đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy chế biến rau quả

LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Sự cần thiết của đầu tư

Việt Nam, với khí hậu nhiệt đới lý tưởng, sở hữu nhiều loại trái cây chất lượng cao phục vụ thị trường nội địa và xuất khẩu Tuy nhiên, phần lớn nông dân và cơ sở sản xuất vẫn thu hoạch và kinh doanh trái cây theo tập quán truyền thống, thiếu quy trình bảo quản sau thu hoạch, dẫn đến chất lượng sản phẩm bị ảnh hưởng và hạn chế khả năng xuất khẩu Kỹ thuật bảo quản rau quả tươi còn yếu kém, gây ra tình trạng hao hụt lớn Để khắc phục vấn đề này và đáp ứng nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu, việc xây dựng nhà máy sản xuất rau quả, tập trung vào sản phẩm đồ hộp nước đu đủ và necta chuối, là một giải pháp hợp lý, có tiềm năng thu hồi lợi nhuận cao và nâng cao giá trị nông sản.

Nghiên cứu cho thấy việc đặt nhà máy tại khu công nghiệp Giang Điền, tỉnh Đồng Nai là hợp lý nhờ vào nguồn cung nguyên liệu dồi dào từ đu đủ và chuối Bên cạnh đó, việc vận chuyển nguyên liệu từ các tỉnh lân cận như Cần Thơ, Tiền Giang cũng diễn ra thuận lợi, cùng với chuối được cung cấp từ các tỉnh Tây Nguyên như Đăk Lăk, Đăk Nông, Kon Tum và các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long như Long An, Đồng Tháp, An Giang, Tiền Giang, Bến Tre.

Cơ sở thiết kế

1.2.1 Vị trí địa lí và đặc điểm thiên nhiên

1.2.1.1 Vị trí địa lí Địa điểm xây dựng nhà máy thuộc khu công nghiệp Giang Điền, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai.

Đồng Nai là một tỉnh quan trọng trong vùng phát triển kinh tế trọng điểm phía Nam, có vị trí địa lý tiếp giáp với nhiều tỉnh thành Phía Đông giáp tỉnh Bình Thuận, phía Đông Bắc giáp tỉnh Lâm Đồng, phía Tây giáp Thành phố Hồ Chí Minh, phía Tây Bắc giáp tỉnh Bình Dương và Bình Phước, và phía Nam giáp tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu.

1.2.1.2 Đặc điểm thiên nhiên Đồng Nai nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa cận xích đạo, với khí hậu ôn hòa, ít chịu ảnh hưởng của thiên tai, đất đai màu mỡ (phần lớn là đất đỏ Bazan), có hai mùa tương phản nhau (mùa khô và mùa mưa).

SVTH: Hoàng Thị Thương Thương_14H2A Trang 2 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Nhiệt độ cao quanh năm là điều kiện thích hợp cho phát triển cây trồng nhiệt đới. Nhiệt độ bình quân sơ bộ năm 2009 là: 25,9°C

Số giờ nắng trung bình trong sơ bộ năm 2009 là: 2.454 giờ.

Đồng Nai có lượng mưa trung bình khoảng 2301,6 mm, phân bố theo vùng và theo vụ, tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành các vùng chuyên canh cây công nghiệp ngắn và dài ngày, cũng như các vùng cây ăn quả nổi tiếng Bên cạnh đó, cảnh quan thiên nhiên đẹp cũng góp phần thúc đẩy sự phát triển của ngành du lịch tại địa phương.

 Hướng gió chủ đạo: Tây Nam – Đông Bắc.

 Lượng mưa trung bình hằng năm: 1400–1450mm.

 Độ ẩm không khí bình quân hằng năm: 79,8% [6]

1.2.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Nhà máy tại khu công nghiệp Giang Điền mang lại lợi thế về nguồn nguyên liệu, chủ yếu từ các tỉnh Đồng Bằng sông Cửu Long như Long An, Đồng Tháp, An Giang, Tiền Giang, Bến Tre, và các tỉnh Tây Nguyên như Đắk Lắk, Đắk Nông Để phát triển bền vững trong bối cảnh cạnh tranh khốc liệt giữa chuối và các cây trồng khác, nhà máy chủ động đưa giống mới vào và hỗ trợ nông dân trồng thí điểm Việc khảo nghiệm các giống mới có năng suất cao giúp nông dân yên tâm hơn khi hợp tác với nhà máy, từ đó thúc đẩy việc trồng và chăm sóc chuối cũng như đu đủ.

Hợp tác hóa, liên hợp hóa

Hợp tác giữa các nhà máy về kinh tế và kỹ thuật sẽ tối ưu hóa việc sử dụng các công trình cung cấp điện, nước, hơi, cũng như các công trình giao thông và phúc lợi Điều này không chỉ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm mà còn nâng cao hiệu quả hoạt động và giảm chi phí vận chuyển.

Để thu hoạch nông sản đúng thời gian và độ chín phù hợp, cần hợp tác chặt chẽ với ngành nông nghiệp, đồng thời nhà máy cần có cán bộ kỹ thuật hỗ trợ nông dân trong việc gieo trồng, chăm sóc và thu hoạch nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu Để phát triển vùng nguyên liệu bền vững, nhà máy nên ký kết và liên doanh, cung cấp vốn trực tiếp cho nông dân, đảm bảo vùng nguyên liệu ổn định, thực hiện đúng kế hoạch và tránh tình trạng dư thừa.

SVTH: Hoàng Thị Thương Thương_14H2A Trang 3 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Nguồn cung cấp điện

Nhà máy sản xuất đồ hộp nước đu đủ và nectar chuối tiêu thụ một lượng điện năng lớn, chủ yếu cho các thiết bị bơm, chiếu sáng và sinh hoạt Điện năng được sử dụng để vận hành động cơ, thiết bị và hệ thống chiếu sáng trong nhà máy Nguồn điện được cung cấp từ công ty Điện lực Đồng Nai, thuộc Tập đoàn Điện lực Việt Nam (EVN), phục vụ cho các khu công nghiệp tại tỉnh Đồng Nai.

Nguồn điện cho khu công nghiệp Đồng Nai được cung cấp từ hệ thống đường dây 110 kV và 18 trạm biến áp (TBA) Từ trạm biến áp tổng, điện năng được truyền đến hàng rào nhà máy qua dây cáp ngầm 35 kV Mỗi nhà máy trong khu công nghiệp đều có máy biến thế riêng để đảm bảo nguồn điện ổn định.

