Thực tập tiến hóa sinh thái tại viện khoa học Tây Nguyênvườn quốc gia Bidoup NÚi Bà, công ty làm Socala, Công ty cafe, công ty trà ôlong, công ty rau sạch, công ty đông trùng hạ thảo, công ty tơ tằm. Tìm hiểu các quy trình phương thức chế biến của các nhà máy trên để hiểu biết thêm về các nhà máy.
Viện Khoa học Tây Nguyên và Vườn quốc gia Bidoup-Núi Bà
Viện khoa học Tây nguyên
Viện Sinh học Tây Nguyên đã bắt đầu xây dựng Bảo tàng Sinh học từ năm 1990 Sau hơn 20 năm hoạt động, Bảo tàng đã thu thập được một bộ sưu tập phong phú về mẫu động vật và thực vật, đặc trưng cho khu vực Lâm Đồng và Tây Nguyên.
Bảo tàng Đà Lạt đang trưng bày bộ sưu tập động vật quý giá, nhằm giới thiệu cho du khách về tài nguyên rừng Tây Nguyên Bộ sưu tập này không chỉ phục vụ cho việc học tập và nghiên cứu mà còn thu hút du khách tham quan, góp phần nâng cao nhận thức về giá trị của hệ sinh thái rừng.
Bảo tàng Sinh học Tây Nguyên sở hữu bộ sưu tập động vật phong phú với 9 gian phòng trưng bày và 6 phòng lưu trữ Tại đây, có 226 mẫu xương của 49 loài động vật, 422 mẫu thú thuộc 68 loài, 310 mẫu chim từ 112 loài, 54 mẫu lưỡng thê và bò sát của 18 loài, cùng hơn 600 mẫu côn trùng đại diện cho 18 bộ khác nhau có giá trị khoa học và kinh tế Đặc biệt, bảo tàng cũng trưng bày 245 mẫu nấm lớn, làm nổi bật sự đa dạng sinh học của khu vực Tây Nguyên.
240 loài thuộc khu vực rừng thông Lâm Đồng
Trưng bày trên 300 mẫu các loài nấm khác nhau chủ yếu là ở vùng Tây Nguyên, rừng Bidoup – Núi Bà
Một số đặc điểm chung của Giới nấm:
Dị dưỡng, hoại sinh, kí sinh
Đa bào trừ nấm men
Tế bào không có lông roi
Ngành địa y Mycophycota Đại diện:
Aspergillus Puccinia, Tilletia Nấm cộng sinh với vi khuẩn lam Đặc điểm Đơn bào, kích thước 5 – 10 àm
Hình dạng: tròn, bầu dục
Cá thể trưởng thành và đời sống chủ yếu là
Bình thường sinh sản vô tính, bất lợi sinh sản hữu tính
Bào tử hình thành không có túi bào tử
Bào tử đính thành chuỗi hoặc bào tử vô tính
Sinh sản vô tính hay hữu tính
Sợi nấm có vách ngăn
Nuôi để chiết xuất enzyme ngoại bào: protease, amylase
Sợi nấm có vách ngăn
Sinh sản vô tính hoặc hữu tính
Môi trường sống ẩm ướt
Hình: Một số các mẫu nấm
Một số loại nấm quen thuộc và có thể ăn được bao gồm nấm Hương, nấm Bào ngư, nấm Mỡ, nấm Linh Chi, nấm Sò vua, nấm Sò tím, nấm Sò trắng và nấm Đui phượng.
Hình: Nấm Bào ngư đen và nấm Linh chi
Hình: Nấm Sò vua và Sò tím
Hình: Nấm Hương và nấm Mỡ
Hình: Nấm Đui phượng và Sò trắng
Ngoài ra còn có một số loài nấm đặc trưng khác:
Hình: Nấm thuộc họ Tricholomataceae
Hình: Nấm thuộc họ Entolomataceae và Marasmiaceae
Hình: Nấm thuộc chi Boletaceae
1.1.3 Các mẫu động – thực vật
Rừng Tây Nguyên, với diện tích khoảng 4 triệu hecta, nổi bật không chỉ bởi sự đa dạng về loài động vật và thực vật mà còn bởi lượng sinh khối phong phú Địa hình trải dài từ Đông Bắc Campuchia đến Nam Lào tạo điều kiện cho hệ động vật nơi đây phát triển đa dạng, biến nơi này thành trung tâm quan trọng về các loài đặc hữu của Đông Nam Á và thế giới Dưới đây là các phân lớp sinh thái đáng chú ý nhất của khu rừng này.
Lớp chim là nhóm động vật có xương sống đa dạng nhất, sở hữu màng ối và cấu trúc tổ chức cao Những đặc điểm thích nghi giúp chim bay lượn hiệu quả cho phép chúng di chuyển xa để tìm kiếm thức ăn.
- Chi trước biến đổi thành cánh
- Bộ lông vũ phát triển và phân hoá phức tạp làm cho chim nhẹ, linh hoạt chuyển vận trong không khí
Bộ xương của chim được thiết kế với nhiều biến đổi để trở nên nhẹ và chắc chắn, kết hợp với hệ thống túi khí giúp giảm tỷ trọng cơ thể Điều này không chỉ đảm bảo cho chim có khả năng bay lượn dễ dàng mà còn hỗ trợ cho quá trình hô hấp kép của chúng trong khi bay.
