LECITHIN và ỨNG DỤNG TRONG LĨNH vực THỰC PHẨM mỹ PHẨM

TỔNG QUAN VỀ LECITHIN

Lịch sử nghiên cứu lecithin

Từ "lecithin" xuất phát từ tiếng Hy Lạp "lekithos," có nghĩa là "lòng đỏ trứng," là một chất mềm, nhớt, màu cam, có khả năng tạo nhũ tương với nước Vào năm 1846, Gobley đã tách lecithin từ lòng đỏ trứng và đến năm 1850, ông đã đặt tên cho chất này như hiện nay Gobley cũng phát hiện ra các chất tương tự trong não của chim, cừu và con người, cũng như trong trứng và sữa của cá chép, máu, mật và ốc sên ăn được.

Nghiên cứu về lecithin bắt đầu ở Châu Âu, với Pháp là quốc gia tiên phong, tiếp theo là Đức Tại Đức, Gobley là người đầu tiên mô tả lecithin và nghiên cứu nó một cách chính xác tại phòng thí nghiệm Hoppe-Seyler ở Tubingen.

Lecithin, trước đây được chiết xuất từ não bò, hiện nay chủ yếu được lấy từ lòng đỏ trứng và các loại hạt có dầu như hạt lanh, hạt bông, mầm ngô, hạt hướng dương, hạt cải dầu và đậu nành do vấn đề về bệnh bò điên Lecithin đậu nành được ưa chuộng nhờ tính khả dụng và các đặc tính nổi bật như nhũ hóa, màu sắc và hương vị Tài liệu đầu tiên ghi nhận sự hiện diện của lecithin trong đậu nành được công bố bởi Schulze và Steiger tại Zurich, Thụy Sĩ vào năm 1889.

Vào năm 1894, Schulze và Frankfurt đã phát hiện đậu nành chứa 1,64% lecithin theo trọng lượng Tiếp đó, vào năm 1911-1912, Li và Grandvoinnet tại Pháp cũng ghi nhận rằng đậu nành có một lượng lecithin đáng kể Quy trình đầu tiên để chiết xuất lecithin được thực hiện từ bánh đậu nành hoặc bột mì, và vào khoảng năm 1915, Hildebrandt ở Hamburg đã phát triển quy trình tinh chế lecithin từ bánh đậu nành Hermann Bollmann là người đầu tiên phát triển quy trình và thiết bị sản xuất thương mại lecithin từ dầu đậu nành tại Hamburg, Đức Hiện nay, lecithin được chiết xuất từ dầu đậu nành thông qua hai phương pháp chính: "chiết xuất acetone" hóa học và "siêu lọc nhiệt độ thấp" vật lý Phương pháp chiết xuất acetone dựa trên khả năng hòa tan của lecithin trong dung môi acetone, trong khi phương pháp siêu lọc nhiệt độ thấp sử dụng nguyên tắc trọng lượng phân để tách lecithin ra khỏi dầu đậu nành.

Lecithin có kích thước phân tử lớn hơn so với dầu đậu nành, và quá trình lọc dầu đậu nành diễn ra dưới nhiệt độ thấp và áp suất cao Điều này cho phép các phân tử nhỏ hơn của dầu đậu nành đi qua sàng, trong khi lecithin với khối lượng phân tử lớn hơn được giữ lại.

Tên gọi lecithin

Tên khoa học: 1,2-diacyl-sn-glycero-3-phosphatidylcholine

Công thức hóa học: C42H80NO8P

Định nghĩa lecithin

Lecithin là một chất hoạt động bề mặt lưỡng tính và là thuật ngữ chung mô tả hỗn hợp lipid đa thành phần, bao gồm triglycerid, axit béo, sterol, glycolipid và phospholipid, là những thành phần cấu trúc và chức năng quan trọng của màng tế bào ở thực vật và động vật Lecithin, một trong những phospholipid phổ biến nhất, có thể tồn tại dưới dạng một hoặc hỗn hợp các phospholipid, với đặc điểm hóa học và vật lý khác nhau tùy thuộc vào nguồn gốc và quy trình chiết xuất Sự đa dạng này cho phép lecithin được sử dụng như sản phẩm hoặc nguyên liệu thô, với các dạng từ sệt đến hạt lỏng và các cấp độ tinh khiết khác nhau Các quy trình sau khi thu được lecithin được phân loại thành ba loại: tự nhiên hoặc chưa tinh chế, tinh chế và lecithin đã biến đổi.

