TỔNG QUAN
SƠ LƯỢC VỀ GIỐNG SALMONELLA
Theo hệ thống phân loại vi trùng của Bergey (1984), Salmonella thuộc
Salmonella được gọi theo tên của bác sỹ thú y người Mỹ Daniel E Salmon, người phân lập chúng lần đầu tiên vào năm 1885
Salmonella là vi khuẩn Gram âm, có hình dạng hai đầu trụ với kích thước từ 0,7-1,5 x 2-5 µm Chúng không có vỏ bọc mô và không sinh bào tử, nhưng hầu hết các loại Salmonella đều có lông quanh cơ thể, giúp chúng di chuyển dễ dàng, ngoại trừ một số loại như S gallinarum và S pullorum gây bệnh cho gà Salmonella thuộc nhóm vi khuẩn hiếu khí tùy nghi.
Hình 2.1 Salmonella dưới kính hiển vi (x100) và kính hiển vi điện tử
Theo Le Minor và cộng sự, 1987 (dẫn liệu của Tô Minh Châu và Trần Thị Bích
Theo Liên (2001), Salmonella được chia thành hai loài chính: Salmonella enterica, loài gây bệnh, và Salmonella bongori, loài ít gây bệnh Trong khi S bongori chỉ có 10 serovar hiếm gặp, S enterica lại có hơn 2500 serovars.
Scheme, dẫn liệu của Võ Ngọc Bảo, 2005)
Theo bảng phân loại của Bergey, 1994 (dẫn liệu của Tô Minh Châu và Trần Thị
Bích Liên (2001) đã chỉ ra rằng Salmonella bao gồm một loài chính là S choleraesuis, với nhiều dưới loài và mỗi dưới loài lại có nhiều serovar khác nhau Các serovar này được xác định dựa trên các thành phần cấu trúc kháng nguyên của chúng.
Salmonella là loại vi khuẩn yếm khí tùy nghi, có khả năng trao đổi chất qua cả hô hấp và lên men Chúng phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 37°C và pH từ 7,2 đến 7,6, và dễ dàng sinh trưởng trên các môi trường dinh dưỡng thông thường.
Trong môi trường chẩn đoán chuyên biệt XLD (Xylose Lysine Desoxycholate agar), vi khuẩn tạo ra khuẩn lạc không màu với tâm đen, trong khi môi trường xung quanh chuyển sang màu hồng cánh sen.
Các phản ứng sinh hóa: - Indol (-)
- Salmonella bị tiêu diệt ở 66 0 C ít nhất là 12 phút hoặc 60 0 C trong 78-83 phút (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)
Salmonella có thể tồn tại lâu trong thực phẩm đông khô, và trong thịt ướp muối 29% bảo quản ở nhiệt độ 6-12°C, vi khuẩn này có thể sống từ 4 đến 8 tháng Để tiêu diệt Salmonella, dung dịch formol 0,5% và acid phenic 3% có hiệu quả trong vòng 15-20 phút Đặc biệt, thịt nướng vẫn có khả năng chứa Salmonella bên trong.
Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 2001)
- pH9 không thích hợp cho sự tồn tại của Salmonella
- Salmonella sống được nhiều tháng trong đất, có thể sống đến 1 năm trong phân
Tính đề kháng với kháng sinh đang gia tăng đáng kể, với sự biến đổi phổ đề kháng giữa các loại vi khuẩn khác nhau (Trần Thanh Phong, 2001).
Salmonella có hai loại độc tố là độc tố đường ruột và độc tố thần kinh
•••• Độc tố đường ruột: gồm 2 loại
Độc tố LT (Heat labile) không bền với nhiệt và có khả năng kích hoạt men adenylcylase trong tế bào, dẫn đến tăng c_AMP (cycle-adenosin-5-monophosphate) Sự gia tăng c_AMP kích thích tế bào tiết CL- và bicarbonate, đồng thời ức chế sự hấp thụ Na+ vào bên trong tế bào Hậu quả cuối cùng của quá trình này là gây ra tiêu chảy và mất nước.
