BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN NGÀNH ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ NUÔI CẤY VÀ SẢN XUẤT ĐÔNG TRÙNG HẠ THẢO SẤY THĂNG HOA Đơn vị thực tập: CÔNG TY TNHH NUÔI TRỒNG NẤM HÒA LONG MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH 4 LỜI MỞ ĐẦU 5 LỜI CÁM ƠN 6 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 7 1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của đơn vị sản xuất 7 1.1.1 Thông tin công ty 7 1.1.2 Lịch sử thành lập và phát triển 7 1.1.3 Một số giấy chứng nhận của công ty 8 1.2 Địa điểm xây dựng và mặt bằng đơn vị 10 1.3 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự 11 1.4 Các sản phẩm chính của công ty 12 1.5 Công tác vệ sinh công nghiệp, đảm bảo an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy tại đơn vị 14 1.5.1 Vệ sinh công nghiệp, đảm bảo an toàn lao động trong quá trình làm việc 14 1.5.2 Công tác phòng cháy chữa cháy 14 CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 15 2.1 Thành phần các nguyên liệu sử dụng trong sản xuất 15 2.2 Nguồn cung cấp, bảo quản nguyên liệu 16 CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 17 3.1 Giới thiệu chung về nấm Đông trùng hạ thảo 17 3.2 Quy trình công nghệ sản xuất 20 3.2.1 Sơ đồ quy trình 20 3.2.2 Giải thích quy trình 21 3.3 Các loại thiết bị chính, cấu tạo, nguyên lí hoạt động 31 3.3.1 Giới thiệu các thiết bị 31 3.3.2: Cấu tạo, nguyên lí hoạt động của một số máy móc 32 CHƯƠNG IV: SẢN PHẨM 38 4.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 38 4.1.1 Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu 38 4.1.2 Chỉ tiêu cảm quan 38 4.1.3 Chỉ tiêu độc tố vi nấm, hóa chất không mong muốn 38 4.1.4 Chỉ tiêu vi sinh vật 39 4.1.5 Chỉ tiêu kim loại nặng 39 CHƯƠNG V: NHẬN XÉTKIẾN NGHỊ 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH Hình 1. 1: Giấy chứng nhận đăng kí doanh nghiệp 8 Hình 1.2: Giấy chứng nhận đăng kí bản quyền 9 Hình 1.3: Giấy chứng nhận của tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng 9 Hình 1. 4: Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm 10 Hình 1.5: Sơ đồ tổ chức nhân sự 11 Hình 3. 1: Vòng đời nấm Đông trùng hạ thảo 18 Hình 3. 2: Nấm Đông trùng hạ thảo loài Cordyceps sincesis tự nhiên 19 Hình 3. 3: Nấm Đông trùng hạ thảo loài Cordyceps militaris ngoài tự nhiên 19 Hình 3. 4: Sơ đồ quy trình nuôi trồng Đông trùng hạ thảo 20 Hình 3. 5: Lọ giống đạt chuẩn được chọn ra để nhân giống cấp II 22 Hình 3. 6: Lọ giống bị nhiễm khuẩn thối (hình trái), lọ giống bị nhiễm mốc (hình phải) 22 Hình 3. 7: Nhân viên lấy các lọ môi trường đã được hấp ra khỏi máy 24 Hình 3. 8: Nhân viên cấy truyền từ môi trường thạch nghiêng sang môi trường lỏng 24 Hình 3. 9: Hộp giá thể trước khi hấp khử trùng 25 Hình 3. 10: Hộp giá thể sau 6 ngày kể từ ngày cấy 26 Hình 3. 11: Nhân viên kiểm tra các mầm quả thể sau 1 tuần nuôi 27 Hình 3. 12: Quả thể nấm đã tới thời gian thu hoạch 27 Hình 3. 13: Lọ giống sau cấy 10 ngày 28 Hình 3. 14: Các khay nấm trước khi đưa vào sấy thăng hoa 29 Hình 3. 15: Máy sấy thăng hoa Harvert 32 Hình 3. 16: Nồi hấp tiệt trùng 34 Hình 3. 17: Tủ cấy vi sinh 35 Hình 3. 18: Tủ sấy lạnh 36 Bảng 1. 1: Diện tích các khu vực trong công ty 11 Bảng 1. 2: Các sản phẩm tiêu biểu của công ty 12 Bảng 2. 1: Thành phần nguyên liệu 15 Bảng 3. 1: Danh sách thiết bị chính tại công ty 31 Bảng 3. 2: Các giai đoạn quá trình sấy 33 Bảng 4. 1: Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của Đông trùng hạ thảo khô 37 Bảng 4. 2: Chỉ tiêu cảm quan Đông trùng hạ thảo khô 37 Bảng 4. 3: Chỉ tiêu độc tố vi nấm, hóa chất không mong muốn 37 Bảng 4. 4: Chỉ tiêu vi sinh vật trong Đông trùng hạ thảo khô 38 Bảng 4. 