M Đ U
Đ(T V N Đ)
Trong xã hội hiện đại, nhu cầu cuộc sống của con người ngày càng tăng cao, đặc biệt là nhu cầu về thực phẩm hàng ngày Chất lượng thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm tươi sống, đang được chú trọng hơn bao giờ hết Tuy nhiên, khi cung cấp nhiều sản phẩm này, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trở nên đáng lo ngại, đặc biệt là tình hình vệ sinh và nguồn gốc thực phẩm.
Trong năm 2007, Việt Nam ghi nhận 248 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 7329 người mắc bệnh và 55 người tử vong So với năm 2006, số người mắc bệnh tăng 2,7% trong khi số tử vong giảm 3,5% Các vụ ngộ độc thực phẩm tập trung chủ yếu tại các bếp ăn tập thể, khu công nghiệp và khu chế xuất Nguyên nhân chính gây ra ngộ độc thực phẩm là do thực phẩm nhiễm vi sinh vật, hóa chất, nấm mốc và ô nhiễm thực phẩm Tình trạng ngộ độc thực phẩm chủ yếu xảy ra do sự ô nhiễm vi sinh vật và thực phẩm không đảm bảo an toàn.
Chính vỡ th, ủ gúp phần bảo vệ sức khỏe cho con người bằng cách cung cấp sản phẩm an toàn và chất lượng, tuân thủ các quy định của ngành thú y Quy trình giết mổ và sản xuất thực phẩm phải được kiểm tra về vi sinh vật để đảm bảo an toàn thực phẩm Nhằm mục đích bảo vệ sức khỏe cộng đồng, các sản phẩm thịt an toàn đóng góp tích cực cho sức khỏe người dân Thành phố và toàn quốc.
Xuất phát từ tình hình hiện tại, Ủy ban Khoa Chăn Nuôi Thú Y thuộc Đại học Nông Lâm TP.HCM, dưới sự hướng dẫn của TS Nguyễn Văn Khánh và ThS Dương Phát Chiểu, đã thực hiện nghiên cứu tài “KHẢO SÁT TÌNH HÌNH”.
HÌNH V Y NHI M VI SINH V T TRÊN TH T HEO TƯƠI T I M T S CƠ
S GI T M VÀ CH S TRÊN Đ A BÀN THÀNH PH H CHÍ MINH”.
M C ĐÍCH
Khảo sát tình hình vệ sinh vi sinh vật trên thực phẩm tươi tại các cơ sở chế biến và kinh doanh ở thành phố Hồ Chí Minh nhằm cung cấp thông tin thiết yếu trong quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm thực phẩm tươi, từ đó đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
YÊU C U
− Ghi nh n tình tr ng v sinh và công tác thú y t i 4 cơ s gi t m và 2 ch s trờn ủa bàn Thành ph H Chớ Minh
− Đánh giá c m quan th t heo: tr ng thái, màu s!c, mùi (TCVN 7046 – 2002)
− Xỏc ủ nh m c ủ v y nhi m vi sinh v t trờn qu y th t heo tươi d a theo tiờu chu n Vi t Nam (TCVN 7046 – 2002) g m:
(1) T ng s vi khu n hi u khí
T NG QUAN
GIÁ TR DINH DƯ*NG C+A TH T
Cơ bắp trong cơ thể được chia thành hai loại chính: cơ vân và cơ trơn Trong đó, cơ vân được quan tâm nhiều hơn vì chúng chiếm một tỷ lệ lớn trong cơ thể và có giá trị sử dụng cao Ngoài ra, cơ vân còn là nguồn cung cấp protein và acid amin thiết yếu cho nhu cầu dinh dưỡng của con người (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2003).
Mỗi cơ bắp được bao bọc bởi một màng liên kết gọi là màng ngoài lấp cơ Bắp cơ được hình thành từ nhiều bó sợi cơ, mỗi bó sợi cơ lại được bao bọc bởi một màng liên kết gọi là màng quanh bó cơ Mỗi sợi cơ gồm nhiều vi sợi cơ sắp xếp theo chiều dài của sợi cơ, trong đó mỗi vi sợi cơ được cấu tạo từ hai loại sợi chính là xơ cơ Có hai loại xơ cơ: xơ actin và myosin, chiếm 70-80% tổng số protein của vi sợi cơ.
Mô cơ ch a kho ng:
• 2 – 2,8% ch t trích ly ch a Nitơ và không Nitơ
Mô cơ chứa khoảng 85% protein, chủ yếu là myoglobin, một loại protein chính yếu trong mô cơ Myoglobin không chỉ quyết định màu sắc của mô cơ mà còn đóng vai trò quan trọng trong quá trình cung cấp oxy cho hoạt động của cơ.
2.1.2 Thành ph7n dinh dư8ng c6a th9t
Thịt là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho con người nhờ vào hàm lượng dinh dưỡng cao Thành phần của thịt bao gồm nước, protein, lipid, glucid, khoáng chất và nhiều vitamin cần thiết cho hoạt động sống.
B ng 2.1: Thành ph n dư&ng ch t trong 100g th t heo
Th t heo n c 73,0 19,0 7,0 6,7 190 0,96 0,9 0,8 0,52 (D n li u c a Nguy n Ng'c Tuân và Lê Thanh Hi n, 2004)
V phương di n mô h'c thành ph n th t g m các mô sau: (1) mô cơ, (2) mô m&,
(3) mô liên k t, (4) mô máu, (5) mô xương – s n
Tính chất của các món ăn và thành phần cấu tạo khác nhau Do đó, tùy thuộc vào tính chất và tỷ lệ các thành phần cấu tạo trong mỗi loại món ăn sẽ quy định tính chất của thực phẩm Người ta thường đánh giá mô cơ và mô mỡ có giá trị dinh dưỡng cao nhất, vì con người sử dụng thực phẩm để cung cấp protein cho cơ thể, còn lipid quy định mức năng lượng của sản phẩm Ngoài ra, theo khái niệm hiện nay, giá trị dinh dưỡng phụ thuộc chủ yếu vào protein và các thành phần cân bằng thích hợp của các axit amin và những axit amin thiết yếu.
B ng 2.2: Thành ph n các amino acid thi t y u có trong th t
Th9t heo Th9t bò Th9t gà
(Ngu n: Phan Hoàng Thi, Đoàn Th Ng't, 1984).
NH,NG BI N Đ I C+A TH T SAU KHI GI T M
Theo Nguyễn Ngọc Tuấn và Lê Thanh Hiền (2004), sau khi hủy hoại, các tính chất quan trọng của thực vật sẽ thay đổi cơ bản Hướng chung của những cây sống sót này là sự phát triển sinh học khi còn sống Nguyên nhân phân hủy này là sự trao đổi chất trong các mô chất ngừng lại, quá trình sinh hóa thu nhận bị enzym chuyển thành quá trình khử nhận Quá trình tổng hợp bị ảnh hưởng, do đó hoạt động phân hủy bởi enzym nội lên hàng đầu Do sự phân hủy của mô sau khi giặt chính là sự tái phân hủy, nó tiếp tục hợp các giai đoạn kế tiếp.
