ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2 Đề tài CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN BỘT CHUỐI NHIỆM VỤ CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Họ và tên: Lê Thị Hằng Lớp: 18H2A Ngành: Công nghệ thực phẩm 1/ Tên đề tài: Bột chuối sấy 2/ Các số liệu ban đầu: 3/ Nội dung các phần thuyết minh: Nhiệm vụ Mục lục Mở đầu Chương 1: Tổng quan 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Thành phần của nguyên liệu 1.1.2 Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển nguyên liệu 1.1.3 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu 1.1.4 Biển đổi của nguyên liệu sau thu hoạch 1.2 Sản phẩm 1.2.1 Tìm hiểu về các đặc trưng chính sản phẩm 1.2.2 Tìm hiểu về các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Chương 2: Quy trình sản xuất 2.1 Chọn quy trình công nghệ 2.2 Thuyết minh và phân tích các công đoạn sản xuất Chương 3: Phân tích và chọn thiết bị chính 3.1 Phân tích thiết bị phù hợp với công nghệ 3.2 Chọn thiết bị chính cho từng công đoạn Kết luận Tài liệu tham khảo
TỔNG QUAN
Nguyên liệu
1.1.1 Thành phần của nguyên liệu
1.1.2 Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển nguyên liệu
1.1.3 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu
1.1.4 Biển đổi của nguyên liệu sau thu hoạch
Sản phẩm
1.2.1 Tìm hiểu về các đặc trưng chính sản phẩm
1.2.2 Tìm hiểu về các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Chương 2: Quy trình sản xuất
2.1 Chọn quy trình công nghệ
2.2 Thuyết minh và phân tích các công đoạn sản xuất
Chương 3: Phân tích và chọn thiết bị chính
3.1 Phân tích thiết bị phù hợp với công nghệ
3.2 Chọn thiết bị chính cho từng công đoạn
Họ và tên cán bộ: Trần Thế Truyền
7/ Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 1/12/2021
Thông qua bộ môn: Ngày 06 tháng 09 năm 2021
TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
GVHD: ThS Trần Thế Truyền iii SVTH: Lê Thị Hằng
Ngày nay, người tiêu dùng ngày càng chú trọng đến việc duy trì lối sống lành mạnh, dẫn đến sự gia tăng lựa chọn thực phẩm và đồ uống có lợi cho sức khỏe Họ trở nên ý thức hơn về chế độ ăn uống của mình, từ bỏ đồ ăn vặt để chuyển sang các sản phẩm ít calo Đồng thời, nhận thức về lợi ích sức khỏe tiêu hóa và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm dựa trên thực vật và không chứa gluten cũng đang gia tăng.
Người tiêu dùng đang tìm kiếm các loại bột thay thế có lợi cho sức khỏe, trong đó bột chuối xanh nổi bật nhờ không chứa gluten, hỗ trợ giảm cân và giàu dinh dưỡng Sản phẩm này ngày càng được ưa chuộng như một lựa chọn thay thế bột mì Việc tiêu thụ bột chuối xanh thường xuyên có thể giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh như bệnh đường tiêu hóa, tiểu đường, bệnh tim mạch và một số loại ung thư Bột chuối xanh là nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất (kali, magiê, phốt pho và kẽm) và chất xơ, đồng thời chứa các hợp chất hoạt tính sinh học như phenolic và tinh bột kháng, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Nhờ vào những yếu tố này, thị trường bột chuối xanh dự kiến sẽ có mức tăng trưởng ấn tượng trong những năm tới.
Trong đồ án Công nghệ Thực phẩm 2, tôi xin giới thiệu về đề tài Công nghệ và Thiết bị chế biến bột chuối sấy từ nguyên liệu chuối tiêu xanh Nội dung chính của đồ án sẽ tập trung vào quy trình chế biến và ứng dụng của bột chuối sấy.
