TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HĨA HỌC BÁO CÁO CUỐI KỲ MƠN HOẠT CHẤT BỀ MẶT ĐỀ TÀI: GELATIN VÀ ỨNG DỤNG TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM GVHD: TS PHAN NGUYỄN QUỲNH ANH SVTH: HUỲNH THỊ ÁNH NGUYỆT MSSV: 18139120 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm MỤC LỤC MỤC LỤC i MỤC LỤC HÌNH iv DANH MỤC BẢNG BIỂU .v LỜI MỞ ĐẦU vi CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ GELATIN 1.1 Định nghĩa gelatin 1.2 Thành phần hóa học gelatin .2 1.3 Cấu trúc phân tử gelatin 1.4 Tiêu chuẩn chất lượng gelatin 1.4.1 Chỉ tiêu lý - hóa 1.4.2 Chỉ tiêu vi sinh vật .5 1.5 Phân loại gelatin .5 CHƯƠNG 2: TÍNH CHẤT CỦA GELATIN 2.1 Trạng thái 2.2 Tỉ trọng riêng 2.3 Khối lượng phân tử .8 2.4 Khả hút nước trương nở .8 2.5 Tính hịa tan 2.6 Điểm đông đặc 2.7 Điểm nóng chảy 2.8 Tính lưỡng tính 2.9 Điểm đẳng điện 10 2.10 Độ nhớt 10 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm 2.11 Độ đục .10 2.12 Độ bền gel - giá trị Bloom 11 2.13 Khả bị kết tủa 11 2.14 Sự thay đổi tốc độ hòa tan nhiệt độ đông đặc 12 2.15 Sự thay đổi độ dính 12 2.16 Ảnh hưởng gelatin lên tính tan chất khác 12 2.17 Giá trị HLB gelatin .12 2.18 Tính chất bề mặt gelatin .12 CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA GELATIN TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM 15 3.1 Bánh kẹo tráng miệng 15 3.1.1 Kẹo dẻo trái 15 3.1.2 Marshmallow 16 3.1.3 Món tráng miệng gelatin 16 3.2 Các sản phẩm từ sữa bánh 17 3.2.1 Sữa chua .18 3.2.2 Sữa lên men qua xử lý nhiệt 18 3.2.3 Món tráng miệng sữa có hương vị .18 3.2.4 Dessert creams .19 3.2.5 Kem 19 3.2.6 Mousses 19 3.3 Công nghiệp thịt 20 3.3.1 Thịt nguội nấu chín, thịt vai nấu chín 20 3.3.2 Sản phẩm thịt hộp 20 3.3.3 Nước thịt đông .21 3.4 Công nghiệp sản xuất nước giải khát 21 3.5 Tạo màng thực phẩm 22 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO 24 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm MỤC LỤC HÌNH Hình 1.1: Tổng quan gelatin Hình 1.2: Cấu trúc hóa học gelatin Hình 1.3: Cấu trúc chuỗi gelatin Hình 1.4: Gelatin dạng dạng hạt Hình 2.1: Độ đục gelatin tăng dần sau lần chiết .11 Hình 2.2: Nhũ tương ổn định với gelatin (bên trái) nhũ tương '' bị hỏng'' khơng có gelatin (bên phải) .14 Hình 3.1: Kẹo dẻo trái sử dụng gelatin 16 Hình 3.2: Món tráng miệng gelatin 17 Hình 3.3: Các sản phẩm từ sữa bánh 18 Hình 3.4: Mousses sử dụng gelatin 20 Hình 3.5: Nước thịt đông sử dụng gelatin 21 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Các thành phần gelatin Bảng 1.2: Thành phần amino acid gelatin thu sau thủy phân 100g mẫu Bảng 1.3: Chỉ tiêu lý - hóa gelatin (theo TCVN 12099:2017) Bảng 1.4: Chỉ tiêu vi sinh vật gelatin (theo TCVN 12099:2017) Bảng 2.1: Các amino acid ưa nước, kỵ nước có gelatin .12 Bảng 3.1: Ứng dụng gelatin sản phẩm .15 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm LỜI MỞ ĐẦU Có thắc mắc ăn thạch chè khúc bạch lại có cấu trúc đặc biệt ngon đến vậy, bánh mousse mềm mà lại không vị chảy, bị vỡ, ăn lại cịn có cảm giác tan chảy miệng Thành phần em nhắc đến “Gelatin” Gelatin nghe xa lạ Việt Nam quốc gia phương Tây, quê hương bánh mousse, panacotta, lại loại phụ gia thực phẩm sử dụng phổ biến Người ta dự đoán vào năm 2025, giá trị thị trường gelatin đạt đỉnh tỷ với doanh thu 1089,7 triệu USD trước năm 2027 chức rộng lớn đa biến như: chất ổn định; màng bảo vệ sinh học chất tạo gel sản xuất thực phẩm bánh kẹo; dược phẩm thuốc; kỹ thuật sợi nano polyme sinh học; kỹ thuật phim ảnh.