BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT tôm tẩm bột ĐÔNG LẠNH và tôm XIÊN QUE

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY PHÁT TRIỂN KINH TẾ DUYÊN HẢI (COFIDEC)

Giới thiệu khái quát về công ty

Công ty Phát Triển Kinh Tế Duyên Hải (Cofidec) là một doanh nghiệp Nhà nước, hoạt động độc lập về tài chính, có tư cách pháp nhân và con dấu riêng, đồng thời được phép mở tài khoản giao dịch tại ngân hàng.

Hình 1 1 Công ty phát triển kinh tế duyên hải (Cofidec)

* Tên doanh nghiệp: Công ty Phát Triển Kinh Tế Duyên hải.

* Tên giao dịch: COFIDEC (Coastal Fisheries Development Corporation).

Hình 1 2 Nhãn hiệu thương mại của Công ty

* Văn phòng giao dịch: 177 Đinh Tiên Hoàng, P.Đa Kao, Q.01, Tp HCM.

* Địa chỉ Công ty: 32/4 Lê Văn Khương, phường Thới An, Q.12, Tp HCM.

* Nhà máy: Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình

BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN THỊ THU

Hình 1 3 Nhà máy sản xuất của Công ty

* Giấy phép đăng ký kinh doanh số:102332 ngày 20/01/1993 do Sở KH-ĐT cấp.

* Mã số thuế: 0301185717- 1, do cục thuế Tp.HCM cấp ngày 07/09/1998

* Email: webmaster@yahoo.com.vn Website: www.cofidec.com.vn

* Hình thức sở hữu: Doanh nghiệp Nhà nước trực thuộc Tổng Công ty Thương

Mại Sài Gòn – TNHH một thành viên.

Ngành nghề kinh doanh bao gồm nuôi trồng, đánh bắt, khai thác và chế biến nông lâm hải sản cùng với súc sản Chúng tôi chuyên xuất khẩu trực tiếp các mặt hàng nông lâm thủy hải sản, súc sản, hàng thủ công mỹ nghệ và thực phẩm Bên cạnh đó, chúng tôi cũng nhập khẩu trực tiếp máy móc, thiết bị, vật tư, nhiên liệu và các hàng hóa khác phục vụ cho hoạt động sản xuất kinh doanh.

* Các sản phẩm chính của Công ty: hải sản đông lạnh, rau củ đông lạnh, trái cây đông lạnh, sản phẩm nội địa.

* Được cấp chứng chỉ ISO 9002 năm 1999 và hệ thống HACCP.

1.1.2 Quá trình hình thành và phát triển

Công ty Phát triển kinh tế Duyên Hải (COFIDEC) là công ty con 100% vốn của Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn (Satra), chuyên xuất khẩu thực phẩm chế biến đông lạnh, tập trung vào thị trường Nhật Bản COFIDEC cung cấp ba nhóm sản phẩm chính gồm thủy sản, rau củ và trái cây, và đạt các tiêu chuẩn chứng nhận quốc tế như BRC, ISO, EU CODE, HAPPC, HALAL Công ty luôn tiên phong trong việc ứng dụng công nghệ cao vào sản xuất và chế biến thực phẩm tại Việt Nam, đáp ứng nhu cầu chất lượng cao của các thị trường quốc tế.

Công ty Phát Triển Kinh Tế Duyên Hải (Cofidec) được thành lập vào ngày 17 tháng 7 năm 1987, có nguồn gốc từ công ty Liên Doanh Thủy Hải Sản Duyên Hải Công ty là sự hợp tác giữa UBND huyện Duyên Hải và Tổng Công ty Xuất Nhập khẩu và Đầu Tư Thành phố (IMEXCO).

2 được thành lập theo quyết định số 172/QĐ-UB ngày 17/7/1987 của UBND Thành phố

Trong giai đoạn từ 1987 đến 1992, doanh nghiệp chủ yếu hoạt động trong hai lĩnh vực chính là xuất nhập khẩu và nuôi trồng thủy sản Trong thời kỳ này, doanh nghiệp đã thành lập các đơn vị hạch toán độc lập trực thuộc để quản lý hiệu quả các hoạt động kinh doanh.

Xí nghiệp nuôi trồng thủy sản Duyên Hải được thành lập theo quyết định số 112/QĐ.UB vào ngày 10/03/1989 bởi Ủy Ban Nhân dân thành phố Hồ Chí Minh Nhiệm vụ chính của xí nghiệp là quản lý và nuôi trồng thủy sản, với quy mô diện tích hơn 262 ha dành cho việc nuôi tôm thịt.

Công ty liên doanh nuôi trồng thủy sản Duyên Hải (COTHYCO) được thành lập theo giấy phép đầu tư số 157/GP ngày 17/01/1991, với sự tham gia của COFIDEC từ Việt Nam và TEKHENYCOLTD từ Thái Lan Nhiệm vụ chính của công ty là xây dựng 20 ha khu nuôi tôm tại Hào Võ, Long Hòa, Cần Giờ.

Xí nghiệp nuôi trồng thủy sản Giành Hào được thành lập theo quyết định số 120/QĐUB ngày 24/03/1990 của Ủy Ban Nhân dân thành phố Hồ Chí Minh, với nhiệm vụ chính là nuôi tôm tại Thị trấn Giành Hào, huyện Dầm Hơi, tỉnh Minh Hải (hiện nay là Cà Mau), trên diện tích hơn 200 ha.

Từ tháng 1/1993, Cofidec đã chuyển đổi thành Doanh nghiệp nhà nước 100% vốn, trực thuộc Tổng Công Ty Thương Mại Sài Gòn TNHH một thành viên Satra, theo quyết định số 22/QĐUB của Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí Minh Trong cùng năm, sản phẩm thủy sản của Cofidec bắt đầu tiếp cận thị trường Đông Á, bao gồm Hàn Quốc và Nhật Bản, bên cạnh thị trường Hoa Kỳ.

Phương hướng phát triển của công ty trong những năm tới:

Tiếp tục mở rộng và củng cố thị trường xuất khẩu, tập trung vào Nhật Bản, Mỹ và Canada, đồng thời phát triển thị trường Trung Quốc, Trung Đông và Châu Âu với mục tiêu tăng trưởng trên 10% kim ngạch xuất khẩu Bước đầu, xâm nhập thị trường nội địa với các sản phẩm thực phẩm chế biến chất lượng cao và giá cả cạnh tranh.

Tập trung các mặt hàng thực phẩm chế biến, hàng tinh chế, mặt hàng mới có tính cạnh tranh và lợi nhuận cao.

Hợp tác chặt chẽ với các đơn vị tại vùng nguyên liệu là rất quan trọng để đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định cho chế biến xuất khẩu Đồng thời, cần cân đối nguồn nguyên liệu nhập khẩu vào những thời điểm then chốt để hỗ trợ kế hoạch kinh doanh hiệu quả.

Tiếp tục hoàn thiện và duy trì hiệu quả hệ thống quản lý ISO 9002 – 2000 cùng với hệ thống chất lượng HACCP, nhằm hướng tới việc thực hiện hệ thống quản lý chất lượng toàn diện (TQM).

Công ty đang áp dụng nhiều biện pháp hiệu quả để khai thác 300 ha đất nuôi tôm tại huyện Cần Giờ, nhằm thu hồi vốn đầu tư và cải thiện tình hình tài chính.

Tìm rõ nguyên nhân biến động nhân sự để khắc phục và ổn định bộ máy hoạt động của Công ty một cách hiệu quả nhất.

Nguồn thu mua và dự trữ nguyên liệu của đơn vị hiện tại rất dồi dào, đủ khả năng đáp ứng yêu cầu của đối tác Tuy nhiên, công ty đang gặp khó khăn trong việc tìm kiếm thị trường đầu ra cho sản phẩm Do đó, trong những tháng cuối năm, công ty sẽ tập trung vào việc giải quyết vấn đề này để nâng cao hiệu quả kinh doanh.

HUYỀN ty sẽ tập trung vào việc giải quyết công nợ và hàng tồn kho, đồng thời phát động phong trào cải tiến kỹ thuật Công ty cũng sẽ nâng cấp máy móc, thiết bị để tăng năng suất lao động và đào tạo đội ngũ cán bộ, kỹ thuật nhằm đáp ứng yêu cầu cho nhà máy tại Khu Công nghiệp Vĩnh Lộc.

Thống nhất quản lý công tác đào tạo

- Huấn luyện trong toàn ngành, xây dựng nề nếp đào tạo

- Huấn luyện phân cấp quản lý công tác đào tạo

- Huấn luyện, thống nhất quản lý việc cấp bằng, chứng chỉ trong toàn ngành theo luật định Xây dựng kế hoạch đào tạo

Cơ cấu tổ chức

1.2.1 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

Phó giám đốc Phó giám đốc Phó giám đốc hành chính

Y tế Đội xe tài chính doanh nội địa

Phòng quản lý tài sản và đầu tư

Phòng kế hoạch kinh doanh

Phòng cung ứng vật tư nguyên liệu

Nông nghiệp Đội xe tải

Phòng quản lý sản xuất

Hình 1 4 Sơ đồ cấu trúc tổ chức

1.2.2 Chức năng nhiệm vụ các phòng ban

Giám đốc là người điều hành các hoạt động kinh doanh hàng ngày của công ty, làm việc dưới sự giám sát của hội đồng quản trị và phải chịu trách nhiệm trước hội đồng này theo quy định của pháp luật.

HUYỀN luật về việc thực hiện các quyền và nhiệm vụ được giao Giám đốc có các chức năng và nhiệm vụ sau đây:

− Đại diện cho Công ty chịu trách nhiệm trước các cơ quan Pháp luật Nhà nước về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh (SXKD).

− Quản lí, duy trì và phát triển mọi hoạt động SXKD của Công ty.

− Hoạch định nguồn lực cho hệ thống quản lí chất lượng (HTQLCL).

− Thiết lập và duy trì chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng của Công ty.

− Quyết định các hoạt động cải tiến đối với HTQLCL của Công ty theo chuẩn HanzardAralysis Critical Control Point (HACCP), ISO 9001:2001 và BRC GLOBAL STANDARD FOOD, ACC.

− Thiết lập thực hiện và duy trì một HTQLCL có hiệu lực và hiệu quả để đạt các mục tiêu đã đề ra.

− Tổ chức thực hiện kế hoạch kinh doanh và phương án đầu tư của Công ty.

− Kiến nghị phương án cơ cấu tổ chức, quy chế quản lý nội bộ Công ty.

− Bổ nhiệm, miễn nhiệm, cách chức các chức danh quản lý trong Công ty, các chức danh thuộc thẩm quyền của hội đồng quản trị.

− Quyền quyết định lương và phụ cấp đối với người lao động trong Công ty kể cả quản lý được bổ nhiệm của giám đốc.

− Quyền tuyển dụng lao động.

− Kiến nghị phương án trả cổ tức hoặc xử lý lỗ trong kinh doanh.

− Các quyền và nghĩa vụ khác theo quy định của pháp luật.

− Điều hành mọi hoạt động SXKD của Công ty theo pháp luật hiện hành.

− Đề ra chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng cho Công ty.

− Xem xét và không ngừng cải tiến hoạt động SXKD phù hợp với yêu cầu khách hàng và thị trường trong từng thời kì.

Chúng tôi cam kết phổ biến chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng đến toàn bộ nhân viên trong Công ty nhằm nâng cao nhận thức về tầm quan trọng của chất lượng Đồng thời, chúng tôi khuyến khích và động viên mọi người tích cực tham gia vào Hệ thống Quản lý Chất lượng (HTQLCL) để nâng cao hiệu quả hoạt động và đạt được các mục tiêu chung.

− Đảm bảo các quy trình thích hợp được thực hiện để tạo khả năng đáp ứng được yêu cầu của khách hàng và đạt được mục tiêu chất lượng.

− Xem xét định kì tính hiệu lực của HTQLCL.

− Quy hoạch và đào tạo đội ngũ cán bộ quản lí SXKD của Công ty.

− Truyền đạt cho mọi người trong HQLCL thấu hiểu về chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng và các yêu cầu của khách hàng.

❖ Phòng nhân sự-hành chính:

− Tổ chức xem xét năng lực nhân viên trong Công ty.

− Lập kế hoạch đào tạo khi có yêu cầu của Ban lãnh đạo.

− Tuyển dụng nhân sự khi có yêu cầu của Ban lãnh đạo.

− Tổ chức phòng chống hỏa hoạn và thực hiện các công tác bảo vệ tài sản an ninh trật tự trong toàn Công ty.

− Tổ chức bình bầu khen thưởng toàn bộ cán bộ công nhân viên trong toàn Công ty.

− Kiểm soát và định kì bảo trì, bảo dưỡng sửa chữa nhà xưởng.

− Tổ chức khám sức khỏe định kì cho toàn bộ cán bộ công nhân viên trong Công ty.

− Phối hợp các phòng ban, bộ phận lập kế hoạch tuyển chọn và đào tạo nhân sự.

− Lưu hồ sơ nhân sự trong Công ty.

− Xây dựng quy định chức năng, nhiệm vụ đối với từng phòng ban, bộ phận trong Công ty.

Theo dõi và thực hiện đầy đủ các chính sách về bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế và bảo hiểm lao động là rất quan trọng Đồng thời, tổ chức khám sức khỏe định kỳ cũng cần tuân thủ theo đúng quy định của bộ luật lao động để đảm bảo quyền lợi cho người lao động.

− Định mức tính lương phù hợp theo từng công đoạn sản xuất để động viên công nhân viên tăng năng suất lao động.

− Soạn thảo các văn bản theo yêu cầu của Ban lãnh đạo Công ty.

− Hướng dẫn khách đến làm việc tại Công ty.