- Độc tố ST (Heat stable): độc tố này bền với nhiệt Cơ chế tác động của
ST cũng tương tự như của LT ST hoạt hóa men guanyl cylase làm tăng c_GMP (cyclo-guanosine-5-monophosphate) ở trong tế bào, dẫn đến hiện tượng tiêu chảy
(Tô Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 2001)
•••• Độc tố thần kinh: tác động lên thần kinh gây choáng, sốc và run rẩy, đi lại khó khăn
Salmonella có 3 loại kháng nguyên: kháng nguyên thân O (somatic), kháng nguyên lông H (flagella) và kháng nguyên bề mặt Vi (capsule) (Tô Minh Châu, 2001)
Hình 2.2 Các kháng nguyên trên bề mặt của Salmonella
Kháng nguyên O là một loại kháng nguyên quan trọng của vi khuẩn, bao gồm hơn 60 loại được ký hiệu bằng chữ số từ 1 đến 12 Kháng nguyên này nằm trên bề mặt của màng vi khuẩn và có bản chất là lipopolysaccharide (LPS), đóng vai trò là yếu tố độc lực của vi khuẩn Với đặc tính ổn định với nhiệt và kháng alcool, kháng nguyên O có khả năng ngưng kết vi khuẩn thông qua màng của chúng, tạo thành một liên kết tinh tế và khó tách rời.
Kháng nguyên H: có bản chất là protein rất kém bền vững so với kháng nguyên O
Kháng nguyên H gắn liền với lông roi của vi khuẩn, chỉ xuất hiện ở các chủng có lông roi Loại kháng nguyên này rất nhạy cảm với nhiệt độ cao và dễ bị phá hủy khi xử lý bằng cồn hoặc acid yếu Thành phần của kháng nguyên lông H khác nhau tùy thuộc vào serotype.
Kháng nguyên H được chia làm hai pha:
Pha đặc hiệu (phase 1) của vi khuẩn Salmonella bao gồm 28 kháng nguyên lông đặc trưng, được ký hiệu bằng các chữ cái như a, b, c, g, và các chữ cái khác Những yếu tố này đóng vai trò quan trọng trong việc xác định loại vi khuẩn Salmonella.
Pha không đặc hiệu (phase 2): được kí hiệu số 1, 2, 3…… (Tô Minh
Châu, Trần Thị Bích Liên, 2001)
Kháng nguyên V i là một loại kháng nguyên nằm ngoài kháng nguyên O, có vai trò ức chế sự ngưng kết của kháng nguyên thân O Nó được cấu tạo từ polysaccharide của lớp vỏ ngoài tế bào và chỉ xuất hiện ở một số serovar nhất định.
S choleraesuis serovar Typhi, S choleraesuis serovar Paratyphi
Kháng nguyên Vi của một số chủng Salmonella typhi có khả năng kháng nhiệt tốt hơn so với các chủng Salmonella thông thường.
Bảng 2.1: Cấu trúc kháng nguyên của Salmonella thông thường
(Tô Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 2001)
Theo Trần Thanh Phong, 1996 Salmonella của gia súc, gia cầm có thể truyền bệnh cho người là Salmonella Cholerasuis, Salmonella Typhimurium, Salmonella
Enteritidis Điều kiện gây ngộ độc: Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella cần có hai điều kiện:
- Thực phẩm phải nhiễm một lượng lớn vi khuẩn (>10 6 vi khuẩn) vì khả năng gây ngộ độc của Salmonella yếu
Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể sẽ tiết ra một lượng lớn độc tố vào máu, và mức độ ảnh hưởng này phụ thuộc vào phản ứng của từng cá nhân Thông thường, trẻ em, người già, và những người có chức năng gan thận suy yếu hoặc mắc các bệnh về máu thường có sức đề kháng kém hơn đối với bệnh tật.
Ngộ độc do Salmonella thường ít gây tử vong, chỉ gây chết khi cơ thể suy yếu
Cơ chế gây ngộ độc:
Salmonella xâm nhập vào cơ thể chủ yếu qua đường ăn uống, thường từ thực phẩm nhiễm khuẩn như thịt heo, thịt gà, thịt bò, sữa và nước uống Sau khi vượt qua hàng rào acid dạ dày, vi khuẩn di chuyển đến ruột, phát triển qua hệ thống bạch huyết và tuần hoàn, gây nhiễm trùng huyết Chúng gây viêm ruột, phá hỏng tế bào niêm mạc và tiết ra độc tố, độc tố này thấm vào máu qua thành ruột Đồng thời, vi khuẩn cũng tiết ra nội độc tố vào hệ tuần hoàn, chủ yếu ảnh hưởng đến hệ thần kinh vận động của huyết quản, làm giảm độ bền của thành mao quản và ảnh hưởng đến chức năng điều tiết thân nhiệt của cơ thể.
