BÁO cáo THỰC tập tìm HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT CHẢ GIÒ DA xốp tại CÔNG TY VISSAN

Tìm hiểu qui trình sản xuất chả giò tại công ty VISSAN - Phân tích đầy đủ các công đoạn của qui trình sản xuất các sản phẩm - Tìm hiểu về các biện pháp kiểm tra và đảm bảo chất lượng trê

TỔNG QUAN CÔNG TY VISSAN

Giới thiệu về công ty

Tên giao dịch quốc tế: VISSAN LIMITED COMPANY

Số tài khoản: 102010000150518 Tại Ngân Hàng Công Thương, Chi Nhánh 7 –

Trụ sở chính: 420 Nơ Trang Long, phường 13, Bình Thạnh, Tp HCM. Điện thoại: 84 8 5533907 – 5533999

Email: vissan@hcm.fpt.vn

Website: www.vissan.com.vn

Hình1.2: Bản đồ tổng thể công ty.

Công ty tọa lạc trên khu đất rộng hơn 20ha, được bao quanh bởi sông Sài Gòn và có đường bộ kết nối với đường Nơ Trang Long, gần quốc lộ 13 Vị trí phía Tây và Nam giáp sông Thủ Tắc tạo điều kiện thuận lợi, biến đây thành địa điểm lý tưởng cho việc xây dựng nhà máy.

- Xa khu dân cư, đề phòng được độc hại.

- Đảm bảo vệ sinh môi trường, tránh được sự lan truyền dịch bệnh giữa gia súc trong nhà máy và xung quanh

Việc chuyên chở nguyên liệu qua đường thủy và đường bộ mang lại nhiều thuận lợi, giúp tối ưu hóa quá trình thu mua và phân phối sản phẩm cho thị trường nội địa cũng như xuất khẩu.

1.1.2 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty.

Hình1.3: Kỉ niệm lần thứ 37 thương hiệu VISSAN.

Công ty VISSAN là một doanh nghiệp thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn, được xây dựng vào ngày 20/11/1970.

Vào năm 1970, chính quyền Sài Gòn cũ đã khởi công xây dựng lò sát sinh Tân Tiến, tiền thân của Công ty VISSAN hiện nay Đây là lò giết mổ lớn nhất Việt Nam thời bấy giờ, được thiết kế hoàn chỉnh với quy trình từ tồn trữ thú sống đến giết mổ và sản xuất, ứng dụng công nghệ tiên tiến nhất Đông Nam Á.

- Ngày 18/5/1974, lò sát sinh Tân Tiến chính thức đi vào hoạt động.

Vào ngày 16/3/1976, Công Ty Thực Phẩm 1 được thành lập theo quyết định số 143/TCQĐ – UBND Tp Hồ Chí Minh, dựa trên nền tảng của nhà máy cũ Công ty chuyên kinh doanh thực phẩm tươi sống, tổ chức giết mổ, sản xuất các sản phẩm từ thịt và cung cấp sỉ cho hệ thống cửa hàng quốc doanh, đồng thời thực hiện việc dự trữ thịt sống.

Từ cuối năm 1984 đến năm 1986, Công ty đã tích cực tham gia vào việc phát triển đàn gia súc tại Thành phố, đồng thời tổ chức chế biến và tăng cường hoạt động xuất khẩu thông qua ANIMEX.

- Theo văn bản 3486/UB, tháng 8/1987 Công ty đã tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng thực phẩm Quận, Huyện, hình thành mạng lưới phân phối rộng khắp thành phố.

- Tháng 11/1989, theo quyết định số 711/UBND Tp Hồ Chí Minh đổi tên Công

Vào tháng 3/2003, Xưởng chế biến kinh doanh thực phẩm được thành lập và chính thức hoạt động từ tháng 11/2003, với mục tiêu thực hiện và nâng cao hệ thống Quản Lý Chất Lượng theo tiêu chuẩn GMP, HACCP và ISO 9001:2000.

- Tháng 9/2005, Công ty Rau Quả Thành Phố được sáp nhập vào Công ty VISSAN tạo thêm ngành hàng mới: ngành rau – củ – quả.

Theo quyết định số 4265/QĐ – UBND ngày 21/9/2006 của UBND Tp HCM, Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN) đã được chuyển đổi thành Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN).

VISSAN hiện đang chiếm lĩnh thị trường với doanh thu và thị phần ấn tượng, khẳng định vị thế hàng đầu trong ngành sản xuất và kinh doanh súc sản cùng rau củ quả tại Việt Nam.