[1] Trong lĩnh vực ứng dụng kể trên, gelatin ứng dụng nhiều lĩnh vực thực phẩm Chính cấu trúc đặc biệt ứng dụng phổ biến lĩnh vực thực phẩm, em chọn đề tài để tìm hiểu chi tiết Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ GELATIN Chỉ số C.A.S 9000-70-8 Tên khác: Gelatin edible Chỉ số ADI: Không giới hạn 1.1 Định nghĩa gelatin Từ gelatin trở nên phổ biến từ năm 1700, bắt nguồn từ tiếng Latin “gelatus”, nghĩa màng hay chất làm đông Năm 1967, Ramachandran định nghĩa gelatin polypeptide có trọng lượng phân tử cao có nguồn gốc từ collagen - thành phần protein mô liên kết động vật, bao gồm xương, da gân Năm 1987, Rose định nghĩa gelatin từ để hợp chất protein có nguồn gốc từ collagen Năm 1998, Bailey Paul định nghĩa gelatin protein tinh dùng thực phẩm thu cách biến tính nhiệt collagen, có cấu trúc protein động vật Năm 1990, theo Dược điển Hoa Kỳ (USP – United States Pharmacopeia), gelatin sản phẩm thu cách thủy phân phần collagen có nguồn gốc từ da, mô liên kết trắng xương động vật Năm 2001, Fernandez-Diaz cộng định nghĩa gelatin chất có chứa protein hịa tan nước điều chế trình, liên quan đến việc phá hủy cấu trúc bậc ba, bậc hai mức độ cấu trúc collagens tự nhiên Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Hình 1.1: Tổng quan gelatin 1.2 Thành phần hóa học gelatin Thành phần thành phần gelatin giống với collagen mẹ, tương đồng chứng minh số mơ lồi Sự khác biệt nhỏ thành phần nguồn ngun liệu thơ quy trình xử lý sơ bộ, quy trình chiết xuất sử dụng Như vậy, thành phần gelatin protein, có chứa gần đầy đủ tất amino acid, ngoại trừ tryptophan cystine xuất dạng vết, ngồi cịn có muối khống nước cịn sót lại q trình sấy khô Bảng 1.1: Các thành phần gelatin Protein 85-90% Nước 8-13% Tro 0.5-12% Bảng 1.2: Thành phần amino acid gelatin thu sau thủy phân 100g mẫu Tên amino acid Glycine Alanine Valine Leucine Isoleucine Khối lượng (g) 26-31 8-11 2.6-3.4 3-3.5 1.4-2 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm 1.3 Phenylalanine Tryptophan Serine 2-3 2.9-4.2 Threonine 2.2-2.4 Tyrosine Proline Hydroxyproline Methionine Cysteine Cystine Lysine Arginine Histidine Aspartic acid Glutamic acid Hydroxylysine 0.2-1 15-18 13-15 0.7-1 vết 4-5 8-9 0.7-1 6-7 11-12 0.8-1.2 Cấu trúc phân tử gelatin Cấu trúc phân tử gelatin gồm có 18 amino acid khác liên kết với liên kết peptide theo trật tự xác định, tuần hồn, tạo nên chuỗi polypeptide có khoảng 1000 acid amin, hình thành nên cấu trúc bậc Các chuỗi peptide có chiều dài khác phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu phương pháp sản xuất Mỗi chuỗi có đầu nhóm amino, cịn đầu nhóm carboxyl Một trình tự điển hình cho gelatin là: Gly - X - Y Trong X chủ yếu proline Y hầu hết hydroxyproline Cấu trúc thể Hình 1.2 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm 2.11 Độ đục Độ đục gelatin biểu thị đơn vị độ đục nephelometric (NTU) Độ dung dịch gelatin phụ thuộc chủ yếu vào điều kiện chiết sau chiết Những lần chiết chứa chất lượng gelatin cao với độ tốt, chất chiết xuất sau bị đục có màu đậm Chất lượng chất chiết xuất sau cải thiện cách làm trong, tẩy trắng lọc Dung dịch gelatin có độ đục tối đa điểm đẳng điện Hình 2.5: Độ đục gelatin tăng dần sau lần chiết 2.12 Độ bền gel - giá trị Bloom Độ bền