− Định kì kiểm tra nhà xưởng và lên kế hoạch bảo trì, sửa chữa nhà xưởng theo yêu cầu của Ban lãnh đạo Công ty.

− Tham mưu cho Giám đốc trong việc giải quyết chính sách, chế độ đối với người lao động theo quy định của Bộ luật Lao động.

Xây dựng định mức đơn giá lao động và quản lý quỹ lương là rất quan trọng Doanh nghiệp cần lập quy chế phân phối tiền lương và tiền thưởng theo quy định của Nhà nước, đồng thời đảm bảo hiệu quả sản xuất kinh doanh Việc tổng hợp báo cáo quỹ lương cũng đóng vai trò then chốt trong quản lý tài chính của doanh nghiệp.

− Xây dựng chương trình công tác thanh tra, kiểm tra nội bộ doanh nghiệp, theo dõi, xử lý các đơn khiếu nại, tố cáo.

− Quản lý con dấu của doanh nghiệp theo quy định về quản lý và sử dụng con dấu của Bộ Công An.

❖ Phòng kế toán tài chính :

− Quản lí tài chính theo đúng quy định của Pháp luật.

− Quản lí kho thành phẩm, kho vật tư bao bì, kho hóa chất và các dịch vụ hỗ trợ SXKD tại Công ty.

− Mua vật tư, bao bì, hóa chất, nguyên liệu phụ phục vụ SXKD.

Tổ chức công tác kế toán và quản lý tài chính hiệu quả, bao gồm thu-chi công nợ và quản lý nhập xuất vật tư, hàng hóa Đảm bảo cung ứng kịp thời các sản phẩm phục vụ sản xuất, như nguyên phụ liệu và phụ gia chế biến thủy sản, đồng thời cung cấp các loại vật tư cần thiết cho quá trình sản xuất.

− Chấp hành nguyên tắc chế độ kế toán đúng theo chính sách pháp luật của Nhà nước.

− Thảo luận các hợp đồng mua bán hàng.

− Lưu trữ hồ sơ theo lệnh kế toán thống kê.

− Thực hiện đánh giá nhà cung ứng tôm nguyên liệu, vật tư, bao bì, hóa chất và xe vận chuyển.

Lập kế hoạch thu chi tài chính hàng năm cho Công ty và tham mưu cho Giám đốc trình HĐTV phê duyệt là bước quan trọng để đảm bảo cơ sở thực hiện Đồng thời, cần kiểm tra chi tiêu các khoản tiền vốn, sử dụng vật tư hợp lý và theo dõi, đối chiếu cổng nợ một cách hiệu quả.

− Thực hiện nhiệm vụ thu và chi, kiểm tra việc chi tiêu các khoản tiền vốn, sử dụng vật tư, theo dõi đối chiếu cổng nợ.

Lập báo cáo tài chính và báo cáo thuế theo quy định hiện hành của Nhà nước nhằm phản ánh chính xác kết quả hoạt động của Công ty.

Phân tích tình hình tài chính và cân đối nguồn vốn cùng với quản lý cổng nợ trong công ty là nhiệm vụ quan trọng, nhằm đảm bảo sự ổn định và phát triển bền vững Các báo cáo tài chính sẽ được thực hiện định kỳ hoặc theo yêu cầu của Giám đốc để cung cấp cái nhìn tổng quan và chính xác về tình hình tài chính của doanh nghiệp.

− Thực hiện việc chi trả lương, các khoản phụ cấp và các chế độ khác cho CB

❖ Cửa hàng kinh doanh nội địa

− Duy trì và phát triển kinh doanh chế biến các mặt hàng thủy sản đông lạnh.

− Phát triển thêm mặt hàng nông sản đông lạnh xuất khẩu và sản phẩm chế biến đang tiêu thụ thị trường nội địa.

❖ Phòng quản lý tài sản và đầu tư

− Thực hiện công tác quản lý, phát triển, khai thác, sử dụng bảo trì, bảo vệ, sửa chữa cơ sở vật chất, nguyên vật liệu,…

− Quản lý sổ sách liên quan đến nguồn vốn.

− Xây dựng chương trình, kế hoạch về xúc tiến đầu tư, phát triển các khu công nghiệp.

❖ Phòng kế hoạch kinh doanh:

− Quản lí công tác xuất nhập khẩu.

− Quản lí kho thành phẩm, kho vật tư bao bì, kho hóa chất và các hoạt động dịch vụ hỗ trợ SXKD tại Công ty.

− Mua vật tư, bao bì, hóa chất, nguyên phụ liệu phục vụ SXKD.

− Thương thảo bán hàng ghi nhận và đo lường sự thỏa mãn khách hàng.

− Thảo các hợp đồng mua bán hàng.

− Xem xét yêu cầu khách hàng và trao đổi thông tin với khách hàng.

− Đề bạc và sắp xếp nhân lực tại phòng nghiệp vụ tổng hợp.

− Theo dõi và đo lường quá trình xem xét yêu cầu khách hàng, quá trình trao đổi thông tin với khách hàng.

− Kết hợp với phòng TCHC xem xét năng lực và đào tạo, khen thưởng, kỷ luật nhân viên trong phòng Quản lí nhân lực an toàn, hiệu suất cao.

− Lập kế hoạch và triển khai kế hoạch phát triển thị trường nhằm mở rộng thị trường, tăng thị phần và doanh thu cho Công ty.

Tổ chức nghiên cứu thị trường và phân tích nhu cầu khách hàng để xác định các mặt hàng ưu tiên, từ đó đề xuất phương án kinh doanh hiệu quả và mở rộng thị trường.

− Đề xuất chiến lược kinh doanh và định hướng phát triển thị trường.

− Thu thập thông tin về sản phẩm, khách hàng, đối thủ cạnh tranh.

Trong suốt quá trình sản xuất, việc thông báo và cung cấp thông tin kịp thời về những thay đổi liên quan đến yêu cầu của khách hàng đối với sản phẩm là rất quan trọng Điều này giúp phòng kỹ thuật và các phòng quản lý sản xuất nắm bắt nhanh chóng và điều chỉnh quy trình sản xuất phù hợp, đảm bảo đáp ứng đúng mong đợi của khách hàng.

❖ Phòng cung ứng vật tư nguyên liệu

− Mua sắm nhập khẩu vật tư máy móc thiết bị đáp ứng nhiệm vụ sản xuất

− Lập kế hoạch kinh doanh mua sắm nguyên liệu, thiết bị, đáp ứng nhiệm vụ sản xuất kinh doanh hàng tháng, quý, năm của Công ty.

− Tìm kiếm và cập nhật thông tin về nhà cung cấp và giá cả của nguyên liệu các loại thủy hải sản, súc sản

− Tìm kiếm thị trường trong và ngoài nước để xây dựng kế hoạch và tổ chức thực hiện phương án kinh doanh, nhập khẩu.

− Ký hợp đồng bốc xếp, giao nhận với các đơn vị có liên quan theo hợp đồng

− Theo dõi việc thanh toán xuất nhập khẩu.

❖ Phòng quản lý sản xuất

Tham mưu cho Ban Giám đốc trong việc hoạch định tổ chức sản xuất và bố trí nguồn nhân lực hợp lý để đảm bảo thực hiện kế hoạch mục tiêu của Công ty theo từng tháng, quý và năm.

Công ty tập trung vào việc khai thác và vận hành hiệu quả hệ thống dây chuyền công nghệ nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm đáp ứng yêu cầu của khách hàng, đồng thời tiết kiệm nguyên liệu.

− Thiết kế nơi làm việc, phân công trách nhiệm cho mỗi hoạt động.

− Xây dựng các hệ thống chỉ dẫn và phân công công việc, chỉ dẫn và xác định các nhiệm vụ ưu tiên.

− Phối hợp xây dựng các chính sách nhân sự đảm bảo nguồn lực đáp ứng sản xuất.

− Xây dựng kế hoạch tiến độ, kế hoạch năng lực sản xuất.

− Thiết lập các cải tiến trong quá trình sản xuất.

BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

− Lập kế hoạch trang bị máy móc, bố trí mặt bằng nhà xưởng.

Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Khu xử lí nước Khu giặc bảo Khu nghỉ trưa cho công hộ lao động nhân

Khu Xưởng chế biến 1 vực Kho lạnh vệ sinh Xưởng chế biến 2

Kho hóa Kho nhập Kho phế Kho để chất nguyên liệu liệu bao bì

Lô C44/I-C44B/I-C56/II-C57/II, Đường 7, Khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc, xã Vĩnh Lộc

A, huyện Bình Chánh, TP.HCM, Việt Nam.

Hình 1 5 Sơ đồ bố trí công ty

Tình hình sản xuất và kinh doanh

Bảng 1 1 Tình hình sản xuất và kinh doanh

Sản lượng Thủy sản Nông sản Doanh thu (VNĐ) Kim ngạch

Năm (Tấn) (Tấn) (Tấn) xuất khẩu

Xử lý chất thải và vệ sinh công nghiệp

❖ Quy định chung về vệ sinh cá nhân

Trước khi vào phân xưởng công nhân vào khu thay đồ bảo hộ để mặc đồ

BHLĐ bao gồm nón lưới, nón, áo, quần và ủng Khi đi qua hồ nước chứa chlorine nồng độ 200ppm, cần rửa tay bằng nước sạch và xà phòng, chà kỹ các ngón tay, kẽ móng tay và lòng bàn tay Sau đó, rửa lại bằng nước sạch từ van thiết kế đặc biệt để tránh nhiễm khuẩn trở lại Tiếp theo, nhúng tay vào thau nước có chứa chlorine nồng độ 50ppm và sấy khô tay bằng máy sấy Cuối cùng, nhân viên vệ sinh thực hiện lăn tóc và xịt cồn để sát khuẩn, đồng thời đi qua hệ thống quạt thổi bụi để loại bỏ tóc còn bám lại.

Trước khi vào phân xưởng, nhân viên cần mang bao tay và yếm, đồng thời thực hiện vệ sinh cho chúng Bao tay và yếm phải đúng màu quy định của Công ty, không được sử dụng nếu chúng bị thủng, rách hoặc đứt dây.

Móng tay phải cắt ngắn, không được sơn móng tay không được đeo trang sức không được sử dụng nước hoa, khôngđược đem dầu gió vào phân xưởng.

Không được mang bảo hộ lao động (BHLĐ) vào nhà vệ sinh hoặc ra khỏi xưởng, cần tuân thủ quy định về việc sử dụng BHLĐ và không được mang chung với trang phục thường Cán bộ và công nhân viên mắc các bệnh truyền nhiễm, đặc biệt là bệnh da liễu như chân tay lở lét hoặc tiêu chảy, không được vào phân xưởng.

Tất cả CB-CNV phải làm vệ sinh sạch sẽ trước khi vào khu sản xuất để tránh lây nhiễm từ bên ngoài vào.

Hình 1 6 Khu vực vệ sinh tay trước khi vào xưởng

1.5.3 Vệ sinh nhà xưởng, máy móc, dụng cụ chế biến

Cách bố trí nhà xưởng ở Công ty

- Nhà xưởng đi theo nguyên tắc 1 chiều từ khu vực bẩn nhất đến sạch nhất

Khu vực được thiết kế chắc chắn, phù hợp với quy mô sản xuất lớn của công ty, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho toàn bộ khu vực.

Nền nhà nhẵn và phẳng với độ dốc hợp lý giúp dễ dàng trong việc vệ sinh nhà xưởng và thoát nước hiệu quả, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho công nhân vận chuyển nguyên liệu giữa các khâu sản xuất.

- Tường xung quanh được ốp gạch men thuận lợi cho việc vệ sinh nhà xuởng.

- Rãnh thoát nước được bố trí cặp hai bên chân tường được tạo hình bán nguyện đảm bảo cho qua trình thoát nước dễ dàng và nhanh chóng.

- Nhà xưởng được bố trí một chiều từ nơi bẩn đến nơi sạch hoàn toàn Vệ sinh áp dụng cho dụng cụ sản xuất:

- Xe bàn, xe thùng, thùng chứa, bàn,thau inox, rổ nhựa.

- Được thực hiện đầu ca và cuối ca sản xuất

- Định kì thực hiện vệ hàng ngày.

- Chuẩn bị dụng cụ: bàn chải xà phòng, nước sạch nước chlorine có nồng độ 100- 150ppm

Để đảm bảo vệ sinh cho dụng cụ, trước tiên cần loại bỏ tất cả tạp chất bám trên bề mặt tiếp xúc Sau đó, rửa sạch bằng nước sạch và sử dụng bàn chải cùng xà phòng để chà rửa kỹ lưỡng Sau khi rửa, cần xả lại với nước sạch để loại bỏ xà phòng Đối với những dụng cụ được ngâm qua đêm trong dung dịch chlorine nồng độ 100-150ppm, vào ngày hôm sau phải xả lại bằng nước sạch Còn đối với những dụng cụ không được ngâm qua đêm, cần xịt nước chlorine với nồng độ 100-150ppm và sau đó rửa lại bằng nước sạch.

❖ Lưu ý: Giữa ca sản xuất thì được dội bằng nước chlorine và dội bằng nước sạch vệ sinh kỹ cả hai mặt và các góc cạnh.

❖ Quy định của Công ty về pha chlorine nước để vệ sinh dụng cụ

BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN sản xuất.

Phạm vi ứng dụng: Để pha chlorine các khu vực trong xưởng.

- Xe đẩy rửa tay 2 ngăn: 20 lít, 25 lít.

- Bồn nhựa xanh ngâm dụng cụ: 200 lít, 500 lít, 700 lít, 1000 lít.

- Bồn inox ngâm mâm: 500 lít, 700 lít.

- Bồn inox rửa nguyên liệu: 500 lít.

