BÁO cáo học PHẦN PHÁT TRIỀN sản PHẨM đề tài BÁNH BÔNG LAN THANH LONG

NGUYÊN LIỆU

Thanh long (ruột đỏ) [

Cây thanh long, hay còn gọi là Pitahaya hoặc Dragon fruit, là một loại cây thuộc họ Xương rồng, có nguồn gốc từ các vùng sa mạc ở Mexico và Colombia Loại trái cây này đã được người Pháp đưa vào trồng tại Việt Nam.

Trong suốt 100 năm qua, thanh long chỉ mới được thương mại hóa từ thập niên 1980 Hiện nay, diện tích trồng thanh long tập trung chủ yếu tại Bình Thuận với 2.716 hectare, trong khi phần còn lại phân bố ở Long An, Tiền Giang, TP HCM, Khánh Hòa và một số khu vực khác Tại Bình Thuận và khu vực Nam bộ, mùa thu hoạch thanh long tự nhiên diễn ra từ tháng 4 đến tháng 10, với thời điểm cao điểm rơi vào khoảng từ tháng 5 đến tháng 8.

Quả thanh long có hình bầu dục đặc trưng với nhiều tai lá xanh Khi còn non, vỏ quả có màu xanh, và khi chín, màu sắc của nó chuyển từ đỏ tím sang đỏ đậm.

Bảng 2 Bảng so sánh 2 loại thanh long

Mỗi 100g thanh long ruột đỏ chỉ cung cấp 40 kcal, với 87,6% là nước, cùng với hàm lượng chất xơ cao hơn nhiều loại trái cây khác Mặc dù chủ yếu là nước và chất xơ, thanh long ruột đỏ vẫn chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, bao gồm vitamin A, C, protid, glucid và pycopen.

Thanh long ruột đỏ là lựa chọn lý tưởng để giữ trọng lượng ổn định, vì nó hoàn toàn không chứa chất béo, cung cấp năng lượng thấp và giàu chất xơ Nhờ đó, bạn có thể thưởng thức nhiều mà không lo tăng cân.

-Làm đẹp da: thanh long ruột đỏ chứa hàm lượng nước caovà vitamin B3

(niacien) giúp giữ ẩm cho da, giúp da mịn màng, giảm bớt hiện tượng da khô nứt, sừng hóa và lão hóa.

Thanh long ruột đỏ rất tốt cho hệ tiêu hóa nhờ chứa hai loại chất xơ: chất xơ không hòa tan (cellulose) và chất xơ hòa tan (pectin) Những chất xơ này giúp điều hòa hoạt động của hệ tiêu hóa, giảm cholesterol, từ đó cải thiện sức khỏe tiêu hóa tổng thể.

Thanh long không chỉ giàu vitamin C mà còn chứa caroten, một chất có khả năng chống ung thư hiệu quả, giúp giảm số lượng khối u Bên cạnh đó, lycopene - chất tạo màu đỏ cho vỏ thanh long - đã được chứng minh là có liên quan đến việc giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt.

Nghiên cứu năm 2011 trên tạp chí Asian Pacific Journal of Cancer Prevention cho thấy lượng lycopene tiêu thụ dưới 2.498 mcg/ngày có thể làm tăng nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt Ngược lại, việc tiêu thụ nhiều rau, trái cây và thực phẩm giàu lycopene, kết hợp với hoạt động thể chất tích cực, có thể giảm nguy cơ mắc bệnh này một cách đáng kể.

Vỏ thanh long chứa polyphenol, một nhóm chất hóa học tự nhiên, có khả năng tương tác với thụ thể estrogen Sự tương tác này có thể làm thay đổi cách thức gắn kết của hormone với các vị trí thụ thể trên tế bào, góp phần giải thích tại sao thanh long có thể giúp ngăn ngừa một số loại ung thư.

- Tim mạch:Thanh long có thể tăng cường sức khỏe tim mạch do nó làm giảm mức cholesterol xấu và cải thiện mức cholesterol tốt.

Một nghiên cứu năm 2010 trên tạp chí Pharmacognosy Research chỉ ra rằng việc tiêu thụ thanh long có thể giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim và cao huyết áp Thanh long cũng là nguồn cung cấp chất béo no chuỗi đơn phong phú, góp phần duy trì sức khỏe tim mạch tốt.

- Thị lực: thanh long chứa nhiều carotene, có tác dụng duy trì và cải thiện thị lực.