Công ty VISSAN cam kết mở rộng và phát triển bền vững thông qua việc hợp tác liên doanh, liên kết với các tổ chức và cá nhân trong và ngoài nước Chúng tôi chuyên sản xuất, kinh doanh và xuất khẩu thịt gia súc, gia cầm, rau củ quả, cùng các sản phẩm thực phẩm chế biến từ nguyên liệu tươi sống.

Lĩnh vực hoạt động của công ty bao gồm:

Chúng tôi chuyên sản xuất và kinh doanh các sản phẩm thịt, bao gồm thịt đông lạnh, sản phẩm chế biến và sản phẩm đóng hộp từ thịt heo, trâu, bò, gia cầm, trứng gia cầm, thủy hải sản và rau củ quả Chúng tôi phục vụ cả thị trường trong nước và xuất khẩu, cam kết cung cấp sản phẩm chất lượng cao và an toàn cho người tiêu dùng.

 Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt và thức ăn gia súc.

Công ty VISSAN áp dụng phương thức mua bán linh hoạt và giao hàng tận nơi nhanh chóng Đặc biệt, VISSAN cung cấp phần lớn thịt heo và bò tươi sống cho nhu cầu tiêu thụ tại Thành phố Hồ Chí Minh Đối với thực phẩm chế biến, VISSAN đã xây dựng một hệ thống cửa hàng giới thiệu sản phẩm và đại lý rộng khắp cả nước Ngoài ra, VISSAN còn xuất khẩu thịt heo và bò đông lạnh với số lượng lớn sang các nước.

Công ty được xây dựng với quy mô lớn và kiên cố, sản xuất với trang thiết bị hiện đại, công nghệ khép kín bao gồm:

 Một khu tồn trữ với sức chứa 10000 con heo và 4000 con bò.

 Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2400 con/ca (6giờ).

 Hai dây chuyền giết mổ bò với công suất 300 con/ca (6giờ).

 Hệ thống kho lạnh với các cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2000 tấn, đáp ứng được yêu cầu sản xuất kinh doanh.

 Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ của Nhật Bản với công suất 8000 tấn/năm.

 Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5000 tấn/năm theo thiết bị và công nghệ của Châu Âu.

 Xí nghiệp chế biến thực phẩm đông lạnh có công suất 1500 tấn/năm tại Thành phố Hồ Chí Minh.

 Nhà máy chế biến thực phẩm Chi nhánh Hà Nội với công suất 1000 tấn/năm tại Khu Công Nghiệp Tiên Sơn, Tỉnh Bắc Ninh.

 Xí nghiệp Chăn Nuôi Gò Sao.

 Cung cấp thực phẩm các loại thường xuyên cho bếp ăn tập thể của 1.000 trường học

Hình 1.5: Dây chuyền giết mổ 1.1.6 Mạng lưới kinh doanh.

Mạng lưới kinh doanh rộng khắp đáp ứng nhu cầu của thị trường trong nước và nước ngoài:

Hình 1.6: Cửa hàng phân phối sản phẩm

Tại Thành phố Hồ Chí Minh, chúng tôi quản lý 12 đơn vị cửa hàng và trạm kinh doanh, phân bổ tại các quận khác nhau, cùng với việc quản lý hơn 300 điểm bán tại các chợ đầu mối.

 20 Cửa Hàng Giới Thiệu Sản phẩm, Siêu Thị và trên 600 đại lý hàng chế biến tại Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh thành trên cả nước.

 Xí nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinh doanh hàng thực phẩm chế biến truyền thống.

 Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả.

 Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phíaBắc.

 Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và Cao Nguyên.

 Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga.

Công ty đã nhận được các chứng chỉ chất lượng gồm:

 Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2008.

 Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.

 “Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” (liên tục từ năm 1997 đến nay) do người tiêu dùng bình chọn.

 Là một trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sài Gòn Tiếp Thị điều tra công bố.

 Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt các cúp Vàng, Bạc, Huy chương Hội chợ, Hội thi Thực phẩm.

Sơ đồ tổ chức, sản xuất, phân phối sản phẩm

1.2.1 Sơ đồ bộ máy tổ chức Công ty.

1.2.2 Sơ đồ bố trí bộ máy nhân sự của Xí nghiệp.

Xí nghiệp có trách nhiệm tổ chức lao động, quản lý tiền lương, khen thưởng và kỷ luật, đồng thời thực hiện các chế độ chính sách và thanh tra bảo vệ trong quá trình vận chuyển phục vụ sản xuất kinh doanh Đơn vị điều hành mọi hoạt động theo quyền hạn được quy định của Nhà nước, tuân thủ chế độ thủ trưởng và nguyên tắc tập trung dân chủ Xí nghiệp chịu trách nhiệm trước Giám đốc Công ty VISSAN và Nhà nước về tất cả các hoạt động sản xuất kinh doanh của mình.