Nồng độ cholorine chuẩn: Sử dụng chlorine nước với nồng độ chuẩn là

A: là số ml cần lấy pha

C: nồng độ cần pha (ppm)

V: thể tích cần pha (lít)

Bảng 1 2 Bảng quy định pha chlorine nướThể tích bồn chứa

Thể tích bồn chứa Thể tích chlorine chuẩn cần dùng để pha theo thể tích bồn chứa

Vệ sinh áp dụng chonền, tường nhà xưởng

- Được thực hiện vào đầu ca và cuối ca.

- Định kỳ thực hiện vệ sinh hằng ngày.

- Chuẩn bị dụng cụ:bàn chải, chổi, xà phòng, nước sạch, nước chlorine nồng độ

Để vệ sinh sạch sẽ, hãy dội nước sạch để loại bỏ tạp chất, sau đó sử dụng bàn chải và xà phòng để chà rửa kỹ Sau khi rửa xà phòng, tiếp tục dội nước chlorine với nồng độ 100÷200ppm trong khoảng 10÷15 phút, và cuối cùng, dội lại bằng nước sạch.

❖ Lưu ý: vệ sinh giữa ca sản xuất chỉ dội bằng nước sạch.

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

Công nhân không được di chuyển giữa các khâu sản xuất trong quá trình làm việc Dụng cụ sử dụng cần phải phù hợp với từng khu vực sản xuất và không được đặt xuống nền nhà xưởng.

- Xoài rớt xuống nền phải được sử lý qua nước chlorine theo quy định.

- Nhà xưởng được bố trí theo dây truyền một chiều, sản phẩm đi từ khu vực bẩn đến khu vực sạch hoàng toàn.

- Nền nhà không có ao tù nước động như vậy sẽ dễ nhiễm vi sinh.

Các phế liệu như vỏ xoài được công nhân vệ sinh nhanh chóng chuyển ra khu vực sản xuất Những phế liệu này sẽ được bán cho các công ty chế biến thức ăn hoặc sản xuất các sản phẩm khác.

- Đối với các loại rác thải nhà máy cho công nhân vệ sinh thu gom và kêt hợp với

Công ty công trình đô thị để thu gom và chờ bãi rác xử lý.

- Xung quanh Công ty được các công nhân vệ sinh làm vệ sinh hàng ngày.

An toàn lao động

Cấm hút thuốc lá trong phòng cơ điện lạnh, các vật liệu dể cháy nổ phải trử riêng trong nơi quy định

Công nhân vào làm việc phải có chuyên môn và được đào tạo trước khi làm việc

Phải cho trang bị các thiết bị phòng cháy chữa cháy

Các thiết bị truyền động phải được che trấn an toàn

Các lối đi phải thông thoáng, dể di chuyển và các thao tác vận hành

Các quy trình vận hành phải được cấp nhiệt tại thiết bị, khi vận hành bảo trì, sữa chữa phải được ghi chép rõ.

Công nhân sữa chữa các thiết bị điện phải có biển báo sữa chữa, ngắt nguồn và có thiết bị đo kỹ thuật.

Công nhân phải mặc đồ bảo hộ do Công ty cung cấp trong lúc làm việc.

Các thiết bị có yêu cầu khẳng định phải được trưởng bộ phận cơ điện lạnh đưa ra kế hoạch khẵng định đúng định kì.

Người công nhân vận hành thao tác theo dõi máy thấy có biểu hiện thất thường phải dừng máy báo cáo về cấp trên để giải quyết sự cố.

1.6.1 An toàn trong phân xưởng sản xuất

Khi đi lại trong phân xưởng.

Trong ngành chế biến thủy sản, nền xưởng thường xuyên có nước và phế liệu như vỏ tôm, cá, gây nguy cơ trượt ngã cho công nhân Do đó, việc cấm đùa giỡn trong phân xưởng là cần thiết Công nhân cần di chuyển cẩn thận và có đội ngũ làm vệ sinh nền nhà liên tục để đảm bảo an toàn lao động.

Trong chế biến thực phẩm, dao là dụng cụ chính nhưng cũng dễ gây thương tích cho người sử dụng Để đảm bảo an toàn lao động, công nhân cần phải cho dao vào rổ chứa dụng cụ sau khi sử dụng.

Trước và sau khi sản xuất không được sử dụng,không cho dao vào trong túi quần áo hoặc để trên kệ cao.

Bàn sử lý xếp ngay ngắn, chừa khoảng chống để công nhân tiện làm việc.

1.6.2 An toàn khi vận chuyển máy móc

Thao tác đúng quy định trình tự vận hành thiết bị và an toàn lao động

Thường xuyên kiểm tra ống nén khí và nén ga để phát hiện dấu hiệu gỉ sét Khi xảy ra sự cố, cần tuân thủ quy định xử lý của Công ty và báo cáo kịp thời để tiến hành sửa chữa ngay.

Các van an toàn của thiết bị chịu áp lực phải có màu sắc khác nhau để khác biệt không gây nhầm lẫn tránh.

Phải thường xuyên theo dõi đồng hồ áp suất để tránh tình trạng áp suất tăng hay giảm đột ngột gây tai nạn.

1.6.3 An toàn về phòng cháy chữa cháy

- Tuyên truyền và giáo dục cho mọi người rõ tham gia công tác phòng cháy chữa cháy.

- Có biện pháp phòng cháy nổ.

- Công ty có nội về công tác phòng cháy chữa cháy.

- Công tác cần lập ra một đôi phòng cháy chữa cháy riêng, cần huấn luyện thời gian và ngiệp vụ.

- Trang thiết bị và dụng cụ phòng cháy chữa cháy chuyên dụng.

- Áp dụng đúng quy phạm phòng cháy chữa cháy khi thiết bị nhà xưởng.

- Cách ly các thiết bị hoặc công đoạn nhiều nguy cơ cháy nổ với khu chế biến.

- Không gây các chất gây nổ vào Công ty.

- Không nấu nướng trong kho chứa.

- Không tự ý sửa chữa, mắc điện khi chưa có sự đồng ý của quản lý.

- Không được hút thuốc trong kho,gần nơi cháy nổ.

- Tất cả vật tư trong kho phải được sắp xếp gọn gàng.

- Không để hóa chất dể cháy gần lửa.

- Kiểm tra các thiết bị phòng cháy chữa cháy để phòng khi sử dụng.

- Phát hiện nguy cơ cháy phải ngăn chặn kịp thời và báo ngay cho người có trách nhiệm.

- Khi có sự phát hỏa phải báo ngay cho đội điều hành phòng cháy chữa cháy của Công ty hoặc các thành phố để chữa cháy

1.6.4 An toàn khi vận chuyển phế liệu và nguyên liệu Khi vận chuyển nguyên liệu trong thùng sọt … nếu quá nặng thì phải có người khiêng, không tự ý làm một mình.

Khi di chuyển, hãy cẩn thận để tránh va chạm với cửa nhôm, kính và gạch men, vì điều này có thể gây nguy hiểm cho người lao động Việc không đảm bảo an toàn không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe mà còn tốn kém chi phí cho việc sửa chữa.

- Khi bưng các thùng sọt không được thả xuống nền nhà tránh gây tai nạn.

1.6.5 An toàn kho bao bì

Kho bao bì dễ cháy, vì vậy công nhân không được hút thuốc khi làm việc trong kho Để đảm bảo an toàn, không được ăn uống hay vứt rác bừa bãi trong khu vực kho sản xuất.

1.6.6 An toàn kho lạnh Đo nhiệt độ trong kho từ - 18 0 C đến -20 0 C.Nên công nhân khi vào kho phải trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động: Aó lạnh, găng tay, vớ và cửa được hướng dẫn thoát hiểm. Các sản phẩm phải được sắp xếp ngăn nắp, đúng kỹ thuật tránh các hiện tượng ngã đổ gây tai nạn lao động.

Trước khi ra vào kho phải kiểm tra chuông đèn để tránh xảy ra sự cố.

Cần bố trí hai người: Một người đứng canh cửa và một người vào kho để tránh trường hợp đóng cửa bất ngờ.

1.6.7 An toàn về sức khỏe – tinh thần

Làm việc trong môi trường ẩm ướt và đứng liên tục có thể dẫn đến tình trạng mệt mỏi, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của công nhân Do đó, khi xuất hiện triệu chứng mệt mỏi, cần có biện pháp can thiệp kịp thời để bảo vệ sức khỏe người lao động.

1718 dấu hiệu bệnh tinh thần căng thẳng thì phải xin phép KCS ra ngoài nghỉ ngơi, nếu nặng ra ngoài khám.

1.6.8 An toàn về dinh dưỡng

- Bữa ăn công nhân phải đảm bảo an toàn vệ sinh, đủ lượng và đúng bữa.

- Nhà ăn sạch sẽ thoáng mát.

- Thực phẩm phải chế biến đúng, chín không độc hại.

1.6.9 An toàn về hóa chất

Công ty cần tuyên truyền và hướng dẫn người lao động về việc sử dụng an toàn các hóa chất, giúp họ nhận thức rõ sự độc hại của từng loại hóa chất Đồng thời, cần cung cấp biện pháp phòng ngừa và quy trình xử lý khi xảy ra sự cố để bảo đảm an toàn lao động.

- Xây dựng bảng nôi quy chỉ dẫn sử dụng.

- Trang thiết bị đầy đủ cho công nhân khi tiếp xúc với từng hóa chất độc hại

- Khi vào phòng hóa chất phải bật tất cả các quạt thông gió, đèn, không hút thuốc.

- Các chất độc hại phải chứa trong phòng kín và cách xa kkhu vực sản xuất.

LIỆU VÀ THÀNH PHẨM

Các loại nguyên liệu chính

ty thường thu mua nguyên liệu để chế biến là:

Tên Tiếng Anh: Giant tiger prawn, kí hiệu: T

Tên Tiếng Việt: Tôm sú

Tên khoa học: Penaeus carinatus, Asian tiger shrimp

Tôm sống ở các bờ biển của Úc, Đông Nam Á, Nam Á và Đông Phi Tương tự như tất cả tôm penaeid, chủy cũng phát triển và có răng cưa.

Tôm cái có đóng loại thelycum Petasma trong tôm đực đối xứng với thùy mỏng trung bình.

Màu sắc cơ thể của tôm thay đổi tùy thuộc vào tầng nước, thức ăn và độ đục, với các màu như xanh lá cây, nâu, đỏ, xám và xanh Lưng của chúng thường có sự xen kẽ giữa màu xanh hoặc đen và màu vàng Tôm thành thục có thể dài tới 33 cm, trong đó tôm cái thường lớn hơn tôm đực.

Tôm sú còn gọi là tôm cỏ, là loài tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ đầu, ngực tôm có vằn ngang.

Loài tôm sú phân bố tự nhiên chủ yếu ở khu vực Ấn-Tây-Thái Bình Dương, trải dài từ bờ đông châu Phi, bán đảo Ả Rập đến Đông Nam Á và biển Nhật Bản Ngoài ra, chúng cũng xuất hiện ở đông Úc, một lượng nhỏ đi vào Địa Trung Hải qua kênh đào Suez, và có mặt tại Hawaii cùng bờ biển Đại Tây Dương của Mỹ, bao gồm Florida, Georgia và Nam Carolina.

Tôm sú sống chủ yếu ở vùng nước lợ và biển sâu, với độ sâu phổ biến từ 10 đến 25m, tối đa khoảng 40m Loài tôm này có mặt quanh năm, nhưng vụ mùa chính rơi vào tháng 2 đến tháng 4 và tháng 7 đến tháng 8 Tôm sú thường có chiều dài từ 150 đến 250mm và trọng lượng từ 50 đến 150g Đây là một loại tôm ngon, thịt chắc và có giá trị kinh tế cao.

❖ GÍA TRỊ DINH DƯỠNG VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC:

Tôm là hải sản có giá trị kinh tế lớn, và việc đảm bảo tươi sống cho tôm nguyên liệu trước khi chế biến là yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm.

Tôm là một loài giáp xác có thân dài và hơi tròn, được bảo vệ bởi lớp vỏ mỏng làm từ chitine giàu canxi Màu sắc của tôm được xác định bởi các sắc tố trong lớp cuticum và các tế bào riêng biệt.

Thịt tôm ngon và rất có giá trị, hàm lượng protid và muối khoáng ở thịt tôm rất cao Trong thịt tôm có chứa nhiều hệ enzym khác nhau.

Thành phần hóa học của tôm chịu ảnh hưởng từ trạng thái sinh lý, mùa vụ và thời tiết Sự khác biệt về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng có tác động lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, cũng như ảnh hưởng đến việc bảo quản nguyên liệu tươi và quá trình chế biến.

Trong tôm sú có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người Cụ thể trong bảng dưới đây:

Bảng 2 1 Thành phần hóa học của tôm sú (100g)

Tên tiếng Anh là: White shrimp , ký hiệu: W.

Tên tiếng Việt: Tôm thẻ chân trắng

Tên khoa học là : Penaues vannamei

Hình 2 2 Tôm thẻ chân trắng

❖ PHÂN LOẠI: Ngành : Arthropoda Lớp : Malacostraca Bộ : Decapoda

Tôm thẻ (Penaeus seminelcatus), hay còn gọi là tôm sú vằn, có màu xanh thẳm đặc trưng và vằn ngang ở vùng bụng, cùng với râu có khoang vàng đỏ nhạt Loài tôm này phân bố từ nông đến sâu 60m, nhưng thường tập trung nhiều ở độ sâu 20 – 40m Tôm thẻ chủ yếu có mặt ở khu vực Trung Bộ, đặc biệt là tại Phú Khánh và Nghĩa Bình Mùa vụ khai thác tôm diễn ra từ tháng 4 và từ tháng 7 đến tháng 9, với kích thước chiều dài từ 120 – 250mm và khối lượng từ 40 – 145g.

