Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: “QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH” SVTT: Bảo Quý Phương Hà Văn Điệp Trang 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh Cộng Hoà Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Độc lâp - Tự do - Hạnh phúc ĐƠN XIN XÁC NHẬN Kính gủi: Ban giám đốc Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Tân Bình Chúng tôi tên: Bảo Quý Phương – Hà Văn Điệp Hiện đang là sinh viên khoá 05 khoa thủy sản trường Cao Đẳng Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM. Trong thời gian qua được sự giúp đỡ của nhà trường và ban giám đốc Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Tân Bình, tôi đã hoàn thành thực tập tốt nghịêp. Nay tôi làm đơn này kính mong ban giám đốc công ty xác nhận cho tôi đã thực tập tại công ty trong thời gian qua. Kính mong sự giúp đỡ của ban giám đốc công ty. Tôi xin chân thành cảm ơn ! Xác nhận của: Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Tân Bình ……………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… …………………………………. TP HCM, Ngày…. Tháng 06 Năm 2008 Người viết đơn: Bảo Quý Phương Hà Văn Điệp SVTT: Bảo Quý Phương Hà Văn Điệp Trang 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN 5 LỜI MỞ ĐẦU 6 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 7 1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình : 7 1.1.1 Giới thiệu sơ lược về công ty: 7 1.2.Sơ đồ tổ chức – bố trí nhân sự tại xưởng sản xuất – mặt bằng nhà máy : 11 1.3 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy : 17 1.4 Xử lý phế thải – nước – khí thải và vệ sinh công nghiệp : 18 CHƯƠNG II: CÁC SẢN PHẨM CHÍNH 21 2.1 Sản phẩm : 21 2.2. NĂNG SUẤT CỦA NHÀ MÁY VỚI TỪNG LOẠI SẢN PHẤM 24 CHƯƠNG III: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 26 3.1 Bạch tuộc: 26 3.2 Nhiệm vụ của nguyên liệu : 26 3.3 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu: 28 CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 30 4.Quy trình sản xuất bạch tuộc cắt đông lạnh block: 30 4.1Sơ đồ quy trình sản xuất bạch tuộc cắt đông lạnh block: 30 4.2 Máy và thiết bị: 47 4.3 Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục sự cố trong từng công đọan : 51 CHƯƠNG V: KIỄM TRA SẢN PHẨM 54 Các sản phẩm chính, phụ,phế phẩm của nhà máy: 54 Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm: 55 Các thủ tục cần tuân thủ: 57 Giám sát và hành động sữa chữa: 58 SVTT: Bảo Quý Phương Hà Văn Điệp Trang 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 119 SVTT: Bảo Quý Phương Hà Văn Điệp Trang 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh LỜI CẢM ƠN Chúng em xin chân thành cám ơn quý thầy, quý cô khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện cho chúng em về cơ sở vật chất cũng như truyền đạt cho em những kiến thức về chuyên ngành. Và thầy cô đã hết lòng chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình học tập tại trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho chúng em nắm vững lý thuyết và từng bước tiếp cận thực tế. Đặc biệt em xin cảm ơn thầy Nguyễn Công Bỉnh, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành tốt bài báo cáo này. Chúng em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Công ty cổ phần xuất khẩu thực phẩm Tân Bình và các cô chú, anh chị công nhân đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt chuyên đề thực tập này. Các cô chú, anh chị đã bỏ nhiều thời gian của mình để giải đáp tất cả những câu hỏi của chúng em. Và các cô chú, anh chị luôn động viên nhắc nhở em, giúp đỡ em có thể vượt qua các trở ngại trong suốt thời gian thực tập và xây dựng đề tài. Trong quá trình hoàn thành đề tài này chúng em đã cố gắng rất nhiều, nhưng do thời gian có hạn nên đề tài của chúng em không thể nào tránh khỏi những sai sót. Vì vậy em rất mong thầy cô, ban lãnh đạo công ty cùng toàn thể các cán bộ công nhân viên trong công ty và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài của chúng em được hoàn thành tốt hơn. Xin chân thành cảm ơn TP.HCM, ngày 12 tháng 6 năm 2008 SVTT: Bảo Quý Phương Hà Văn Điệp Trang 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam có điều kiện rất thuận lợi để phát triển ngành thuỷ sản với bờ biển dài và khí hậu nhiệt đới gió mùa đã góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu thuỷ hải sản rất phong phú ở nước ta.Thủy sản Vịêt Nam rất đa dạng với khoảng 2000 loài cá trong đó có 40 loài có giá trị kinh tế, trên 70 loài tôm, khoảng 32 loài có giá trị kinh tế, mực có khoảng100 loài và khoảng 30 loài được khai thác. Biết tận dụng những ưu thế đó, nước ta đang ngày càng khuyến khích phát triển ngành chế biến thuỷ sản để đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước ngày càng phát triển. Muốn phát triển ngành chế biến thuỷ sản đòi hỏi phải có một lực lượng được đào tạo bài bản, nắm bắt được các quy trình công nghệ chế biến tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và để tham gia xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài. Các sản phẩm thuỷ hải sản được chế biến từ tôm, cá, mực đã trở nên rất quen thuộc với người tiêu dùng trong cũng như ngoài nước. Hiện nay có các sản phẩm mới được người tiêu dùng yêu thích và đặc biệt là sản xuất để xuất sang các thị trường như Nhật, Mỹ …và các nước Châu Âu đó là sản phẩm được chế biến từ bạch tuộc được cắt và đem đông block. Do vậy việc tìm hiểu về quy trình và hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm bạch tuộc đông block là một đề tài hữu ích giúp trang bị thêm những kiến thức bổ ích cho sinh viên ngành thuỷ sản, những người chuẩn bị góp sức mình để phát triển ngành thuỷ sản nước nhà. SVTT: Bảo Quý Phương Hà Văn Điệp Trang 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình : 1.1.1 Giới thiệu sơ lược về công ty: • Tên giao dịch: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình. • Tên giao dịch quốc tế : Tan Binh Food Export Joint Company. • Trụ sở giao dịch : 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh – quận Tân Phú – TP.HCM • Điện thoại : (84.8)8496042 – (84.8)8105401 • Fax: (84.8)8496091 • Emai: Tafoco@hvm.fpt.vn • Website : www.tafoco.com.vn 1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình là một doanh nghiệp nhà nước trực thuộc tổng Công ty rau quả nông sản, với chức năng chính là kinh doanh chế biến rau quả đóng hộp, đông lạnh và nước giải khát. Công ty tọa lạc tại số 1/1 đường Trường Chinh – Phường Tây Thạnh – Quận Tân Phú – TP.HCM với tổng diện tích mặt bằng là 19.371m 2 , có địa thế rất thuận lợi cho việc kinh doanh, chế biến và vận chuyển. Trước giải phóng Công ty là một xí nghiệp nhỏ sản xuất cơm xấy