5: Chỉ tiêu kim loại nặng trong Đông trùng hạ thảo 38 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, đất nước ta đang trên đà phát triển, đời sống người dân ngày càng được cải thiện, kéo theo đó là nhu cầu sử dụng các nguồn thực phẩm cao cấp đảm bảo an toàn, có giá trị dinh dưỡng tăng cao. Một trong những loại thực phẩm đáp ứng yêu cầu đó đã, đang được sử dụng rộng rãi hiện nay là Đông trùng hạ thảo – một sự kết hợp hoàn hảo và kì diệu, chứa đựng những tinh hoa của hai giới động thực vật trong thiên nhiên. Theo nghiên cứu, các nhà khoa học phát hiện ra rằng Đông Trùng Hạ Thảo chứa rất nhiều những hợp chất có tác dụng sinh học đặc biệt. Ví dụ như nó có chứa thành phần protein, khi phân hủy sẽ tạo ra 17 loại acid amin mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp được, vitamin, khoáng chất, vi lượng… Đặc biệt, các nhà khoa học dần tìm ra 2 loại hoạt chất vô cùng đặc biệt là cordycepin và adenosine. Công dụng của đông trùng hạ thảo khô đã được giới y học cổ truyền đánh giá rất cao, có tác dụng tích cực trong việc hỗ trợ điều trị sức khỏe. Chẳng phải ngẫu nhiên mà đông Trùng Hạ Thảo được mệnh danh là “vàng mềm” của Tây Tạng. Sự quý hiếm và tác dụng vượt trội chính là lý do khiến thứ “biệt dược tiền tỉ” này được nhiều người săn đón và ưa chuộng. Đông trùng hạ thảo tự nhiên rất hiếm, chỉ xuất hiện vào mùa hè, quá trình thu hoạch khó khăn nên giá thành sản phẩm tự nhiên rất cao lên đến hàng tỉ đồng nhưng vẫn không đáp ứng được nhu cầu hiện nay. Nắm bắt được nhu cầu thị trường đó, cô Cao Thị Hồng Vân – giám đốc công ty TNHH nuôi trồng nấm Hòa Long, đã dành hết tâm huyết, thời gian và sự hiểu biết của mình đã nuôi cấy thành công Đông trùng hạ thảo, từ đó gây dựng và phát triển nên thương hiệu nấm Hòa Long một chỗ đứng vững chắc trong lòng người tiêu dùng. Cô cùng với đội ngũ chuyên viên nhiều năm học hỏi, nghiên cứu cùng với quy trình công nghệ, máy móc hiện đại đã cho ra đời các sản phẩm từ đông trùng đáp ứng được yêu cầu khắc khe của thị trường trong nước tao ra thành phẩm chất lượng cao, đảm bảo giá trị dinh dưỡng mà giá thành phù hợp với đại đa số người tiêu dùng Việt Nam.
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
Lịch sử thành lập và phát triển của đơn vị sản xuất
• Tên công ty: CÔNG TY TNHH NUÔI TRỒNG NẤM HÒA LONG
• Loại hình hoạt động: Công ty TNHH Một Thành Viên
• Đại diện pháp luật: Cao Thị Hồng Vân
• Ngày hoạt động: 29/11/2016 (Đã hoạt động 4 năm)
• Địa chỉ: Đường số 7, ấp Bắc 3, xã Hoà Long, Thành phố Bà Rịa, Tỉnh Bà Rịa
1.1.2 Lịch sử thành lập và phát triển
Công ty TNHH Nuôi Trồng Nấm Hòa Long, được thành lập vào ngày 30/11/2016 bởi cô Cao Thị Hồng Vân, chuyên sản xuất Đông trùng hạ thảo Với niềm đam mê và sự tìm tòi trong quy trình công nghệ, cô đã từng bước xây dựng và phát triển công ty, đưa Nấm Hòa Long ngày càng lớn mạnh.
Sau nhiều tháng nghiên cứu và nhận hỗ trợ từ Viện Khoa học nông nghiệp Việt Nam cùng Khoa công nghệ sinh học của Đại Học Nguyễn Tất Thành, Công ty TNHH nuôi trồng nấm Hòa Long đã thành công trong việc nuôi trồng nấm đông trùng hạ thảo Sản phẩm của công ty được sản xuất theo tiêu chuẩn HACCP và đã được Bộ Y tế chứng nhận về an toàn vệ sinh thực phẩm Thương hiệu nấm Hòa Long cũng đã được bảo hộ nhãn hiệu, đồng thời công ty tạo ra việc làm cho 6 lao động với thu nhập khoảng 7 triệu đồng/tháng.
Công ty đã mở rộng quy mô công xưởng từ 200m2 lên 600m2 sau nhiều năm hoạt động để nâng cao năng suất và đáp ứng nhu cầu thị trường hiện nay.
Tự tạo cho mình con đường riêng biệt, Công ty TNHH Nuôi Trồng Nấm Hòa Long tiếp cận người tiêu dùng với chất lượng sản phẩm ĐÔNG TRÙNG
HẠ THẢO HÒA LONG 3 không: không chất bảo quản, không kim loại nặng, không thuốc tăng trưởng.
1.1.3 Một số giấy chứng nhận của công ty
Hình 1 1: Giấy chứng nhận đăng kí doanh nghiệp
Hình 1.2: Giấy chứng nhận đăng kí bản quyền
Hình 1.3: Giấy chứng nhận của tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng
Hình 1 4: Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm
Hình 1.4: Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm (hình trái), giấy chứng nhận hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn
Địa điểm xây dựng và mặt bằng đơn vị
Công Ty TNHH Nuôi Trồng Nấm Hòa Long tọa lạc tại đường số 7, ấp Bắc 3, xã Hòa Long, thành phố Bà Rịa, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu Nằm gần quốc lộ 56, công ty có vị trí thuận lợi cho việc giao thông vận chuyển, bốc dỡ nguyên vật liệu và xuất khẩu hàng hóa đến các khu vực lân cận.
Công ty nằm tách biệt với khu dân cư, nguồn nước và không khí sạch, an toàn đáp ứng yêu cầu khắt khe trong việc nuôi trồng nấm.
Công ty hiện đang sở hữu tổng diện tích sản xuất khoảng 200 m² với khu vực riêng biệt phù hợp cho từng giai đoạn làm việc Để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường, công ty đang tiến hành nâng cấp và mở rộng hệ thống công xưởng lên khoảng 600 m².