Salmonella gây bệnh là do độc tố ruột (enterotoxin) và có lẽ còn do neurotoxin
Triệu chứng ngộ độc do Salmonella trên người
Thời kỳ ủ bệnh thường từ 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày
SƠ LƯỢC VỀ GIỐNG CAMPYLOBACTER
Theo phân loại của Vandamme và Dele (1991); Vandamme và Goossens (1992),
(dẫn liệu của Võ Ngọc Bảo, 2005), giống Campylobacter thuộc
Campylobacter là vi khuẩn Gram âm có hình dạng đa dạng, bao gồm hình dấu phẩy, hình chữ S và dạng xoắn, với kích thước từ 0,2-0,8 µm (chiều rộng) và 0,5-5 µm (chiều dài) Chúng nổi bật với khả năng di động nhanh và mạnh, di chuyển theo hình xoắn ốc nhờ có lông ở một hoặc hai đầu Campylobacter không có giáp mô và không sinh nha bào.
Hình 2.3 Hình thái của Campylobacter (kính hiển vi độ phóng đại 1000 lần)
2.2.2 Phân loại và tính gây bệnh
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO, 2000), bệnh do Campylobacter được coi là bệnh lây truyền giữa người và động vật, tuy nhiên, ở động vật, Campylobacter hiếm khi gây ra bệnh.
Bảng 2.2 Tính gây bệnh của một số loài Campylobacter trong tự nhiên
Loài Nguồn nhiễm Bệnh trên người Bệnh trên động vật
Trâu, bò, cừu Nhiễm trùng máu, dạ dày ruột, sẩy thai và viêm màng não
Sẩy thai trên trâu, bò, cừu và rối loạn tiêu hóa
Trâu bò Nhiễm trùng máu Sẩy thai, chết phôi và vô sinh
C mucosalis Heo Không gây bệnh Viêm ruột hoại tử trên heo
Trâu, bò, heo, ngựa, cừu
Chưa biết Trong phân gia súc khỏe nhưng đôi khi gây chết phôi
Heo, gia súc, gia cầm, chim, cừu, chó, mèo,…
Dạ dày ruột, nhiễm trùng máu
Gia cầm, heo, trâu bò, cừu, chó, chim, côn trùng, mèo, môi trường
Dạ dày ruột, hội chứng Guillian-Barré, sẩy thai, viêm màng não, viêm khớp,…
Bệnh dạ dày ruột, viêm ruột, viêm vú, sẩy thai vào cuối giai đoạn mang thai hoặc đẻ con yếu hoặc chết trong vài ngày
Gà thường là vật mang trùng
C helveticus Chó, mèo Không gây bệnh Dạ dày ruột
C lari (C.laridis) Gia cầm, heo, trâu bò, cừu, chó, chim, khỉ,…
Dạ dày ruột và nhiễm trùng máu
C upsaliensis Chó, mèo, người Áp se, nhiễm trùng máu Dạ dày ruột
Triệu chứng ngộ độc do Campylobacter trên người
- Thời gian ủ bệnh: trung bình là 3 ngày, có thể thay đổi từ 1-7 ngày Đôi khi có trường hợp nhiễm mà không biểu hiện triệu chứng
- Thường thấy nhất là tiêu chảy (chiếm 92%) với triệu chứng bệnh ở thể nhẹ cho đến phân lỏng hoặc có máu, chất nhầy Sốt 39,5 – 41 0 C (chiếm 69%), co cứng bụng
Theo thống kê, triệu chứng phổ biến nhất là buồn nôn (chiếm 64%), tiếp theo là nôn mửa (chiếm 38%) và đau đầu (chiếm 31%) Đặc biệt, đau bụng có thể xuất hiện nhiều hơn tiêu chảy, do đó cần phân biệt với các bệnh như viêm ruột thừa và viêm tuyến tụy.
Tiêu chảy thường tự hết sau 2-5 ngày mà không cần điều trị bằng kháng sinh, và người bệnh có thể phục hồi hoàn toàn sau một tuần Tuy nhiên, trong một số trường hợp, triệu chứng có thể kéo dài từ 3-4 tuần.
(chiếm 20%) hoặc ở thể mãn tính
Ngoài ra, một biến chứng nghiêm trọng nhưng hiếm gặp của bệnh nhiễm khuẩn
Campylobacter là làm khởi phát chứng rối loạn tự miễn dịch- còn gọi là hội chứng liệt
Vi khuẩn Campylobacter thuộc loại vi hiếu khí, nhu cầu cần 5% O2, 5 - 10% CO2,
85% N2 Nhiệt độ thích hợp nhất là 41 0 C - 42 0 C trong môi trường có pH = 6,5 - 7,5 và hàm lượng nước hoạt động aw là 0,997
Theo tiêu chuẩn ISO 10272:1995, môi trường chọn lọc tối ưu để xác định chỉ tiêu Campylobacter trong thực phẩm và thức ăn gia súc là môi trường thạch Karmali, tiếp theo là môi trường thạch Preston.