+ Phân h y các m i liên k t c a nh$ng ch t c u t o mô
+ Phõn h y ch t ph c t p thành ch t ủơn gi n
Trờn th c t , ngư%i ta chia cỏc quỏ trỡnh ủú thành 2 nhúm
+ S chuy n húa trong h protein d n ủ n bi n ủ i ủ ch!c c a th t
Sự bí ẩn trong hương vị trà sữa thường gây ấn tượng mạnh mẽ, mang đến cảm giác thơm ngon và độc đáo Tuy nhiên, dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta phân loại trà sữa thành ba giai đoạn liên tục.
Ngoài ra còn có trư%ng h p th t b bi n ch t như: th t nh t (pale), m m (soft), r d ch (exudative) thư%ng g'i chung là th t PSE, th t th i r$a, m& bi n ch t
Quá trình sinh hóa phân giải là quá trình phức tạp dưới tác động của enzym, bao gồm các hoạt động như phân giải glycogen, phân giải ATP và CP, tạo thành hợp chất actomyosin, và giải phóng amoniac.
Sau khi hô hấp, oxy ngừng cung cấp, quá trình trao đổi năng lượng diễn ra trong điều kiện hiếu khí suy giảm dần Tuy nhiên, trong khoảng một giờ sau khi hô hấp, lượng oxy vẫn tồn tại trong hemoglobin và trong myoglobin của tế bào cơ, trao đổi năng lượng hiệu quả vẫn xảy ra, dẫn đến cơ co rút mạnh và thải ra lượng nhiệt khoảng 1 kg, hậu quả là nhiệt độ thân thể tăng lên khoảng 2 – 3 độ C Ngay sau khi hô hấp, pH của dịch cơ thể không dưới 6,8 – 7,0 Trạng thái này giảm dần và ổn định cuối cùng khoảng 5,3 – 5,7 sau khi bảo quản tại 18 – 24 giờ ở 0 – 4 độ C.
Nguyên nhân chính dẫn đến sự giảm pH trong cơ bắp là do sự tích tụ của acid lactic, kết quả từ quá trình phân giải glycogen trong cơ Sự tích lũy acid lactic xảy ra trong môi trường yếm khí, liên quan đến lượng glycogen dự trữ trong cơ bắp, pH của cơ bắp và vị trí của chúng trong cơ thể.
Hàm lượng acid lactic và chỉ số pH là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm, ảnh hưởng đến sự ổn định và các chỉ tiêu lý hóa trong quá trình công nghệ Sự acid hóa môi trường có tác động đến khả năng phát triển của vi sinh vật gây hại Ngoài ra, môi trường acid còn gây phá hủy màng lysosome, dẫn đến việc giải phóng các enzyme thủy phân protein, ảnh hưởng đáng kể đến quá trình chế biến sau này.
Mặc dù pH thấp có thể tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, nhưng nếu pH giảm quá nhanh hoặc quá chậm, sẽ dẫn đến tình trạng vi sinh vật chết và không thể phát triển pH cao giúp tăng cường khả năng sinh trưởng của vi sinh vật, trong khi pH quá acid có thể gây tổn thương cho cấu trúc tế bào và làm hỏng protein, dẫn đến việc enzym cathepsin bị phân hủy thành các sản phẩm mà vi sinh vật có thể sử dụng Do đó, việc duy trì pH ổn định là rất quan trọng để bảo vệ và phát triển vi sinh vật.
2.2.1.2 Phân gi i ATP và s; hình thành ph:c h p actomyosin (AM)
M – ATPase đóng vai trò quan trọng trong việc phân giải ATP thành ADP, giải phóng năng lượng cần thiết cho sự co cơ Nồng độ Ca2+ trong cơ tương luôn ở mức cao để kích hoạt M – ATPase, từ đó xúc tác quá trình phân giải ATP Các nguồn tái hợp ATP hoạt động hiệu quả trong môi trường có pH ổn định Nếu việc tổng hợp ATP không đáp ứng đủ nhu cầu co rút cơ, sẽ dẫn đến tình trạng co cơ không hiệu quả, chủ yếu là do sự thiếu hụt ATP trong quá trình co cơ Sự co cơ xảy ra liên tục, bao gồm cả co trước và co sau, khi ATP được cung cấp đầy đủ trong điều kiện bình thường.
Chớn t i là t p h p nh$ng bi n ủ i v tớnh ch t c a th t, k t qu là th t cú nh$ng bi n ủ i t t v hương thơm và v Th t tr nờn m m m i và ngon hơn so v i th t c ng, cú ủ m l n và d b tỏc d ng b i enzym tiờu hoỏ.
Theo Nguyễn Ngọc Tuấn (1997), sau khi sự phát triển cơ bắp kết thúc, actomyosin bị phân li thành actin và myosin, dẫn đến việc cơ bắp chuyển từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu Quá trình này diễn ra hoàn toàn ngược lại với quá trình phát triển Sự phân ly actomyosin làm gia tăng sự trung tâm ưa nước của protein cơ Trong giai đoạn này, các base Purine chuyển hóa thành hypoxanthin và xanthin, tạo ra mùi thơm đặc trưng.
Kết quả của quá trình tiêu hóa làm cho thực phẩm có tính axit hơn, tạo điều kiện phát triển của các vi sinh vật gây thối rữa, ủng thối, khiến thực phẩm có biểu hiện tươi mát và hấp dẫn Thực phẩm nên được bảo quản mát mẻ, tươi ngon và đảm bảo tác dụng của enzyme tiêu hóa.
Khi giải ủo n tờ c ng ủ t ủ n m c ủ c c ủ i, ph n l n actomyosin trong thỏi co rỳt chuyển sang trạng thái suy yếu và một phần bị phân hủy Điều này dẫn đến khả năng ngưng kết của các mú cơ tăng lên (85 – 87%) và giai ủo n này thật sự m m m i tr l i và tạo ủi u kiện phân giải protein bởi các enzyme.
Theo Nguy n Ng'c Tuõn (1997), n u ti p t c b o qu n th t chớn t i nhi t ủ dương th p (0 – 4 o C) trong ủi u ki n vụ trựng thỡ s t phõn sõu trong th t s1 kộo dài
Sự phân giải cấu trúc của protein và lipid trong mỡ cơ xảy ra nhanh chóng dưới tác động của hệ thống enzyme phân giải có sẵn trong bắp cơ Quá trình này không chỉ giúp phân giải protein và lipid mà còn duy trì hình thái, cấu trúc của mỡ cơ Hậu quả là sự giảm thiểu chất lượng mỡ, dẫn đến màu hung nâu và tính chất nhão hơn Quá trình khử amin của các phân tử acid amin tích lũy NH3 làm tăng pH, phù hợp với điều kiện phát triển của vi sinh vật, gây ra tình trạng thối rữa xảy ra nhanh hơn.
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (1997), sự thải rác có thể xảy ra trên bề mặt đất (thải rác hữu khí) hoặc xảy ra trong sâu của khí thải (thải rác khí) Sự thải rác hữu khí thường bắt đầu từ bề mặt đất rồi dần dần chuyển vào không gian tầng mũ liên kết với các sinh cơ Sự phân giải protein gây ra sự mất bề mặt đất và xuất hiện chất nhầy Thời gian tạo chất nhầy phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật nhiễm bẩn, ẩm và nhiệt độ môi trường, làm cho sự phát triển nhiễm tăng cao.
