Hiện nay trong xu thế chung của toàn cầu là mở cửa, hợp tác hòa nhập do đó nhu cầu du lịch ngày càng tăng lên, đòi hỏi nghành du lịch mỗi quốc gia phải có sự chuẩn bị tốt nhằm đáp ứng nhu cầu khách du lịch. Vì vậy ngành du lịch là nghành kinh tế mũi nhọn cần được ưu tiên và phát triển. Đối với Việt Nam, do sự đổi mới của đất nước đã tạo điều kiện cho khách du lịch vào nước ta ngày càng nhiều với mục đích tìm hiểu những nét độc đáo về văn hoá, bản sắc dân tộc, phong cảnh thiên nhiên cũng như tìm hiểu môi trường kinh doanh, hợp tác đầu tư. Cho nên nhu cầu du lịch ngày càng tăng lên nhanh chóng. Chính từ đó, cùng với sự phát triển của ngành du lịch là sự ra đời của hàng loạt các khách sạn và nhà hàng để cung cấp các dịch vụ về nghỉ ngơi cũng như ăn uống cho khách du lịch. Chính vì thế mà du lịch Việt Nam tiếp tục phát triển về nhiều mặt đúng hướng và có hiệu quả. Bên cạnh đó nhờ chính sách đổi mới của Đảng và Nhà Nước ta trong những năm gần đây, nhân dân ta đã đảm bảo được “ăn no mặc ấm” và một bộ phận dân cư đang dần chuyển sang “ăn ngon, mặc đẹp”. Họ muốn thưởng thức những món ăn tất cả các dân tộc trên thế giới. Trước những yêu cầu của khách, nhà hàng nên tổ chức nhiều loại hình phục vụ để thu hút tối đa lượng khách đến với khách sạn.
CƠ SỞ LÝ LUẬN
Khái niệm cơ bản về Khách sạn và hoạt động kinh doanh Khách sạn
1.1.1 Khái niệm Khách sạn và hoạt động kinh doanh Khách sạn
Theo nghiên cứu của Morcel Gotie về du lịch và khách sạn, khách sạn được định nghĩa là nơi lưu trú tạm thời cho du khách, thường đi kèm với các nhà hàng đa dạng phục vụ nhu cầu ẩm thực của khách.
Theo thông tư số 01/2002 TT-TCDL ngày 27/04/2001 của Tổng cục du lịch, khách sạn được định nghĩa là công trình kiến trúc độc lập, có quy mô từ một số lượng phòng nhất định, phục vụ nhu cầu lưu trú của khách du lịch.
10 buồng ngủ trở lên, đảm bảo chất lượng về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dịch vụ cần thiết cho khách du lịch.”
1.1.1.2 Khái niệm về hoạt động kinh doanh khách sạn
Cuối thế kỷ 18 và đầu thế kỷ 19, hoạt động kinh doanh khách sạn đã trải qua một bước ngoặt quan trọng nhờ sự hình thành của hình thái kinh tế xã hội mới mang tên “Tư bản chủ nghĩa” Sự phát triển của các trung tâm thương mại mới cùng với sự cải tiến của phương tiện giao thông đường thủy và đường sắt đã thúc đẩy nhu cầu mở rộng hoạt động kinh doanh khách sạn Theo thời gian, với nhu cầu đa dạng và phong phú của khách hàng, lĩnh vực khách sạn ngày càng trở nên đa dạng và phát triển mạnh mẽ hơn.
Kinh doanh khách sạn là một hoạt động quan trọng trong ngành du lịch, chuyên cung cấp dịch vụ lưu trú tại các điểm du lịch Hoạt động này không chỉ đáp ứng nhu cầu của du khách mà còn mang lại lợi ích kinh tế cho doanh nghiệp.
Kinh doanh khách sạn là một phần thiết yếu trong ngành du lịch, đóng góp đáng kể vào nền kinh tế quốc dân qua việc tạo ra nguồn ngoại tệ lớn và giải quyết việc làm Hoạt động này không chỉ mang lại hiệu quả cao mà còn thay đổi cơ cấu đầu tư và tăng thu nhập cho các vùng địa phương Tuy nhiên, cần có cái nhìn thực tế về cơ hội và khả năng đầu tư vào lĩnh vực này, vì không phải cứ tăng số lượng khách sạn là sẽ thu lợi nhuận cao; điều này có thể dẫn đến khủng hoảng thừa và tác động tiêu cực đến nền kinh tế Hơn nữa, sự mở rộng của kinh doanh khách sạn cũng tạo điều kiện cho văn hóa phương Tây xâm nhập, có thể dẫn đến các tệ nạn xã hội mới.
Kinh doanh khách sạn là việc cung cấp dịch vụ lưu trú và ẩm thực nhằm phục vụ nhu cầu của du khách Hoạt động này đặc trưng bởi sự tương tác giữa nhà cung cấp dịch vụ và khách hàng, tạo nên những nét riêng biệt trong ngành công nghiệp khách sạn.
1.1.2 Phân loại Khách Sạn Để đáp ứng nhu cầu của các đối tượng lượng khách thực hiện mục đích du lịch Hệ thống khách sạn đã hình thành và phát triển nhiều loại khác nhau Hiện nay trên thế giới và ở nước ta phân loại khách sạn theo những tiêu chí chủ yếu sau:
1.1.2.1 Căn cứ vào quy mô, khách sạn
Khách sạn nhỏ, hay còn gọi là mini hotel, có quy mô từ 10 đến 49 buồng ngủ, chủ yếu cung cấp dịch vụ lưu trú cho khách mà không kèm theo nhiều dịch vụ khác Loại hình khách sạn này thường có mức giá lưu trú thấp, phù hợp với nhu cầu của nhiều du khách.
Khách sạn vừa có quy mô từ 50 đến 100 buồng, cung cấp đầy đủ dịch vụ lưu trú, ăn uống và một số dịch vụ bổ trợ Thường được xây dựng tại các điểm du lịch, thị xã, thị trấn và khu nghỉ mát, loại hình khách sạn này thường có mức giá trung bình, phục vụ nhu cầu của du khách.
Khách sạn lớn thường có từ 100 buồng ngủ trở lên, cung cấp đầy đủ dịch vụ cho khách hàng Những khách sạn này được trang bị các thiết bị hiện đại và thường xây dựng cao tầng, do đó mức giá thuê buồng thường cao.
1.1.2.2 Căn cứ vào vị trí địa lý
Khách sạn thành phố (City centre hotel )
Khách sạn loại này thường tọa lạc tại trung tâm các thành phố lớn và khu đô thị đông đúc, phục vụ chủ yếu cho khách đi công vụ, tham dự hội nghị, thương gia, cũng như vận động viên và cổ động viên thể thao Chúng thường có quy mô lớn, cao tầng, được trang bị các thiết bị hiện đại và sang trọng, thường đạt thứ hạng cao trong ngành khách sạn Tại Việt Nam, loại hình khách sạn này chủ yếu tập trung ở Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh.