- Tiêu giảm và biến đổi một số cơ quan, bộ phận như: tiêu giảm răng, thay bằng mỏ sừng; phát triển dạ dày cơ và tiêu giảm ruột sau
Ngoài những đặc điểm thích nghi với sự bay lượn trên đây Chim còn có một số đặc điểm tiến hoá hơn so với Bò sát như:
Hệ thần kinh và giác quan của chim phát triển vượt trội so với Bò sát, thể hiện qua sự đa dạng và hoàn thiện các tập tính Điều này giúp chim mở rộng và củng cố mối quan hệ giữa các cá thể trong quần thể, từ đó hình thành các hình thức quan hệ xã hội trong nội bộ loài, nâng cao khả năng cạnh tranh sinh học.
Cường độ trao đổi chất cao và khả năng điều hòa nhiệt độ cơ thể tốt giúp duy trì nhiệt độ cơ thể ổn định (đẳng nhiệt), không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ môi trường xung quanh.
- Sự sinh sản hoàn chỉnh hơn so với Bò sát, thể hiện ở tập tính ấp trứng và nuôi con
Các loài chim có kích thước dao động khác nhau, từ nhỏ cỡ 5 cm (như Mellisuga helenae
- một loài chim ruồi) cho tới lớn cỡ 2,7 m (như đà điểu)
Hình: Sự đa dạng về giống loài cũng như kích thước ở lớp chim
Chim có nguồn thức ăn đa dạng, bao gồm thực vật như hạt và mật hoa, cũng như động vật, côn trùng và sâu bọ, thậm chí cả xác sống Hầu hết các loài chim hoạt động vào ban ngày, nhưng cũng có một số loài như cú và dơi hoạt động vào ban đêm.
Cú lợn và Dù dì Nepal đều thuộc bộ Cú, trong đó con đực thường có vẻ đẹp nổi bật hơn con cái để thu hút sự chú ý của bạn tình, tương tự như sự khác biệt giữa con công đực và con cái, khi mà bộ lông của con công đực luôn dài và lóng lánh hơn.
Hình:Vẻ đẹp của Công đực và Công cái
Cấu tạo mỏ chim phụ thuộc vào loại thức ăn mà chúng tiêu thụ Những loài chim ăn thịt thường có mỏ ngắn và cong, giúp chúng dễ dàng rỉa thịt, kèm theo đó là móng vuốt phát triển Ngược lại, các loài chim hút mật có mỏ được hình thành theo hình dạng của hoa mà chúng tiếp cận để lấy mật.
Hình : Niệc mỏ vằn và Phượng hoàng đất cùng thuộc họ Hồng hoàng
Việt Nam, đặc biệt là khu vực Tây Nguyên, là nơi sinh sống của nhiều loài chim đặc hữu như sẻ thông họng vàng, thường xuất hiện trong các khu rừng cây lá rộng và rừng cây lá kim Ngoài ra, quạ thông, loài chim ăn hạt thông, cùng với trĩ sao, gà so cổ hung và gà tiền mặt đỏ cũng là những đại diện tiêu biểu của hệ sinh thái chim phong phú tại đây.
Hình: Gà tiền mặt đỏ và Trĩ sao
Ngoài các loài chim ở trên ra còn có một số loài chim khá nổi bật khác, cho thấy được sự đa dạng loài nơi đây:
Hình: Già đẫy nhỏ và Phường chèo đỏ
Hình: Sáo mỏ vàng, Sáo đầu đen và Sáp đất lớn
Hình: Tìm vịt và Cu gáy
Hình: Cành cạch bụng xám và Đa đa
1.1.3.2 Lớp côn trùng hay sâu bọ
Hình: Sự đa dạng của lớp côn trùng hay sâu bọ
Côn trùng, thuộc ngành chân khớp (Anthropoda), có bộ xương ngoài làm bằng kitin và cơ thể chia thành ba phần: đầu, ngực và bụng Phần ngực thường có hai đôi cánh và ba đôi chân, trong khi một số loài tiến hóa chỉ còn một đôi cánh và ba đôi chân.
Chia làm hai lớp phụ:
2 Lớp phụ có cánh: a) Biến thái hoàn toàn b) Biến thái không hoàn toàn
Biến thái hoàn toàn Biến thái không hoàn toàn
Đều gồm hai giai đoạn: phôi và hậu phôi
Trứng được thụ tinh " hợp tử " phôi (phân chia) " ấu trùng
Khác nhau Đại diện: Ruồi, muỗi, bướm Ve, châu chấu, dế, chuồn chuồn
Ví dụ: Bướm: Châu chấu:
Trứng " Ấu trùng " Châu chấu
- Con non có hình dạng, đặc điểm sinh lý khác với con trưởng thành
- Con non trải qua giai đoạn nhộng mới tới con trưởng thành
Con non có hình dạng gần giống với con trưởng thành
- Con non phải trải qua nhiều lần lột xác để trở thành con trưởng thành
Hình: Vòng đời của Bướm
Hình: Họ Ve sầu Họ Bọ ngựa, Chuồn chuồn, Cánh gân
Hình: Bộ sưu tập các loài Bướm
Nhiều loài côn trùng gây hại cho động vật và thực vật, đặc biệt là cây lúa với hàng trăm loài côn trùng phá hoại Các loại côn trùng này bao gồm sâu hại rễ, sâu hại lá như sâu cuốn lá lớn, sâu cuốn lá nhỏ, và rầy nâu Ngoài ra, sâu đục thân như sâu bướm hai chấm và sâu năm vạch cũng gây thiệt hại nghiêm trọng Ở giai đoạn hạt non, côn trùng như bọ xít và sâu hại hạt trong kho cũng là mối đe dọa lớn Những loài côn trùng này có thể phát triển thành dịch, dẫn đến mất mùa Bên cạnh đó, côn trùng còn phá hoại công trình xây dựng như mối và truyền bệnh qua ruồi, muỗi.
