KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MUFFIN CÓ BỔ SUNG BỘT CHUỐI XANH Người thực hiện PHẠM VŨ HUYỀN LINHMã SV : 620688Khóa : 62Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCHGiáo viên hướng dẫn : TS. HOÀNG THỊ MINH NGUYỆT
TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
Tổng quan về chuối
2.1.1 Sơ lược về chuối và tình hình sản xuất chuối tại Việt Nam
Cây chuối thuộc chi Chuối (Musa) là một trong 2-3 chi của họ Chuối (Musaceae), với khoảng 50 loài được công nhận và ước tính có khoảng 300 nghìn giống chuối trồng khắp vùng nhiệt đới ở ít nhất 107 quốc gia Chuối có nguồn gốc từ Đông Nam Á và Úc, hiện nay là một trong những cây ăn quả có diện tích lớn nhất tại Việt Nam, với hơn 100.000ha, mang lại giá trị kinh tế cao và tiềm năng xuất khẩu lớn Tuy nhiên, việc thu hoạch đồng loạt dẫn đến tình trạng ứ đọng, cần có giải pháp để bảo đảm giá trị kinh tế và chất lượng dinh dưỡng Bột chuối đã trở thành một giải pháp hữu ích, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, tạo ra nhiều sản phẩm tiện lợi, dễ sử dụng và có khả năng bảo quản lâu dài.
2.1.2 Thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng của chuối a Thành phần hóa học
Chuối chín chứa 70-80% nước và 20-30% chất khô, chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm 55% Hàm lượng protein trong chuối khá thấp, từ 1,0 - 1,8%, với 17 amin chủ yếu là histidine, trong khi chất béo gần như không đáng kể Acid trong chuối chiếm 0.2%, chủ yếu là acid malic và acid oxalic, mang lại độ chua dịu cho quả Mặc dù hàm lượng vitamin trong chuối thấp hơn so với các loại trái cây khác, nhưng vẫn có carotene, vitamin B1, vitamin C, acid panthotenic, acid folic và inositol với tỷ lệ cân đối Ngoài ra, chuối còn cung cấp các muối khoáng, pectin và hợp chất polyphenol với hàm lượng đáng kể.
Dưới đây là bảng một số thành phần hóa học có trong 100g chuối (bảng 2.1) và bảng thành phần hóa học của chuối ở các độ chín khác nhau (bảng 2.2):
Bảng 2.1: Một số thành phần hóa học của chuối (trong 100g)
Thành phần hóa học Chuối xanh Chuối chín
(Theo ED informatics và The banana nutrition group, 2005)
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của chuối ở các độ chín khác nhau
Thành phần Chuối xanh (%) Chuối ương (%) Chuối chín (%)
(Theo ED informatics và The banana nutrition group, 2005)
Chuối xanh chứa 70-80% tinh bột theo trọng lượng khô, và trong quá trình chín, tinh bột này được chuyển đổi thành các loại đường như saccharose, fructose và glucose, chiếm 16% trọng lượng tươi Đặc biệt, chuối xanh có tỷ lệ kháng tinh bột cao nhất trong các loại trái cây Với chỉ số đường huyết GI thấp (dưới 40), chuối xanh giúp giảm thiểu sự gia tăng lượng đường trong máu nhờ hàm lượng tinh bột và chất xơ cao.
Trong quá trình chín, chuối xanh chuyển hóa tinh bột thành đường ngọt, dẫn đến sự giảm đáng kể hàm lượng chất kháng tinh bột và chất xơ, từ đó làm giảm giá trị dinh dưỡng của chuối.
Các thành phần dinh dưỡng trong chuối có kích cỡ trung bình (100 gam): 89 calo; 75% nước; 1,1 gam protein; 22,8 gam carbohydrate; 12,2 gam đường; 2,6 gam chất xơ; 0,3 gam chất béo
Chuối là một nguồn carbohydrate dồi dào, chủ yếu tồn tại dưới dạng tinh bột trong chuối chưa chín và chuyển thành đường khi chuối chín Quá trình chín của chuối dẫn đến sự thay đổi đáng kể trong thành phần carbohydrate.
Chuối chưa chín chủ yếu chứa tinh bột, với khoảng 80% tinh bột khô trong chuối xanh Khi chuối chín, tinh bột chuyển hóa thành đường, và khi chuối hoàn toàn chín, lượng tinh bột chỉ còn dưới 1% Các loại đường phổ biến trong chuối chín bao gồm saccharose, fructose và glucose, với tổng lượng đường có thể đạt hơn 16% trọng lượng tươi.