Bảng 1 1: Diện tích các khu vực trong công ty
STT Khu vực, phòng Diện tích (m 2 )
1 Khu vực tiếp nhận, xử lí nguyên liệu đầu vào 30
2 Phòng tạo môi trường, hấp khử trùng 30
4 Phòng ươm, bảo quản giống 20
7 Phòng xử lí, chế biến nấm sau thu hoạch 25
11 Phòng trưng bày sản phẩm 30
Các sản phẩm chính của công ty [1]
Nhờ vào kiến thức sâu sắc về thành phần và công dụng của từng nguyên liệu, cùng với quá trình nghiên cứu kỹ lưỡng, chúng tôi đã phát triển các sản phẩm chất lượng.
Kế toán tài chính Kĩ thuật Nghiên cứu, sản xuất Kinh doanh
Phó giám đốc phẩm chất lượng cao kết hợp giữa nấm Đông trùng hạ thảo và các nguồn nguyên liệu có sẵn tại địa phương
Bảng 1 2: Các sản phẩm tiêu biểu của công ty
STT Hình ảnh sản phẩm Tên sản phẩm Thành phần
1 Cordy’s Đông trùng hạ thảo khô (16g)
Sơi nấm Đông trùng hạ thảo tươi sấy thăng hoa
2 Cordy’s Đông trùng hạ thảo khô (10g)
Sơi nấm Đông trùng hạ thảo tươi sấy thăng hoa
3 Co.Honey Đông trùng hạ thảo mật ong
Bột Đông trùng hạ thảo sấy thăng hoa kết hợp với mật ong rừng nguyên chất
STT Hình ảnh sản phẩm Tên sản phẩm Thành phần
Bột ngũ cốc Đông trùng hạ thảo
Bột sinh khối Đông trùng hạ thảo kết hợp với bột ngũ cốc 13 loại hạt như đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ, đậu ngự, hạt sen, mè đen, hạt óc chó, yến mạch, gạo lứt, hạt chia, hạnh nhân, nếp cẩm và bắp nếp, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Sản phẩm này không chỉ cung cấp dinh dưỡng đa dạng mà còn hỗ trợ tăng cường hệ miễn dịch và cải thiện sức đề kháng Việc bổ sung bột sinh khối và ngũ cốc vào chế độ ăn uống hàng ngày giúp duy trì năng lượng và sức khỏe tối ưu.
5 Cortab Đông trùng hạ thảo viên nang
100% bột Đông trùng hạ thảo sấy thăng hoa được đóng gói trong viên con nhộng
Rượu Đông trùng hạ thảo Đặc sản rượu nếp Hòa Long được ngâm với 100% nấm Đông trùng hạ thảo
Rượu Đông trùng hạ thảo Đặc sản rượu nếp HòaLong được ngâm với 100% nấm Đông trùng hạ thảo
Công tác vệ sinh công nghiệp, đảm bảo an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy tại đơn vị
1.5.1 Vệ sinh công nghiệp, đảm bảo an toàn lao động trong quá trình làm việc
Công ty chuyên nuôi trồng và chế biến nấm Đông trùng hạ thảo đặt công tác vệ sinh công nghiệp lên hàng đầu để ngăn ngừa nhiễm khuẩn trong quá trình sản xuất Nguyên liệu chưa qua xử lý được lưu trữ ở kho riêng biệt Tất cả dụng cụ đều được lau rửa bằng cồn 70 độ, trong khi sàn nhà và các bề mặt tại các khu vực nuôi trồng, ươm, cấy, thu hoạch và chế biến được sát khuẩn bằng dung dịch muối clorin B trước và sau mỗi ca làm việc.
Trước khi làm việc, nhân viên cần mặc đồ bảo hộ lao động và sát khuẩn tay bằng cồn 70 độ Để đảm bảo an toàn lao động, nhân viên được trang bị kiến thức về an toàn vệ sinh, các loại hóa chất, và nguyên lý hoạt động của máy móc sử dụng tại công ty.
Nhân viên thực hiện kiểm tra định kỳ máy móc và thiết bị để đảm bảo hoạt động hiệu quả và phát hiện kịp thời hỏng hóc Hóa chất sử dụng tại công ty được bảo quản cẩn thận trong tủ kính có khóa, với nhãn mác rõ ràng để đảm bảo an toàn.
1.5.2 Công tác phòng cháy chữa cháy
Công ty chúng tôi chú trọng công tác phòng cháy chữa cháy do hoạt động với nhiều máy móc, thiết bị và hóa chất dễ cháy Mỗi khu vực trong công ty đều được trang bị bình cứu hỏa và nhân viên được đào tạo kỹ năng phòng cháy chữa cháy để đảm bảo an toàn.
Công nhân viên trong nhà máy tuân thủ chặt chẽ các quy định về an toàn công nghệ và phòng chống cháy nổ theo luật pháp hiện hành.
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
Thành phần các nguyên liệu sử dụng trong sản xuất
Bảng 2 1: Thành phần nguyên liệu
STT Tên nguyên liệu Yêu cầu
1 Gạo lứt huyết rồng Hạt gạo nguyên, sạch, không thuốc bảo vệ thực vật, không có thuốc chống mốc
2 Nước dừa tươi Nước dừa mới, không lẫn tạp chất, chất bảo quản
3 Khoai tây Khoai tây tươi, không chất bảo quản, thuốc bảo vệ thực vật
4 Trứng gà Trứng mới, nguyên vẹn, không thuốc kháng sinh, tăng trưởng
5 Mầm đậu nành Đậu nành không bị biến đổi gen, tỉ lệ hạt nảy mầm tốt, không lẫn tạp chất
6 Nhộng tằm Nhộng tươi mới, màu vàng, phần thịt trắng ngà, cứng, không bị dập
Theo TCVN 7968:2008, đường glucose tinh khiết phải có hàm lượng D-glucose tối thiểu 99,5% khối lượng chất khô và tổng hàm lượng chất rắn không dưới 98% khối lượng.