Vườn quốc gia BIDOUP NÚI BÀ
1.2.1 Giới thiệu vườn quốc gia Bidoup Núi Bà
Vườn quốc gia Bidoup - Núi Bà, tọa lạc tại Huyện Lạc Dương và Huyện Đam Rông, tỉnh Lâm Đồng, cách thành phố Đà Lạt 50km theo tỉnh lộ 723, có diện tích 64.800ha và nhiệm vụ bảo tồn hệ sinh thái rừng trong vùng khí hậu á nhiệt đới Với độ cao trung bình từ 1.500-1.800m, nơi đây có địa hình chia cắt mạnh mẽ, được chắn bởi các dãy núi cao như đỉnh Hòn Giao (2.060m), Bidoup (2.287m) và LangBiang (2.167m) Khí hậu ôn hòa với nhiệt độ trung bình năm là 18°C và lượng mưa trung bình 1.800mm, trong khi ở các đai cao, lượng mưa có thể đạt từ 2.800-3.000mm/năm Thảm thực vật rừng tại đây rất phong phú với nhiều kiểu rừng đa dạng.
Quy mô diện tích: 68.800 ha trong đó:
- Phân khu bảo vệ nghiêm ngặt: 28.731 ha;
- Phân khu phục hồi sinh thái: 36.059 ha;
- Phân khu dịch vụ, hành chính: 10 ha
Bảo tồn hệ sinh thái rừng á nhiệt đới và núi cao là rất quan trọng, đặc biệt cho các loài động thực vật đặc hữu và quý hiếm Các Vườn quốc gia và khu bảo tồn thiên nhiên đóng vai trò thiết yếu trong việc bảo vệ những giá trị sinh thái này.
Cao nguyên Đà Lạt, cùng với vùng Nam Tây Nguyên và Nam Trung Bộ, sở hữu 40 nhiên kế cận, tạo nên một hệ sinh thái rộng lớn, đóng góp quan trọng vào việc bảo tồn sinh học tại khu vực này.
Để bảo vệ nguồn nước cho hệ thống sông Đồng Nai và các hồ chứa ở hạ lưu, việc này đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ các hoạt động kinh tế xã hội của tỉnh Lâm Đồng cũng như các vùng Nam Tây Nguyên, Đông Nam Bộ và duyên hải cực Nam Trung Bộ.
Bảo tồn sinh cảnh rừng nguyên sinh là cần thiết để phát triển kiến trúc đô thị Đà Lạt, giữ gìn các đặc trưng văn hóa bản địa, phục vụ nghiên cứu khoa học và giáo dục về rừng nhiệt đới, đồng thời thúc đẩy du lịch sinh thái và củng cố an ninh quốc phòng cho tỉnh Lâm Đồng và khu vực Tây Nguyên.
1.2.2 Các giá trị sinh học
Vườn Quốc gia Bidoup – Núi Bà là một trong 28 vườn quốc gia của Việt Nam, nằm tại huyện Lạc Dương, tỉnh Lâm Đồng, bao trùm cao nguyên Langbiang Khu vực này được công nhận là một trong 221 trung tâm chim đặc hữu toàn cầu và là một trong bốn trung tâm đa dạng sinh học của Việt Nam, bên cạnh Hoàng Liên Sơn, Ngọc Linh và khu rừng mưa Bắc Trung Bộ Bidoup – Núi Bà đóng vai trò quan trọng trong chương trình bảo tồn hệ sinh thái dãy Trường Sơn.
Núi Bà, thuộc khối núi chính Nam Trường Sơn, là khu vực ưu tiên hàng đầu trong công tác bảo tồn (khu vực SA3) Vườn Quốc gia Bidoup - Núi Bà có diện tích 64.800 ha, trong đó 91% là rừng và đất rừng, chủ yếu là rừng nguyên sinh với đa dạng loài động thực vật phong phú.
1.2.3 Hệ sinh thái và sự phân tầng trong vườn quốc gia Bidoup – Núi Bà 1.2.3.1 Sự phân tầng trong vườn quốc gia Biduop – Núi Bà
Bao gồm các kiểu rừng:
Rừng kính thường xanh mưa ẩm á nhiệt đới núi trung bình
Với độ cao trên 1.700m, khu vực này có lượng mưa trung bình từ 2.300mm đến 3.000mm mỗi năm và độ ẩm dao động từ 89% đến 95% Nơi đây được đặc trưng bởi sự phong phú của các họ thực vật như họ chè (Theaceae), họ thích (Aceraceae), họ la (Lauraceae), họ ngọc lan (Magnoliaceae), họ đỗ quyên (Ericaceae), họ hồi (Illiciaceae), họ hoa hồng (Rosaceae), họ thông (Pinaceae), họ kim giao (Podocarpaceae) và họ hoàng đàn (Cupressaceae).