Chuối có chỉ số đường huyết (GI) tương đối thấp, dao động từ 42-58, tùy thuộc vào độ chín GI là thước đo mức độ carbohydrate trong thực phẩm ảnh hưởng đến lượng đường trong máu Các loại chuối dài chứa nhiều tinh bột và chất xơ, được đánh giá là có chỉ số đường huyết thấp, giúp kiểm soát lượng đường trong máu hiệu quả hơn.
Chuối chưa chín chứa một lượng lớn kháng tinh bột, chất này không bị tiêu hóa trong ruột mà được lên men bởi vi khuẩn ở ruột già, tạo ra butyrate - một loại acid béo chuỗi ngắn có lợi cho sức khỏe đường ruột.
Chuối là nguồn thực phẩm phong phú với nhiều loại chất xơ, bao gồm pectin Khi chuối chín, tỷ lệ pectin hòa tan trong nước tăng lên, khiến cho chuối trở nên mềm hơn theo thời gian.
Chuối là nguồn cung cấp vitamin và khoáng chất quan trọng, đặc biệt là kali, vitamin B6 và vitamin C, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Chuối là một nguồn cung cấp kali phong phú, và chế độ ăn giàu kali có thể hỗ trợ giảm huyết áp cho những người có huyết áp cao, đồng thời mang lại lợi ích cho sức khỏe tim mạch.
- Vitamin B6: Một quả chuối cỡ trung bình có thể cung cấp 33% nhu cầu hàng ngày về hàm lượng vitamin B6
- Vitamin C: Giống như hầu hết các loại trái cây Chuối cũng là nguồn cung cấp vitamin C khá phong phú
Dopamine là một chất dẫn truyền thần kinh quan trọng trong não, nhưng dopamine có trong chuối không thể vượt qua hàng rào máu não để tác động đến tâm trạng Thay vào đó, nó đóng vai trò như một chất chống oxy hóa, giúp bảo vệ tế bào khỏi tổn thương.
Catechin là một flavonoid chất oxy hoá có trong chuối, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, đặc biệt là giảm nguy cơ mắc bệnh tim.
Giới thiệu về bột chuối xanh
So với chuối chín, chuối xanh có chứa lượng đường ít hơn nhưng lại giàu vitamin, khoáng chất và chất xơ
Trong 100g chuối xanh, có chứa 74,91g nước, 89 kcal năng lượng, 1,09g protein, 0,33g lipid, 22,84g carbohydrate, 2,6g chất xơ, 12,23g đường, 5mg canxi, 0,6mg sắt, 27mg magie, 22mg photpho, 358mg kali, 1mg natri, 0,15mg kẽm và 8,7mg vitamin C.
18 mg và hàng chục vitamin, dưỡng chất khác Ưu thế về các thành phần tốt cho sức khỏe của chuối xanh rất đa dạng [24]
Bảng 2.3: Hàm lượng trung bình của một số thành phần trong bột chuối xanh
Chuối xanh Không bóc vỏ Bóc vỏ
Chất xơ không hòa tan 13,450 ± 0,340 7,150 ± 0,480
Tỷ lệ chất xơ hòa tan/không hòa tan 1:6 1:5
(Carolina Vieira Bezerra and cs, 2013)
Tinh bột chuối xanh chứa nhiều kháng tinh bột, có tác dụng chữa các bệnh nội tiết và chuyển hóa Kháng tinh bột là dạng tinh bột không được tiêu hóa trong ruột non, mang lại hiệu quả sinh lý tương tự như chất xơ, hoạt động như một thuốc nhuận tràng nhẹ Tuy nhiên, việc tiêu thụ quá nhiều kháng tinh bột có thể gây đầy hơi Vì không được tiêu hóa, kháng tinh bột không giải phóng glucose trong ruột non mà đi thẳng xuống ruột già, nơi nó được các vi khuẩn đại tràng lên men và tiêu hóa.
Sự lên men kháng tinh bột ở ruột già tạo ra các acid béo chuỗi ngắn như acetat, propionate và butyrate, đồng thời tăng khối lượng vi khuẩn có lợi Năm 2016, FDA đã công nhận rằng kháng tinh bột có khả năng giảm nguy cơ mắc bệnh đái tháo đường tuýp 2.
2 Kháng tinh bột cũng làm giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng thông qua các cơ chế khác nhau như bảo vệ khỏi tác hại do biến đổi DNA, thay đổi biểu hiện gen và
Tăng cường quá trình tự chết của tế bào ung thư (apoptosis) là rất quan trọng trong việc điều trị bệnh Để đạt được hiệu quả tối ưu, cơ thể người lớn cần khoảng 45g kháng tinh bột mỗi ngày, vượt qua lượng chất xơ tiêu thụ hàng ngày, thường chỉ từ 25-38g.