Sự hình thành của khớp thường bắt nguồn từ lớp cơ dày gần xương và khớp xương, tạo ra một liên kết chặt chẽ giúp cho mặt thật trở nên chắc chắn Khi bạn nghe tiếng lạo xạo, đó có thể là dấu hiệu của sự thay đổi trong cấu trúc khớp Mặt thật có màu xanh hoặc xanh nhạt, với bề mặt trơn nhẵn và khả năng phản xạ ánh sáng tốt Môi trường pH của mặt thật thường nằm trong khoảng 8 – 9, điều này ảnh hưởng đến tính chất và chức năng của khớp.
NGU N G C C+A S- V Y NHI M VI SINH V T
Giá trị của các cơ sở giặt mẻo tỉ lệ thuận với mức độ thiệt hại, cụ thể là 40% cho những mẫu trên bề mặt, 60% cho những mẫu hốc lõm và 80% cho những mẫu mạnh tràng Những số liệu này được thu thập từ cuộc khảo sát phỏng vấn thực hiện trên toàn thế giới (Dẫn liệu: Robert và cộng sự, 1980).
Cỏc thao tỏc gi t m và x( lý qu y th t bao g m nhi u giai ủo n quan tr'ng, trong th%i gian này qu y th t có th b v y nhi m
Kiểu cấu trúc dây chuyền giặt tham gia vào khả năng vận chuyển chéo, hoạt động trực tiếp khi tiếp xúc giữa các quy tắc với nhau hoặc gián tiếp thông qua những trung gian ủng (máy móc, cụng nhân) hoặc tĩnh (không khớ, nước rửa) Theo Robert và
William (1986) chỉ ra rằng không có số liệu nào cho phép khẳng định chắc chắn về những tiến bộ kỹ thuật góp phần vào việc giảm thiểu lãng phí trong một quy trình sản xuất Tuy nhiên, các rủi ro tiềm ẩn trên dây chuyền sản xuất cũng cần được nhận thức và quản lý.
Gi i thi u m=t s cụng ủo!n trong quy trỡnh gi$t m# chung
Sơ ủ4 2.1: Quy trỡnh gi t m heo
Trư c khi gi t m thỳ ph i ủư c chăm súc c n th n và v sinh s ch s1 trỏnh m'i tác nhân làm cho thú b stress s1 nh hư ng ch t lư ng th t sau khi gi t m
Theo Phạm Thanh Hoàng (2002), vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm tươi có nguồn gốc từ các bề mặt tiếp xúc, có thể bị ảnh hưởng bởi việc vận chuyển sau khi thu hoạch, dẫn đến nguy cơ ô nhiễm.
Tình trạng sinh lý của gia súc trước khi hạ thổ có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm và sự phát triển của vi sinh vật, vi khuẩn có thể xâm nhập vào máu khi sức khỏe của thú bị suy giảm.
Việc gây bận tâm cho thú cưng đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ chất lượng cuộc sống của chúng Có nhiều phương pháp để kích thích thú, nhưng hiện nay, việc sử dụng đồ chơi nhồi bông đang trở thành lựa chọn phổ biến, giúp giảm thiểu khả năng gây stress cho thú cưng.
Sự thụt máu thường xuyên có thể làm tăng nguy cơ lây nhiễm vi trùng vào hệ tiêu hóa Việc sử dụng dao thụt không sạch sẽ góp phần vào tình trạng nhiễm trùng chéo trong cơ thể.
Vi khuẩn có thể bị tiêu diệt hiệu quả khi nước nóng được đun sôi ở nhiệt độ 60°C trong ít nhất 5 phút Điều này đặc biệt quan trọng trong việc xử lý thực phẩm để ngăn ngừa nhiễm khuẩn, đặc biệt là với các loại vi khuẩn gây hại như Salmonella, vì chúng có khả năng tồn tại và phát triển trong môi trường này.
S hi n di n c a các ch t b n h$u cơ dư i d ng huy n phù trong h th ng ngâm tr n t o thu n l i cho s s ng sót c a vi trùng
Nh% vào s ủ p c a tim hay s hớt vào, vi trựng cú th v y nhi m sõu bờn trong thụng qua v t th'c huy t, mi ng, ủư%ng hụ h p
V y nhi m trên b m*t qu y th t b i vi khu n khu trú da lông cũng chi m ph n quan tr'ng
Giai ủo n d b v y nhi m tr l i n u ngư%i ta khụng c n th n trong k2 thu t c!t và l y ng tiờu húa Better và Gillbert (Saint – Lộger, 1987) ủó cho th y r ng
Salmonella anatum có thể tồn tại trên tay của công nhân trong 3 giờ, và vi khuẩn này có thể được phân lập sau khi rửa tay bằng nước nóng trong 15 phút (Dẫn liệu Nguyên Phúc Trung, 1999).
Khi nghỉ ngơi, việc phun nước không chỉ giúp làm dịu da mà còn giảm thiểu số lượng vi trùng, đặc biệt là các loại vi khuẩn gây hại trên bề mặt da Phun nước với áp lực cao có thể làm giảm mật độ vi khuẩn, mang lại cảm giác thoải mái và bảo vệ sức khỏe cho làn da.
Sau khi th'c huy t, vi c phun nư c t o thu n l i cho ph n x hụ h p, ủi u khụng x y ra khi tr ng nư c sụi, do ủú làm gi m s v y nhi m
Vi c phun nư c làm trôi nh$ng vi trùng t nh$ng ph n trên cao c a qu y th t xu ng ph n th p
Tay chân quần áo đóng vai trò quan trọng trong việc lây nhiễm bệnh, đặc biệt là đối với người công nhân trực tiếp vận chuyển thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm khuẩn, virus và các tác nhân gây bệnh khác Việc mặc quần áo bảo hộ không đúng cách cũng có thể làm tăng nguy cơ lây nhiễm bệnh, do đó việc giữ gìn vệ sinh cá nhân và trang phục là rất quan trọng.
NG Đ C TH-C PH.M DO VI SINH V T
2.4.1 T#ng s vi khu%n hi$u khí
Vi sinh v t hi u khớ hay vi sinh v t ưa khớ s ng trong ủi u ki n cú oxy t do
Chỉ tiêu này giúp chúng ta đánh giá lượng vi khuẩn (hiệu khí) trong một mẫu thực phẩm nhất định, dựa trên giá trị của sự hiện diện vi khuẩn có thể nhận thấy là kết quả sinh học lớn của mẫu thực phẩm trên bề mặt thích dinh dưỡng Tổng số vi khuẩn hiệu khí là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá tổng quát vệ sinh thực phẩm và chuỗi khả năng hư thối của sản phẩm.