Chương 2: Quy trình công nghệ
Chương 3: Phân tích và chọn thiết bị chính
Em xin chân thành cảm ơn thầy Trần Thế Truyền đã nhiệt tình hướng dẫn em trong việc hoàn thành đồ án này Trong quá trình nghiên cứu và trích dẫn tài liệu, em không thể tránh khỏi những sai sót, vì vậy em rất mong nhận được sự góp ý từ thầy để có thể hoàn thiện đồ án của mình hơn nữa.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn.
DANH MỤC HÌNH ẢNH vii
1.1.3 Thành phần cấu tạo nguyên liệu 3
1.1.5 Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển chuối nguyên liệu 6
1.1.6 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu 7
1.1.7 Biến đổi của nguyên liệu sau thu hoạch 10
1.2.1 Đặc trưng chính của sản phẩm 12
1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 13
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 14
2.1 Chọn quy trình công nghệ 14
2.2 Thuyết minh và chọn các công đoạn sản xuất 15
2.2.3 Bảo quản tạm thời nguyên liệu 15
GVHD: ThS Trần Thế Truyền v SVTH: Lê Thị Hằng
CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHÍNH 23
3.1 Phân tích thiết bị phù hợp với công nghệ 23
3.2 Chọn thiết bị chính cho từng công đoạn 25
3.2.1 Băng tải lựa chọn, phân loại và bóc gọt vỏ 25
3.2.4 Băng tải lưới làm ráo 29
3.2.5 Thiết bị sấy băng tải 30
3.2.6 Máy nghiền mịn loại búa 32
Hình 1.5 Chuối cau tại Vinfruits 3
Hình 1.6 Cấu tạo quả chuối 3
Hình 1.7 Mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc vỏ chuối 3
Hình 2.1 Bể ngâm rửa sơ bộ nguyên liệu 15
Hình 3.2 Cấu tạo băng tải ngang 26
Hình 3.3 Máy rửa băng chuyền 27
Hình 3.4 Máy thái lát dạng đĩa tròn 28
Hình 3.5 Cấu tạo máy thái lát 28
Hình 3.8 Lưới thiết bị sấy 30
Hình 3.7 Thiết bị sấy băng tải nhiều tầng 30
Hình 3.9 Cấu tạo thiết bị sấy băng tải nhiều tầng 30
Hình 3.10 Máy nghiền mịn loại búa đúc nạp liệu chiều trục 32
GVHD: ThS Trần Thế Truyền vii SVTH: Lê Thị Hằng
Bảng 1.1 trình bày thành phần dinh dưỡng của quả chuối xanh, trong khi Bảng 1.2 mô tả sự thay đổi thành phần hóa học của quả chuối tiêu theo độ chín Bảng 1.3 cung cấp thông tin về thành phần dinh dưỡng của các loại bột chuối.
Chuối, thuộc chi Musa với tên khoa học là Musa sinensis, là cây thuộc họ Musaceae và bộ Scitaminneae Xuất xứ từ vùng nhiệt đới Đông Nam Á và Úc, chuối hiện nay được trồng rộng rãi ở nhiều khu vực nhiệt đới trên thế giới.
Chuối là cây thảo cao từ 5 – 6 m, sống lâu năm với thân cây tròn, mềm và thẳng Lá chuối lớn và dài, cuống có hình tròn với khuyết rãnh Quả chuối mọc thành nải, mỗi nải có khoảng 20 quả và mỗi buồng chứa từ 3 – 20 nải Một quả chuối trung bình nặng khoảng 125 g, trong đó 75% là nước và 25% là chất khô Vỏ chuối dai và phần thịt bên trong mềm, có màu trắng hơi ngả vàng và tỏa ra mùi thơm Quả chuối non có màu xanh đậm, chuyển sang vàng khi chín.
Chuối là một loại trái cây giàu dinh dưỡng, cung cấp kali, protein, chất xơ, carbohydrate, và nhiều vitamin như A, B, B6, C, E cùng với các khoáng chất như canxi, magiê, sắt, kẽm và folate Ngoài ra, chuối còn chứa serotonin, giúp giảm căng thẳng hiệu quả.