Trên môi trường Karmali (có bổ sung kháng sinh SR 205 E) khuẩn lạc đặc trưng có dạng tròn đều, trắng trong, nhỏ hạt sương
Trên môi trường Brucella (có bổ sung 5% máu ngựa và kháng sinh SR 120E) khuẩn lạc đặc trưng có dạng tròn đều, trắng trong, nhỏ hạt sương
Để nuôi cấy Campylobacter hiệu quả, cần bổ sung vào môi trường các kháng sinh như sodium pyruvate, vancomycin, trimethoprim và amfotericin B Những kháng sinh này giúp ức chế sự phát triển của một số vi khuẩn như Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Proteus và nấm, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của khuẩn lạc Campylobacter (Phan Hồng Diễn, 2005).
Hình 2.4 Vi khuẩn Campylobacter mọc trên môi trường thạch Karmali
Hình 2.5 Vi khuẩn Campylobacter mọc trên môi trường thạch Brucella
Nguyên tắc nhuộm vi khuẩn bao gồm việc sử dụng dung dịch màu Crystal Violet kết hợp với chất gắn màu Iodine Sau khi nhuộm, vi khuẩn sẽ được xử lý bằng cồn 96 độ để tẩy màu, tuy nhiên, một số loại vi khuẩn vẫn giữ lại màu sắc một cách bền vững.
Crystal Violet là một loại thuốc nhuộm được sử dụng để xác định vi khuẩn Gram dương, nhờ vào thành tế bào dày của chúng Khi nhuộm với dung dịch safranin, vi khuẩn Gram dương vẫn giữ được màu tím đặc trưng, trong khi vi khuẩn Gram âm sẽ chuyển sang màu hồng do hấp thụ safranin.
Cho dung dịch Crystal Violet lên lame đã cố định vi khuẩn 1 phút, rửa nước
Nhỏ dung dịch Iodine 1 phút, rửa nước
Rửa lại bằng cồn, sau đó rửa nước
Nhỏ dung dịch safranin lên trong vòng 30 giây, rửa nước để khô
Xem kính hiển vi với độ phóng đại 1000 lần, có nhỏ giọt dầu để quan sát hình thái của vi khuẩn Campylobacter
Hầu hết các loài và dưới loài của giống Campylobacter đều không có khả năng lên men đường lactose, glucose, sucrose (Tô Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 2001)
Phản ứng sinh hóa oxidase (+), catalase (+), nitrate (+), H2S (+)
Phần lớn các loài Campylobacter bị bất hoạt ở 45-50 0 C (Dương Thanh Liêm,
2006) Campylobacter có thể sống được từ 2-4 tuần ở 4 0 C, có thể tồn tại 2-4 tháng ở -20 0 C, tuy nhiên chúng chỉ sống được vài ngày ở nhiệt độ phòng (Jan M Hunt, 1992)
Khi ở nồng độ muối 3,5% chúng sẽ bị tiêu diệt hoặc bị diệt ở 60 0 C trong vòng 6 giây
Sự hiện diện của oxy và ánh sáng có khả năng tiêu diệt vi khuẩn Các loại kháng sinh như erythromycin, tetracyclin và chloramphenicol đều làm tăng độ nhạy cảm của vi khuẩn.
C jejuni (Tô Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 2001)
Nghiên cứu về kháng nguyên của Campylobacter chủ yếu tập trung vào C jejuni, với ba loại kháng nguyên đã được xác định: kháng nguyên bề mặt LPS (lipopolysaccharide) có ít nhất 50 serotype bền với nhiệt, kháng nguyên lông H (protein) với hơn 36 serotype, và kháng nguyên màng ngoài OMP (Outer Membrane Protein) Đặc biệt, kháng nguyên màng ngoài là protein bề mặt chuyên biệt và duy nhất có thể được sử dụng để sản xuất vaccine (Phan Hồng Diễn, 2005).
SỰ NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN QUÀY THỊT
Vi sinh vật nhiễm vào thịt qua 2 con đường chính: nhiễm nội sinh và nhiễm ngọai sinh
Khi động vật mắc bệnh tại một tổ chức hoặc cơ quan nội tạng nào đó, mầm bệnh có thể lan rộng vào máu, thịt và các cơ quan khác trong cơ thể.