❖ Các công dụng của bột chuối xanh:
• Tăng cảm giác no, giảm cân, giúp hấp thụ dinh dưỡng tốt hơn
• Tăng cường cấu trúc xương, chống oxy hóa
• Tăng độ nhạy insulin và giảm đường huyết
• Tốt cho đường tiêu hóa, giảm viêm dạ dày, loét tá tràng
• Tăng tuổi thọ, làm đẹp
• Giảm huyết áp, phòng ngừa đột quỵ, điều hòa mỡ máu.
Tổng quan của bánh muffin
2.3.1 Nguồn gốc của bánh muffin
Bánh ngọt luôn là món ăn yêu thích của giới trẻ, và với nhu cầu dinh dưỡng cùng sở thích ẩm thực ngày càng đa dạng, nhiều loại bánh ngọt mới đã xuất hiện và du nhập vào Việt Nam với tên gọi phương Tây Trong số đó, muffin nổi bật là một trong những loại bánh ngọt được ưa chuộng nhất hiện nay.
Muffin là loại bánh ngọt nổi tiếng có nguồn gốc từ Pháp, nơi mà nó được phát triển như một món ăn nhanh, ban đầu được gọi là Moufflet, nghĩa là bánh mì ngọt làm nhanh Theo thời gian, tên gọi Muffin đã trở nên phổ biến và được sử dụng rộng rãi hơn.
Bánh Muffin có thể được chế biến với nhiều thành phần đa dạng, bao gồm nhân ngọt hoặc mặn tùy theo sở thích cá nhân Bạn có thể sử dụng các nguyên liệu phong phú như hoa quả, mứt, hạt khô, thịt, xúc xích và rau củ để tạo ra hương vị độc đáo Khác với bánh mì, bánh muffin không cần ủ bột hay dùng men nở, mà chỉ cần sử dụng muối nở và bột nở Quá trình làm bánh muffin đơn giản hơn, chỉ cần trộn đều các nguyên liệu thành hỗn hợp sánh mịn và sau đó nướng cho đến khi chín.
Trong những năm gần đây, bánh Muffin không chỉ được người Việt ưa chuộng như một món tráng miệng hay ăn vặt, mà còn trở thành lựa chọn phổ biến cho bữa ăn phụ, bữa xế chiều và điểm tâm sáng.
Muffin không chỉ là món tráng miệng hấp dẫn mà còn rất đa dụng, có thể được sử dụng làm đồ điểm tâm, thức ăn nhẹ cho bữa xế, hoặc mang theo trong các chuyến picnic và du lịch Hơn nữa, muffin còn là lựa chọn tuyệt vời để làm quà tặng cho bạn bè và người thân.
Hình 2.1: Bánh muffin truyền thống
2.3.2 Giá trị và thành phần sinh dưỡng của bánh muffin
Theo Đại học Harvard, bánh muffin lớn có chứa từ 340 đến 630 calo mỗi chiếc và từ 11 đến 27 g chất béo tổng Hầu hết các loại bánh muffin đều có hàm lượng chất béo cao, có thể lên tới 40%.
Hàm lượng chất béo và đường trong bánh muffin phụ thuộc vào từng loại bánh Chẳng hạn, bánh muffin berry ít béo chỉ có 300 calo, trong khi bánh muffin sôcôla từ cùng một nhà hàng lại chứa tới 620 calo.
Các chuyên gia khuyên dùng bánh nướng xốp nguyên hạt với kích thước nhỏ hơn và hàm lượng đường giảm, cùng với dầu thực vật lỏng thay cho mỡ hoặc bơ Bổ sung thêm các thực phẩm lành mạnh như quả hạch, đậu, trái cây hoặc rau tươi sẽ giúp giảm lượng calo đáng kể.
Bánh muffin có hàm lượng calo tương đối cao, với 376,7 calo trong mỗi 100g Mặc dù kích thước nhỏ, nhưng nhờ vào các nguyên liệu dinh dưỡng phong phú, loại bánh này vẫn cung cấp lượng calo đáng kể.
Bảng 2.4: Bảng giá trị một số thành phần dinh dưỡng trong 100g bánh muffin
Giá trị dinh dưỡng của bánh Muffin (100g)
Nguyên liệu dùng trong sản xuất bánh muffin
Nguyên liệu chính để sản xuất bánh muffin bao gồm bột mì, bột nở, đường, sữa và muối Tùy vào từng loại bánh muffin, có thể cần thêm các nguyên liệu phụ như trứng, chất béo và một số phụ gia khác nhằm nâng cao chất lượng dinh dưỡng và cải thiện kỹ thuật như độ nở, độ xốp và hình thức của bánh.