Tuy nhiên để đảm bảo cho quá trình sản xuất diễn ra thuận lợi, liên tục và an toàn thì nhà máy cần có máy phát điện dự phòng [7]

Nguồn cung cấp hơi

Trong nhà máy, hơi được sử dụng cho nhiều mục đích như thanh trùng và làm nóng nước sinh hoạt, với nguồn hơi được cung cấp từ lò hơi riêng Để tạo ra hơi, nhà máy cần sử dụng nhiên liệu, đồng thời cũng cung cấp hơi cho máy phát điện dự phòng trong trường hợp xảy ra sự cố.

Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước

Nguồn nước là yếu tố thiết yếu cho sản xuất thực phẩm Nhà máy sử dụng nước từ mạng lưới cung cấp của công ty cấp nước Đồng Nai, đảm bảo nước đã được xử lý an toàn.

Nhà máy đồ hộp rau quả sản xuất một lượng lớn nước thải, chủ yếu chứa các chất hữu cơ Những thành phần hữu cơ này không độc hại và được xử lý qua hệ thống xử lý nước thải để đảm bảo đạt tiêu chuẩn cho phép.

Nước thải sau khi được xử lý tại nhà máy sẽ được chuyển đến hệ thống xử lý nước thải riêng của nhà máy, tiếp theo là khu xử lý nước thải chung của khu công nghiệp, và cuối cùng được thải ra ngoài đúng theo quy định.

Giao thông vận tải

Khu công nghiệp Giang Điền, tọa lạc tại huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai, sở hữu hệ thống giao thông thuận lợi với nhiều tuyến huyết mạch như quốc lộ 1A, quốc lộ 20, quốc lộ 51 và tuyến đường sắt Bắc - Nam Đây được đánh giá là một trong những khu vực công nghiệp lớn nhất tại tỉnh Đồng Nai.

Nguồn lao động

Sự phát triển kinh tế nhanh chóng tại tỉnh Đồng Nai đã tạo ra nguồn lao động dồi dào, đảm bảo cung cấp cho các nhà máy Khu công nghiệp Giang Điền nằm gần ba vùng dân cư đông đúc nhất tỉnh là Biên Hòa, Trảng Bom và Long Thành, giúp tiết kiệm chi phí xây dựng khu nhà ở và di chuyển Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý được đào tạo từ các trường đại học, cao đẳng trên cả nước là lực lượng chính trong việc ứng dụng khoa học kỹ thuật, góp phần vào sự phát triển của nhà máy.

Tiêu thụ sản phẩm

Sản phẩm sẽ được phân phối trong nước và xuất khẩu, đồng thời cung cấp cho các công ty thực phẩm để sản xuất đồ hộp Sau khi khảo sát, tôi chọn khu công nghiệp Giang Điền, Trảng Bom làm địa điểm xây dựng nhà máy Điều này giúp giảm chi phí đầu tư, đảm bảo hoạt động liên tục và giảm giá thành sản phẩm, từ đó mang lại hiệu quả kinh tế cao Nhà máy sẽ sản xuất rau quả, với hai sản phẩm chính là đồ hộp nước đu đủ (năng suất 24 tấn nguyên liệu/ngày) và Nectar chuối (năng suất 1,5 tấn sản phẩm/giờ), cho thấy tính khả thi trong kế hoạch này.

TỔNG QUAN

Nguyên liệu

Đu đủ (Carica papaya) là loài duy nhất thuộc chi đu đủ (Carica), thuộc họ Caricaceae hay Papayaceae Loài cây này có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới của châu Mỹ, có thể bắt nguồn từ miền nam Mexico và một số quốc gia láng giềng ở Trung Mỹ.

Cây đu đủ, được trồng lần đầu ở Mexico nhiều thế kỷ trước các nền văn minh cổ điển Trung Mỹ, đã được nhà báo Oviedo người Tây Ban Nha mô tả lần đầu vào năm 1526 tại bờ biển Panama và Colombia Từ đó, người Tây Ban Nha đã mang loài cây này đến Châu Phi, Châu Á và Châu Úc Có khả năng cây đu đủ đã du nhập vào Việt Nam qua Philippines, mặc dù thời điểm cụ thể vẫn chưa được xác định.

Cây đu đủ, một loại cây ăn quả nhiệt đới, được trồng phổ biến ở nhiều nơi như Miền Nam Hoa Kỳ, Mexico, Trung Mỹ, Nam Mỹ, Châu Phi, Châu Á, Châu Đại Dương và tiểu bang Hawai Tại Việt Nam, có hai giống đu đủ truyền thống là đu đủ thịt đỏ và đu đủ thịt vàng Hiện nay, các giống đu đủ lai F1 đang được phát triển với năng suất cao, chất lượng tốt và đa dạng màu sắc của thịt quả như đỏ, vàng, tím.

 Đu đủ là loại cây hai lá mầm, thân xốp, sống đa niên.

Cây có thân cao từ 3-5 mét, với chùm lá tập trung ở ngọn Trên thân cây có những vết sẹo, là dấu tích của bẹ lá đã rụng Mặc dù thân cây ít phân nhánh, nhưng các nhánh của cây cái vẫn có thể cho trái.

Lá cây có hình dáng đặc biệt, mọc cách và xoắn theo vòng Cuống lá dài, hình ống và rỗng ruột Phiến lá được chia thành 8-9 thùy sâu, mỗi thùy lại có các đường khía giống như bị xẻ rách, tạo nên vẻ ngoài độc đáo cho lá.

 Hoa: Hoa màu trắng phớt vàng nhạt, mọc thành chùm xen ở nách những lá già.

Hoa đơn tính thường khác gốc, nhưng một số cây có thể mang cả hoa đực, hoa cái và hoa lưỡng tính Cụm hoa được chia thành nhiều nhánh dài, với cuống rất dài Cụm hoa cái thường chỉ bao gồm 2-3 hoa.

 Quả: Quả mọng to, thịt quả dày, trong ruột quả có nhiều hạt đen.

 Hạt: Thon gần tròn, mọc trong phần rỗng của ruột quả, hạt có thể không phát triển [9]

 Đu đủ khi chín có cấu tạo gồm:

+ 18% màng ruột, núm quả và hạt.

 Về thành phần hóa học: đu đủ chín có

Hình 2 1 Hoa đu đủ đực và hoa đu đủ cái 2.1.1.3 Thành phần dinh dưỡng

Nghiên cứu cho thấy trong 100g đu đủ chứa 74-80mg vitamin C, 500-1250UI caroten (tiền vitamin A) cùng với các vitamin B1, B2, acid gây men và khoáng chất như Kali (179mg), canxi, magie, sắt và kẽm.