Hậu quả của việc suy nhược cơ thể do làm việc quá sức, đói và lạnh có thể khiến vi sinh vật từ đường tiêu hóa xâm nhập vào các cơ quan khác của gia súc qua mạch máu.
Nhiễm ngoại sinh xảy ra khi vi sinh vật từ môi trường xung quanh như đất, nước và không khí xâm nhập vào thịt trong quá trình giết mổ, vận chuyển và bảo quản không đảm bảo vệ sinh Các vi sinh vật này có thể phát triển trên thịt nếu không được kiểm soát đúng cách.
- Trong lúc lấy huyết, vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ trước theo máu đến bắp cơ, phổi và tủy xương
- Vi khuẩn trong ống tiêu hóa và vi sinh vật khu trú trong da, lông vấy nhiễm sang quầy thịt
- Môi trường không khí nơi hạ thịt, nền nhà bị vấy nhiễm bởi phân thú chân công nhân làm tăng sự vấy nhiễm
- Nước dùng trong quá trình hạ thịt không hợp vệ sinh, khử trùng
Dụng cụ giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa… sau nhiều giờ làm việc có thể tích tụ một lượng vi khuẩn vượt quá mức cho phép Việc nhúng dao vào nước không đủ để tiêu diệt vi khuẩn, do đó cần thực hiện các biện pháp vệ sinh đúng cách để đảm bảo an toàn thực phẩm.
40 0 C cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn tích lũy.
TÌNH HÌNH NHIỄM, NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO SALMONELLA VÀ
Theo kết quả điều tra của Nguyễn Phước Trung năm 1999 cho thấy tỷ lệ nhiễm
Salmonella ở các lò mổ là 26,66%, ở từng lò mổ lần lượt là: Vissan (13,33%), Trạm 4
Năm 2001-2002, theo Nguyễn Thị Vân Lan và cộng sự, tỉ lệ vấy nhiễm Salmonella trên quày thịt tại Hải Phòng và Hà Nội là 8% (Nguyễn Thị Vân Lan, 2002)
Năm 2002, nghiên cứu của Nguyễn Thị Mai Thảo đã chỉ ra tình hình nhiễm Salmonella tại một số lò mổ và chợ ở Thành phố Hồ Chí Minh, cho thấy mức độ nhiễm khuẩn đáng lo ngại tại các lò mổ trong khu vực này.
6,66% mẫu nhiễm Salmonella, còn tại các chợ có 7,5% mẫu nhiễm Salmonella
Theo báo cáo nghiên cứu khoa học của Bộ NN-PTNT năm 2003, tỷ lệ nhiễm khuẩn trong các sản phẩm chăn nuôi tại các chợ Hà Nội đạt 100%.
Năm 2006, theo nghiên cứu của Phẩm Minh Thu và ctv cho thấy 7,6% mẫu thực phẩm bị nhiễm Salmonella
Theo nghiên cứu của Võ Thị Trà An (2006), tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt được lấy từ các cơ sở giết mổ tại Thành phố Hồ Chí Minh đạt 56,9%, với mức dao động từ 20% đến 70,6%.
Theo nghiên cứu của Đặng Công Thuận (2006), 29,17% trong số 120 mẫu thịt heo được kiểm tra có sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella, với tỷ lệ nhiễm dao động từ 6,67% đến 36,36%.
Theo báo cáo của CDC (Centers for Disease Control and Prevention), tỉ lệ ngộ độc do Salmonella trong năm 2004 là 14,61/100.000 người
Năm 1995, ở Đan Mạch có 2.911 trường hợp nhiễm Salmonella, ở Netherland khoảng 23% thịt heo bị nhiễm Salmonella (Phẩm Minh Thu và ctv, 2006)
Năm 2001, nghiên cứu của Swanen Burg và cộng sự cho thấy 26% thịt heo bị nhiễm Salmonella (Phẩm Minh Thu và ctv, 2006)
Campylobacter đã được xác định là một mầm bệnh quan trọng từ hơn 20 năm trước, nhưng hiểu biết về dịch tễ học của nó vẫn còn hạn chế Đặc biệt, các nghiên cứu về Campylobacter spp trong thực phẩm từ động vật ở các nước đang phát triển rất hiếm hoi (Lưu Quỳnh Hương, 2006).