9 Vitamin B1 Các nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng, không lẫn tạp chất lạ
14 Nước cất Nước cất 1 lần, không chứa bất kỳ chất nhiễm bẩn, tạp chất nào Tiêu chuẩn của nước cất một lần làTCVN 4851-89 (ISO 3696-1987) [4]
Nguồn cung cấp, bảo quản nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu cho sản xuất được cung cấp từ các nhà cung cấp thực phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định của nhà nước Tất cả sản phẩm tươi đều phải trải qua kiểm định chất lượng, đảm bảo không bị hỏng, không hết hạn sử dụng và không chứa chất kháng sinh hay hóa chất bảo vệ thực vật.
Hóa chất được thu mua từ các nhà phân phối đạt chuẩn, có nguồn gốc, hạn sử dụng rõ ràng.
Sau khi tiếp nhận, nguyên liệu được phân loại và bảo quản dựa trên thuộc tính của sản phẩm Đặc biệt, các chất dễ cháy được lưu trữ riêng biệt để đảm bảo an toàn cho quá trình sản xuất.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Giới thiệu chung về nấm Đông trùng hạ thảo [5]
Đông trùng hạ thảo, hay còn gọi là Ophiocordyceps sinensis, là một loại nấm thuộc nhóm Ascomycetes, ký sinh trên ấu trùng của bướm trong chi Thitarodes Nấm Cordyceps có hơn 400 loài khác nhau, nổi bật với khả năng chữa bệnh và tăng cường sức khỏe.
Có khoảng 400 loài nấm Cordyceps khác nhau, trong đó 78 loài đã được phân loại theo loại ký chủ và hình dạng quả thể Khoảng 36 loài trong số đó được nuôi trồng trong điều kiện nhân tạo để sản xuất quả thể Hiện nay, hai loài phổ biến nhất trong nuôi trồng nhân tạo là Cordyceps sinensis và Cordyceps militaris, nhờ vào khả năng thích nghi rộng rãi của chúng.
Tên gọi “đông trùng hạ thảo” xuất phát từ sự quan sát rằng vào mùa đông, nó là côn trùng, còn vào mùa hè lại trở thành cây cỏ Vào mùa đông, sâu non sống dưới lòng đất và bị nhiễm bào tử nấm Cordyceps, dẫn đến cái chết của chúng khi nấm hút cạn dưỡng chất Đến mùa hè, nấm phát triển và trồi lên mặt đất, tạo nên sự chuyển biến từ hình dạng côn trùng sang hình dạng thực vật.
Đông trùng hạ thảo chứa 17 loại acid amin, cung cấp đầy đủ lượng đạm cần thiết cho người lớn tuổi và là lựa chọn an toàn cho bệnh nhân tiểu đường, tim mạch, loãng xương Với nguồn vitamin A, C, D, E, K, B1, B2 và khoáng chất như Ca, Fe, Zn, Mn, Cu, Selen, đông trùng hạ thảo giúp nâng cao sức khỏe, tăng cường sức đề kháng, chống lão hóa và kéo dài tuổi thọ Đặc biệt, Selen có khả năng tăng cường miễn dịch và ngăn ngừa ung thư Các hợp chất sinh học tự nhiên như cordiceptic acid, cordycepin, adenosin và nhóm hoạt chất HEAA mang lại những tác dụng kỳ diệu cho sức khỏe con người.
Giá trị dược liệu của Đông trùng hạ thảo tác động tích cực đến sức khỏe, đặc biệt trong những hệ cơ quan sau:
Hệ thống miễn dịch đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường miễn dịch tế bào và dịch thể, giúp cơ thể chống lại viêm nhiễm và oxy hóa Nó cũng có khả năng ngăn chặn sự phát triển và lây lan của vi khuẩn và virus, bảo vệ sức khỏe toàn diện.
Đông trùng hạ thảo có chứa hàm lượng cao Mannitol, giúp giãn nở cơ tim và mạch máu não, từ đó hỗ trợ giảm mỡ máu, cholesterol và lipo-protein, góp phần ngăn ngừa sơ vữa động mạch.
Hệ nội tiết, sinh dục: Giúp phụ nữ điều hoà nội tiết tố, cải thiện chứng lạnh tử cung (trường hợp hiếm muộn, sảy thai), tăng cường sinh lí.
Hệ trao đổi chất: Tăng cung cấp và chuyển tải oxy, tăng lưu thông máu, hấp thu dưỡng chất, duy trì cơ thể khỏe mạnh.
Thận có tác dụng nhanh chóng trong việc phục hồi và giảm triệu chứng của viêm thận mãn tính và suy thận, bao gồm các vấn đề như liệt dương, di tinh, mệt mỏi, đau lưng, cùng với cảm giác tê nhức ở các chi và khớp.