1.1.2 Phân bố, phân loại Ở Việt Nam, từ Bắc đến Nam, đồng bằng cũng như miền núi, ở đâu và mùa nào cũng có chuối, với diện tích chiếm 19% tổng diện tích cây ăn quả của Việt Nam hằng năm, cho sản lượng khoảng 1,4 triệu tấn [3]
Diện tích trồng chuối tại Việt Nam không đồng đều giữa các vùng miền Các tỉnh miền Trung và miền Nam như Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hòa, Đồng Nai, Sóc Trăng và Cà Mau có diện tích trồng chuối lớn, dao động từ 3.000 ha đến gần 8.000 ha Trong khi đó, các tỉnh miền Bắc như Hải Phòng, Nam Định và Phú Thọ lại có diện tích trồng chuối dưới 3.000 ha.
Tùy thuộc vào hình dáng và cấu tạo, chuối được chia ra thành rất nhiều loại khác nhau Ở Việt Nam có một số loại chuối phổ biến sau:
GVHD: ThS Trần Thế Truyền 1 SVTH: Lê Thị Hằng
Tên gọi khác: chuối tiêu hồng, chuối già, ba thư, bản tiêu, tiêu tử, ba quả,…
Phân bố: đây là loại chuối đang được xuất khẩu tại Việt Nam và được trồng khắp cả nước từ Bắc vào Nam [3]
Phân loại: thường có 2 loại là chuối tiêu lùn và chuối tiêu cao.
Quả chuối thường có 12 quả trên mỗi nải, với hình dáng cong như lưỡi liềm và dài Vỏ quả có khoảng 5 – 6 gờ và cuống ngắn Khi chưa chín, quả có màu xanh đậm và lõi cứng, nhưng khi chín, vỏ chuyển sang màu vàng có chấm đốm, trở nên mỏng và se lại Phần thịt bên trong có màu vàng nõn, rất thơm và ngọt.
Tên gọi khác: chuối xiêm, chuối hương, chuối tây, chuối mốc.
Phân bố: trước đây, chuối sứ được trồng nhiều ở các tỉnh Trung Nam Bộ, hiện nay chuối sứ được trồng khắp cả nước từ Bắc vào
Chuối sứ có hai loại chính là chuối sứ trắng và chuối sứ xanh Quả chuối sứ thường to, không dài và chủ yếu được ăn chín Khi thưởng thức, chuối sứ tỏa ra mùi thơm dễ chịu, có độ ngọt nhẹ và vị hơi chát, tạo cảm giác thú vị cho người ăn.
Phân bố: được trồng chủ yếu ở miền
Bắc, là đặc sản của tỉnh Hà Nam.
Phân loại: chuối ngự có 3 loại: chuối ngự trắng, chuối ngự trâu, chuối ngự mít.
Chuối ngự là loại chuối nhỏ, tròn và mập, dễ nhận diện bởi đặc điểm khi chín vẫn còn râu và có mật độ quả ít Với hương thơm đặc trưng và vị ngọt sắc, chuối ngự được xem là cực kỳ ngon, từng được dùng để dâng cho vua, từ đó có tên gọi chuối ngự.
Hình 1.6 Cấu tạo quả chuối
Phân bố: được trồng nhiều ở miền
Trung và miền Nam hoặc khu vực có đồi núi
Phân loại: có 2 loại là chuối cau trắng và chuối cau tây.
Chuối cau là loại chuối nhỏ, tròn và mập, có hình dáng giống quả cau Khi thưởng thức, chuối cau mang đến hương vị thơm ngon, ngọt dịu mà không quá gắt, cùng với kích thước nhỏ gọn giúp người ăn không cảm thấy ngán như khi ăn các loại chuối khác.