2.4.2 Vi khu%n E coli ĐAc ủi2m hỡnh thỏi nuụi c5y
E coli là tr c khu n gram âm, kích thư c dài ng!n tùy thu c vào môi trư%ng nuụi c y nhưng nhỡn chung kớch thư c trung bỡnh 0,5àm x (1 – 3)àm, hai ủ u trũn, không bào t( t o giáp mô m)ng, có chiên mao quanh cơ th , m t s có lông bám (pili) E coli là lo i vi khu n hi u khớ hay hi u khớ tựy nghi, thớch h p nhi t ủ
37 o C (Tụ Minh Chõu, Tr n Th Bớch Liờn, 1999) E coli nuụi c y ủư c nhi t ủ
42 – 43 o C, pH = 7,4 Trờn mụi trư%ng “Rapid E coli,” khu n l c cú màu ủ) và tớm (Lê Đình Hùng, 1997)
E coli là m t vi khu n ủư%ng ru t, phõn b r ng rói trong thiờn nhiờn N u quỏ trỡnh gi t m , phõn ph i, b o qu n, v n chuy n, bày bỏn,… khụng ủ m b o yờu c u v sinh thì E coli có kh năng xâm nhi m vào th t và các s n ph m t th t T l nhi m cao s1 là nguyờn nhõn d n ủ n ng ủ c ngư%i tiờu dựng (Ph m Thanh Hoàng, 2002)
C u t o kháng nguyên E coli r t ph c t p v i 4 lo i O, H, K, và kháng nguyên pili (F) Nh$ng vi khu n có c u trúc kháng nguyên khác nhau thì tính gây b nh cũng khác nhau
Theo Nguy n Ng'c Tuõn (2002), cỏc vi khu n E coli gõy b nh ủư c chia làm
(1) ETEC (Enterotoxigenic E coli): Gây tiêu ch y b ng cách ti t 2 lo i ủ c t : ST (Stable Toxins) và LT (Labile Toxins)
(2) EPEC (Enteropathogenic E coli): Gây tiêu ch y, chúng không sinh ủ c t ru t, chỳng cú y u t k t dớnh nờn bỏm vào màng nh y ru t và phỏ h y cỏc vi nhung mao ru t
(3) EaggEC (Entero aggregative E coli): Gõy viờm t bào ru t và d n ủ n tiêu ch y
(4) EIEC (Entero invasive E coli): E coli này bám lên niêm m c ru t làm trúc niờm m c gõy loột Do ủú gõy tiờu ch y cú màng nh y l n mỏu
(5) EHEC (Enterohemorrhagic E coli): Ch tỏc ủ ng lờn ru t già Chỳng xõm nh p và khu ch tỏn qua t bào c a niờm m c ru t gõy ủau b ng qu*n, tiờu phõn có máu
2.4.3 Vi khu%n Salmonella ĐAc ủi2m hỡnh thỏi và nuụi c5y
Salmonella là loại vi khuẩn gram âm, hình que, có kích thước từ 0,7 – 1,5 x 2 – 5 micromet Vi khuẩn này không tạo bào tử và có cấu trúc màng bao quanh Salmonella là vi khuẩn yếm khí tùy nghi, phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 37 độ C, pH từ 7,2 – 7,6, và thường tồn tại trong môi trường dinh dưỡng thông thường cũng như trên môi trường XLD (Xylose Lysine Desoxycholate) có khuẩn lạc màu đỏ, tròn, ướt và hơi lồi.
Salmonella có 3 lo i kháng nguyên g m 2 lo i chính là O, H, và m t s có kháng nguyên b m*t
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1987), kháng nguyên O có hơn 60 loại và được xếp vào 34 nhóm Kháng nguyên O được cấu tạo bởi một thành phần nhất định, không bị acid phenic phá hủy Kháng nguyên O có tác dụng ngăn cản bạch cầu thoát ra từ mao mạch, do đó, người ta còn xếp loại kháng nguyên này vào loại xâm lấn (hỗ trợ cho sự nhiễm trùng).
Kháng nguyên H là kháng nguyên lông, có khả năng chịu nhiệt đến 70 độ C, nhưng không chịu được phenol Nó có hai pha: pha ủng hiêu và pha không ủng hiêu Kháng nguyên H không gây bệnh và không tạo miễn dịch, nhưng có tác dụng đối với mọi loài vi khuẩn (Trần Thanh Phong, 1996).
Kháng nguyên Vi (virulence) là lo i kháng nguyên n m ngoài kháng nguyên
O, bao g m h0n h p glucid, lipid và protein Kháng nguyên có tác d ng c ch s ngưng k t c a kháng nguyên O, và nó b h y b i s c nóng 120 o C (Tr n Th Bích Liên, 2001)
Vi khu n Salmonella cú 2 lo i ủ c t là n i ủ c t (endotoxin) và ngo i ủ c t Trong ủú, ngo i ủ c t g m ủ c t ru t (enterotoxin) và ủ c t th n kinh (neurotoxin) (Tr n Th Bích Liên, 2001)
Salmonella là một loại vi khuẩn có thể gây ra các bệnh truyền nhiễm như thương hàn và phú thương hàn khi xâm nhập vào cơ thể qua thực phẩm hoặc nước uống Một số loại Salmonella có trong thực phẩm nhưng không gây bệnh, tuy nhiên, nếu sức đề kháng của cơ thể yếu, vi khuẩn có thể xâm nhập vào máu và gây ra các bệnh nghiêm trọng.
Salmonella là một loại vi khuẩn có thể xâm nhập vào thực phẩm thông qua con người và động vật, đặc biệt là từ các trường hợp thú bệnh hoặc thú mang trùng Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong cơ thể người và gia súc dao động từ 5 – 10% Khi cơ thể suy yếu hoặc có tổn thương, vi khuẩn này dễ dàng xâm nhập, gây ra các bệnh lý nghiêm trọng (Tô Minh Châu, 2003).
Theo Nguy n Ng'c Tuõn (2002), ủi u ki n c n thi t ủ Salmonella gõy b nh là:
(1) Th c ph m ph i nhi m s lư ng l n vi khu n
(2) Vi khu n vào trong cơ th ph i ti t ra m t lư ng l n ủ c t
2.4.4 Vi khu%n Staphylococcus aureus ĐAc ủi2m
Staphylococcus aureus là một nhóm vi khuẩn gram dương quan trọng, có kích thước từ 0,8 đến 1 micromet, không di động và không tạo bào tử Loại vi khuẩn này ưa thích nhiệt độ từ 30 đến 37 độ C và pH trong khoảng 7,0 đến 7,5 Staphylococcus aureus thường xuất hiện trong môi trường dinh dưỡng, và trên môi trường Baird Parker, vi khuẩn này tạo ra khuẩn lạc có hình dạng tròn, màu đen với quầng sáng xung quanh.
Vi khuẩn Staphylococcus aureus hiện diện nhiều trong môi trường, đặc biệt là ở da, mũi và họng, cũng như ở những người mắc bệnh ủng hộ (chủ yếu là nguồn nhiễm quan trọng nhất từ thực phẩm).
Staphylococcus aureus là vi khuẩn thường có mặt trong tự nhiên, bao gồm môi trường như đất, nước và không khí Vi khuẩn này thường xuất hiện trên da và niêm mạc của con người cũng như gia súc, đặc biệt là trong các sản phẩm ủ như thịt, trứng và sữa Staphylococcus aureus có tính chất gây bệnh và có thể lây truyền qua tiếp xúc trực tiếp, đặc biệt là qua vết thương.
Theo Nguy n Ng'c Tuõn (2002), Staphylococcus aureus sinh ủ c t ru t,
Staphylococcus aureus sinh ra 6 loai ủ c t A, B, C1, C2, D, E v i m c ủ và ủ c tớnh khỏc nhau, trong ủú ủ c t A cú tớnh gõy ủ c m nh nh t
Khi s c ủ khỏng c a cơ th b suy y u, chỳng cú th phỏt tri n m nh gõy viêm m , nhi m trùng da, ung nh't.