Bột mì, được sản xuất từ cây lúa mì, hiện nay chủ yếu được nhập khẩu từ các nước như Nga, Đức, Pháp, Canada và Trung Quốc do năng suất trồng lúa mì trong nước còn thấp.
Bột mì là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh, bao gồm các loại bột thượng hạng, bột loại I, bột loại II và bột thô Bột mì được chia thành hai loại dựa trên màu sắc: bột mì trắng, sản xuất từ hạt lúa mì trắng, và bột mì đen, sản xuất từ hạt lúa mì đen Tại Việt Nam, bột mì trắng là loại chủ yếu được sử dụng Để sản xuất bánh, bột cần có những tính chất như khả năng tạo khí, giữ khí, giữ hình dạng, hút nước, độ khô, màu sắc và khả năng sẫm màu Đặc tính của bột cũng phụ thuộc vào tính chất sinh hóa của tinh bột, protein và hoạt tính của men trong bột.
Thành phần hóa học của bột mì được xác định bởi thành phần của hạt và hạng bột Bột mì hạng cao dễ tiêu hóa hơn nhờ vào các chất dinh dưỡng, trong khi bột mì hạng thấp lại cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất hơn.
Bảng thành phần hóa học của bột mì được mô tả ở bảng sau:
Bảng 2.5 Thành phần hóa học của các loại bột mì
Loại bột Thành phần hóa học của bột mì (%)
Tinh bột Protein Đường Celluloza Chất béo Tro Pentozan Bột mì trắng
-Hạng II 71,00 14,50 2,80 0,80 1,90 1,25 3,50 Bột mì đen
Protein trong bột mì đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bánh, với hàm lượng protein tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp Tuy nhiên, về mặt dinh dưỡng, protein từ bột mì hạng cao mang lại giá trị dinh dưỡng tốt hơn.
4 loại: albumin, globulin, prolamin (gliadin) và glutelin (glutenin)
Trong 4 loại protein nói trên, hàm lượng albumin và globulin chiếm khoảng 20%, còn lại 80% là prolamin và glutelin Tỷ lệ prolamin và glutelin trong bột mì tương đương nhau Đó là những hợp chất cao phân tử có tính chất dính cao, không hòa tan trong nước, khi nhào trộn với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành một khối đàn hồi dẻo được gọi là gluten Hàm lượng và chất lượng gluten ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, tùy thuộc vào từng loại bánh mà sử dụng bột có chất lượng gluten khác nhau [2]
Bột nở, hay còn gọi là baking powder, được chia thành hai loại chính: bột nở phản ứng kép (double acting) chứa cả hai loại acid phản ứng nhanh và chậm, và bột nở phản ứng đơn (single acting) chỉ chứa một trong hai loại acid Mỗi loại bột nở này mang lại hiệu quả sử dụng khác nhau trong quá trình nấu nướng.
Trong làm bánh, bột nở double acting là nguyên liệu quan trọng, vì nó tạo ra phản ứng kép, giúp bột nở hai lần: một lần khi nguội và một lần khi nướng Loại bột này không chỉ mang lại độ giòn cho bánh mà còn giúp bột nở hiệu quả Hiện nay, bột nở double acting dễ dàng tìm thấy trên thị trường bán lẻ, trong khi bột nở single acting chủ yếu được sử dụng trong ngành công nghiệp và khó mua hơn.
Bột nở có công thức hoá học là NaHCO3, hay còn gọi là natri hiđrocacbonat, với đặc điểm là bột mịn màu trắng, dễ hút ẩm và tan nhanh trong nước Khi có ion H+, bột nở sẽ sinh ra khí CO2, giúp tăng độ xốp cho các loại bánh như bánh ngọt, bánh quy giòn và bánh xốp Bột nở bao gồm ba loại thành phần chính.
• Một tác nhân cơ bản: Natri Bicacbonat
• Một tác nhân axit, ví dụ như Axit Natri Pyrophosphat (SAPP) hoặc axit xitric
• Một chất tạo phồng ví dụ như tinh bột ngô
Tỷ lệ tiêu chuẩn là 30/40/30 phần trăm trọng lượng (NaHCO3 / SAPP / tinh bột) [36]
Bột nở là nguyên liệu quan trọng trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong làm bánh Việc sử dụng đúng liều lượng bột nở là rất cần thiết để tạo ra độ thơm ngon và kết cấu hoàn hảo cho bánh Nếu sử dụng quá nhiều, bánh sẽ bị bở, không mịn màng và có mùi vị khó chịu Ngược lại, nếu dùng quá ít, bánh sẽ không tơi xốp và không nở đúng cách Do đó, việc cân nhắc liều lượng bột nở phù hợp cho từng loại bánh là yếu tố then chốt để đạt được sản phẩm chất lượng.
Trứng gà là thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp đầy đủ protein, lipid, glucid, vitamin và khoáng chất Thành phần dinh dưỡng trong trứng cân đối, với protein lòng đỏ chứa phospho protein và acid amin tốt nhất Protein lòng trắng chủ yếu là loại đơn giản và hòa tan, cung cấp các acid amin thiết yếu như tryptophan, methionin, cystein và arginin, cùng với nguồn lecithin quý giá.
Bảng 2.6: Bảng giá trị dinh dưỡng của một số thành phần có trong 1 quả trứng với 100g ăn được
Năng lượng: 166 kcal Protein: 14,8 gam Glucid: 0,5 gam Chất béo: 11,6 gam Chất xơ: 0 gam
Vitamin: folate (47 mcg), vitamin B12 (1,29 mcg), vitamin A
(700 mcg), vitamin D (0,88 mcg), vitamin K (0,3 mcg)
Chất khoáng: Canxi (55 mg), sắt (2,7 mg), kali (176 mg), kẽm
2.4.4 Đường Đường (đường ăn) là tên gọi chung của những hợp chất hóa học ở dạng tinh thể thuộc nhóm phân tử cacbohydrat Đường, đường hạt, hoặc đường thông thường, đề cập đến saccarose,một disaccharide bao gồm glucose và fructose
Sucrose, hay đường mía, thường được sử dụng trong thực phẩm chế biến và thường được thêm vào các sản phẩm thực phẩm và đồ uống có sẵn trên thị trường Nó là một chất làm ngọt phổ biến cho nhiều loại thực phẩm như bánh mì nướng và ngũ cốc, cũng như đồ uống như cà phê và trà Trung bình, mỗi người tiêu thụ khoảng 24 kilôgam (53 lb) đường mỗi năm, trong khi con số này có thể lên tới 33,1 kilôgam (73 lb) ở các nước phát triển, tương đương với hơn 260 calo mỗi ngày.
Bảng 2.7: Bảng giá trị dinh dưỡng trong mỗi 100g đường
Nước 0,03 g 2 mg Đơn vị quy đổi μg = microgam • mg = miligam
Đường là một thành phần quan trọng trong nhiều loại bánh, ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào Khi thêm đường, bột nhào trở nên chảy hơn và giảm lượng nước liên kết, giúp bánh có vị ngon hơn nhưng cũng làm tăng lượng calo Ngoài ra, đường còn tác động đến màu sắc của vỏ bánh; trong quá trình nướng, ở nhiệt độ cao, đường phân hủy thành các hợp chất màu xám, tạo ra màu vàng nâu hoặc xám đen tùy thuộc vào nhiệt độ và thời gian nướng.
Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO) khẳng định rằng sữa là nguồn cung cấp thiết yếu giúp mọi người đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng về canxi, magie, selen, vitamin B2, vitamin B12 và axit pantotenic Tại Hoa Kỳ, sữa đứng đầu danh sách thực phẩm cung cấp canxi, vitamin D và kali cho cả người lớn và trẻ em.
• Sữa và thức ăn có sữa bổ sung nhiều dưỡng chất thiết yếu bao gồm protein, canxi, vitamin D, vitamin A, vitamin B12, vitamin B2, niaxin, phốt pho, kali và magie
• Sữa, phô mai và sữa chua là các phần chính của dạng thức ăn lành mạnh và khuyến nghị hướng dẫn chế độ ăn ở nhiều quốc gia
Quy trình sản xuất bánh muffin
- Bột mì thường: 150g (bột mì đa dụng)
- Sữa tươi không đường: 180ml
Sau khi đã chuẩn bị xong những nguyên liệu cần thiết, tiến hành làm bánh theo các bước sau: [33]
Để bắt đầu, bạn cần chuẩn bị trứng và sữa, nếu chúng ở trong tủ lạnh thì hãy để ra ngoài cho đến khi hết lạnh Đồng thời, chuẩn bị khuôn bánh và điều chỉnh nhiệt độ lò nướng ở 175 độ C với chế độ hai lửa.
Bước 2: Phần hỗn hợp khô: Thực hiện rây bột mì, bột nở, đường, muối vào âu rồi trộn đều thành hỗn hợp đồng nhất
Bước 3: Phần hỗn hợp ướt: Phần trứng, sữa tươi, dầu ăn và vani cho vào một âu khác Khuấy đều
Bước 4: Từ từ cho phần hỗn hợp ướt vào bột và trộn nhẹ nhàng, nhanh chóng để các nguyên liệu hòa quyện Lưu ý không để lại bột khô, nhưng cũng tránh việc trộn quá lâu để bột không bị mịn quá mức.
Bước 5: Cho phần bột vào các khuôn, không đổ đầy mà chỉ đổ trong khoảng
Để bánh nở đẹp, bạn chỉ nên đổ bột vào khuôn khoảng 2/3 Nếu đổ bột đầy khuôn, khi nướng, bột sẽ tràn ra ngoài và làm hỏng hình dạng của bánh.
Nướng bánh ở nhiệt độ 175°C trong khoảng 20 phút Để kiểm tra độ chín, cắm một que tăm nhỏ vào giữa bánh; nếu tăm không dính bột, bánh đã chín Sau đó, lấy bánh ra để nguội trên rack và thưởng thức Bánh có thể bảo quản trong hộp kín và sử dụng trong 3 ngày.
ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Nguyên liệu làm bánh muffin
• Sử dụng bột chuối xanh của thương hiệu Trang Thư tại xã Mỹ Đức, huyện Đăkmil, tỉnh ĐăkNong, được sản xuất vào ngày 24 tháng 6 năm 2021
Để làm bánh, bạn cần chuẩn bị các nguyên liệu sau: bột mì đa dụng, bột nở (NaHCO₃), trứng gà, sữa tươi, dầu ăn, đường, muối và tinh chất vanilla Tất cả các nguyên liệu này đều có thể mua tại cửa hàng đồ làm bánh Abby, cơ sở Ngọc Lâm, Long Biên.
• Các hóa chất dùng để đo hàm lượng lipid, protein, glucid, đường…
• Hóa chất chính: HClO4, H2SO4 đặc, n-hexan, NaOH, H3PO4
Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu
Cân kĩ thuật, cân phân tích, lò nướng, tủ sấy, máy trích ly Soxhlet, bình Kjeldahl, bếp điện
Bình định mức, pipet, cốc đong và các dụng cụ như khuôn nướng bánh, hộp nhựa, khay, rây, cùng với các thìa đong thể tích khác nhau là những vật dụng cần thiết trong bếp Những dụng cụ này không chỉ hỗ trợ trong việc nấu nướng mà còn giúp bảo quản bánh, như hộp nhựa bảo quản và bát tô, mang lại sự tiện lợi và hiệu quả cho người sử dụng.
Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu này tập trung vào việc xác định tỉ lệ bổ sung bột chuối xanh tối ưu khi thay thế bột mì trong sản xuất bánh muffin Mục tiêu là phát triển sản phẩm bánh muffin bổ dưỡng hơn bằng cách sử dụng bột chuối xanh, nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và tạo ra sự đổi mới trong ngành thực phẩm.
Nghiên cứu tỉ lệ đường bổ sung phù hợp trong quá trình sản xuất sản phẩm bánh muffin
Nghiên cứu tỉ lệ bột nở bổ sung phù hợp trong quá trình sản xuất sản phẩm bánh muffin
Từ đó xây dựng quy trình sản xuất bánh muffin có thành phần bổ sung bột chuối xanh thay thế bột mì.
Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu này nhằm xác định tỉ lệ bổ sung bột chuối xanh hợp lý để thay thế bột mì trong sản xuất bánh muffin Việc sử dụng bột chuối xanh không chỉ mang lại hương vị độc đáo mà còn cung cấp giá trị dinh dưỡng cao cho sản phẩm bánh muffin.
Tiến hành chế biến bánh muffin bổ sung bột chuối xanh theo các tỉ lệ: 0% (CT 1.1), 10% (CT 1.2), 20% (CT 1.3), 30% (CT 1.4), 40% (CT 1.5), 50% (CT 1.6) so với khối lượng bột
Tỉ lệ các nguyên liệu còn lại ở công thức được giữ nguyên không thay đổi Chỉ tiêu đánh giá bánh muffin: chất lượng cảm quan
➢ TN2: Nghiên cứu xác định tỉ lệ đường bổ sung phù hợp trong sản xuất sản phẩm bánh muffin có bổ sung bột chuối xanh
Giảm lượng đường trong công thức bánh muffin theo các tỷ lệ 10% (CT 2.1), 20% (CT 2.2), 30% (CT 2.3) và 40% (CT 2.4) so với khối lượng đường ban đầu, trong khi giữ nguyên tỷ lệ các nguyên liệu khác Việc này sẽ giúp đánh giá chất lượng của bánh muffin một cách hiệu quả.
➢ TN3: Nghiên cứu xác định tỉ lệ bột nở bổ sung phù hợp trong sản xuất sản phẩm bánh muffin có bổ sung bột chuối xanh
Để làm bánh muffin, cần bổ sung bột nở theo công thức cụ thể: 8g cho CT 3.1, 10g cho CT 3.2, 12g cho CT 3.3 và 14g cho CT 3.4 Chất lượng cảm quan là tiêu chí chính để đánh giá bánh muffin.