Khách sạn nghỉ dưỡng (Resort hotel)
Khách sạn nghỉ dưỡng thường được xây dựng tại những khu vực có tài nguyên thiên nhiên phong phú như biển đảo và rừng núi, với kiến trúc biệt thự thấp tầng Đối tượng khách hàng chủ yếu là những người muốn nghỉ ngơi thư giãn và các nhà khoa học nghiên cứu về môi trường sinh thái Những khách sạn này được trang bị đầy đủ tiện nghi sang trọng và cung cấp dịch vụ đồng bộ cho khách Tại Việt Nam, các điểm đến nổi bật cho khách sạn nghỉ dưỡng bao gồm Vịnh Hạ Long, Cát Bà, Đồ Sơn – Hải Phòng, Đà Nẵng, Nha Trang, Mũi Né – Bình Thuận, Tam Đảo – Vĩnh Phúc, Sa Pa – Lào Cai và Đà Lạt – Lâm Đồng.
Khách sạn ven đô (Suburban hotel)
Khách sạn ven đô thường được xây dựng ở ngoại vi thành phố hoặc tại các trung tâm đô thị, phục vụ chủ yếu cho khách nghỉ cuối tuần, khách công vụ và khách thăm người thân Đối tượng khách hàng này thường có khả năng chi tiêu ở mức trung bình, do đó, các khách sạn này được trang bị đầy đủ tiện nghi với mức độ sang trọng vừa phải, cung cấp dịch vụ chất lượng trung bình.
Khách sạn ven đường (High way hotel) - Motel
Khách sạn ven đường, thường được xây dựng dọc theo quốc lộ và cao tốc, phục vụ nhu cầu nghỉ ngơi cho khách du lịch di chuyển bằng ô tô Những khách sạn này chủ yếu cung cấp dịch vụ lưu trú, ăn uống và hỗ trợ vận chuyển, bao gồm sửa chữa và cung cấp nhiên liệu cho phương tiện.
Khách sạn này tọa lạc tại sân bay và bến cảng, phục vụ chủ yếu cho các thương gia và hành khách của các hãng hàng không quốc tế cũng như tàu biển quốc tế Đây là điểm dừng chân lý tưởng cho những người có lịch trình bắt buộc hoặc gặp phải tình huống bất ngờ khi quá cảnh tại sân bay và cảng biển.
1.1.2.3 Phân loại theo thị trường mục tiêu
Theo tiêu thức phân loại này, các loại khách sạn phổ biến nhất bao gồm:
Khách sạn thương mại (Trade hotel)
Khách sạn du lịch (Tourism hotel)
Khách sạn căn hộ cho thuê
1.1.2.4 Phân loại khách sạn theo mức độ cung ứng dịch vụ
Theo tiêu thức phân loại này, hệ thống khách sạn phân ra ba loại:
Khách sạn cao cấp sang trọng (Luxury hotel)
Khách sạn với dịch vụ đầy đủ (Full service hotel)
Khách sạn cung cấp số lượng các dịch vụ hạn chế (Limitted service hotel)
Khách sạn thứ hạng thấp (Bình dân), (Economy hotel)
1.1.2.5 Phân loại khách sạn theo hình thức sở hữu
Căn cứ vào Luật doanh nghiệp 2005, khách sạn phân loại theo hình thức sở hữu gồm các loại sau:
Khách sạn được thành lập theo công ty TNHH
1.1.2.6 Phân loại khách sạn theo mức độ liên kết
Theo tiêu thức phân loại này, các khách sạn phân ra các loại sau:
1.1.3 Đặc điểm hoạt động kinh doanh Khách Sạn
1.1.3.1 Kinh doanh khách sạn phụ thuộc vào tài nguyên du lịch tại các điểm du lịch.
Khái niệm cơ bản về Nhà hàng trong Khách sạn
1.2.1 Khái niệm về Nhà hàng
Nhà hàng là cơ sở kinh doanh chuyên cung cấp các món ăn và đồ uống chất lượng cao, với mức vốn xác định theo quy định của từng loại hình doanh nghiệp (Theo thông tư liên bộ 27/LP_TCDL ngày 10/01/1986 của Tổng cục Du lịch và Bộ Thương mại Việt Nam)
Nhà hàng trong khách sạn là một phần quan trọng của cơ sở lưu trú hiện đại, được thiết kế để phục vụ nhu cầu ăn uống của khách trong suốt thời gian họ lưu trú.
Căn cứ vào các món đồ ăn uống mà nhà hàng phục vụ
- Nhà hàng phục vụ các món đặc sản
Dựa vào phương thức phục vụ
- Phục vụ bán trọn vẹn
Dựa vào quy mô nhà hàng
- Nhà hàng có quy mô lớn
- Nhà hàng có quy mô vừa
- Nhà hàng có quy mô nhỏ
Dựa vào trang thiết bị
Dựa vào đặc điểm ăn uống, quốc gia dân tộc
1.2.3 Vai trò và nhiệm vụ của Nhà Hàng trong Khách Sạn
1.2.3.1 Vai trò Đảm bảo thỏa mãn nhu cầu tất yếu của khách để tạo ra một khối lượng thống nhất bao gồm các dịch vụ liên hoàn: Lưu trú, ăn uống, dịch vụ bổ sung.
Hoạt động kinh doanh nhà hàng có tác động trực tiếp đến uy tín và khả năng thu hút khách hàng Khi nhà hàng cung cấp dịch vụ chất lượng, điều này không chỉ nâng cao danh tiếng của chính nó mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho khách sạn Ngược lại, nếu nhà hàng hoạt động kém, sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến trải nghiệm của khách.
Nhà hàng trong khách sạn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra doanh thu, chỉ sau bộ phận buồng phòng Bộ phận này chuyên trách các hoạt động liên quan đến ăn uống, bao gồm hai phần chính: bếp và bàn Chức năng chính của nhà hàng là cung cấp thức ăn và đồ uống cho khách hàng, cũng như thực hiện thanh toán Các hoạt động chính của bộ phận nhà hàng bao gồm chế biến thực phẩm, lưu thông và tổ chức phục vụ dịch vụ ăn uống, phục vụ nhu cầu ăn uống cho nhân viên khách sạn, và cung cấp các dịch vụ bổ sung như tổ chức sự kiện và buffet hội thảo.
1.3 Khái quát chung về tiệc Buffet
Buffet, hay còn gọi là ăn tự chọn, là hình thức phục vụ ẩm thực phổ biến trên toàn cầu Hiện nay, hầu hết các khách sạn từ cao cấp đến bình dân và nhiều nhà hàng lớn đều cung cấp dịch vụ buffet Đây là một trong những phương thức ăn uống được ưa chuộng nhất tại các khách sạn và nhà hàng sang trọng trên thế giới.
Nhiều tài liệu cho rằng buffet có nguồn gốc từ Châu Âu, nhưng thực tế, hình thức ăn uống tự phục vụ này đã được phát triển bởi người Trung Quốc từ hàng ngàn năm trước Ngày nay, buffet được công nhận và áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới Khởi nguồn từ các bữa tiệc tự phục vụ của những chiến binh cổ đại trên chiến trường, buffet còn được tổ chức trong các bữa tiệc ngoại giao nhằm mang lại sự thoải mái cho khách quý từ xa.
Buffet đã trở thành một hình thức ẩm thực phổ biến trên toàn cầu, với sự đa dạng về món ăn từ truyền thống đến hiện đại, từ ẩm thực Âu đến Á, Phi Người Việt Nam, với tinh thần sáng tạo, đã biến tiệc Buffet châu Âu thành một phong cách riêng, phù hợp với văn hóa và khẩu vị địa phương Tính chất tự phục vụ của tiệc Buffet mang lại sự thoải mái và tự nhiên cho thực khách, đặc biệt là giới trẻ năng động Thực đơn phong phú, tùy thuộc vào mục đích và loại tiệc, cùng với chất lượng món ăn không ngừng được cải thiện, đã thu hút người Việt đến gần hơn với trải nghiệm ẩm thực mới mẻ này Khi tham gia tiệc Buffet, thực khách có thể tự do lựa chọn món ăn và dụng cụ, tạo nên một bầu không khí thân thiện và thoải mái, phù hợp với mọi đối tượng.
