ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu
Quy trình sản xuất sữa chua ăn tại Công ty cổ phần Elovi Việt Nam
3.1.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu
- Địa điểm: Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam
Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1: Tìm hiểu sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua ăn
Nội dung 2: Khảo sát một số công đoạn chính trong dây chuyền sản xuất sữa chua ăn
- Khảo sát một số nguyên liệu sản xuất sữa chua
- Khảo sát các công đoạn phối trộn
- Khảo sát các công đoạn tiêu chuẩn hóa
- Khảo sát các công đoạn đồng hóa
- Khảo sát các công đoạn thanh trùng
- Khảo sát các công đoạn lên men
- Khảo sát các công đoạn chiết rót
- Khảo sát các công đoạn làm lạnh và ủ chín
Nội dung 3: Phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm sữa chua ăn.
Phương pháp nghiên cứu
3.3.1 Thu thập các tài liệu
- Thông tin liên quan tới công ty (lịch sử, sản phẩm và thị trường tiêu thụ)
- Công nghệ sản xuất sữa chua ăn từ tài liệu tham khảo
3.3.2 Đánh giá quy trình sản xuất sữa chua ăn của nhà máy
- Mô tả các bước trong quy trình sản xuất sữa chua ăn tại nhà máy
- Đánh giá các công đoạn dựa trên tài liệu tham khảo và tham gia sản xuất thực tế
* Phương pháp đánh giá cảm quan
Bảng 3.1: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm [8]
Chất lượng Điểm chung Chất lượng Điểm chung
Mẫu sữa chua được đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 [8]
Các thành viên tham gia buổi cảm quan được bố trí trong một phòng thoáng đãng, sạch sẽ, không có mùi lạ, đủ ánh sáng và yên tĩnh Mỗi người sẽ thử nghiệm 3 mẫu sữa chua theo 3CT, kèm theo một ly nước tinh khiết và một phiếu đánh giá để ghi nhận kết quả cảm quan (Phụ lục 1).
Bảng 3.2: Các chỉ tiêu thành phẩm sữa chua
STT Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Kết quả
1 Màu sắc Trắng ngà Trắng ngà
2 Trạng thái Sệt mịn, đồng nhất Sệt mịn, đồng nhất
3 Mùi, vị Sữa chua đăc trưng Sữa chua đặc trưng
Phân tích hóa học
Phương pháp xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp Gerber [6]
Chất béo trong sữa tồn tại dưới dạng các hạt cầu mỡ được bao bọc bởi các màng Để phá vỡ màng của cầu mỡ, cần sử dụng H2SO4 đậm đặc để chuyển đổi muối Canxi Caseinat thành hợp chất Casein - H2SO4.
NH2 - R(COO)6Ca3 + 3 H2SO4 NH2 - R(COO)6 + 3 CaSO4
NH2 - R(COO)6 + H2SO4 H2SO4 - NH2 + R(COO)6
Cho rượu Izoamilic giúp tách chất béo hiệu quả Sau khi hòa tan protein bằng H2SO4, ly tâm sữa sẽ khiến chất béo nổi lên trên Mỡ kế được sử dụng để đo trực tiếp hàm lượng chất béo trong mẫu.
Dụng cụ: bơ kế, pipet và pipet chuyên dụng 10,75ml, bể điều nhiệt và máy ly tâm
- Lấy 10 ml acid sunfuric 98% vào bơ kế, không để acid dính vào cổ bơ kế
Sử dụng pipet để hút 10,75ml sữa và cho từ từ vào bơ kế, chú ý không làm cháy sữa khi cho vào.
Sử dụng pipet để hút 1ml rượu izoamylic vào bơ kế, sau đó đậy nắp bằng nút cao su và lắc nhẹ cho đến khi sữa trong bơ kế chuyển hoàn toàn sang màu đen, không còn hạt trắng Nên quấn bơ kế bằng lớp vải khô để tránh bị nóng tay do nhiệt sinh ra trong quá trình lắc.