khối gel đặc trưng độ Bloom Giá trị Bloom loại gelatine thương mại nằm khoảng 50–300 Bloom 2.13 Khả bị kết tủa Dung dịch Gelatin không bị kết tủa loại acid, kiềm muối thông thường 10 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Dung dịch Gelatin bị kết tủa số chất acid phosphotungstic, muối thủy ngân, muối sunfat (amoni, Mg, Zn) bão hòa, tanin formaldehyde 2.14 Sự thay đổi tốc độ hòa tan nhiệt độ đông đặc Các chất điện ly H2SO4, HNO3, CH3COOH, C4H6O6 (Tartaric) làm tăng tốc độ đông nhiệt độ đông đặc dung dịch gelatin HCl có tác dụng ngược lại 2.15 Sự thay đổi độ dính Phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nấu chiết gelatin từ nguyên liệu hòa tan gelatin, nhiệt độ cao, thời gian dài, khuấy trộn nhiều mạnh, nước cứng, pH xa điểm đẳng điện collagen độ nhớt độ dính dung dịch gelatin bị giảm Hoạt động vi sinh vật làm rữa keo, độ nhớt độ dính dung dịch gelatin 2.16 Ảnh hưởng gelatin lên tính tan chất khác Gelatin có khả làm tăng tính tan cho số chất khó tan (CaSO 4, Ca3(PO4)2, H2SiO3) làm giảm tính tan số chất dễ tan (NH4Cl, MgCl2, NH4CNS) 2.17 Giá trị HLB gelatin Gelatin chất hoạt động bề mặt lưỡng tính, có giá trị HLB 9,8 [14] 2.18 Tính chất bề mặt gelatin Các đặc tính bề mặt gelatine thực tế dựa nhóm nhóm tích điện chứa amino acid ưa nước kỵ nước nêu bảng 2.1 Bảng 2.5: Các amino acid ưa nước, kỵ nước có gelatin Amino Acid Alanine Arginine Asparagine Aspartic acid Glutamine Glutamic acid Glycine Histidine Ưa nước Kỵ nước + + + + + + + + 11 Tính chất Nhóm béo, khơng phân cực Đơn giản Nhóm phân cực yếu Acid Nhóm béo, khơng phân cực Acid Nhóm béo, khơng phân cực Đơn giản Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Hydroxyprolin e Hydroxylysine Isoleucine Leucine Lysine Methionine Phenylalanine Proline Serine Threonine Tyrosine Valine + Nhóm phân cực yếu + Đơn giản Nhóm khơng phân cực Nhóm khơng phân cực Đơn giản Nhóm béo, phân cực yếu Nhóm thơm, phân cực yếu Nhóm khơng phân cực Nhóm phân cực yếu Nhóm phân cực yếu Nhóm thơm, phân cực yếu Nhóm không phân cực + + + + + + + + + + Cả phần ưa nước kỵ nước có xu hướng di chuyển phía bề mặt, làm giảm sức căng bề mặt dung dịch nước Đồng thời, gelatin có số đặc tính bảo vệ ổn định bề mặt hình thành Đặc tính đa chức gelatine sử dụng sản xuất ổn định bọt nhũ tương Gelatin loại A có nửa độ nhớt gelatin loại B có độ cứng nên gelatin loại B thường có lợi quy trình sản xuất đòi hỏi ổn định nhũ tương 12 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Hình 2.6: Nhũ tương ổn định với gelatin (bên trái) nhũ tương '' bị hỏng'' khơng có gelatin (bên phải) 13 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA GELATIN TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM Bảng 3.6: Ứng dụng gelatin sản phẩm Sản phẩm từ sữa Sản phẩm đơng lạnh Món tráng miệng gelatin Kẹo dẻo trái Marsshmallow Làm đầy làm đông bánh Sản phẩm thịt Rượu, bia, nước trái Lượng sử dụng 0.2-1% 0.1-0.5% 7-9% 7-9% 1.7-2.5% 1-2% 1-5% 0.002-0.015% Gelatin Bloom 150-250 225-250 175-275 200-250 225-275 215-250 175-275 100-200 3.1 Bánh kẹo tráng miệng 3.1.1 Kẹo dẻo trái Kẹo dẻo trái ví dụ lý tưởng cho việc làm gelatin trở nên độc đáo chất tạo gel Trong miệng, chúng hấp thụ nước nhanh chóng, nhiệt độ nóng chảy giảm xuống tới nhiệt độ thể, gel tan chảy, hương thơm mùi vị giải phóng Gelatin làm cho khối kẹo có cấu trúc mềm, dẻo, ổn định, đàn