Tuy Buffet là hình thức tiệc tự phục vụ, nhưng một số món ăn như thịt đút lò sẽ có nhân viên phục vụ lấy giúp Nhân viên chỉ thái thịt theo yêu cầu của khách để đảm bảo độ mềm mại Đối với các món cần chế biến, khách có thể tự chọn nguyên liệu và đầu bếp sẽ chế biến theo khẩu vị riêng của từng người.
Đối với những thực khách sành ăn, buffet không phải là lựa chọn hàng đầu do họ cho rằng các món ăn thường thiếu sự chăm chút về hương vị và trình bày Dù bị thu hút bởi màu sắc và sự phong phú của các món ăn, thực khách dễ cảm thấy ngán và no nhanh hơn Để phục vụ cho số đông, các món buffet thường là những món ăn phổ biến, phù hợp với khẩu vị chung, ít có sự xuất hiện của các món độc đáo hay khác lạ.
Tiệc Buffet là lựa chọn lý tưởng cho các buổi họp mặt đông người, mang lại không khí vui vẻ, phù hợp với mọi lứa tuổi Tại các nước phương Tây, văn hóa Buffet được tôn trọng với cách xếp hàng lấy thức ăn một cách trật tự, tránh lãng phí Người Việt, sau một thời gian khởi đầu có phần chen lấn, đã dần tiếp thu phong cách thưởng thức Buffet đúng mực, cho thấy sự phát triển trong văn hóa ẩm thực của mình Tham gia tiệc Buffet không chỉ là ăn uống mà còn là cách thể hiện văn hóa thưởng thức của mỗi người.
1.3.2 Sơ lược lịch sử Buffet
Buffet đang ngày càng trở nên phổ biến nhờ sự tiện lợi và đa dạng trong lựa chọn món ăn Tuy nhiên, không phải ai cũng nắm rõ lịch sử và nguồn gốc của hình thức ăn uống này.
"Buffet" trong tiếng Pháp có nghĩa là tiệc tự chọn, cho phép thực khách tự do di chuyển và lựa chọn món ăn Lợi ích của tiệc Buffet là khả năng phục vụ nhiều người hơn so với tiệc ngồi, đồng thời tạo cơ hội giao lưu, tương tác giữa các thực khách, đặc biệt trong các buổi tiệc xã giao, khiến thời gian thưởng thức bữa ăn kéo dài hơn.
Vào thế kỷ XVIII, bữa tiệc ngoài trời với bàn dài bày sẵn đồ ăn bắt đầu xuất hiện ở Pháp và nhanh chóng lan rộng sang Anh và các nước châu Âu Đến giữa thế kỷ XIX, người Mỹ mới biết đến hình thức Buffet nhờ sự sáng tạo của một nhà hàng Trung Quốc tại Mỹ Buffet trở nên phổ biến ở Mỹ vào những năm 1930 với nhiều biến tấu hiện đại.
Phương pháp phục vụ buffet đang ngày càng phổ biến tại các nhà hàng lớn, đặc biệt là khi phục vụ số lượng khách đông với đội ngũ nhân viên hạn chế Tại các buổi tiệc buffet, thực khách có thể tự chọn từ nhiều món ăn đa dạng, nhưng điều này đôi khi gây khó khăn trong việc lựa chọn Thông thường, các món ăn được sắp xếp theo thứ tự từ khai vị, súp, món chính, đến tráng miệng như trái cây và đồ uống Ở Việt Nam, buffet chỉ mới phát triển trong khoảng 10 năm qua, với sự xuất hiện của nhiều nhà hàng và khách sạn nổi tiếng Buffet Phố Biển cũng nằm trong xu hướng này, thu hút khách hàng với thực đơn phong phú, hấp dẫn và giá cả hợp lý Nhân dịp khai trương, Phố Biển Buffet đang có chương trình giảm giá đặc biệt.
25% và tặng đồ uống miễn phí cho khách hàng khi check-in, đồng thời vào mỗi cuối tuần khách còn được thưởng thức rượu vang Pháp thỏa thích.
QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC BUFFET TẠI KHÁCH SẠN
Giới thiệu về khách sạn Liberty Saigon Greenview
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển
Khách sạn Liberty Saigon Greenview
Địa chỉ: 187 Phạm Ngũ Lão, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam
Email: frontdesk.lgv@libertyhotels.com.vn
Website: http://www.odysseahotels.com/saigongreenview
Liberty Hotel Saigon Greenview nằm tại góc đường Phạm Ngũ Lão và Đề Thám, giữa khu phố tây ba lô sôi động ở thành phố Hồ Chí Minh, gần các điểm tham quan hấp dẫn Sau khi tận hưởng nhịp sống đô thị, khách hàng có thể thư giãn trong những phòng khách rộng rãi, được thiết kế hiện đại và thoải mái như một căn hộ Nhà hàng nhỏ nhưng ấm cúng của khách sạn phục vụ bữa sáng, là nơi lý tưởng để bắt đầu một ngày mới tràn đầy năng lượng.
Với vị trí thuận lợi, du khách có thể tự tạo lịch trình tham quan hoặc đặt tour khám phá các địa danh nổi tiếng ngay tại quầy khách sạn Những điểm đến gần khách sạn bao gồm Dinh Thống Nhất, chợ Bến Thành, công viên văn hoá Đầm Sen, cùng hệ thống trung tâm mua sắm Parkson và Lotte, hứa hẹn mang đến chuyến đi đáng nhớ.
Hình 2.1: Logo khách sạn Liberty Saigon Greenview
Công ty Cổ phần Quê Hương Liberty, tiền thân là Khách sạn Quê Hương Liberty, được thành lập vào tháng 07/1985 và thuộc Tổng Công ty Du lịch Sài Gòn Trong suốt quá trình phát triển, khách sạn đã không ngừng nỗ lực cải tiến chất lượng dịch vụ và tiện nghi, đồng thời nâng cao nghiệp vụ để phục vụ khách hàng tốt nhất.
Vào đầu tháng 09/2004, Khách sạn Quê Hương Liberty chính thức chuyển đổi thành Công ty Cổ phần Quê Hương Liberty, theo quyết định số 3621/QĐ-UB ngày 22/07/2004 của Ủy ban Nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh, đánh dấu quá trình chuyển đổi từ doanh nghiệp Nhà nước sang mô hình công ty cổ phần.
Vào tháng 10 năm 2009, Công ty đã hoàn thành việc xây dựng 14 phòng mới cho Khách sạn Quê Hương 4 trên diện tích đất mở rộng đã được mua từ năm 2007, nâng tổng số phòng của khách sạn lên 84 phòng.
• Tháng 02/2010, Khách sạn Liberty Central (Khách sạn Quê Hương 6 cũ) đi vào hoạt động với 140 phòng
• Tháng 04/2010, Khách sạn Quê Hương 1 ngưng hoạt động để xây dựng mới Khách sạn Novotel Saigon Centre với quy mô 247 phòng tiêu chuẩn 4 sao trên khu đất cũ.