Phổi: Công dụng nhanh, mạnh với các bệnh hô hấp: ho, đàm, suyễn, viêm phế quản, lao phổi
Hình 3 1: Vòng đời nấm Đông trùng hạ thảo
2 Sâu non hình thành và di chuyển vào lòng đất
3 Sâu non bị nấm Cordyceps kí sinh
4 Nấm phát triển hút hết dinh dưỡng từ thân sâu, phát tán bào tử
Hình 3 2: Nấm Đông trùng hạ thảo loài Cordyceps sincesis tự nhiên
Hình 3 3: Nấm Đông trùng hạ thảo loài Cordyceps militaris ngoài tự nhiên
Loài C militaris chứa hàm lượng cao các hoạt chất như cordycepcin, mannitol, cordypolysaccarid, superoxide dismutase, acid amin và adenosine, thậm chí vượt trội hơn so với loài C sinensis Với khả năng dễ dàng nuôi trồng trong môi trường nhân tạo, C militaris đang được nhiều công ty và địa điểm sử dụng rộng rãi.
Quy trình công nghệ sản xuất
Hình 3 4: Sơ đồ quy trình nuôi trồng Đông trùng hạ thảo
Giống gốc Cordyceps militaris thuần chủng
Nhân giống cấp I, lưu trữ giống
Cấy giống Ươm quả thể
Sấy Đóng gói, tiêu thụ
Phục tráng giống Chọn giống
•Chuẩn bị giống gốc Cordyceps militaris thuần chủng:
Nguồn giống gốc thuần khiết ban đầu được lấy tại Viện khoa học nông nghiệp Việt Nam.
Từ nguồn giống gốc thuần khiết ban đầu tiến hành nhân giống trên thạch nghiêng.
Mục đích: Tăng nhanh sinh khối hệ sợi nấm đáp ứng yêu cầu cho giai đoạn nhân giống sản xuất
Sử dụng môi trường thạch nghiêng PDA (Potato Dextrose Agar) để nhân giống cấp I từ giống gốc Tiến hành cấy truyền trong tủ cấy vô trùng và nuôi sợi trong điều kiện tối hoàn toàn, với nhiệt độ 18-20 o C và độ ẩm 60% Cần kiểm tra định kỳ để loại bỏ các ống nghiệm bị nhiễm.
Bước 1: Pha môi trường (khoai tây, đường glucose, agar, MgSO4.7H2O, K2HPO4, nước cất).
Để chế biến khoai tây, đầu tiên gọt vỏ, rửa sạch và cắt thành hạt lựu, sau đó đun kỹ Tiếp theo, lấy dịch chiết khoai tây đã đun, bổ sung thêm MgSO4.7H2O và K2HPO4, khuấy đều và đun lại cho đến khi hòa tan hoàn toàn Cuối cùng, từ từ thêm agar vào dung dịch.
Hấp khử trùng các lọ thủy tinh ở nhiệt độ 121 o C trong 30 phút trước khi đổ môi trường vào Sau khi đổ môi trường đã chuẩn bị vào lọ thủy tinh và đậy nắp bằng nút bông không thấm nước, tiếp tục hấp khử trùng ở 121 o C trong 30 phút Sau khi hấp xong, lấy lọ ra và tạo môi trường thạch nghiêng, để nguội Cuối cùng, tiến hành cấy giống vào môi trường thạch nghiêng đã chuẩn bị.
Sử dụng que cấy để lấy một lượng giống gốc vừa đủ và cấy vào môi trường thạch nghiêng, mỗi lọ cấy 2 điểm Ngay sau khi hoàn tất cấy, cần đậy lại nút bông để đảm bảo vệ sinh Sau đó, bọc toàn bộ các lọ môi trường đã cấy bằng giấy báo và đặt chúng trong phòng tối để tạo điều kiện phát triển tốt nhất.
Sau 2 ngày, các lọ giống đã bắt đầu chạy tơ trắng Sau khoảng 10 ngày, khi hệ sợi ăn kín toàn bộ bề mặt môi trường, lúc này quá trình nhân giống cấp I đã xong, tiến hành nhân giống cấp II.
Hình 3 5: Lọ giống đạt chuẩn được chọn ra để nhân giống cấp II
Tuy nhiên trong quá trình làm, các lọ giống không đạt chuẩn sẽ bị nhiễm nấm mốc hoặc khuẩn thối.
Hình 3 6: Lọ giống bị nhiễm khuẩn thối (hình trái), lọ giống bị nhiễm mốc
•Nhân giống cấp II (nhân giống sản xuất)
Ta tiến hành nhân giống cấp II từ giống cấp I đạt chuẩn đã chuẩn bị vào trong môi trường lỏng.
Mục đích: Tăng sinh số lượng tế bào nấm trên môi trường lỏng, phục vụ cho quá trình cấy giá thể nấm.
Bước 1: Pha môi trường (khoai tây, đường glucose, MgSO4.7H2O, K2HPO4, nước cất, peptone, …)
Gọt vỏ và rửa sạch khoai tây, sau đó cắt thành hạt lựu và đun kỹ Sau khi đun xong, gạn lấy dịch chiết khoai tây, thêm vào MgSO4.7H2O, K2HPO4, đường glucose và peptone, rồi tiếp tục đun lại hỗn hợp để hòa tan hoàn toàn các thành phần.
Các lọ thủy tinh để đựng môi trường lưu ý cần được hấp khử trùng ở
Để khử trùng môi trường, hãy hấp các lọ thủy tinh đã chứa môi trường đã chuẩn bị ở nhiệt độ 121 o C trong 30 phút Sau khi hấp xong, để nguội và chuyển môi trường vào phòng cấy Đảm bảo bọc nắp lọ bằng bao nilong và cố định bằng dây thun để tránh bao bị bung trong quá trình hấp.
Bước 3: Tiến hành cấy truyền từ giống cấp I vào các lọ môi trường lỏng
Chọn lọ giống nấm có sợi trắng đều, khỏe mạnh và không bị nhiễm khuẩn hay mốc Trước khi cấy, hãy mở lớp giấy báo bọc ngoài và sát khuẩn bên ngoài lọ giống bằng cồn 70 độ Sau đó, lấy tế bào nấm kích thước 5x5 mm và cấy vào môi trường lỏng, ngay lập tức đậy miệng lọ lại sau khi hoàn thành quá trình cấy.