1.2.3 Sơ đồ xưởng sản xuất chả giò.

THUẬT KCS Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã, tiêu thụ, lưu thông phân phối hàng hóa, cân đối giữa cung và cầu, quản lý kho hàng.

Có nhiệm vụ kế toán tổng hợp.

Kiểm tra và quản lý chất lượng sản phẩm từ giai đoạn cung ứng nguyên liệu cho đến khi sản xuất thành phẩm là nhiệm vụ quan trọng Người phụ trách sẽ chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về việc đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Lập kế hoạch sửa chữa và xây dựng cơ bản, đồng thời tổ chức triển khai kế hoạch đã được phê duyệt Đảm bảo bảo trì các trang thiết bị của xí nghiệp để duy trì hoạt động sản xuất hiệu quả.

Chịu trách nhiệm quản lý các xưởng chế biến thịt nguội, chả giò, lạp xưởng, và há cảo, cũng như các tổ định hình, bao bì và vệ sinh.

1.2.4 Sơ đồ hệ thống phân phối sản phẩm.

1.2.5 Sơ đồ chi tiết tổng thể bối cảnh của Công ty.

Cửa hàng giới thiệu sản phẩm

Hệ thống đại lý Sản phẩm xuất khẩu Sản phẩm tiêu thụ nhà hàng, siêu thị

Các sản phẩm chủ yếu của công ty

 Chả giò rế con tôm

Thành phần: nạc heo, cua, tôm nguyên con, môn, sắn, nấm mèo, bún tàu, hột gà, gia vị.

Thành phần: thịt heo, tỏi, muối, đường, củ hành, tiêu, khoai, bột ngọt, bánh tráng.

Chả giò này được làm từ thịt và tôm khô, kết hợp với năm loại rau củ phong phú như củ dền, cà rốt, đậu que, bắp Mỹ và khoai môn Sản phẩm không chỉ có màu sắc hấp dẫn mà còn rất giàu dinh dưỡng, cung cấp nhiều vitamin cần thiết cho sức khỏe.

Vì trong loại sản phẩm này có nhiều loại rau củ nên tất cả các loại rau củ đó sẽ được ly tâm tách bớt nước.

Thành phần gồm có: đậu xanh, cà rốt, khoai môn, sắn, nấm mèo, củ hành, tiêu

Chả giò tôm cua Rế con tôm Chả giò cối

Chả giò rế tôm cua Da xốp con tôm Chả giò chay

Chả đùm Há cảo Bò viên Patê Giò bò

Hình 1.7: Một số sản phẩm của công ty.

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu chính

Thịt là thành phần chính trong sản phẩm chả giò, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị đặc trưng Ngoại trừ chả giò chay, các loại chả giò nhân mặn đều cần có một lượng thịt nhất định để đảm bảo chất lượng Sự hiện diện của thịt là yếu tố quyết định để sản phẩm chả giò hoàn thiện, nếu thiếu hoặc không đủ sẽ không thể tạo ra sản phẩm đúng nghĩa.

Thịt gia súc và gia cầm là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, bao gồm nước, protein hoàn thiện, chất béo, khoáng chất và vitamin Nước chiếm tỷ lệ cao, trong khi protein và chất béo quyết định năng lượng của thịt Vitamin và khoáng chất chủ yếu tập trung ở gan, rất cần thiết cho hoạt động sống hàng ngày Bên cạnh đó, thịt còn chứa gluxit, lipoit và enzyme, góp phần vào giá trị dinh dưỡng của nó.

Theo giá trị thực phẩm, thịt được phân thành các thành phần chính gồm mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và máu, trong đó mô cơ và mô mỡ đóng vai trò quan trọng nhất về giá trị dinh dưỡng.

Bảng 2.1: Tỷ lệ của các mô trong các loại thịt (%) [1]

LOẠI MÔ THỊT BÒ THỊT LỢN

 Thành phần hóa học của thịt

Thành phần hóa học của thịt bao gồm các chất thiết yếu cấu tạo nên cơ thể động vật, đồng thời quyết định giá trị dinh dưỡng của thịt Các thành phần chính này được hình thành từ các mô cơ bản như mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương.

Thành phần hóa học của thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố như cá thể gia súc, giống loài, giới tính, mức độ béo, mục đích nuôi dưỡng, tuổi giết thịt và từng bộ phận lấy thịt Cơ thịt chủ yếu bao gồm nước, protein, chất béo, chất vô cơ và các chất ngấm ra Lượng mỡ và nước trong thịt thường biến đổi nhiều và có xu hướng trái ngược nhau, trong khi các thành phần khác không thay đổi đáng kể.