Vào tháng 09/2010, Khách sạn Metropole đã ngừng hoạt động để tiến hành xây dựng Khách sạn Pullman Saigon Centre, một cơ sở lưu trú tiêu chuẩn 5 sao với quy mô 306 phòng, được xây dựng trên khu đất cũ đã được mở rộng.
• Tháng 01/2011, thành lập Công ty TNHH Quản lý khách sạn Liberty(Liberty Hospitality) nhằm chuyên nghiệp hóa hoạt động quản lý khách sạn.
• Tháng 07/2011, khởi công xây dựng Khách sạn Liberty Central Saigon Riverside
• Tháng 05/2012, Khách sạn Novotel Saigon Centre (Quê Hương 1) đi vào hoạt động với 247 phòng.
In April 2013, the hotel Quê Hương 3 was rebranded as Liberty Saigon Greenview, while Quê Hương 4 became Liberty Saigon Parkview Additionally, Liberty Central was renamed Liberty Central Saigon Centre.
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức của Khách sạn
2.1.2.2 Chức năng nhiệm vụ của các phòng ban
Người quản lý Khách sạn có trách nhiệm điều hành hoạt động theo quy chế của doanh nghiệp nhà nước, đồng thời là người có quyền quyết định và chịu trách nhiệm chung về mọi hoạt động kinh doanh của Khách sạn trước pháp luật.
Người có trách nhiệm hỗ trợ Giám đốc trong việc quản lý và tổ chức các hoạt động liên quan đến lĩnh vực mình phụ trách Họ phải chịu trách nhiệm trước Giám đốc khách sạn về những công việc được giao và có thể thay mặt Giám đốc để giải quyết các vấn đề của khách sạn khi được ủy quyền.
Ban giám đốc khách sạn, bao gồm 3 thành viên, có nhiệm vụ chỉ đạo trực tiếp các phòng ban chức năng và các bộ phận trong khách sạn Nhìn chung, Ban giám đốc đã thực hiện tốt vai trò của mình, góp phần thúc đẩy sự phát triển không ngừng của khách sạn.
Quản lý và xử lý các vấn đề nhỏ, sắp xếp công việc phù hợp với tiến độ hoạt động của công ty, đồng thời báo cáo định kỳ cho cấp trên.
Chức năng của bộ phận là tham mưu cho Giám đốc trong việc xây dựng kế hoạch kinh doanh hàng năm, tổ chức hạch toán kinh doanh cho toàn khách sạn, đảm bảo tuân thủ các chế độ chính sách của Nhà nước Đồng thời, bộ phận cũng có trách nhiệm duy trì và phát triển nguồn vốn một cách hiệu quả.
Quản lý tài chính hiệu quả tại khách sạn bao gồm việc tổ chức mô hình hạch toán, thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh, và kế toán thống kê Điều này đảm bảo thông tin kinh tế được hạch toán chính xác ở từng bộ phận trong khách sạn, góp phần nâng cao hiệu suất hoạt động và tối ưu hóa nguồn lực tài chính.
- Xây dựng các định mức chi phí phù hợp với điều kiện sản xuất kinh doanh của KS.
- Tham mưu và tham gia việc điều hành sử dụng vốn trong sản xuất kinh doanh
Thực hiện chế độ báo cáo định kỳ về nghĩa vụ tài chính của khách sạn đối với công ty, phân tích tình hình tài chính của khách sạn và đề xuất các biện pháp nhằm thúc đẩy và nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh.
- Xây dựng quy trình và kiểm tra việc thực hiện luân chuyển, chứng từ trong Khách sạn
- Đảm bảo việc thanh toán kịp thời, chính xác.
Bộ phận nhân sự đóng vai trò quan trọng trong việc tổ chức và quản lý cán bộ, đồng thời ban hành các quy chế làm việc và kỷ luật tại khách sạn Họ chịu trách nhiệm quản lý lực lượng lao động, đảm bảo tuyển dụng kịp thời khi các bộ phận cần bổ sung nguồn nhân lực.
- Chịu trách nhiệm trước Giám đốc về công tác tiếp đón.
Giới thiệu tổng quan về nhà hàng Khách sạn Liberty Saigon Greenview
2.2.1 Vị trí, bố cục, cơ sở vật chất
Khách sạn Liberty Hotel Saigon Greenview là một lựa chọn đẳng cấp 3 sao với ẩm thực độc đáo và tinh tế Nằm ở trung tâm quận 1, chỉ cách chợ Bến Thành 5 phút đi bộ, khách sạn mang lại sự thuận tiện cho việc di chuyển Không gian sang trọng, hiện đại và thoáng đãng tại đây hứa hẹn mang đến cho du khách những trải nghiệm thú vị và ấn tượng.
Nhà hàng Liberty Saigon Greenview, tọa lạc trên tầng đầu tiên của khách sạn, mang đến bữa sáng buffet phong phú với đa dạng món ăn Việt, châu Á và phương Tây, hứa hẹn sẽ làm hài lòng thực khách.
Nhà hàng Liberty Saigon Greenview được chia thành hai khu vực: khu vực chính phục vụ Buffet và khu vực A La Carte cùng với hội nghị Với tổng cộng 60 chỗ ngồi, nhà hàng có 4 station, trong đó khu vực hút thuốc lá có 20 chỗ tại station 1, còn khu vực không hút thuốc lá có 40 chỗ tại 3 station còn lại Ngoài ra, nhà hàng còn có một phòng dành cho khách VIP và một phòng họp.
Hình 2.2: Nhà hàng Liberty Saigon Greenview
Nhà hàng hỗ trợ khách hàng đặt chỗ theo đoàn hoặc tổ chức tiệc bằng cách linh hoạt bố trí lại số chỗ ngồi và bàn ghế theo yêu cầu Thời gian mở cửa của nhà hàng là từ 6:00 sáng đến 10:00 tối mỗi ngày.
Quầy thu ngân được bố trí cạnh nhà hàng để tiện và thanh toán nhanh cho khách khi khách có yêu cầu.
Nhà hàng được trang bị đầy đủ các trang thiết bị phục vụ khách hàng, bao gồm bàn ghế, ghế cho trẻ em và dụng cụ ăn uống như bát đĩa, dao, dĩa, khăn ăn và khăn trải bàn Tất cả các dụng cụ như ly, bát, dĩa và dao đều được rửa sạch tại bộ phận rửa bát để đảm bảo vệ sinh.
Nhà bếp được trang bị đầy đủ dụng cụ và thiết bị hiện đại phục vụ chế biến thức ăn cho khách Mỗi khu vực đều có tiện nghi như tivi màn hình phẳng, máy lạnh và tủ đựng dụng cụ ăn uống Ngoài ra, quầy bar được thiết kế thuận tiện để phục vụ khách một cách nhanh chóng và hiệu quả.
Phòng ăn được thiết kế với tính thẩm mỹ cao, tạo không gian sang trọng và thu hút Bàn buffet được đặt ở trung tâm nhà hàng, trưng bày những món ăn bắt mắt và hấp dẫn Trước bàn buffet là khu vực để rượu và đồ uống, mang đến sự lựa chọn phong phú cho khách Mỗi station được trang bị tủ riêng để lưu trữ các dụng cụ như dao, dĩa, cốc, ly và khăn ăn, đảm bảo sự tiện lợi và gọn gàng.