Ngoài ra còn một số giống chuối khác như: chuối lùn, chuối hột, chuối kiểng, chuối rừng, chuối bơm, chuối sáp,… [1]
1.1.3 Thành phần cấu tạo nguyên liệu
Quả chuối thường ra thành nải, với mỗi nải chứa khoảng 12 đến 20 quả, và mỗi buồng có từ 3 đến 20 nải Trọng lượng trung bình của một quả chuối là 125 gram, trong đó khoảng 75% là nước và 25% là chất khô.
Hình dáng: chuối tiêu cong như hình trăng lưỡi liềm, trên vỏ có 5 – 6 gờ, cuống ngắn
Cấu tạo: ngoài cùng là vỏ (exocarp), tiếp theo là phần vỏ giữa - xơ (mesocarp), phần thịt (endocarp) và trong cùng là hạt
(aborted seeds), những hạt này đôi khi có thể giảm thành những đốm đen nhỏ li ti [6]
Cấu trúc: chưa chín chuối có cấu trúc cứng và khi chín sẽ có cấu trúc mềm hơn.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Chọn quy trình công nghệ
2.2 Thuyết minh và phân tích các công đoạn sản xuất
Chương 3: Phân tích và chọn thiết bị chính
3.1 Phân tích thiết bị phù hợp với công nghệ
3.2 Chọn thiết bị chính cho từng công đoạn
Họ và tên cán bộ: Trần Thế Truyền
7/ Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 1/12/2021
Thông qua bộ môn: Ngày 06 tháng 09 năm 2021
TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
GVHD: ThS Trần Thế Truyền iii SVTH: Lê Thị Hằng
Ngày nay, ngày càng nhiều người tiêu dùng chú trọng đến lối sống lành mạnh, dẫn đến sự gia tăng lựa chọn thực phẩm và đồ uống có lợi cho sức khỏe Họ ngày càng ý thức hơn về chế độ ăn uống của mình, từ bỏ đồ ăn vặt để chuyển sang các sản phẩm ít calo Đồng thời, nhận thức về lợi ích sức khỏe tiêu hóa và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm dựa trên thực vật và không chứa gluten cũng đang tăng cao.
Người tiêu dùng hiện đang tìm kiếm các loại bột thay thế có lợi cho sức khỏe, trong đó bột chuối xanh nổi bật với đặc điểm không chứa gluten, hỗ trợ giảm cân và giàu giá trị dinh dưỡng Sử dụng bột chuối xanh thường xuyên có thể giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh như bệnh đường tiêu hóa, tiểu đường, tim mạch và một số loại ung thư Bột chuối xanh cũng cung cấp vitamin, khoáng chất như kali, magiê, phốt pho và kẽm, cùng với chất xơ Với sự hiện diện của các hợp chất hoạt tính sinh học như phenolic và tinh bột kháng, bột chuối xanh trở thành một thực phẩm chức năng có lợi cho sức khỏe Dựa trên những lợi ích này, thị trường bột chuối xanh dự kiến sẽ trải qua sự tăng trưởng ấn tượng trong những năm tới.
Trong đồ án Công nghệ Thực phẩm 2, tôi xin giới thiệu về công nghệ và thiết bị chế biến bột chuối sấy, sử dụng nguyên liệu chính là chuối tiêu xanh Nội dung đồ án sẽ bao gồm các phương pháp chế biến, quy trình sản xuất và ứng dụng của bột chuối sấy trong ngành thực phẩm.
Chương 2: Quy trình công nghệ
Chương 3: Phân tích và chọn thiết bị chính
Em xin chân thành cảm ơn thầy Trần Thế Truyền đã hướng dẫn em hoàn thành đồ án này Trong quá trình nghiên cứu và trích dẫn tài liệu, em nhận thức được rằng có thể xảy ra sai sót và rất mong nhận được sự góp ý từ thầy để đồ án của em ngày càng hoàn thiện hơn.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn.
