LỜI CẢM TẠ Nhờ sự tận tình giúp đỡ của thầy cô, các bạn, đề tài tốt nghiệp đã hoàn thành. Có được kết quả này, tôi xin gửi lời cảm ơn đến: Thầy Văn Minh Nhựt và cô Cao Thị Luyến, những người đã trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên, trường Đại học An Giang đã cho tôi những kiến thức quí báu trong thời gian học tập tại trường. Cán bộ thư viện, cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên, Trường Đại học An Giang, đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành tốt đề tài. Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm, khoá 2, khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên đã động viên giúp đỡ tôi trong thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm. Xin chân thành cảm ơn. i TÓM LƯỢC Việt Nam là nước nằm trong vùng nhiệt đới ẩm, có nền nông nghiệp phát triển, hàng năm sản xuất một lượng lớn sản phẩm nông nghiệp, nên lượng phụ phẩm nông nghiệp cũng rất lớn, do đó việc tận dụng nguồn phụ phẩm này là điều cần thiết. Qua quá trình thực hiện đề tài, chúng tôi đã nghiên cứu và tạo ra sản phẩm mới “Vỏ bưởi tẩm đường” từ nguồn phụ phẩm là vỏ bưởi dựa trên qui trình của các loại mứt đông có chứa hàm lượng pectin cao. Để tạo ra sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường có độ cứng, độ trong và mùi vị hài hòa, chúng tôi tiến hành các thí nghiệm sau: - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần và số lần xả đến vị the và đắng của vỏ bưởi. - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu vỏ bưởi trong dung dịch acid citric 0,2% đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Qua quá trình nghiên cứu, chúng tôi thu được kết quả của các thí nghiệm như sau: - Chần vỏ bưởi đã xử lý (loại phần vỏ xanh bên ngoài và phần xơ trắng bên trong) trong nước sôi trong thời gian 5 phút và xả nước lạnh 2 lần. - Nấu trong dung dịch acid citric 0,2% trong thời gian 10 phút. - Cho vỏ bưởi đã được xử lý vị the và đắng vào dung dịch đường với tỉ lệ vỏ bưởi : đường tinh thể là 1 : 1,25, tỉ lệ acid citric bổ sung là 0,5% (so với khối lượng vỏ bưởi), và tỉ lệ lượng nước trong dung dịch đường so với vỏ bưởi là 2 : 1, sau đó cô cạn dung dịch đường. - Sản phẩm sau khi cô cạn trong dung dịch đường được sấy ở nhiệt độ 65 o C trong thời gian 2 giờ, nhằm làm ráo bề mặt giúp tiện lợi khi sử dụng và tăng thời gian bảo quản. ii Do thời gian thực hiện đề tài có hạn nên không thể nghiên cứu hết các yếu tố ảnh hưởng cũng như không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong được sự góp ý của thầy cô và các bạn. MỤC LỤC Nội Dung Trang LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vii Chương 1. GIỚI THIỆU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích 2 Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3 2.1. Vài nét về đặt tính của bưởi 3 2.2. Pectin, cellulose và các chất đắng trong vỏ bưởi 4 2.2.1. Pectin 4 2.2.1.1. Cấu tạo hóa học 5 2.2.1.2. Tính chất và những vai trò 6 .2.2.2. Cellulose 8 2.2.2.1. Cấu tạo hóa học 8 2.2.2.2. Tính chất và những vai trò 9 2.2.3. Các thành phần gây đắng trong vỏ bưởi (naringin và hisperdin) 11 2.3. Đặc tính của đường saccharose 12 2.3.1. Cấu tạo hoá học 12 2.3.2. Tính chất 12 2.4. Bảo quản sản phẩm bằng cách thêm đường 13 2.4.1. Tổng quan 13 2.4.2. Tồn trữ sản phẩm chứa nhiều đường và cách đánh giá 14 2.5. Quá trình chần 14 2.6. Quá trình sấy 15 iii 2.6.1. Bản chất quá trình 15 2.6.2. Mục đích quá trình 15 2.6.3. Những biến đổi của quá trình 15 Chương 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1. Phương tiện 19 3.2. Phương pháp nghiên cứu 19 3.2.1. Qui trình dự kiến 19 3.2.2. Nội dung và bố trí thí nghiệm 20 Chương 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN 26 4.1. Ảnh hưởng của thời gian chần và số lần xả đến vị the và đắng của vỏ bưởi 26 4.2. Ảnh hưởng của thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2% đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm 27 4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm 30 4.4. Thành phần và các chỉ tiêu của sản phẩm 33 4.5. Đề nghị qui trình sản xuất 35 Chương 5. KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ 36 5.1. Kết luận 36 5.2. Kiến nghị 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 PHỤ CHƯƠNG pc-1 Phương pháp xác định độ ẩm sản phẩm pc-2 Phương pháp xác định hàm lượng acid pc-2 Phương pháp định lượng đường saccharose pc-3 Kết quả thống kê pc-5 iv DANH SÁCH BẢNG Bảng số Tựa bảng Trang 1 Kết quả cảm quan về vị the và đắng của vỏ bưởi theo sự thay đổi thời gian chần và số lần xả 26 2 Kết quả cảm quan về cấu trúc và màu sắc sản phẩm theo sự thay đổi thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2% 27 3 Kết quả về độ cứng, độ ẩm, a w , hàm lượng đường, hàm lượng acid của sản phẩm theo sự thay đổi thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2% 29 4 Kết quả cảm quan về cấu trúc, màu sắc và mùi vị sản phẩm theo sự thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric 30 5 Kết quả về độ cứng, độ ẩm, a w , hàm lượng đường, hàm lượng acid của sản phẩm theo sự thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric. 31 6 Thành phần sản phẩm 33 7 Các chỉ tiêu của sản phẩm 33 PHỤ CHƯƠNG 8 Bảng cảm quan về cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm pc-1 9 Bảng cảm quan về vị the và đắng của vỏ bưởi sau chần và xả pc-2 10 Bảng qui đổi ra hàm lượng đường nghịch chuyển theo số ml dung dịch đường chuẩn pc-4 11 Bảng ANOVA kết quả cảm quan về vị the và đắng của vỏ bưởi theo sự thay đổi thời gian chần và số lần xả pc-5 12 Bảng ANOVA kết quả cảm quan về cấu trúc sản phẩm theo sự thay đổi thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2% pc-7 13 Bảng ANOVA kết quả cảm quan về màu sắc sản phẩm theo sự thay đổi thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2% pc-8 14 Bảng ANOVA kết quả về độ cứng của sản phẩm theo sự thay đổi thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2% pc-9 15 Bảng ANOVA kết quả về độ ẩm của sản phẩm theo sự thay pc-10 v đổi thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2% 16 Bảng ANOVA kết quả về hàm lượng acid của sản phẩm theo sự thay đổi thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2% pc-10 17 Bảng ANOVA kết quả cảm quan về cấu trúc sản phẩm theo sự thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric pc-11 18 Bảng ANOVA kết quả cảm quan về màu sắc sản phẩm theo sự thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric pc-13 19 Bảng ANOVA kết quả cảm quan về mùi vị sản phẩm theo sự thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric pc-15 20 Bảng ANOVA kết quả về độ cứng của sản phẩm theo sự thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric pc-16 21 Bảng ANOVA kết quả về độ ẩm của sản phẩm theo sự thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric pc-18 DANH SÁCH HÌNH Hình số Tựa hình Trang 1 Cấu tạo hóa học của acid pectic và ester methylic của acid pectic 5 2 Vỏ bưởi nguyên liệu trước xử lý và sau xử lý 11 3 Cấu tạo hóa học của đường saccharose 12 4 Qui trình chế biến tổng quát sản phẩm vỏ bưởi tẩm 19 vi đường 5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian chần và số lần xả đến vị the và đắng của vỏ bưởi 21 6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian nấu vỏ bưởi trong dung dịch acid citric 0,2% 22 7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm 24 8 Sản phẩm nấu trong dung dịch acid citric 0,2% với các thời gian nấu khác nhau 28 9 Sản phẩm với các tỷ lệ vỏ bưởi : đường và các nồng độ acid citric khác nhau 32 10 Sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường 34 11 Sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường trong bao PE và ngoài bao PE 34 12 Qui trình chế biến sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường đề nghị 35 vii Chương 1.GIỚI THIỆU 1.1.Đặt vấn đề Bưởi là một loại quả mang nhiều dược tính và phổ biến trên thế giới. Thịt quả là phần được dùng chủ yếu nhưng phần vỏ quả lại chiếm một tỷ lệ lớn và mang nhiều thành phần có giá trị như pectin, tinh dầu thơm… Một số nước trên thế giới đã chiết xuất các thành phần này sản xuất nhiều loại mỹ phẩm. Ở Việt Nam, phần vỏ xanh bên ngoài là vị thuốc nam thông dụng, đặc biệt phần vỏ giữa được chế biến thành các món ăn được nhiều người ưa thích như chè bưởi hay nem bưởi. Vỏ bưởi có chứa hàm lượng lớn pectin và cellulose. Về y học, pectin là loại thuốc cầm máu hiệu quả. Về dinh dưỡng, nhiều nghiên cứu cho thấy pectin có tác dụng ức chế vi khuẩn đường ruột, cải thiện các quá trình tiêu hoá, có công hiệu cao trong các trường hợp ngộ độc chì, thúc đẩy quá trình liền sẹo,… Cellulose cũng có nhiều tác dụng tích cực như: phòng ngừa ung thư ruột kết, phòng ngừa xơ vữa động mạch, phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm hàm lượng mỡ trong máu,… Tuy nhiên, các món ăn được chế biến từ vỏ bưởi chưa nhiều và chưa thật phổ biến trong khi một lượng lớn vỏ bưởi chưa được tận dụng. Do đó, việc chế biến và đa dạng hoá các sản phẩm chế biến từ vỏ bưởi là điều cần thiết. Qua quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài, chúng tôi đã tạo ra sản phẩm “Vỏ bưởi tẩm đường”, dựa trên qui trình chế biến các sản phẩm mứt đông có hàm lượng pectin cao từ nguồn nguyên liệu là phần vỏ giữa của quả bưởi. Sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường có độ dòn và độ trong nhất định của gel hình thành từ pectin có trong vỏ bưởi, với vị chua ngọt do sự kết hợp giữa lượng đường và lượng acid citric có trong sản phẩm. Sản phẩm được sấy ở nhiệt độ 65 o C trong thời gian 2 giờ nhằm làm cho sản phẩm có bề mặt ráo, tiện lợi khi sử dụng, tăng giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời gian bảo quản. Tóm lại: sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường là sản phẩm vừa góp phần đa dạng hoá các sản phẩm chế biến từ vỏ bưởi, vừa là món ăn cung cấp năng lượng, hỗ trợ tiêu hoá, đồng thời tận dụng được nguồn phế phẩm, mang lại giá trị kinh tế. 1 1.2.Mục đích Nhằm tạo ra sản phẩm mới “Vỏ bưởi tẩm đường” có độ dòn, độ trong, màu sắc và mùi vị hài hòa trên nguồn nguyên liệu là vỏ bưởi, với các công đoạn sau: - Loại vị the và đắng của vỏ bưởi bằng cách chần vỏ bưởi trong nước sôi và xả lại với nước lạnh. - Tẩm đường vỏ bưởi bằng cách cho vỏ bưởi vào dung dịch đường và cô cạn dung dịch đường. Sau đó sấy ráo và cho vào bao PE dày bảo quản. 2 Chương 2.LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Vài nét về đặc tính của bưởi Theo Từ điển Bách khoa Nông nghiệp (1991), bưởi là loại cây ăn quả thuộc họ cam quýt (Rutaeae), có tên khoa học là Citrus grandis osbeck, cây gỗ, cao 5 – 6 m, có thể trồng bằng hạt hoặc bằng chiết ghép. Có rất nhiều loại bưởi như: bưởi Năm Roi, bưởi Đoan Hùng, bưởi Chùm… Bưởi được trồng nhiều trên khắp thế giới: Trung Quốc, Ấn Độ, bờ biển Địa Trung Hải, Tây Ban Nha, Hungary, Mỹ… Thu hoạch chủ yếu vào mùa thu, phân bố những nơi có không khí ấm áp, hoa năm cánh, quả do rất nhiều túi dịch quả tạo thành. Quả bưởi được sử dụng chủ yếu phần thịt quả, thịt quả có vị thơm ngọt, hương thơm đặc biệt. Là loại quả không còn tinh bột sau chín nên không tiếp tục chín thêm. Bưởi là đặc sản quí, có giá trị dinh dưỡng cao, ngoài đường (8 - 10%), bưởi đặc biệt rất giàu vitamin C (90 - 100 mg), acid hữu cơ (0,2 - 1%), và pectin (0,45 – 0,5%) Trong vỏ bưởi có nhiều tinh dầu chứa dẫn xuất tecpen (xitran - C 10 H 6 O, d-limonen - C 10 H 6 ), pectin, men pectin, men oxy hoá, nhiều glucoside đắng (naringin - C 27 H 32 O 14 , hisperdin - C 28 H 34 O 5 ). Ngoài ăn tươi, bưởi còn có thể chế biến thành nhiều sản phẩm có giá trị như các loại nước giải khát, lấy tinh dầu từ vỏ, hạt, các sản phẩm truyền thống như chè bưởi, nem bưởi,… Bưởi là mặt hàng xuất khẩu có giá trị. Nếu biết chọn lọc giống, có kĩ thuật thâm canh, biết tổ chức sản xuất thành vùng thì giá trị kinh tế còn cao hơn. Bưởi nước ta có trên 100 giống khác nhau. Phân biệt một số giống bưởi: Bưởi Phúc Trạch: huyện Hương Khê, tỉnh Nghệ Tỉnh. Quả hình cầu hay hơi dẹt hai đầu, trọng lượng trung bình 1 kg. Tép mọng nước, ăn ngọt đậm, thanh chua. Chín vào tháng chín. Được xem là một trong những giống ngon nhất hiện nay. 3 [...]... dụng của men peroxidase chúng bị thủy phân thành đường glucose, đường ramnose và các aglucon Các aglucon thuộc nhóm flavanon trong nhóm các hợp chất polyphenol thực vật và tan trong nước, aglucon của naringin là narigenin và của hisperdin là hisperidin (neohisperidin có vị rất đắng) Hình 2:Vỏ bưởi nguyên liệu trước xử lý và sau xử lý 11 2.3 .Đặc tính của đường saccharose 2.3.1.Cấu tạo hóa học Saccharose, ... quả hơn saccharose Điều này giải thích jam kháng vi sinh vật tốt hơn sản phẩm chứa đường saccharose lớn và ít đường nghịch đảo Nếu một nửa thành phần (vào khoảng 60%) đường nghịch đảo trong jam, hiệu quả chống vi sinh vật của sản phẩm cuối tương ứng với 62,65% đường saccharose không nghịch đảo Đặc điểm này rất quan trọng trong việc ngăn chặn sự tấn công của nấm mốc và nấm men chịu thẩm thấu G saccharose/ ... Saccharose, đường mía, đường củ cải, đường kính C12H22O11 Công thức cấu tạo sau: HC CH2OH H C OH HO C H H C OH O H C O C HO C H H C OH O H C CH2OH CH2OH CH2 H H Hoặc H H OH H H CH2 OH H H H H CH2 H H H gốc D_ glucose gốc D_ fructose Hình 3:Cấu tạo hóa học của đường saccharose 2.3.2 .Tính chất Saccharose rất phổ biến trong giới thực vật, đặc biệt chiếm tỉ lệ cao trong cây mía (14 – 20%), trong củ cải đường. .. acid và có mặt của đường ở nồng độ cao, thành phần pectin không hoà tan trong nước có thể tạo thành gel hoặc các phần keo lơ lửng có độ nhớt cao Một đặc tính quan trọng của pectin là khả năng tạo gel Khi có mặt của đường và acid nó có thể tạo thành chất keo Vì vậy, được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất mứt kẹo Để tạo thành gel pectin, có thể thêm đường saccharose với tỷ lệ 65 – 70% (bão hoà đường) và tạo... tử (M) pectin của mận là 25.000 và của cam là 50.000 Do pectin là ester của acid pectic Dưới ảnh hưởng của enzyme pectinase, pectin bị thủy phân tới các thành phần đơn giản hơn là đường và acid tetragalacturonic Do tác dụng của enzyme này, nhóm methoxyl tách khỏi pectin nên pectin mất tính gel Đặc tính này quan trọng trong sản xuất các loại nước quả hay furê quả, đặc biệt với các loại quả chứa cả pectin... trị của các thực đơn thực vật trong điều trị các bệnh dạ dày, ruột là do các chất pectin có nhiều trong đó Các tác dụng này của pectin chưa được giải thích đầy đủ một cách khoa học Người ta cho rằng tác dụng trên có được là do các đặc tính keo của pectin vì khả năng hấp phụ cao của chúng 2.2.2.Cellulose Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử không có tính chất đường, là thành phần chính của. .. đảo đường Saccharose cũng có thể bị thủy phân dưới tác dụng của men như men saccharase Saccharose có thể tạo thành các saccharide kim loại kiềm thổ với calxi Saccharat calxi C12H22O11.CaO.2H2O tan trong nước Nhờ đặc tính này người ta tinh chế saccharose bằng nước vôi (Ca(OH)2) Sau khi lọc bỏ tạp chất, người ta cho luồng khí CO2 lội qua dung dịch saccharose tan trong nước sẽ làm CaCO3 kết tủa Lọc, cô đặc. .. lượng Lượng nước hấp thu tăng lên 22 - 24% trong trường hợp không khí bão hòa hơi nước Sự phồng lên làm tăng đường kính sợi cellulose nhưng chiều dài không đổi Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợi cellulose Tính bền cơ học của cellulose là do độ dài lớn của đại phân tử và hướng song song của chúng Các đại phân tử liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm OH Cellulose không tan trong... kết tủa Lọc, cô đặc và kết tủa thu được saccharose tinh khiết C12H22O11.CaO.2H2O + CO2 → C12H22O11 + CaCO3↓ + 2H2O 2.4.Bảo quản sản phẩm bằng cách thêm đường 2.4.1.Tổng quan Nếu một thực phẩm được bảo quản bằng một dung dịch đường đậm đặc, nó sẽ trở nên không thích hợp đối với sự phát triển của vi sinh vật, các bào tử không thể nảy chồi Khả năng bảo quản của đường do áp suất thẩm thấu cao hơn là do... như tăng tính đàn hồi, tính dai, tính trương nở, tính vón cục, tính giòn, hoặc có biến đổi về hình dạng Về kích thước: Trong quá trình sấy một số sản phẩm thực phẩm có thể bị co như các thực phẩm thuộc loại keo, sự co xảy ra trong suốt quá trình sấy Sự co không đều của vật liệu do lượng ẩm phân bố không đều, ở bề mặt độ ẩm nhỏ co nhiều hơn so với bên trong có độ ẩm cao hơn Sự co không đều của vật liệu . trước xử lý và sau xử lý. 11 2.3 .Đặc tính của đường saccharose 2.3.1.Cấu tạo hóa học. Saccharose, đường mía, đường củ cải, đường kính C 12 H 22 O 11 . Công. lên làm tăng đường kính sợi cellulose nhưng chiều dài không đổi. Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợi cellulose. Tính bền cơ học của cellulose