Đu đủ xanh chứa khoảng 4% nhựa latex màu trắng đục, bao gồm nhiều proteaza, chủ yếu là papain Mỗi cây đu đủ có thể sản xuất khoảng 100g nhựa trong một năm khi thu hoạch quả còn non Ngoài papain, đu đủ còn chứa chymopapain và protenaza, góp phần vào giá trị dinh dưỡng và công dụng của loại trái cây này.

Quả đu đủ chín là trái cây nhiệt đới có hương vị hấp dẫn, thịt ngọt và mềm, thường được tiêu thụ tươi ở các nước nhiệt đới Tuy nhiên, do tính chất dễ vỡ khi chín, việc bảo quản và xuất khẩu quả tươi gặp nhiều khó khăn Tại Việt Nam, đu đủ chín thường được dùng làm món ăn chơi, khai vị trước tiệc hoặc tráng miệng sau bữa ăn Ngoài việc ăn tươi, quả đu đủ còn có thể ướp lạnh, làm cocktail với đá hoặc nấu chè đu đủ.

 Quả đu đủ chín chế biến nước giải khát, kem, thực phẩm đóng hộp

Quả đu đủ không chỉ được thưởng thức tươi mà còn được chế biến thành nhiều loại nước giải khát hấp dẫn như sinh tố đu đủ, nước giải khát có gas, kem đu đủ và mứt đu đủ.

Hình 2 2 Đu đủ ruột đỏ Hình 2 3 Đu đủ ruột vàng

 Các vấn đề phát sinh về giống đu đủ trồng ở Việt Nam hiện nay

Việt Nam đã nhập khẩu nhiều giống đu đủ thuần chủng và đu đủ lai F1 từ Thái Lan, Đài Loan và Viện Cây ăn quả Á Châu, với các loại quả có màu đỏ, vàng, vàng cam và tím Những giống đu đủ này có năng suất cao và chất lượng quả ngon, rất phù hợp cho việc trồng thâm canh nhằm xuất khẩu Tuy nhiên, để đạt được hiệu quả cao, người trồng cần có kỹ thuật chuyên môn từ khâu gieo hạt, chăm sóc đến thu hoạch và bảo quản.

Với di sản gen phức tạp, việc duy trì tính đồng nhất của giống đu đủ nguyên sinh trở nên khó khăn Nếu để đu đủ tự do thụ phấn, sẽ không thể chọn lọc được các cây có hoa và trái đặc trưng của giống nguyên thủy.

Việc thụ phấn chéo giữa các giống đu đủ tạo ra nhiều giống mới phong phú, cho phép nông dân tự để hạt giống Tuy nhiên, trong trồng thâm canh quy mô lớn, nên sử dụng giống lai F1 để đảm bảo sự đồng đều về giai đoạn phát triển, kích thước và phẩm chất quả Đối với giống thuần, cần áp dụng phương pháp kiểm soát thụ phấn bằng tay để duy trì giống đu đủ gần đúng nguồn gốc ban đầu.

Chuối là một trong những loại quả quan trọng nhất thế giới, có nguồn gốc từ Đông Nam Á và hiện được trồng phổ biến ở các quốc gia có khí hậu nhiệt đới, đặc biệt ở châu Á và Trung Mỹ như Philippines, Malaysia, Trung Quốc, Việt Nam, Panama và Hawaii Tại Việt Nam, chuối được trồng với nhiều giống khác nhau: ở Bắc Bộ có chuối tiêu và chuối ngự; Trung Bộ có chuối cau, chuối mật, chuối mốc; và Nam Bộ nổi bật với chuối cau lai, giống chuối mới có giá trị xuất khẩu cao Các vùng trồng chuối chủ yếu tập trung ở phía Nam, đặc biệt là Đồng Nai, Cần Thơ, Sóc Trăng, Tiền Giang, Vĩnh Long và Bến Tre.

Chuối có thể thu hoạch quanh năm, nhưng thời điểm thu hoạch quyết định chất lượng của quả Thời gian thu hoạch lý tưởng là khi chuối còn xanh, đạt kích thước tối đa với màu vỏ chuyển từ xanh đậm sang xanh nhạt và thịt quả trắng ngà Chuối thu hoạch vào mùa đông thường có phẩm chất tốt nhất, trong khi chuối vụ xuân có chất lượng kém hơn, nhưng vẫn tốt hơn so với chuối vụ hè Chuối mùa hè thường có vị chua, ít thơm và vỏ dày, không thích hợp cho chế biến.

Sản phẩm

2.2.1 Đồ hộp nước đu đủ

2.2.1.1 Giới thiệu về sản phẩm Để có được màu sắc và hương vị tốt người ta dùng nguyên liệu đạt được độ chín kĩ thuật, sản phẩm này được chế biến bằng cách nghiền thịt quả thật mịn, rồi phối chế thêm nước, đường, acid thực phẩm Sau đó khuấy trộn tạo thành một hỗn hợp đồng thể, gia nhiệt và đem đi thanh trùng.

Hình 2 3 Sản phẩm đồ hộp nước đu đủ

[10] 2.2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

Hình thái của sản phẩm là thể lỏng vừa phải, có độ đục và mịn đồng nhất, không chứa tạp chất Nếu để lâu, thịt quả có thể lắng xuống đáy bao bì, nhưng khi lắc mạnh, nó phải phân tán đều và không bị vón cục.

 Màu sắc : màu sắc tự nhiên của đu đủ chín, từ màu vàng tới vàng da cam.

 Mùi vị : có mùi thơm, vị ngọt đặc trưng của đu đủ chín đã qua gia nhiệt, không có mùi vị lạ.

 Tạp chất lạ : không được có

 Khối lượng tịnh : cho phép theo sự thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng

 Hàm lượng chất khô : không nhỏ hơn 16%

 Độ chảy quy định : đo bằng nhớt kế VZ4, từ 13-17 giây.

 Hàm lượng axit chung : không nhỏ hơn 0,3%

 Chỉ tiêu vi sinh vật :

Sản phẩm không được chứa vi sinh vật hư hỏng và cần tránh các dấu hiệu cho thấy sự hoạt động của vi sinh vật, bao gồm phồng hộp, màu vàng đục, vẩn đục, vị chua và mùi lên men.

Nước đu đủ pha đường trước khi xuất xưởng cần phải được kiểm tra và chứng nhận chất lượng bởi bộ phận kiểm tra sản phẩm Người sản xuất phải đảm bảo rằng sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng đã quy định, và mỗi lô hàng phải đi kèm với giấy chứng nhận chất lượng.