Lecithin tự nhiên và chưa tinh chế chủ yếu có trong đậu tương (1,48 ÷ 3,08%), lạc (1,11%), gan bê (0,85%), lúa mì (0,61%), bột yến mạch (0,65%) và trứng (0,39%) Trong cơ thể người, dây cột sống chứa 6 ÷ 10% lecithin, trong khi não có 4 ÷ 6% lecithin khi khỏe mạnh Các nguồn lecithin tinh chế, đặc biệt là dạng cô đặc, bao gồm lòng đỏ trứng dưới dạng bột đã tách ẩm với tỷ lệ 14 ÷ 20%.

Dầu đậu tương là nguồn cung cấp lecithin phong phú nhất trong các loại dầu thực vật, với hàm lượng lecithin lên tới 1,8%, trong khi các loại dầu khác chỉ chứa khoảng 0,5% Ngoài ra, mầm cây lúa mì cũng có chứa 2,82% lecithin, cùng với các chất béo từ sữa đạt 1,4%.

Lecithin đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc màng tế bào và hỗ trợ quá trình hấp thu chất béo cùng các vitamin A, D, E, K tại ruột Ngoài ra, lecithin còn thúc đẩy sự sinh trưởng và giúp giải độc tố hiệu quả.

Cấu trúc của lecithin

Lecithin bao gồm hai loại phospholipids chính: sphingophospholipids và glycerophospholipids (GPLs) Nghiên cứu đã chỉ ra rằng GPLs có nhiều ứng dụng trong các ngành thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm, do đó chúng là phospholipid chủ yếu của lecithin Cấu trúc của GPLs bao gồm một xương sống glycerol, hai chuỗi alkyl từ axit béo (R1 và R2), cùng với một nhóm photphat liên kết với các chất thay thế khác nhau, điều này xác định chức năng của các phospholipid.

Hình 1 Cấu trúc hóa học và phân loại của các loại glycerophospholipid lecithins

Hai phân tử acid béo có xu hướng hấp dẫn lẫn nhau và xếp theo cùng một hướng Đuôi của acid béo chứa gốc kỵ nước (CH3), tạo thành phần kỵ nước trong lecithin.

Liên kết giữa C2-C3 ở gốc glycerin có khả năng xoay 180°, dẫn đến việc nhóm P phân cực nằm ngược lại với hai chuỗi acid béo, tạo thành đầu ưa nước của lecithin.

Lecithin, với cấu trúc đặc biệt, là một phân tử có tính chất vừa ưa nước vừa kị nước, vì vậy nó thường được sử dụng như một chất nhũ hóa trong hệ dầu trong nước.

Phosphatidylcholine (PC) là một loại chất béo quan trọng có trong lecithin, cung cấp choline cho cơ thể Cấu trúc của nó bao gồm nhóm choline và phosphate (màu đỏ), glycerol (màu đen), axit béo không bão hòa (màu xanh lá) và axit béo bão hòa (màu xanh biển).

Hình 2 Cấu trúc hóa học của Phosphatidylcholine (PC)

Các nguồn cung cấp lecithin

Lecithin có nguồn gốc thực vật chủ yếu được chiết xuất từ hạt và giống rau, nhưng nghiên cứu cho thấy cũng có thể chiết xuất từ cùi trái cây như bơ và ô liu Mặc dù có nhiều nguồn thực vật để chiết xuất lecithin, thông tin chủ yếu tập trung vào đậu nành, tiếp theo là hướng dương, cải dầu, ngô, cám gạo và hạt bông.

Lecithin có nguồn gốc động vật chủ yếu được chiết xuất từ lòng đỏ trứng, sữa và mô não của một số loài bò Lịch sử ghi nhận, lecithin trong lòng đỏ trứng lần đầu tiên được phân lập vào năm 1850 bởi nhà khoa học T.N người Pháp, trong khi các nguồn chiết xuất khác chỉ được khám phá vào năm 1883 Lòng đỏ trứng không chỉ là nguồn nguyên liệu rẻ tiền và dễ tiếp cận mà còn chứa hàm lượng phosphatidylcholine cao hơn so với lecithin từ các động vật khác Nghiên cứu cũng cho thấy lòng đỏ trứng cút có hàm lượng phosphatidylcholine cao nhất, tiếp theo là lòng đỏ trứng đà điểu và gà tây.