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của thịt lợn [1]

THÀNH PHẦN HÓA HỌC PHẦN MỀM KHÔNG CÓ DA

VÀ MÔ MỠ (%) ĐỘ SINH

(Kcal/kg) Nước Protein Lipid Tro

Phần đai lưng và phần bụng

Protein chiếm khoảng 70-80% tỷ lệ chất khô trong thịt, đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc và dinh dưỡng Protein là chuỗi polymer được hình thành từ sự liên kết của các axit amin.

Protein cơ bản của cơ (muscle stroma) là các thành phần của tổ chức liên kết, giúp cơ thịt có độ đàn hồi, dẻo dai và vững chắc Những protein này không tan trong muối trung tính nhưng có khả năng tan trong dung dịch kiềm tính.

+ Elastin: có tính đàn hồi tốt, là thành phần cấu tạo chủ yếu của màng sợi cơ và các tổ chức liên kết.

+ Colagen: là thành phần cấu tạo nên mô liên kết, nếu đem thủy phân sẽ tạo thành gelenin.

+ Reticulin: là chất cấu tạo nên cái lưới để liên kết các bộ phận lại với nhau.

+ Lipoproteit: là thành phần cấu tạo nên các mô thần kinh.

+ Nucleoproteit: là thành phần cấu tạo của nhân tế bào.

+ Glucoproteit: tồn tại giữa các bó sợi, các khớp nối, làm cho cơ thịt trơn và hoạt động dễ dàng.

Protein chất cơ (muscle plasma) là thành phần chính cấu tạo nên cơ thịt, cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người, bao gồm myosin, myogen, actin, actomyosin, globulin-X, myoalbumin và globulin.

Bảng 2.3: Hàm lượng acid amin của myosin [1]

AXIT AMIN HÀM LƯỢNG (%) AXIT AMIN HÀM LƯỢNG (%)

Cysteine Tyrosine Tryptophan Arginine Histidine Lysine Acid glutamic Acid asparaginic

Chất béo động vật được tìm thấy dưới da, bụng và quanh các cơ quan nội tạng, cấu tạo từ glyxerin và axit béo bậc cao Chất béo này có khả năng hòa tan trong các dung môi như ete, cloroform, benzen và cồn nóng Thành phần axit béo trong chất béo động vật bao gồm axit stearic (16-28%), axit palmitic (25-30%) và axit oleic (35-43%), cùng với các axit béo không no có từ 2 đến 7 mạch kép Mỡ từ gia súc và gia cầm có tính chất ổn định hơn so với mỡ từ động vật thủy sản, chủ yếu do chứa nhiều axit béo no.

Chất béo có giá trị dinh dưỡng cao nhờ khả năng sinh năng lượng lớn, với 1 kg chất béo khi được oxy hóa hoàn toàn có thể tạo ra tới 9300 Kcal Trong khi đó, lượng năng lượng mà protein và carbohydrate tạo ra lại thấp hơn nhiều.

4100 Kcal Ngoài ra chất béo còn cần thiết cho sự hấp thụ các vitamin tan trong chất béo vào ruột non như: A, D, E.

 Chất ngấm ra của thịt (chất trích ly, chất rút)

Chất ngấm ra là các chất rất dễ chiết rút hay trích ly, được chia làm 2 nhóm chủ yếu đó là:

Nhóm chứa nitơ chiếm khoảng 1,2 đến 1,6% và chủ yếu bao gồm các hợp chất hữu cơ chứa đạm như creatin, axit creatinic, camozin, anxerin, methylguanidin cùng với các axit tự do quan trọng như axit glutamic, tryptophan, lơxin và alanin Bên cạnh đó, nhóm này còn chứa creatinphotphat, adenozintriphotphat, adenozindiphotphat, bazơ purin, taurin, ure và ammoniac.

Nhóm không chứa nitơ bao gồm các sản phẩm chuyển hóa glycogen như dextrin, maltoza, glucoza, inozit cùng với các este photphoric của chúng Ngoài ra, nhóm này còn bao gồm các axit như axit lactic, piruvic, sucxinic, và các chất béo trung tính cùng một số chất khác.

Nước có những tính chất như sau:

 Là dung môi, môi trường diễn ra các phản ứng hóa học của quá trình trao đổi chất.

 Phương tiện vận chuyển nhanh chóng chất hòa tan trong tế bào và trong toàn cơ thể.

Giúp điều hòa thân nhiệt và loại bỏ các chất cặn bã từ quá trình trao đổi chất, cũng như một số độc tố tích tụ trong cơ thể.