Cơ sở vật chất trong khách sạn
Bảng 2.2: Cơ sở vật chất trong Nhà hàng Liberty ST
Trang thiết bị Số lượng
2 Hàng vải Áo ghế vàng 81 (cái)
Bình thủy tinh cao trang trí
Bình hâm cafe 4 (cái) Bình ngũ cốc 4 (cái) Bình đựng nước trái cây
Dao ăn INOX 80 (cái) Đũa gỗ 100(đôi) Miếng lót bàn 50(cái)
Máy hút bụi 1 (cái) Máy đã cũ
Máy tính tiền 1 (cái) Quạt ĐH không khí bằng hơi nước
1 (cái) Cần thêm 1 cái phòng trường hợp hư máy lạnh
Nhà hàng có cơ sở vật chất tốt và thường xuyên được nâng cấp thiết bị cũ Tuy nhiên, cần bổ sung thêm quạt hơi nước và tivi để nâng cao trải nghiệm phục vụ khách hàng, đặc biệt là trong trường hợp máy lạnh hỏng.
2.2.2 Mối quan hệ của bộ phận phục vụ trong Nhà hàng với bộ phận khác
Mối quan hệ giữ bộ phận phục vụ nhà hàng và bộ phận bếp:
Khi khách hàng đặt món, bộ phận nhà hàng cần nhanh chóng chuyển yêu cầu đến bộ phận bếp để chuẩn bị Sau khi món ăn được nấu và trình bày xong, bộ phận bếp có trách nhiệm thông báo cho nhà hàng để phục vụ khách Nếu khách có yêu cầu giải thích về món ăn, bộ phận bếp sẽ hỗ trợ nhà hàng trong việc cung cấp thông tin cần thiết.
Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ nhà hàng và bộ phận kinh doanh:
Khi nhận đơn đặt ăn từ khách hàng, bộ phận kinh doanh cần thông báo cho bộ phận nhà hàng để chuẩn bị nguyên liệu, bố trí nhân sự và báo cho bộ phận bếp Nếu khách yêu cầu đặt ăn uống tại khách sạn, bộ phận kinh doanh sẽ tiếp nhận và chuyển yêu cầu đó cho bộ phận nhà hàng Hàng ngày, bộ phận nhà hàng sẽ gửi hóa đơn, chứng từ và phiếu ký nợ cho bộ phận kế toán, đồng thời chuyển những phản hồi từ khách hàng cho bộ phận kinh doanh Sau đó, bộ phận kinh doanh sẽ thực hiện việc gửi thư cảm ơn và chăm sóc khách hàng.
Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ nhà hàng với bộ phận kỹ thuật:
Bộ phận kỹ thuật đã hoàn thành tốt công tác sửa chữa bàn theo yêu cầu của bộ phận nhà hàng, bàn đã được sửa xong và bàn giao lại với đầy đủ chữ ký xác nhận.
- Lắp đặt các thiết bị mới và hướng dẫn cho bộ phận nhà hàng sử dụng các thiết bị máy móc mình vừa lắp được.
- Hai bộ phận cùng phối hợp để sử dụng tốt các trang thiết bị của khách sạn.
Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ nhà hàng với bộ phận kế toán:
- Bộ phận Kế toán cần làm tốt việc kiểm kê và quản lý thực phẩm, đồ dùng dụng cụ phục vụ ăn uống và tài sản.
Bộ phận nhà hàng cần hợp tác chặt chẽ với bộ phận Kế toán kho để đảm bảo quy trình nghiệm thu vật dụng và thực phẩm diễn ra hiệu quả Đồng thời, việc phối hợp với nhân viên thu ngân là rất quan trọng để thực hiện thanh toán nhanh chóng và chính xác.
Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ nhà hàng và bộ phận cung ứng:
Bộ phận phụ trách dụng cụ và vệ sinh cam kết cung cấp đầy đủ dụng cụ quay vòng, đồng thời luôn đảm bảo cung cấp dụng cụ mới cho cả bộ phận nhà hàng và bộ phận pha chế.
Khi bộ phận phục vụ nhà làm vỡ dụng cụ, cần ghi chép vào sổ kê khai và gửi về bộ phận phụ trách dụng cụ vào cuối mỗi tháng.
Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ nhà hàng với bộ phận lễ tân:
Bộ phận phục vụ nhà hàng cần hợp tác chặt chẽ với bộ phận lễ tân để nắm rõ số lượng khách lưu trú tại khách sạn, từ đó chuẩn bị nhân lực phù hợp Điều này giúp đảm bảo rằng khách hàng được phục vụ nhanh chóng và tốt nhất có thể, dựa trên thông tin mà lễ tân đã cung cấp.
Thực trạng quá trình phục vụ tiệc Buffet tại nhà hàng
2.3.1 Quá trình phục vụ tiệc Buffet
2.3.1.1 Quy trình tổ chức tiệc Buffet
Sơ đồ 2.3: Quy trình phục vụ tiệc Buffet
Khi setup Buffet tại sảnh nhà hàng Khách sạn, khu vực bày trí chung được thiết kế với sự kết hợp của bếp Á, Âu và Việt, đảm bảo đa dạng món ăn cho thực khách Khách sạn sử dụng khung inox hình chữ nhật và vuông cao để trưng bày món ăn, cùng với ly, chén, dĩa bằng sứ trắng không hoa văn, tạo nên sự sang trọng cho buổi tiệc Khu vực sảnh tiệc còn có quầy Noodle phục vụ các món như mỳ pasta, gà quay, vịt quay Bắc Kinh và các món Việt như cơm gà, bún, phở Thực khách sẽ được các đầu bếp phục vụ tận tình và có thể lựa chọn món ăn theo sở thích, với thực phẩm được bày trí đẹp mắt và chế biến theo yêu cầu.
Chuẩn bị Đón khách và phục vụ tiệc
Thanh toán và tiễn khách
Thu dọn vàSetup bàn mới
Sơ đồ 2.4 Quy trình chuẩn bị tổ chức tiệc Buffet trưa tại Khách sạn
Lịch làm việc của các bộ phận trong khách sạn Liberty Saigon Greenview được thiết lập theo quy trình chuẩn mực, đảm bảo mọi hoạt động diễn ra một cách logic và hiệu quả Mỗi bộ phận, đặc biệt là bộ phận bếp, thực hiện công việc riêng biệt nhưng đều góp phần quan trọng vào sự thành công của buổi tiệc Buffet Nhờ tuân thủ quy trình này, khách sạn luôn mang đến những trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời, làm hài lòng thực khách trong mỗi bữa tiệc Buffet trưa.
6:30 - 7:00 sáng: thời gian dành cho bữa ăn sáng của nhân viên ở cantin
7:00 – 10:45 sáng: nhân viên ở các bộ phận bắt đầu hoạt động chuẩn bị cho tiệc Buffet trưa.
10:45 – 11:30 trưa: setup tiệc Buffet trưa
11:30 – 14:30 trưa: đón khách và bắt đầu trực Buffet
Bảng 2.5: Lịch làm việc của các bộ phận phục vụ tiệc Buffet
Thời gian Bộ phận thực hiện
Phục vụ - Lau dọn, bố trí khu vực bàn ăn
- Đặt hoa, khăn, các bộ dụng cụ ăn đơn giản lên bàn ăn.