2.2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Nước đu đủ là nguồn cùng cấp vitamin C dồi dào, trong 100g đu đủ có chứa 74-

Nước đu đủ chứa 80 mg vitamin C, giúp tăng cường hệ miễn dịch và phòng ngừa các bệnh cảm cúm thông thường Nghiên cứu trên hơn 20.000 người cho thấy vitamin C trong đu đủ có hiệu quả cao trong việc ngăn ngừa viêm nhiễm và giảm đau nhức xương khớp.

Đu đủ là nguồn giàu beta caroten, một tiền chất của vitamin A, với 100g đu đủ chín chứa 2.100 mcg beta caroten Khi vào cơ thể, beta caroten được chuyển hóa thành vitamin A, giúp chống lại một số loại ung thư và ngăn ngừa tình trạng khô mắt, khô da Tại Ấn Độ, các chuyên gia đã nghiên cứu và chiết xuất vitamin A từ đu đủ để phát triển thuốc điều trị bệnh quáng gà ở trẻ em.

Uống nước đu đủ thường xuyên mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, đặc biệt là cho trẻ nhỏ Loại trái cây này ít calo, giàu vitamin, chất xơ và đường có lợi, là lựa chọn lý tưởng cho những ai muốn giảm cân.

2.2.2.1 Giới thiệu về sản phẩm

Nectar là một loại nước trái cây ngọt, được tạo ra từ dịch bào kết hợp với các mô trái cây nghiền mịn Khác với nước trái cây thông thường, nectar có độ pha loãng cao hơn và thường chứa các phụ gia để cải thiện hương vị và độ ổn định.

Nectar chuối là sản phẩm chế biến từ chuối tươi, đường và axit, giúp tận dụng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu và bảo quản lâu dài Việc sản xuất nectar chuối không chỉ giải quyết đầu ra cho sản phẩm trong mùa vụ mà còn cung cấp một loại đồ uống bổ dưỡng và giá cả phải chăng cho người tiêu dùng.

Nectar chuối là nguồn dinh dưỡng phong phú, mang lại lợi ích cho sức khỏe và có hương vị thơm ngon Sản phẩm này được đóng gói trong hộp giấy tetrapark, tiện lợi cho việc sử dụng, bảo quản và vận chuyển.

Hình 2 4 Sản phẩm nectar chuối [34]

2.2.2.2 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

 Syrup sau khi pha chế nồng độ đạt 20%

 Độ axit bổ sung vào là 0,3%

 Màu sắc: màu vàng của chuối, không bị xỉn màu.

 Mùi vị: mùi đặc trưng của chuối, không lẫn mùi vị lạ.

 Trạng thái: không ở dạng sệt của chuối nghiền.

Chọn phương án thiết kế

2.3.1 Sản phẩm đồ hộp nước đu đủ

2.3.1.1 Quá trình ép Ép đu đủ là công đoạn quan trọng trong qui trình sản xuất đồ hộp nước đu đủ, với mục đích tách bỏ dịch bào ra khỏi nguyên liệu một cách tối đa và tách bỏ lớp bã ép.

Máy ép trục vít là thiết bị hiệu quả để ép triệt để sản phẩm, đặc biệt là đu đủ Sau khi được cắt nhỏ, đu đủ được cho vào máy ép, nơi trục vít và xilanh có lỗ giúp tối ưu hóa quá trình ép Với tốc độ quay 250 vòng/phút, máy giúp thu hồi lượng nước tối đa từ đu đủ, trong khi bã ép được đẩy ra ngoài qua cửa tháo liệu.

Quá trình thanh trùng đóng vai trò thiết yếu trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, giúp tiêu diệt vi sinh vật và enzyme còn lại, từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Điều này đặc biệt quan trọng đối với đồ hộp nước đu đủ và nectar chuối.

Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt kiểu khung bản giúp tạo ra dòng chảy ngược chiều giữa các lưu thể trên bề mặt tấm trao đổi nhiệt, từ đó tăng cường hiệu suất của quá trình trao đổi nhiệt.

Trong quá trình truyền nhiệt, các tấm trao đổi nhiệt được ép chặt vào nhau tạo ra các khe hẹp cho các lưu thể đi qua Điều này rất phù hợp cho việc thanh trùng sản phẩm trước khi đóng hộp Nhiệt độ lý tưởng cho quá trình thanh trùng là 92°C trong thời gian 30 giây.

2.3.2.1 Quá trình đồng hóa Đồng hóa là công đoạn quan trọng để tránh hiện tượng phân lớp sản phẩm, đảm bảo trạng thái nước quả luôn ổn định và tạo dung dịch có độ nhớt lớn, chuối là nguyên liệu thuộc nhóm có tính axit nhẹ nên vi sinh vật trong sản phẩm không có khả năng chịu nhiệt cao.

Thiết bị đồng hóa áp lực cao sử dụng áp suất khoảng 150 kg/cm² để đẩy sản phẩm qua các khe hở nhỏ, với kích thước điều chỉnh từ 0,1 – 0,15 mm Khi sản phẩm thoát ra, áp suất giảm xuống chỉ còn 2-3 kg/cm², tạo ra sự thay đổi áp suất đột ngột và tăng tốc nhiều lần, giúp sản phẩm được tơi nhỏ Tốc độ chuyển động của sản phẩm qua khe hở đạt từ 150-200 m/s.

CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Sản phẩm đồ hộp nước đu đủ

3.1.1 Qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp nước đu đủ

Hộp vô trùng Đu đủ

Bảo quản, dấm chín Chọn lựa, rửa Gọt vỏ, bỏ hạt Ép Gia nhiệt Lọc Điều chỉnh, phối chế

Thanh trùng Rót hộp, ghép mí Bảo ôn Đồ hộp nước đu đủ

Sơ đồ 3.1: Qui trình sản xuất đồ hộp nước đu đủ [1, tr.274]

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.1.2.1 Bảo quản và dấm chín.

Nguyên liệu chính để sản xuất đồ hộp nước đu đủ là đu đủ lai F1 Để đảm bảo đu đủ đạt độ chín thích hợp cho quá trình chế biến, nếu thu hoạch còn xanh, cần tiến hành dấm chín Các phương pháp dấm đu đủ có thể được áp dụng để đạt được chất lượng tốt nhất cho sản phẩm.

 Đu đủ được dấm trong phòng thông thoáng, không tối nhiệt độ đồng đều (22 o C là tối ưu), độ ẩm 85÷90%.