 Bảo vệ các mô cơ và các cơ quan trong cơ thể tránh thương tổn trong lúc vận động.

 Lượng nước trong cơ thể trái ngược với lượng mỡ, lượng mỡ càng nhiều thì lượng nước càng ít.

 Lượng nước khác nhau ở mỗi vị trí cơ thịt, mỗi giống loài và độ tuổi của động vật.

Khoáng chất trong thịt chỉ chiếm khoảng 0,8÷1,5% trọng lượng, tồn tại dưới dạng hợp chất vô cơ trong acid amin, lecithin và hemoglobin Các loại muối vô cơ có trong thịt bao gồm canxi, kali, sắt, natri, photpho, clo và lưu huỳnh Trong số này, hàm lượng photpho dao động từ 116÷117 mg%, kali từ 212÷259 mg% và sắt từ 1,1÷2,3 mg%, trong khi canxi chỉ chiếm rất ít, khoảng 10÷15 mg%.

Vitamin chủ yếu tập trung ở tim, thận và gan của động vật, trong khi lượng vitamin trong thịt rất ít Chúng đóng vai trò quan trọng trong sinh lý và giá trị dinh dưỡng của động vật Thiếu vitamin có thể dẫn đến rối loạn trao đổi chất, gây ảnh hưởng tiêu cực đến sự phát triển của cơ thể.

Bảng 2.4: Hàm lượng của một số vitamin trong các loại thịt [1]

PHẨM ĐƠN VỊ IU/100g ĐƠN VỊ mg/100g

 Tính chất vật lý của thịt

 Khối lượng riêng (tỷ trọng)

Khối lượng riêng của thịt thay đổi theo hàm lượng chất béo ở trong thịt, chất béo càng nhiều thì khối lượng riêng của thịt càng nhỏ.

Khối lượng riêng trung bình của thịt bò và thịt lợn khử mỡ là 1,02 ÷ 1,07, của xương là 1,13 ÷ 1,30.

Nhiệt dung riêng của thịt khác nhau theo tổ chức và thành phần hóa học của nó

Bảng 2.5: Nhiệt dung riêng của thịt [1]

LOẠI THỊT NHIỆT DUNG RIÊNG (Kcal/kg.độ)

Chất khô của tổ chức cơ thịt

Mỗi sự khác nhau trong cơ thịt thì sự dẫn nhiệt của chúng cũng khác nhau.

 Khi sợi cơ thịt xếp với nhau thành góc vuông thì λ bằng 1.

 Khi sợi cơ xếp song song, λ giảm xuống còn 0,8 ÷ 0,9.

Nguyên liệu phụ

Nguyên liệu phụ đóng vai trò quan trọng trong việc tăng khối lượng và cải thiện chất lượng sản phẩm, đồng thời tạo ra sự đa dạng về dinh dưỡng Chúng giúp nâng cao giá trị cảm quan về mùi và vị, làm cho sản phẩm trở nên bắt mắt và hấp dẫn hơn Các nguyên liệu phụ này thường chiếm tỷ lệ lớn trong sản phẩm và bao gồm nhiều loại từ nguồn gốc rau củ như môn, sắn và nấm mèo.

Nguyên liệu phụ cần phải đảm bảo chất lượng tốt, không bị hư hỏng hay bầm dập Việc lựa chọn nguyên liệu kỹ lưỡng là rất quan trọng, vì nếu không, vi sinh vật có thể xâm nhập và gây hại cho sản phẩm sau này.

Củ sắn có tên khoa học là Pachyrhizus erosus, thuộc họ đậu (Fabaceae), phân bố ở Trung Quốc, Ấn Độ, Lào, Việt Nam.

Củ sắn có vị ngọt nhạt, tính mát, thường được trồng để lấy củ ăn (ăn sống hay nấu chín) và làm thuốc

Bảng 2.17: Thành phần dinh dưỡng của củ sắn [12]

TRONG 100 g CỦ SẮN ĂN ĐƯỢC CÓ CHỨA (%)

Tinh bột Glucoza Nước Protein

Khoai môn, với tên khoa học là Colocasia esculenta, là một loại cây đặc trưng với phần gốc phình thành củ, bao gồm củ cái và nhiều củ con xung quanh Lá khoai môn có hình dạng phiến tim, với cuống lá mập, mọc thẳng đứng và có chiều dài khoảng 1 mét.

Khoai môn được trồng ở các vùng nhiệt đới, có giá trị kinh tế (năng suất từ 8÷20 tấn củ/ ha), thời gian sinh trưởng là 8 ÷ 12 tháng.

