GIỚI THIỆU CHUNG
Đặt vấn đề
Việt Nam hiện đang đứng đầu thế giới về xuất khẩu thủy sản với 96 thị trường, trong đó Mỹ, EU và Nhật Bản là những thị trường trọng điểm Mặc dù ngành thủy sản đối mặt với nhiều thách thức, đặc biệt là trong năm 2012 do khủng hoảng kinh tế toàn cầu, nhưng ngành thủy sản Sóc Trăng đã vượt qua khó khăn nhờ sự hỗ trợ kịp thời và tầm nhìn chiến lược Đến cuối tháng 11/2012, doanh thu thủy sản Sóc Trăng ước đạt trên 350 triệu USD, dự đoán đạt 375 triệu USD vào cuối năm Tuy nhiên, đến tháng 11/2013, xuất khẩu mực và bạch tuộc giảm 13% so với năm trước, cho thấy sự cần thiết phải cải thiện chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm để tiếp cận các thị trường khó tính như Mỹ, Nhật và EU Để đáp ứng yêu cầu này, các công ty thủy sản cần đầu tư vào hệ thống quản lý chất lượng như ISO, FOSI và HACCP, đồng thời giảm chi phí sản xuất để nâng cao tính cạnh tranh Công ty TNHH Minh Đăng, một trong những đơn vị hoạt động hiệu quả tại địa phương, đang thực hiện quy trình chế biến bạch tuộc IQF và tiến hành khảo sát hệ thống quản lý chất lượng HACCP nhằm đề xuất giải pháp giảm chi phí sản xuất.
Mục tiêu đề tài
Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho bạch tuộc IQF tại công ty TNHH Minh Đăng nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất Đề xuất các biện pháp giảm chi phí sản xuất sẽ giúp tối ưu hóa quy trình và đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Nội dung nghiên cứu
Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc cấp đông
Khảo sát quy trình quản lý chất lƣợng HACCP cho sản phẩm bạch tuộc nguyên con đông IQF của công ty TNHH Minh Đăng.
Nghiên cứu, đề xuất làm giảm chi phí trong quá trình sản xuất.
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
VẬT LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Địa điểm và thời gian thực hiện
Thực hiện tại công ty TNHH Minh Đăng, địa chỉ: 83 tỉnh lộ 8, Thị Trấn Mỹ Xuyên, Huyện Mỹ Xuyên, Tỉnh Sóc Trăng.
Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ
Bạch tuộc được thu mua từ các cơ sở, đại lý hoặc trực tiếp tại các cảng biển ở Cà Mau, Kiên Giang, Phan Thiết và được vận chuyển bằng xe tải, bảo quản trong nước đá ở nhiệt độ không vượt quá 4 độ C.
Các loại hóa chất, phụ gia mà công ty đang sử dụng.
Các trang thiết bị, dụng cụ mà công ty đang tiến hành sử dụng trong quá trình sản xuất.
- Các dụng cụ cần thiết khác.
Tập thể các công nhân, nhận viên QC, điều hành trong xưởng.
Phương pháp nghiên cứu
3.3.1 Quy trình chế biến bạch tuộc cấp đông IQF tham khảo
Nguyên liệu, tiếp nhận nguyên liệu, rửa 1, bảo quản (GMP1)
Sơ chế, rửa 2, bảo quản (GMP 2)
Cấp đông IQF, cân, mạ băng
Bao gói, đóng thùng (GMP 8)
Hình 3.1 sơ đồ quy trình nghiên cứu
(Nguồn: công ty TNHH Sao Mai, 2011)
Luận văn tốt nghiệp của sinh viên Cao Trọng Nghĩa nhằm mục đích tìm hiểu quy trình công nghệ và các thao tác trong sản xuất Sinh viên tiếp cận thực tế để rèn luyện tay nghề và ghi nhận các thông số kỹ thuật tại từng công đoạn.
Trực tiếp xuống tại công ty để thực hiện đề tài.
Thực hiện theo đúng trình tự của quy trình sản xuất.
Tiếp xúc với phòng công nghệ và công nhân trực tiếp sản xuất để học tập, tìm hiểu các thao tác trong dây chuyền sản xuất.
Quan sát, thực hiện các thao tác nhƣ:
Nguyên liệu: mục đích chon nguyên liệu, cách tiến hành, yêu cầu nguyên liệu. Rửa: mục đích rửa, cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật.
Sơ chế: phương pháp xử lý nguyên liệu, mục đích, yêu cầu kỹ thuật và cách tiến hành.
Ngâm quay: mục đích, cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật.
Phân cỡ, phân loại: mục đích, cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật.
Cấp đông, cân, mạ băng: mục đích, cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật.
Dò kim loại: mục đích, cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật.
Bao gói đóng thùng: mục đích, cách tiến hành, yêu câu kỹ thuật.
Bảo quản: mục đích, cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật.
3.3.2 Khảo sát quy trình quản lý chất lƣợng HACCP a Mục tiêu: tìm hiểu nắm các vấn đề liên quan tới việc áp dụng HACCP Các quy phạm GMP, SSOP cho sản phẩm bạch tuộc cấp đông IQF. b Cách tiến hành: làm thực tế tại công ty, thu thập tài liệu, sát định CCP tại các công đoạn trong quy trình, GMP trong từng công đoạn và SSOP trong từng quy trình sản xuất, tham khảo tài liệu mà công ty cung cấp.
3.3.3 Nghiên cứu, đề xuất làm giảm chi phí sản xuất a Mục tiêu: làm giảm chi phí sản xuất, hạ giá thành sản phẩm, tăng sức cạnh tranh. b.Cách tiến hành: quan sát, tìm hiểu, ghi nhận quá trình làm việc và hoạt động của công ty. c.Kết quả cần đạt: tìm ra giải pháp làm giảm chi phí sản xuất.