Tại Việt Nam, việc nhận diện và báo cáo vi khuẩn Campylobacter vẫn còn hạn chế do thiếu điều kiện và phương tiện kỹ thuật Tuy nhiên, vào năm 1999, Trung tâm Bệnh nhiệt đới đã ghi nhận trường hợp đầu tiên phân lập Campylobacter gây viêm màng não ở một bệnh nhân nam 54 tuổi tại Biên Hòa, Đồng Nai, và bệnh nhân này đã tử vong sau 4 ngày điều trị (Phan Hồng Diễn, 2005).
Theo Đặng Công Thuận, 2006 tỉ lệ vấy nhiễm Campylobacter trên quầy thịt heo tại chợ và lò mổ trên địa bàn Tp.HCM là 12,31%
Tại Đan Mạch, trong khoảng thời gian từ năm 1980 đến 1992 tỉ lệ vấy nhiễm
Từ năm 1992 đến 2001, số lượng người nhiễm Campylobacter đã tăng gấp bốn lần, từ 1.129 trường hợp (21 trường hợp/100.000 người) lên 4.656 trường hợp (86 trường hợp/100.000 người) Tình hình này cho thấy sự gia tăng đáng kể trong tỷ lệ ngộ độc do Campylobacter trong giai đoạn này.
Campylobacter có giảm, nhưng sang năm 2004 thì lại tăng hơn so với năm trước, có
3733 trường hợp mắc bệnh (tức là 70 trường hợp/100.000 người) Tỷ lệ mắc bệnh ở các nước công nghiệp cũng có xu hướng tăng tương tự như vậy (Jorgen Enberg, 2006)
Tại Iceland, vào khoảng 1990-1995 tỉ lệ người mắc bệnh là 14,6 trường hợp/
Từ năm 1996 đến 1999, tỷ lệ mắc bệnh tăng đáng kể, lần lượt đạt 33,1; 34,7; 80,4 và 157 trường hợp trên 100.000 người mỗi năm Tuy nhiên, vào năm 2000, tỷ lệ này giảm xuống còn 87,1 trường hợp và tiếp tục giảm xuống 75,4 trường hợp trên 100.000 người vào năm 2001 (Reiersen J và cộng sự, 2002).
Theo nghiên cứu của Yolanda Sáenz vào năm 1997-1998, Campylobacter được phát hiện trong 55 trên 101 mẫu thực phẩm có nguồn gốc động vật, chiếm 54,4% Đặc biệt, trong số các mẫu từ heo, có đến 40 trên 45 mẫu bị nhiễm, tương đương 88,9%.
Campylobacter tiếp tục trở thành vần đề quan trọng trên thế giới Ở Anh & xứ
Wales số trường hợp nhiễm Campylobacter được xác nhận đã vượt quá 50.000 trường hợp/năm ( J.Slader, 2001)
Tại New Zealand, theo điều tra trong 1.111 mẫu thịt tươi (heo, bò gà, cừu) ở những nơi bán lẻ từ tháng 8/2003 đến 6/2004 thì tỷ lệ nhiễm Campylobacter jejuni và
Campylobacter coli trên thịt gà là 89,1%, trên thịt heo 9,1%, trên thịt cừu 6,9%, trên thịt bò 3,5%
Theo báo cáo của CDC (Centers for Disease Control and Prevention), năm 2005 có
17 trường hợp/100.000 người (có khoảng 46.000 trường hợp), và có khoảng 1.000 trường hợp tử vong do ngộ độc do Campylobacter tại Mỹ
Theo ước tính của Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa bệnh của Mỹ (12/ 2006) thì mỗi năm có 2,4 triệu người Mỹ mắc “bệnh nhiễm khuẩn Campylobacter”
Nhóm nghiên cứu do Arjan Narbad thuộc Viện Nghiên cứu Thực phẩm Norwich
(Anh) mỗi năm gây có tới 63.000 vụ ngộ độc thức ăn do Campylobacter
2.5 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NHANH SALMONELLA VÀ
Việt Nam, giống như nhiều quốc gia khác, đang sử dụng phương pháp nuôi cấy để phát hiện Salmonella trong thực phẩm, đây là phương pháp tiêu chuẩn phổ biến Tuy nhiên, phương pháp này đòi hỏi nhiều thời gian và công sức cho việc chuẩn bị môi trường và dụng cụ, với thời gian phân tích kéo dài từ 4-6 ngày Thời gian này không đáp ứng được yêu cầu về kết quả nhanh chóng trong giám sát chất lượng sản phẩm trên dây chuyền sản xuất hiện nay, và có thể gây thiệt hại cho doanh nghiệp do chi phí lưu kho chờ kết quả.