TIÊU CHU.N V SINH TH-C PH.M
Tiêu Chu%n Vi t Nam (TCVN 7046 – 2002)
Do B Khoa H'c Và Cụng Ngh ban hành theo quy t ủnh 22/2002/QĐ – BKHCN
− Tr ng thái: B m*t khô, s ch không dính lông và t p ch t l , m*t c!t m n, có ủ ủàn h i, n ngún tay vào th t khụng ủ l i d u n trờn b m*t th t khi b) tay ra, t y bám ch*t vào thành ng t y (n u có)
− Mùi: Đ*c trưng c a s n ph m, không có mùi l
− Nư c lu c th t thơm, trong, váng m& to
• Yêu c7u v sinh gi i h!n vi sinh
B ng 2.3: Tiờu chu n ủỏnh giỏ v v sinh thỳ y c a th t heo tươi
Ch tiờu sinh v"t Gi i h!n t i ủa
T ng s vi sinh v t hi u khí (s khu n l c /1g) 10 6
TÌNH HÌNH NG Đ C TH-C PH.M
B ng 2.4: Túm t!t tỡnh hỡnh ng ủ c th c ph m t thỏng 1 ủ n thỏng 8 năm
Tỡnh hỡnh ng= ủ=c th;c ph%m
Nguyờn nhõn gõy ng= ủ=c th;c ph%m V> %
Tỡnh hỡnh ng= ủ=c th;c ph%m
Nguyờn nhõn gõy ng= ủ=c th;c ph%m V> %
Tỡnh hỡnh ng= ủ=c th;c ph%m
Nguyờn nhõn gõy ng= ủ=c th;c ph%m V> %
Tỡnh hỡnh ng= ủ=c th;c ph%m
Nguyờn nhõn gõy ng= ủ=c th;c ph%m V> %
Ngu n: www.vfa.@.vfa.gov.vn.
N I DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP TI N HÀNH
TH I GIAN VÀ Đ A ĐI/M
• Đ9a ủi2m l5y mBu: T i 4 cơ s gi t m và 2 ch s trờn ủ a bàn TP HCM
• Đ9a ủi2m xột nghi m mBu: Phũng Vi Sinh – Tr m Ch n Đoỏn Xột Nghi m và Đi u Tr - Chi C c Thú Y Thành Ph H Chí Minh.
V T LI U
− Bao tay, bao nylon ủ ng m u
3.2.2 Môi trư@ng nuôi c5y vi sinh v"t
− BP (Baird Parker): Môi trư%ng chuyên bi t nuôi c y Staphylococcus aureus
− PCA (Plate Count Agar): Mụi trư%ng nuụi c y dựng ủ m s khu n l c vi khu n hi u khí
− XLD (Xylose Lysine Desoxycholate): Môi trư%ng phân l p Salmonella
− TSI (Trillpe Sugar Iron): Ki m tra ủ*c tớnh lờn men glucose, lactose, saccharose và sinh H2S c a vi khu n Salmonella
− Pepton Glucose: Ki m tra ph n ng sinh hóa MR và VP c a vi khu n
− LDC (Lysin Decarboxylase): Ki m tra ủ*c tớnh s( d ng lysin c a vi khu n
− RVS ( Rappaport Vassiliadis Broth ): Môi trư%ng dùng tăng sinh
− Rapid’ E Coli : Mụi trư%ng nuụi c y dựng ủ m s khu n l c E Coli
− Thu c th( VP (Voges Proskauer): α – naphthol
− Thu c th( MR (Methyl Red)
− Đĩa gi y th( các ph n ng sinh hóa: Indol, Urease, Nitrate.
N I DUNG Đ) TÀI
Kh o sát tình tr ng v sinh và công tác thú y t i 4 cơ s gi t m và 2 ch s trờn ủa bàn Thành ph H Chớ Minh
− Th%i gian thú ngh ngơi ch% gi t m
− V sinh chu ng lưu nh t
− V sinh gia súc trư c khi gi t m
− Đ b o h lao ủ ng cho cụng nhõn
− Kho ng cách nơi làm lòng và qu y th t
− Cụng nhõn ủi trờn bàn Đánh giá chung v tr ng thái c m quan m u th t theo tiêu chu n Vi t Nam (TCVN 7046 – 2002):
N=i dung 2: Ki m tra các ch tiêu vi sinh theo tiêu chu n Vi t Nam (TCVN
− Ch tiêu t ng s vi khu n hi u khí:
+ T ng s vi khu n hi u khí trên 1 gam th t heo tươi
+ T l m u ủ t tiờu chu n v ch tiờu t ng s vi khu n hi u khớ
− Ch tiêu vi khu n E coli:
+ S lư ng vi khu n E coli trên 1 gam th t heo tươi
+ T l m u ủ t tiờu chu n v ch tiờu E coli
− Ch tiêu vi khu n Staphylococcus aureus:
+ T l m u ủ t tiờu chu n v ch tiờu Staphylococcus aureus
− Ch tiêu vi khu n Salmonella:
+ T l m u ủ t tiờu chu n ch tiờu vi khu n Salmonella
− T l m u ủ t tiờu chu n 4 ch tiờu vi sinh (T ng s vi khu n hi u khớ, E coli, Staphylococcus aureus, Salmonella).
PHƯƠNG PHÁP TI N HÀNH
M u th t heo tươi cú ngu n g c t 4 cơ s gi t m và 2 ch s trờn ủa bàn TP.HCM
3.4.2 Ghi nh"n tình tr!ng v sinh t!i các ch s và cơ s& gi$t m#
Chúng tôi th c hi n cu c kh o sát này trong vòng 100 ngày, m0i cơ s chúng tụi kh o sỏt l*p l i 20 l n (quy ư c ch tiờu n ủnh n u cú 15 l n l*p l i) Đ i v i các ch s :
Mỗi năm, chúng tôi tổ chức theo dõi tình hình cung cấp thực phẩm để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng Qua khảo sát, chúng tôi ghi nhận được phương tiện vận chuyển thực phẩm theo các nơi trong và ngoài thành phố, tình trạng vệ sinh tại chỗ, mức độ thực phẩm, nơi bày bán và quan sát trạng thái của thực phẩm khi bày bán trên kệ Đối với các cơ sở sản xuất, việc đảm bảo an toàn thực phẩm là ưu tiên hàng đầu.
− Chỳng tụi theo dừi thơi gian nh p ủàn, th%i gian thỳ ngh ngơi trư c khi gi t m , v sinh thỳ trư c khi gi t m , s lư ng thỳ gi t m /ủờm, s heo t n l i hụm trư c
− Tớnh m t ủ chu ng lưu (ủo di n tớch chu ng lưu và ủ m t ng lư ng heo)
− Quan sỏt chu ng lưu cú ủ'ng nư c hay khụng, phõn b d m ủ p nhày nh a hay không, có x t nư c r(a thư%ng xuyên không
Quan sát hệ thống dây chuyền lắp đặt, có thể nhận thấy rằng một số dây chuyền thực hiện huyết trên nền nhà, trong khi một số khác không thực hiện huyết trên sàn Điều này cho thấy sự khác biệt trong cách thức hoạt động của các cơ sở lắp đặt hệ thống huyết.