1.5.3 Nguồn gốc các động vật dưới biển: [7]

Số lượng nghiên cứu về lecithin từ động vật biển còn hạn chế, nhưng các báo cáo cho thấy lecithin này giàu phosphatidylcholine và phosphatidylethanolamine Cá hồi, cá trích, cá minh thái và trứng cá chuồn chứa từ 38% đến 75% lecithin, với phosphatidylcholine là phospholipid chính Lecithin từ cá cơm có lượng phosphatidylcholine cao nhất, trong khi lecithin từ cá thu có tỷ lệ phosphatidylethanolamine cao nhất Lecithin động vật biển thu hút sự quan tâm nhờ hàm lượng axit béo ω-3 cao, mang lại các đặc tính chống viêm và tăng cường miễn dịch.

Lợi ích của lecithin đối với sức khỏe

1.6.1 Bệnh Alzheimer và chức năng nhận thức:

Lecithin chứa choline, một chất dẫn truyền thần kinh quan trọng, có khả năng cải thiện chức năng não bộ Choline không chỉ duy trì cấu trúc tế bào mà còn hỗ trợ tổng hợp acetylcholine, một chất dẫn truyền thần kinh cần thiết cho trí nhớ Chế độ ăn uống giàu choline có thể giúp cải thiện trí nhớ, đặc biệt có lợi cho những người mắc bệnh Alzheimer.

1.6.2 Hỗ trợ các bà mẹ đang cho con bú:

Nhu cầu choline tăng cao trong giai đoạn mang thai và cho con bú, khiến nhiều chuyên gia khuyên dùng lecithin như một giải pháp hiệu quả để ngăn ngừa tình trạng tắc tia sữa tái phát Lecithin giúp giảm độ nhớt của sữa mẹ, từ đó hỗ trợ việc thông thoáng các tuyến sữa.

Tổ chức nuôi con bằng sữa mẹ tại Canada khuyến cáo rằng phụ nữ gặp vấn đề tái phát với ống dẫn sữa bị tắc nghẽn nên sử dụng liều 1200mg, 4 lần mỗi ngày.

1.6.3 Lợi ích cho sức khỏe gan:

Lecithin hỗ trợ chức năng gan và cải thiện quá trình trao đổi chất của axit béo trong gan Việc thiếu hụt choline có thể dẫn đến tình trạng thâm nhập chất béo trong gan, và nghiên cứu cho thấy lecithin có hiệu quả trong việc giảm gan nhiễm mỡ.

1.6.4 Cải thiện sức khỏe tim mạch:

Lecithin từ đậu nành có khả năng cải thiện sức khỏe tim mạch, đặc biệt cho những người có nguy cơ huyết áp cao hoặc bệnh tim Khi cơ thể thiếu hụt choline, quá trình metyl hóa homocysteine thành methionine bị giảm, dẫn đến nồng độ homocysteine tăng cao Mức homocysteine cao có liên quan đến nguy cơ mắc một số bệnh tim mạch.

Lưu ý khi sử dụng lecithin

Lecithin là một chất an toàn, không có độc tính Tuy nhiên, những người dị ứng với trứng và đậu nành cần kiểm tra kỹ thành phần sản phẩm trước khi sử dụng để tránh phản ứng dị ứng Một số tác dụng phụ có thể xảy ra khi tiêu thụ lecithin bao gồm tiêu chảy, buồn nôn, đau bụng và đầy hơi.

Tiêu chuẩn chất lượng của lecithin

1.8.1 Tính chất cảm quan: (theo TCVN 11175:2015)

Trạng thái của sản phẩm tự nhiên và sản phẩm tinh thể có thể biến đổi từ dạng dẻo sang dạng lỏng, tùy thuộc vào hàm lượng axit béo tự do, hàm lượng dầu và sự hiện diện hoặc vắng mặt của các chất pha loãng khác.

Màu: có thể từ màu vàng nhạt đến màu vàng nâu, tùy theo nguồn gốc, theo mùa vụ và việc có tẩy hay không tẩy màu

Mùi: không mùi hoặc có mùi đặc trưng của hạt

Có thể sử dụng bơ ca cao và dầu thực vật khác để thay thế dầu đậu tương nhằm cải thiện tính chất chức năng và mùi vị