DANH MỤC HÌNH ẢNH vii
1.1.3 Thành phần cấu tạo nguyên liệu 3
1.1.5 Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển chuối nguyên liệu 6
1.1.6 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu 7
1.1.7 Biến đổi của nguyên liệu sau thu hoạch 10
1.2.1 Đặc trưng chính của sản phẩm 12
1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 13
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 14
2.1 Chọn quy trình công nghệ 14
2.2 Thuyết minh và chọn các công đoạn sản xuất 15
2.2.3 Bảo quản tạm thời nguyên liệu 15
GVHD: ThS Trần Thế Truyền v SVTH: Lê Thị Hằng
CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHÍNH 23
3.1 Phân tích thiết bị phù hợp với công nghệ 23
3.2 Chọn thiết bị chính cho từng công đoạn 25
3.2.1 Băng tải lựa chọn, phân loại và bóc gọt vỏ 25
3.2.4 Băng tải lưới làm ráo 29
3.2.5 Thiết bị sấy băng tải 30
3.2.6 Máy nghiền mịn loại búa 32
Hình 1.5 Chuối cau tại Vinfruits 3
Hình 1.6 Cấu tạo quả chuối 3
Hình 1.7 Mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc vỏ chuối 3
Hình 2.1 Bể ngâm rửa sơ bộ nguyên liệu 15
Hình 3.2 Cấu tạo băng tải ngang 26
Hình 3.3 Máy rửa băng chuyền 27
Hình 3.4 Máy thái lát dạng đĩa tròn 28
Hình 3.5 Cấu tạo máy thái lát 28
Hình 3.8 Lưới thiết bị sấy 30
Hình 3.7 Thiết bị sấy băng tải nhiều tầng 30
Hình 3.9 Cấu tạo thiết bị sấy băng tải nhiều tầng 30
Hình 3.10 Máy nghiền mịn loại búa đúc nạp liệu chiều trục 32
GVHD: ThS Trần Thế Truyền vii SVTH: Lê Thị Hằng
Bảng 1.1 trình bày thành phần dinh dưỡng của quả chuối xanh, cung cấp thông tin chi tiết về các dưỡng chất có trong loại quả này Bảng 1.2 mô tả sự thay đổi thành phần hóa học của quả chuối tiêu theo mức độ chín, giúp hiểu rõ hơn về quá trình chín của chuối Cuối cùng, Bảng 1.3 liệt kê thành phần dinh dưỡng của các loại bột chuối, mang lại cái nhìn tổng quan về giá trị dinh dưỡng của sản phẩm từ chuối.
Chuối, thuộc chi Musa với tên khoa học là Musa sinensis, là một trong những loài cây thuộc họ Musaceae và bộ Scitaminneae Xuất phát từ vùng nhiệt đới Đông Nam Á và Úc, hiện nay chuối được trồng rộng rãi ở khắp các khu vực nhiệt đới.
Chuối là cây thảo cao từ 5 – 6 m, có thân tròn, mềm và thẳng, với bẹ lá lớn Quả chuối mọc thành nải, mỗi nải chứa khoảng 20 quả, và một buồng có từ 3 – 20 nải Trọng lượng trung bình của một quả chuối khoảng 125 g, trong đó 75% là nước và 25% là chất khô Quả chuối có vỏ dai và phần thịt mềm, với màu trắng hơi ngả vàng và mùi thơm Chuối non có màu xanh đậm và chuyển sang vàng khi chín.
Chuối là loại trái cây giàu dinh dưỡng, cung cấp nhiều lợi ích cho sức khỏe Chứa kali, protein, chất xơ, carbohydrate và các vitamin như A, B, B6, C và E, chuối cũng cung cấp khoáng chất cần thiết như canxi, magiê, sắt, kẽm và folate Đặc biệt, chuối còn chứa serotonin, giúp giảm căng thẳng hiệu quả.
1.1.2 Phân bố, phân loại Ở Việt Nam, từ Bắc đến Nam, đồng bằng cũng như miền núi, ở đâu và mùa nào cũng có chuối, với diện tích chiếm 19% tổng diện tích cây ăn quả của Việt Nam hằng năm, cho sản lượng khoảng 1,4 triệu tấn [3]
Diện tích trồng chuối ở Việt Nam không đồng đều, với một số tỉnh miền Trung và miền Nam như Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hòa, Đồng Nai, Sóc Trăng và Cà Mau có diện tích lớn từ 3.000 ha đến gần 8.000 ha Trong khi đó, các tỉnh miền Bắc như Hải Phòng, Nam Định và Phú Thọ lại có diện tích trồng chuối thấp, chưa đạt 3.000 ha.
Tùy thuộc vào hình dáng và cấu tạo, chuối được chia ra thành rất nhiều loại khác nhau Ở Việt Nam có một số loại chuối phổ biến sau:
GVHD: ThS Trần Thế Truyền 1 SVTH: Lê Thị Hằng
Tên gọi khác: chuối tiêu hồng, chuối già, ba thư, bản tiêu, tiêu tử, ba quả,…
Phân bố: đây là loại chuối đang được xuất khẩu tại Việt Nam và được trồng khắp cả nước từ Bắc vào Nam [3]
Phân loại: thường có 2 loại là chuối tiêu lùn và chuối tiêu cao.
Chuối thường có 12 quả trên mỗi nải, với hình dáng cong như lưỡi liềm và chiều dài đặc trưng Vỏ chuối có khoảng 5 – 6 gờ, cuống ngắn, và khi chưa chín, vỏ có màu xanh đậm và lõi cứng Khi chín, vỏ chuối chuyển sang màu vàng với các chấm đốm, mỏng và se lại Phần thịt bên trong có màu vàng nõn, rất thơm và ngọt.
Tên gọi khác: chuối xiêm, chuối hương, chuối tây, chuối mốc.
Phân bố: trước đây, chuối sứ được trồng nhiều ở các tỉnh Trung Nam Bộ, hiện nay chuối sứ được trồng khắp cả nước từ Bắc vào
Chuối sứ có hai loại chính là chuối sứ trắng và chuối sứ xanh Quả chuối sứ có kích thước lớn, thường được tiêu thụ khi chín Khi thưởng thức, chuối sứ mang đến hương thơm đặc trưng, vị ngọt nhẹ nhàng và một chút chát.
Phân bố: được trồng chủ yếu ở miền
Bắc, là đặc sản của tỉnh Hà Nam.
Phân loại: chuối ngự có 3 loại: chuối ngự trắng, chuối ngự trâu, chuối ngự mít.
Chuối ngự là loại chuối nhỏ, tròn và mập, nổi bật với đặc điểm khi chín vẫn còn râu và mật độ quả ít Với mùi thơm đặc trưng và vị ngọt sắc, chuối ngự cực kỳ ngon, từng được dùng để dâng lên vua thưởng thức, do đó mà được gọi là chuối ngự.
Hình 1.6 Cấu tạo quả chuối
Phân bố: được trồng nhiều ở miền
Trung và miền Nam hoặc khu vực có đồi núi
Phân loại: có 2 loại là chuối cau trắng và chuối cau tây.
Chuối cau có hình dạng nhỏ, tròn và mập, tương tự như quả cau, mang lại trải nghiệm ăn uống thú vị với vị thơm, ngọt dịu không quá gắt Với kích thước nhỏ, chuối cau dễ ăn và không gây ngán như các loại chuối khác.
Ngoài ra còn một số giống chuối khác như: chuối lùn, chuối hột, chuối kiểng, chuối rừng, chuối bơm, chuối sáp,… [1]
1.1.3 Thành phần cấu tạo nguyên liệu
Quả chuối thường mọc thành nải, mỗi nải chứa từ 12 đến 20 quả, và mỗi buồng có từ 3 đến 20 nải Trọng lượng trung bình của một quả chuối khoảng 125 gram, trong đó 75% là nước và 25% là chất khô.