khô với thiết bị cũ kỹ và lạc hậu. Năm 1976 được kết hợp với nhà máy đồ hộp Bông Sen, nhà máy sản xuất mặt hàng chính là dứa đóng hộp và dứa đông lạnh. Năm 1979 nhà máy được đổi tên thành nhà máy đồ hộp Tân Bình và gần đây nhất theo quyết định số 1639 NN-CCB/QĐ của Bộ trưởng Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn ký ngày 11/7/1979 nhà máy được đổi tên thành Công ty SVTT: Bảo Quý Phương Hà Văn Điệp Trang 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh thực phẩm xuất khẩu Tân Bình. Hiện nay Công ty thực phẩm xuất khẩu Tân Bình với vốn điểu lệ là 12.121.200.000 đồng. Công ty thực phẩm xuất khẩu Tân Bình với chức năng chính là sản xuất rau quả đóng hộp, hiện nay đối với ngành rau quả nông sản xuất khẩu Việt Nam thì Công ty được xem là đơn vị đầu đàn. Sản phẩm của Công ty được tiêu thụ ở nhiều nước như Tây Ban Nha, Nhật, Nga, Indonêxia, Malayxia, Mỹ, Pháp, Đài Loan, Hàn Quốc… Bên cạnh việc tìm kiếm thị trường ngoài nước thì Công ty còn đẩy mạnh việc tiêu thụ sản phẩm trong nước, tích cực giới thiệu sản phẩm với thị trường nội địa. Từ năm 2004 Công ty đã thực hiện cổ phần hóa để bán cổ phần bổ sung vốn cho họat động sản xuất kinh doanh. Ngoài việc sản xuất chính là mặt hàng rau quả đóng hộp Công ty còn sản xuất mặt hàng thủy sản. Mặt dù mới đi vào sản xuất mặt hàng thủy sản được gần 4 năm nhưng đã thu hút được nhiều đối tác, đem lại lợi nhuận cao và đã tạo một khối lượng công việc cho người lao động. 1.1.2.1. Đặc điểm sản xuất, kỹ thuật quy trình sản xuất : Chức năng chính của Công ty thực phẩm xuất khẩu Tân Bình là kinh doanh chế biến rau quả đóng hộp, đông lạnh và nước giải khát. Từ 9/2002 Công ty mở thêm sản xuất mặt hàng thủy sản. •Các sản phẩm đóng hộp của Công ty bao gồm : chôm chôm nhân dứa, đậu hà lan đóng hộp, nha đam (lô hội) đóng hộp, cooktail, măng thùng 5galon, măng sợi đóng hộp,chôm chôm hương vải, dứa mía đóng hộp. •Các sản phẩm rau quả đông lạnh của Công ty bao gồm : dứa đông lạnh, chôm chôm đông lạnh, đu đủ đông lạnh. •Các sản phẩm thủy sản đông lạnh của Công ty được sản xuất từ tháng 9/2002 bao gồm : mực, bạch tuộc, cá, tôm, cua… dưới dạng đông block và đông IQF. SVTT: Bảo Quý Phương Hà Văn Điệp Trang 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh 1.1.2.2. Tình hình trang bị máy móc và cung cấp nguyên liệu : Trước giải phóng Công ty là một xí nghiệp nhỏ với trang bị cũ kỹ lạc hậu. Hiện nay máy móc thiết bị của Công ty khá hiện đại và đồng bộ với hơn 30 loại máy móc, 6 phương tiện vận tải truyền nhiêt, 29 thiết bị dụng cụ quản lý. Từ năm 2000 đến nay công ty đã đầu tư 12 tỷ đồng để mua thêm thiết bị máy móc nâng cấp và xây dựng thêm nhà xưởng. 1.1.2.3 Kết quả sản xuất kinh doanh đạt được : Bảng sản lượng sản xuất : Tháng Sản lượng 2006 (kg) Sản lượng 2007 (kg) 01 81.642,69 124.454,35 02 95.166,86 49.301,57 03 118.993,04 144.689,1 04 155.744,5 175.351,8 05 156.627,84 151.033,35 06 156.950,13 119.835,56 07 036.932,26 133.386,65 08 107.167,98 101.801,33 09 116.480,83 134.952,78 10 95.026,6 159.085,34 11 123.036,71 111.449,07 12 115.538,58 55.122,04 Tổng 1.459.308,02 (kg) 1.460.463,3 (kg) 1.1.2.4 Những thuận lợi, khó khăn và phương hướng phát triển sản xuất kinh doanh của công ty trong thời gian tới : a. Thuận lợi : Hiện nay đối với ngành rau quả nông sản xuất khẩu của Việt