1.8.2 Các chỉ tiêu lý-hóa: (theo TCVN 11175:2015)

Các chỉ tiêu lý-hóa của lecithin được quy định trong bảng 1

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

1.Hàm lượng lecithin, % khối lượng chất không tan trong axeton, không nhỏ hơn

2.Hao hụt khối lượng khi sấy ở 105°C trong 1h, % khối lượng, không lớn hơn

3.Trị số axit, không lớn hơn 36

4.Trị số peroxit, không lớn hơn 10

5.Hàm lượng chất không tan trong toluen, % khối lượng, không lớn hơn

6.Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 2

Bảng 1 Chỉ tiêu lý-hóa của lecithin

TÍNH CHẤT CỦA LECITHIN

Tính chất của các loại lecithin thường gặp

2.1.1 Tính chất vật lý chung:

Lecithin là bột màu vàng, mịn, có khả năng biến đổi màu khi tiếp xúc với không khí Nó tan trong nước, cồn nóng, chloroform và dầu, nhưng không tan trong aceton Lecithin thương phẩm có thể hòa tan trong dầu khoáng và axit béo, tuy nhiên, nó chỉ tan một phần trong dầu động vật và thực vật ở nhiệt độ thấp Khi được làm nóng, lecithin sẽ chảy ra và phân tán ngay lập tức trong dầu động thực vật, nhưng sẽ tách ra khi làm lạnh trừ khi có sự bổ sung dầu khoáng, axit béo hoặc các tác nhân liên kết khác Mặc dù không tan, lecithin có khả năng phân tán trong nước.

2.1.2 Tính chất hóa học chung:

Lecithin là một glycerophospholipid, mang nhiều đặc điểm tương tự như lipid, thể hiện qua cấu trúc và tính chất hóa học của nó Một trong những phản ứng quan trọng của lecithin là phản ứng thủy phân.

Hình 3 Phản ứng thủy phân lipid

Lecithin bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme lipase Ngoài ra là các phản ứng như xà phòng hóa, hydro hóa, chuyển ester,…

Độ đặc hay độ đồng đều

Lecithin thường ở dạng lỏng, dạng bột nhão và dạng rắn cứng Lecithin dạng lỏng tuân theo các đặc tính của chất lỏng Newton.

Độ nhớt

Độ nhớt của lecithin phụ thuộc vào nhiều yếu tố như hàm lượng chất không tan trong axeton, độ ẩm, hàm lượng khoáng, trị số axit, và các yếu tố khác như dầu thực vật và chất hoạt động bề mặt Cụ thể, hàm lượng chất không tan trong axeton và độ ẩm cao sẽ làm tăng độ nhớt, trong khi việc tăng trị số axit lại có tác động làm giảm độ nhớt.

Độ trong

Trong một số nhà máy chế biến dầu đậu tương, hàm lượng chất không tan trong hexan cao có thể gây ra hiện tượng keo lecithin tách khỏi dầu, dẫn đến lecithin lỏng bị đục Tuy nhiên, với công nghệ lọc và xử lý hiện đại, có thể sản xuất lecithin với hàm lượng chất không tan trong hexan rất thấp hoặc thậm chí không có Ngoài ra, lượng ẩm vượt quá 1% cũng là nguyên nhân khiến lecithin không trong.

Nhũ hóa

Cho phép hòa trộn các chất không thể trộn lẫn khác, đặc biệt hệ nước trong dầu, như bơ thực vật và sôcôla.

Khả năng hòa tan

Lecithin có khả năng hòa tan các loại dầu hương vị và hợp chất màu hữu cơ trong nước, đồng thời được ứng dụng để ổn định hệ huyền phù Điều này giúp giữ cho các chất màu nhuộm được phân tán trong sơn, ngăn chặn hiện tượng kết tụ.

Bôi trơn và tách khuân

Lecithin khi được áp dụng dưới dạng màng mỏng trên bề mặt dụng cụ nấu ăn hoặc khuôn, giúp dễ dàng tách thực phẩm và các vật liệu khác ra khỏi bề mặt đó.

Kiểm soát sự kết tinh

Kiểm soát sự kết tinh của đường trong hệ chất béo, như trong sôcôla, là rất quan trọng để duy trì chất lượng sản phẩm Lecithin có khả năng tạo phức, giúp làm chậm quá trình kết tinh của tinh bột và ngăn ngừa tình trạng ôi thiu trong các sản phẩm nướng.

Ngoài ra, lecithin có khả năng điều chỉnh độ nhớt và làm thuốc chữa bệnh.

Hàm lượng ẩm

Hàm lượng nước trong lecithin thông thường dưới 1,0%, điều này giúp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có hại trong các hệ thức ăn.