Tôm chân trắng, còn được gọi là tôm Bạc, có đặc điểm vỏ mỏng và màu trắng đục, trong khi màu sắc bình thường của chúng là xanh lam Đặc biệt, chân của chúng có màu trắng ngà, dẫn đến tên gọi tôm chân trắng Phần chuỳ kéo dài nối với bụng có từ 2 đến 4 răng cưa, và đôi khi có thể có tới 5 hoặc 6 răng cưa ở phía bụng, những răng cưa này có thể kéo dài đến đốt thứ hai.

Vỏ đầu ngực có đặc điểm nổi bật với các gai gân và gai râu rõ ràng, không xuất hiện gai mắt và gai đuôi (gai telssm) Ngoài ra, vỏ này không có rãnh sau mắt và đường gờ sau chuỳ thường khá dài, có thể kéo dài từ mép sau của vỏ đầu ngực Gờ bên chuỳ thì ngắn hơn, chỉ kéo dài đến gai thượng vị.

Có 6 đốt bụng, ở đốt mang trứng, rãnh bụng rất hẹp hoặc không có Telsson (gai đuôi) không phân nhánh Râu không có gai phụ và chiều dài râu ngắn hơn nhiều so với vỏ giáp Xúc biện của hàm dưới thứ nhất thon dài và thường có 3 - 4 hàng, phần cuối của xúc biện có hình roi Gai gốc (basial) và gai ischial nằm ở đốt thứ nhất chân ngực.

Tôm Lipopenaeus vannamei, hay còn gọi là tôm chân trắng, là một loài tôm nhiệt đới phân bố chủ yếu ở vùng ven bờ phía Đông Thái Bình Dương, từ biển Peru đến Nam Mexico và Ecuador Hiện nay, loài tôm này đã được nhân giống và nuôi trồng rộng rãi tại nhiều quốc gia ở Đông Á và Đông Nam Á, bao gồm Trung Quốc, Thái Lan, Philippines, Indonesia, Malaysia và Việt Nam.

Bảng 2 2 Thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ

Phương thức thu mua và bro quản

2.2.1 Phương thức thu mua: Có 2 phương thức

❖ Đánh giá tỷ lệ theo từng loại (mua xô):

₋ Bên giao lấy ngẫu nhiên 10 kg nguyên liệu: phân loại tốt, xấu, loại 1,2….

₋ Bên nhận lấy ngẫu nhiên 10 kg nguyên liệu: phân loại tốt, xấu, loại 1,2….

Để xác định tỷ lệ cho từng loại nguyên liệu, cần lấy trung bình cộng của từng loại giống nhau giữa hai bên Sau khi đánh giá tỷ lệ, tiến hành thực hiện làm xô.

❖ Phân theo t ừng loại, từng cỡ thu mua: để riêng theo từng loại, cỡ, cân.

• Nguyên liệu chế biến tôm nguyên con:

- Nguyên liệu mới đánh bắt lên tươi sống.

- Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.

- Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đầy đủ nguyên vẹn.

- Tôm không ôm trứng, không quá nhiều rong rêu.

• Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ:

- Tôm không có mùi ươn thối, dù là ươn nhẹ.

- Tôm không có điểm đen trên thân, hoặc không quá 3 điểm đen và điểm đen không ăn sâu vào thịt.

- Tôm không bị bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể không quá 1/3 chu vi đốt Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng.

- Màng nối đầu ức lỏng lẻo nhưng chưa đứt, vỏ bó sát mình tôm Tôm không ôm trứng và không bị bệnh.

• Nguyên liệu chế biến tôm bóc nõn (tôm thịt):

- Tôm không có mùi ươn thối.

- Mình đầu hơi bở, vỏ không bó sát mình tôm.

- Có nhiều đốm đen và ăn sâu vào thịt, tôm bị bể vỏ, vỏ tôm kém sáng bóng.

Công ty thu mua nguyên liệu ở dạng nguyên con và bán thành phẩm, sau đó tiến hành kiểm tra chất lượng bởi bộ phận Quality Control (QC) Việc đánh giá chất lượng nguyên liệu là yếu tố quyết định trong quá trình chế biến, do đó cần tuân thủ tiêu chuẩn của Công ty Bên cạnh đó, việc tính định mức và đánh nhóm cho lô nguyên liệu cũng rất quan trọng, vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến giá cả của lô hàng, bao gồm cả nguyên liệu nguyên con và bán thành phẩm.

Nếu lô nguyên liệu là nguyên con, trước tiên cần lặt đầu, rửa sạch và để ráo Sau đó, với 1kg nguyên liệu đã lặt đầu, đếm số con và lột PTO Tiếp theo, dùng dao xẻ một đường trên lưng, sau đó cạo nhẹ để kiểm tra tạp chất (agar) Cuối cùng, cân nguyên liệu trên cân phân tích điện tử; nếu trọng lượng đạt 889 gram, đánh dấu là nhóm 1.

Nếu lô nguyên liệu là bán thành phẩm, cần rửa sạch và để ráo trước khi cân đếm số lượng Sau đó, thực hiện các thao tác tương tự như với nguyên liệu nguyên con; nếu trọng lượng đạt 888 gram, lô nguyên liệu sẽ được phân loại vào nhóm 2.

Bảng 2 3 Bảng đánh giá nhóm theo số gram

Nhóm Nguyên liệu tôm nguyên con Nguyên liệu bán thành phẩm

Tôm là loại thủy sản có cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo, dễ bị phân hủy và dễ bị vi sinh vật tấn công do hàm lượng nước trong cơ thể tôm lên tới 73%, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của VSV Ngoài ra, tôm còn có hàm lượng protid cao hơn so với các loại thủy sản khác như cá và mực Nội tạng của tôm chủ yếu tập trung ở phần đầu, nơi chứa nhiều đạm hòa tan, chính là cửa ngõ cho vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể tôm.

Để đảm bảo tôm không bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển, việc áp dụng biện pháp bảo quản sơ bộ là rất quan trọng Trước khi đưa về Công ty, tôm được rửa sạch và cho vào các thùng chứa cách nhiệt, như thùng cắt hoặc phi Tôm có thể được bảo quản bằng hai phương pháp chính: bảo quản khô hoặc bảo quản ướt.

Để bảo quản tôm khô hiệu quả, có hai phương pháp ướp là ướp lớp và ướp xóa Phương pháp ướp lớp yêu cầu trải một lớp đá dày khoảng 10-15cm ở đáy thùng, sau đó cho tôm vào sọt và thêm đá theo tỷ lệ 1:1 Quá trình này tiếp tục cho đến khi thùng gần đầy, với lớp đá trên cùng cũng dày 10-15cm để ngăn tôm tiếp xúc với oxy và đảm bảo nhiệt độ bảo quản không vượt quá 4°C Cuối cùng, cần đậy nắp thùng lại, đặc biệt áp dụng cho nguyên liệu có giá trị kinh tế cao.

Để thực hiện 27 Ướp xóa, trước tiên cần trải một lớp đá lót dày khoảng 10 đến 15cm Tiếp theo, cho nguyên liệu và đá vào trộn đều, sau đó phủ thêm một lớp đá mặt cũng dày khoảng 10 đến 15cm và đậy nắp lại Phương pháp này thích hợp cho các nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp, xấu, bẩn và không đạt tiêu chuẩn.

Để bảo quản tôm tươi, cần ướp tôm với đá theo từng lớp, bắt đầu bằng lớp đá dày khoảng 10cm dưới đáy thùng, sau đó xếp tôm lên và tiếp tục thêm lớp đá cho đến khi gần đầy thùng Cuối cùng, cho nước sạch đã làm lạnh vào và phủ thêm lớp đá dày 10cm lên mặt Phương pháp này phù hợp cho nguyên liệu tươi với số lượng ít và thời gian bảo quản ngắn, đảm bảo nhiệt độ bảo quản tôm không vượt quá 4°C.

Nhận dạng vafd đánh giá chất lượng nguyên liệu

Để thực hiện phương pháp này, nguyên liệu và đá được trộn đều, sau đó tạo lớp đá mặt dày khoảng 10 đến 15 cm và cuối cùng là đậy nắp Phương pháp này thích hợp cho các loại nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp, không đạt tiêu chuẩn về chất lượng hoặc bị ô nhiễm.

Tôm được ướp theo phương pháp xếp lớp đá, bắt đầu bằng một lớp đá dày khoảng 10cm dưới đáy thùng, sau đó là một lớp tôm và tiếp tục xen kẽ cho đến khi thùng gần đầy Cuối cùng, đổ nước sạch đã làm lạnh vào và phủ một lớp đá dày khoảng 10cm lên bề mặt Phương pháp này thích hợp cho nguyên liệu tươi có số lượng ít và thời gian bảo quản, vận chuyển ngắn, với yêu cầu nhiệt độ bảo quản tôm không vượt quá 4°C.

Tôm là một nguyên liệu có giá trị kinh tế cao, nhưng dễ bị ươn thối Do đó, cần áp dụng phương pháp vận chuyển nhanh chóng để bảo đảm chất lượng của nguyên liệu.

Công ty sử dụng xe tải có trọng lượng từ 1 đến 10 tấn để vận chuyển hàng hóa, đặc biệt là các phương tiện có bố trí lạnh kín gió và ánh sáng mặt trời Trong quá trình vận chuyển, cần tránh kết hợp với nguyên liệu ươn thối và hóa chất độc hại Thời gian vận chuyển cần được thực hiện nhanh chóng, đảm bảo nhiệt độ tôm không vượt quá 4°C, nhằm duy trì chất lượng nguyên liệu theo các nguyên tắc đã đề ra.

- Không để nguyên liệu phơi nắng.

- Không vận chuyển qua các vùng bị ô nhiễm.

- Không chất tôm quá nhiều vào thùng, không chất thùng này lên thùng kia gây dập nát, ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu.

- Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu phải sạch, được làm vệ sinh sau mỗi đợt vận chuyển.

- Thời gian vận chuyển không quá 6 giờ.

- Nguyên liệu đến xí nghiệp phải nhanh chóng vận chuyển đưa tôm vào xí nghiệp.

- Khi vận chuyển đi xa phải kết hợp với bảo quản nguyên liệu bằng cách ướp đá hoặc ướp nước muối lạnh.

2.4 NHẬN DẠNG VÀ ĐANH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU 2.4.1 Nhận dạng nguyên liệu.

Việc nhận dạng nguyên liệu tôm sú là rất quan trọng để tránh lẫn lộn với các loài tôm khác, bởi tôm sú có giá trị kinh tế cao Chỉ cần 1% tôm tạp lẫn vào cũng có thể làm giảm giá trị của toàn bộ lô hàng, do đó cần thực hiện kiểm tra nhận dạng lô hàng một cách nghiêm ngặt.

Tôm sú, hay còn gọi là Black Tiger với tên khoa học là Panaues Monodon, nổi bật với kích thước lớn hơn tôm thẻ Đặc điểm nhận diện của tôm sú là vỏ đầu và ngực có vằn ngang, cùng với lông tơ màu đỏ tía ở rìa chân bụng và chân ngực Khi lột, tôm sú xuất hiện với nhiều vằn ngang màu xanh đen hoặc tím đen, cùng với những chấm đỏ li ti.

Tôm thẻ, hay còn gọi là tôm trắng với tên khoa học là Panaues vannamei, có kích thước nhỏ gọn và đặc trưng bởi màu trắng xám xen lẫn những sắc xanh trên cơ thể.

HUYỀN hay lục nhạt rìa chân đuôi thường có màu đỏ hay màu hồng, khi lột có những chấm nhỏ li ti.

2.4.2 Đánh giá chất lượng nguyên liệu.

Trước khi chế biến hoặc bảo quản nguyên liệu thủy sản, việc đánh giá sơ bộ chất lượng ban đầu là rất quan trọng Chất lượng ở đây không chỉ liên quan đến kích cỡ mà còn bao gồm độ tươi, độ béo và độ nguyên vẹn của sản phẩm.

Khi tôm đưa đến Công ty QC phụ trách tại khâu tiếp nhận nguyên liệu sẽ kiểm tra hồ sơ thu mua của đại lí:

• Tờ xuất xứ nguồn nuôi.

• Tờ cam kết của đại lí về không sử dụng chất bảo quản cũng như dư lượng kháng sinh trong tôm.

• Sau đó tiến hành chỉ định vài cách, thùng hoặc phi để tiến hành lấy mẫu kiểm tra về tạp chất như: lá, cây, các loài thủy sản khác, ….

• Tôm phải có máu sáng bóng đặc trưng của loài.

Để đánh giá mức độ nguyên vẹn của tôm, cần kiểm tra xem tôm có bị bể vỏ hay không Chỉ chấp nhận tối đa 3% tôm bị bể vỏ trên tổng số Ngoài ra, tôm cũng không được long đầu hoặc chỉ có ít trường hợp long đầu.

• Tỷ lệ đồng đều của nguyên liệu.

• Tôm tươi phải có mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ.

• Vỏ bó sát mình tôm, tôm không ôm trứng và không bị bệnh.

• Tôm không có đóm đen trên thân, hoặc không quá 3 đốm đen và đóm đen không ăn sâu vào thịt.

• Kiểm tra tạp chất để tránh gian dối về kinh tế của đại lí như: Bơm chích agar, kim loại (đinh) hoặc chất làm tăng trọng lượng tôm.

• Dùng giấy thử sunfite (chấp nhận lượng sunfite < 10 ppm).

• Giấy cam kết của vùng nuôi tôm là không có thuốc bảo vệ thực vật và chất kháng sinh.

Sau khi đánh giá chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan, bộ phận QC có quyền chấp nhận lô hàng nếu đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu đã đề ra Ngược lại, nếu lô hàng không đạt yêu cầu, QC sẽ không chấp nhận.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT – THIẾT BỊ

Thuyết minh quy trình

Hình 3 3 Nguyên liệu tôm thẻ 3.2.1.1 Mục đích

Qui phạm này quy định các thao tác kỹ thuật cần thiết để tiếp nhận nguyên liệu, nhằm kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào và đảm bảo chất lượng nguyên liệu đáp ứng yêu cầu sản xuất.