Nam thì Công ty thực phẩm xuất khẩu Tân Bình là đơn vị đi đầu về công nghệ sản xuất và chiếm lĩnh thị trường, sau khi mất thị trường Liên Xô và khối Đông Âu thì công ty chuyển hướng sang thị trường khu vực 2 gồm các nước như Nhật Bản, Triều Tiên, Pháp, Canada, ý… Sản phẩm của công ty được người tiêu dùng các nước tin dùng vì đa dạng hóa mặt hàng, hình thức mẫu mã bao bì được cải tiến, đồng thời sản phẩm của công ty không ngừng nâng cao và hoàn thiện chất lượng của sản phẩm để đáp ứng nhu cầu cao của người tiêu dùng. SVTT: Bảo Quý Phương Hà Văn Điệp Trang 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh Ngoài thị trường xuất khẩu nêu trên, sản phẩm của Công ty cũng được tiêu thụ rộng rãi trong nước, đã được bày bán trong các siêu thị lón như hệ thống Sài Gòn Coop Mart, khách sạn Caravel… Cán bộ công nhân viên trong công ty là những người có trình độ chuyên môn, đã có nhiều năm kinh nghiệm sản xuất chế biến các loại sản phẩm rau quả, nông sản và có tinh thần đoàn kết cần cù chịu khó đầy nhiệt tình quý mến khách hàng, đó là một động lực lớn để giúp Công ty phát triển. Tổng số lao động Công ty thực phẩm xuất khẩu Tân Bình năm 2008 là 503 người, trong đó : ♥ Số nhân viên quản lý : 34 người ( chiếm 6,75%) ♥ Số lao động trực tiếp : 469 người (chiếm 93,24%) ♥ Trình độ đại học : 28 người (chiếm 5,56%) ♥ Trình độ cao đẳng : không có ♥ Trình độ trung cấp : 5 người (chiếm 0,9%) ♦ Số công nhân kỹ thuật bậc 1 đến bậc 2 : 151 người (chiếm 30% số lao động trực tiếp sản xuất). ♦ Số công nhân kỹ thuật bậc 3 đến bậc 7 : 319 người (chiếm 63,41% số lao động trực tiếp sản xuất). Qua số liệu trên ta nhận thấy số công nhân kỹ thuật bậc 3 trở lên chiếm một tỷ lệ khá cao (3,41%), trình độ của cán bộ quản lý của công ty cao, điều đó cho thấy chất lượng của cán bộ công nhân viên trong công ty rất phù hợp với nền kinh tế thị trường, với một lực lượng lao động như vậy sẽ tạo nên một thế mạnh giúp công ty phát triển hơn nữa. b. khó khăn : Ngành chế biến thủy sản trong nước luôn gặp khó khăn và Công ty không phải ngọai lệ, sản phẩm đầu ra luôn gặp cạnh tranh gay gắt khốc liệt với các nước cùng khu vực có lợi thế hơn ta nhiều mặt. SVTT: Bảo Quý Phương Hà Văn Điệp Trang 10 [...]... sản xuất kinh doanh 1.2.Sơ đồ tổ chức – bố trí nhân sự tại xưởng sản xuất – mặt bằng nhà máy : 1.2.1Sơ đồ tổ chức : Giám đốc P.GĐ nhân sự P Kế Toán PX.Đồ hộp Tổ sản xuất Tổ sản xuất P.GĐ kỹ thuật P.Kinh doanh P.Kỹ thuật Kho nhiên liệu PX.Bảo quản Tổ sản xuất Tổ sản xuất SVTT: Bảo Quý Phương Hà Văn Điệp Tổ sản xuất Tổ sản xuất P.Cung ứng Kho thành phẩm Tổ sản xuất Tổ sản xuất P.TCHC PX .Thủy sản Tổ sản. .. quản đông lạnh: Là phương pháp hạ nhiệt độ của nguyên liệu xuống -18 o C.Áp dụng phương pháp này thì có thể cho nguyên liệu kéo dài thời gian bảo quản đến sáu tháng nhưng chi phí cho sản xuất sẽ tăng SVTT: Bảo Quý Phương Hà Văn Điệp Trang 29 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 4.Quy trình sản xuất bạch tuộc cắt đông lạnh block: 4.1Sơ đồ quy trình sản. .. Quý Phương Hà Văn Điệp Trang 13 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh • Tổ chức quản lý, thực hiện quản lý kinh doanh tiêu thụ sản phẩm theo kế hoạch đã xây dựng • Xây dựng kế hoạch và phương án sản xuất kinh doanh theo từng tháng, quý, năm để giám đốc phê duyệt • Soạn thảo lệnh