Để bảo quản đu đủ, hãy trải một lớp rơm rạ dày từ 8 đến 10 cm trên sàn kho, sau đó xếp một lớp đu đủ lên trên và tiếp tục với một lớp rơm rạ dày 5 cm Lặp lại quy trình này cho khoảng 5 đến 6 lớp đu đủ, cuối cùng phủ lên bề mặt một lớp rơm dày 8 đến 10 cm Khi quả đu đủ chuyển sang màu vàng và cảm thấy hơi mềm, đó là thời điểm lý tưởng để thu hoạch.

 Dùng êtylen: đu đủ dấm 1÷2 ngày ở 21÷25,5 0 C và độ ẩm 85÷90%, thông gió 4h/lần Đu đủ đem chế biến được dùng chất kích thích là C 2 H 2 sinh ra từ CaC 2 (6g/4,5÷5 kg quả).

3.1.2.2 Phân loại và lựa chọn

Khi lựa chọn nguyên liệu đu đủ, cần chú ý đến các chỉ tiêu chất lượng như độ chín và mức độ nguyên vẹn Đu đủ đạt độ chín hoàn toàn là giai đoạn lý tưởng, khi vỏ quả chuyển sang màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải, tổng chất rắn hòa tan ở mức cao nhất, đồng thời các chỉ tiêu về màu sắc và mùi vị cũng đạt yêu cầu tốt nhất Hàm lượng các chất như đường, axit và pectin trong quả lúc này cũng ổn định.

Trước khi chế biến, cần loại bỏ hoàn toàn những quả thối rửa Đối với những quả chỉ hư hỏng một phần, bạn có thể cắt bỏ phần hư để giữ lại phần còn lại có giá trị sử dụng.

Việc phân loại và lựa chọn nguyên liệu thường được thực hiện thủ công, với công nhân đứng dọc hai bên băng tải để loại bỏ các nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn Băng tải có tốc độ 0,12-0,15 m/s, nếu tốc độ cao hơn sẽ dẫn đến việc sót nguyên liệu Chiều rộng băng tải không nên quá lớn; nếu bố trí công nhân làm việc hai bên, chiều rộng lý tưởng là từ 60 đến 80 cm, giúp công nhân dễ dàng nhặt nguyên liệu ở giữa Để đảm bảo việc lựa chọn không bị sót, nguyên liệu cần được trải đều trên băng tải.

Mục đích chính của việc làm sạch nguyên liệu là loại bỏ bụi bặm, đất cát và rác rưởi bám trên bề mặt, từ đó giảm thiểu đáng kể số lượng vi sinh vật có hại Ngoài ra, quá trình này còn giúp tẩy sạch các chất hóa học độc hại như phân bón và thuốc trừ sâu thường được sử dụng trong nông nghiệp.

+ Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát, chất dinh dưỡng trong trái bị tổn thất ít nhất.

+ Thời gian ngâm rửa không được kéo dài.

Nước rửa phải tiết kiệm chi phí và tuân thủ các tiêu chuẩn của Bộ Y tế, với độ cứng không vượt quá 2 mg đương lượng/lít và lượng clo còn lại trong nước tráng từ 3-5 mg/l.

Tuỳ theo độ nhiễm bẩn của nguyên liệu có thể rửa một lần hay nhiều lần Hao hụt khoảng 2% so với khối lượng quả.

Để tiến hành rửa đu đủ, nguyên liệu được làm sạch bằng thiết bị rửa thổi khí, nơi không khí được quạt gió thổi vào giúp nước và nguyên liệu hòa trộn Hệ thống xối sử dụng hoa sen giúp tách các tạp chất như đất cát và loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt Đối với những nguyên liệu có nhiều chất bẩn khó tan, cần ngâm từ vài phút đến nửa tiếng trước khi xối bằng vòi nước phun cao áp để làm mềm chất bẩn.

3.1.2.4 Gọt vỏ, cắt lát, bỏ hạt

Mục đích chính là giảm thiểu khối lượng chế biến không cần thiết, đồng thời tránh tác động tiêu cực từ các phần không có giá trị dinh dưỡng đến chất lượng sản phẩm, nhằm chuẩn bị tốt cho các công đoạn tiếp theo.

Quá trình gọt vỏ và cắt lát đu đủ được thực hiện thủ công, bắt đầu từ việc ngâm rửa quả đu đủ trước khi chuyển đến khu vực gọt vỏ và cắt lát Tại đây, công nhân sử dụng dao inox để gọt vỏ hai bên má đu đủ và loại bỏ hạt vào giỏ chứa phế liệu Mục tiêu của công nhân là thu được lượng thịt quả tối đa Băng tải được chia thành hai phần: phần đầu dành cho công nhân gọt vỏ và phần sau dành cho công nhân cắt lát Tỷ lệ phế liệu khoảng 25% so với khối lượng quả.

- Mục đích: tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép Quá trình này gây hao hụt từ 30 – 35% lượng chất khô.

Hiệu suất của quá trình ép phụ thuộc vào chất lượng của quá trình cắt lát trước đó Vì vậy, việc chú ý đến các thông số hoạt động của máy nghiền là rất quan trọng để đảm bảo quá trình ép diễn ra hiệu quả.

+ Tách triệt để được địch ép từ quả đu đủ.

+ Tốc độ và áp lực ép phải thích hợp.

Để tăng hiệu suất ép và chiết xuất một lượng lớn chất màu từ đu đủ, tiến hành ép đu đủ theo phương pháp ép nóng Phương pháp này không chỉ giúp giữ lại màu sắc tự nhiên mà còn bảo tồn hương vị đặc trưng của đu đủ.

- Mục đích: kết tủa bớt một số chất keo để dễ lọc và diệt các loại enzym trong trường hợp nguyên liệu chưa được gia nhiệt trước khi ép.

- Tiến hành: gia nhiệt ở khoảng nhiệt độ từ 60 - 70 o C trong thời gian từ 2-3 phút.

- Mục đích: tạo độ đồng nhất cho sản phẩm, để thuận tiện cho các công đoạn sau đồng thời tăng thêm giá trị cảm quan.

Khi sản xuất nước quả đục ép thì sau khi đun nóng cần tiến hành lọc ngay bằng thiết bị lọc mà màng lọc không cần quá mịn.

Trong giai đoạn này, yêu cầu về độ lọc không cần quá khắt khe, cho phép tồn tại một số phần tử chất tan Miễn là trong quá trình bảo quản, sản phẩm không bị vón cục, người dùng chỉ cần lắc đều trước khi sử dụng để phân tán trở lại.

Mục đích của việc phối trộn là kết hợp hai hoặc nhiều thành phần khác nhau để tạo ra một hỗn hợp có hương vị, màu sắc và độ đặc phù hợp, đồng thời đảm bảo sự hài hòa về độ chua ngọt, đáp ứng các yêu cầu dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm trong Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả.