Hình dáng: chuối tiêu cong như hình trăng lưỡi liềm, trên vỏ có 5 – 6 gờ, cuống ngắn
Cấu tạo: ngoài cùng là vỏ (exocarp), tiếp theo là phần vỏ giữa - xơ (mesocarp), phần thịt (endocarp) và trong cùng là hạt
(aborted seeds), những hạt này đôi khi có thể giảm thành những đốm đen nhỏ li ti [6]
Cấu trúc: chưa chín chuối có cấu trúc cứng và khi chín sẽ có cấu trúc mềm hơn.
Thuyết minh và chọn các công đoạn sản xuất
Nguyên liệu sản xuất bột chuối sấy là quả chuối tiêu xanh.
Tiếp nhận nguyên liệu nhằm đảm bảo đầy đủ nguyên liệu cho quá trình sản xuất Tiến hành:
Nguyên liệu khi vào nhà máy sẽ được cân và kiểm tra chất lượng thông qua các phương pháp cảm quan và phân tích hóa lý Các chỉ tiêu như hàm lượng chất khô, axit và đường được đánh giá để xác định mức độ chín, phân loại phẩm cấp và tỷ lệ hư hỏng của nguyên liệu.
Nguyên liệu khi được vận chuyển về nhà máy phải đảm bảo độ tươi tốt, giữ được chất lượng ít bị biến đổi.
Sau khi tiếp nhận, chuối cần được xử lý trước khi bảo quản tạm thời để ngăn ngừa nhiễm vi sinh vật và bụi bẩn, điều này rất quan trọng để đảm bảo chất lượng nguyên liệu trong suốt thời gian bảo quản.
Loại bỏ sơ bộ tạp chất, bụi bẩn, vi sinh vật, hóa chất trên bề mặt quả
Bể ngâm được bơm CaCl2 để sát trùng với nồng độ 0,03 – 0,05% Ngâm rửa sơ bộ chuối trong trong 5 – 20 phút.
Với tỉ lệ quả : nước là 1:2 [28]
Khi ngâm quả vào nước muối, nồng độ nước trong tế bào vi khuẩn cao hơn sẽ khiến nước bị rút ra ngoài, làm cho vi khuẩn và vi sinh vật teo lại và chết Mặc dù bào tử của vi sinh vật không bị tiêu diệt, nhưng chúng cũng không thể phát triển Đồng thời, phương pháp này cũng giúp rửa sạch bụi bẩn trên bề mặt quả.
2.2.3 Bảo quản tạm thời nguyên liệu
Kéo dài thời gian sử dụng của chuối, thay vì chỉ trong khoảng 7 – 10 ngày thì phương pháp này có thể kéo dài thời gian tới 40 ngày hoặc gần 6 tuần.
GVHD: ThS Trần Thế Truyền 15 SVTH: Lê Thị Hằng
Hình 2.1 Bể ngâm rửa sơ bộ nguyên liệu
[42] Để đảm bảo cho nhà máy được hoạt động liên tục, để cân đối nguồn nguyên liệu đáp ứng nhu cầu sản xuất của nhà máy.
Để bảo quản chuối hiệu quả, cần tách chuối thành từng nải nguyên hoặc rời theo quy định và cho vào túi nilon có lỗ thoát khí từ 2 – 4% Trọng lượng đóng gói nên duy trì trong khoảng 15 – 25 kg chuối cho mỗi sọt hoặc túi Ngoài ra, chuối nguyên buồng có thể được bọc trong túi PE và xếp dựng đứng trên giá hoặc treo trên móc để đảm bảo chất lượng.
Chuối xanh cần được bảo quản trong kho lạnh với nhiệt độ từ 12 đến 14℃ và độ ẩm tương đối của không khí duy trì trong khoảng 80 đến 95% Trong suốt quá trình bảo quản, các thông số kỹ thuật như nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí CO2 phải được kiểm soát chặt chẽ, không để dao động quá mức cho phép, cụ thể là nhiệt độ không khí ngoài ± 0,5℃, độ ẩm không khí ngoài ± 2 – 3% và CO2 dưới 1%.