Củ khoai môn rất giàu tinh bột và chất xơ Ngoài ra, trong củ còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất.

Bảng 2.18: Thành phần dinh dưỡng của khoai môn [7]

TRONG 100 g KHOAI MÔN ĂN ĐƯỢC CÓ CHỨA

Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro Năng lượng

CÁC KHOÁNG CHẤT VÀ VITAMIN (mg)

Bảng 2.19: Yêu cầu cảm quan cho môn, sắn [8]

CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU

Cảm quan Môn, sắn phải: sạch sẽ, khô ráo, không dính bùn, không hư, dập, úng nước, không có côn trùng sống

≤ 100g/củ Tạp chất Cho phép dính một lớp đất cát mỏng, khô.

Dư lượng thuốc trừ sâu Theo quy định của Bộ y tế

Nấm mèo, hay còn gọi là mộc nhĩ đen với tên khoa học Auricularia auricula-judae, được coi là một loại rau sạch Loại nấm này thường được sử dụng ngay sau khi thu hoạch, hoặc được bảo quản lạnh ở nhiệt độ thích hợp để phục vụ cho sản xuất.

Nấm mèo không chỉ mang lại giá trị dinh dưỡng mà còn sở hữu nhiều đặc tính chữa bệnh, giúp hạ huyết áp, phòng ngừa béo phì và hỗ trợ điều trị các vấn đề về đường ruột.

Nấm mèo chứa protein tương đương với thịt và dễ hấp thụ, đồng thời cung cấp lượng vitamin B12 gấp 3 đến 5 lần thịt, và gấp 10 lần so với gạo, bột mì cùng các loại rau khác Ngoài ra, nấm mèo cũng cung cấp khoáng chất nhiều hơn từ 4 đến 10 lần so với rau củ, và hàm lượng sắt trong nấm mèo cao hơn 100 lần so với thịt, rất cần thiết cho việc sản xuất hồng cầu trong cơ thể.

Bảng 2.20: Yêu cầu cảm quan cho nấm mèo [8]

CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU

Trạng thái ban đầu Dạng khối, khô, đường kính > 3cm

Trạng thái sau khi ngâm Nở đều các tai nấm, giòn

Màu sắc Nâu đến nâu sậm

Mùi vị Không có mùi vị lạ

Tạp chất Không có tạp chất lạ, sâu mọt, côn trùng, cho phép dính phần gốc tai nấm < 5%

Dư lượng thuốc trừ sâu Theo quy định của bộ Y tế

Cuốn nhân để tạo thành cuốn chả giò.Giữ nguyên được màu của bánh xốp ban đầu nên sản phẩm tạo ra có giá trị cảm quan cao.

Yêu cầu đối với bánh tráng xốp.

Bánh xốp có màu trắng ngà, không có mùi vị lạ, không lẫn đốm đen hay tạp chất

Bánh phải có bề mặt mịn màng và tỏa ra mùi thơm đặc trưng Để đảm bảo chất lượng, bánh cần phải nguyên vẹn, không có vết rách hay chắp vá Khi cuốn, bánh phải mềm dẻo, không bị giòn hay bể, giúp tạo nên những cuốn bánh hoàn hảo.

Bánh tráng xốp có màu trắng đục, mềm và dai, với hương thơm đặc trưng của bột đậu xanh và bột mì Để bảo quản bánh lâu dài, cần giữ trong bao nilon và để ở kho lạnh, vì nếu để ở nhiệt độ phòng, bánh sẽ nhanh chóng bị cứng, giòn và dễ hư hỏng, lên mốc.

Bảng 2.21: Yêu cầu cảm quan cho bún tàu [8]

CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU

- Hình dạng trước khi ngâm

- Trạng thái sau khi ngâm

- Dạng sợi, khô, không gãy vụn

- Dai, không mềm nhũn, không bị bở

Mùi vị Đặc trưng của bún tàu, không có mùi vị lạ

Tạp chất Không có tạp chất lạ

Hàm lượng Borax Không được có

Trong quá trình cuốn chả giò, công nhân sử dụng hồ dán để giữ cho bánh không bị bung và đảm bảo bánh sau khi chiên không bị bể bụng Việc này giúp tạo ra những chiếc chả giò đẹp mắt và chắc chắn.

Cách pha: tỷ lệ bột năng: nước là 1:5, dùng bột năng pha với nước đã đun sôi, khuấy đều đến khi thu được dung dịch sệt và đồng nhất.

Bảng 2.22: Yêu cầu cảm quan cho bột năng [8]

CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU

Trạng thái Mịn, không vón cục

Màu sắc Trắng đến trắng ngà

Mùi vị Thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ

Hàm lượng Borax Không được có

Tạp chất Không có tạp chất lạ, không có côn trùng, sâu mọt.

Củ hành có vị cay và nhiều tác dụng hữu ích như thông khí, hoạt huyết và kích thích tiêu hóa Chúng chứa tinh dầu allicin với tính kháng sinh, bao gồm các thành phần allin-disulfur và allin-propiladisulfur, cùng với phitin, các acid hữu cơ như axit formic, malic, citric, phosphoric, inulin, một số enzyme, và vitamin B, C Đặc biệt, củ hành còn chứa phintoxit, góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng của nó.

 Hành được dùng làm gia vị nấu ăn trong gia đình, đồng thời còn dùng làm thuốc chữa cảm cúm.

 Củ hành dùng trong chả giò có tác dụng nâng cao giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng.

Tỏi, có nguồn gốc từ Tây Á và tên khoa học là Allium Sativum, là một gia vị phổ biến toàn cầu Với vị cay và hương thơm nhẹ, tỏi không chỉ làm tăng hương vị cho món ăn mà còn hỗ trợ tiêu hóa Đặc biệt, tỏi có tính kháng khuẩn, giúp chữa trị một số bệnh nhiễm khuẩn và nấm hiệu quả.

Bảng 2.23: Yêu cầu cảm quan cho hành và tỏi [8]

CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU

Cảm quan - Đã bóc sạch vỏ ngoài, được bảo quản trong túi lưới

Tạp chất - Không có tạp chất vô cơ, không có côn trùng sống

- Cho phép lẫn ít vỏ ngoài (< 2% số lượng)

Dư lượng thuốc trừ sâu Theo quy định của Bộ Y Tế.

Tiêu có hương vị cay nồng và ngọt, cùng với mùi thơm đặc trưng, giúp tăng cường hương vị cho thực phẩm Việc sử dụng tiêu không chỉ làm món ăn thêm hấp dẫn mà còn nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm.

Ngoài ra tiêu còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn.

Các dược tính quan trọng của tiêu:

+ Tinh dầu tiêu: có tác dụng giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn …

+ Piperin: có tác dụng cải thiện việc hấp thu nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể có trong thức ăn.

Tiêu sử dụng trong chế biến chả giò phải đạt những yêu cầu sau:

Bảng 2.24: Yêu cầu kỹ thuật cho bột tiêu (TCVN 7036:2002) [9]

TÊN CHỈ TIÊU MỨC GIỚI HẠN

- Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, không có nấm mốc, sâu mọt.

- Vị cay nồng tự nhiên, không có mùi vị lạ.

Hàm lượng ẩm (% khối lượng) < 13

Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) ¿ 1

Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) ¿ 4

Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6

Các loại gia vị gồm: muối, đường, bột ngọt cần phải có giấy cam kết đã đạt những chỉ tiêu về vi sinh như sau:

Bảng 2.25: Yêu cầu kỹ thuật vi sinh đối với các loại gia vị (bộ y tế - 1998) [6]

CHỈ TIÊU GIỚI HẠN CHO PHÉP TRONG 1 g HAY 1 ml THỰC PHẨM (CFU)

Samonella Không được có (trong 25 g thực phẩm)

TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí.

TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm men- mốc.

Muối ăn gồm có rất nhiều loại: muối biển và muối mỏ Muối được thêm vào mục đích làm gia vị và bảo quản:

 Muối tạo vị mặn cho sản phẩm

 Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh)

 Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm

Muối dùng trong chế biến phải đạt những chỉ tiêu về chất lượng sau:

Bảng 2.26: Các yêu cầu kỹ thuật đối với muối (TCVN 3974:1984) [9]

TÊN CHỈ TIÊU MUỐI TINH CHẾ MUỐI PHƠI NƯỚC MUỐI PHƠI CÁT

Trạng thái bên ngoài Khô, rời, sạch, không có tạp chất lạ Tương đối đồng đều theo cỡ hạt yêu cầu cho từng loại.

Màu sắc Trắng trong Trắng Trắng có ánh màu

Mùi vị Không mùi, vị mặn của muối.

Hàm lượng NaCl (% khối lượng chất khô) > 96,0 > 95,0 > 92,0 Độ ẩm (%) 5 10 13

Hàm lượng ion (% khối lượng chất khô)

Hàm lượng chất không tan trong nước (% khối lượng chất khô)

Đường Đường kính (Saccharose) có công thức phân tử C12H22O11, được chiết xuất từ mía hoặc củ cải đường Loại đường này dễ hòa tan và đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng của con người.