- Chuẩn bị các rổ nhựa vuông lớn(40x50x18cm), bồn nhựa chứa 500 lít, mái chèo, cân, bàn tiếp nhận, xe chuyên dụng.

- Nhân sự, QC, công nhân tiếp nhận, công nhân vệ sinh.

Khi tôm được đưa về Công ty phải được đánh giá sơ bộ Tại đây các QC tiếp nhận kiểm tra về các chỉ tiêu:

- Giấy xuất xứ nguồn nuôi.

- Giấy cam kết của đại lí.

- Điều kiện vệ sinh và phương tiện vận chuyển.

- Dịch bệnh: đầu vàng đóm trắng.

- Nhiệt độ của lô nguyên liệu ≤ 4 0 C.

- Tạp chất lạ trong tôm: không có.

- Các thông tin về lô nguyên liệu được ghi rõ: lô, loại tôm, khối lượng ….Và ghi vào biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn nguyên liệu.

QC lấy mẫu kiểm cảm quan theo phương pháp ngẫu nhiên và QC dùng các giác quan : xúc giác, khứu giác, thị giác để đánh giá:

- Độ tươi: Tôm phải tươi, nguyên vẹn không long đầu, chảy gạch, mềm vỏ, cơ thịt săn chắc.

- Mùi: Có mùi đặc trưng của tôm, không có mùi lạ.

- Màu sắc: Màu vỏ đặc trưng của mỗi loại tôm, đuôi không bị đen, vỏ sáng bóng.

- Dư lượng kháng sinh: Kiểm tra tờ cam kết không sử dụng thuốc kháng sinh, 4 tuần trước thu hoạch.

- Dư lượng thuốc trừ sâu: Kiểm tra giấy báo nguồn gốc nguyên liệu.

- Không chứa tạp chất: Kiểm tra tôm xem có các loại rơm rạ, cát, trấu,….

- Nhiệt độ thân tôm: QC sử dụng nhiệt kế ghim vào thân tôm nhiệt độ phải ≤ 6 0 C và nhiệt độ bảo quản tôm là ≤ 4 0 C.

- Điều kiện bảo quản: Tôm phải được muối ướp với đá trong các thùng cách nhiệt, kín,sạch, có nắp đậy.

Sau khi hoàn tất kiểm tra chất lượng, nếu lô hàng được chấp nhận, công nhân sẽ chuyển tôm từ thùng cách nhiệt sang các rổ nhựa và tiếp tục đưa qua hệ thống máy rửa.

Công ty COFIDEC thường sử dụng tôm thẻ có size từ 71 - 90 để làm sản phẩm đông Block.

- Thao tác nhanh nhẹn, nhẹ nhàng tránh dập nát.

- Tránh rơi vải tôm xuống nền nhà xưởng.

- Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ.

- Đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 6 0 C.

- Khi nguyên liệu nhập vào phân xưởng đánh số riêng biệt mỗi lô.

Nhằm loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật có trong nguyên liệu.

Chuẩn bịrổ nhựa, thau nước rửa bằng inox dung tích 10 lít có pha chlorine có nồng độ 100ppm.Và bồn inox rửa nguyên liệu 500 lít.

Tôm được chứa trong rổ nhựa từ 18 đến 20 kg và được công nhân cho vào bồn rửa nguyên liệu Nguyên liệu được ngâm trong nước rửa có nồng độ chlorine 100ppm và nhiệt độ ≤ 6°C trong khoảng thời gian 10 đến 15 phút trước khi được vớt lên.

- Nhanh sạch tạp chất, đảm bảo nhiệt độ ≤ 6 0 C.

- Tránh rơi vãi tôm xuống nền nhà xưởng quá nhiều.

- Tần suất thay nước: sau khi rửa hết 50 ÷ 100kg nguyên liệu/ lần.

Nhằm xác định khối lượng đầu vào, xác định hiệu suất thu hồi và phân phối nguyên liệu.

Chuẩn bị rổ nhựavuông lớn (40x50x18cm), cân, giá đỡ, xe chuyên dùng.

3.2.3.3 Thao tác Đầu tiên QC điều chỉnh cân bằng cách cân các rổ nhựađể trừ bì Các rổ tôm sau khi rửa được để trên các giá đỡ để ráo từ 3 ÷ 5 phút rồi tiến hành cân Người công nhân đứng trước mặt cân, bên tay phải có để một rổ tôm để khi cân có rổ nào thiếu hoặc dư thì xúc thêm vào hay bớt ra, mỗi rổ cân 18kg và số kg đó được thống kê ghi lại để đối chiếu.

Rổ nào cân xong thì cho lên xe bàn rồi đem qua khâu sơ chế hoặc bảo quản, mỗi xe từ 6-8 rổ.

Nhanh chính xác, sau 30 phút hiệu chỉnh cân một lần, tách riêng từng lô.

Nhằm hạn chế sự phân hủy, lây nhiễm và phát triển của VSV, đảm bảo chất lượng tôm ít bị biến đổi trong thời gian chờ chế biến.

Chuẩn bị thùng composite, nước đá.

Hình 3 6 Bảo quản nguyên liệu

Trước khi cho nước đá vào, các thùng cần được vệ sinh sạch sẽ Đầu tiên, cho một lớp đá xay dày khoảng 15 ÷ 20cm, sau đó thêm khoảng 3 rổ tôm và tiếp theo là một lớp nước đá tương đương 3 rổ, theo tỷ lệ 1 ÷ 1 Khi thùng gần đầy, phủ lên bề mặt một lớp đá dày 15 ÷ 20cm để đảm bảo nhiệt độ bảo quản không vượt quá 4°C Bộ phận QC sẽ kiểm tra nhiệt độ bảo quản bằng nhiệt kế.

- Phải đảm bảo tỷ lệ đá và nguyên liệu ướp là 1 ÷ 1.

- Tần suất kiểm tra nhiệt độ bảo quản 30 ÷ 60 phút/ lần.

- Thời gian bảo quản không quá 24 giờ

Sau khi rửa sạch, tôm sẽ được sơ chế để loại bỏ các bộ phận không ăn được và những phần chứa nhiều vi sinh vật, đồng thời đáp ứng yêu cầu của khách hàng.

Chuẩn bị dao xử lí, rổ nhựa, thau inox 10 lít, thau nước có chứa nồng độ chlorine 50ppm (đối với thị trường EU thì không sử dụng chlorine).

Sau khi tôm được rửa sạch, chúng sẽ được chuyển đến bàn làm việc của công nhân với khối lượng từ 50 đến 70kg mỗi lần Để tránh làm dập nát hoặc rơi vãi trong quá trình sản xuất, tôm nguyên liệu sẽ được phủ kín bằng đá vảy hoặc đá xay.

Hình 3 8 Dùng đá vảy phủ lên tôm

Công nhân tiến hành xử lý tôm bằng cách cầm tôm với lưng hướng vào lòng bàn tay và bụng hướng vào người Họ sử dụng tay thuận để cầm dao, giữ đầu tôm quay về phía trước, rồi lột phần đầu vỏ tôm Tiếp theo, công nhân ngửa tôm lên, tách phần liên kết dưới ức và kéo màng ức ra Họ dùng dao để cạo sạch gạch và màng đen ở hàm tôm, đồng thời loại bỏ phần thịt xanh nếu có Cuối cùng, công nhân dùng mũi dao nhọn để rút phần chỉ lộ ra ngoài ở đốt đầu, uốn nhẹ lưng tôm để dễ dàng thực hiện thao tác này.

- Thao tác nhanh ,chính xác,nhẹ nhàng tránh dập nát.

- Sau khi xử lí phải còn thịt hàm, còn phần chữ “V”.

- Khi rút chỉ phải nhẹ nhàng tránh làm đứt chỉ.

- Phải rút sạch phần chỉ lưng và không được cầm tôm lâu trên tay.

Rửa bán thành phẩm nhằm loại bỏ tạp chất và loại bỏ phần lớn VSV bám trên bán thành phẩm.

Hình 3 9 Rửa bán thành phẩm lần 2

Chuẩn bị ba thau nước (thau 2 và thau 3 có pha chlorine, thau một không pha chlorine), rổ nhựa ỉ 42, giỏ đỡ bằng inox.

✓ Thau 1 không pha chlorine, nhiệt độ nước rửa ≤ 7 0 C.

✓ Thau 2 có pha chlorine nồng độ 100 ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 7 0 C.

✓ Thau 3 có pha chlorine nồng độ 50ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 7 0 C.

Tôm được xếp vào rổ với trọng lượng tối đa 5kg mỗi lần Sau đó, rổ tôm được nhúng vào nước rửa ở thau 2 và đảo đều để loại bỏ tạp chất và đá cục Tiếp theo, tôm được chuyển sang thau 3 để nhúng nhẹ và đảo qua nước Sau đó, rổ tôm lại được nhúng vào thau 1 chứa nước không pha chlorine Cuối cùng, tôm được để ráo trên giá đỡ inox trong khoảng 3 đến 5 phút trước khi được phân cỡ trên bàn.

- Nhanh, đúng kĩ thuật, sạch tạp chất.

- Đảm bảo nhiệt độ nước rửa ≤ 7 0 C.

- Thay nước rửa khi rửa xong 50 ÷ 100kg.

- Số rổ tôm sau khi rửa để ráo trên giá đỡ không quá 4 rổ, rổ nào rửa trước được đổ lên bàn phân cỡ trước.

- Không để các rổ tôm chồng lên nhau, tránh làm gãy, dập nát thân tôm.

- Đối với sản phẩm sản xuất thị trường EU thì không sử dụng chlorine.

- Đối với sản phẩm sản xuất thị trường Nhật,Mỹ,Úc,Canada,…Chỉ rửa qua 2 thau, thau 1 nồng độ chlorine 50ppm, thau 2 là nước sạch.

Tách riêng các loại, các cỡ tôm, tạo sự đồng đều Vì mỗi cỡ, loại có giá trị kinh tế khác nhau Đáp ứng yêu cầu của khách hàng.

Chuẩn bị bàn phân cỡ 1400x1150 x 85cm, rổ nhựa hình chữ nhật, thau inox, đá vẩy, xe chuyên dùng.

Có thể cân xô rồi phân cỡ hoặc cân bao hiểu kg rồi lấy con nhỏ nhất, con lớn nhất từ đó tính ra các cỡ của tôm.

Tôm phân cỡ sẽ được xếp thành từng cụm 30 ÷ 50kg trên bàn, sau đó phủ một lớp đá vảy lên bề mặt để giữ nhiệt độ từ 6 đến 0 độ C.

Hiện nay, công ty sử dụng phương pháp phân cỡ tôm bằng tay, đòi hỏi công nhân phải có tay nghề cao Việc phân cỡ không chính xác sẽ gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm.

- Nếu bắt cỡ quá lớn sẽ gây thua lỗ cho Công ty.

- Nếu bắt cỡ nhỏ sẽ làm giảm uy tín Công ty trên thị trường.

• Đối với phân cỡ bằng tay:

Tôm được công nhân phục vụ đổ lên bàn phân cỡ thành đống từ 30 ÷ 50kg, lấp

1 lớp đá vảy để đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 6 0 C Sau đó tiến hành phân cỡ theo nguyên tắc dây chuyền, mỗi bên bàn từ 2 ÷ 3 người.

Người thứ nhất bắt đầu quy trình lùa tôm bằng cách lấy từ đống lớn, dùng tay trái chà mỏng thân tôm và tay phải chọn những con tôm cỡ lớn nhất cho vào rỗ nhựa đã dán thẻ cỡ Sau đó, tôm được lùa xuống cho người thứ hai, người này tiếp tục chọn các cỡ tôm kế tiếp và cho vào rỗ nhựa tương ứng Quy trình này tiếp diễn cho đến khi tất cả các cỡ tôm được xử lý Cuối cùng, người đứng cuối cùng sẽ dùng tay trái chà mỏng và bắt những cỡ tôm còn lại, đồng thời dùng tay phải để cắt cỡ tôm cần thiết.

Sau khi phân loại tôm, nếu bạn nghi ngờ về độ chính xác, hãy kiểm tra lại bằng cách cân 1 pound tôm, tương đương 453,6 gram Nếu trọng lượng nằm trong khoảng đã phân loại, thì kích cỡ là chính xác Thông thường, nên chọn kích cỡ trung bình và tránh chọn kích cỡ nhỏ nhất hoặc lớn nhất.

Khi kiểm tra tôm cỡ 26 ÷ 30, nếu có nghi ngờ, công nhân cần cân 1 pound (khoảng 453,6 gram, thực tế là 450 gram) và đếm số lượng tôm Số lượng tôm đạt yêu cầu là từ 27 ÷ 28 con Nếu tôm phân cỡ nhỏ hơn 26 con, cần lựa chọn lại những con lớn và chuyển chúng lên cỡ lớn hơn (21 ÷).

25), ngược lại lớn hơn 30 con phải lựa con nhỏ để chuyển xuống cỡ dưới (31 ÷ 40).

Tránh tình trạng bắt sai rồi phân lại nhiều lần sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của tôm.

Phân cỡ: Cỡ tôm được tính theo số thân tôm trong một pound (453,6 gram).

Trong đó: C là thân tôm,1b kí hiệu pound

Bảng 3 1 Bảng phân cỡ tôm

Cỡ tôm Số con đầu cỡ Số con giữa cỡ Số con cuối cỡ

Tôm sau khi phân cỡ xong chuyển sang cho công nhân phân loại, tôm được chia làm 3 loại:

A1: Tôm vỏ thực chất là những con tôm có giá trị kinh tế cao.