Gồm 5 tầng rừng: thảm, bụi nhỏ, gỗ nhỏ, gỗ trung, tầng vượt tán
Kiểu phụ rừng kín hỗn hợp cây lá rộng, lá kim ẩm á nhiệt đới:
Khu vực phân bố trên độ cao 1.700m bao gồm các họ thực vật đặc trưng như họ Dẻ (Fagaceae), họ Re, họ Chè, họ Ngọc Lan (Magnoliaceae), họ Thông (Pinaceae), họ Kim Giao (Podocapaceae) và họ Hoàng đàn (Cupressaceae).
Kiểu phụ rừng rêu rừng lùn:
Nằm ở độ cao trên 2.000m, khu vực này thường xuyên bị che phủ và có nhiều rêu cùng địa y phát triển trên cây rừng Nơi đây đặc trưng bởi sự phong phú của các họ thực vật như họ Phong Lan (Orchidaceae), họ Ngũ gia bì (Araliaceae), họ Dẻ (Fagaceae) và họ Đỗ quyên (Ericaceae).
Rừng thưa cây lá kim á nhiệt đới núi thấp: Phân bố ở độ cao dưới 1.700m, đặc trưng bởi Thông ba lá Pinus khasya mọc thuần loài
Rừng tre nứa và rừng hỗn giao tre với cây lá rộng:
Khu vực phân bố ở độ cao từ 800 đến 1.200m nổi bật với các loài thực vật như Le Núi Dinh (Oxynanthera dinhensis) và Lồ Ô (Bambusa balcoa), cùng với những cây gỗ đặc trưng như Mạ sưa (Helicia cochinchinensis) và Chẹo (Engelhardtia wallicluana).
1.2.4 Hệ sinh thái thực vật:
* Hệ thực vật ở đây được di cư xâm nhập theo 3 luồng :
- Hệ thực vật Ấn Độ- Miến Điện có họ Bàng Combretaceae
Hệ thực vật Himalaya - Vân Nam, Quý Châu tại Trung Quốc nổi bật với năm họ thực vật đặc trưng, bao gồm họ Kim giao (Podocapaceae), họ Dẻ (Fagaceae), họ Ngọc Lan (Magnoliaceae), họ Long não (Lauraceae) và họ Đỗ quyên (Ericaceae).
Hệ thực vật Bắc Việt Nam và Nam Trung Quốc đặc trưng bởi 6 họ thực vật chính, bao gồm họ Đậu (Fabaceae), họ Ba mảnh vỏ (Euphorbiaceae), họ Thị (Ebenaceae), họ Cà phê (Rubiaceae), họ Cỏ (Poaceae) và họ Điều (Anacardiaceae).
Theo kết quả điều tra thực vật, Việt Nam có 1.468 loài thuộc 161 họ và 673 chi, trong đó có 91 loài đặc hữu và 62 loài quý hiếm được ghi trong sách đỏ Đặc biệt, 15 loài thực vật như Thông đỏ (Taxus wallichiana), Bách xanh (Calocedrus macrolepis), Pơ mu (Fokienia hodginsii), Thông năm lá Đà Lạt (Pinus dalatensis) và Thông lá dẹt (Pinus krempfii) nằm trong danh mục thực vật rừng nguy cấp, quý, hiếm theo Nghị định số 32/2006/NĐ-CP và Hiệp hội Bảo vệ thiên nhiên Quốc tế IUCN.
Tại Lâm Đồng và các khu vực lân cận, đã ghi nhận 91 loài thực vật có phân bố hẹp, trong đó có 28 loài được đặt tên khoa học Các loài này bao gồm 9 loài thuộc nhóm dalatensis, 14 loài thuộc langbianensis và 5 loài thuộc bidoupensis Đặc biệt, họ Phong Lan có 18 loài quý hiếm, trong khi Ngành hạt trần có 14 loài, trong đó có 10 loài quý hiếm như Thông tre nam (Podocarpus annamensis), Thông tre (Podocarpus neriifolius), Thông đỏ (Taxus wallichiana), Du sam (Keteleria evelyniana), Pơ mu (Fokienia hodginsii), Bách xanh (Calocedrus macrolepsis), Thông hai lá dẹt (Pinus krempfii), Thông năm lá Đà Lạt (Pinus dalatensis), Đỉnh tùng (Cephalotaxus mannii) và Hoàng đàn giả (Dacrydium elatum).
Công ty làm Socola
Giới thiệu
Socola, được làm từ hạt ca cao, là nguyên liệu chính trong nhiều loại bánh kẹo và kem, đồng thời là một trong những hương vị được yêu thích nhất toàn cầu Bạn chắc chắn đã thưởng thức những thỏi socola ngọt ngào và say mê với hương vị đặc trưng của nó.
Sô-cô-la được sản xuất từ hạt cacao (Theobroma cacao), có nghĩa là "thức uống của các vị thần" trong tiếng Hy Lạp Cây cacao có nguồn gốc từ Trung Mỹ và México, được khám phá bởi người Maya và Aztec Hiện nay, cây cacao có thể được trồng ở nhiều quốc gia nhiệt đới khác nhau, và hạt cacao mang một hương vị đặc trưng riêng.
(hơi đắng) Kết quả của quá trình đó được biết đến với tên gọi là "sô-cô-la", hay ở một số vùng khác trên thế giới là "cocao"
Sản phẩm từ hạt cacao được gọi bằng nhiều tên khác nhau trên toàn cầu Tại Bắc Mỹ, các nhà công nghiệp phân loại các sản phẩm cacao theo nhiều cách khác nhau.
Bột cacao là phần nhân đặc của hạt được nghiền mịn, ép bơ
Bơ cacao là phần chất béo bên trong hạt được ép từ bột của hạt
Sô-cô-la là hỗn hợp giữa hai thành phần trên cùng đường, sữa
Sô-cô-la nóng với lớp kem ở trên
Sô-cô-la là sản phẩm kết hợp giữa cacao và bơ cacao, được thêm đường, sữa và các thành phần khác, sau đó được chế biến thành thanh Ngoài ra, sô-cô-la còn có thể được dùng để làm thức uống, thường được gọi là cacao hay sô-cô-la nóng Thức uống này lần đầu tiên được phát minh bởi người Aztec và Maya, sau đó đã nhanh chóng lan rộng ra khắp châu Âu.
Sô-cô-la được chế biến thành nhiều hình dạng độc đáo như con thỏ, trứng cho lễ Phục Sinh, ông già Noel cho Giáng Sinh và hình trái tim cho ngày lễ tình nhân, nhằm chào mừng các sự kiện đặc biệt.
Chocolate liquor :được chế tạo từ những mảnh hạt cacao nghiền, ở trạng thaí lỏng hoặc rắn, chứa khoảng 53% bơ cacao
Sôcôla nửa ngọt (semi-sweet chocolate) là sự kết hợp giữa cacao lỏng, đường và bơ cacao, tương tự như sôcôla đen Theo tiêu chuẩn của Mỹ, loại sôcôla này phải chứa ít nhất 35% cacao lỏng và có hàm lượng chất béo trung bình khoảng 27%.
Milk chocolate:gồm bơcacao ,cacao lỏng, sữa ,đường và gia vị.Sữa bổsung vào phải đảm bảo tốt cho sôcôla trong việc trang trí cũng nhưtrong việc tạo lớp
58 áo bên ngoài.Tất cảsôcôla sữa được sản xuất tại Mĩ phải chứa ít nhất 10% cacao lỏng ,12% sữa
Sô cô la ngọt chứa nhiều đường hơn sô cô la bán ngọt, nhưng hàm lượng chất béo tương đương và có ít nhất 15% cacao lỏng Loại sô cô la này chủ yếu được sử dụng cho việc trang trí.
Sô cô la lỏng là một thành phần tuyệt vời để bổ sung cho các loại bánh nướng, giúp tăng cường hương vị mà không chứa đường Tuy nhiên, loại sô cô la này thường được sản xuất từ chất béo thực vật thay vì bơ cacao.
Sôcôla trắng không trải qua quá trình tinh luyện và chủ yếu được sử dụng như lớp áo bên ngoài Thành phần chính của nó bao gồm bơ cacao, đường, sữa và gia vị Đây là loại sôcôla dễ vỡ nhất trong tất cả các loại sôcôla.
Kẹo thường được bổ sung với nhiều hương vị đa dạng như bạc hà, cam và dâu, cùng với các thành phần phụ phổ biến như đậu phộng, hạt điều, trái cây và caramel.
Hạt cacao chia làm ba nhóm chính: Criollo,Trinitario,Forastero Tuy nhiên,có thể phân biệt qua hai loại sau:
-Lọai có vỏ cứng , thịt quả đắng , ít ngọt như: Trinitario
Sôcôla được chế biến từ các loại cacao có vỏ quả mềm và thịt quả ngọt, như Criollo, giúp tạo ra hương vị đặc trưng cho từng vùng sản xuất Để đạt được sự đa dạng trong hương vị, người ta thường kết hợp nhiều loại quả cacao khác nhau.
Phân loại khoa học cây caccao tới loài
Cacao có nguồn gốc hoang dại trong các khu rừng nhiệt đới Trung và Nam Châu Mỹ.
Quy trình sản xuất socola theo phương pháp truyền thống
Chúng tôi sản xuất sô cô la tự nhiên chỉ từ hạt cacao, đường và bơ cacao, không sử dụng phụ gia hay hương liệu nhân tạo như các loại sô cô la công nghiệp Chất lượng hạt cacao là yếu tố quyết định trực tiếp đến chất lượng sản phẩm sô cô la cuối cùng, và chỉ những hạt cacao chất lượng cao mới tạo ra sô cô la chất lượng cao.
Yêu cầu khi chọn hạt cacao
Tên khoa học: Theobroma cacao Giới: Plantae
Bộ: Malvales Họ: Malvaceae Chi: Theobroma Loài: T.cacao
Hạt phải từ những trái cacao đã chín
Khi trái còn xanh, hàm lượng bơ trong hạt giảm và lượng đường trong phần cơm nhầy xung quanh hạt không đủ cho quá trình lên men, dẫn đến hương vị của hạt trở nên yếu ớt.
Quá trình lên men phải được theo dõi cẩn thận
Quá trình lên men hạt cacao giúp giảm vị đắng và tạo ra các tiền chất hương vị, những yếu tố quan trọng để hình thành hương vị thực sự của sô cô la sau khi rang Nếu sử dụng hạt cacao không được lên men đầy đủ, sô cô la sẽ có vị đắng và thiếu mùi thơm hấp dẫn.