Trái thanh long có chứa các thành phần giúp kiểm soát đường huyết hiệu quả, đặc biệt có lợi cho người mắc bệnh tiểu đường típ 2, giúp ổn định mức đường huyết.

Để trung hòa độc tố và vô hiệu hóa các chất độc hại như thủy ngân, thạch tín, cũng như những chất khác gây nguy hiểm cho sức khỏe, việc thường xuyên ăn thanh long là rất cần thiết.

- Chăm sóc tóc: Nước ép thanh long giữ cho các nang lông mở, giúp cho mái tóc của khỏe mạnh và mềm mượt.

- Là nguyên liệu quan trọng trong sản phẩm Bánh bông lan thanh long

- Tạo nên màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

Bột mì

Bột mì có hai loại chính: bột mì trắng và bột mì đen Bột mì trắng được chế biến từ lúa mì trắng, trong khi bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen.

Nguồn nguyên liệu bột mì tại Việt Nam chủ yếu được nhập khẩu từ nước ngoài, bao gồm bột mì và lúa mì, với loại bột mì trắng là chính Lúa mì trắng được chia thành hai loại: loại cứng và loại mềm, trong đó loại cứng có chất lượng cao hơn Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì và hạng bột.

Hình 3 Bột mì Bảng 3 Thành phần dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng có trong 100g bột mì

Bột mì là nguyên liệu phổ biến trong sản xuất bánh mì, bánh bông lan và bánh quy Tuy nhiên, việc sử dụng bột mì với liều lượng lớn có thể gây hại cho sức khỏe con người.

Dễ làm tăng lượng đường trong máu và tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường.

Tăng glucose trong máu có thể gây ra nhiều vấn đề sức khỏe thông qua cơ chế gycation, khi glucose liên kết với các protein lân cận, dẫn đến các phản ứng có hại cho cơ thể.

- Là nguyên liệu quan trọng, nguyên liệu chính trong sản phẩm bánh bông lan thanh long.

- Tạo nên độ mềm, độ bông xốp cho bánh.

- Tạo nên mùi vị và cấu trúc của bánh.

Trứng gồm lòng đỏ và lòng trắng, trong đó lòng đỏ là phần quan trọng nhất với hàm lượng dinh dưỡng cao Lòng đỏ trứng gà chứa 13,6% chất đạm, 29,8% chất béo và 1,6% chất khoáng Ngược lại, lòng trắng chủ yếu là nước và chỉ chứa 10,3% chất đạm, với lượng chất béo và khoáng chất rất thấp.

Trứng là nguồn thực phẩm giàu choline, một chất dinh dưỡng thiết yếu liên quan đến quá trình vận chuyển chất béo trong cơ thể Ngoài ra, choline còn đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành phospholipid, thành phần chính cấu tạo nên màng tế bào.

Trứng giảm rủi ro các dị tật bẩm sinh.

Trứng giúp cải thiện thị lực.

Bảng 4 Bảng thành phần dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng trong 100g trứng gà

Protein trong trứng góp phần tạo nên cấu trúc cho bánh vì đặc tính của protein là đông và cứng lại khi gặp nhiệt độ.

Tỷ lệ nước trong trứng là khá cao nên trứng sẽ tạo độ ẩm cho bánh.Trứng tạo mùi và vị thơm cho bánh.

Sữa tươi

Sữa là một hỗn hợp dinh dưỡng bao gồm nước, lactose, protein và chất béo, cùng với một số hợp chất khác như nitơ phi protein, vitamin, hormone, chất màu và khí với hàm lượng nhỏ.

- Cung cấp năng lượng dễ dàng và tiện lợi.

- Hỗ trợ miễn dịch, tăng sức đề kháng.

- Vẻ đẹp cho làn da.

Bảng 5 Thành phần dinh dưỡng:[8]

Thành phần dinh dưỡng trong 100ml sữa tươi

Sữa có tác dụng làm tăng thêm vị thơm ngon cho bánh Đường khử trong sữa tham gia phản ứng Mailard tạo mùi và màu cho sản phẩm

Ngoài làm tăng giá trị dinh dưỡng, sữa còn làm cấu trúc bánh mềm, mịn,tăng giá trị cảm quan.

Đường

Đường không chỉ là gia vị quan trọng trong nấu nướng mà còn là nguyên liệu thiết yếu cho nhiều loại thức uống Đường tinh luyện, được sản xuất từ cây mía, có độ tinh khiết cao lên đến 99,9%, do đó thường được gọi là đường trắng tinh khiết.