− Đ i v i ủ b o h cụng nhõn chỳng tụi ghi nhõn t khi b!t ủ u gi t m cho t i khi k t thỳc N u cú s sơ sút nhi u thỡ ủỏnh giỏ khụng ủ t tiờu chu n b o h lao ủ ng
− Chỳng tụi ủo kho ng cỏch t khu v c l y lũng t i v trớ cú th treo qu y th t
N u kho ng cách dư i 5m quy ư c là g n ngư c l i n u trên 5m thì coi như có s ngăn cách
− Theo dừi ngu n nư c s( d ng l y t ủõu, hàng ngày cú x( lý b ng hoỏ ch t gì hay không sau khi bơm vào b n ch a
Để đảm bảo hiệu quả trong việc quản lý và sản xuất, các cơ sở cần điều chỉnh quy trình sản xuất dựa trên quy mô và mục tiêu hàng ngày Việc kiểm soát chất lượng là rất quan trọng, đặc biệt trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm, nhằm đáp ứng các tiêu chuẩn và quy định hiện hành.
3.4.3 MBu ki2m tra vi sinh
− T i cơ s gi t m : 4 cơ s , m0i cơ s l y kho ng 20 m u
− T i ch s : 2 ch , m0i ch l y kho ng 20 m u
− M u ki m tra vi sinh: M u th t tươi ủư c l y t i cỏc cơ s gi t m và ch s , m u ph i mang tớnh ủ i di n cho qu y th t (cỏc thao tỏc ph i vụ trựng)
− Kh i lư ng m u ủư c l y kho ng 600g (m u th t ủư c l y trong vũng 15 phút sau khi gi t m )
Để bảo quản mực, hãy dựng dao vụ trụng cắt tại 3 vị trí: cơ ủựi, cơ hoành cỏch mụ, và cơ vai Sau đó, cho mực vào túi nilon 2 lớp có ghi mác rõ ràng Tiếp theo, cho túi vào thùng giữ lạnh với nhiệt độ từ 0 – 4 độ C và chuyển ngay đến phòng Vi.
Sinh – tr m Ch n Đoán Xét Nghi m và Đi u Tr – Chi C c Thú Y Thành ph
H Chí Minh và ti n hành xét nghi m trong vòng 8 gi%
Phương pháp phân tích mBu th9t tươi
Phương phỏp phõn tớch m u th t tươi ủ ki m tra vi sinh v t ủư c th c hi n theo quy trình c a Phòng Xét Nghi m Vi Sinh – Tr m Chu n Đoán – Xét Nghi m Và Đi u
Tr – Chi C c Thú Y Thành ph H Chí Minh
3.4.3.1 Ki2m tra t#ng s vi khu%n hi$u khí
− Nguyờn t!c: ủ m s khu n l c m'c trờn mụi trư%ng th ch dinh dư&ng t m t lư ng m u xỏc ủnh trờn cơ s m0i khu n l c ủư c hỡnh thành t m t t bào vi sinh v t
− Mụi trư%ng: PCA (Plate Count Agar), nư c peptone ủ m
+ Pha loóng m u (nư c peptone ủ m) 3 n ng ủ liờn ti p (vớ d 10 -4 ,10 -5 ,
10 -6 ) tuỳ theo m c ủ v sinh d ki n m u, m0i ủ pha loóng l y 1ml cho vào ủĩa petri r i thờm vào kho ng 10 – 15ml mụi trư%ng th ch dinh dư&ng
+ Tr n ủ u b ng cỏch dựng tay xoay trũn ủĩa xuụi và ngư c nhi u l n m t cỏch nh; nhàng, sau ủú ủ ủụng t nhiờn
+ Sau ủú l t ỳp ủĩa, và ủ trong t m nhi t ủ 37 0 C/24 h – 48 h
Để đánh giá hiệu quả của việc ủ mốc, cần xác định số lượng vi khuẩn có trong các mẫu nuôi cấy Các mẫu này được lấy từ các ủ mốc có sức khuẩn lạc từ 15 đến 300 (theo TCVN 7046 – 2002), từ đó tính giá trị trung bình của các nồng độ vi khuẩn và quy ra số lượng vi khuẩn có trong 1 gram mẫu.
− T ng s vi khu n hi u khớ trong 1g m u ủư c tớnh theo cụng th c:
∑C: T ng cỏc khu n l c ủ m ủư c trờn t t c cỏc ủĩa ủư c gi$ l i t hai n ng ủ pha loóng liờn ti p
V: Th tớch dung d ch m u c y trờn m0i ủĩa (ml) n1: S ủĩa c a ủ pha loóng th nh t ủư c gi$ l i n2: S ủĩa c a ủ pha loóng th hai ủư c gi$ l i d: H s pha loóng tương ng v i ủ pha loóng ủư c gi$ l i
Tóm t!t quy trình xét nghi m t ng s vi khu n hi u khí
Sơ ủ4 3.1: Quy trỡnh xột nghi m t ng s vi khu n hi u khớ
M u 25g m u +225ml dung d ch peptone ủ m (10 -1 ) Đ ng nh t m u Pha loãng (10 -2 , 10 -3 , 10 -4 , 10 -5 , 10 -6 )
C y 1ml dung d ch m u vào ủĩa petri
Cho 10-15ml mụi trư%ng PCA vào ủĩa petri Đ'c k t qu
Hình 3.1: Khu n l c vi khu n hi u khí trên môi trư%ng PCA (khu n l c màu tr!ng) 3.4.3.2 Ki2m tra vi khu%n E Coli
− Nguyờn t!c: Đ m s khu n l c (màu tớm ỏnh kim và màu ủ)) m'c trờn mụi trư%ng chuyên bi t Rapid’s E coli
− Mụi trư%ng: Rapid’s E coli, nư c peptone ủ m
+ Pha loóng m u (dựng nư c peptone ủ m) 3 n ng ủ liờn ti p
(vớ d 10 -1 , 10 -2 , 10 -3 ) tuỳ theo m c ủ v sinh d ki n m u, m0i ủ pha loóng l y 1ml cho vào ủĩa petri r i thờm vào kho ng 10 – 15ml mụi trư%ng chuyờn bi t Rapid’E coli ủó vụ trựng
+ Tr n ủ u b ng cỏch dựng tay xoay trũn ủĩa xuụi và ngư c nhi u l n m t cỏch nh; nhàng, ủ ủụng t nhiờn Sau ủú l t ỳp ủĩa, và ủ trong t m nhi t ủ 44 0 C/24 h – 48 h
− Đ'c k t qu : Đ m khu n l c cú màu tớm ỏnh kim và ủ) ủ tớnh giỏ tr trung bỡnh c a cỏc n ng ủ pha loóng và quy ra s lư ng khu n l c cú trong 1g m u
− S lư ng E coli trong 1g m u th t ủư c tớnh theo cụng th c:
∑C: T ng cỏc khu n l c ủ m ủư c trờn t t c cỏc ủĩa ủư c gi$ l i t hai n ng ủ pha loóng liờn ti p
V: Th tớch dung d ch m u c y trờn m0i ủĩa (ml) n1: S ủĩa c a ủ pha loóng th nh t ủư c gi$ l i n2: S ủĩa c a ủ pha loóng th hai ủư c gi$ l i d: H s pha loóng tương ng v i ủ pha loóng ủư c gi$ l i
Tóm t!t quy trình xét nghi m vi khu n E coli
Sơ ủ4 3.2: Quy trỡnh xột nghi m vi khu n E coli
M u 25g m u +225ml dung d ch peptone ủờm (10 -1 ) Đ ng nh t m u Pha loãng (10 -2 , 10 -3 )
C y 1ml dung d ch m u vào ủĩa petri
Cho 10-15ml mụi trư%ng Rapid’s E coli vào ủĩa petri Đ'c k t qu
Hình 3.2: Khu n l c E coli m'c trên môi trư%ng Rapid’s E coli
− Nguyờn t!c: Xỏc ủnh trờn cơ s th( ph n ng ngưng k t t khu n l c ủ*c trưng c a Staphylococcus aureus trên môi trư%ng phân l p BP
− Mụi trư%ng: BP (Baird Parker), nư c Peptone ủ m
Pha loãng m u (nư c Peptone ủ m) với tỷ lệ 10^-1, sau đó lấy 0,1ml (không quá 2 giọt) cho vào đĩa petri chứa môi trường Baird Parker Trang ủ cần phải đảm bảo môi trường bên trong được giữ kín và sử dụng que cấy tinh vô trùng.