Quá trình phơi hạt cacao sau khi lên men là một công việc quan trọng và cần thiết, diễn ra chậm dưới ánh nắng nhẹ Mặc dù có vẻ đơn giản, nhưng thực tế đòi hỏi nhiều thời gian và công sức Trong điều kiện nắng nóng, hạt thường chỉ mất 4-5 ngày để giảm độ ẩm xuống 6-8%, đủ điều kiện để bán Tuy nhiên, nếu phơi hạt quá nhanh, lượng axit từ quá trình lên men không kịp thoát ra, dẫn đến sô cô la có vị chua, điều này cần tránh Sự khác biệt rõ rệt về hương vị giữa hai thanh sô cô la được làm từ cùng một loại hạt nhưng phơi nắng khác nhau là minh chứng cho tầm quan trọng của quy trình này Thanh sô cô la từ hạt phơi dưới nắng gắt trong thời gian ngắn sẽ có vị chua và hương thơm yếu, trong khi thanh từ hạt phơi dưới nắng nhẹ sẽ mang đến hương vị phong phú hơn.
Trong khoảng thời gian từ 12h trưa đến 3h chiều, khi nắng gắt, hạt sẽ được che chắn để giảm độ chua, mang lại hương vị tinh tế và rõ nét hơn.
Sau khi mua và vận chuyển hạt cacao về nhà máy, chúng tôi tiến hành phân loại để loại bỏ các hạt không đạt tiêu chuẩn như hạt lép, hạt nảy mầm, hạt dính chùm, hạt bị vỡ và những thứ không phải cacao Quy trình này tốn nhiều thời gian và đòi hỏi sự tỉ mỉ, vì một lượng lớn hạt sẽ bị loại bỏ Chúng tôi cam kết sản xuất sô cô la chỉ từ những hạt cacao chất lượng tốt nhất.
Rang hạt cacao là quá trình chuyển hóa các tiền chất tạo hương vị từ quá trình lên men thành hương vị thực sự của sô cô la Chỉ khi hạt cacao được rang, chúng mới phát triển mùi thơm đặc trưng của sô cô la.
Rang hạt không chỉ giúp loại bỏ các axit dễ bay hơi, mà còn làm giảm độ chua của hạt Sau khi được rang, hạt sẽ trở nên dễ vỡ và dễ thổi vỏ hơn.
Nhiệt độ rang và thời gian rang ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị của sô cô la và đây là bí quyết riêng của mỗi nhà sản xuất
Rang hạt cacao ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài và kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ trong suốt quá trình rang
Sau khi rang cacao, bước tiếp theo là làm vỡ hạt và thổi vỏ để tách phần nhân hạt ra khỏi vỏ và mầm Việc tách vỏ là một bước quan trọng trong sản xuất sô cô la, vì vỏ rất cứng và không thể nghiền mịn, trong khi phần mầm lại rất đắng Dù hạt cacao có chất lượng tốt, nếu không loại bỏ hoàn toàn vỏ và mầm, sản phẩm cuối cùng sẽ có chất lượng kém và có thể không thể ăn được.
Nhân hạt này có thể ăn được, với độ giòn và hương vị thơm ngon của sô cô la Nhiều công ty đã đóng gói và bán sản phẩm này như một món ăn vặt hấp dẫn hoặc để trang trí cho các loại bánh.
Quá trình rang hạt là một trong những bước quan trọng nhất trong sản xuất sô cô la, giúp tạo ra hương vị thơm ngon và độ mềm mịn khi sô cô la tan trong miệng.
Nghiên cứu khoa học cho thấy lưỡi chúng ta không cảm nhận được sạn với các hạt nhỏ hơn 30 micron, vì vậy để có cảm giác mượt mà khi ăn sô cô la, cacao và đường cần được nghiền mịn với kích thước hạt tối đa không vượt quá 30 micron Hạt cacao chứa đến 50% bơ cacao, và việc nghiền nhỏ sẽ giúp bơ cacao thoát ra nhiều hơn, bọc quanh các phân tử cacao cứng và đường, tạo cảm giác tan chảy mịn màng trong miệng Bơ cacao là thành phần đắt giá nhất trong sản xuất sô cô la, do đó việc tận dụng tối đa bơ có sẵn trong hạt sẽ giúp tiết kiệm chi phí cho nguyên liệu bổ sung.
Conching là quá trình khuấy đảo liên tục sô cô la đã được nghiền mịn trong khoảng thời gian từ 48 đến 80 tiếng Mục đích của quá trình này là để bọc tối đa các phân tử cacao và đường trong bơ cacao Đồng thời, dưới tác động của nhiệt độ và sự khuấy đảo liên tục, các mùi khó chịu sẽ được loại bỏ, giúp hương vị thơm ngon tự nhiên của hạt cacao nổi bật hơn.
Thời gian conching càng lâu sẽ cải thiện độ mịn và hương vị của sô cô la, nhưng nếu kéo dài quá mức, các hương vị thơm ngon có thể bị mất Do đó, cần cân nhắc thời gian conching để đạt được sô cô la mịn mà vẫn giữ được hương vị hấp dẫn.