Tương tác giữa lecithin và protein

Sự kết hợp giữa lecithin và protein có thể tạo ra tác dụng hiệp đồng, giúp ổn định nhũ tương Tuy nhiên, nếu không được kết hợp đúng cách, hiệu ứng này có thể trở nên đối kháng, do lecithin hoặc protein bị thay thế khỏi bề mặt Tương tác giữa lecithin và protein có thể dẫn đến giảm hoạt động bề mặt, mở ra cấu trúc bậc ba của protein, tăng cường tính linh hoạt của phân tử và thay đổi độ nhớt.

13 động bề mặt Nhiều tác giả khác nhau đã công bố những nghiên cứu thú vị có tác dụng hiệp đồng tích cực:

Các protein hình cầu, ngoại trừ lysozyme và ovomollen, có khả năng tạo nhũ đáng kể hơn khi kết hợp với lecithin trong lòng đỏ trứng, dẫn đến việc hình thành phức hợp lecithin-protein.

 Lysolecithin từ đậu nành hỗ trợ sự hình thành b-lactoglobulin và tạo điều kiện cho sự tương tác giữa b-lactoglobulin với K-casein [17]

Lecithin có đặc tính ưa nước và ưa béo, giúp cải thiện tính chất phân tán và hòa tan của bột protein trong sản xuất Nghiên cứu cho thấy nồng độ lecithin đậu nành ảnh hưởng đến kích thước giọt và tính đàn hồi bề mặt của nhũ tương whey protein cô lập (WPI), với việc bổ sung lecithin làm giảm kích thước giọt Độ ổn định của nhũ tương phụ thuộc vào sự tương tác giữa lecithin và WPI, tạo ra sự hấp phụ chặt chẽ giúp nâng cao tính ổn định khi có biến dạng bên ngoài Hỗn hợp lecithin đậu nành và WPI cũng dẫn đến thay đổi hoạt động bề mặt của protein, cấu trúc nhũ tương và điện tích bề mặt.

Giá trị HLB của lecithin

Chỉ số cân bằng ưa béo hydrophilic (HLB) là công cụ dự đoán mức độ ưa thích của chất nhũ hóa đối với dầu hoặc nước, với thang điểm từ 1 đến 12 HLB càng cao cho thấy lecithin càng ưa nước, trong khi HLB thấp hơn chỉ ra lecithin ưa mỡ hơn Nhũ tương nước trong dầu có giá trị HLB từ 1 đến 6, trong khi nhũ tương dầu trong nước có HLB từ 6 đến 8 Các loại lecithin trên thị trường có đa dạng giá trị HLB, với mức sử dụng nhũ tương W/O từ 1% đến 5% và nhũ tương O/W yêu cầu từ 5% đến 10% (dựa trên chất béo).

HLP = 3-4 (đối với lecithin phân cực thấp), HLP= 10-12 (đối với lecithin hiệu chỉnh)

Lecithin đậu nành cũng được xác định là từ 9.2-9.5 [20]

ỨNG DỤNG CỦA LECITHIN TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM

Bánh mì

Trong nướng bánh mì, lecithin hỗ trợ tăng khối lượng ổ bánh mì và tăng thời hạn sử dụng

Tỷ lệ lecithin trong bánh mì dao động từ 0,2–0,7% dựa trên khối lượng bột, giúp tạo ra vỏ bánh mềm, hạt mịn hơn, kết cấu mịn màng và hình thức đối xứng, đồng thời giữ chất lượng lâu hơn Lecithin không ảnh hưởng đến khối lượng và màu sắc của bánh, nhưng có thể giảm yêu cầu về shortening, với bánh mì chứa 0,3% lecithin và 1% shortening đạt chất lượng tương đương với bánh có 4% shortening mà không có lecithin Nghiên cứu của Walrod (1947) chỉ ra rằng 1–5 oz lecithin trên 100 lbs bột mì giúp giảm thời gian trộn và tăng nhẹ độ hấp phụ, cải thiện khả năng gia công và độ đàn hồi của bột nhào Liều lượng lecithin từ 0,2–0,5% còn làm mềm và dẻo bột, trong khi các loại bột cứng, nhớt cần mức cao hơn Lecithin là nguyên liệu đa chức năng lý tưởng cho ngành công nghiệp làm bánh, mang lại kết cấu tốt hơn cho sản phẩm.

Hình 5 Ứng dụng của lecithin trong bánh mì

Bánh mì không sử dụng chất nhũ hóa Có sử dụng chất nhũ hóa

Chocolate

Chocolate là một loại nhũ tương "khô" với đường ưa nước và hạt ca cao ưa béo, được phân tán trong pha chất béo liên tục, chứa 34% bơ ca cao Để đạt được mùi vị mong muốn và loại bỏ độ ẩm, 0,3–0,6% lecithin được thêm vào để giảm độ nhớt Tất cả các loại chocolate đều có chứa 0,5% lecithin, chất nhũ hóa này giúp cung cấp độ đặc phù hợp, cho phép chocolate được đổ khuôn thành hình dáng mong muốn.