- Xắp xếp, vệ sinh các loại chén đĩa, ly tách, dao, muỗng, nĩa……
- Các loại muỗng, đũa… được xếp ngay ngắn vào chiếc khăn, đặt lên dĩa chuẩn bị setup.
- Xếp chén đĩa vào kệ ngay bên dưới các quầy thức ăn
- Đặt các dụng cụ gắp thức ăn và bảng tên món ăn lên xe đẩy chuẩn bị setup.
- Chuẩn bị các nguyên liệu để phục vụ nước như: đá, pha trà, pha café, nước ngọt và nước ép các loại.
Bếp - Xuống kho lấy nguyên liệu.
- Dựa vào thực đơn, sơ chế và bắt đầu chế biến món ăn
Khối lượng công việc nhiều nhưng thời gian ngắn nên giai đoạn này có rất nhiều áp lực đòi hỏi sự phối hợp ăn ý giữa nhân viên trong bếp.
- Sử dụng các loại máy móc chuyên dụng vệ sinh thảm lót nền.
- Quét và lau sảnh tiệc nơi không được trải thảm.
- Vệ sinh cửa và các tấm kiếng.
- Vệ sinh các loại chén bát, phục vụ cho gian đoạn chế biến món ăn
- Lau dọn khu vực bếp đồng thời giúp nhân viên bếp tìm một số loại chén, đĩa để bày trí món ăn.
Hoàn tất các món ăn
Bếp là giai đoạn cuối cùng trong quy trình chế biến món ăn, nơi các món ăn được trình bày ra đĩa hoặc các dụng cụ chứa đựng khác một cách tinh tế và sang trọng.
- Hoàn tất các loại sauce, nước chấm cũng như các món dùng kèm
- Kiểm tra lại các món ăn
- Chuẩn bị thêm các dụng cụ cần thiết xếp lên xe cao tầng chuẩn bị setup tiệc.
Vệ sinh - Chuẩn bị đá bào, đá bi, đắp đá ở các khu vực cần thiết như quầy thịt nướng, quầy trái cây…vv.
- Nhóm than cho quầy Noodle.
- Khởi động hệ thống máy hút và máy lọc không khí được thiết kế riêng cho khu vực Noodle
- Bố trí các loại dụng cụ chuyên dụng như thớt đèn, thớt gỗ….
- Vệ sinh mặt bàn ở quầy thức ăn.
Bếp - Tất cả các bếp đều phải setup món ăn cho tiệc
Buffet trưa tại khách sạn.
- Lấy mẫu một số món ăn mang đi lưu giữ
- Bố trí các chân kê, kệ rồi xếp các dĩa thức ăn lên khu vực quầy tiệc.
- Hoàn tất và kiểm tra lại lần cuối việc setup món ăn khu vực sảnh tiệc.
Phục vụ - Khởi động hệ thống đèn trang trí tại không gian tiệc
- Xếp các dụng cụ ăn xen kẽ các món ăn tại quầy thức ăn.
- Đặt bảng tên cho các món ăn.
- Trực Buffet: châm thêm thức ăn cho đầy đủ.
- Phục vụ tại quầy một số món ăn khách yêu cầu.
- Giải đáp những thắc mắc của thực khách về món ăn.
Nhóm ở bếp: chuẩn bị các nguyên liệu cho món ăn ngày hôm sau.
Phục vụ - Phục vụ các loại nước: nước ép trái cây, nước ngọt, rượu vang…
- Dọn thêm dụng cụ ăn mới tại khu vực quầy thức ăn.
- Dọn bàn mà khách đã dùng bữa xong để không gian tiệc luôn sạch và vệ sinh
Vệ sinh - Vệ sinh các loại chén bát của tiệc.
Kết thúc tiệc Buffet trưa.
Bếp - Dùng xe cao tầng clear những món ăn còn lại vào bếp.
Phục vụ - Dọn bàn ăn.
- Lau khô những dụng cụ ăn vừa được vệ sinh.
- Dọn những dụng cụ ăn tại quầy thức ăn về khu vực riêng để cất giữ
Vệ sinh - Vệ sinh và cất các chân kệ đặt thực ăn vào tủ.
- Lau chùi khu vực quầy tiệc, các thớt đèn……
- Dọn sạch khu vực bếp than ở quầy nướng, tắt hệ thống máy hút Trả lại sự sạch sẽ, ngăn nắp cho không gian tiệc
(Nguồn: Khách sạn Liberty) Hình 2.3: Các món trái cây chuẩn bị cho tiệc Buffet trưa
Hình 2.4: Nhân viên phục vụ Settup khu vực tiệc
2.3.1.2 Cách Setup tiệc Buffet a Cơ sở vật chất phục vụ tiệc Buffet tại khách sạn
Bảng 2.6: Dụng cụ bày trí trên bàn tiệc Buffet.
Chân inox - Có 3 loại: chân hình chữ nhật, hình vuông nhỏ và hình vuông lớn.
Chân tháp inox - Có 3 kích cỡ: loại cao, loại vừa và loại nhỏ.
Kệ sắt - Màu đen, cao 3 tẩng, thiết kế riêng cho quầy salad bar.
Tấm kính - Màu đen, dùng để bày trí các ly hoặc dĩa salad. Nồi giữ nóng chuyên dụng (chafer)
Nồi giữ nóng các loại thức ăn cần phải ăn nóng như các món dạng hầm, xào…được chế biến từ thịt, cá, hải sản…
Nồi để giữ nóng xúp, canh, nước sốt… cần phải ăn nóng mới giữ được hương vị hoặc dùng cùng với các món ăn nóng
- Được làm bằng inox có chất lượng tốt, có khả năng giữ nhiêt tốt và ổn định.
Thớt đèn - Món ăn được đặt bên trong thớt đèn để đươc giữ ấm bằng sức nóng của ánh đèn tỏa ra.
Nồi cơm điện - Chứa đựng cơm trắng phục vụ thực khách.
Thớt gỗ - Hình chữ nhật dùng cắt bánh mì.
Lọ hoa, nến - Hình dáng, kích cỡ phong phú dùng để trang trí.
Hình 2.5: Nồi giữ nóng thức ăn
Bảng 2.7: Dụng cụ chứa đựng thực phẩm.
Dụng cụ Đặc điểm Đĩa sứ kiểu - Có 2 loại:
Kích thước lớn hình vuông: được dùng để bày các món ăn nóng và nguội.
Kích thước lớn hình chữ nhật: được dùng để bày trí các loại trái cây tươi.
Tô sứ lớn - Đường kính 25cm, cao 10cm: dùng chứa đựng món nóng và món lạnh cho bếp bánh.
Bát nước sauce - Kích thước nhỏ: dùng chứa đựng các loại nước sauce.
Ly thủy tinh - Đủ kiểu và đủ kích cỡ: chứa đựng các loại kem mousse và thức ăn của bếp lạnh.
Tấm mica - Hình tròn và hình chữ nhật màu đen: để chứa đựng các loại bánh kem, các món sushi.
Rổ - Đan bẳng chất liệu mây, hình vuông, đủ kích cỡ dùng để chứa đựng bánh mỳ các loại.
Loại chén vừa để ăn xúp.
Loại chén lớn hơn để ăn các loại bún, phở….
- Đều được làm bằng sứ trắng, không có hoa văn.
- Được đặt ở khu vực gần nồi súp và quầy Noodle. Đĩa ăn - Có 3 loại:
Đĩa ăn nhỏ: được sử dụng để lấy các món salad và các món ăn lạnh.