Ngoài phương pháp truyền thống để phân lập và định danh Salmonella có thể thực hiện việc kiểm tra trên nhiều mẫu trong thời gian ngắn
Phương pháp ELISA (Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay) là một kỹ thuật phổ biến trong y tế, được sử dụng để xác định vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và chẩn đoán các bệnh như AIDS, sốt xuất huyết, và viêm gan Phương pháp này có ưu điểm là cho kết quả nhanh chóng chỉ trong vài giờ sau giai đoạn tăng sinh, với độ nhạy cao Tuy nhiên, độ đặc hiệu của ELISA thấp, dẫn đến tỷ lệ dương tính giả cao, do đó, tất cả các mẫu dương tính cần được xác nhận lại bằng phương pháp nuôi cấy (Nguyễn Thùy Trang, 2005).
Phương pháp PCR (Polymerase Chain Reaction)
Kỹ thuật PCR, do Karl phát triển, là phương pháp hiệu quả để khuyếch đại nhanh chóng nhiều bản sao của một trình tự DNA trong điều kiện in-vitro mà không cần tạo dòng xác định.
Mullis và cộng sự phát minh năm 1985 Phản ứng dùng men DNA polymerase chiết từ vi khuẩn Thermus aquaticus dể nhân bản một đoạn DNA lên 200.000 lần
Phương pháp PCR hiện đang được áp dụng rộng rãi trên thế giới và trong nhiều lĩnh vực khác nhau (Hồ Huỳnh Thùy Dương, 2003)
Phương pháp định tính Salmonella, Campylobacter trong thực phẩm bằng kĩ thuật PCR được dựa vào việc xác định đoạn DNA đích có hiện diện hay không
Kĩ thuật này bao gổm các bước như sau: tiền tăng sinh trong môi trường Buffer
Peptone được sử dụng trong quá trình xử lý tế bào để thu nhận DNA, thực hiện phản ứng PCR và phân tích kết quả Để khuyếch đại một trình tự DNA cụ thể, cần có thông tin tối thiểu về trình tự đó nhằm tạo ra các mồi bổ sung chuyên biệt, từ đó tổng hợp DNA mới từ mạch khuôn (Trần Linh Thước, 2003) Phương pháp PCR có nhiều ưu điểm, bao gồm thời gian cho kết quả ngắn, độ nhạy cao và khả năng phát hiện các vi sinh vật khó nuôi cấy (Trần Linh Thước, 2003).
Dùng bộ kit CampyFood ID để xác định Campylobacter trong thực phẩm
Hãng BioMérieux ở Pháp đã phát triển một loại xét nghiệm nhanh có tên
CampyFood ID giúp phát hiện vi khuẩn Campylobacter trong thực phẩm
Xét nghiệm CampyFood ID giúp nhận diện các tập đoàn vi khuẩn bằng cách chuyển đổi màu sắc từ trắng sang đỏ da cam trong môi trường nuôi cấy, tạo điều kiện dễ dàng cho việc phân biệt chúng.
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM
Thời gian tiến hành từ tháng 01/2007 đến tháng 05/2007
- Chợ sỉ: An Lạc, Phạm Văn Hai
Cơ sở giết mổ tại Quận 12 bao gồm nhiều địa điểm nổi bật như cơ sở giết mổ Tabico, cơ sở giết mổ 213, cơ sở giết mổ Sơn Vàng, cơ sở giết mổ Phước Kiểng, cơ sở giết mổ Nam Phong và cơ sở giết mổ Bình Trưng Đông Những cơ sở này đáp ứng nhu cầu cung cấp thực phẩm sạch và an toàn cho người tiêu dùng trong khu vực.
•••• Địa điểm xét nghiệm mẫu: phòng Vi sinh, trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và Điều Trị thuộc Chi cục Thú y Tp.HCM
- Tại cơ sở giết mổ: được lấy từ quày thịt vừa giết mổ
- Tại chợ sỉ: được lấy từ quày thịt trên các quầy sạp
VẬT LIỆU THÍ NGHIỆM
Dao, kéo pince, thìa bằng nhôm hoặc inox Đĩa petri
Dung dịch H2O2 30% Đĩa giấy thử sinh hoá Oxidase, Indol Urease
Kháng sinh SR 208 E và SR 205 E, SR 120E bổ sung vào các môi trường Bolton
Broth, môi trường thạch Karmali, môi trường thạch Brucella (phụ lục 2)
Môi trường tiền tăng sinh Buffer Pepton
Môi trường tăng sinh Bolton Broth
Môi trường tăng sinh Rappaport Vassiliadis Broth (RV)
Môi trường chuyên biệt Karmali
Môi trường thạch Xylose Lysine Desoxycholate (XLD)….