Chuyển các lọ đã cấy xong vào máy lắc Tốc độ lắc 130 vòng/phút, từ 5 đến 7 ngày Điều kiện nhiệt độ từ 18-20 o C trong phòng tối.
Hình 3 7: Nhân viên lấy các lọ môi trường đã được hấp ra khỏi máy
Hình 3 8: Nhân viên cấy truyền từ môi trường thạch nghiêng sang môi trường lỏng
Quá trình sản xuất nấm Đông trùng hạ thảo (Cordyceps militaris) phụ thuộc vào yếu tố giống và đặc biệt là thành phần môi trường cơ chất, vì đây là nguồn dinh dưỡng chính cho sự phát triển của nấm Mỗi loài nấm có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau, và môi trường cơ chất không chỉ cung cấp dinh dưỡng mà còn ảnh hưởng đến sự tổng hợp và hình thành các hoạt chất sinh học đặc trưng như Cordycepin và Adenosine.
Bước 1: Chuẩn bị phần môi trường cơ chất
Gọt vỏ khoai tây, cắt hạt lựu và đun chín, sau đó dùng máy xay cầm tay để nghiền nhuyễn Thêm nước dừa đã lọc, trứng gà, bột nhộng tằm, bột mầm đậu nành sấy khô, pepton, cao nấm men, KH2PO4 và MgSO4.7H2O vào hỗn hợp theo tỉ lệ nhất định Sau khi hỗn hợp nguội, rót 50ml dung dịch vào hủ nhựa có 30g gạo lứt huyết rồng và đậy nắp lại.
Để tiến hành hấp khử trùng, hãy đặt các hộp cơ chất với nắp mở một phần vào máy hấp ở nhiệt độ 121 độ C trong 30 phút, đảm bảo độ dày cơ chất từ 2-3cm Sau khi hấp xong, đậy kín hộp và để nguội tự nhiên trước khi bắt đầu cấy giống trong tủ cấy vô trùng.
•Cấy giống vào giá thể
Chọn giống cấp II đạt chuẩn để cấy truyền, sử dụng 8-10ml/hũ giá thể Quá trình cấy diễn ra trong tủ cấy vô trùng, sau đó chuyển giá thể đã cấy vào phòng ươm.
Giai đoạn ươm quả thể đóng vai trò then chốt trong quy trình nuôi trồng nấm Đông trùng hạ thảo Trong giai đoạn này, hệ sợi tơ phát triển mạnh mẽ, bao phủ toàn bộ môi trường và phân hủy cơ chất để hấp thụ, tích lũy dưỡng chất cần thiết cho việc hình thành quả thể sau này.
Trong giai đoạn này, các bình phôi cần được đặt trong môi trường tối hoàn toàn với nhiệt độ từ 18-20 độ C và độ ẩm 70% Cần theo dõi sự phát triển của hệ sợi và loại bỏ các bình phôi bị nhiễm để ngăn ngừa lây lan mầm bệnh Sau 5-7 ngày, hệ sợi nấm sẽ phát triển đều, bao phủ bề mặt cơ chất với màu trắng đồng nhất và không có tạp chất Khi đạt yêu cầu, chuyển các hộp giá thể ra phòng nuôi.
Cường độ ánh sáng khoảng từ 700-1000 lux, thời gian chiếu sáng 12h/ngày, nhiệt độ giữ ổn định khoảng 21-22 0 C, độ ẩm 80-90%
Khoảng 2 ngày sau, các hệ sợi nấm chuyển sang màu vàng cam, sau một tuần các mầm quả thể xuất hiện
Hình 3 11: Nhân viên kiểm tra các mầm quả thể sau 1 tuần nuôi
Quá trình nuôi trồng nấm Đông trùng hạ thảo kéo dài 90 ngày, trong thời gian này cần kiểm tra thường xuyên để loại bỏ các hộp nhiễm khuẩn và mốc Khi quả thể nấm chuyển từ hình nhọn sang hình chùy và có màu vàng cam, tức là đã đạt độ chín và sẵn sàng để thu hoạch.
Hình 3 12: Quả thể nấm đã tới thời gian thu hoạch
Các loại thiết bị chính, cấu tạo, nguyên lí hoạt động
3.3.1 Giới thiệu các thiết bị Để phục vụ cho quá trình sản xuất, công ty đã đầu tư hệ thống máy móc hiện đại phù hợp với nhu cầu, mục đích, năng xuất sử dụng
Sau đây là bảng danh mục các thiết bị được trang bị tai công ty và mục đích sử dụng của chúng:
Bảng 3 1: Danh sách thiết bị chính tại công ty
STT Tên thiết bị Số lượng Mục đích sử dụng tại công ty
1 Máy sấy thăng hoa 1 Sấy quả thể nấm
2 Máy lạnh 4 Hạ nhiệt độ môi trường xuống nhiệt độ cần thiết đối với mỗi giai đoạn sản xuất
3 Máy phun sương 2 Tạo độ ẩm cho phòng nuôi nấm
4 Tủ cấy vô trùng 1 Tạo môi trường vô trùng, ngăn ngừa các tác nhân ô nhiễm đối với mẫu trong quá trình cấy
Thiết bị tách ẩm giúp giảm độ ẩm tuyệt đối của không khí, từ đó bảo quản nấm thành phẩm và các sản phẩm khác luôn khô ráo Việc này ngăn cản sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn, đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt nhất.