 Nước đu đủ sau khi đun nóng xong cần phải được làm nguội đến nhiệt độ thấp

(khoảng 20-30 o C) và rót vào hộp giấy trong điều kiện môi trường vô trùng để dẩm bảo rằng, trong quá trỉnh rót, vi sinh vật không lây nhiễm vào hộp.

 Lượng nước quả phải được rót sao cho độ cao của khoảng không miệng hộp không vượt quá 25 – 30mm và ghép nắp ngay

Sau khi sản phẩm được làm nguội, nó sẽ được bảo ôn trong 5 ngày Mục đích của quá trình này là phát hiện và loại bỏ các sản phẩm hư hỏng do vi sinh vật còn sót lại dưới dạng bào tử, những vi sinh vật này có thể phát triển trong điều kiện thuận lợi dù không bị tiêu diệt hoàn toàn trong quá trình thanh trùng.

Sản xuất mặt hàng nectar chuối

3.2.1 Qui trình sản xuất Nectar chuối

Bảo quản tạm, dấm chín Ngâm Phân loại Rửa Bóc vỏ, làm sạch Chần

Axit citric Phối trộn Đồng hóa Bài khí

Tiệt trùng Rót hộp Đóng thùng

Sơ đồ 3.2 Qui trình sản xuất nectar chuối [1, tr.277]

3.2.2 Thuyết minh qui trình công nghệ

Chuối được thu mua vào buổi sáng và chiều, sau đó được vận chuyển bằng xe tải về nhà máy Nectar chuối chủ yếu được chế biến từ chuối tiêu và chuối bom.

Chuối đạt yêu cầu cần có độ chín vừa, mùi thơm đặc trưng và vỏ nguyên vẹn, không bị rách hay dập nát, còn nguyên cuống Quả chuối phải có màu sáng và không có vết thâm sẫm Ruột chuối nên mềm nhưng chưa nhũn, không có vị chát Ở độ chín này, chuối có hàm lượng tinh bột và polyphenol thấp, mang lại màu sắc và hương vị tốt hơn so với chuối chưa chín.

3.2.2.2 Bảo quản tạm, dấm chín

Trong sản xuất, việc cân đối nguồn nguyên liệu là rất quan trọng để đáp ứng nhu cầu của nhà máy Để bảo quản tạm thời chuối, các phương pháp giấm chín được áp dụng, chủ yếu là giấm chậm và giấm nhanh Tuy nhiên, giấm chậm thường được ưa chuộng hơn do đảm bảo chất lượng tốt hơn cho sản phẩm.

- Giấm chậm: sau khi đã xếp chuối vào phòng giấm ta đưa nhiệt độ phòng về 16-

Để bảo quản chuối, nhiệt độ lý tưởng là 17 độ C với độ ẩm 85 – 90% và cần đảm bảo thông gió bình thường Sau 5 ngày, chuối sẽ bắt đầu chuyển màu Để thúc đẩy quá trình chín, tăng nhiệt độ lên 18 – 20 độ C; sau 2 – 3 ngày nữa, chuối sẽ chín hoàn toàn, tổng thời gian để chuối chín khoảng 7 – 8 ngày.

- Giấm nhanh: có thể giấm bằng nhiệt hoặc bằng etylen.

Để giấm nhanh chuối bằng nhiệt, cần nâng nhiệt độ lên 22 oC với tốc độ 2 oC/giờ và duy trì độ ẩm 90-95% trong 24 giờ Sau đó, giảm nhiệt độ xuống 19-20 oC và giữ độ ẩm như cũ, đồng thời thông gió nhẹ cho đến khi chuối chuyển mã Khi chuối đã chuyển mã, tăng cường thông gió và kiểm tra dấu hiệu hạt sương trên bề mặt Khi vỏ chuối chuyển sang màu vàng nhạt, cần thông gió mạnh hơn và hạ độ ẩm xuống 85% để chuối chín hoàn toàn Đối với phương pháp giấm nhanh bằng etylen, chuối được xếp trong buồng kín và nạp khí êtylen với liều lượng 1 lit/m3, trong khi quạt hoạt động liên tục để khuấy trộn không khí Trong ngày đầu tiên, giữ nhiệt độ 22 oC và độ ẩm 95%, sau đó giảm nhiệt độ khi vỏ chuối đã chuyển mã.

– 20 o C và độ ẩm 85% Sau 3 – 4 ngày chuối sẽ chín.

Tùy lượng nguyên liệu đầu vào mà chọn phương pháp giấm chuối thích hợp.

Mục đích: để diệt vi sinh vật và góp phần chuyển hoá dư chất của thuốc trừ sâu thành cơ chất cho các hoạt động hoá sinh.

Để tiêu diệt vi sinh vật và hỗ trợ chuyển hóa dư lượng thuốc trừ sâu, chuối cần được rửa trong bồn chứa dung dịch sát trùng CaCl2 với nồng độ 0,03 – 0,05%.

Tỉ lệ nước/quả là 2/1, ngâm trong thời gian 15-20 phút.

3.2.2.4 Lựa chọn và phân loại

Mục đích của việc phân loại nguyên liệu là để loại bỏ những quả hư thối không phù hợp cho chế biến Quá trình này bao gồm việc chia nguyên liệu thành các nhóm đồng nhất về phẩm chất và kích thước Đối với những nguyên liệu bị thối một phần, cần cắt bỏ phần hư và phân loại chúng vào một nhóm riêng.

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, yêu cầu đối với quả là không bị bầm dập, sâu thối và chín đúng mức độ Quả chưa chín thường có màng tế bào cứng, ít dịch bào, dẫn đến nhiều phế liệu, hàm lượng đường thấp và acid cao, gây vị chua Ngược lại, quả quá chín có mô mềm và bở, khiến khi ép, thịt quả không cho dịch thoát ra, tạo nhiều bọt và khó lắng, lọc.

Cắt rời nải chuối thành từng quả và loại bỏ những quả không đạt tiêu chuẩn là bước đầu tiên trong quy trình sản xuất Công nhân thực hiện việc lựa chọn và phân loại nguyên liệu bằng cách quan sát trên băng chuyền trong quá trình vận chuyển và cắt gọt Họ làm việc ở hai bên băng tải, với tốc độ vận hành từ 0,12 đến 0,15 m/s và chiều rộng băng tải khoảng 60-80 cm.

Quá trình này sử dụng nước sạch, để loại tập chất, vi khuẩn, chlorine.