Hình 6 Đường mía tinh luyện

Công dụng Đường cung cấp các chất dinh dưỡng quan trọng như vitamin B1, B2, B6, C, các muối vô cơ gồm canxi, sắt, phốt pho và các acid hữu cơ.

Sử dụng đường quá nhiều có thể gây hại cho sức khỏe, bao gồm việc làm lão hóa da và giảm yếu tố BDNF Ngoài ra, chế độ ăn uống chứa hàm lượng đường cao trong thời gian dài có thể dẫn đến tình trạng thừa cân và béo phì.

Bảng 6 Thành phần đường Thành phần của đường

Thành phần Tỷ lệ (%) Đường – saccharose ≥ 99,8% Độ màu – color value ≤ 20 ICMUSA

Bảng 7 Chỉ tiêu cảm quan của đường

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục

Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.

-Tăng giá trị cảm quan

- Tạo vị ngọt cho sản phẩm

Chất ổn định

Chất bảo quản

Chất tạo xốp

Calci dihydro phosphat (341(i))Tricalci phosphat (341(iii))

QUY TRÌNH SẢN XUẤT [10]

Quá trình làm sạch

Chuẩn bị quả thanh long bằng cách loại bỏ đất, cát và tạp chất, cũng như một phần vi sinh vật bám vào khe của quả Việc này rất quan trọng để đảm bảo an toàn cho sức khỏe con người trong quá trình đông lạnh và ép.

Các biến đổi: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ

Hình 7 Sơ đồ cấu tạo thiết bị rửa

Hình 8 Thiết bị rửa cánh đảo

Sử dụng áp lực nước để loại bỏ chất bẩn, kết hợp với lực ma sát giữa các quả đảo, giúp tăng hiệu quả rửa Bên trong thiết bị có trục quay với cánh đảo bố trí theo hình xoắn ốc, trong khi hệ thống phun nước áp lực cao hoạt động trên máng Quá trình ngâm và rửa diễn ra đồng thời nhờ vào việc phun nước liên tục trong lúc đảo trộn Nước thấm vào và làm mềm chất bẩn, trong khi sự đảo trộn giúp các nguyên liệu va chạm, khiến chất bẩn dễ dàng bị cuốn trôi theo dòng nước.

Công suất rửa : 200 - 700kg/h Áp lực nước: 0.12 Mpa

Trọng lượng máy: 480 kg Ưu điểm thiết bị

Hiệu quả tách các tạp chất bám chặt vào bề mặt của nguyên liệu cao. Cấu tạo đơn giản, dễ vận hành.

Sản phẩm ra liên tục

Cần một lượng nước sạch khá nhiều.

Quản lý chặt nguồn nước về số lượng cũng như chất lượng, đảm bảo vấn đề vệ sinh trong nhà máy.

Áp suất nước là yếu tố quyết định trong quá trình làm sạch; khi áp suất tăng, hiệu quả làm sạch cũng tăng theo Tuy nhiên, cần lưu ý rằng mức độ tổn thương nguyên liệu cũng sẽ gia tăng cùng với áp suất.

Số vòng quay của máy.

Quá trình tách vỏ

Chuẩn bị: tách bỏ một lớp vỏ mỏng ở ngoài, chừa lại phần thịt vỏ để lạnh đông rồi ép lấy dịch để tạo màu hồng cho sản phẩm

Các biến đổi: vật lí quả bị giảm về khối lượng và kích thước

Do hiện nay chưa có thiết bị lột vỏ trái thanh long nên sử dụng phương pháp thủ công bằng tay.

Quá trình lạnh đông

Khai thác tinh thể đá giúp phá vỡ tế bào của thanh long, cho phép dịch quả thoát ra ngoài khi rã đông Điều này không chỉ ngăn ngừa việc vỡ hạt thanh long mà còn giữ cho màu sắc của dịch quả được đẹp và hấp dẫn.

Chuẩn bị: chuẩn bị cho quá trình ép, rút ngắn quá trình ép

- Vật lý: Thay đổi trạng thái pha ( từ pha lỏng sang pha rắn) , thay đổi khối lượng riêng, nhiệt dung riêng….

- Hóa học: Thay đổi cấu trúc protein, enzyme, cấu trúc tế bào, ngừng các phản ứng sinh hóa…

- Vi sinh vật: Làm giảm số lượng vi sinh vật do sự phá vỡ cấu trúc tế bào vi sinh vật.

Hình 9 Hình ảnh kho lạnh

Kho lạnh được thiết kế với hệ thống khép kín và khả năng giữ nhiệt tối ưu Bên trong và bên ngoài kho hoàn toàn cách ly, đảm bảo không có hơi lạnh thoát ra ngoài.

Trên vách kho người ta có gắn một bộ điều khiển cảm ứng nhằm kiểm soát nhiệt độ và thay đổi nhiệt độ theo ý muốn sử dụng.

Thông số: nhiệt độ, áp suất, thời gian

Quá trình ép

Khai thác: lấy cấu tử dịch quả thanh long để tạo màu cho sản phẩm

Chủ yếu biến đổi vật lí, giảm thể tích và tỷ trọng và kích thước của quả thanh long Nhiệt độ nguyên liệu có thể tăng lên

Trong hóa học, các thành phần dễ oxy hóa như vitamin và polyphenol có khả năng tiếp xúc với oxy cao, dẫn đến việc dễ xảy ra phản ứng oxy hóa Ngoài ra, các chất hòa tan cũng sẽ thẩm thấu vào dịch chiết, làm tăng nồng độ của chúng.

Sử dụng thiết bị ép trục vis

Nguyên liệu được đưa vào lòng ép qua máng hứng, nơi trục vít không chỉ đẩy nguyên liệu tiến lên mà còn tạo ra lực ép giúp dịch bào thoát ra Tấm thép đục lỗ giữ lại bã, trong khi dịch bào thoát ra có kèm theo thịt quả Cuối cùng, bã được đẩy ra ngoài qua trục vít.

Thiết bị ép trục vít bao gồm một buồng ép hình trụ dài với trục vít bằng thép không gỉ, trong đó độ cao của gen trên trục vít giảm dần từ đầu vào đến đầu ra Đường kính của buồng ép và trục vít cũng giảm theo hướng trên, tạo ra không gian nhỏ dần cho nguyên liệu khi gần đến đầu ra, dẫn đến áp lực tác dụng lên nguyên liệu tăng cao Buồng ép có các lỗ nhỏ cho dịch ép thoát ra, trong khi bã ép được thoát ra ở cuối thiết bị qua lỗ tháo liệu có thể điều chỉnh áp lực bằng cách thay đổi kích thước Lực ép cũng có thể được điều chỉnh thông qua tốc độ của trục vít.

Yêu cầu: thu càng nhiều dịch quả càng tốt, tránh làm vỡ hạt thanh long Thông số công nghệ: áp lực 100-220 MN/m 2

Hình 10 Thiết bị ép trục vis

Chuẩn bị: cho quá trình nhào bột, tách tạp chất, làm cho bột mịn tránh bị vón cục khi nhào trộn.

Các biến đổi: bột không còn tạp chất, mịn hơn.

Nguyên tắc hoạt động: rây rung.

Hình 11 Thiết bị rây rung Bảng 8 Thông số thiết bị rây rung Biên độ (mm) Số vòng quay trong 1 phút Tải trọng riêng

(kg/h.cm) Kích thước lỗ rây (Mesh)

Năng suất máy rây: Q = B q (kg/h)

B: chiều rộng mặt rây, cm.

Q: tải trọng triêng của mặt rây, kg/h.cm.

Biên độ dao động rung có thể lấy bằng hoặc gần bằng chiều dài trung bình của hạt bột mì đem rây.

Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia

Để chuẩn bị cho quá trình nhào trộn, cần phối trộn các nguyên liệu phụ thành nhũ tương Hệ nhũ tương đóng vai trò quan trọng trong việc làm bền hệ bọt xốp, từ đó giúp bánh thành phẩm đạt độ xốp mong muốn và phân tán đều các hạt cầu béo.

Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng nhẹ.

Biến đổi hóa lý: nước, dầu và các hợp chất tan trong nước dầu tạo thành hệ nhũ tương đồng đều Có sự hòa tan các chất khí: CO2, O2…

Hình 12 Thiết bị phối trộn

Các nguyên liệu phụ, ngoại trừ chất tạo xốp, được đưa vào thiết bị phối trộn, trong đó nước và các chất tan trong nước được cho vào một đường, còn các chất không tan trong nước được cho vào đường riêng Quá trình đánh trộn diễn ra trong khoảng 10 phút, tạo ra một hỗn hợp nhũ tương đồng đều đạt yêu cầu.

Hệ thống khuấy bao gồm trục cánh khuấy được kết nối với động cơ ở một đầu và ổ bi ở đầu còn lại, giúp ngăn chặn hiện tượng lăng cánh khuấy khi hoạt động với tốc độ cao Bồn khuấy được trang bị tấm chặn nhằm giảm thiểu xoáy phễu, ngăn ngừa trào và tối ưu hóa diện tích sử dụng.

Hình dạng: trụ tròn, thể tích 7500 lít. Áp suất làm việc: -0.8 → +0.1bar.

Tốc độ khuấy: 60 – 120 vòng/phút

Quá trình nhào

Chuẩn bị: quá trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo mạng gluten đồng nhất, thuận lợi cho quá trình dập hình.

Để hoàn thiện sản phẩm, cần chú trọng đến các chỉ tiêu chất lượng như độ dai, độ giòn và độ xốp, được hình thành từ mạng gluten Khối bột nhào cần đạt độ dai và khả năng giữ khí, điều này tạo nên tính chất đặc trưng của bánh với độ xốp lý tưởng.

Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí do các bọt khí.

Khi bắt đầu quá trình nhào, bột có độ dính cao do lượng nước tự do nhiều Khi các nguyên liệu kết nối chặt chẽ, độ dính giảm và thể tích bột cũng giảm theo Tuy nhiên, sau một thời gian nhào, khí thâm nhập và tích lũy trong khối bột, dẫn đến việc thể tích khối bột tăng lên.

Trong quá trình nhào trộn, nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng do ma sát và do các phản ứng hóa học xảy ra trong bột nhào.

Hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu trải qua các pha khác nhau sẽ chuyển thành một dạng paste nhão đồng nhất, không tách rời Quá trình này diễn ra khi protein hút nước, làm cho hạt tinh bột trương nở và tạo ra trạng thái dẻo.

Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất.

Protein gliadin và glutenin không tan trong nước có khả năng hấp thụ nước, duỗi mạch và sắp xếp lại thành hàng, tạo ra các tương tác ưa béo và hình thành cầu disulfua mới Kết quả là hình thành một mạng protein 3 chiều có tính nhớt, dẻo, dính và đàn hồi, bao quanh các hạt tinh bột cùng những hợp phần khác, tạo thành hỗn hợp được gọi là bột nhào.

Bột mì chứa khoảng 70% tinh bột, trong đó amilose và amilopectin liên kết với khoảng 30% nước tại nhiệt độ bột nhào Khi tinh bột khô, các phân tử này kết nối với nhau bằng liên kết hidro, nhưng khi có nước, liên kết hidro giữa tinh bột và nước được hình thành, dẫn đến sự giảm lượng nước tự do.

Muối ăn phân ly thành các ion, làm tăng hằng số điện môi của nước và giảm độ dày cũng như điện tích của lớp ion kép xung quanh các protein Điều này giúp các phân tử protein gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước, từ đó tạo ra các phân tử protein có khối lượng phân tử lớn và tăng độ chặt của khung gluten.

Có sự hòa tan của nguyên liệu đường.

Sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy.

Sự biến tính của protein dưới tác động cơ học.

Phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm.

Trong quá trình hình thành mạng lưới gluten, các gliadin và glutenin tạo ra những liên kết hóa học mới thông qua các liên kết hidro, cầu disulfua và tương tác ưa béo.

Enzym protease và amylase có trong bột thủy phân protein và tinh bột làm giảm tính đàn hồi của khối bột Tuy nhiên, nhiệt độ trong quá trình nhào bột thường dưới 40°C, không đủ cao để tối ưu cho hoạt động của hai enzym này, dẫn đến quá trình thủy phân diễn ra hạn chế.

Có thể nhiễm vi sinh vật do sự nhào trộn làm tăng lượng O2 hòa tan, từ đó tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.

Hình 13 Thiết bị nhào trộn gián đoạn trục đứng: (quy trình 1)

Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động:

Các trục khuấy được lắp thẳng đứng, cho phép các cánh khuấy hạ thấp xuống thùng chứa hoặc nâng thùng chứa lên để khớp với nắp Với hai hoặc ba trục khuấy, các cánh khuấy quay quanh một vị trí cố định, trong khi với một trục, cánh khuấy quay theo phương thẳng đứng và đồng thời di chuyển theo quỹ đạo tròn Chuyển động này giúp khuấy đảo tất cả bột trong thùng, không chỉ đơn thuần là làm chúng chuyển động theo quỹ đạo Sau khi quá trình nhào trộn hoàn tất, các bồn được tháo ra và chuyển vào thiết bị rót để tiếp tục quy trình tạo tấm.

Các thông số công nghệ:

Nhiệt độ nhào: 35 o C. Độ ẩm bột nhào: 25%.

Tốc độ khuấy: 20 vòng/phút

Thiết bị nhào trộn liên tục: (quy trình 2)

Thiết bị này được thiết kế với một tang trống hình trụ nằm ngang, bên trong có rotor và các khoang nhỏ Mỗi khoang có các stator hỗ trợ cho các quá trình như phối trộn, phân tán, hòa trộn khí và nhào Vỏ bên ngoài tang trống cũng chia thành các khoang với nhiệt độ khác nhau Bằng cách điều chỉnh chiều dài tang trống, thời gian lưu của bột và thời gian nhào trộn, chúng ta có thể tạo ra các loại bột với chất lượng đa dạng.

Máy nhào trộn liên tục hoạt động theo nguyên tắc nhập nguyên liệu khô và nước một cách chính xác và liên tục vào một đầu thiết bị Sau khi hòa trộn sơ bộ, nguyên liệu sẽ được chuyển vào khu vực nhào trộn và cuối cùng ra ở đầu kia của thiết bị Ngoài ra, có loại thiết bị cho phép nguyên liệu được nhập từ nhiều vị trí khác nhau trên chiều dài tang trống.

Hình 14 Thiết bị nhào trộn liên tục

Quá trình dập hình

Hoàn thiện sản phẩm không chỉ tạo hình dáng đẹp mà còn nâng cao giá trị hàng hóa, thu hút sự quan tâm của người tiêu dùng Đảm bảo yêu cầu thẩm mỹ và tính tiện dụng, sản phẩm cần phù hợp với điều kiện thực tế, mang lại trải nghiệm tốt nhất cho người sử dụng.

Quy trình 1: dùng máy cán - dập hình liên hợp.

Khối bột nhào được xử lý bằng máy ép 2 hoặc 3 trục để tạo thành tấm bột dày khoảng 5 mm Sau đó, tấm bột được chuyển qua băng chuyền vào máy cán, nơi tấm bột bị nén Tuy nhiên, do tính đàn hồi của bột, tấm bột sẽ dần biến dạng sau khi ra khỏi máy cán Sự biến dạng này sẽ mất đi khi tính đàn hồi giảm, nhưng quá trình này cần một khoảng thời gian nhất định.

Để đảm bảo tấm bột mất tính đàn hồi, cần lựa chọn tốc độ và chiều dài băng tải phù hợp Sau khi bột đã được xử lý, băng chuyền sẽ chuyển tấm bột nhào vào máy dập hình, nơi tấm bột được dập thành hình chiếc bánh Cuối cùng, sản phẩm sẽ được chuyển tiếp qua băng chuyền đến bàn trượt và xuống băng chuyền.

(11) chuẩn bị vào lò nướng Còn các mảnh vụn của bột nhào được tách ra và nhờ hệ thống băng chuyền (8), (9) đưa trở lại máy cán (1).

Hình 15 Máy cán dập hình liên tục

4 Băng chuyền làm mất tính đàn hồi bánh

11 Băng chuyền có thấm dầu để chuẩn bị nướng

7 Máy dập hình 8,9 Băng chuyền hoàn lưu rìa bánh.

Hình 16 Máy thu hồi rìa bánh

Quy trình 2: máy ép – cắt tạo hình (không qua giai đoạn cán).

Hệ thống hai con lăn hoạt động bằng cách nén khối bột nhào vào khoang áp suất bên dưới Các con lăn có thể hoạt động liên tục hoặc gián đoạn, đồng thời có khả năng chuyển động ngược lại để giải phóng áp suất, tạo ra lực hút tại khuôn rập hoặc vòi phun ở đáy khoang áp suất Nhờ đó, bột nhào có thể được nén ra khỏi khoang áp suất một cách liên tục hoặc gián đoạn.

Khuôn rập: tạo hình cho sản phẩm.

Lưỡi cắt: có dây kim loại hoặc lưỡi dao phẳng hay răng cưa bén để cắt tạo hình.

Thiết bị ép bánh thường được đặt trên dãy lò nướng hoặc băng tải, đặc biệt là đối với loại bánh yêu cầu định chiều dài Khuôn rập cần có khoảng cách khoảng 70mm so với dãy lò nướng hoặc băng tải để đảm bảo quy trình sản xuất hiệu quả.

Kích thước của thiết bị ép được xác định dựa trên kích thước của khuôn rập, trong khi tốc độ ép có thể được điều chỉnh thông qua việc thay đổi tốc độ của con lăn ép.

Yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ép: trạng thái của khối bột nhào, áp suất của khoang bên trên khuôn rập, lượng bột nhào nhập vào.

Bột nhào được ép qua các khuôn rập với hình dạng và kích thước mong muốn, sau đó được cắt bằng một khung gắn dây căng hoặc lưỡi dao gạt Dây cắt có khả năng rung theo phương ngang để nâng cao hiệu quả cắt Cuối cùng, mẫu bột nhào rơi xuống dãy lò hoặc băng tải để tiếp tục quá trình sản xuất.

Dây cắt có khả năng cắt khi di chuyển tới hoặc theo hướng ngược lại Khi thực hiện nhát cắt gần với khuôn rập, nhát quay lại sẽ thấp hơn và cách xa khuôn rập, giúp tránh tình trạng dính vào khối bột nhào đang được ép.

Tốc độ dao cắt: 100 lần/phút

Tốc độ con lăn: 150 lần/phút

Quá trình nướng

Nhiệt độ cao trong lò nướng không chỉ giúp làm chín thực phẩm mà còn kích thích các biến đổi lý – hóa và hệ keo, tạo ra cấu trúc, mùi vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.

Bảo quản: nhiệt độ nướng cao (trên 150 0 C), tiêu diệt vi sinh vật vào trong giai đoạn này, tăng thời gian bảo quản.

Các biến đổi vật lý:

Biến đổi khối lượng của sản phẩm bánh nướng xảy ra khi khối lượng giảm do mất nước trong quá trình nướng dưới tác động của nhiệt độ.

Trong quá trình nướng bánh, nhiệt độ không tăng đều trong cấu trúc Khi bánh ra khỏi lò, nhiệt độ đạt khoảng 980°C với hàm ẩm ở tâm là 45% Lớp vỏ nóng, khoảng 150°C, có độ ẩm thấp hơn (1-2%) và có khả năng làm nguội nhanh Khi làm nguội, ẩm từ bên trong chuyển ra lớp vỏ và bốc hơi Nếu quá trình làm nguội diễn ra quá mức, khối lượng bánh sẽ giảm, và nếu ẩm ở lớp vỏ bốc hơi quá nhiều, cấu trúc của vỏ sẽ trở nên dai.

Các biến đổi hóa lý:

Sự biến đổi ẩm trong vật liệu diễn ra song song với sự biến đổi nhiệt độ, do ảnh hưởng của quá trình trao đổi ẩm với môi trường như lò nướng Quá trình này đặc trưng bởi sự bốc hơi nước, hướng tới việc đạt được trạng thái cân bằng với độ ẩm của môi trường xung quanh.

Biến đổi hệ keo xảy ra khi protein, tinh bột và nước tương tác, giúp bột nhào trở nên mềm và dẻo Ở nhiệt độ 30°C, protein bắt đầu trương nở, nhưng khi nhiệt độ tăng lên, độ trương nở giảm dần và trên 50°C, protein sẽ đông tụ và mất nước Trong quá trình này, nước sẽ được tinh bột hấp thụ khi trương nở và hồ hóa, dẫn đến tình trạng sản phẩm trở nên khô hơn trong suốt quá trình nướng.

Dưới tác động của nhiệt độ cao, sản phẩm trải qua biến đổi trạng thái đáng kể Khi nướng, protein trong khối bột bị đông tụ và giải phóng nước, trong khi tinh bột được hồ hóa, tạo ra cấu trúc lớp vỏ bánh mềm, xốp và tách từng lớp.

Các biến đổi hóa học:

Tinh bột hồ hóa một phần, và bị phân hủy tạo dextrin, đường.

Xảy ra phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin trong giai đoạn đầu của nướng (nhiệt độ thấp).

Xảy ra phản ứng Caramel làm mất đường nhưng tạo màu nâu sản phẩm khi nhiệt độ nướng lên cao.

Các biến đổi hóa sinh và sinh học: nhiệt độ nướng cao (200 0 C) nên tiêu diệt hết các vi sinh vật.

Các biến đổi cảm quan:

Quá trình nướng là yếu tố quan trọng giúp biến đổi các tính chất sinh, lý, hóa của các thành phần trong bánh bán thành phẩm, từ đó tạo ra bánh thành phẩm chín Sự biến đổi này không chỉ hình thành hương vị và màu sắc đặc trưng mà còn nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm.