sản xuất để giám đốc ký, sau đó báo cáo cho các đơn vị sản xuất thực hiện • Thực hiện các biện pháp Maketing,... làm việc • Sản phẩm hư hỏng sau khi chế biến phải bỏ vào thùng ngay SVTT: Bảo Quý Phương Hà Văn Điệp Trang 20 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh CHƯƠNG II: CÁC SẢN PHẨM CHÍNH 2.1 Sản phẩm : Các sản phẩm của công ty Thực Phẩm Xuất Khẩu Tân Bình mang thương hiệu TAFOCO Sản phẩm phụ của công ty là: cá Ba Sa, Bạch Tuộc (Octopus) xếp khuôn, MaZa Kẽm (Poulp≤Quid), Isò (Arhsheu) Sản phẩm chính... thụ sản phẩm để tăng mạnh vòng vốn • Quản lý hàng hóa sản phẩm và thực hiện việc xuất, nhập hàng hóa theo đúng chế độ quy định • Tổ chức thực hiện thống kê, phản ánh kịp thời tình hình sản xuất của công ty • Thực hiện quản lý điều hành nhân viên trong phòng ♠ Sơ đồ cơ cấu tổ chức: QUẢN ĐỐC PHÓ QUẢN ĐỐC CÁC TỔ CHẾ BIẾN • Quản đốc có trách nhiệm theo dõi việc sản xuất tại phân xưởng để sản xuất ra sản. .. sản xuất bạch tuộc cắt đông lạnh block: Nguyên liệu Rửa 1 Ngâm dd nước muối Bảo quản Sơ chế Đóng thùng Rửa 2 Bao gói Kiểm tạp chất Tách khuôn/mạ băng Đánh khuấy Cấp đông Cắt tạo cỡ Chờ đông Kiểm cỡ Cân/xếp khuôn Phân cỡ Rửa 3 4.1.1Thuyết minh quy trình: SVTT: Bảo Quý Phương Hà Văn Điệp Trang 30 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 4.1.1.1 GVHD: Nguyễn Công Bỉnh Nguyên liệu: Hình 4.1:Bạch tuộc • Nguyên liệu. .. quá trình sản xuất Hiện tại công ty sử dụng hệ thống nước được cấp từ giếng khoan • Công ty có khuôn viên rộng nhưng lượng cây xanh thì lại hạn chế nên ảnh hưởng đến vẻ mĩ quan và không khí thoáng mát ♣ Những ưu điểm về mặt bằng phân xưởng sản xuất thủy sản : • Phân xưởng sản xuất thực phẩm nằm phía bên tay phải từ cổng chính đi vào, diện tích khá rộng thuận tiện cho việc bố trí các phòng sản xuất, ... họach sản xuất các mặt hàng mới • Lập kế họach tuyển dụng người lao động,bố trí người lao động trong xí nghiệp • Xây dựng kế họach học tâp nâng cao tay nghề cho người lao động • Lưu trữ và nắm vững các số liệu về số lượng lao động ,năng suất lao động ở từng công đọan sản xuất SVTT: Bảo Quý Phương Hà Văn Điệp Trang 12 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh ♠ Phòng kế toán tài vụ: • Thực. .. nước trong các khu vực sản xuất Nền có độ dốc thích hợp nên đảm bảo tốt cho việc thoát nước trong khu vực sản xuất ♣ Sự sắp xếp mặt bằng của công ty có nhiều ưu điểm, song bên cạnh đó vẫn còn một số nhược điểm : • Do mặt bằng của công ty nằm xa cảng Sài Gòn và các cảng khác nên tăng chi phí vận chuyển cho việc xuất hàng SVTT: Bảo Quý Phương Hà Văn Điệp Trang 15 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn... về chất lương sản phẩm sao cho phù hợp với yêu cầu đề ra • Các tổ chức chế biến :thực hiện việc tham gia sản xuất và chịu sự giám sát của QC 1.2.3 Bố trí mặt bằng của công ty : ● Sơ đồ bố trí mặt bằng công ty : SVTT: Bảo Quý Phương Hà Văn Điệp Trang 14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh ♣ Những ưu – khuyết điểm về mặt bằng tổng thể của công ty : • Công ty cổ phần xuất khẩu thực phẩm Tân . nhiên liệu PX.Bảo quản Kho thành phẩm PX .Thủy sản Tổ sản xuất Tổ sản xuất Tổ sản xuất Tổ sản xuất Tổ sản xuất Tổ sản xuất Tổ sản xuất Tổ sản. Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: “QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH” SVTT: