Mở đầu Rợu vang gạo là loại rợu đặc sản có ở nhiều nớc, đặc biệt các nớc ở vùng Châu á Thái Bình Dơng, nh Sake Nhật Bản, Takju Hàn Quốc, Tapuy của Philippin, Brembali của Indonesia, và Khaomak của Thái Lan ở Việt nam, công nghệ sản xuất rợu vang gạo cũng có từ rất lâu đời. Ngày nay, mỗi năm Việt nam sản xuất khoảng 8-10 triệu lít rợu vang các loại [32]. Nhng cha có loại rợu vang nào thật đặc trng cho Việt Nam. Sản phẩm tiêu thụ chủ yếu ở thị trờng trong nớc. Rợu vang cẩm là một loại đồ uống đợc làm từ nguyên liệu gạo cẩm đặc sản có giá trị dinh dỡng cao. Hiện nay để sản xuất rợu vang cẩm nhân dân thờng dùng bánh men thuốc bắc hoặc men lá với hệ vi sinh vật vô cùng phong phú. Nhng do qui trình sản xuất chủ yếu thông qua kinh nghiệm cổ truyền, công nghệ cha ổn định nên dễ xảy ra tạp nhiễm, do đó chất lợng của sản phẩm còn hạn chế cha đáp ứng đợc nhu cầu ngời tiêu dùng. Có nhiều nghiên cứu tập trung theo hớng hoàn thiện và nâng cao chất lợng rợu vang cẩm đặc sản. Kết quả là có nhiều qui trình công nghệ sản xuất rợu vang cẩm khác nhau chủ yếu là pha chế sau lên men, do đó chất lợng cha cao, cha ổn định. Từ thực tế đó, mục tiêu của nghiên cứu này đợc đặt ra là giải quyết một số vấn đề công nghệ trong sản xuất rợu vang cẩm nhằm cải thiện chất lợng rợu vang cẩm không dùng cồn pha chế, lên men hoàn toàn bằng nguồn nguyên liệu gạo cẩm giàu dinh dỡng sãn có của Việt Nam. Nội dung nghiên cứu bao gồm: 1. Nâng cao chất lợng hệ vi sinh vật trong bánh men thuốc bắc. Xây dựng quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc. 2. Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu gạo cẩm thích hợp. 3. Tối u hoá điều kiện hoạt động xúc tác của enzim thuỷ phân tinh bột và protein. 4. Nghiên cứu cải tiến công nghệ sản xuất vang cẩm, lên men theo phơng pháp tiếp dần nồng độ ở điều kiện tối u theo phơng pháp hàm mong đợi. . Chơng 1. Tổng quan 1.1. Lịch sử sản xuất rợu vang gạo trên thế giới và khu vực Châu - Thái Bình Dơng là vùng có khí hậu nhiệt đới nóng và ẩm thuận lợi cho việc trồng ngũ cốc, đặc biệt là gạo và sự sinh trởng của mốc, là nơi có công nghệ sản xuất rợu vang bằng nguyên liệu hạt ngũ cốc lâu đời nhất với nhiều sản phẩm nổi tiếng có tên gọi khác nhau ở nhiều nớc trong khu vực. Trong cụng ngh 1 sn xut ung lờn men Trung Quc, nhiu loi nấm mc c dựng nh Rhizopus, Mucor cùng với nm men từ chế phẩm giống. Nht Bn t th k th V sau cụng nguyờn đã dùng chế phẩm Kyokushi gúp phn ln lao trong vic hon thin cụng ngh sn xut Sake Nht Bn theo phng phỏp truyn thng. Sau ú, t th k th V n th k th IX sau cụng nguyờn, Sake khụng ngng c phỏt trin c v cht lng v s lng. T cui th k th X, Sake ó tr thnh sn phm thng mi, v t ú vic sn xut Sake cú s khỏc bit dn vi phng phỏp dân gian ban đầu, Sake phi c bo qun trong thi gian di hơn. Ngy nay sn xut Sake kộo di t mựa thu n mựa xuõn và cú tờn gi khỏc nhau: Sake mựa ụng, Sake mựa xuõn [79]. Phng phỏp s khai ng hoỏ nguyờn liu giu tinh bt l nghin nguyờn liu ht v ngõm trong bỡnh cho s ng hoỏ xy ra nh xỳc tỏc ca amylaza sẵn có trong nguyên liệu, sau ú l lờn men nh nm men t nhiờn. Mt phng phỏp ng hoỏ khỏc rt ớt dựng trong quỏ trỡnh lờn men c truyn là dùng malt t- ơng tự trong sn xut bia Chõu u. Qúa trình lờn men đợc tiến hành bằng nhng ch phm giống nấm mc phát triển trờn nguyờn liu hoc ht đã hấp chín gi l chu Trung Quc, nuruk Hn Quc, koji Nht Bn, ragi Nam chõu v bakhar ranu hoc marchaar(murcha) n Đ, bỏnh men thuc bc Vit nam (Bảng 1.1). Bảng 1.1. Các loại bánh men rợu ở các nớc khác nhau [17], [79] và [108] Tờn nc Sản xuất Tên gọi Thnh phn Nguyên liệu Hỡnh dng Bánh men Hệ vi sinh vt Trung Quc Chu Lỳa mỡ, lỳa mch, ht kờ, go (ht cũn nguyờn vn, Go lt hoc bt) Hỡnh ht hoc hỡnh bỏnh Rhizopus, Amolomyces Hn Quc Nuruk Lỳa mỡ, go, lỳa Aspergillus 2 Meju mạch (hạt nguyên vẹn, gạo lứt) Đậu tương (hạt giống) Bánh lớn Hình tròn lớn Rhizopus Nấm men Aspergillus,Rhizopus, Bacillus, NÊm men Nhật Bản Koji Lúa mì, gạo (dạng hạt nguyên, gạo lứt hoặc bột) Hình hột Aspergillus Indonesia Ragi Gạo (bột) Bánh nhỏ Amylomyces Endomycopsis Philippin Bubod Gạo, gạo nếp (bột) Bánh nhỏ Mucor, Rhizopus Saccharomyces Thai lan Loopang Cám Bột mịn Amylomyces Aspergillus Ấn độ Marchaa Gạo Bánh mỏng Hansenula anomala Mucor fragilis Rhizopus arrhizus Việt nam Bánh men thuốc bắc Gạo (bột) Thuốc bắc Bánh nhỏ Aspergillus, Mucor Rhizopus,nấmmen, Endomycopsis. Tài liệu đầu tiên về chu đã được tìm thấy trong sử học triều đại Chou (121÷ 256 trước công nguyên), trong đó đã nói chu là yếu tố cần thiết cho việc sản xuất đồ uống có cồn. Có thể dự đoán chu đã được con người khám phá từ trước thời kì này. Theo tác phẩm Chi- Min- Yao- Shu của nhà văn Jia-Si-Xie viết theo Late –Wei thế kỷ thứ VI, cã nhiều phương pháp làm chu. Việc sử dụng chu trong sản xuất rượu vang gạo thường được thực hiện vào mùa xuân và mùa thu của Trung Quốc (từ thế kỷ thứ VII đến thế kỷ thứ III trước công nguyên) và thời kỳ bắt đầu cuộc chiến tranh ở Hàn Quốc (từ thế kỷ thứ nhất trước công nguyên đến thế kỷ thứ hai sau công nguyên). C«ng nghÖ nµy đã được chuyÓn giao từ Hàn Quốc sang Nhật Bản ở thế kỷ thứ III, theo nh÷ng bài vị tưởng niệm của những người đã qua ®êi vµ được cất giữ trong lăng mộ Matsuo Taisha,ở Kyoto, Nhật Bản [108]. 3 Chu thng c dựng nhiu vựng ụng Nam nh l ngun enzim cho s thu phõn tinh bt sn xut ru vang go, thuỷ phân protein ở sa u nnh, cỏ v nc st tht, bỏnh mỡ, v ung lờn men [67], [68], [72] và [102]. Chu thng c sản xuất vo thỏng 6 nhit khong 20 ữ 30 0 C min Bc Trung Quc v Hn Quc. Có ba loại chu vàng là: huang- yi, huang -tcheng và nu-chu. Ba loại này khác nhau về cách chuẩn bị. Chu cú mu vng ca Aspergillus oryzae, hoc cú mu trng ca Rhizopus v Mucor. Chu vng c s dng rng rói trong lờn men cn v sa u nnh. Chu vng huang -yi c lm t lỳa mỡ nghin, ra sch, ngõm nc n tn khi chua v sau ú rỏo nc ri hp chớn. Sau khi ủ m, nguyên liệu c ỏnh ng lờn v lỏ cõy khong 7 ngy si mc màu vàng xuất hiện v bo t. Tiếp đến chu đợc em phi nng [70] và [71]. Chu vàng huang - tcheng làm từ bt lỳa mch trn vi nc, viờn thnh bỏnh hỡnh trũn, hp chớn, m v ph lỏ cõy lờn n khi mc phỏt trin trờn ú. Chu vàng nu- chu đợc sản xuất từ gạo nấu chín, đợc nặn thành bánh sau đó cấy nấm mốc. Chu lúa mạch có xuất xứ từ Bc Trung Quc v Hn Quc, trong khi ú chu go có xuất xứ từ miền Nam đ- ợc truyền bá đến các nớc ở phía Nam Thái Bình Dng (Hình 1.1). Lỳa mch Nghin thnh bt mn Phun dịch mc vo bỏnh (ng kớnh 6cm; dy 2,7cm) Đt trờn sn t phng trong phũng kớn Tói mng (1 tun) v phi khụ Đỏnh ng v ct gi bỏnh men (1 tun) Shen- chu Hình 1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất Shen-chu th k th VI [79]. 4 Nuruk đợc sản xuất bằng phơng pháp lên men tự nhiên từ bột ngũ cốc sống và đợc nặn thành hình bánh ( hình 1.2). Mt s lng ln bo t vi sinh vt, mc, vi khun, v nm men, c tỡm thy trong nhng sn phm lờn men t nhiờn ny. Trong nuruk ó phỏt hiện Aspergillus oryzae (1x10 7 CFU/g), Aspergillus niger (1x10 7 CFU/g), Rhizopus (1x 10 6 CFU/g), vi khun (1x 10 7 CFU/g) v nm men (1x10 5 CFU/g). Từ các loi bubod khỏc nhau nhng vựng chn lc khỏc nhau ó c quan sỏt thấy s lng mc (1x10 3 - 10 7 CFU/g), nm men (1x10 5 -10 7 CFU/g) v vi khun Lactic (1x 10 5 -10 7 CFU/g) [46]. Nhng vi sinh vt quan trng trong s lờn men ragi l mc Amylomyces rouxii, Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Absidia v giả nm men Endomycopsis burtonii [69]. Koji đợc sản xuất bằng sự lên men của ngũ cốc đã nấu chín, sau đó đợc cấy thêm nấm mốc A. oryzae (hình1.3). Hot lc enzim trong koji núi chung cao hn trong nuruk. iu ny cú th do mụi trung ht go xp koji l iu kin thun li cho s phỏt trin ca mc. Trong khi ú nuruk, s sinh trng ca mc ch xy ra trờn b mt ca bỏnh men l chớnh. Nh vy nm men v vi khun cú iu kin sinh trng cựng vi mc v gúp phn vo vic hỡnh thnh hng v nhiu hn ru vang go Hn Quc ở giai on lờn men ru (bảng 1.2). Bng 1.2. Hot lc enzim ch yu trong koji v nuruk [79] Enzim Koji Nuruk - glucosidaza (dv/g) 1225 256 Glucoamylaza (mg sn phm glucoza gi/g) 201 260 Proteaza (mg sn phm tyrozin gi/ g) 3674 181 Bt lỳa mỡ nguyờn vn hoc nghin nh B sung nc (30 ữ 40%) Ph lp mc bờn ngoi lm bỏnh (dy 5cm ng kớnh 10 ữ30 cm) ủ (7 ngy 35 ữ40 0 C) Phi (2 tun 30 0 C) 5 Bo qun nhit phũng t 1ữ2 thỏng Nuruk (Hn Quc) Hình 1.2. Sơ đồ quy trình sản xuất Nuruk (Hàn Quốc) [66] Go ỏnh búng Ngõm (17 gi 25 0 C) Rỳt ht nc tha Hp (70 phỳt) v ngui (35 0 C) Cy mc A. oryzae ủ 27 ữ 28 0 C (50 gi) khụ Koji (Nht Bn) Hình 1.3. Sơ đồ quy trình sản xuất Koji (Nhật Bản) [108] Mỗi nớc châu á có sản phẩm vang gạo đặc trng (Bảng 1.3). ung cú cn úng vai trũ quan trng trong i sng văn hoỏ v tinh thn ca con ngi. Khụng ging vi Chõu u v Trung ụng, cỏc ung lờn men c sn xut t hoa qu, Chõu Thỏi Bỡnh Dng ung cú cn c sn xut t nguyờn liu ht ng cc, v chỳng cú vai trũ l ngun dinh dng quan trng. Nhng ung thay i t dng trong sut n dng c. Sn phm trong sut nh shaosingjiu Trung Quc, Chongjiu Hn Quc v Sake Nht Bn, cha 15% cn v c t tờn l ru vang go. ung c, nh Takju Hn Quc v Tapuy Philippin cha ớt nht 8% cn cựng vi dch nuụi cy dng huyn phự v nm men v c gi l bia go (rice-beer) (Bng 1.3) [79]. Bảng 1.3. Một số loại đồ uống lên men từ ngũ cốc của các nớc châu á [1],[36], [64], [66], [70] và [72] Tờn sn phẩm Tờn nc sản xuất Nguyờn liu Vi sinh vt Dng sn phẩm Shaosinghjiu Trung Quc Go S. cerevisiae Rợu nớc, trong sut 6 Chongju Hn Quc Go S. cerevisiae Rợu nớc, trong sut Sake Nht bn Go S. Sake Rợu nớc, trong sut Rợu Nếp cẩm Việt Nam Gạo nếp cẩm Saccharomyces, Mucor,Rhizopus,Vikhuẩn Aspergillus, E. fibuligera Rợu nớc, màu đỏ, cồn, chua ngọt, Takju Hn Quc Go, lỳa mỡ Vi khun Lactic S. cerevisiae ung c Tapuy Philippin Go, go np Saccharomyces, Mucor, Rhizopus,Aspergillus, Leuconostoc,L.plantarum Chua, ngt Rợu nớc Bt c Brembali Indonesia Go np Mucor indicus, Candida Rợu nớc, mu nõu m, chua, cú cn Khaomak Thỏi Lan Go np Rhizopus,Mucor, Saccharomyces Hansenula Bán lỏng, ngt, cú cn Nói chung qui trình công nghệ sản xuất các loại vang gạo này đều làm từ nguồn nguyên liệu giàu tinh bột và có sự tham gia của hệ vi sinh vật là nấm mốc, nấm men và vi khuẩn. Trong đó Sake là sản phẩm đợc công nghiệp hoá từ thế kỷ 19 nhờ có sử dụng giống thuần chủng dựa theo công nghệ sản xuất rợu vang tiếp cận đ- ợc từ châu Âu. Về sau công nghệ đợc chuyển giao đến Triều Tiên và Trung Quốc. Từ lâu Sake đã trở thành một trong những mặt hàng của ngành công nghiệp mang lại nhiều lợi nhuận cho Nhật Bản. Vì thế công nghệ sản xuất Sake đã đợc thơng mại hoá và thay đổi nhiều so với phơng pháp dân gian, đặc biệt việc áp dụng công nghệ enzim đã nâng cao và hoàn thiện chất lợng Sake đáp ứng đợc nhu cầu ngày càng cao của thị trờng tiêu thụ trong và ngoài nớc. Vậy Sake đợc làm theo công nghệ nh thế nào, từ nguyên liệu gì, tại sao Sake lại là sản phẩm nổi tiếng trong khu vực. Việt Nam có thể có đợc sản phẩm rợu vang gạo nổi tiếng không Chính vì thế chúng tôi đi sâu tìm hiểu một trong những công nghệ sản xuất rợu vang gạo dùng nguồn nguyên liệu quí đặc trng của một số nớc trong khu vực và ở Việt Nam. Từ đó làm cơ sở cho việc cải tiến công nghệ sản xuất vang cẩm chất lợng cao không pha chế cồn. Sake ở Nhật Bản. Sake l loi ung truyn thng cú cn c a chung Nht Bn. Koji cú vai trũ ng hoỏ tinh bt v thu phõn protein cú trong nguyờn liu chớnh l go. Quỏ trỡnh lờn men dch ng hoỏ gi l moromi. S lờn men xy ra chm ở nhit thp cú liờn quan vi vic sinh ra ru bc cao cú th tng n 20% trong dch 7 moromi. Giai đoạn đầu tiên trong sản xuất là chuẩn bị gạo đánh bóng (thường tỷ lệ đánh bóng là 70 ÷75 %) và hấp chín. Bước thứ hai là chuẩn bị koji: Bước thứ 3 là chuẩn bị ủ rượu, koji và nước tiếp sau là bổ sung nấm men. Để ngăn chặn sự sinh trưởng của vi khuẩn gây nhiễm và giúp cho sự sinh trưởng của nấm men vừa được cấy vào, nên bổ sung 5% axit latic trước giai đoạn chuẩn bị moto. Bước thứ 4 đòi hỏi sự chuẩn bị moromi, lên men chính lượng cơm hấp chín còn lại bằng cách trộn với koji, nước và moto trong một thùng. Sự bổ sung được chia làm 3 đợt. Thời gian lên men kéo dài trong 20 ÷ 25 ngày tính từ sau khi bổ sung (hình 1.2) [36] vµ [70]. Gạo ↓ Đánh bóng Cám gạo ←↓ Gạo đánh bóng (70 đến75% so với trọng lượng ban đầu) ↓ vo sạch ↓ ngâm ↓ hấp chín ↓ để nguội Bào tử mốc Asp.oryzae→ Lên mốc nấm men Sake ↓ ← nước Koji Lên men ẩm (Moto) Nước Lên men chính (khoảng 3 tuần) ↓ Lọc ↓→ Bỏ bã Sake non ↓ Để lắng ↓→ Bỏ bã Lọc ↓ Thanh trùng ↓ 8 Moromi Bo qun Phi trn Pha loóng nc úng chai Thanh trựng Sake Hỡnh 1.4. S cụng ngh sn xut Sake [79] Mt lng ln nm men b ỡnh ch hot ng trong quỏ trỡnh lờn men, khi ú Sake đạt độ rợu etylíc 20% (v/v) khụng qua chng ct. Kt thỳc l s tng tr v úng chai Sake. Trong thi gian bo qun, Sake c hon thin hng v v mu sc. Sau thi kỡ tng tr, Sake c phi trn, iu chnh c nng cn nh mong mun bng cỏch b sung thờm nc, x lý bằng than hoạt tính sau ú lc, úng chai v thanh trựng Sake. Sake t lõu ó l loi ung chớnh cú cn Nht Bn (Bng 1.4) Bng 1.4. Sn lng Sake Nht Bn [36] và [79] Nm Sn lng Sake (x10 3 kl) Sn lng go dựng cho sn xut Sake (x 10 3 tn) Sn lng ung ( x 10 3 kl ) 1946 154 80 1670 1951 251 87 1879 1956 481 195 4 073 1961 797 352 3 978 1966 1 121 468 3 862 1971 1 384 593 3 433 1.2.Tình hình sản xuất rợu vang gạo ở Việt Nam ở Việt Nam, từ lâu ngời ta đã sử dụng gạo để sản xuất rợu. Nguồn enzim từ vi sinh vật chuyển hoá tinh bột thành đờng và nấm men lên men rợu đều có trong bánh men thuốc bắc hoặc men lá. Chủng vi sinh vật là không thuần khiết. Tỷ lệ vi 9 sinh vật không ổn định. Công nghệ sản xuất tuỳ theo địa phơng, kinh nghiệm dân gian, nguyên liệu và điều kiện sản xuất. Gạo đợc nấu chín, làm nguội, trộn với bột bánh men, đem ủ từ 1ữ2 ngày, sau đó bổ sung nớc, tiếp tục ủ kín thành rợu hoặc dùng rợu 40 0 hoặc cồn thực phẩm 96 0 để hãm. Một cách khác nữa, sau 1ữ2 ngày lên men bề mặt dùng rợu 40 0 hãm đem chôn xuống đất (hạ thổ) trong 1 đến 3 tháng (hình 1.5). Gạo cẩm Ngâm nớc Đồ chín Bánh men thuốc bắc Làm nguội, vào men Lên men bề mặt ( ủ cơm) Lên men Hãm cồn Tàng trữ Điều chỉnh Lọc Rợu thành phẩm Hình 1.5. Sơ đồ sản xuất rợu vang cẩm theo công nghệ cổ truyền [1] Rợu cẩm là một trong những loại rợu đặc sản của Việt Nam. Hầu hết các địa phơng đều có thói quen làm và sử dụng rợu, nên có nhiều qui trình sản rợu Cẩm và nhiều chủng loại rợu khác nhau.Tuy nhiên, phơng pháp thực hiện mới chỉ dừng ở mức thủ công, làm theo thói quen không có kiến thức cơ bản. Chất lợng sản phẩm cha thật ổn định, sản lợng còn thấp, mang tính tự cung, tự cấp. Rợu cẩm có hơng vị đặc trng, giá trị dinh dỡng cao và từ lâu rợu cẩm đợc coi là loại rợu bổ dỡng cho những ngời suy nhợc hoặc sau thời kì sinh nở. Trong nhiều năm qua, sản lợng và công nghệ sản xuất rợu vang cẩm không ngừng nâng cao. Những năm gần đây các doanh nghiệp vừa và nhỏ nh Công ty Rợu Hà Nội, Công ty Nông Sản thực Phẩm Hà Tây, Công ty Cổ phần đờng Biên Hoà và Công ty Bia Quảng Ninh đã có đầu t phát triển mặt hàng này để nâng cao về chất 10 [...]... tra hàm lợng chất hữu cơ, rợu gạo sản xuất lên men không qua hồ hoá tốt hơn nhiều so với rợu gạo sản xuất lên men qua hồ hoá Đặc biệt, rợu gạo đỏ thơm sản xuất bằng lên men không qua hồ hoá giàu hơng thơm ngát, độ cồn cao, vị giống rợu hồng trái 34 cây và sản phẩm có màu đỏ rubi độc đáo Khi so sánh Sake dùng gạo lên men với loại sản phẩm trên, cho thấy rằng: màu đỏ rubi của dịch lên men bằng phơng pháp. .. đợc làm theo phơng pháp đồ xôi, trộn với bánh men thuốc bắc rồi ủ ấm sau đó đến bổ sung nớc, lên men rợu, hãm cồn Ngày nay tiến bộ khoa học kỹ thuật cho phép việc áp dụng các chế phẩm enzim để thuỷ phân gạo cẩm thành dịch rồi mới lên men Các nhà nghiên cứu đề xuất một số công nghệ nhằm nâng cao chất lợng rợu cẩm .Theo một số kết quả nghiên cứu [2], [17] và [23] sau 48ữ56 giờ lên men ẩm ( lên men bề mặt),... giống và lên men ở giai đoạn nhân giống, cần tạo điều kiện về thành phần dinh dỡng, đủ oxy cho nấm men tăng sinh khối để có một lợng tế bào cần thiết đang ở thời kỳ hoạt động sinh lý mạnh đa vào lên men Giai đoạn lên men, thời kỳ đầu nấm men phát triển tăng sinh khối, thời kỳ sau là quá trình lên men thực sự để chuyển đờng thành rợu Nồng độ rợu sinh ra sẽ ức chế quá trình sinh trởng và các hoạt động khác... các hoạt động khác của nấm men Khả năng chịu nồng độ cồn cao tuỳ thuộc vào từng chủng nấm men Khi các nguồn cơ chất trong môi trờng lên men cạn dần và sản phẩm rợu của quá trình lên men sinh ra cao sẽ ức chế hoạt động của nấm men + S cerevisiae đợc dùng trong công nghệ lên men chế biến thực phẩm và đồ uống lên men nh: bánh mỳ, bia, rợu, Sake của Nhật, rợu nếp cái hoa vàng, rợu vang cẩm [1], [3], [4],... trong việc sản xuất ra những sản phẩm thế hệ mới bằng phơng pháp