - Các loại gia vị
- Thịt bò,thịt gà, thị heo, hải sản, xúc xích, rau, nấm,
10h30: Nhanh chóng chuyển các món ăn có trong thực đơn đã được sơ chế, chế biến lên băng chuyền và quầy buffet line
- Các loại đĩa, nắp đạy
10h30-10h45: Chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu phục vụ cho việc pha chế và các loại đồ uống phục vụ trực tiếp cho khách không qua pha chế
Nhân viên bar hoa quả, rượu, bia, syrup, kem, sữa,đường,siro,sữa chua,cocacola,fanta lon,
11h-15h: Pha chế đúng các món đồ uống được khách order
Nhân viên bar cần sử dụng nhiều dụng cụ pha chế quan trọng như bình lắc, muỗng pha chế, ly định lượng và dụng cụ khui rượu Ngoài ra, các loại máy như máy xay hoa quả, máy xay sinh tố, máy ép hoa quả, máy bào đá và máy làm đá viên cũng rất cần thiết để tạo ra những đồ uống ngon miệng và hấp dẫn.
32 Đón dẫn khách Đón khách
- Tươi cười, cúi đầu chào khách khi khách bước vào nhà hàng
- Hướng dẫn khách lấy phiếu tại quầy thu ngân
Nhân viên phục vụ và nhân viên thu ngân
Máy vi tính, máy fax
- Dẫn khách đến khu vực chỗ ngồi phù hợp với yêu cầu của khách hàng, kéo ghế mời khách ngồi
- Khi dẫn khách chú ý giữ khoảng cách phù hợp
Phục vụ khách ăn uống
Phục vụ món ăn/ đồ uống
- Phục vụ nhanh gọn chính xác đúng kĩ thuật theo đúng tiêu chuẩn của nhà hàng
- Mang đồ uống cho khách theo đúng order và tiêu chuẩn quy định
- Chú ý, quan tâm chăm sóc khách hàng tạo cảm giác thoải mái cho khách,
- Xử lý nhanh các tình huống bất ngờ xảy ra trong quá trình khách ăn uống
- Thái độ phục vụ phải nhã nhặn, lịch sự, sử dụng ngôn từ phù hợp
- Kiểm tra hóa đơn cho đúng trước khi thanh toán với khách
- Nhanh chóng thanh toán hoá đơn cho khách
- Nếu số lượng khách muốn thanh toán cùng một lúc quá đông thì nhân viên phụ trách dãy bàn đó làm nhiệm vụ thanh toán luôn cho khách hàng
Chú ý dọn các đĩa khách đã dùng xong, không được để đĩa trên bàn khách cao quá 8 cái
Sau khi khách dùng bữa, nhân viên nhanh chóng dọn dẹp bàn ăn, phân loại và sắp xếp dụng cụ đúng chỗ Họ cũng chuẩn bị lại bộ dụng cụ ăn để sẵn sàng đón khách mới Nếu khách chưa sử dụng đồ ăn thừa, nhân viên có thể chuyển cho bộ phận bếp để sơ chế lại, giúp tiết kiệm chi phí Việc lập kế hoạch về cơ sở vật chất là rất cần thiết để đảm bảo quy trình phục vụ hiệu quả.
Trước khi bắt đầu ca làm việc, khu vực quầy thu ngân cần đảm bảo rằng máy vi tính, điện thoại và máy fax đa năng hoạt động tốt Đồng thời, các văn phòng phẩm cũng phải được chuẩn bị đầy đủ để phục vụ cho công việc.
Khu vực nhà hàng cần đảm bảo rằng băng chuyền, hệ thống điều hòa, đèn chiếu sáng và trang trí hoạt động hiệu quả Bàn ghế và đệm ngồi phải được kiểm tra để không có hư hỏng hay rách Nếu phát hiện bất kỳ sự cố nào, cần phải sửa chữa hoặc thay thế ngay trước khi bắt đầu ca làm việc.
Khu vực bếp cần được đảm bảo với hệ thống thông gió và lọc khói hoạt động hiệu quả, cùng với các thiết bị làm lạnh thực phẩm, tủ đông, máy móc và nồi nấu Điều này giúp phục vụ khách hàng nhanh chóng và đảm bảo chất lượng món ăn đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nhà hàng Kichi Kichi mang đến hai kiểu ngồi: ghế thông thường và phong cách Nhật Bản, giúp khách hàng thoải mái lựa chọn tư thế phù hợp để thưởng thức món ăn Các dãy ghế được bố trí dọc theo băng chuyền hoặc bên cạnh, tạo điều kiện thuận lợi cho việc lấy đồ ăn.
Nhà hàng Kichi-Kichi nhập các mặt hàng tươi sống như nấm rơm, ngao và sushi hàng ngày, với thời gian nhập khoảng 2-3 tiếng trước giờ mở cửa Điều này giúp đảm bảo đầy đủ các loại thực phẩm phục vụ khách hàng và giữ cho chất lượng thực phẩm luôn ở mức tốt nhất Việc thường xuyên cập nhật và nhập hàng tươi sống là một phần quan trọng trong kế hoạch hoạt động của nhà hàng.
Chức danh, số lượng và nhiệm vụ của từng vị trí, bộ phận trong nhà hàng trong 1 ca làm việc
Chức danh Số lượng Nhiệm vụ Thời gian làm việc
