BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI NGUYẾN THỊ MAI HƯƠNG NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẮN TRUYỀN THỐNG TẠI LÀNG NGHỀ Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : PGS.TS NGUYỄN THỊ MINH TÚ Hà Nội – Năm 2014 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn mang tính khách quan trung thực Hà Nội, ngày 30 tháng 09 năm 2014 Người viết luận văn Nguyễn Thị Mai Hương i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn xin cảm ơn Ban giám hiệu, trung tâm đào tạo sau đại học, viện Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm, môn Quản lý chất lượng trường Đại học Bách Khoa Hà Nội dự án “Giảm thiểu tổn thất thu hoạch chế biến có củ” – GRATITUDE (http://fp7-gratitude.eu/ ) tạo điều kiện cho triển khai đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú – Bộ môn Quản lý chất lượng Thực phẩm – Viện Công nghệ sinh học Công nghệ Thực phẩm người hướng dẫn, giúp đỡ tận tình động viên tơi suốt trình thực luận văn Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS.Nguyễn Thị Thảo – Bộ môn Quản lý chất lượng – Viện Công nghệ Sinh học Cơng nghệ Thực phẩm có ý kiến đóng góp q báu q trình thực luận văn Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cán lãnh đạo xã hộ sản xuất tinh bột sắn làng nghề Dương Liễu – Hoài Đức – Hà Nội tạo điều kiện cho nhóm nghiên cứu chúng tơi tiến hành nghiên cứu địa phương Và xin chân thành cảm ơn tất bạn bè, gia đình người thân ln theo dõi, giúp đỡ động viên để tơi hồn thành tốt luận văn thạc sỹ Tơi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 30 tháng 09 năm 2014 Người viết luận văn Nguyễn Thị Mai Hương ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC CÁC BẢNG vii DANH MỤC CÁC HÌNH viii MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Phạm vi nghiên cứu đề tài .2 Mục đích đề tài Nội dung đề tài CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung sắn 1.1.1 Nguồn gốc, phân loại đặc điểm thực vật học sắn 1.1.2 Độc tố sắn 1.1.3 Giá trị sử dụng sắn .6 1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ sắn Thế giới Việt Nam 1.2.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ sắn giới 1.3.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ sắn Việt Nam .9 1.3 Phương pháp chế biến số sản phẩm từ sắn 11 1.4 Tinh bột sắn, tình hình sản xuất sử dụng 12 1.4.1 Tinh bột sắn .12 1.4.2 Tình hình sản xuất tinh bột sắn .13 1.4.3 Quy mô đặc thù sản xuất sắn Việt Nam .13 iii 1.4.4 Một số quy trình công nghệ sản xuất tinh bột sắn Việt Nam .15 1.4.5 Ứng dụng tinh bột sắn 17 1.5 Làng nghề Dương Liễu – Hoài Đức – Hà Nội 17 1.5.1 Vị trí địa lý .17 1.5.2 Đặc điểm tự nhiên 18 1.5.2 Điều kiện kinh tế - xã hội 19 1.5.4 Hiện trạng sản xuất làng nghề 22 1.5.5 Một số quy trình sản xuất làng nghề 25 CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1 Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu 28 2.2 Phương pháp nghiên cứu 29 2.2.1 Nghiên cứu tài liệu 29 2.2.2 Phương pháp khảo sát thực trạng quy trình chế biến sắn truyền thống làng nghề 29 2.3.3 Phương pháp nghiên cứu nhận diện mối nguy quy trình chế biến sắn làng nghề .31 2.3.4 Phương pháp xây dựng yêu cầu tiên cho quy trình chế biến sắn truyền thống làng nghề 33 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 