Đĩa ăn lớn hơn: được dùng để lấy các món nóng.
Loại đĩa hơi sâu lòng: dùng để lấy những món ăn cùng với nước sốt.
- Đều được làm bằng sứ trắng, không có hoa văn.
- Được đặt ở kệ, bên dưới khu vực quầy thức ăn.
Dao - Đều được làm từ inox.
- Chuẩn bị với số lượng nhiều và được xếp ngay ngắn vào chiếc khăn, đặt xen kẽ với các món ăn.
Dụng cụ gắp thức ăn chuyên dụng.
Đồ dùng gắp thức ăn thường được đặt trên một cái đĩa và thường chỉ được sử dụng một lần trước khi để lại chỗ cũ, không mang đi để dùng cho món khác Sơ đồ bố trí tiệc Buffet tại khách sạn giúp tổ chức không gian một cách hợp lý và thuận tiện cho thực khách.
Tùy thuộc vào không gian của nhà hàng khách sạn, sơ đồ tổ chức tiệc buffet có thể được bố trí theo hình chữ V, M, L, nhằm tạo thuận lợi cho việc phục vụ khách Khu vực bàn ăn thường được đặt gần khu vực phục vụ Đối với các tiệc đứng hoặc tiệc cocktail buffet, đặc điểm nổi bật là không có bàn tiệc, mà chỉ có những dãy ghế để khách ngồi.
Tại khách sạn Liberty, tiệc Buffet được sắp xếp với các quầy thức ăn song song, tạo điều kiện thuận lợi cho khách trong việc lựa chọn món ăn Bố trí này giúp khách dễ dàng di chuyển và chọn lựa các món ăn yêu thích của mình.
Tại khách sạn Liberty, tiệc buffet được bố trí theo dạng song song, với quầy tenpan, pasta và cơm gà ở bên phải, thuộc khu vực bếp nóng (bếp Âu, Á) và thay đổi theo thực đơn hàng tuần Bên trái là quầy bánh, trong khi dãy giữa là sự kết hợp giữa bếp lạnh bên trái và các món nóng của bếp Âu bên phải, tạo ra một hành lang ở giữa để thuận tiện cho việc phục vụ khách.
Hình 2.6 : Quầy Buffet ở khách sạn Liberty Saigon Greenview
Tại khu vực quầy thức ăn, các dụng cụ và món ăn cũng được bày trí đẹp mắt và tinh tế.
Hình 2.7: Sơ đố bố trí món ăn quầy Buffet tại nhà hàng
Chú thích sơ đồ bố trí quầy thức ăn tại sảnh tiệc Buffet
Thực đơn mỗi ngày gổm ba hoặc năm món được bày trí trong các loại chén sứ kiểu nhỏ và các ly thủy tinh nhỏ đủ kiểu.
Các món này được xếp trên ba tấm kính đen hình vuông và đặt trên các chân tháp inox đủ kích cỡ.
Vì món ăn được chia thành từng phần riêng biệt nên không bố trí các dụng cụ ăn và gắp thức ăn các loại tại khu vực này
Có ba kệ sắt màu đen 3 tầng, thiết kế riêng để setup các dĩa salad các loại Người ta đặt dụng cụ gắp thức ăn ngay tại mỗi đĩa.
Bên dưới là bồn đá nhỏ hình chữ nhật được đắp đá bào Phía trên là bốn chén sauce dùng kèm trong quầy salad bar.
Bốn loại shushi được bày trí trên hai tấm kính đen.
Các tấm kính này được đặt trên bốn chân inox hình chữ nhật.
Trên mỗi mâm có một đôi đũa để lấy thức ăn.
Kế bên là các dụng cụ ăn như muỗng và đũa.
Điểm đặc biệt ở cách bố trí này là: các loại chén, đĩa các loại đều được để ở kệ ngay bên dưới các quầy bánh và quầy Noodle
Có 10 nồi giữ nóng chuyên dụng, mỗi nồi chứa đựng một món ăn khác nhau Hầu hết các món ăn này là món khô, trong khi chỉ có 2 hoặc 3 món là món hầm có nước sốt.
Xen kẽ là 1 cái thớt đèn bày trí món pizza, bên cạnh là bát cheese và ớt khô dùng kèm.
Dụng cụ gắp thức ăn được đặt trên đĩa sứ hình chữ nhật và đặt phía trước mỗi món ăn.
Với mỗi món khác nhau là một dụng cụ gắp thức ăn khác nhau.
Các loại dao, muỗng, nĩa được gói trong khăn, đặt trên đĩa và để xen kẽ trên quầy thức ăn.
Có 3 rổ bánh mỳ: rổ lớn đặt chình giữa, rổ nhỏ đặt hai bên.
Phía bên dưới là tấm thớt và dao cắt bánh mỳ.
Bên phải: tấm mica vuông để cheese các loại.
8: Quầy điểm tâm Hồng Kông
Có 1 lồng hấp tre giữ nóng thức ăn.
Phía trước là 2 đĩa hình chữ nhật trưng bày món ăn.
Bên trái: khu vực để các loại bát để lấy thức ăn tại quầy điểm tâm
Phía trước có thớt đèn giữ ấm các loại nguyên liệu ăn kèm với các món trong Noodle suop.
Bên phải: gồm nhiểu tô sứ kiểu chứa đựng các loại rau ăn kèm, bánh phở, bún ….và các loại nước chấm.
Phía trước quầy là đĩa hình chữ nhật để các chén sauce dùng kèm.
Phía sau đó là các tô thủy tinh kiểu chứa các loại nguyên liệu làm pasta như: mỳ, nuôi, tôm, mực…
Các loại tô thủy tinh này được đặt trên một đĩa sứ trắng và để lên trên các chân inox hình chữ nhật.
Phía bên trong là khu bếp và dụng cụ chế biến các loại pasta.
Tủ cơm gà bằng kính trưng bày đa dạng món ăn như gà quay, gà luộc, xá xíu và vịt quay, tạo nên sự hấp dẫn cho thực khách Ngăn dưới tủ được bố trí các đĩa sứ trắng để phục vụ món ăn, bên cạnh là các dụng cụ chế biến như dao và thớt nâu, sẵn sàng cho việc chặt thịt.
Rau ăn kèm và các loại nước chấm được đặt trên các loại chân inox trưng bày phía trước quầy cơm gà.
Bố trí một lò than hồng để nướng.
Các loại sauce được đặt trên dĩa sứ trắng đặt trước quầy
Bồn lớn được thiết kế bằng đá tự nhiên, tạo nên không gian ấn tượng cho việc trình bày các nguyên liệu nướng Trên bồn, 4 dĩa thủy tinh được sắp xếp khéo léo, chứa đựng các món ăn hấp dẫn như tôm, thịt bò xiên que, heo và gà, mang đến trải nghiệm ẩm thực độc đáo cho thực khách.
Được để trong nồi giữ nóng chuyên dụng.
Các dụng cụ ăn như muỗng được bố trí cạnh công bánh, nhằm phục vụ thực khách một cách thuận tiện Những dụng cụ này cũng được sử dụng riêng cho quầy bánh ngọt, đảm bảo sự tiện lợi và vệ sinh cho khách hàng.
4 tấm mica tròn màu đen hoặc đỏ chứa đựng các loại bánh ổ tròn được đặt trên chân inox hình vuông cao.