Trong sản xuất, nước được sử dụng để rửa nguyên liệu, giúp loại bỏ tạp chất và bụi bẩn bám trên bề mặt Quy trình này cũng góp phần giảm thiểu đáng kể số lượng vi sinh vật có mặt trên nguyên liệu, đảm bảo vệ sinh và chất lượng sản phẩm.

Nguyên liệu rửa xong cần phải sạch và không bị dập nát để ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập và phát triển Đồng thời, nguyên liệu cũng phải hạn chế tổn thất dinh dưỡng do các thành phần dễ hòa tan như đường, vitamin và muối khoáng khuếch tán vào nước rửa Thời gian rửa nên ngắn gọn, tiết kiệm nước, với lượng nước sử dụng từ 0,7 đến 1 lít cho mỗi kilogram nguyên liệu.

+ Nguyên liệu trải qua hai giai đoạn là ngâm rồi rửa xối.

Ngâm là quá trình cho phép nước thấm ướt nguyên liệu, giúp các chất bẩn hút nước và trương lên, từ đó làm giảm lực bám dính của chúng vào nguyên liệu Quá trình này được tăng cường nhờ tác động cơ học từ việc thổi khí.

Rửa xối là quy trình sử dụng tia nước áp suất 2-3 at để làm sạch nguyên liệu đã ngâm, giúp loại bỏ bụi bẩn trên bề mặt Để đảm bảo nước rửa ít bị nhiễm bẩn và tiết kiệm, nước được cấp ngược chiều với hướng di chuyển của nguyên liệu, tạo ra dòng chảy liên tục trong quá trình rửa Nước sau khi rửa sẽ được tận dụng cho giai đoạn ngâm nguyên liệu, giúp xả liên tục nước bẩn ra ngoài.

- Mục đích: loại bỏ các phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp, không phù hợp cho việc sản xuất ví dụ như vỏ, xơ, cuống…

- Do hình dáng và cấu trúc của nguyên liệu không đồng nhất nên công đoạn này thường được làm thủ công.

Để bóc vỏ chuối, bạn có thể sử dụng dao nhỏ để cắt cuống hoặc dùng tay bẻ cuống Sau đó, hãy bóc sạch vỏ theo chiều dọc của quả, chú ý không làm cho ruột quả bị bầm dập hay nứt gãy.

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, việc tước xơ chuối là rất quan trọng, vì xơ có thể làm cho thịt quả bị xám đen hoặc làm hỏng khi ngâm trong nước đường Các xơ thường nằm ở phần rảnh của quả và cần được tước sạch bằng mũi dao nhỏ nhọn.

+ Vô hiệu hóa men để tránh các quá trình chuyển hóa không mong muốn xảy ra + Tăng tính thẩm thấu nhằm nâng cao hiệu suất cho quá trình chà.

+ Tiêu diệt một số vi sinh vật nằm trên bề mặt nguyên liệu.

 Các biến đổi xảy ra trong quá trình:

TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

Năng suất của nhà máy

 Sản phẩm đồ hộp nước đu đủ: 24 tấn nguyên liệu/ ngày

 Sản phẩm nectar chuối: 1,5 tấn sản phẩm/ giờ.

Bảng 4 1: Sơ đồ thu nhập nguyên liệu

Bảng 4 2: Số ngày sản xuất trong năm

Số ngày nghỉ trong năm:

 Nghỉ chủ nhật hằng tuần

 Nghỉ 9 ngày lễ trong năm

 Nghỉ tháng 11 để bảo trì máy

Bảng 4 3: Số ca làm việc cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước đu đủ

Bảng 4 4 Số ca làm việc cho dây chuyền sản xuất nectar chuối

II + + + + + + + + + + 0 + Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Bảng 4 5: Số ngày làm việc/ số ca trong tháng

Kí hiệu: 0 : không sản xuất + : có sản xuất.

 Dây chuyền Đồ hộp nước đu đủ:

+ Tổng số ngày làm việc trong một năm: 283 ngày.

 Dây chuyền sản xuất nectar chuối:

+ Tổng số ngày làm việc trong một năm: 283 ngày.

Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất đồ hộp đu đủ

Năng suất dây chuyền sản xuất đồ hộp nước đu đủ: 24 tấn nguyên liệu/ngày Vậy năng suất của 1 ca là 8000 kg nguyên liệu/ca

Suy ra năng suất của dây chuyền: 8000/8 = 1000 (kg nguyên liệu/h).

( Cả năm là 849 ca, mỗi ca làm việc 8h). Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

4.2.1 Chi phí nguyên liệu đu đủ

Bảng 4 6: Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn

STT Công đoạn Tiêu hao, %

Tỷ lệ hao hụt qua từng công đoạn so với nguyên liệu công đoạn đưa vào (%).

 Lượng nguyên liệu vào: M 1V = 1000 (kg/h).

 Lượng nguyên liệu vào: M 2V = M 1R = 980 (kg/h).

 Lượng nguyên liệu vào: M 3V = M 2R = 960,40 (kg/h).

4.2.1.4 Công đoạn gọt vỏ, bỏ hạt (M 4 )

4.2.1.8 Công đoạn điều chỉnh, phối chế (M 8 )

 Tỷ lệ nước đu đủ và xiro là 1/1: M đ = M xr = 657,65 (kg/h)

 Lượng nguyên liệu vào: M 8V = 657,65 + 657,65 = 1315,30 (kg/h)

 Lượng nguyên liệu vào:M 10V = M 9R = 1295,62 (kg/h).

4.2.1.11 Công đoạn bảo ôn sản phẩm (M 11 )

- Lượng nguyên liệu vào: M 11V = M 10R = 1289,14 (kg/h).

4.2.2 Tính chi phí nguyên liệu phụ

Sản phẩm được phối chế để có hàm lượng

Trong đu đủ có hàm lượng axit khoảng

M t , 0,3% Axit citric được bổ sung vào trong xirô trong công đoạn chuẩn bị xirô.

M đ + M xr = M t (5) Trong đó: M đ là khối lượng nước đu đủ M đ = M pt = 657,65 kg/h [Mục 4.2.1.8, tr.33]

M xr là khối lượng xirô dùng để phối trộn M xr = 657,65 kg/h.

M t là khối lượng sản phẩm sau khi phối trộn.

Vậy hàm lượng axit citric trong xirô là 0,53 %.

Khối lượng axit cần sử dụng: M ax = (657,65 x 0,53)/100 = 3,48 (kg/h).

Chi phí đường dùng để nấu xiro nồng độ 20%

Lượng xirô sử dụng để phối chế M xr = 657,65 kg/h.