hồi tốt, chịu tải trọng tương đối lớn mà khơng bị biến dạng Ngồi khả tạo gel, gelatin cung cấp số axit amin, tăng giá trị dinh dưỡng kẹo; kéo dài thời gian bảo quản Vì gelatin đóng vai trị chất liên kết, liên kết lượng nước lớn nên thời gian bảo quản sản phẩm tăng lên [9] Gelatine loại A ưu tiên ứng dụng có số ưu thế: pH 3,5 (độ pH điển hình cho kẹo dẻo trái cây), gelatine loại A thể suy giảm Bloom nhiệt 14 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Hình 3.7: Kẹo dẻo trái sử dụng gelatin 3.1.2 Marshmallow Gelatin đóng vai trị chất tạo bọt ổn định bọt q trình đánh bơng dịch đường Ngồi ra, gelatin ngăn cản kết tinh lại đường Một đặc tính khác gelatin sử dụng - chất nhũ hóa dầu nước để tạo điều kiện kết hợp lâu dài chất béo sữa vào sản phẩm cuối Quy tắc chi phối việc lựa chọn loại gelatin phù hợp để sản xuất marshmallow là: Gelatin loại A có khả tạo bọt tốt loại B, tức chúng tạo lượng bọt cao đảm bảo độ ổn định bọt tốt 3.1.3 Món tráng miệng gelatin Món tráng miệng gelatin có lẽ bắt nguồn từ năm 1845 sáng chế Hoa Kỳ cấp cho việc sử dụng “portable gelatin” để sử dụng tráng miệng Đến nay, tráng miệng gelatin ưa chuộng: thị trường tráng miệng gelatin Hoa Kỳ vượt 100 triệu bảng Anh năm Người tiêu dùng ngày quan tâm đến lượng calo Các tráng miệng gelatin thông thường dễ chế biến, hương vị dễ chịu, bổ dưỡng, có nhiều hương vị chứa 15 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm 80 calo cho phần nửa cốc Các phiên không đường chứa tám calo cho phần ăn Món tráng miệng gelatin chuẩn bị cách sử dụng gelatin loại A loại B với độ Bloom từ 175 đến 275 Độ Bloom cao lượng gelatin cần thiết (nghĩa gelatin loại 275 Bloom yêu cầu khoảng 1,3% gelatin gelatin loại 175 Bloom yêu cầu 2.0% để thu set nhau) Có thể sử dụng chất tạo khác ngồi đường sucrose Hình 3.8: Món tráng miệng gelatin 3.2 Các sản phẩm từ sữa bánh Gelatin sử dụng ngành công nghiệp sữa chất tạo kết cấu Hơn nữa, có đặc tính tạo bọt thú vị có chất béo Gelatin thêm vào sữa trước lên men nhiệt độ nóng chảy thấp (dưới 37 oC) tạo cho thành phẩm có cảm giác ngon miệng đặc trưng 16 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Hình 3.9: Các sản phẩm từ sữa bánh 3.2.1 Sữa chua Gelatin sử dụng để cải thiện kết cấu sữa chua lên men, mà không ảnh hưởng đến hương vị đặc trưng sản phẩm Độ cứng thành phẩm phụ thuộc chủ yếu vào lượng gelatin thêm vào Gelatin sử dụng chủ yếu để ngăn chặn phóng whey trình xử lý bảo quản đặc biệt thích hợp để kết hợp với sữa chua trái Tuy nhiên, cần lưu ý việc sử dụng gelatin sản phẩm sữa chua bị hạn chế số quốc gia theo luật 3.2.2 Sữa lên men qua xử lý nhiệt Ở số quốc gia, xu hướng kéo dài thời hạn sử dụng số loại sữa chua sữa lên men cách trùng bổ sung sau trình ủ Thao tác ngăn tác động kéo dài chất lên men làm ổn định kết cấu sản phẩm dẫn đến tách lỏng Việc bổ sung hỗn hợp gelatin tinh bột trước trùng tạo kết cấu tốt loại bỏ hiệu ứng tách lỏng 3.2.3 Món tráng miệng sữa có hương vị Các sản phẩm tráng miệng có độ sánh quán chế biến từ sữa có đường có hương vị Chất ổn định sử dụng phải hòa tan trình xử lý nhiệt sữa, khơng tạo gia tăng độ nhớt nhiệt độ cao tạo gel sản phẩm làm lạnh nồi Gelatin sử dụng kết hợp với chất tạo gel khác, chẳng hạn carrageenan 17 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm 3.2.4 Dessert creams Dessert creams có độ sệt tương đối làm từ sữa có đường có