Hút sạch không khí giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa và sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, từ đó kéo dài thời gian bảo quản cho gạo lứt, bột mầm đậu nành và các sản phẩm khác.
7 Máy sục Ozon 1 Loại bỏ mùi hôi, diệt virus, vi khuẩn, vi sinh trùng, tế bào nấm mốc, tiệt trùng chai lọ, dụng cụ đựng rượu
8 Máy làm nước cất 1 Tạo ra nước cất tinh khiết cho quá trình làm môi trường, rửa dụng cụ cấy
2 Ngiền quả thể nấm, sinh khối nấm, mầm đậu nành, nhộng tằm thành dạng bột có độ mịn cao, đồng đều
10 Máy sấy lạnh 1 Sấy sinh khối, nhộng tằm
11 Nồi hấp khử trùng 1 Khử trùng chai lọ, dụng cụ, môi trường
3.3.2: Cấu tạo, nguyên lí hoạt động của một số máy móc a Máy sấy thăng hoa [8]
Hình 3 15: Máy sấy thăng hoa Harvert
Sấy thăng hoa, hay còn gọi là freeze drying, là một kỹ thuật làm khô thực phẩm bằng cách giảm áp suất môi trường, cho phép các tinh thể đá trong nguyên liệu thăng hoa trực tiếp từ pha rắn sang pha khí mà không qua pha lỏng Quá trình này diễn ra đồng thời trên toàn bộ thể tích vật liệu sấy, giúp bảo tồn chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Bảng 3 2: Các giai đoạn quá trình sấy
Giai đoạn Nguyên lí hoạt động
Nguyên liệu được đông lạnh nhanh chóng ở nhiệt độ từ -40 o C đến -50 o C chỉ trong vòng 3 phút Quá trình này giúp các phân tử nước trong sản phẩm hóa rắn gần như ngay lập tức nhờ vào nhiệt độ cực thấp.
Quá trình làm khô sơ cấp diễn ra bằng cách giảm áp suất trong môi trường sấy xuống mức chân không, cho phép nhiệt được cung cấp một cách chính xác để các tinh thể nước đá thăng hoa mà không chuyển qua pha lỏng Giai đoạn này giúp loại bỏ 90% độ ẩm có trong nguyên liệu Tiếp theo là giai đoạn làm khô thứ cấp.
Sản phẩm được nâng nhiệt độ từ từ đến trên 0 o C và nhỏ hơn
37 o C để độ ẩm lấy ra từ từ Đến cuối quá trình sấy thăng hoa, độ ẩm bên trong sản phẩm đạt khoảng 1-5%.
Một máy sấy thăng hoa sẽ có 3 bộ phận chính sau:
Bộ phận cấp đông là thiết bị quan trọng trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, giúp cấp đông sản phẩm và hấp thụ hơi ẩm thoát ra từ sản phẩm sấy.
Bộ phận gia nhiệt trong quá trình đông lạnh sản phẩm đóng vai trò quan trọng, khi bơm chân không tạo ra điều kiện chân không cần thiết Điện trở sẽ gia nhiệt cho sản phẩm, giúp quá trình thăng hoa diễn ra hiệu quả.
Bơm chân không Đây là thiết bị tạo ra môi trường chân không cho quá trình sấy. b Máy hấp tiệt trùng [9]
Hình 3 16: Nồi hấp tiệt trùng
Hoạt động dựa trên nguyên tắc bay hơi nước của nguyên sinh chất giúp phá vỡ vỏ và tiêu diệt vi sinh vật Khi nhiệt độ tăng đột ngột, quá trình bay hơi diễn ra nhanh chóng, dẫn đến việc vỏ bị vỡ ngay lập tức Chỉ trong khoảng 15 – 20 phút, vi khuẩn đã bị tiêu diệt nhờ tác động của hơi nước bão hòa ở nhiệt độ và áp suất cao.
Cấu tạo một nồi hấp tiệt trùng gồm các bộ phận chính:
Buồng tiệt trùng được chế tạo từ Inox 304 hoặc 316, đảm bảo độ bền và khả năng sử dụng lâu dài trong môi trường ẩm ướt, nhiệt độ và áp suất cao Với thiết kế hình trụ, buồng này có khả năng chịu được áp lực lớn, phù hợp cho các ứng dụng tiệt trùng hiệu quả.
Hệ thống ống dẫn khí áp lực: Kiểm soát nhiệt độ và áp suất trong buồng hấp Cấu tạo từ các ống đồng kết hợp van điện từ.
Hệ thống gia nhiệt: Được làm từ sợi đốt bọc cách điện – nhiệt, lớp ngoài bằng đồng mạ Chrome hoặc Inox.
Hệ thống mạch điện: Gồm các bo mạch nguồn, hiển thị, điều khiển, … giúp các bộ phận kết nối và hoạt động nhịp nhàng. c Tủ cấy vi sinh [10]
Hình 3 17: Tủ cấy vi sinh
Tủ cung cấp không khí vô trùng liên tục vào khoang làm việc thông qua màng lọc vi trùng, có khả năng lọc tới 99,99% Không khí từ phòng được đưa vào từ phía trên tủ, qua bộ lọc trước, sau đó được ép đều trên toàn bộ màng lọc ULPA hoặc HEPA, tạo ra dòng khí sạch đồng nhất Quá trình này giúp làm loãng và làm sạch các chất ô nhiễm không khí bên trong.
Phần bao tủ: Bằng inox 304 với 4 chân đứng dạng khung có bánh xe, công tắc điều khiển và ổ cắm điện đôi bố trí phía trước tủ.