Tôm vỏ loại 1 có đặc điểm vỏ sáng bóng, màu sắc đồng nhất và bám chặt vào thân Vỏ tôm không bị bể, không có đốm đen, thịt tôm săn chắc, mùi tanh tự nhiên và không có mùi ươn.

Thuyết minh quy trình

Hình 3 11 Nguyên liệu tôm thẻ

Qui phạm này quy định các bước kỹ thuật cần thiết trong việc tiếp nhận nguyên liệu, nhằm kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào và đảm bảo chất lượng nguyên liệu đáp ứng yêu cầu sản xuất.

- Chuẩn bị các rổ nhựa vuông lớn(40x50x18cm), bồn nhựa chứa 500 lít, mái chèo, cân, bàn tiếp nhận, xe chuyên dụng.

- Nhân sự, QC, công nhân tiếp nhận, công nhân vệ sinh.

Khi tôm được đưa về Công ty phải được đánh giá sơ bộ Tại đây các QC tiếp nhận kiểm tra về các chỉ tiêu:

- Giấy xuất xứ nguồn nuôi.

- Giấy cam kết của đại lí.

- Điều kiện vệ sinh và phương tiện vận chuyển.

- Dịch bệnh: đầu vàng đóm trắng.

- Nhiệt độ của lô nguyên liệu ≤ 4 0 C.

- Tạp chất lạ trong tôm: không có.

- Các thông tin về lô nguyên liệu được ghi rõ: lô, loại tôm, khối lượng… Và ghi vào biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn nguyên liệu.

QC lấy mẫu kiểm cảm quan theo phương pháp ngẫu nhiên và QC dùng các giác quan: xúc giác, khứu giác, thị giác để đánh giá:

- Độ tươi: Tôm phải tươi, nguyên vẹn không long đầu, chảy gạch, mềm vỏ, cơ thịt săn chắc.

- Mùi: Có mùi đặc trưng của tôm, không có mùi lạ.

- Màu sắc: Màu vỏ đặc trưng của mỗi loại tôm, đuôi không bị đen, vỏ sáng bóng.

- Dư lượng kháng sinh: Kiểm tra tờ cam kết không sử dụng thuốc kháng sinh, 4 tuần trước thu hoạch.

- Dư lượng thuốc trừ sâu: Kiểm tra giấy báo nguồn gốc nguyên liệu.

- Không chứa tạp chất: Kiểm tra tôm xem có các loại rơm rạ, cát, trấu,….

- Nhiệt độ thân tôm: QC sử dụng nhiệt kế ghim vào thân tôm nhiệt độ phải ≤ 6 0 C và nhiệt độ bảo quản tôm là ≤ 4 0 C.

- Điều kiện bảo quản: Tôm phải được muối ướp với đá trong các thùng cách nhiệt, kín, sạch, có nắp đậy.

Sau khi hoàn tất kiểm tra chất lượng (QC) các chỉ tiêu, nếu lô hàng được phê duyệt, công nhân sẽ chuyển tôm từ thùng cách nhiệt sang các rổ nhựa và tiếp tục đưa qua hệ thống máy rửa.

Công ty COFIDEC thường sử dụng tôm thẻ có size từ 71 - 90 để làm sản phẩm đông Block.

- Thao tác nhanh nhẹn, nhẹ nhàng tránh dập nát.

- Tránh rơi vải tôm xuống nền nhà xưởng.

- Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ.

- Khi nguyên liệu nhập vào phân xưởng đánh số riêng biệt mỗi lô.

Nhằm loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật có trong nguyên liệu.

Chuẩn bịrổ nhựa, thau nước rửa bằng inox dung tích 10 lít có pha chlorine có nồng độ 100ppm.Và bồn inox rửa nguyên liệu 500 lít.

Tôm được chứa trong rổ nhựa từ 18 đến 20kg và được ngâm trong bồn rửa nguyên liệu có nước rửa chứa nồng độ chlorine 100ppm, với nhiệt độ nước ≤ 6°C Thời gian ngâm nguyên liệu là từ 10 đến 15 phút trước khi công nhân vớt lên.

- Nhanh sạch tạp chất, đảm bảo nhiệt độ ≤ 6 0 C.

- Tránh rơi vãi tôm xuống nền nhà xưởng quá nhiều.

- Tần suất thay nước: sau khi rửa hết 50 ÷ 100kg nguyên liệu/ lần.

Nhằm xác định khối lượng đầu vào, xác định hiệu suất thu hồi và phân phối nguyên liệu.

Chuẩn bị rổ nhựavuông lớn (40x50x18cm), cân, giá đỡ, xe chuyên dùng.

3.4.3.3 Thao tác Đầu tiên QC điều chỉnh cân bằng cách cân các rổ nhựađể trừ bì Các rổ tôm sau khi rửa được để trên các giá đỡ để ráo từ 3 ÷ 5 phút rồi tiến hành cân Người công nhân đứng trước mặt cân, bên tay phải có để một rổ tôm để khi cân có rổ nào thiếu hoặc dư thì xúc thêm vào hay bớt ra, mỗi rổ cân 18kg và số kg đó được thống kê ghi lại để đối chiếu.

Rổ nào cân xong thì cho lên xe bàn rồi đem qua khâu sơ chế hoặc bảo quản, mỗi xe từ 6-8 rổ.

Nhanh chính xác, sau 30 phút hiệu chỉnh cân một lần, tách riêng từng lô.

Nhằm hạn chế sự phân hủy, lây nhiễm và phát triển của VSV, đảm bảo chất lượng tôm ít bị biến đổi trong thời gian chờ chế biến.

Chuẩn bị thùng composite, nước đá.

Hình 3 14 Bảo quản nguyên liệu

Trước khi cho nước đá vào, các thùng cần được vệ sinh sạch sẽ Đầu tiên, cho một lớp đá xay dày từ 15 đến 20cm, sau đó cho khoảng 3 rổ tôm vào Tiếp theo, thêm một lớp nước đá cũng khoảng 3 rổ theo tỷ lệ 1:1 Khi gần đầy thùng, phủ một lớp đá dày 15 đến 20cm trên bề mặt để đảm bảo nhiệt độ bảo quản không vượt quá 4 độ C QC sẽ kiểm tra nhiệt độ bảo quản bằng nhiệt kế.

- Phải đảm bảo tỷ lệ đá và nguyên liệu ướp là 1 ÷ 1.

- Tần suất kiểm tra nhiệt độ bảo quản 30 ÷ 60 phút/ lần.

- Thời gian bảo quản không quá 24 giờ

Sau khi rửa sạch, tôm sẽ được sơ chế để loại bỏ các bộ phận không ăn được và những phần chứa nhiều vi sinh vật, đồng thời đáp ứng yêu cầu của khách hàng.

Chuẩn bị dao xử lí, rổ nhựa, thau inox 10 lít, thau nước có chứa nồng độ chlorine 50ppm (đối với thị trường EU thì không sử dụng chlorine).

Sau khi rửa sạch, tôm được chuyển đến bàn làm việc của công nhân, mỗi lần chuyển nguyên liệu có khối lượng từ 50 đến 70kg Để tránh làm dập nát và rơi xuống sàn trong quá trình sản xuất, tôm nguyên liệu được phủ kín bằng đá vảy hoặc đá xay.

Hình 3 16 Dùng đá vảy phủ lên tôm

Công nhân tiến hành xử lý tôm bằng cách cầm tôm sao cho lưng tôm hướng vào lòng bàn tay và bụng tôm hướng về phía người Họ dùng tay thuận cầm dao, giữ phần đầu tôm và lột vỏ đầu ra Tiếp theo, công nhân ngửa tôm lên để tách phần liên kết dưới ức tôm, kéo màng ức ra và dùng dao cạo sạch gạch cùng màng đen ở hàm tôm Đối với những con tôm có phần đầu thịt xanh, họ sẽ cạo sạch phần đó và dùng mũi dao nhọn để rút phần chỉ lộ ra ngoài ở đốt đầu, đồng thời uốn nhẹ lưng tôm để dễ dàng rút chỉ.

- Thao tác nhanh, chính xác, nhẹ nhàng tránh dập nát.

- Sau khi xử lí phải còn thịt hàm, còn phần chữ “V”.

- Khi rút chỉ phải nhẹ nhàng tránh làm đứt chỉ.

- Phải rút sạch phần chỉ lưng và không được cầm tôm lâu trên tay.

Rửa bán thành phẩm nhằm loại bỏ tạp chất và loại bỏ phần lớn VSV bám trên bán thành phẩm.

Hình 3 17 Rửa bán thành phẩm lần 2

Chuẩn bị ba thau nước (thau 2 và thau 3 có pha chlorine, thau một không pha chlorine), rổ nhựa ỉ 42, giỏ đỡ bằng inox.

✓ Thau 1 không pha chlorine, nhiệt độ nước rửa ≤ 7 0 C.

✓ Thau 2 có pha chlorine nồng độ 100 ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 7 0 C.

✓ Thau 3 có pha chlorine nồng độ 50ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 7 0 C.

Tôm được cho vào rổ với trọng lượng tối đa 5kg mỗi lần, sau đó được nhúng vào nước ở thau 2 và đảo đều để loại bỏ tạp chất và đá cục Tiếp theo, tôm được chuyển sang thau 3 để nhúng nhẹ và đảo, rồi lại nhúng vào thau 1 chứa nước không pha chlorine Cuối cùng, tôm được để ráo trên giá đỡ inox trong khoảng 3 đến 5 phút trước khi phân cỡ trên bàn.

- Nhanh, đúng kĩ thuật, sạch tạp chất.

- Đảm bảo nhiệt độ nước rửa ≤ 7 0 C.

- Thay nước rửa khi rửa xong 50 ÷ 100kg.

- Số rổ tôm sau khi rửa để ráo trên giá đỡ không quá 4 rổ, rổ nào rửa trước được đổ lên bàn phân cỡ trước.

- Không để các rổ tôm chồng lên nhau, tránh làm gãy, dập nát thân tôm.

- Đối với sản phẩm sản xuất thị trường EU thì không sử dụng chlorine.

- Đối với sản phẩm sản xuất thị trường Nhật, Mỹ, Úc, Canada, …Chỉ rửa qua 2 thau, thau 1 nồng độ chlorine 50ppm, thau 2 là nước sạch.

Tách riêng các loại, các cỡ tôm, tạo sự đồng đều Vì mỗi cỡ, loại có giá trị kinh tế khác nhau Đáp ứng yêu cầu của khách hàng.

Chuẩn bị bàn phân cỡ 1400x1150 x 85cm, rổ nhựa hình chữ nhật, thau inox, đá vẩy, xe chuyên dùng.

Có thể cân xô rồi phân cỡ hoặc cân bao hiểu kg rồi lấy con nhỏ nhất, con lớn nhất từ đó tính ra các cỡ của tôm.

Tôm phân cỡ sẽ được xếp thành từng cụm từ 30 đến 50kg trên bàn, sau đó sẽ được phủ một lớp đá vảy ở bề mặt để duy trì nhiệt độ từ 6 đến 0 độ C.

Hiện nay, công ty đang sử dụng phương pháp phân cỡ tôm bằng tay, yêu cầu công nhân phải có tay nghề cao Việc phân cỡ chính xác là rất quan trọng, vì sai sót trong quá trình này có thể ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm.

- Nếu bắt cỡ quá lớn sẽ gây thua lỗ cho Công ty.

- Nếu bắt cỡ nhỏ sẽ làm giảm uy tín Công ty trên thị trường.

• Đối với phân cỡ bằng tay:

Tôm được công nhân phục vụ đổ lên bàn phân cỡ thành đống từ 30 ÷ 50kg, lấp

1 lớp đá vảy để đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 6 0 C Sau đó tiến hành phân cỡ theo nguyên tắc dây chuyền, mỗi bên bàn từ 2 ÷ 3 người.

Người thứ nhất bắt đầu lùa tôm từ đống lớn, dùng tay trái để chà mỏng thân tôm và tay phải chọn những con tôm lớn nhất cho vào rỗ nhựa đã dán thẻ cỡ Sau đó, tôm được chuyển xuống cho người thứ hai tiếp tục chọn các cỡ kế tiếp và cho vào rỗ nhựa tương ứng Quá trình này tiếp tục cho đến khi hết các cỡ tôm, và người đứng cuối cùng sẽ dùng tay trái chà mỏng và bắt các cỡ còn sót lại, trong khi tay phải lùa xuống để cắt cỡ tôm cần thiết.

Sau khi phân loại tôm, nếu bạn nghi ngờ về độ chính xác, hãy kiểm tra lại bằng cách cân 1 pound tôm, tương đương với 453,6 gram Nếu trọng lượng nằm trong khoảng này, bạn có thể yên tâm về kết quả phân loại.

56 đang phân thì đúng cỡ Thường thì chọn số cỡ giữa và không chọn số đầu hoặc cuối cỡ.

Khi phân loại tôm cỡ 26 ÷ 30, nếu có nghi ngờ, công nhân cần cân 1 pound (khoảng 453,6 gram, thực tế là 450 gram) và đếm số lượng tôm Nếu số lượng tôm trong khoảng từ 27 ÷ 28 con là đạt yêu cầu Trong trường hợp tôm phân cỡ nhỏ hơn 26 con, cần lựa chọn những con lớn hơn và chuyển chúng lên cỡ lớn hơn (21 ÷).

25), ngược lại lớn hơn 30 con phải lựa con nhỏ để chuyển xuống cỡ dưới (31 ÷ 40).

Tránh tình trạng bắt sai rồi phân lại nhiều lần sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của tôm.

Phân cỡ : Cỡ tôm được tính theo số thân tôm trong một pound (453,6 gram).