+ Sau ủú l t ỳp ủĩa và ủ t m nhi t ủ 37 o C/24 h – 48 h
+ Đ m s khu n l c ch'n khu n l c ủ*c trưng cú màu ủen nhỏnh, sỏng trũn l i ủư%ng kớnh t 1 – 1,5mm ủư c bao quanh b i vũng sỏng này
Staph Plus là một sản phẩm quan trọng trong việc cải thiện sức khỏe Để sử dụng, bạn cần hòa tan một lượng nhất định vào dung dịch và áp dụng vào vùng cần điều trị Phần ngược lại của sản phẩm này là phần ngược tác động đến vi khuẩn có hại, giúp bảo vệ cơ thể hiệu quả.
− S lư ng vi khu n Staphylococcus aureus ủư c tớnh theo cụng th c:
∑C: T ng cỏc khu n l c ủ m ủư c trờn t t c cỏc ủĩa ủư c gi$ l i t hai n ng ủ pha loóng liờn ti p
V: Th tớch dung d ch m u c y trờn m0i ủĩa (ml) n1: S ủĩa c a ủ pha loóng th nh t ủư c gi$ l i n2: S ủĩa c a ủ pha loóng th hai ủư c gi$ l i d: H s pha loóng tương ng v i ủ pha loóng ủư c gi$ l i
Tóm t!t quy trình xét nghi m vi khu n Staphylococcus aureus
Sơ ủ4 3.3: Quy trỡnh xột nghi m vi khu n Staphylococcus aureus
M u 25g m u +225ml dung d ch peptone ủ m (10 -1 ) Đ ng nh t m u
C y 0,1ml dung d ch m u vào ủĩa cú ch a mụi trư%ng Baird Parker (BP), trang ủ u
Ch'n khu n l c trũn ủen, cú vũng sỏng
Ghi k t qu Th( ph n ng Coagulase
Hình 3.3: Khu n l c Staphylococcus aureus m'c trên môi trư%ng BP (khu n l c màu ủen cú vũng sỏng halo)
Hỡnh 3.4: Ph n ng ủụng huy t tương c a vi khu n Staphylococcus aureus
− Nguyờn t!c: Salmonella sau khi ủư c tăng sinh s1 ủư c xỏc ủnh b ng mụi trư%ng chuyên bi t XLD và các ph n ng sinh hóa
− Môi trư%ng: Rapaport Vassiliadis, XLD (Xylose Lysine Desoxycholate), TSI, nư c peptone ủ m
+ Ti n tăng sinh: Cõn 25g m u + 225g nư c pepeptone ủ m, sau ủú ủưa vào mỏy d p m u r i ủem 37 0 C/24 h – 48 h
+ Tăng sinh: L!c k2 môi trư%ng ti n tăng sinh trư c khi c y chuy n 0,1ml canh này vào môi trư%ng tăng sinh (Rapaport Vassiliadis và nuôi
+ Phõn l p trờn mụi trư%ng XLD: Ch'n khu n l c ủi n hỡnh (trũn, hơi l i, trong, ủụi khi cú tõm ủen b% khụng ủ u)
+ Th( ph n ng sinh húa: Salmonella ủư c xỏc ủnh là dương tớnh qua mụi trư%ng TSI và các ph n ng sinh hoá khác
MR (+), VP (–); Urease(–); Indol(–); LDC(+)
− Theo TCVN m u ủ t tiờu chu n là khụng phỏt hi n Salmonella
Tóm t!t quy trình xét nghi m vi khu n Salmonella
Sơ ủ4 3.4: Quy trỡnh xột nghi m vi khu n Salmonella
M u (25g m u + 225ml dung d ch peptone ủờm) Đ ng nh t m u
C y 0,1ml dung d ch m u + 10ml dung d ch Rappaport Vassiliadis
C y vào môi trư%ng XLD
Ch'n khu n l c ủen, trũn, búng
H2S(+) MR(+) VP(–) Indol(–) Urease(–) LDC(+)
Hình 3.5: Vi khu n Salmonella m'c trên môi trư%ng XLD (khu n l c màu ủen), m'c trờn mụi trư%ng TSI (ủ)/vàng, sinh hơi), Urea (–), LDC (+: màu tớm), MR–
X0 LÝ S LI U
Phõn tớch ANOVA v i m u hoàn toàn ng u nhiờn 1 y u t ủ i v i s khu n l c trung bỡnh/gam m u (cỏc s li u ủư c chuy n ủ i sang logarit th p phõn trư c khi x( lí th ng kê)
Cỏc t l ủư c so sỏnh b ng tr!c nghi m χ 2 (s( d ng ph n m m Minitab 13 for Window)
(Ngu n: www.vfa.@.vfa.gov.vn)
K T QU VÀ TH O LU N
KH O SÁT TÌNH HÌNH V SINH
Qua khảo sát tại 2 chi nhánh, chúng tôi nhận thấy tình hình vệ sinh chưa tốt, nhiều nơi còn bẩn, nước thải ứ đọng Một số công nhân chưa thực hiện đầy đủ biện pháp bảo hộ lao động, khu vực bày bán rất dơ bẩn, công nhân thường xuyên ngồi trên bàn nơi bày bán, gây mất vệ sinh Thực phẩm xếp chồng lên nhau, chỉ có chi nhánh An L là tương đối sạch sẽ.
Kiểm tra thực phẩm là quá trình quan trọng để đảm bảo chất lượng và an toàn cho sức khỏe Việc này bao gồm việc đánh giá nguồn gốc, tình trạng quy trình sản xuất, và số lượng thực phẩm Đồng thời, cần kiểm tra các phương tiện ra vào để đảm bảo rằng mọi sản phẩm đều đạt tiêu chuẩn trước khi đến tay người tiêu dùng.
B ng 4.1: M t s ch tiêu theo dõi t i các ch s STT Ch tiêu theo dõi Ch An L!c Ch Ph!m Văn Hai
1 Tình tr ng v sinh Dơ b n S ch s1
3 Cụng nhõn ủi trờn bàn Cú Khụng
5 Đ a ủi m G n khu dõn cư G n khu dõn cư
Trên bảng 4.1, trong 6 chỉ tiêu theo dõi chất lượng An Lạc, có 4 chỉ tiêu liên quan đến vệ sinh tại khu dân cư Nghiên cứu cho thấy tình trạng vệ sinh tại đây còn dơ bẩn, ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe cộng đồng Việc cải thiện vệ sinh sẽ góp phần tích cực vào sự phát triển bền vững Đặc biệt, Phạm Văn Hai đã chỉ ra rằng một trong những mục tiêu quan trọng là không để xảy ra tình trạng ô nhiễm, nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh tại khu dân cư Qua so sánh, chúng tôi nhận thấy rằng tình hình vệ sinh tại Phạm Văn Hai tốt hơn so với An Lạc.