Trong quá trình sản xuất chocolate, lecithin được sử dụng như một chất nhũ hóa để tạo cấu trúc và ngăn ngừa hiện tượng "nở hoa bề mặt" Hàm lượng lecithin thường được áp dụng trong sản xuất chocolate dao động từ 0,3% đến 0,5%.

Là chất nhũ hóa, nó giúp tăng tốc độ hòa tan bơ ca cao trong đường, đảm bảo sự hòa tan hoàn toàn và phân tán đồng nhất trong chocolate, ngăn ngừa hiện tượng kem béo Chất nhũ hóa cải thiện cấu trúc bề mặt, giúp răng không dính khi ăn, đồng thời duy trì độ bóng và bề mặt mịn màng của chocolate, nâng cao chất lượng sản phẩm.

 Là chất làm ướt: có thể cải thiện khả năng chịu nước của chocolate, tăng độ ẩm trong chế biến chocolate

Khi được lưu trữ ở nhiệt độ cao, sản phẩm có thể xuất hiện màu trắng hoặc màu xám trên bề mặt, điều này làm giảm tính hấp dẫn đối với khách hàng.

Sữa bột

Sữa bột là một sản phẩm sản xuất từ sữa ở dạng bột khô Mục đích sản xuất nhằm phục vụ cho việc bảo quản, tích trữ và sử dụng

Quá trình lecithin hóa trong sản xuất sữa bột là cần thiết để cải thiện khả năng hòa tan của sản phẩm, đặc biệt là đối với những loại sữa bột có hàm lượng chất béo cao Khi các hạt sữa bị bao bọc bởi màng lipid tự do, chúng trở nên "kỵ nước", gây khó khăn trong việc hòa tan, ngay cả với sữa bột tan nhanh Để khắc phục vấn đề này, quá trình lecithin hóa được áp dụng, tạo ra một màng mỏng lecithin bao quanh các hạt sữa, giúp tăng cường khả năng hòa tan của sản phẩm.

Lecithin có 19 năng nhũ hóa, giúp các hạt sữa với màng bao lipid hòa tan trong nước lạnh, từ đó hạn chế hiện tượng không tan hoặc đóng vón khi pha sữa.

Bánh quy (cookie)

Bánh quy là loại thực phẩm ngọt, có hình dạng nhỏ và phẳng, được nướng hoặc làm chín từ bột, đường cùng với các loại dầu hoặc chất béo.

Lecithin đóng vai trò quan trọng trong bánh quy bằng cách cải thiện sự trộn lẫn các thành phần, tăng cường khả năng giữ ẩm và giảm lượng chất béo cần thiết Đặc biệt, trong bánh quy giòn, lecithin không chỉ giúp dễ dàng trộn mà còn làm giảm độ dính của bột, từ đó nâng cao các tính chất gia công và xử lý bột nhào.

Lecithin đậu nành được sử dụng trong sản xuất bánh quy, chủ yếu là chất nhũ hóa, chất làm ướt và chất giải phóng

 Thêm lecithin đậu nành vào bánh quy giòn, có thể dễ dàng tháo khuôn ra, nó cũng có vai trò trong việc bôi

 Cải thiện hình dạng bánh quy

Bánh ngọt (cakes) và bánh donuts

Donut là một loại bánh ngọt phổ biến, thường được dùng làm món ăn vặt hoặc tráng miệng Với hình dáng giống chiếc nhẫn và lỗ nhỏ ở giữa, donut thường được trang trí bằng nhiều loại kem, chocolate và hạt cốm nhiều màu sắc, tạo nên sự hấp dẫn cho người thưởng thức.

Trong nướng bánh (cake), lecithin cải thiện khối lượng, vụn bánh và độ tươi xốp Mức độ sử dụng là 1–3% dựa trên shortening

Lecithin đóng vai trò quan trọng trong hỗn hợp bánh donut, giúp bánh hấp thụ chất béo hiệu quả Thiếu lecithin, donut sẽ trở nên khô và kém ngon, đồng thời việc đường kết dính vào bánh cũng sẽ gặp khó khăn.