Trong đó: C là thân tôm,1b kí hiệu pound

Bảng 3 3 Bảng phân cỡ tôm

Cỡ tôm Số con đầu cỡ Số con giữa cỡ Số con cuối cỡ

Tôm sau khi phân cỡ xong chuyển sang cho công nhân phân loại, tôm được chia làm 3 loại:

A1: Tôm vỏ thực chất là những con tôm có giá trị kinh tế cao.

Tôm vỏ loại 1 có đặc điểm nổi bật với vỏ sáng bóng, màu sắc đồng nhất và dính chặt vào thân Vỏ không bị bể, không có đóm đen, thịt tôm săn chắc, mùi tanh tự nhiên và hoàn toàn không có mùi ươn.

Các sự cố trong quá trình sản xuất và cách khắc phục trong từng công đoạn 65 1 Các hiện tượng gây hư hỏng

3.5.1 Các hiện tượng gây hư hỏng

3.5.1.1 Hiện tượng cháy lạnh a Nguyên nhân

Thiếu châm nước, hư hỏng hệ thống máy, mất thiết bị cấp đông hoặc quá trình bảo quản trong kho lạnh kéo dài có thể dẫn đến biến tính protid trong nguyên liệu, gây khô cứng, không đàn hồi và biến đổi màu sắc của cơ thịt Sản phẩm có thể xuất hiện màu trắng đục hoặc màu tro, với thịt lộ ra ngoài Để khắc phục tình trạng này, cần kiểm tra và bảo trì hệ thống cấp đông, đảm bảo châm nước đầy đủ và rút ngắn thời gian bảo quản trong kho lạnh.

Để đảm bảo hệ thống lạnh đông hoạt động hiệu quả, cần châm nước đầy đủ và đúng quy định Ngoài ra, việc đậy nắp khuôn trong quá trình cấp đông là rất quan trọng, giúp hạn chế sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với dàn lạnh Cuối cùng, bao gói kín sản phẩm khi bảo quản sẽ giúp duy trì chất lượng tốt nhất.

3.5.1.2 Hiện tượng rổ bề mặt (cấp đông) a Nguyên nhân

Do khi trong nước tạo nhiều bọt khí không được đẩy ra ngoài hết. b Biện pháp khắc phục

Để giảm thiểu sự hình thành bọt khí, chúng ta nên châm nước vào khuôn từ từ Sau khi châm nước, cần rung nhẹ khuôn để giúp bọt khí thoát ra Cuối cùng, chúng ta có thể tiến hành mạ băng cho sản phẩm.

3.5.1.3 Rửa bán thành phẩm a Nguyên nhân

Nhiệt độ nước rửa không phù hợp trong quá trình rửa có thể gây hư hỏng sản phẩm, đặc biệt do sự cố ở hệ thống máy móc và thiết bị làm lạnh Để khắc phục tình trạng này, cần kiểm tra và điều chỉnh nhiệt độ nước rửa cũng như bảo trì định kỳ hệ thống thiết bị.

Trước khi bắt đầu ca sản xuất, bộ phận QC cần kiểm tra độ chính xác của máy làm lạnh và nhiệt độ nước rửa Nếu phát hiện bất kỳ vấn đề nào không đảm bảo, cần ngay lập tức thông báo cho bộ phận sửa chữa và bảo trì để tiến hành điều chỉnh.

3.5.1.4 Hiện tượng sơ chế a Nguyên nhân

Thao tác làm của công nhân không chính xác, không kĩ, sẽ làm không sạch tôm có thể ảnh hưởng đến chất lượng tôm. b Biện pháp khắc phục

Để sơ chế tôm, đầu tiên tách vỏ đầu và phần ức, sau đó dùng dao cạo sạch thịt đầu và rút chỉ ở phần đốt đầu Người vận hành sẽ được coi là tổ viên cuối cùng kiểm tra chất lượng, trong khi tổ trưởng và nhân viên QC có trách nhiệm giám sát và điều chỉnh các vi phạm trong quá trình thực hiện.

3.5.1.5 Làm mất khối lượng của sản phẩm a Nguyên nhân

Sự bay hơi ẩm bề mặt sản phẩm sẽ làm cho sản phẩm bị hao hụt khối lượng, sự bay hơi bề mặt xảy ra khi có:

− Sự chênh lệch lớn giữa nhiệt độ môi trường và sản phẩm.

− Do bao gói không kín.

Trong quá trình vận chuyển, tách khuôn và bao gói, sản phẩm có thể bị gãy vụn do va chạm mạnh và tác động cơ học Để khắc phục tình trạng này, cần áp dụng các biện pháp bảo vệ sản phẩm như sử dụng vật liệu đóng gói chắc chắn, cải thiện quy trình vận chuyển và đào tạo nhân viên về cách xử lý sản phẩm một cách cẩn thận.

− Làm lạnh nhanh, giảm thời gian làm lạnh.

− Không thông gió nhiều khi làm lạnh.

− Mạ băng đều các mặt của sản phẩm.

− Hạn chế sự trao đổi nhiệt trong quá trình bảo quản.

− Giảm bề mặt bay hơi bằng cách đóng gói, bao bì kĩ, phủ kín bề mặt.

3.3.1 Hiện tượng bảo quản a Nguyên nhân

Bảo quản trong kho lạnh không đúng nhiệt độ, có thể làm sự phát triển của VSV, chất lượng thành phẩm không tốt. b Biện pháp khắc phục

Nhiệt độ kho lạnh phải luôn đảm bảo ≤ -18 0 C ± 2 0 C Nhân viên QC có trách nhiệm – chấn chỉnh quy phạm này.

3.3.2 Các sự cố xảy ra trong sản xuất

3.3.3.1 Tôm bị biến đỏ, biến đen a Nguyên nhân

Do trong quá trình bảo quản không đắp đủ đá hay ngâm trong nước đá quá lâu. b Biện pháp khắc phục

− Đắp đá thêm cho lô hàng.

− Để riêng tôm, bị biến đỏ để có biện pháp xử lý phù hợp, có thể đưa vào lô hàng kém chất lượng.

− Rút ngắn thời gian bảo quản, nên đem tôm đi xử lý ngay.

3.3.3.2 Phân cỡ, phân hạng sai a Nguyên nhân

− Công nhân chưa lành nghề, mất tập trung trong khi làm.

− Dây chuyền phân cỡ bố trí không hợp lý. b Biện pháp khắc phục

− Bố trí công nhân lành nghề vào công đoạn này.

− Xây dựng một dây chuyền phân cỡ đúng quy cách.

Tìm hiểu nguyên lý hoạt động của các máy móc tiết bị

Hình 3 19 Máy rửa nguyên liệu

(3) Vòi phun nước áp lực

Máy rửa được thiết kế với băng tải bằng thép không rỉ, nằm trong một phòng chứa nước có dung tích lớn Băng tải bao gồm ba phần: một phần nghiêng, một phần nằm ngang ở trên cao, và một phần nằm ngang ngập trong nước Hệ thống vòi nước áp lực cao cùng với bồn chứa nước có cơ chế vào và ra giúp tối ưu hóa quá trình rửa.

Nguyên liệu được ngâm trong bồn nước có hệ thống vòi nước áp lực cao, giúp loại bỏ các chất bẩn và tạp chất khỏi bề mặt Dòng nước di chuyển nguyên liệu về phía băng tải nghiêng, trong khi hệ thống sục khí bên trong xáo trộn nước, tăng diện tích tiếp xúc và rút ngắn thời gian ngâm Hệ thống vòi phun cũng được sử dụng để tối ưu hóa quá trình này.

Áp lực cao từ 68 nước giúp tách hoàn toàn các chất bẩn khỏi nguyên liệu Sau đó, nguyên liệu sẽ được xáo trộn ở phần băng nghiêng phía trên cao Để nâng cao hiệu quả rửa, người ta có thể điều chỉnh thời gian rửa bằng cách thay đổi tốc độ của băng tải.

Cấp nguồn (đóng CB lên vị trí ON ở trong tủ điện), điện động lực và điều khiển đã được cung cấp.

Nhấn nút ON cấp điện cho mạch điều khiển đèn nguồn sáng.

- Mở: Bơm đẩy sẽ hoạt động

- Tắc: Bơm đẩy ngưng động

- Mở: Bơm tưới sẽ hoạt động

- Tắc: Bơm tưới ngưng động

- Mở: Motor gạt sản phẩm sẽ hoạt động

- Tắc: Motor gạt sản phẩm sẽ hoạt ngừng.

Để điều chỉnh tốc độ băng tải, bạn cần xoay biến trở trên tủ theo chiều kim đồng hồ để tăng tốc độ Ngược lại, nếu xoay biến trở ngược chiều kim đồng hồ, tốc độ băng tải sẽ giảm.

Để tắt nguồn, nhấn nút OFF (màu đỏ), lúc này nguồn sẽ ngừng hoạt động và toàn bộ băng tải sẽ dừng lại Sau khi rửa từ 700kg đến 1000kg nguyên liệu, cần thay nước trong bể Trước khi thay nước, hãy đảm bảo nguyên liệu đã được lấy ra hoàn toàn khỏi bể, sau đó dừng băng tải và mở van để xả nước trong bể ra ngoài.

Khi hết ca sản xuất mở tủ điện ra và kéo CB xuống (OFF), ngắt điện điều khiển và điện động lực của máy.

Trước và sau khi sử dụng, cần vệ sinh sạch sẽ cả bên trong lẫn bên ngoài tủ điện, đảm bảo tủ luôn khô ráo Để vệ sinh tủ điện hiệu quả, hãy kéo cầu dao điện xuống, ngắt cầu dao trì và sử dụng khăn lau khô.

3.6.2 Máy phân cỡ sơ bộ

Hình 3 20 Máy phân cỡ sơ bộ 3.6.2.1 Cấu tạo

(2) Băng tải vận chuyển nguyên liệu lên.

(4) Băng tải số vận chuyển nguyên liệu xuống

(5) Bộ phận điều chỉnh các cỡ tôm.

(6) Máng dẫn nguyên liệu ra.

Sau khi xử lý lặt bỏ đầu, nguyên liệu tôm được đưa vào máy phân cỡ sơ bộ Tôm được đổ vào bể chứa có nước sạch, sau đó công nhân khởi động động cơ điện và băng tải hoạt động để chuyển tôm lên Tại đây, hệ thống phun nước trên băng tải sẽ rửa tôm một lần nữa trước khi chúng rơi xuống băng tải Công nhân điều chỉnh bộ phận phân cỡ, sắp xếp tôm theo kích thước từ nhỏ đến lớn Cuối cùng, tôm sẽ rơi vào các máng dẫn và được hứng vào các rổ vuông lớn phía dưới.

Hình 3 21 Tủ đông tiếp xúc 3.6.3.1 Cấu tạo

(2) Ống cung cấp dung môi.

Tủ đông tiếp xúc được chế tạo từ thép không gỉ, bao gồm 13 tấm fakel và được trang bị hệ thống ben thủy lực tự điều chỉnh giúp nâng hạ fakel một cách dễ dàng Hệ thống ống góp cũng được tích hợp để dẫn môi chất lạnh qua các tấm fakel, đảm bảo hiệu suất làm lạnh tối ưu.

Môi chất lạnh từ hệ thống ngưng tụ được bơm vào các ngăn, nơi nguyên vật liệu cần đông lạnh được đặt Khi nguyên vật liệu truyền nhiệt, môi chất lạnh sẽ bay hơi, dẫn đến việc nhiệt độ của nguyên vật liệu giảm nhanh chóng.

Hệ thống thủy lực nâng hạ các ngăn giúp nguyên vật liệu tiếp xúc từ hai phía, rút ngắn thời gian đông lạnh xuống còn khoảng 2 - 2.5 giờ cho mỗi mẻ Nhiệt độ sản phẩm đầu vào dao động từ 5-10 độ C, trong khi nhiệt độ của tủ đông đạt từ -35 đến -45 độ C.

- 18 0 c.Thời gian cấp đông: 2÷ 2.5 giờ/mẻ. a Vận hành

- Trước khi chạy tủ kiểm tra nguồn điện cung cấp cho thiết bị.

- Kiểm tra các van, kiểm tra cấp nước, bơm giải nhiệt, tháp giải nhiệt, nhớt bôi trơn.

- Tiến hành mở các van: van nén, van chặn đầu ngưng, van thôngáp, van an toàn, van cô lập đường gas lỏng.

- Chạy bơm và quạt giải nhiệt.

- Kiểm tra nhiệt độ máy nén.

- Bật công tắc giảm tải sang vị trí on.

- Điều chỉnh lưu lượng dung dịch bơm bằng van chặn

- Ghi nhật ký vận hành. c Dừng máy

- Dừng cấp điện và chạy rút ga.

- Đóng hết các van khi dừng máy.

- Tiếp tục duy trì bơm làm mát thêm 20 phút.

Hình 3 22 Máy dò kim loại

(2) Hệ thống cảm biến “ mắt điện tử”

Gồm một băng tải chuyển động vòng quanh hệ thống cảm biến “ mắt điện tử ” hệ thống điều khiển.

Hệ thống "mắt điện tử" có nhiệm vụ phát hiện mảnh kim loại di chuyển qua nó, đồng thời phát ra tín hiệu bằng ánh sáng hoặc âm thanh để thông báo cho người sử dụng Khi phát hiện, hệ thống thường khiến băng chuyền ngưng hoạt động để đảm bảo an toàn.

Khả năng phỏt hiờn ra mảnh kim loại sau: Fe ỉ = 1.2mm, Sus ỉ = 20mm.

Hình 3 23 Máy hàn miệng túi PA

Khi động cơ hoạt động, miệng túi sẽ được điều chỉnh theo cánh hướng miệng túi số (3), trong khi phần dưới của túi được đặt trên băng tải (1) và di chuyển cùng chiều với miệng túi.