sinh học phân tử Nấm men là một điển hình của vi sinh vật hiếu khí nhng có thể lên men ở điều kiện thiếu khí Trong điều kiện đủ oxy, nấm men sẽ sinh sản và sinh trởng để tăng sinh khối là chủ yếu, còn rợu không tạo thành hoặc tạo thành rất ít [8] C6 H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O +Q Khi không đủ oxy, nấm men lên men sinh rợu là chủ yếu, theo con... Trong quá trình lên men bề mặt do sử dụng bánh men thuốc bắc và điều kiện thuận lợi cho nấm men và nhiều vi sinh vật tạp nhiễm khác cũng phát triển, đặc biệt là các vi khuẩn sinh axit đã làm giảm pH của môi trờng lên men, do đó làm ức chế hoạt động của nấm men [17] và[53] 1.6.2.6 ảnh hởng của chất sát trùng Công nghệ sản xuất vang nếp cẩm tuy đã đợc cải tiến song chủ yếu vẫn chỉ là lên men ẩm kết hợp với... Trong điều kiện vô trùng ở phòng thí nghiệm, độ ẩm tối u nằm trong giới hạn 65 ữ70% [59], [61] và [62] Trong thực tế sản xuất mức độ vô trùng không thể đạt nh trong phòng thí nghiệm nên ngời ta thờng nuôi cấy ở nhiệt độ thấp hơn nhằm hạn chế sự phát triển của tạp khuẩn Tuỳ điều kiện mỗi nớc và ở từng nhà máy độ ẩm có thể trong khoảng 60 ữ 50% ở các nớc tiên tiến độ ẩm của môi trờng là 58 ữ 60%, ở nớc... anthoxyanin ở lớp vở cám và có mùi rất đặc trng, có ảnh hởng đến hơng vị và màu sắc của sản phẩm rợu vang làm từ nguyên liệu này Nhiều công trình khoa học đã nghiên cứu sử dụng nguồn nguyên liệu quý hiếm này cho sản xuất rợu vang gạo đỏ thơm [97] và [107] 1.4.2 Hệ vi sinh vật trong sản xuất rợu vang gạo * Hệ vi sinh vật trong bánh men thuốc bắc: Hệ vi sinh vật có trong bánh men đợc truyền lại từ bánh men cũ... của công nghệ enzim trên thế giới, Việt Nam cũng đã sử dụng một số loại enzim trong công nghiệp thực phẩm nói chung và công nghệ sản xuất rợu nói riêng Việc ứng dụng enzim đã mang lại nhiều hiệu quả kinh tế cao, công nghệ sản xuất đợc đơn giản hoá đi nhiều và giá thành sản phẩm giảm, sản phẩm đợc thị trờng tiêu thụ chấp nhận Có rất nhiều dạng chế phẩm enzim đợc dùng trong công nghiệp đồ uống lên men. .. bánh men thuốc bắc cổ truyền gồm có gạo, các vị thuốc bắc và thuốc nam, men giống, bột men giống và nớc (Hình 1.6) [17] và [18] Gạo Ngâm nớc Xay thành bột Các vị thuốc bắc, men giống Phối trộn nớc Định hình bánh men ủ 13 Sấy khô Bánh men thành phẩm Hình 1.6 Qui trình công nghệ sản xuất bánh men thuốc bắc (Việt Nam)[17] 1.3 Giá trị của rợu vang gạo Rợu vang gạo là sản phẩm của quá trình lên men . hợp. 3. Tối u hoá điều kiện hoạt động xúc tác của enzim thuỷ phân tinh bột và protein. 4. Nghiên cứu cải tiến công nghệ sản xuất vang cẩm, lên men theo phơng. lên men theo phơng pháp tiếp dần nồng độ ở điều kiện tối u theo phơng pháp hàm mong đợi. . Chơng 1. Tổng quan 1.1. Lịch sử sản xuất rợu vang gạo trên thế