NỘI DUNG
- Đánh giá chung tình hình vệ sinh tại một số cơ sở giết mổ và chợ sỉ trên địa bàn
Thành phố Hồ Chí Minh
Nghiên cứu này nhằm xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella và Campylobacter trên quầy thịt heo tại một số cơ sở giết mổ và chợ sỉ ở Thành phố Hồ Chí Minh Việc đánh giá này không chỉ giúp hiểu rõ hơn về mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm mà còn góp phần nâng cao an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
- Cơ sở giết mổ: vào thời điểm giết mổ khoảng 1-2 giờ sáng
•••• - Chợ sỉ: khoảng 2-4 giờ sáng
•••• Khối lượng mẫu: 600 gram thịt heo tươi (TCVN 4833- 1-2002)
•••• Vị trí lấy mẫu: hoành cách mô, cơ đùi, vai, thăn
•••• Mô tả cách lấy mẫu: mẫu được lấy ở quày thịt heo sau khi rửa lần cuối
Sử dụng dao cắt để lấy 600 gram thịt từ nhiều vị trí trên quầy thịt, sau đó cho vào túi nylon vô trùng Bảo quản mẫu thịt ở nhiệt độ từ 0-4 độ C và chuyển ngay về phòng thí nghiệm để tiến hành nuôi cấy trong vòng 24 giờ.
•••• Thông tin của mẫu: ghi chi tiết thông tin của mẫu (nguồn gốc; ngày, giờ lấy mẫu; nơi lấy mẫu…)
Bảng 3.1 Phân bố mẫu tại cơ sở giết mổ và chợ sỉ
Số mẫu khảo sát (n2) Địa điểm lấy mẫu
Tên cơ sở giết mổ/ chợ Salmonella Salmonella và
3.4.3 Phân lập vi khuẩn Salmonella
Sơ đồ 2.1 Quy trình phân lập vi khuẩn Salmonella (TCVN 4829:2005)
0,1 ml huyễn dịch +10ml Rappaport Vassiliadis Broth
Môi trường chuyên biệt XLD
Chọn 5 khuẩn lạc điển hình Ủ 24h/42 0 C Ủ 24h/37 0 C
25g mẫu +225ml dung dịch Peptone Ủ trong 18-20 giờ/37 0 C Huyễn dịch
Thử kháng huyết thanh đa giá
3.4.4 Phân lập vi khuẩn Campylobacter Ủ 2-5 ngày/42 0 C trong điều kiện vi hiếu khí
- Chọn khuẩn lạc đặc trưng (tròn đều, trắng trong, nhỏ hạt sương)
- Nhuộm Gram, xem dưới kính hiển vi với độ phóng đại
30 ml huyễn dịch +30ml môi trường Bolton Broth Ủ 18-48h/42 0 C trong điều kiện vi hiếu khí (10%CO2,75%N,5%O2) Môi trường thạch Karmali
25g mẫu +225ml dung dịch Peptone
Sơ đồ 2.3 Quy trình phân lập vi khuẩn Campylobacter (ISO 10272:1995) Ủ 2-5 ngày/42 0 C trong điều kiện vi hiếu khí
3.4.5 Các chỉ tiêu khảo sát
- Tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella trên quày thịt heo tại các cơ sở giết mổ và chợ sỉ (%)
- So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella trên quày thịt heo giữa các cơ sở giết mổ
- So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella trên quày thịt heo giữa các chợ sỉ
- So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella trên quày thịt heo giữa các cơ sở giết mổ và chợ sỉ
- Tỷ lệ vấy nhiễm Campylobacter trên quày thịt heo tại các cơ sở giết mổ và chợ sỉ (%)
- So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Campylobacter trên quày thịt heo tại các cơ sở giết mổ
- So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Campylobacter trên quày thịt heo tại các chợ sỉ
- So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Campylobacter trên quày thịt heo giữa các cơ sở giết mổ và chợ sỉ
- Tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella và Campylobacter trên quày thịt heo tại các cơ sở giết mổ và chợ sỉ (%)
3.4.6 Phương pháp xử lí số liệu
- So sánh các chỉ tiêu bằng phương pháp trắc nghiệm Chi bình phương
- Những chỉ tiêu có tần số