Khi miệng túi được đưa vào vị trí cánh hướng, Puli và dây đai sẽ truyền động kéo miệng túi vào trong theo hướng của dây đai.

Miệng túi sẽ được làm nóng bởi hai thiết bị tạo nhiệt, sau đó tiếp tục đi qua hai Puli đầu trên Nhờ vào sự ép chặt của hai Puli cùng với dây đai cứng, miệng túi sẽ dính chặt lại và tiếp tục được xử lý qua bốn Puli còn lại.

- Trước khi chạy tủ kiểm ta nguồn điện cung cấp cho thiết bị.

- Kiểm ta các van: van đóng, mở đúng vị trí.

- Kiểm tra cấp nước, bơm giải nhiệt, tháp giải nhiệt.

- Kiểm tra nhớt bôi trơn.

Ta tiến hành mở các van cần thiết bao gồm van nén, van chặn đầu ngừng, van thông áp, van an toàn, và van cô lập đường gas lỏng Sau đó, khởi động bơm và quạt giải nhiệt để đảm bảo quá trình hoạt động hiệu quả.

- Kiểm tra nhiệt độ máy nén, bật công tắc giảm tải sang vị trí on.

- Điều chỉnh lưu lượng dung dịch bơm bằng van chặn.

- Ghi nhật ký vận hành.

- Dừng cấp điện và chạy rút gas.

- Dừng nén, đóng hết các van khi dừng máy.

- Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục sự cố trong từng công đoạn

Hình 3 25 Máy hút chân không

(5) Tay cầm (mở nắp máy)

các sản phẩm của công ty

4.5 CÁC SẢN PHẨM CHÍNH PHỤ CỦA CÔNG TY

Công ty chuyên sản xuất các sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài, bao gồm thủy sản đông lạnh, rau quả đông lạnh, trái cây đông lạnh và các sản phẩm nội địa.

Về thủy sản đông lạnh ngoài mặt hàng tôm thẻ vỏ đông Block ra thì gồm có các mặt hàng chính như:

− Tôm PTO ép duỗi: bao gói 20 con/khay x 20/thùng, hoặc bao gói theo khách hàng.

Hình 4 1 Tôm PTO ép duỗi

− Tôm PD tẩm bột bánh mì: bao gói 500 gram/khay x 20 khay/thùng, hoặc bao gói theo khách hàng.

Hình 4 2 Tôm PD tẩm bột bánh mì

− Tôm PTO tẩm bột dừa: bao gói 1 kg/hộp x 10/thùng, hoặc theo khách hàng.

Hình 4 3 Tôm PTO tẩm bột dừa

− Tôm PTO tẩm bột rế vàng: bao gói 10 con/khay x 20 khay/thùng, hoặc theo khách hàng.

Hình 4 4 Tôm PTO tẩm bột rế vàng

− Tôm PD tươi: bao gói 50 gram/khay x 6 khay/thùng, hoặc theo khách hàng.

− Tôm PTO Tempura: bao gói 10 con/khay x 10 khay/thùng, hoặc theo khách hàng.

− Tôm PTO tẩm bột vàng dạng thẳng: bao gói 10 con/khay x 20 khay/thùng, hoặc theo khách hàng.

Hình 4 7 Tôm PTO tẩm bột vàng dạng thẳng

− Tôm PTO tẩm bột trắng: bao gói 10 con/khay x 20 khay/thùng, hoặc theo khách hàng.

Hình 4 8 Tôm PTO tẩm bột trắng

− Tôm PTO tẩm bột vàng dạng cong: bao gói 10 con/khay x 20 khay/thùng, hoặc theo khách hàng.

Hình 4 9 Tôm PTO tẩm bột vàng dạng cong

− Tôm PD cuộn cà rốt và củ cải: bao gói 10 con/khay x 20 khay/thùng, hoặc theo khách hàng.

Hình 4 10 Tôm PD cuộn cà rốt và củ cải

− Tôm PTO cuộn khoai tây: bao gói 10 con/khay x 20 khay/thùng, hoặc theo khách hàng.

Hình 4 11 Tôm PTO cuộn khoai tây

− Chả giò rế nhân hải sản: bao gói 20 cuốn/khay x 20 khay/thùng, hoặc theo khách hàng.

Hình 4 12 Chả giò rế nhân hải sản

− Tôm Ebi Katsu: bao gói 10 con/khay x 20 khay/thùng, hoặc theo khách hàng.

Công ty không chỉ chuyên sản xuất các sản phẩm từ tôm mà còn mở rộng sang các mặt hàng khác được làm từ nguyên liệu rau quả và trái cây.

Rau quả đông lạnh gồm các mặt hàng như:

− Bí đao cắt vuông: bao gói 1 kg/bao x 10/thùng, hoặc theo khách hàng.

Hình 4 14 Bí đao cắt vuông

− Cà tím xẻ đôi chiên: bao gói 1 kg/bao x 10/thùng, hoặc theo khách hàng.

Hình 4 15 Cà tím xẻ đôi chiên

− Đu đủ xanh cắt sợi: bao gói 500gr/bao x 10 bao/thùng, hoặc theo khách hàng.

Hình 4 16 Đu đủ xanh cắt sợi

− Đậu bắp nguyên trái: bao gói 500gr/bao x 20 bao/thùng, hoặc theo khách hàng.

Hình 4 17 Đậu bắp nguyên trái

Trái cây đông lạnh gồm các mặt hàng như:

− Xoài cắt đôi: bao gói 500gr/bao x 20 bao/thùng, hoặc theo khách hàng.

− Thơm xiên que: bao gói 10 quebao x 10 bao/thùng, hoặc theo khách hàng.

− Cà tím cắt hạt lựu chiên: bao gói 1 kg/bao x 10/thùng, hoặc theo khách hàng.

Hình 4 20 Cà tím cắt hạt lựu chiên

− Sơri bỏ hạt: bao gói 500gr/bao x 20/thùng, hoặc theo khách hàng.

Sản phẩm nội địa gồm các mặt hàng như:

− Bánh xoài: khối lượng tịnh 300 gram/bao.

− Chạo tôm: khối lượng tịnh 300 gram/khay.

− Lẩu chua Nam Bộ/Lẩu thái Duyên Hải: khối lượng tịnh 500 - 600 gram/khay.

Hình 4 24 Lẩu chua Nam Bộ/Lẩu thái Duyên hải

4.1.3 Phế phẩm của nhà máy

Các phế phẩm của nhà máy chủ yếu là vỏ, nội tạng của tôm và một số phần không ăn được của nguyên liệu.

4.2 PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SẢN PHẨM VÀ XỬ LÝ PHẾ PHẨM 4.2.1 Phương thức kiểm tra sản phẩm

− Màu sắc: Màu sắc của sản phẩm có bị thay đổi không.

− Màu sắc lớp mạ băng còn đạt về độ bóng, độ dày theo yêu cầu không.

− Kiểm tra về size, hạng của Block sản phẩm có đúng và phù hợp với nhau trong cùng một thùng hàng và các kí hiệu trên thùng, trên bao.

− Kiểm tra về sự xuất hiện các hiện tượng hư hỏng có mùi lạ, màu lạ.

− Kiểm tra về trạng thái bên ngoài, mức độ khuyết tật của sản phẩm.

❖ Kiểm tra vật liệu, bao gói

− Kiểm tra hình dáng bên ngoài của thùng xem có bị móp, méo, dính bẩn, rách không.

− Kiểm tra thông tin trên bao bì như size, hạng có đúng, rõ ràng không.

− Kiểm tra độ chắc của dây đai thùng, dây đai có đúng màu quy định không.

❖ Kiểm tra về số lượng

Kiểm tra số lượng và chủng loại hàng hóa trong kho là cần thiết để đảm bảo sự phù hợp với số liệu ghi chép trong sổ sách và thống kê kho Việc này giúp xác minh tính chính xác của thông tin và duy trì hiệu quả quản lý kho.

❖ Kiểm tra cách bố trí của lô hàng trong kho

Lô hàng có được bố trí đúng kĩ thuật, hợp lý, dễ kiểm soát và xuất kho theo nguyên tắc vào trước ra trước.

Các phế phẩm được thu gom và tập trung tại một địa điểm nhất định để dễ dàng xử lý Phương pháp xử lý sẽ khác nhau tùy thuộc vào loại phế phẩm.

Phế phẩm như đầu tôm và vỏ tôm được bảo quản bằng cách ướp đá trong thùng riêng, nhằm chế biến thành các sản phẩm khác nhau Những phế phẩm này có thể được sử dụng làm thức ăn cho gia súc hoặc bán cho các nơi khác với nhiều mục đích sử dụng khác nhau.

❖ Phế phẩm không được sử dụng như: nội tạng của nguyên liệu…

Trong quá trình xử lý sơ bộ, phế phẩm được chuyển ra ngoài qua cửa riêng và lưu trữ trong kho phế phẩm Tại đây, chúng được chứa trong các thùng riêng biệt, sau đó được xử lý diệt khuẩn và phân loại.

Thùng chứa phế liệu trong phòng phế liệu được thiết kế với nắp đậy kín, nhằm ngăn chặn sự nhiễm chéo giữa phế liệu và nguyên liệu cũng như bán thành phẩm Phòng phế liệu được cách biệt với khu vực chế biến để đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm.

Dụng cụ chứa phế liệu trong phòng phế liệu thường xuyên được làm vệ sinh với nồng độ 500ppm sau mỗi ca sản xuất.

Thau và dụng cụ gom phế liệu thường xuyên được làm vệ sinh bằng chlorine nồng độ 100ppm Nơi tráng rửa cách biệt với bàn chế biến.

4.3 CÁCH THỨC BẢO QUẢN SẢN PHẨM

Sản phẩm tôm đông lạnh được bảo quản trong kho lạnh có dung tích từ 10 tấn đến 200 tấn, đặt ở vị trí cao ráo, thoáng mát và hợp vệ sinh, xa khu vực ô nhiễm Kho lạnh cần được trang bị quạt để đảm bảo lưu thông không khí và tiếp xúc đồng đều với sản phẩm.

Hàng hóa trong kho cần được sắp xếp theo hình vuông góc để giảm thiểu diện tích tiếp xúc, từ đó hạn chế sự bốc hơi nước Đồng thời, sản phẩm phải được bảo quản trong bao bì đầy đủ để tránh hiện tượng cháy lạnh.

− Hàng hóa phải được xếp đúng chủng loại, mã số lô hàng, những hàng đóng tạm phải được để riêng biệt.

− Không cho nguyên liệu hoặc hàng hóa kém chất lượng vào kho nhằm tránh nhiễm VSV cho sản phẩm, nhiệt độ bảo quản -18 0 C ± 2 0 C.

− Hàng hóa nhập phải tuân thủ nguyên tắc FIFO (First in – first out = vào trước – ra trước).

− Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ trong kho và phải vệ sinh kho định kì.

− Phải thường xuyên kiểm soát côn trùng gây hại như: chuột, gián,…có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.

5 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

HACCP, viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point, là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn Hệ thống này giúp xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quy trình sản xuất và chế biến thực phẩm.

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu, giúp tối ưu hóa nguồn lực kỹ thuật và chuyên môn Công cụ này tập trung vào các bước chế biến quan trọng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

HACCP là hệ thống đánh giá toàn diện các bước trong quy trình chế biến thực phẩm, giúp xác định những điểm quan trọng ảnh hưởng đến an toàn và chất lượng thực phẩm Công cụ này cho phép tối ưu hóa nguồn lực kỹ thuật và chuyên môn vào những giai đoạn chế biến quyết định, từ đó nâng cao mức độ an toàn thực phẩm.

Phân tích HACCP xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP) và thiết lập mục tiêu phòng ngừa cùng với các thủ tục theo dõi và giám sát cần thiết Để đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm, kết quả phân tích phải được lưu trữ liên tục Phương pháp nghiên cứu HACCP cần được điều chỉnh thường xuyên để phù hợp với những thay đổi trong quy trình chế biến.

HACCP là một hệ thống dựa trên cơ sở khoa học và logic hệ thống, cho phép dễ dàng thích ứng với các thay đổi, bao gồm tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến và cải cách kỹ thuật.

Hệ thống HACCP có thể hoạt động độc lập và tích hợp hiệu quả với các hệ thống quản lý chất lượng hiện có Đây là lựa chọn tối ưu cho việc quản lý an toàn chất lượng thực phẩm, nổi bật giữa nhiều hệ thống quản lý chất lượng khác.

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Qua 1 tháng thực tập ở công ty Phát triển kinh tế Duyên Hải (Cofidec), chúng em thấy công tin có rất nhiều điều để các công ty thực phẩm khác học tập theo Ở công ty này, điều mà em cảm thấy hài lòng và thích nhất đó là khâu vệ sinh Mọi nơi trong công ty đều sạch sẽ Trong xưởng sản xuất có các nhân viên tới lăn tóc, tránh trường hợp tóc rơi, dính vào nguyên liệu, sản phẩm Những máy móc, dụng cụ, thiết bị trong xưởng đều vệ sinh và sạch sẽ, hiện đại, được kiểm tra thường xuyên Môi trường làm việc trong công ty tốt, các anh chị QC và mọi người trong phân xưởng rất quan tâm và hỗ trợ rất nhiều cho chúng em.

Bên cạnh những ưu điểm còn tồn tại một số các hạn chế trong sinh hoạt của công ty:

- Phòng nghỉ nữ không đủ chỗ để công nhân nghỉ trưa

Nguồn nguyên liệu không ổn định, cùng với giờ giấc làm việc của công nhân chưa được cải thiện, dẫn đến tình trạng công nhân phải tăng ca khi nguyên liệu đầu vào dồi dào và ngược lại khi nguyên liệu khan hiếm.

Định dạng
Số trang	200
Dung lượng	11,5 MB