Ta có: M xr = M đg + M ax +M n

Xirô có nồng độ đường là 20% nên lượng đường sử dụng :

Lượng nước sử dụng: M n = 654,17 – 130,834 = 523,33 (kg/h).

Trong quá trình nấu xirô lượng nước hao hụt là 5%

Lượng nước thực tế cần để nấu xirô M tt = M n + 5%

4.2.2.3 Chi phí hộp Đối với sản phẩm đồ hộp nước đu đủ được đóng hộp có thể tích là 200ml.Năng suất của dây chuyền: 1282,69 (kg sản phẩm/h) [Mục 4.2.1.11,trang 34].

Khối lượng riêng của đu đủ: 1068 kg/m 3 [mục 6.1.1, tr.50]

Vậy số hộp thành phẩm trong 1 h là :1282,69  10^6

Giả sử hao hụt do hộp hư hỏng : 4%

Vậy số hộp cần đưa vào công đoạn rót:

Số hộp cần rót trong một ca là: n = 6257 x 8 = 50056 (hộp/ca).

Ta có bảng tóm tắt chi phí nguyên liệu cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước đu đủ như sau:

Bảng 4 7: Bảng tổng kết phần vật liệu (1 năm 849 ca)

Nguyên vật liệu Kg/h Kg/ca Kg/năm Đu đủ nguyên liệu 1000 8000 6792000 Đường 130,83 1046,64 888597,36

Bảng 4 8: Bảng tổng hợp các công đoạn của sản phẩm đồ hộp nước đu đủ.

Các công đoạn Nguyên liệu,kg/h Nguyên liệu,kg/ca

NL vào NL ra NL vào NL ra

5 Gọt vỏ, cắt lát, bỏ hạt 950,79 713,09 7606,32 5704,72

13 Thành phẩm 1282,69 10261,52 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất nectar chuối

4.3.1 Các thông số kĩ thuật của sản phẩm Nectar chuối

 Năng suất sản phẩm Nectar chuối: 1,5 tấn sản phẩm/ giờ.

Bảng 4 9: Bảng tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn.

STT Công đoạn Tiêu hao, %

 Năng suất tính theo sản phẩm: 1500kg/h Nhà máy làm việc 2ca/ngày, mỗi ca làm việc 8h, tổng số giờ sản xuất trong 1 ngày là 16h.

+ Lượng thành phẩm sau cùng: G 15 = 1500 (kg/h)

 Lượng bán thành phẩm trước công đoạn bảo ôn:

 Lượng bán thành phẩm trước khi rót hộp:

 Lượng bán sản phẩm trước khi thanh trùng là:

+ Lượng sản phẩm trước khi bài khí là:

+ Lượng bán thành phẩm trước khi đồng hóa là:

+ Lượng bán sản phẩm trước khi phối trộn là:

Trong quy trình sản xuất, nguyên liệu chính được sử dụng để phối trộn bao gồm dịch chuối, nước, đường, axit citric, axit ascorbic và chất bảo quản Kali sorbat Công thức phối trộn được lựa chọn với tỷ lệ dịch quả và siro là 1:1,4, tương đương với 5:7.

Khối lượng xiro được thêm vào là: G xr = G9 ×7 = 1569,33 ×7 = 915,44 (kg/h)

Khối lượng dịch quả trước khi phối trộn là: G c = G9 ×5 = 1569,33 ×5

 Hàm lượng chuối trước khi vào công đoạn chà :

+ Khối lượng chuối trước khi vào công đoạn chần :

4.3.2.9 Công đoạn bóc vỏ, làm sạch

 Khối lượng chuối trước khi vào công đoạn bóc vỏ làm sạch :

 Khối lượng chuối trước khi vào rửa :

4.3.2.11 Công đoạn phân loại, lựa chọn

 Khối lượng chuối trước khi vào công đoạn phân loại :

4.3.2.12 Công đoạn rửa sơ bộ

 Khối lượng chuối trước khi vào công đoạn rửa sơ bộ :

4.3.2.13 Công đoạn bảo quản, dấm chín

 Khối lượng chuối trước khi vào công đoạn bảo quản tạm :

4.3.3 Chi phí nguyên liệu phụ

Sản phẩm được phối chế để hàm lượng axit là 0,2% Trong đó hàm lượng axit có trong chuối chiếm 0,4%.

Khối lượng xiro thêm vào là G xr = 915,44 (kg/h) [Mục 4.3.2.6, tr.38]

Khối lượng dịch quả chuối thêm vào là G pt = G c = 653,88 (kg/h)

Khối lượng dịch quả sau khi phối trộn G t = G xr + G c = 915,44 + 653,88 1569,33 (kg/h) (2)

Vậy hàm lượng axit citric có trong xiro là 0,057 %0,057 × 915,44

Khối lượng axit cần sử dụng: G ax = = 0,52 (kg/h)

Khối lượng chất bảo quản Kali Sorbat thêm vào bằng 0,03% hàm lượng xiro:

Chi phí đường dùng để nấu xirô nồng độ 20%.

Lượng xirô đem đi phối trộn: G xr = 915,44 kg/h [Mục 4.3.2.6, tr.38]

Ta có: G xr = G đ + G n + G ax + G bq

Lượng đường để nấu xirô: G đ = = 182,93(kg/h).

Lượng nước sử dụng: M nc = 914,91 – 182,93 = 731,72 (kg/h).

Do trong quá trình nấu lượng nước hao hụt là 5%, do đó lượng nước cần dùng trên thực tế là: G ntt = G n + 5% × G ntt

4.3.4 Chi phí cho bao bì Tetrapark

Theo mục 4.3.2.2 trang 38 lượng nước chuối đi vào quá trình rót hộp là m c 1515,11 (kg/h).

Khối lượng riêng của chuối: = 977 kg/m 3 [21]

Đối với sản phẩm nectar chuối đóng hộp có dung tích 330 ml, số lượng hộp cần sản xuất trong 1 giờ là 1.515.110 hộp.

Giả sử hao hụt do hư hỏng là: 4% Lượng hộp thực tế là: H 2 = 4700 0,96 ~ 4896 (hộp/h).

Vậy lượng hộp trong 1 ca sản xuất: n c = 4896 ×8 = 39168 (hộp).

Lượng hộp trong 1 ngày: n h = 39168×2 = 78336 (hộp/ngày).

Ta có bảng tóm tắt chi phí nguyên liệu cho dây chuyền sản xuất nectar chuối như sau:

Bảng 4 10: Bảng tổng hợp sản phẩm nectar chuối

Các công đoạn Nguyên liệu, kg/h Nguyên liệu, kg/ca