Để thực hiện quy trình đo lường, đặt bơ kế vào bể điều nhiệt ở nhiệt độ 65 o C ± 2 o C trong thời gian từ 3 đến 5 phút Sau đó, chuyển bơ kế vào máy li tâm và quay trong 10 phút với tốc độ 100 vòng/phút Lưu ý rằng ống mỡ kế cần được đặt đối xứng nhau, với đầu nút cao su hướng xuống phía dưới.
Sau khi dừng máy li tâm, hãy lấy mỡ kế ra và điều chỉnh nút đậy để phần đáy của cột chất béo chuyển động tối thiểu Đọc điểm đỉnh của cột chất béo với độ chính xác đạt tới một nửa khoảng chia nhỏ nhất, đồng thời giữ bơ kế trong quá trình đọc.
- Thẳng đứng, điểm cần đọc ở ngang tầm mắt Ghi chép lại sự khác nhau giữa hai lần đọc
Hàm lượng chất béo trong sữa là:
A là số đọc được ở đáy cột chất béo
B là số đọc được ở đỉnh cột chất béo
Phương pháp xác định hàm lượng chất khô tổng số bằng phương pháp cân sấy hút ẩm [6]
Nguyên tắc của quá trình sấy là giảm hàm lượng nước của vật liệu bằng cách sử dụng nhiệt độ 113 độ C cho đến khi đạt được khối lượng không đổi Khối lượng vật liệu sau khi sấy sẽ được coi là khối lượng chất khô.
Dụng cụ: cân phân tích, hộp nhôm có nắp, pipet, tủ sấy, bình hút ẩm Tiến hành:
- Xác định lượng ẩm trong 12g cát kĩ thuật
Dùng kẹp gắp 1 đĩa nhôm, đặt lên cân phân tích
Dùng cốc nhôm múc chính xác 12g cát kĩ thuật, giàn đều lên đĩa nhôm Ghi lại giá trị tổng của đĩa và cát (W1)
Dùng kẹp gắp đĩa đã rải cát lên máy sấy Đậy nắp và tiến hành sấy trong 30 phút
Sau đó cân lại đĩa và cát sau sấy bằng cân phân tích và ghi lại kết quả (W2) Lượng ẩm trong 12g cát được tính bởi công thức:
Wac: lượng ẩm có trong 12g
W1: khối lượng đĩa và cát trước khi sấy
W2: khối lượng đĩa và cát sau khi sấy
- Xác định hàm lượng chất khô tổng số
Cân bằng phân tích có độ chính xác 0,0001g được sử dụng để cân khoảng 12g cát vào đĩa nhôm, sau đó ghi lại trọng lượng Tiếp theo, sử dụng pipet để hút khoảng 2g sữa và nhỏ đều lên đĩa nhôm đã có cát, cũng ghi lại khối lượng sữa Cuối cùng, hỗn hợp này được cho vào tủ sấy ở nhiệt độ thích hợp.
Nhiệt độ từ 112 đến 114 độ C được duy trì trong 30 phút Sau đó, mẫu được lấy ra và cân phân tích với độ chính xác 0,0001g, thực hiện trên 2 mẫu song song cho đến khi sự khác biệt giữa hai mẫu không vượt quá 0,004g.
Tính kết quả: Hàm lượng chất khô trong sữa được tính bằng:
Trong đó: x là hàm lượng chất khô của sữa (%) a là trọng lượng đĩa, cát (g) b là trọng lượng đĩa nhôm, cát, sữa (g) c là trọng lượng mẫu phân tích (g)
Wac: Lượng ẩm có trong 12 g cát (g)
Phương pháp xác định độ pH
Dụng cụ: máy đo pH
Để đo pH chính xác, trước tiên bạn cần rửa sạch và làm khô điện cực của máy đo pH bằng giấy lọc Sau đó, nhúng điện cực vào cốc sữa và chờ cho đến khi giá trị trên máy ổn định để đọc kết quả pH.