2 tấm kính hình vuông màu đen dùng để bày trí các loại ly mousse Tấm kính được đặt trên 2 chân inox vuông nhỏ.
4 tấm mica hình chữ nhật màu đen hoặc đỏ chứa đựng các loại bánh nhỏ, rau câu…., được đặt trên các chân inox hình chữ nhật.
Phía trước các mâm bánh đều có một đĩa sứ hình chữ nhật để các loại dụng cụ gắp bánh khác nhau.
Được đặt trong nồi giữ nóng chuyên dụng nhưng không mở điện để nhiệt độ mát.
Kế bên là ly inox lớn chứa đá bi và một cái muỗng để lấy đá dùng kèm với chè.
Ở đây cũng đặt dụng cụ ăn như muỗng, nĩa, phục vụ thực khách.
Có bồn đá lớn, phía trên là các dĩa trái cây lớn hình chữ nhật chứa đựng đủ các loại trái cây tươi ngon.
Dụng cụ gắp trái cây được đặt ngay trên bồn đá.
2.3.1.3 Quy trình phục vụ tiệc Buffet
Bước 1: Chuẩn bị trước khi phục vụ
Vệ sinh sạch sẽ không gian phục vụ tiệc và các dụng cụ ăn uống.
Set up bàn ăn, bàn đặt món theo tiêu chuẩn của nhà hàng.
Đặt các dụng cụ ăn uống: đĩa, chén, muỗng, đĩa, ly, khăn ăn… đúng vị trí.
Hỗ trợ bộ phận bếp bưng các món ăn, nước chấm, gia vị… đặt lên bàn đặt món theo thứ tự, vị trí quy định của nhà hàng.
Đặt bảng tên món ăn đúng trước các khay thức ăn.
Hình 2.8: Nhân viên đang Setup bàn ăn
Bước 2: Đón khách và phục vụ
Chủ động chào đón khách với thái độ vui vẻ, nhiệt tình.
Hỏi khách đi bao nhiêu người để xếp chỗ ngồi phù hợp, linh động ghép bàn theo số lượng khách.
Dẫn khách đến bàn, chủ động kéo ghế mời khách ngồi.
Với hình thức tiệc Buffet, thực khách sẽ tự lấy đồ ăn theo ý thích, nhân viên chỉ phục vụ trà, cà phê, rượu… khi có yêu cầu của khách.
Nếu khách yêu cầu thức uống có công thức pha chế đặc biệt thì nhân viên phục vụ gửi order đến quầy bar.
Nhân viên phục vụ phải theo dõi những khay nào gần hết thức ăn và báo với bộ phận bếp để nhanh chóng bổ sung thêm.
Kịp thời bổ sung thêm các dụng cụ ăn uống khi quan sát thấy gần hết.
Quan sát tổng thể khu vực phục vụ để hỗ trợ khách khi cần.
Xin phép khách thu dọn bớt chén dĩa, dao nĩa bẩn… để khách có không gian đặt những đĩa thức ăn khác.
Bước 3: Thanh toán và tiễn khách
Đối với khách hàng không thuộc tiêu chuẩn ăn buffet của khách sạn hoặc không tham gia tiệc buffet do cá nhân hay đơn vị tổ chức, sau khi hoàn tất bữa ăn, nhân viên phục vụ sẽ hướng dẫn khách thực hiện các thủ tục thanh toán.
Chủ động chào và cảm ơn khách đã dùng bữa tại nhà hàng, nhân viên phục vụ phải thể hiện thái độ ân cần, chu đáo.
Bước 4: Thu dọn và set up bàn mới
Sau khi tiệc buffet kết thúc, nhân viên nhà hàng thu dọn tất cả các vật dụng, dụng cụ và giao cho bộ phận liên quan xử lý.
Set up bàn mới theo tiêu chuẩn nhà hàng.
2.3.2 Đánh giá thực trạng quá trình phục vụ tiệc Buffet tại nhà hàng
2.3.2.1 Khảo sát khách hàng về quá trình phục vụ tiệc Buffet tại nhà hàng
Trong thời gian thực tập tại nhà hàng Liberty Saigon Greenview, tôi đã thực hiện một cuộc khảo sát về chất lượng dịch vụ bằng phiếu điều tra từ ngày 19/02/2018 đến 20/03/2018, với đối tượng là khách hàng sử dụng dịch vụ Buffet tại nhà hàng.
- Số phiếu phát ra: 60 phiếu
- Số phiếu nhận lại: 50 phiếu
- Số phiếu hợp lệ: 50 phiếu
Bảng 2.9 Kết quả đánh giá về quy trình phục vụ tiệc Buffet tại nhà hàng
STT Chỉ tiêu TB Mod Cao nhất
1 Thức ăn và đồ uống trong tiệc Buffet tại nhà hàng ngon và đa dạng
2 Các loại thức ăn và đồ uống phong phú 3.5 3 4 2
3 Cách bố trí tiệc đẹp, sang trọng 4.1 4 5 3
4 Nội thất trang trí đẹp mắt 4.15 4 5 3
5 Cách sắp xếp các món ăn khoa học, dễ tìm 4.2 4 5 3
6 Nhà hàng có bầu không khí thư giãn, thoải mái
7 Nhân viên cung cấp dịch vụ nhanh chóng 3.67 4 5 2
8 Nhân viên lịch sự và nhã nhặn 4.1 4 5 3
9 Nhân viên xử lý tình huống phát sinh khéo léo không gây ảnh hưởng tới khách
10 Nhân viên có cách thức phục vụ chuyên nghiệp, đáp ứng được nhu cầu của khách
11 Nhân viên có trang phục gọn gàng, lịch sự 4,6 4 5 4
12 Giá cả phù hợp với chất lượng 4,26 4 5 3
13 Bạn tin tưởng vào chất lượng dịch vụ của nhà hàng
14 Bạn sẽ quay lại nhà hàng khi có dịp 4,5 4 5 3
15 Mức đánh giá chung về chất lượng dịch vụ nhà hàng
(Nguồn: tổng hợp đánh giá)
Theo kết quả điều tra, khách hàng đánh giá chất lượng dịch vụ của nhà hàng với điểm trung bình 4.25/5, cho thấy sự hài lòng cao Tuy nhiên, vẫn có một số chỉ tiêu chưa được đánh giá cao, vì vậy nhà hàng cần xem xét và khắc phục những khuyết điểm này để nâng cao chất lượng dịch vụ hơn nữa.
- Đánh giá về vị trí và trang thiết bị của nhà hàng khi tổ chức tiệc Buffet
Nhà hàng có vị trí đẹp và thuận tiện, tọa lạc tại tầng 1 của khách sạn Liberty Saigon Greenview, với điểm đánh giá trung bình 4,1/5 từ khách hàng Từ đây, khách có thể ngắm nhìn cảnh phố Hồ Chí Minh, điều này được nhiều khách hàng đánh giá cao về sự thuận lợi trong việc di chuyển Ngoài vị trí, nội thất của nhà hàng cũng được yêu thích, với điểm đánh giá trung bình 4,15/5 Quầy buffet được đặt ở giữa nhà hàng, trưng bày các món ăn ngon mắt, và tất cả các bàn đều có hoa tươi, được thay đổi hai ngày một lần.
- Đánh giá về chất lượng đồ uống và các dịch vụ cung cấp trong tiệc Buffet