Hệ thống đèn: Đèn UV tiệt trùng và đèn huỳnh quang.
Hệ thống quạt bao gồm quạt hút và quạt thổi, giúp lưu thông khí giữa bên trong và bên ngoài khoang cấy Quạt thổi được làm từ nhựa polyamide, có tính năng tự dừng khi quá nhiệt và tự khởi động lại khi nguội.
Màng lọc: Màng lọc tinh HEPA và màng lọc thô. d Máy sấy lạnh
Giai đoạn 1 của quá trình tách ẩm bao gồm việc sử dụng công nghệ làm lạnh để loại bỏ hơi nước khỏi không khí, được gọi là nguyên lý tách ẩm Qua giai đoạn này, không khí khô với nhiệt độ đạt 10 độ C sẽ được thu nhận.
Trong giai đoạn 2, không khí khô sau khi tách ẩm được đưa vào buồng khí và nén lại, đạt nhiệt độ khoảng 10 độ C Khi không khí này vào buồng sấy có nhiệt độ từ 40 đến 50 độ C, sự chênh lệch nhiệt độ và áp suất sẽ giúp hút ẩm từ sản phẩm hiệu quả.
Giai đoạn 3: Không khí ẩm trong buồng sấy sẽ được loại bỏ ra ngoài thông qua bộ lọc khô, đi qua dàn lạnh quay trở lại bước ban đầu.
Cấu tạo máy sấy lạnh gồm các bộ phận chính sau:
Thân máy (buồng sấy): Thân máy được thiết kế gồm hai khoang Một khoang chứa bộ phận tách ẩm và một khoang là buồng sấy
Bộ phận làm lạnh: Bộ phận có cấu tạo y như điều hòa gồm dàn nóng và dàn lạnh
Thanh nhiệt điện trở có khả năng sấy trong dải nhiệt từ 10 oC đến 60 oC, giúp cung cấp nhiệt bổ sung cho buồng sấy khi cần đạt nhiệt độ cao hơn nhiệt độ môi trường.
SẢN PHẨM
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm [13]
Nấm Đông trùng hạ thảo được chọn lọc rất kĩ càng, chỉ tiêu kiểm nghiệm Đông trùng hạ thảo phải đáp ứng theo cơ sở pháp lý:
• Theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT (Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm).
• QCVN 8-2:2011/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm).
• QCVN 8-3:2012/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm).
4.1.1 Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu
Bảng 4 1: Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của Đông trùng hạ thảo khô
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố
2 Hao hụt khối lượng do sấy % ≤ 5
4 Hàm lượng Adenocins Mg/kg 2820
5 Hàm lượng Cordycepcins Mg/kg 1809
Bảng 4 2: Chỉ tiêu cảm quan Đông trùng hạ thảo khô
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Trạng thái Nấm khô dạng sợi
2 Màu sắc Màu vàng cam đặc trưng
3 Mùi vị Vị tanh, mùi đặc trưng sản phẩm
4.1.3 Chỉ tiêu độc tố vi nấm, hóa chất không mong muốn
Bảng 4 3: Chỉ tiêu độc tố vi nấm, hóa chất không mong muốn
STT Độc tố Giới hạn tối đa (àg/kg hoặc àg/l)
4.1.4 Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 4 4: Chỉ tiêu vi sinh vật trong Đông trùng hạ thảo khô
STT Loại vi sinh vật Đơn vị tính Giới hạn tối đa
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g Giới hạn bởi G.A.P
2 Tổng số bào tử men mốc CFU/g 10
4.1.5 Chỉ tiêu kim loại nặng
Bảng 4 5: Chỉ tiêu kim loại nặng trong Đông trùng hạ thảo STT Tờn kim loại Giới hạn tối đa (àg/kg hoặc àg/l)
NHẬN XÉT-KIẾN NGHỊ
Công ty TNHH Nuôi Trồng Nấm Hòa Long là một doanh nghiệp tư nhân chuyên sản xuất Đông trùng hạ thảo hoạt động có hiệu quả
Trong hơn 4 năm hoạt động thương hiệu của công ty đã được thị trường trong nước ưa chuộng và tạo được nhóm khách hàng tiềm năng.
Nấm Đông trùng hạ thảo hiện đang trở thành loại nấm có dược tính cao với nhu cầu thị trường ngày càng tăng Nhờ vào nguồn nguyên liệu dồi dào và thị trường tiêu thụ rộng rãi, việc chế biến sản phẩm này mang lại hiệu quả kinh tế cao Để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ, công ty đã mở rộng quy mô sản xuất và tăng năng suất lao động.
Diện tích và nguyên liệu đầu vào được phân chia hợp lý thành các khu vực riêng biệt, đảm bảo vệ sinh cho dụng cụ, nhà xưởng và công nhân Điều kiện tiêu chuẩn về nhiệt độ, ánh sáng và thông gió được duy trì liên tục để bảo vệ sức khỏe người lao động, đồng thời cống rãnh và hố ga được giữ gìn sạch sẽ để ngăn chặn vi khuẩn gây hại Để giữ vững vị thế trên thị trường trong nước và mở rộng ra quốc tế, công ty cần xây dựng phương hướng hội nhập, tạo thương hiệu riêng nhằm nâng cao uy tín và chất lượng sản phẩm.
Để đảm bảo sản xuất liên tục và ổn định, việc tìm kiếm nguồn nguyên liệu chất lượng và đủ số lượng là rất quan trọng.
- Thu hút vốn đầu tư trong và ngoài nước.
- Mở rộng thị trường tiêu thụ, đa dạng hóa khách hàng.
- Chú trọng hơn nữa về vấn đề an toàn sức khỏe cho người lao động, …
- Cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa sản phẩm.