hương vị Gelatin sử dụng để đạt kết cấu gel mịn ngăn tiết dịch đông lạnh thay đổi nhiệt độ lớn trình bảo quản 3.2.5 Kem Sự diện chất ổn định cần thiết lý sau: • Điều chỉnh độ nhớt hỗn hợp • Giữ nhũ tương trạng thái ổn định kem tiêu thụ • Tránh hư hỏng trình bảo quản • Ngăn chặn hình thành tinh thể nước đá trình bảo quản kéo dài Được sử dụng kết hợp với chất ổn định khác Gelatin cung cấp thành phẩm với tốc độ tan chảy chậm đáng kể kết cấu đặc trưng 3.2.6 Mousses Hoạt động tạo bọt gelatin sử dụng để điều chế loạt sản phẩm có sục khí Được sử dụng kết hợp với hydrocolloid khác, gelatin cung cấp độ ổn định nhũ tương tuyệt vời, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình sục khí ổn định hỗn hợp tốt, tránh tách thành phần trì ổn định bọt trước tạo gel 18 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Hình 3.10: Mousses sử dụng gelatin 3.3 Cơng nghiệp thịt Gelatin giúp tạo cấu trúc thông qua khả tạo gel khả nhũ hóa; gia tăng lượng ẩm khả giữ nước, gia tăng hàm lượng protein Trong thịt đông cần sử dụng khoảng 2-3% gelatin 3.3.1 Thịt nguội nấu chín, thịt vai nấu chín Gelatin thêm vào giăm bơng q trình chuẩn bị, xương loại bỏ Gelatin sử dụng để kết dính thịt nơi cắt bỏ lớp vỏ mỡ thừa Bột gelatin hút ẩm từ thịt trình nấu, tạo thành lớp màng bọc thịt sau nguội Gelatin làm tạo gel chất lỏng tiết trình nấu giữ xung quanh giăm bơng Gelatin thêm vào làm kết dính giăm bơng với để cải thiện trình cắt lát 3.3.2 Sản phẩm thịt hộp Gelatin sử dụng để tạo gel với nước thất từ sản phẩm thịt q trình nấu tiệt trùng Gelatin có độ Bloom cao (200-250 Bloom) sử dụng cho ứng dụng mức 0,5-2% Vì nhiệt độ khử trùng tương đối cao, nên tính đến độ bền gel gelatin tổn thất độ nhớt trình chế biến chúng phụ thuộc vào thời gian xử lý nhiệt 19 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm 3.3.3 Nước thịt đông Nước thịt đông sử dụng rộng rãi để phủ trang trí dăm bơng, pate, v.v Các loại nước thịt đông truyền thống chế biến gelatin loại B carrageenan Sự kết hợp hai loại tạo loại thạch suốt giúp: • Giảm thời gian đơng kết • Tăng độ bền gel • Điểm nóng chảy cao (bổ sung 10% carrageenan vào gelatin làm tăng điểm nóng chảy từ 30 đến 53°C) Hình 3.11: Nước thịt đơng sử dụng gelatin 3.4 Công nghiệp sản xuất nước giải khát Gelatin làm tác nhân tinh cho sản phẩm: rượu, nước chưa lên men chứa thành phần khơng hịa tan làm đục sản phẩm, nâng cao thời gian bảo quản cho sản phẩm, không làm biến màu đặc trưng sản phẩm tạo tủa chất gây đục Lượng gelatin cần dùng cần 40 đến 80 phần triệu gelatin 100 đến 200 Bloom Trong thực tế, dung dịch gelatin loãng (1 - 3%) đưa vào bể sau để lắng trước lọc 20 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm 3.5 Tạo màng thực phẩm Trong tạo màng thực phẩm, tạo thành màng có khả ngăn cản khí chất hịa tan tốt, chống lại chất oxy hóa, biến màu, xâm nhập vi sinh vật, Giảm hấp thu dầu sản phẩm trình chiên Màng gelatin thường thiếu độ bền học thường kết hợp thêm thành phần khác 21 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN Qua mà em vừa tìm hiểu, thấy mức độ linh động phong phú gelatin lĩnh vực thực phẩm Gelatin có nhiều vai trị chất tạo gel, chất đánh kem, chất ổn định, chất nhũ hóa, chất làm đặc, chất kết dính, Ngồi lĩnh vực thực phẩm, gelatin cịn ứng dụng lĩnh vực dược phẩm, nhiếp ảnh, sản phẩm thủy phân gelatin ứng dụng lĩnh vực mỹ phẩm Như khẳng