3.1 Kết khảo sát quy trình chế biến sắn truyền thống làng nghề 35 3.1.1 Kết khảo sát điều kiện chế biến sắn làng nghề 35 3.1.2 Quy trình chế biến sắn làng nghề 37 3.2 Kết nghiên cứu nhận diện mối nguy quy trình chế biến sắn truyền thống làng nghề 41 3.2.1 Nhận diện mối nguy quy trình chế biến sắn làng nghề 41 iv 3.2.2 Định lượng bước đầu đánh giá mối nguy quy trình chế biến sắn truyền thống làng nghề 57 3.3 Xây dựng chương trình tiên cho quy trình chế biến sắn làng nghề 60 3.3.1 Xây dựng chương trình tiên cho quy trình chế biến sắn làng nghề 60 3.3.2 Nội dung chương trình tiên .62 3.3.2 Tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho sở chế biến sắn làng nghề .64 CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66 4.1 Kết Luận 66 4.2 Kiến nghị .66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 PHỤ LỤC 69 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT CBNSTP: Chế biến nông sản thực phẩm CIAT: International Center for Tropical Agriculture (Trung tâm Nông nghiệp nhiệt đới Quốc tế) CN-TTCN: Công nghiệp – tiểu thủ công nghiệp FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiêp Quốc) GMP: Good manufacturing practice (Thực hành sản xuất tốt) HACCP Hazard analysis critical control point (Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn) HCN: Cyanohydrine (Axit cyanhydric hay gọi cyanua) IITA: International Institute of Tropical Agriculture (Viện Nông nghiệp nhiệt đới Quốc tế) SSOP: Sanitation standard operating proceduce (Quy phạm vệ sinh chuẩn) QTCB: Quy trình chế biến UBND: Ủy ban nhân dân VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Số lượng mẫu giống sắn thu thâp giới Bảng 1.2 Phân bố nguồn gen sắn Việt Nam Bảng 1.3 Hàm lượng HCN củ sắn Bảng 1.4 Xuất sắn giới số nước, 2008-2011 Bảng 1.5 Trồng sắn theo khu vực Việt Nam năm 2012 Bảng 1.6 Quy mô sản xuất tinh bột sắn Việt Nam 13 Bảng 1.7 Cơ cấu lao động theo ngành làng nghề 2008 20 Bảng 1.8 Thống kê số nguyên liệu sản xuất năm 2008 22 Bảng 2.1 Danh sách 10 hộ gia đình xã Dương Liễu tham gia khảo sát 28 Bảng 2.2 Phiếu đánh giá điều kiện sản xuất hộ gia đinh chế biến sắn 30 Bảng 3.1 Tổng hợp kết khảo sát điều kiện chế biến sắn làng nghề 35 Bảng 3.2 Kết tổng hợp số câu hỏi điều tra làng nghề 46 Bảng 3.3 Nhận diện số mối nguy quy trình chế biến sắn 55 Bảng 3.4 Phân tích vi sinh mẫu thu làng nghề 58 Bảng 3.5 Chương trình GMP cho quy trình chế biến sắn làng nghề 62 Bảng 3.6 Chương trình SSOP cho quy trình chế biến sắn làng nghê 63 DANH MỤC ĐỒ THỊ Đồ thị 1.1 Sản lượng sắn giới năm 2005-2012 Đồ thị 1.2 Tỷ lệ sản xuất sắn châu lục năm 2012 Đồ thị 3.2 Mức chế biến sắn 10 hộ khảo sát 48 Đồ thị 3.3 Tỷ lệ phương tiện vận chuyển sắn 10 sở khảo sát 49 vii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Một số phương pháp chế biến sắn Indonesia 11 Hình 1.2 Một số sản phẩm từ sắn 12 Hình 1.3 Sơ đồ quy trình sản xuất tinh bột sắn kèm dòng thải Thái Lan 15 Hình 1.4 Sơ đồ quy trình sản xuất tinh bột sắn kèm dòng thải Trung Quốc 16 Hình 1.5 Vị trí địa lý làng nghề Dương Liễu 18 Hình 1.6 Sơ đồ quy trình sản xuất tinh bột dong làng nghề Dương Liễu 25 Hình 1.7 Sơ đồ quy trình sản xuất miến dong làng nghề Dương Liễu 26 Hình 1.8 Sơ đồ quy trình sản xuất maltose làng nghề Dương Liễu 26 Hình 3.1 