➢ Từ 3 thí nghiệm trên, xác định tỷ lệ bột chuối xanh, đường, bột nở, tạo ra sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng
3.4.2 Các phương pháp phân tích a Xác định hàm lượng lipid (Hà Duyên Tư, 2009)
Cân khoảng 5g mẫu đã được sấy khô và nghiền nhỏ, sau đó cho vào giấy lọc đã được sấy đến khối lượng không đổi Gói kín ống giấy lọc và lót bông ở hai đầu, rồi cho vào tháp trích ly Lắp bình cầu đã sấy khô vào thiết bị cùng với ống sinh hàn, và rót dung môi vào bình cầu, chiếm khoảng 2/3 dung tích bình cầu hoặc gấp đôi dung tích tháp trích ly Đảm bảo nước chảy liên tục vào ống làm lạnh và điều chỉnh để dung môi trong bình cầu không sôi mạnh, với tần suất 8-10 lần dung dịch mixen chảy xuống bình cầu mỗi giờ.
Thời gian trích ly tùy thuộc vào hàm lượng chất béo có trong mẫu phân tích
Sau khi quá trình chiết kết diễn ra từ 6 đến 10 giờ, cần loại bỏ túi giấy lọc và tiến hành cất dung môi ngay trong tháp để thu hồi Nếu dung dịch trong bình cầu bị đục và có lẫn bột nghiền, hãy lọc qua giấy lọc trước khi thu hồi dung môi Cuối cùng, sấy khô gói giấy lọc ở nhiệt độ 85 độ C cho đến khi đạt trọng lượng không đổi.
- Hàm lượng chất béo theo % sản phẩm tính bằng công thức:
Trong quá trình trích ly, cần xác định các khối lượng mẫu như sau: m1 là khối lượng mẫu đem đi trích ly (g), m2 là khối lượng giấy lọc đã sấy khô không đổi (g), và m3 là khối lượng giấy lọc cùng mẫu sau khi sấy khô (g) Từ đó, tính toán % chất khô theo nguyên liệu dựa trên tiêu chuẩn 10TCN 842:2006 và xác định hàm lượng protein theo TCVN 9936:2013.
Cân chính xác 0.5g mẫu đã sấy khô đến khối lượng không đổi, cùng với 0.15g CuSO4 và 1.5g K2SO4, cho vào ống Kjeldahl mà không để dính vào thành bình Thêm 10ml dung dịch Acid sunfuric 98% và lắc nhẹ, sau đó để yên trong 2 giờ hoặc qua đêm Đối với mẫu trắng đối chứng, thay 0.5g mẫu bằng 0.5ml nước.
Sau khi ngâm mẫu, các ống cần được đặt vào máy công phá mẫu Tiến hành vô cơ hóa mẫu ở nhiệt độ từ 380-420 độ C trong khoảng 2 giờ Kết quả đạt yêu cầu khi phần mẫu trong ống Kjeldahl trắng hoàn toàn.
Để chuẩn bị bình hứng, cho 25 ml H3BO3 (2,5%) vào bình tam giác và thêm 3-5 giọt Taxiro (dung dịch màu đỏ) Đặt bình hứng vào vị trí thu NH3 trên hệ cất NH3 Tiếp theo, cho ống Kjeldahl chứa dịch mẫu và 3-5 giọt Taxiro vào vị trí cất NH3 Từ từ thêm NaOH 33% vào ống Kjeldahl cho đến khi dịch chuyển sang màu xanh hoàn toàn Cuối cùng, tiến hành cất NH3 bằng cách sục hơi nước, quan sát khi bình hứng chuyển màu xanh thì hạ xuống vị trí dưới, thời gian cất từ 5-10 phút tùy thuộc vào mẫu.
Sử dụng buret để chuẩn độ bình hứng với dung dịch H2SO4 0,1N cho đến khi xuất hiện màu đỏ Dừng lại và ghi lại thể tích H2SO4 0,1N đã tiêu tốn Thực hiện quá trình chuẩn độ cho cả mẫu trắng và mẫu xác định.