Các nhà sản xuất sô cô la công nghiệp tập trung vào lợi nhuận, vì vậy họ luôn tìm cách rút ngắn thời gian sản xuất, đặc biệt là trong quy trình conching Bằng việc sử dụng chất nhũ hóa lecithin E322, họ đã giảm thời gian conching xuống chỉ còn vài giờ Ngược lại, các nhà sản xuất sô cô la thủ công không đặt lợi nhuận lên hàng đầu; mục tiêu của họ là tạo ra sô cô la với hương vị tự nhiên và tinh khiết nhất Do đó, họ không sử dụng bất kỳ chất nhũ hóa nào và thực hiện conching theo phương pháp truyền thống trong khoảng thời gian từ 72 đến 84 giờ.
Sử dụng máy nghiền con lăn đá, Melanger, cho cả việc nghiền và conching
Công ty làm cà phê
Phân loại khoa học cây cà phê
Tên khoa học: Coffeaarabica ( Đây là loài thuộc họ Cà phê (Rubiaceae), chi Cà phê
Họ ( familia ) Rubiaceae Chi ( genus ) CoffeaLoài ( species ) C arabica
Cà phê chè, tên tiếng Việt, là một loại cà phê đặc biệt với lá nhỏ và cây thường được tỉa thấp, tương tự như cây chè, một loại cây công nghiệp phổ biến tại Việt Nam.
Cà phê Arabica nổi bật với hương vị chua thanh và đắng nhẹ, mang màu nâu nhạt trong trẻo như hổ phách Đây là nguyên liệu chủ yếu được sử dụng bởi nhiều thương hiệu cà phê danh tiếng trên toàn cầu.
Cà phê Arabica nổi bật với hương thơm thanh tao và quý phái, mang đến sự hòa quyện tuyệt vời giữa mùi si-rô, hoa trái, mật ong, bánh mì nướng và cánh đồng rơm trong những ngày hè Hương vị đặc trưng của Arabica chinh phục những tín đồ ẩm thực sành điệu nhất.
Hình: Các chất hóa học trong hạt cà phê
Cà phê chè bao gồm hai loại chính là cà phê moka và cà phê catimor, được xem là những giống cây có giá trị kinh tế cao nhất Loại cà phê này hiện chiếm tới 61% tổng sản phẩm cà phê trên toàn cầu.
Cà phê arabica còn được gọi là Brazilian Milds nếu nó đến từ Brasil, gọi là
Colombian Milds nếu đến từ Colombia, và gọi là Other Milds nếu đến từ các nước khác
Brasil và Colombia là hai quốc gia hàng đầu trong xuất khẩu cà phê, nổi bật với chất lượng cà phê được công nhận và đánh giá cao trên toàn thế giới.
Typica, bourbon thường được dùng làm mẫu thử nếm
Quy trình trồng cà phê
Cây cà phê arabica ưa sống ở vùng núi cao Người ta thường trồng nó ở độ cao từ 1000-
Cây cà phê trưởng thành có chiều cao từ 4–6 m, nhưng nếu để tự nhiên có thể đạt đến 10 m Cây có tán nhỏ, màu xanh đậm và lá hình oval Quả cà phê có hình bầu dục, mỗi quả chứa hai hạt cà phê.
Cà phê chè bắt đầu cho thu hoạch sau 3 đến 4 năm trồng, nhưng thường thì cây cà phê 25 tuổi được xem là già và không còn khả năng thu hoạch Tuy nhiên, cây vẫn có thể sống thêm khoảng 70 năm Cà phê arabica phát triển tốt nhất ở nhiệt độ từ 16-25°C và cần lượng mưa trên 1000 mm để phát triển mạnh.
Cây Typica có hình dạng giống như hình nón, cao khoảng 4.5 m, với các nhánh bên nghiêng từ 50 đến 70 độ so với thân chính Loại cây này nổi bật với chất lượng tiêu chuẩn nhưng năng suất thấp, thường sản xuất ra vị chua rõ rệt và có sự cộng hưởng, đặc biệt ở những vùng cao Khi thử nếm, Typica mang đến vị chua của chanh, kết hợp với hương hoa nhẹ nhàng và hậu vị ngọt kéo dài.
Bourbon, loại cà phê nổi tiếng, lần đầu tiên được khám phá trên đảo Reunion gần Madagascar, nơi nó được đặt tên Hạt cà phê Bourbon có vị acid nhẹ, mùi rượu vang và hậu vị ngọt ngào Những cây Bourbon trồng ở độ cao thường mang hương thơm hoa đặc trưng Cây Bourbon có lá rộng và trái nhỏ, nặng, khiến cho hạt cà phê trở nên nhỏ và tròn hơn so với giống Typica.
Cà phê chè được ưa chuộng hơn cà phê vối (coffea canephora hay coffea robusta) trên thị trường nhờ hương vị thơm ngon và hàm lượng caffein thấp hơn Giá của một bao cà phê chè 60 kg thường gấp đôi giá của một bao cà phê vối.
Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê lớn thứ hai thế giới nhưng chủ yếu là cà phê vối
3.3 Quy trình sản xuất cà phê:
Phương pháp chế biến cà phê ướt, thường áp dụng cho cà phê arabica, phức tạp hơn so với chế biến khô Đặc trưng của phương pháp này là loại bỏ phần thịt giữa hạt và vỏ cà phê trước khi tiến hành làm khô Cách chế biến này có những ưu điểm và nhược điểm riêng, ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng của cà phê.