Hỡnh 4.1: Th t x p ch ng lờn nhau, cụng nhõn ủi trờn bàn ủ th t
Vệ sinh trước và sau khi giết mổ là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm Cần phải duy trì không gian phù hợp và tuân thủ quy định về vệ sinh thực phẩm, với tần suất vệ sinh trung bình mỗi tuần một lần Nguồn nước sử dụng phải là nước sạch được xử lý theo tiêu chuẩn.
Mặc dù cơ sở giết mổ thường gặp nhiều thách thức, như việc thân thịt chưa được xử lý đúng cách, dẫn đến ô nhiễm môi trường và ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật Điều này có thể xảy ra khi các chất thải không được ủ đúng cách dưới sàn, gây ra tình trạng vi sinh vật xâm nhập vào thịt Hơn nữa, việc không tuân thủ quy trình ủ cũng có thể làm giảm chất lượng tự nhiên của sản phẩm thịt.
B ng 4.2: M t vài ch tiờu ủu c kh o sỏt t i cỏc cơ s gi t m
Kết quả khảo sát trên bảng 4.2 cho thấy, đối với cơ sở giáo dục mầm non tại Quận 12, chúng tôi đánh giá tình trạng vệ sinh môi trường dựa trên 9 tiêu chí khảo sát, trong đó có 4 tiêu chí không đạt yêu cầu Chúng tôi lưu ý rằng, mặc dù cơ sở này có chất lượng tốt, nhưng vẫn cần cải thiện một số vấn đề liên quan đến bảo hộ lao động và quản lý rác thải Đối với cơ sở giáo dục mầm non Phước Kiển, chủ yếu có đánh giá tốt hơn so với cơ sở tại Quận 12.
12 Trong 9 ch tiờu trờn cú 3 ch tiờu chưa ủ t như v sinh chu ng lưu quỏ b n, ch0 làm lũng quỏ g n v i qu y th t, m t ủ lưu nh t quỏ ch t Đ i v i cơ s Bỡnh Chi u, ủư c ủỏnh giỏ là t t hơn cơ s TT Qu n 12 và Phư c
Ki n, s ch tiờu ủ t 8/9, ch cú 1 ch tiờu chưa ủ t ủú là khu v c làm lũng quỏ g n v i qu y th t
STT Ch tiêu theo dõi Bình
1 Thỳ ngh ngơi ủ y ủ trư c khi gi t m Có Có Có Có
2 V sinh chu ng lưu S ch S ch B n B n
3 V sinh gia súc trư c khi gi t m Có Có Có Có
4 Cụng nhõn m*c ủ b o h lao ủ ng Cú Cú Cú Khụng
5 L y huy t trên b (bê tông, s!t) Có Có Có Có
6 Đ a ủi m làm lũng so v i qu y th t (>= 5m) G n Xa G n G n
Cloramin Có Có Có Có
8 M t ủ lưu nh t (>= 0,6 m 2 /con) T t T t Ch t Ch t
Bình thường, việc sử dụng cơ sở giặt là An H được đánh giá là có chất lượng dịch vụ tốt với 9/9 tiêu chí khắt khe Thời gian nghỉ ngơi tại đây cũng rất hợp lý, đảm bảo vệ sinh trong quá trình phục vụ Đặc biệt, nguồn nước được xử lý bằng cloramin trước khi sử dụng, phù hợp với công suất cho phép, giúp duy trì tiêu chuẩn an toàn trong quá trình giặt.
ĐÁNH GIÁ CHUNG V) TR NG THÁI C M QUAN
T# l cỏc m u ủ t yờu c u v tr ng thỏi c m quan theo TCVN 7046 – 2002 ủư c chỳng tụi trỡnh bày b ng 4.3
B ng 4.3: K t qu chung v tr ng thái c m quan c a các m u th t heo tươi Đ9a ủi2m S mBu kh o sỏt S mBu ủ!t TD l ủ!t (%)
Qua băng 4.3, chúng tôi nhận thấy tất cả 120 mẫu thịt heo tươi được khảo sát đều đạt tiêu chuẩn chất lượng 100% Điều này cũng có thể hiểu vì các mẫu thịt tươi được lấy ngay sau khi quy trình thu hoạch được thực hiện tại các cơ sở giết mổ, và ngay sau khi quy trình thu hoạch hoàn tất, thịt được chuyển bằng các phương tiện bảo quản đến nơi bày bán tại các chợ Chính vì thế, các mẫu thịt tươi có trạng thái rất tươi mới.
KI/M TRA V Y NHI M VI SINH V T TRÊN TH T HEO
4.3.1 Ch tiêu t#ng s vi khu%n hi$u khí (TSVKHK)
4.3.1.1 K$t qu TSVKHK trên th9t heo tươi
Ch tiờu t ng s vi khu n hi u khớ ủư c ki m tra thụng qua quỏ trỡnh nuụi c y trên môi trư%ng PCA
Qua kh o sát 120 m u th t tươi t i 2 ch s và 4 cơ s gi t m , chúng tôi thu ủư c k t qu t ng s vi khu n hi u khớ trờn 1g th t tươi ủươc trỡnh bày qua b ng 4.4
B ng 4.4: K t qu TSVKHK/1g m u th t tươi kh o sát
Qua b ng 4.4, chúng tôi có nh n xét như sau:
S lư ng vi khu n hi u khớ bỡnh quõn bi n thiờn t 7,23*10 3 KL/1g ủ n 2,12*10 6 KL/1g S lư ng vi khu n hi u khớ bỡnh quõn t i cỏc ủa ủi m kh o sỏt là 4,7*10 5 KL/1g th t tươi
S lư ng vi khu n hi u khí bình quân ch s An L c (2,12*10 6 KL/1g) nhi m cao hơn so v i ch s Ph m Văn Hai (6,13*10 5 KL/1g) s khác bi t này có ý nghĩa v m*t th ng kê (P0,05)
T# l ủ t cỏc m u ủ t yờu c u ch s Ph m Văn Hai (65%), cao hơn ch s
An L c (45%), tuy nhiên gi$a các ch không có s khác bi t v m*t th ng kê (P>0,05)
Gi0,05)
Chất lượng nước sạch An Lộc cao hơn chất lượng nước sạch Phạm Văn Hai do nguồn nước của An Lộc được lấy từ các tầng, quy trình xử lý nước nghiêm ngặt hơn, và các yếu tố như vệ sinh không bị ảnh hưởng Hơn nữa, nguồn nước sử dụng không bị ô nhiễm từ các công trình xây dựng gần đó.
S lư ng vi khu n E coli bình quân nhi m cao nh t cơ s gi t m TT Qu n
12 (5,04*10 2 KL/1g) và th p nh t cơ s gi t m An H (1,1*10 1 KL/1g) S khác bi t này có ý nghĩa v m*t th ng kê (P