định gelatin đóng vai trò quan trọng sống Việt Nam quốc gia có tiềm xuất thủy sản lớn chủ yếu mặt hàng phi lê nên thải lượng lớn phụ phẩm da xương cá Đây nguồn sản xuất gelatin nhà nghiên cứu quan tâm hàng đầu việc tách chiết collagen, gelatin để tránh lãng phí nguồn tài nguyên dồi giúp tăng hiệu kinh tế 22 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Alipal, J., Mohd Pu’ad, N A S., Lee, T C., Nayan, N H ., Sahari, N., Basri, H., … Abdullah, H Z (2021) A review of gelatin: Properties, sources, process, applications, and commercialisation Materials Today: Proceedings, 42 doi:10.1016/j.matpr.2020.12.922 [2] Benjakul, S., & Kittiphattanabawon, P (2018) Gelatin Reference Module in Food Science doi:10.1016/b978-0-08-100596-5.21588-6, pp 2-3 [3] Đàm Sao Mai cộng “Phụ gia tạo gel làm đặc,” Phụ gia thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2012, tr.386-389 [4] GMIA (Gelatin Manufactures Institute of America) 2014 Gelatin handbook Available from: http://www gelatin-gmia.com/images/GMIA_Gelatin_Manual _2012.pdf [5] Imeson, A P (2012) Thickening and gelling agents for food Springer Science & Business Media [6] Mariod, Abdalbasit Adam "Insect oil and protein: Biochemistry, food and other uses." Agricultural Sciences 4.9B (2013) [7] Mariod, A A., & Fadul, H (2013) Review: gelatin, source, extraction and industrial applications Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria., Technol Aliment 12(2), 135-147 [8] Nguyễn Anh Tuấn Nguyễn Xuân Duy (2018) Công nghệ sản xuất collagen, gelatine từ nguyên liệu lại nhà máy chế biến thủy sản (xương, da, vây, vẩy) khả ứng dụng địa bàn tỉnh BR-VT, https://sokhcn.baria- vungtau.gov.vn/ManagementNews/DetailNew/4550 [9] Nguyễn, Minh Tâm, and Thị Duyên Trần "Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ dịch cơm nhầy trái cacao." (2015) 23 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm [10] QCVN - 21: 2011/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm - Chất làm dày, Ban soạn theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Phụ gia thực phẩm chất hỗ trợ chế biến, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm [11] Schrieber, Reinhard & Gareis, Herbert (2007) Gelatine Handbook: Theory and Industrial Practice I-XII [12] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12099:2017 Phụ gia thực phẩm - Gelatin”, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Cơng nghệ Việt Nam, 2017 [13] Tìm hiểu Gelatin: Cấu tạo, Đặc tính, Phân loại Ứng dụng, https://www.foodnk.com/phu-gia-gelatin-cau-tao-phuong-phap-san-xuat-va-ung-dungtrong-thuc-pham.html, 2020 [14] Zajjc, J & Panchal, Chandra (1976) Bio-Emulsifiers CRC critical reviews in microbiology 39-66 10.3109/10408417609102309 24 ... 12 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Hình 2.6: Nhũ tương ổn định với gelatin (bên trái) nhũ tương '' bị hỏng'' khơng có gelatin (bên phải) 13 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG 3: ỨNG. .. đặc biệt ứng dụng phổ biến lĩnh vực thực phẩm, em chọn đề tài để tìm hiểu chi tiết Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ GELATIN Chỉ số C.A.S 9000-70-8 Tên khác: Gelatin edible... gel sản xuất thực phẩm bánh kẹo; dược phẩm thuốc; kỹ thuật sợi nano polyme sinh học; kỹ thuật phim ảnh.[1] Trong lĩnh vực ứng dụng kể trên, gelatin ứng dụng nhiều lĩnh vực thực phẩm Chính cấu