Phương pháp chế biến ướt cà phê yêu cầu trang bị máy móc chuyên dụng và tiêu tốn một lượng nước đáng kể, do đó cần có quy trình xử lý hợp lý để bảo vệ môi trường Khi thực hiện đúng cách, phương pháp này giúp duy trì phẩm chất nội tại của hạt cà phê, tạo ra sản phẩm cà phê nhân đồng nhất về màu sắc và chất lượng, từ đó tránh được các khiếm khuyết ảnh hưởng đến trải nghiệm nếm thử Cà phê chế biến ướt thường có chất lượng vượt trội và giá trị thương mại cao hơn.
Qui trình chế biến ướt chủ yếu gồm 06 bước:
Bước 1: Thu hoạch trái cafe phải đảm bảo độ đường 16% Kiểm tra độ đường bằng máy
Bước 2 : Làm sạch tạp chất
Sau khi thu hoạch, không thể tránh khỏi việc còn sót lại một số trái cà phê khô, chưa chín hoặc bị sâu, điều này có thể làm giảm chất lượng lô cà phê Bên cạnh đó, các tạp chất như cành cây nhỏ, lá cà phê, đá và bụi bẩn cũng thường lẫn vào lô cà phê trong quá trình thu hoạch Do đó, công đoạn sơ chế, phân loại và làm sạch trái cà phê chín là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Việc xử lý cà phê sau thu hoạch là rất quan trọng và cần được thực hiện ngay lập tức Quy trình này thường bắt đầu bằng cách rửa trái cà phê chín trong thùng nước chảy, sau đó sử dụng máy rung sàng để phân loại và tách biệt giữa trái cà phê chín và chưa chín, cũng như phân loại theo kích thước lớn và nhỏ.
Bước 3 : Xay xát vỏ và thịt
Công đoạn xát cà phê được thực hiện bằng máy xát, giúp loại bỏ vỏ, thịt và chất nhầy khỏi hạt cà phê Việc xát trái cà phê cần được thực hiện ngay sau khi phân loại để bảo đảm chất lượng Quá trình này tách biệt vỏ, thịt và chất nhầy, làm sạch hạt cà phê Đây là bước quan trọng tạo ra sự khác biệt giữa hai phương pháp chế biến khô và ướt.
Bước 4: Ngâm hạt cà phê vào nước để loại bỏ các hạt nổi trên bề mặt Những hạt nổi này thường có cấu trúc không bền vững, rỗng hoặc bị sâu bệnh tấn công.
Để đảm bảo chất lượng cà phê, việc tách phần thịt và chất nhầy khỏi hạt cà phê bằng phương pháp cơ học thường không đủ, dẫn đến việc còn sót lại chất nhầy xung quanh hạt Do đó, cần áp dụng phương pháp hóa học để làm sạch Hạt cà phê thóc được ủ trong thùng lớn, cho lên men nhờ enzyme tự nhiên và chế phẩm enzyme bổ sung trong khoảng 24 đến 48 giờ, với pH từ 4-6, tùy thuộc vào độ dày, nhiệt độ của lớp chất nhầy và nồng độ enzyme Sau quá trình lên men, chất nhầy bám quanh hạt cà phê sẽ mất đi kết cấu nhớt, dễ dàng được rửa sạch bằng nước.
Bước 6 : Công đoạn sấy khô
Sau khi lên men, hạt cà phê được rửa bằng nước sạch, có độ ẩm khoảng 57% - 60
Quá trình sấy khô hạt cà phê kết thúc khi độ ẩm đạt 13% Hạt cà phê có thể được làm khô bằng cách phơi trên sân bê tông hoặc sử dụng máy sấy điện Phơi nắng hạt cà phê thường kéo dài từ 2 đến 4 giờ mỗi lần, và tổng thời gian sấy có thể mất từ 8 đến 10 ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm môi trường Mặc dù máy sấy giúp hạt cà phê khô nhanh hơn, nhưng quá trình này cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
72 cẩn thận để đạt được yêu cầu và kinh tế mà không có bất kỳ thiệt hại nào đối với chất lượng cà phê
Quy trình sản xuất cà phê rang xay:
Bước 1 Xử lý nguyên liệu:
Nguyên liệu để sản xuất cà phê Mê Trang là cà phê nhân ARABICA, ROBUSTA đã được phơi khô độ ẩm 13 đến 15%
Trong quá trình chế biến cà phê nhân, việc xay bóc vỏ, phơi và sấy khô có thể làm hạt cà phê bị vỡ và xuất hiện hạt đen Do đó, cần nhặt bỏ những hạt này và phân loại cà phê theo kích thước để đảm bảo quá trình rang diễn ra dễ dàng và đồng đều hơn Thông thường, hệ thống sàng 5 lưới được sử dụng để thực hiện việc phân loại này.
Bước 3: Xử lý nguyên liệu:
Trong quá trình bảo quản, cà phê nhân có thể hấp thụ nhiều mùi vị lạ, đặc biệt là mùi mốc, vì vậy việc xử lý nguyên liệu là rất cần thiết Các phương pháp xử lý nguyên liệu bao gồm nhiều kỹ thuật khác nhau nhằm khôi phục hương vị tự nhiên và đảm bảo chất lượng cà phê.