Điều kiện nhà xưởng sản xuất sở khảo sát 36 Hình 3.2 Điều kiện bố trí thiết bị sở khảo sát 36 Hình 3.3 Trang bị cá nhân trang phục sản xuất 37 Hình 3.4 Bảo dưỡng, vệ sinh máy nghiền 37 Hình 3.5 Sơ đồ quy trình chế biến sắn làng nghề 38 Hình 3.6 Phương tiện vận chuyển sắn 42 Hình 3.7 Nguy nhiễm từ nguồn nước sử dụng 42 Hình 3.8 Nguy nhiễm từ q trình nghiền 43 Hình 3.9 Xả nước từ bể lắng 43 Hình 3.10 Nguy nhiễm từ q trình vét bột đen thấm khơ bột 43 Hình 3.11 Nguy nhiễm từ q trình cạy bột bảo quản tinh bột 44 Hình 3.12 Nguy từ trình vận chuyển tinh bột 44 Hình 3.13 Nguy từ trình bảo quản tinh bột sắn 44 Hình 3.14 Nguy từ trang phục sản xuất 45 Hình 3.15 Chương trình tiên cho quy trình chế biến sắn làng nghề 61 viii MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Thực phẩm nhu cầu thiết yếu cho tồn người Do vậy, đảm bảo an tồn thực phẩm vấn đề mà người ln phải đặc biệt quan tâm Tuy nhiên thực tế, nhiều mục đích khác nhiều người quay lưng lại với nhu cầu thiết yếu Theo thống kê cục an toàn thực phẩm Bộ Y tế: năm 2010 có 175 vụ ngộ độc thực phẩm, năm 2011 có 148 vụ ngộ độc thực phẩm [20] Đây số thống kê với trường hợp ngộ độc nặng phải nhập viện trường hợp ngộ độc hàng loạt bếp ăn tập thể, thực tế hàng ngày diễn nhiều vụ ngộ độc thực phẩm khơng có quan, đơn vị thống kê Để giải vấn đề trên, nhà nước ta ban hành luật an toàn thực phẩm, tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5603:2008, chương trình mục tiêu quốc gia an tồn vệ sinh thực phẩm, chương trình tháng hành động vệ sinh an toàn thực phẩm…song chưa thực cách triệt để Với thực tế kể cần đưa biện pháp để đẩy mạnh vệ sinh an tồn thực phẩm khơng nhà máy, xí nghiệp sản xuất lớn mà sở sản xuất vừa nhỏ Nước ta nước nông nghiệp với lúa, ngô, khoai, sắn lương thực chủ yếu Trong đó, sắn khơng lương thực mà cịn cơng nghiệp quan trọng góp phần khơng nhỏ cho tăng trưởng kinh tế đất nước Trên nước có 110 nhà máy chế biến tinh bột sắn quy mơ cơng nghiệp có 4000 sở chế biến sắn thủ công làng nghề chế biến nông sản thực phẩm [8] Tại làng nghề, sắn chế biến theo quy mơ hộ gia đình, công nghệ sản xuất thủ công, không đảm bảo vệ sinh sản xuất, chất thải, bã thải xả môi trường gây ô nhiễm môi trường làng nghề Do vậy, cần đưa biện pháp để đảm bảo an tồn vệ sinh cho quy trình chế biến sắn làng nghề Bảng 3.6 Chương trình SSOP cho quy trình chế biến sắn làng nghê SSOP1: Quá trình bóc vỏ rửa củ - Loại đất, cát, vỏ sắn - Sử dụng màng chắn để ngăn vỏ sắn phần đất cát thải môi trường - Sắn sau rửa đặt nơi cao, - Kiểm tra, vệ sinh máy nghiền trước sản xuất SSOP2: Quá trình thu dịch bột - Vệ sinh bể lắng trước sản xuất - Dịch bột thu qua vải lọc trước vào bể lắng, Bã sắn xả vào bể chứa bã SSOP3: Quá trình thấm khô tinh bột - Sử dụng khăn để thấm khô tinh bột ướt - Làm dụng cụ trước cạy bột SSOP4: Quá trình bảo quản vận chuyển tinh bột sắn - Bảo quản tinh bột sắn thu nơi cao ráo, - Che phủ sản phẩm chưa sử dụng Bao gói sản phẩm vận chuyển 63 3.3.2 Tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho sở chế biến sắn làng nghề Bên cạnh thực chế biến sắn theo chương trình tiên đề cần thiết phải tiến hành đào tạo kiến thức VSATTP cho sở chế biến sắn làng nghề để nâng cao kiến thức sản xuất cho người lao động đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm sắn làng nghề Do tổ chức buổi tập huấn kiến thức VSATTP, nâng cao hiệu sản xuất làng nghề cho đối tượng người tham gia sản xuất chế biến tinh bột sắn, dong riềng địa bàn xã Dương Liễu - Thời gian tổ chức tập huấn: 8h sáng ngày 26/06/2014 - Địa điểm tổ chức hội trường UBND xã Dương Liễu - Đại biểu tham gia: đại diện trường Đại học Bách Khoa Hà Nội PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú, TS Nguyễn Thị Thảo, TS Lương Hồng Nga đại diện đến từ GRATITUDE đại diện UBND xã Dương Liễu bà Hồ Thị Huê - Phó chủ tịch UBND xã Dương Liễu - Đối tượng tham gia tập huấn người lao động đại diện cho sở chế biến tinh bột sắn, tinh bột dong riềng địa bàn xã Dương Liễu - Nội dung tập huấn: Góp phần nâng cao hiệu sản xuất xây dựng hình ảnh làng nghề - Kết thu từ buổi tập huấn là: + Phổ biến kiến thức VSATTP cho trình chế biến sản phẩm tinh bột sắn, tinh bột dong làng nghề có chương trình tiên cho QTCB sắn làng nghề + Sự nhiệt tình trao đổi ý kiến người lao động giải pháp để nâng cao chất lượng sản phẩm tinh bột sắn làng nghề, biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn cho sản phẩm 64 + Vận động 25 hộ gia đình ký cam kết tham gia thực sản xuất theo chương trình tiên mà chúng tơi xây dựng tham gia đánh giá lạị hiệu thu từ chương trình + Cấp chứng tham gia tập huấn kiến thức VSATTP cho người tham gia Qua buổi tập huấn không cấp chứng tham gia tập huấn kiến thức VSATTP cho hộ tham gia, thu cam kết tham gia thực theo mơ hình quản lý chất lượng QTCB sắn làng nghề mà cịn cung cấp thêm kiến thức cần thiết VSATTP, sản xuất, chế biến thực phẩm an toàn cho hộ sản xuất Tóm lại, sở nguyên tắc HACCP kết hợp với chương trình tiên GMP, SSOP xây dựng mơ hình quản lý chất lượng cho QTCB sắn truyền thống làng nghề Mơ hình đơn giản, dễ thực mang lại hiệu tốt việc đảm bảo VSATTP QTCB sắn áp dụng sở chế biến sắn toàn xã Dương Liễu Bước đầu tổ chức đào tạo, tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn sản xuất thực phẩm làng nghề 65 CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết Luận Từ kết điều tra nghiên cứu, đưa số kết luận sau: Điều kiện chế biến sắn 10 sở khảo sát làng nghề đáp ứng phần ba yêu cầu điều kiện đảm bảo VSATTP Nhận diện số mối nguy trình chế biến sắn sở N4 làng nghề, định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí ưa ấm vi khuẩn E.Coli có nguyên liệu sắn, tinh bột sắn, nước sử dụng nước thải Xây dựng chương trình tiên quy trình chế biến sắn làng nghề với GMP SSOP Bước đầu tổ chức lớp tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm làng nghề, góp phần bổ sung thơng tin thực hành chế biến sắn an toàn 4.2 Đề nghị Việc phân tích mối nguy quy trình chế biến sắn làng nghề cần tiến hành thường xuyên để từ kịp thời đưa biện pháp ngăn ngừa, hạn chế mối nguy gây an toàn cho sản phẩm sắn Thường xuyên tổ chức lớp tập huấn kiến thức nâng cao hiệu sản xuất an toàn thực phẩm cho sở chế biến sắn làng nghề Thực sản xuất, chế biến sắn áp dụng chương trình tiên GMP SSOP làng nghề để góp phần an toàn vệ sinh thực phẩm đồng thời tiến hành đánh giá lại việc thực an toàn vệ sinh chế biến sở 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Hoàng Kim Anh, Ngơ Kế Sương, Nguyễn Xích Liên (2004), Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột sắn, Nxb Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Bộ Khoa học Công nghệ (2008), TCVN 5603:2008 Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Bộ Tài nguyên Môi trường (2008), QCVN 09:2008/BTNMT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ngầm Bộ Tài nguyên Môi trường (2011), QCVN 40:2011/BTNMT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia nước thải công nghiệp Bộ Y tế (2012), Thông tư quy định điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất kinh doanh thực phẩm, số 15/2012/TT-BYT Chi cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng TP Hồ Chí Minh (2011), Cẩm nang công cụ suất chất lượng/2 pdf, tr 01-09 (www.chicuctdc.gov.vn) Nguyễn Thị Thúy Hằng, Hoàng Thị Nga Trương Thị Hòa, Nguyễn Phùng Hà (2012), Trung tâm tài nguyên thực vật, Kết đánh giá tập đoàn sắn ngân hàng gen trồng quốc gia năm 2010-2011 Hợp phần SXSH công nghiệp (2010), Tài liệu sản xuất ngành sản xuất tinh bột sắn, tr 04-05 Hoàng Kim, Phạm Văn Biên (1996), Cây sắn Nxb Nơng Nghiệp, TP.Hồ Chí Minh 10 Phương Lan (2013), “Phong phú thực phẩm từ sắn”, Tạp chí Stinfo, (10), tr 4144 11 PGS.TS Trần Ngọc Ngoạn (2007), Giáo trình sắn Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 12 Vũ Trung (2013), “Trồng sắn”, Tạp chí Stinfo, (9), tr 05-08 13 Vũ Trung (2013), “Phát triển lương thực người nghèo”, (10) Tr.5-12 14 UBND xã Dương Liễu (2008), Báo cáo làng nghề năm 2008 67 15 Viện Khoa học kỹ thuật Nông nghiệp miền Nam (2014), giá trị dinh dưỡng sắn (www.iasvn.org) Tài liệu tiếng Anh 16 Codex Committee on Food Hygiene (1997), HACCP System and Guideline for its application In: Food Hygiene Basic Texts, Rome FAO/WHO Codex 17 FAO (1977), Cassava starch and its use, www.fao.org 18 Odoemelam SA, Osu CI (2009), “Aflatoxin B1 contamination of some edibe grains marketed in Nigeria”, Electronic Journal of Chemistry 6, (2), pp 308314 19 Wobeto C., Correea A.D., de Abreu C.M.P., dos Santos C.D., de Abreu J.R (2006) Nutrients in the cassava (Manihot esculenta Crantz) leaf meal at three ages of the plant Ciencia e technologia de alimentos, Campinas 26 (2006) 865869 (www.scielo.br/pdf/cta/v26n4/23.pdf.Accessed July 2, 2008) Tài liệu Internet 20 Bộ Y tế (2012), Số liệu ngộ độc năm 2011 (http://vfa.gov.vn/so-lieu-bao-cao/solieu-ngo-doc-nam-2011-231.vfa) 21 Công ty nông sản Việt Tuấn (2014), Tinh bột sắn xuất khẩu, Tinh bột Việt Nam (http://tinhbotvietnam.com/vi/news/Nong-san-xuat-khau/Tinh-bot-san-xuatkhau-84/) 22 http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx?PageID=567#ancor 23 Lê Xuân (2013), Thị trường xuất sắn sản phẩm sắn Việt Nam Trung tâm hỗ trợ xuất (http://vietradeportal.vn) 24 Wikipedia, Sắn, (http://vi.wikipedia.org/wiki/Sắn) 25 Wikipedia, Dương Liễu, (http://vi.wikipedia.org/wiki/Dương_Liễu) 68 PHỤ LỤC 1.Phiếu đánh giá cho điểm hộ tham gia sản xuất làng nghề 69 70 Chỉ tiêu đánh giá cho điểm 2.1 Nhà xưởng: - Bố trí phù hợp với quy mơ sản xuất, phù hợp diện tích - Bố trí quy trình sản xuất nguyên tắc chiều từ nguyên liệu đến sản phẩm - Các khu vực trình sản xuát phân luồng riêng - Nhà xưởng có: + Hệ thống nước phần vỏ sắn, đất cát rửa sắn + Giàn để sắn nguyên liệu rửa + Bể chứa bã từ máy nghiền + Đường thoát nước thải từ bể lắng - Đường nơi sản xuất đảm bảo vệ sinh, cống rãnh nước phải che kín, vệ sinh khai thông thường xuyên - Nơi tập kết xử lý chất thải khu sản xuất - Kết cấu nhà xưởng vững chắc, phù hợp tính chất, quy mơ sản xuât - Trần nhà sáng màu, dễ vệ sinh, bụi bẩn - Sàn nhà phẳng, không bị trơn trượt, không đọng nước, dễ vệ sinh Thang điểm điểm điểm điểm điểm điểm Đạt số y/c 6-7 3–4 1–2 2.2 Bố trí thiết bị - Bố trí thiết bị thuận tiện cho q trình sản xuất, phù hợp quy mơ diện tích sản xuất: Máy rửa đặt gần nơi tiếp nguyên liệu sắn, máy nghiền gần sắn sau rửa… - Thiết bị đặt xa nơi có chuồng chăn ni gia súc, gia cầm - Đáp ứng nguyên liệu sẵn sàng cung ứng cho thiết bị: 71 + Nguyên liệu sắn sau rửa có giàn để để thuận tiện đưa sắn vào thiết bị nghiền (giảm sức lao động, tiết kiệm thời gian, điện năng.) + Máy nghiền đặt gần bể xả bã + Nguồn cấp nước cho thiết bị rửa, nghiền đặt nơi gần thiết bị (tiết kiệm đường ống, điện cho máy bơm hoạt động) + Dịch từ máy nghiền qua bể lắng nhanh, đường ống dẫn phù hợp Thang điểm điểm điểm điểm điểm điểm Đạt số y/c 2.3 Bảo quản - Đạt điểm + Bảo quản nguyên liệu chưa sản xuất + Bảo quản sản phẩm • Tinh bột ướt để nơi khơ ráo, thống mát tránh nhiễm bẩn, nấm mốc, VSV • Tinh bột ướt để sử dụng trái mùa hố bảo quản + Có kho bảo quản sản phẩm - Đạt điểm: mục - Đạt điểm: • mục • Tinh bột ướt làm khơ gạch, xỉ than khơng có nơi để riêng - Đạt điểm Tinh bột ướt làm khô gạch, xỉ than khơng có nơi để riêng - Đạt điểm: Khơng có biện pháp bảo quản 2.4 Nhà cung cấp nguyên liệu chứng nhận 2.5 Kiểm soát động vật gây hại Hầu khơng có biện phát Hoặc có động vật gây hại chuột tiến hành bẫy chuột 2.6 Hệ thống vệ sinh - Có thiết bị vệ sinh nhà xưởng: máy phun nước, vòi nước rửa sản - Có nơi nước cho bể lắng: đường ống, rãnh - Có bể chứa bã tháo bã từ máy nghiền - Có rãnh nước phần vỏ sắn rửa sắn Thang điểm điểm điểm điểm điểm điểm Đạt số y/c 2.7 Trang bị cá nhân - Đạt điểm: Trang bị đầy đủ mũ, găng tay, trang, ủng, quần áo - Đạt điểm: Không trang bị đủ găng tay, mũ trang, ủng - Đạt điểm: Trang bị (3 thứ), không đủ cho người tham gia sản xuất 72 - Đạt điểm: trang bị không đầy đủ/ người sản xuất có loại trang bị - Đạt điểm: Khơng có trang bị 2.8 Trang phục - Đạt điểm: Có trang phục bảo hộ riêng, trang phục - Đạt điểm: Có trang phục bảo hộ - Đạt điểm: Có quần áo lao động riêng, thường xuyên giặt - Đạt điểm: Khơng có quần áo lao động riêng, có tạp dề, áo mưa - Đạt điểm: Khơng có quần áo lao động riêng, dùng quần áo mặc hàng ngày 2.9 Bảo dưỡng thiết bị - Đạt điểm: Bảo dưỡng thiết bị thường xuyên tuần/1 lần - Đạt điểm: Bảo dưỡng vệ sinh tuần/ lần - Đạt điểm: Bảo dưỡng vệ sinh tháng / lần - Đạt điểm: Bảo dưỡng vệ sinh tháng/ lần - Đạt điểm: Bảo dưỡng vệ sinh vụ/1 lần máy hỏng bảo dưỡng 2.10 Nước - Đạt điểm: + Nước rửa nước sinh hoạt đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt + Nước kiểm tra định kỳ tháng/lần + Nước thải xử lý trước thải môi trường - Đạt điểm: Đạt điểm - Đạt điểm: Đạt điểm - Đạt điểm: Nước có kiểm tra không thường xuyên - Đạt điểm: Không đạt điểm 2.11 Đào tạo - Đạt điểm: Được đào tạo thường xuyên để cải tiến công nghệ sản xuất nhanh hơn, - Đạt điểm: Được đào tạo công nghệ, sản xuất - Đạt điểm: Có đào tạo cơng nghệ - Đạt điểm: Có đào tạo khơng thường xuyên - Đạt điểm: Không đào tạo, truyền miệng 73 Bộ câu hỏi điều tra trình chế biến sắn làng nghề Câu hỏi điều tra Họ tên người điều tra:……………………Thời gian điều tra: Tên gia đình:…………………Địa chỉ:………… Số điện thoại A/ Quá trình chế biến sắn Phần 1: Thông tin chung Cơ sở sản xuất sắn nguyên liệu/ngày? Có người tham gia vào chế biến sắn sở? Phần 2: Nguyên liệu Phương tiện vận chuyển sắn gì? Phương tiện có gây ảnh hưởng tới chất lượng sắn không? a xe cải tiến b Xe công nông c Xe ô tô Sắn sau thu hoạch vận chuyển tới nơi sản xuất a 1-2 ngày b - ngày c ngày Sắn có bị hư hỏng thu mua ngun liệu khơng? Nếu có sắn hư hỏng ngun nhân gì? (Ẩm mốc, Thối hỏng) có biện pháp khắc phục không? Phần Dụng cụ thiết bị sản xuất Dụng cụ thiết bị dùng cho sản xuất sắn loại gì? Các dụng cụ thiết bị có vệ sinh khơng? Nếu có vệ sinh/lần? Phần Qui trình chế biến sắn Mơ tả qui trình chế biến sắn sở Qui trình chế biến sắn diễn nào? a Thủ công b Bán giới c Tự động hóa Phần 5: Bao bì đóng gói sản phẩm 10 Sản phẩm sắn có đóng gói khơng? a có b khơng 11 Nếu có sử dụng bao bì đóng gói loại gì? Và bao bì có nguồn gốc nào? Phần 6: Bảo quản vận chuyển sắn 74 12 Sắn sau chế biến có bảo quản khơng? a có b khơng 13 Sắn sau chế biến bảo quản đâu, điều kiện bảo quản nào? 14 Vận chuyển sản phẩm sắn phương tiện gì? Phần Hệ thống vệ sinh 15 Có thiết bị hay hệ thống vệ sinh khu sản xuất máy móc khơng? a có b khơng 16 Nếu có q trình vệ sinh thực thực vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ? Phần Bảo hộ lao động 17 Người lao động có trang bị bảo hộ lao động khơng? Và thiết bị bảo hộ gồm loại gì? a có b không 18 Trang phục thiết bị bảo hộ lao động có vệ sinh khơng? Và tần suất vệ sinh nào? Phần Nước môi trường 19 Nước sử dụng cho chế biến sắn lấy từ nguồn nào? a nước ao hồ b nước giếng khoan c nước 20 Nguồn nước sử dụng có xử lý trước đưa vào chế biến sắn khơng? a có b khơng 21 Nước thải từ QTCB sắn có xử lý khơng? Nếu có xử lý nào? a có b khơng 22 Tình trạng mơi trường xung quanh khu sản xuất nào? Quan Phần 10 Đào tạo 23 Người lao động có đào tạo kiến thức sản xuất VSATTP khơng? a có b khơng 24 Nếu có quan tiến hành đào tạo? thời gian đào tạo có cấp chứng đào tạo không? 75 B/ Hệ thống/ Phương pháp quản lý chất lượng 25 QTCB sắn sở có theo dõi ghi chép thường xun khơng? a có b khơng 26 Trong QTCB sắn có hay khơng biện pháp theo dõi, kiểm tra sắn sản phẩm từ sắn? có kiểm tra giai đoạn kiểm tra điều gì? a có b khơng 27 Theo anh/chị để đảm bảo an toàn chất lượng cho sản phẩm sắn địa phương áp dụng biện pháp nào? Hình ảnh Vị trí chụp 3.Hình ảnh tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm nâng cao hiệu sản xuất làng nghề 76 77 ... thống làng nghề 3.2 Kết nghiên cứu nhận diện mối nguy quy trình chế biến sắn truyền thống làng nghề 3.2.1 Nhận diện mối nguy quy trình chế biến sắn làng nghề 3.2.1.1 Kết quan sát trình chế biến sắn. .. Quy trình chế biến sắn làng nghề Từ trình khảo sát làng nghề đánh giá điều kiện sản xuất sở chế biến sắn ta rút quy trình chế biến sắn truyền thống làng nghề 37 Hình 3.5 Sơ đồ quy trình chế biến. .. quy trình chế biến sắn truyền thống làng nghề 41 3.2.1 Nhận diện mối nguy quy trình chế biến sắn làng nghề 41 iv 3.2.2 Định lượng bước đầu đánh giá mối nguy quy trình chế biến sắn truyền