Hàm lượng nitơ (%) trong mẫu sấy khô :
- T: là độ chuẩn của dung dịch H2SO4 dùng để chuẩn độ (0.1N)
- Vo: thể tích của dung dịch H2SO4dùng trong phép thử trắng (ml)
- V1: thể tích của dung dịch H2SO4 dùng trong phép xác định (ml)
- m: khối lượng của phần mẫu thử
Hàm lượng protein trong mẫu sấy khô= Nts×6.25 (%)
Hàm lượng protein trong sản phẩm: (%)
Với a: % chất khô sản phẩm tính theo 10TCN 842:2006 c Xác định hàm lượng đường (Hà Duyên Tư, 2009)
Cân 4g mẫu nghiền nhỏ và cho vào bình tam giác, sau đó thêm khoảng 30ml cồn 70-80 độ Đun sôi cách thủy trong 10 phút, rồi lọc lấy dung dịch trong Phần bã tiếp tục cho vào bình tam giác với khoảng 20ml cồn, đun sôi cách thủy thêm 10 phút và lọc lấy phần trong Tiến hành trích ly lần 3 để đảm bảo loại bỏ sạch đường trong sản phẩm Cuối cùng, dung dịch trong thu được được cô cách thủy cho đến khi còn khoảng 30ml và định mức lên 100ml (dung dịch mẫu).
Pha dung dịch DNS: cân 1g DNS pha trong 20ml NaOH 2N, thêm vào 50ml nước cất, 30g muối Sodium potassium tartrate Đun cách thủy cho tan rồi định mức đến 100ml
Để pha dung dịch đường chuẩn, trước tiên cần cân chính xác 0.5g đường glucose bằng cân phân tích Sau đó, cho đường vào bình định mức và định mức lên 100ml để tạo ra dung dịch đường chuẩn gốc Tiếp theo, chuẩn bị 6 bình định mức 50ml và mã hóa chúng từ 0 đến 5 Cuối cùng, hút lần lượt 0, 1, 2, 3 vào các bình đã chuẩn bị.
4, 5 ml dung dịch đường chuẩn gốc và từng bình định mức Tiến hành phản ứng và đo màu (Nguyễn Hoài Thương, 2009)
Chuẩn bị 8 ống nghiệm, mã hóa 0, 1, 2, 3, 4, 5, M1, M2 Sau đó tiến hành như bảng 3.1
Bảng 3.1 Tiến hành phân tích đường khử Ống nghiệm 0 1 2 3 4 5 M1 M2
Dung dịch đường chuẩn glucose 1 1 1 1 1 1
Tiếp theo bịt miệng ống nghiệm và đem giữ trong bể ổn nhiệt 95 o C trong vòng
7 phút Sau đó lấy ra làm nguội (lưu ý tránh ánh sáng) và đem đo ở bước sóng 540nm bằng máy đo màu UV
Hàm lượng đường khử Trong đó:
- V: thể tích dịch đường gốc (ml)
- X: Từ phương trình độ thị đường chuẩn y=ax+b tính được 50ml đã mã hóa ở trên sau đó định mức lên 50ml d Xác định độ xốp của ruột bánh
Dùng ống hình trụ để xác định độ xốp của bánh Được đo theo phương pháp Zuraleva, 2004
Từ ruột bánh, nơi mà các lỗ khí đều và rõ nhất cách lớp vỏ tối thiểu 0,5 cm
Sử dụng ống hình trụ rỗng có đường kính 2cm để cắt phần ruột bánh muffin Sau khi thu được ruột bánh trong ống, hãy đo chiều dài và cân nặng của khúc bánh muffin.
❖ Tính toán o Thể tích ruột bánh muffin theo công thức:
- H: chiều dài khúc ruột bánh thu được o Độ xốp của bánh được tính theo công thức sau:
- V: Thể tích toàn bộ các đoạn ruột bánh hình trụ lấy được
- M: Khối lượng toàn bộ các đoạn ruột bánh hình trụ lấy được,
- p: Khối lượng riêng của nguyên liệu làm bánh
+ Bột mì thượng hạng (hàm lượng protein 12%) : p =1,31 g/cm 3 + Bột mì hạng 1: p = 1,26 g/cm 3
+ Bột đại mạch: p =1,21 g/cm 3 (Puchkova, 2004)
3.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan a Đánh giá theo phương pháp cho điểm tổng hợp chất lượng của sản phẩm (TCVN 3215-79)
Trong khuôn khổ của đề tài chọn phương pháp cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215:1979
Tiêu chuẩn này thiết lập phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm thông qua cảm quan, nhằm đánh giá các chỉ tiêu như trạng thái, màu sắc, mùi, vị và các yếu tố khác của từng loại sản phẩm và hàng hóa.
Hệ số quan trọng thể hiện mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan theo các tiêu chuẩn đánh giá sản phẩm Điểm chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu là kết quả đánh giá từ một người kiểm tra, trong khi điểm trung bình chưa có trọng lượng là trung bình cộng các kết quả từ một hội đồng Điểm có trọng lượng được tính bằng tích của điểm trung bình chưa có trọng lượng và hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó Cuối cùng, điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.