Hình 9 Ứng dụng của lecothin trong bánh ngọt (cakes) và donuts

Thực phẩm ăn liền

Công thức chế biến thực phẩm ăn liền gặp khó khăn trong việc kết hợp các nguyên liệu như chất béo, protein, chất xơ, vitamin và khoáng chất để tạo ra sản phẩm có khả năng hòa tan dễ dàng trong nước lạnh, sữa hoặc các dung dịch khác.

Các loại thực phẩm chế biến ăn liền bao gồm bột đồ uống, thức uống thay thế bữa ăn, súp, nước thịt, và đồ uống dinh dưỡng giàu protein Bột có hàm lượng chất béo cao thường khó phân tán do tính kỵ nước, trong khi các thành phần protein lại có xu hướng hút nước quá nhanh, tạo thành cục không ngậm nước Lecithin là giải pháp cho những vấn đề này, với mức sử dụng từ 0,2–10% tùy thuộc vào hàm lượng chất béo, protein, kích thước hạt và độ thấm ướt mong muốn Lecithin đã lọc khử cặn được ưa chuộng trong chế biến thực phẩm ăn liền nhờ vào khả năng nhũ hóa tuyệt vời và không chứa trigylcerid, giúp duy trì chất lượng và tính toàn vẹn của sản phẩm.

Mì ống và mì trứng sử dụng lecithin như một chất chống oxy hóa, chất làm ẩm và chất nhũ hóa, giúp cải thiện khả năng kết hợp giữa nước và bề mặt sản phẩm Lecithin cũng tăng độ dẻo của bột mì và làm nổi bật màu sắc của mì.

Hình 10 Ứng dụng trong sản xuất mì ăn liền

Bánh kẹo

Lecithin là một chất nhũ hóa tự nhiên, giúp cải thiện độ tan chảy và bảo vệ hương vị cho chocolate, kẹo cứng và các loại bánh kẹo Ngoài ra, lecithin còn có khả năng chống oxy hóa, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm.

Nghiên cứu vào năm 1985 đã chỉ ra rằng lecithin có vai trò quan trọng trong ngành sản xuất bánh kẹo Lecithin không chỉ là một chất nhũ hóa mà còn hoạt động như một chất chống dính và điều chỉnh độ nhớt, góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm (Julian, 1945).

Chất giữ ẩm và làm ướt có khả năng cải thiện đặc tính của kẹo, ngăn ngừa sự kết tinh đường và nâng cao tính chất ướt của thực phẩm.

 Giảm vón cục của caramen ngô

 Kẹo cứng và kẹo giòn có xu hướng dính vào nhau và tiết ra dầu; lecithin giảm hoặc giảm thiểu những vấn đề này

Kẹo cao su đã sử dụng lecithin từ năm 1940, giúp cải thiện độ mềm, độ dính và khả năng giữ ẩm của sản phẩm Lecithin hoạt động như một chất nhũ hóa cho hương vị và cơ sở kẹo cao su, phân tán đều các thành phần, giảm độ nhớt và độ bám dính Ngoài ra, lecithin còn tăng cường độ dẻo và kết cấu mềm mại, ngăn ngừa tình trạng dính răng và giúp kẹo không bị dính khi làm nguội và cắt bằng dây hoặc dao.

Lecithin đóng vai trò quan trọng như một chất nhũ hóa trong công thức caramel, với tỷ lệ thêm vào chỉ 0,2% Nếu không sử dụng lecithin, sản phẩm sẽ ngay lập tức bị phân tách pha sau khi được lấy ra khỏi nồi nấu.

Lecithin làm cho sản phẩm có hương vị tốt, không bị rò rỉ dầu, không dính vào trong quá trình dao cắt, cải thiện điều kiện chế biến

Lecithin, với vai trò là một chất chống oxy hóa tự nhiên, có thể mang lại nhiều lợi ích cho thời gian bảo quản của các loại bánh kẹo.

Mayonnaise

Mayonnaise là một loại sốt nhũ tương màu vàng tươi, có nguồn gốc từ phương Tây, với 77-80% dầu lỏng ở dạng pha phân tán Để duy trì sự ổn định của hệ dầu trong nước, sự vắng mặt của các tinh thể chất béo là rất quan trọng Thành phần chính của mayonnaise bao gồm trứng, đường, giấm, muối và gia vị, trong đó 6-8% lòng đỏ trứng chứa lecithin hoạt động như một chất nhũ hóa và ổn định, nâng cao chất lượng cảm quan Lòng đỏ trứng chứa hơn 20% phospholipid, chủ yếu là phosphatidylcholine, là thành phần chính của lecithin Khi được đun nóng trên 60°C, mayonnaise vẫn giữ được tính chất đặc trưng của mình.