Mục đích: chuẩn bị, hoàn thiện
Tách rời nguyên liệu để thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
Lựa chọn kỹ lưỡng những quả chuối hư thối và không đạt tiêu chuẩn, như chuối chín quá, giúp tạo ra sản phẩm chất lượng cao và tối ưu hóa quy trình sản xuất.
Phân loại nguyên liệu thành các nhóm có tính chất đồng nhất về phẩm chất như màu sắc và độ chín giúp chuẩn hóa nguyên liệu, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm.
Quá trình này được thực hiện thủ công trên băng tải Cắt rời nải chuối thành từng quả, loại bỏ những quả không phù hợp sản xuất.
Công nhân thực hiện việc lựa chọn và phân loại nguyên liệu trên băng tải có vận tốc từ 0,12 đến 0,15 m/s, với chiều cao từ 0,9 đến 1,2 m và chiều rộng từ 0,6 đến 0,8 m Trong quá trình vận chuyển, công nhân quan sát và cắt rời từng quả, đồng thời loại bỏ những quả không đạt yêu cầu vào một hốc ở giữa băng chuyền, trong khi những quả đạt tiêu chuẩn sẽ tiếp tục di chuyển.
Chuối nguyên liệu đồng đều về chất lượng.
Trong quá trình phân loại, chuối có thể bị tác động cơ học nhưng tổn thương này không đáng kể và không ảnh hưởng đến chất lượng của quả Điều này là do vỏ chuối cứng và sẽ được loại bỏ trong quá trình chế biến.
Tách rời các quả chuối.
Loại bỏ được những quả không đạt yêu cầu.
Không cần phân loại theo kích cỡ.
Làm sạch nguyên liệu không chỉ loại bỏ tạp chất, bụi bẩn và cát, mà còn giảm thiểu vi sinh vật trên bề mặt, từ đó đảm bảo quy trình sản xuất diễn ra hiệu quả và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Chuối được cho vào thiết bị rửa và vận chuyển ra ngoài bằng băng tải Tại đây, nguyên liệu trải qua hai giai đoạn là ngâm rồi rửa xối.
Ngâm là quá trình làm nước thấm ướt nguyên liệu, giúp các chất bẩn hút nước và trương lên, từ đó giảm lực bám dính của chúng vào nguyên liệu Quá trình này được tăng cường nhờ tác dụng cơ học của việc thổi khí.
Rửa xối là phương pháp sử dụng tia nước áp suất 2 ÷ 3 at để làm sạch nguyên liệu đã qua ngâm, giúp loại bỏ các chất bẩn còn sót lại trên bề mặt Để đảm bảo nước rửa ít bị nhiễm bẩn và tiết kiệm, nước được cấp ngược chiều với hướng di chuyển của nguyên liệu, cho phép nước chảy liên tục trong quá trình rửa xối và tráng nguyên liệu Nước sau khi rửa sẽ được tận dụng trong quá trình ngâm, từ đó giúp xả liên tục nước bẩn ra ngoài.
Có thể gây tổn thương cơ học đối với bề mặt nguyên liệu
Nước rửa cần phải đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt, không chứa tạp chất và vi sinh vật gây bệnh, đồng thời có độ cứng vừa phải Để đảm bảo hiệu quả tối ưu, nước rửa cần loại bỏ tối đa tạp chất mà không làm dập nát chúng, nhằm ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật.
Nguyên liệu cần đảm bảo giữ lại dinh dưỡng, tránh mất mát do các thành phần dễ hòa tan trong nước như đường, vitamin và muối khoáng bị khuếch tán vào nước rửa.
Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước dùng là 0,7 – 1 lit/ kg nguyên liệu.
Thiết kế cần hạn chế tối đa sự tái nhiễm bẩn vào nguyên liệu và giảm thiểu phát sinh nước thải, đặc biệt là nước thải Khi lượng thải lớn, nguy cơ tái nhiễm sẽ tăng cao, dẫn đến chi phí xử lý lớn hơn.
Mục đích: khai thác, hoàn thiện
GVHD: ThS Trần Thế Truyền 17 SVTH: Lê Thị Hằng