Đường không chỉ cung cấp năng lượng cho cơ thể (1g saccharose tạo ra 4,1 Kcal) mà còn mang lại vị ngọt cho sản phẩm, làm giảm vị mặn của muối và tăng cường màu sắc trong quá trình chế biến nhiệt Trong sản xuất chả giò, đường được kiểm tra thông qua phương pháp cảm quan theo các tiêu chuẩn nhất định.

Bảng 2.27: Các chỉ tiêu cảm quan đối với đường (TCVN 6958:2001) [9]

TÊN CHỈ TIÊU YÊU CẦU

Hình dạng Tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục

Tinh thể và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt đặc trưng và không có mùi lạ Khi hòa tan trong nước cất, dung dịch đường tạo ra màu sắc trắng óng ánh và trong suốt.

Bao bì

Bao bì thực phẩm, đặc biệt là bao bì cho chả giò, cần phải đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Điều này bao gồm việc đảm bảo bao bì phải sạch sẽ, không chứa chất độc hại và có khả năng bảo vệ thực phẩm khỏi hư hỏng do va chạm Ngoài ra, bao bì cũng phải ngăn ngừa sự nhiễm bẩn từ tạp chất và vi sinh vật có hại Các thùng carton chứa sản phẩm cũng phải được sử dụng mới và sạch sẽ để đảm bảo chất lượng thực phẩm.

Bao bì sản phẩm thường bao gồm các yếu tố như hình ảnh sản phẩm, tên công ty, tên sản phẩm, quy cách, khối lượng tịnh, nơi sản xuất, hạn sử dụng, thành phần và hướng dẫn sử dụng.

 Bảo vệ nguyên trạng thực phẩm chứa bên trong, làm giảm đến mức thấp nhất hư hỏng có thể xảy ra khi vận chuyển.

 Tạo thuận lợi khi thực hiện một số công đoạn kỹ thuật sau khi sản phẩm được đưa vào bên trong bao bì.

 Thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển sản phẩm.

 Bảo vệ sản phẩm không bị tạp chất, vi sinh vật xâm nhập và phát triển.

Bao bì không chỉ giúp in ấn dễ dàng mà còn trình bày hình ảnh hấp dẫn, cung cấp đầy đủ thông tin về sản phẩm, từ đó giúp người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn sản phẩm phù hợp.

 Bao bì cũng là nơi quảng cáo sản phẩm tốt nhất, khẳng định được thương hiệu cho công ty.

Bao bì PE là một loại bao bì nổi bật với độ dẻo dai và khả năng chịu nhiệt tốt, rất thuận lợi cho các quy trình kỹ thuật Nó giúp bảo vệ sản phẩm khỏi những tác động bên ngoài, đảm bảo chất lượng và an toàn cho hàng hóa.

 Ưu điểm của bao bì PE:

- Tính chống thấm nước và hơi nước tốt.

- Chống thấm chất béo, chất khí và hương tốt.

- Độ bền cơ học cao.

- Dễ dàng hàn ghép mí.

- Khả năng in ấn tốt.

 Nhược điểm của bao bì PE

- PE có tính chống thấm oxy kém nên không dùng làm bao bì chống ôxy hóa.

- Lực bền kéo căng: 100 – 200kg/cm 2

Lực bền xé rách cao ảnh hưởng đáng kể đến mục đích sử dụng của nhiều loại bao bì Giá trị này cho thấy khả năng ứng dụng của các màng mỏng trong quá trình vận hành của một số thiết bị.

- PE có lực bền hàn nhiệt rất cao.

Bao bì PE có độ hàn tốt, đặc biệt là khi chịu nhiệt độ thấp, làm cho nó trở thành lựa chọn lý tưởng cho bao bì thực phẩm đông lạnh Bên cạnh đó, loại bao bì này còn có tính ổn định và khả năng chịu nhiệt độ cao, đáp ứng nhu cầu bảo quản thực phẩm hiệu quả.

- Độ ổn định kích thước: PE không bị co giãn khi độ ẩm tương đối xung quanh bao bì thay đổi.

Độ trượt là tính ma sát xảy ra khi màng nhựa PE tiếp xúc với thiết bị, với ba mức độ trượt: cao (hệ số 0,1 – 0,3), trung bình (hệ số 0,3 – 0,5) và thấp (hệ số > 0,5) Ngoài ra, độ bóng và độ mờ cũng là những yếu tố quan trọng trong bao bì nhựa dẻo, yêu cầu bao bì trong suốt phải có bề mặt bóng và sáng để đảm bảo tính thẩm mỹ.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ DA XỐP

CÁC TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ, MÁY MÓC

AN TOÀN VỆ SINH CÔNG NGHIỆP