C, protein của trứng bị biến tính, do đó nhũ tương bị mất ổn định Thủy phân lòng đỏ trứng bằng phospholipase A2 tạo ra lysophosphatidylcholine, là chất nhũ hóa o/w hiệu quả hơn

Margarine (bơ thực vật)

Margarine là loại bơ được sản xuất từ nguyên liệu thực vật, thường được chế biến bằng cách hydro hóa dầu thực vật để tạo thành dạng cứng và dẻo Ngoài ra, margarine còn được coi là một thành phần nhũ.

25 tương được chế biến từ hỗn hợp nhiều loại dầu mỡ nguồn gốc thực vậy hay động vật, sữa tách kem, nước và một số thành phần phụ gia

Bơ thực vật là một loại nhũ tương chứa ít nhất 80% chất béo, trong đó có thể lên đến 18% nước hoặc sữa được đồng nhất Quá trình chuẩn bị nhũ tương diễn ra bằng cách khuấy nước đã thanh trùng cùng với protein sữa, axit xitric và muối vào dầu, bao gồm chất béo, dầu, monodiglyceride và lecithin Lecithin đóng vai trò là chất chống phân tán, tạo ra một màng phospholipid bao quanh các giọt nước, ngăn ngừa sự kết tụ.

Lecithin đóng vai trò quan trọng như một chất nhũ hóa trong margarine, giúp cải thiện độ đồng nhất của sản phẩm Ngoài ra, lecithin đậu nành còn có khả năng chống oxy hóa, ngăn chặn tình trạng ôi thiu của bơ thực vật và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.

Kem

Kem là một loại nhũ tương bao gồm không khí, nước và chất béo, trong đó lecithin có trong lòng đỏ trứng đóng vai trò quan trọng như một chất nhũ hóa giúp làm cứng nhũ tương Nếu thiếu lecithin, kem sẽ có cấu trúc kém mềm mượt, bông xốp, dễ tan chảy và tạo cảm giác lạo xạo do sự xuất hiện của nhiều tinh thể đá.

Hình 15 Ứng dụng lecithin trong chế biến kem

ỨNG DỤNG CỦA LECITHIN TRONG LĨNH VỰC MỸ PHẨM

Chất tăng cường thâm nhập

Lecithin được biết đến như một chất tăng cường thâm nhập, cho phép nó thâm nhập sâu vào các lớp da và cải thiện khả năng thẩm thấu của các hoạt chất khác.

Trong dung dịch nước, phospholipid của lecithin có khả năng tạo thành liposome, các phân tử hình cầu bao quanh lõi nước Kể từ khi được phát hiện vào năm 1961, liposome đã thu hút sự chú ý nhờ kích thước siêu nhỏ, cho phép chúng xâm nhập vào da và tế bào một cách hiệu quả Mặc dù có nhiều báo cáo về việc sử dụng lecithin để hình thành liposome từ các hợp chất tự nhiên khác, nhưng trong lĩnh vực mỹ phẩm, việc sử dụng phospholipid tinh khiết vẫn được ưu tiên.

Sản phẩm mỹ phẩm đầu tiên ra mắt thị trường là CAPTURE® của Dior, nổi bật với công dụng chống lão hóa Dior khẳng định rằng việc sử dụng liposome trong sản phẩm này giúp điều chỉnh khả năng thẩm thấu vào da, đồng thời kiểm soát việc giải phóng dầu argan.

Hình 17 Kem dưỡng chống lão hóa của Dior

Ngoài ra còn có một số sản phẩm sử dụng liposome như:

Chất làm mềm

Lecithin, với chức năng là chất làm mềm da, có khả năng làm mềm và làm dịu da hiệu quả Nhờ nồng độ axit béo cao, lecithin tạo ra một rào cản trên da giúp giữ ẩm tốt trong điều kiện môi trường khắc nghiệt Chính đặc tính này khiến lecithin trở thành thành phần lý tưởng trong các loại kem phục hồi và sản phẩm dành cho da lão hóa, da khô.

Hình 19 Ứng dụng của lecithin trong các loại kem dưỡng

Ngoài ra, lecithin thường được sử dụng trong các loại dầu dưỡng tóc và các sản phẩm chăm sóc tóc khác do có đặc tính làm mềm

Hình 20 Ứng dụng trong các sản phẩm chăm sóc tóc