Thiết bị: lò nuớng đuờng hầm

Bài viết mô tả một hệ thống vận chuyển bánh qua một đường hầm dài tới 120m và rộng 1,5m, sử dụng băng tải kim loại hoặc dây cuaroa có lỗ Hệ thống này được chia thành nhiều vùng gia nhiệt, trong đó nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát độc lập bằng nguồn nhiệt và van hơi Quá trình này cho phép giữ lại hoặc loại bỏ độ ẩm bằng cách cân bằng giữa không khí mới và không khí tuần hoàn Hơi nước được tách ra trong từng vùng riêng biệt, và hệ thống có thể được thiết kế để thu hồi nhiệt hiệu quả.

Hệ thống máy tính được lập trình giúp kiểm soát tốc độ của dây cuaroa, lượng nhiệt cung cấp và vị trí van khí, cho phép tự động điều chỉnh điều kiện nướng trong từng khu vực Nhờ đó, hệ thống có khả năng sản xuất các loại bánh bông lan với màu sắc và độ ẩm đa dạng.

Có thể dùng để nướng rất nhiều loại bánh khác nhau.

Kiểm soát quá trình chính xác.

Tốn ít nhân công, tự động hoá cao.

Việc sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt tại cửa ra của khí thải giúp tiết kiệm năng lượng và rút ngắn thời gian khởi động.

Bánh được vận chuyển trên băng tải thấm dầu, đi vào lò nướng và trải qua ba giai đoạn nướng:

Trong giai đoạn 1, bánh được nướng trong môi trường có độ ẩm cao (60-70%) và nhiệt độ không vượt quá 150°C Tại đây, tinh bột hồ hóa hấp thụ nước, giúp bánh giữ ẩm, trong khi protein biến tính tạo cấu trúc cho bánh Sự phân hủy của chất tạo xốp sinh ra CO2, thoát ra ngoài, cùng với hơi ẩm bốc hơi giúp giảm độ ẩm của bánh Lớp ngoài cùng của bánh chỉ mới hình thành một lớp mỏng dẻo và đàn hồi, chưa tạo thành vỏ cứng, do đó không ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt, giúp sản phẩm chín đều và ngăn ngừa nứt vỡ.

Trong giai đoạn 2, nhiệt độ lò nướng đạt khoảng 190 – 205 độ C với độ ẩm thấp hơn, tiếp tục diễn ra các biến đổi như giai đoạn trước Trong giai đoạn này, một số phản ứng hóa học quan trọng xảy ra, bao gồm quá trình caramen hóa đường và phản ứng melanoid giữa đường khử và các acid amin, tạo ra màu vàng nâu cho lớp vỏ bánh cùng với hương thơm hấp dẫn Đồng thời, sự tiêu diệt vi sinh vật cũng diễn ra đáng kể.

Giai đoạn 3 là giai đoạn cuối trong quá trình nướng, diễn ra ở nhiệt độ 170°C Tại đây, cấu trúc sản phẩm được cố định, đồng thời kết thúc quá trình bay hơi nước.

Hình 18 Lò nướng đường hầm

Thiết bị sử dụng phương pháp gia nhiệt gián tiếp thông qua lò tạo khí đốt, vì hơi nước không thể đạt nhiệt độ cần thiết cho quá trình nướng, chỉ dừng lại ở 100°C trong khi nhiệt độ nướng yêu cầu gần 200°C Việc gia nhiệt gián tiếp cũng giúp tránh gây mùi cho sản phẩm.

Hình 19 Mô hình lò nướng đường hầm

Hình 20 (1) Mức độ giảm ẩm trong miếng bột khi tăng nhiệt độ, (2) Giản đồ nướng

Quá trình làm nguội

Làm nguội là quá trình giảm nhiệt độ từ mức cao ban đầu xuống mức thấp hơn, thường đạt được bằng cách sử dụng nhiệt độ của môi trường xung quanh hoặc một mức nhiệt độ cao hơn một chút.

Hầu hết các biến đổi vật lý trong quá trình làm nguội diễn ra ngược lại với quá trình đun nóng, nhưng cũng tồn tại một số biến đổi không thuận nghịch.

Chuẩn bị: cho quá trình bao gói.

Tốc độ băng tải làm nguội: 14m/phút

Hình 21 Thiết bị băng tải làm nguội

Bao gói

Để bảo quản bánh sau khi nướng, cần chú ý rằng bánh dễ bị hút ẩm từ môi trường xung quanh Do đó, việc sử dụng bao bì chống thấm dầu nước là rất quan trọng để giữ cho bánh luôn tươi ngon và không bị ẩm.

Bao bì được thiết kế với mẫu mã bắt mắt nhằm nâng cao giá trị cảm quan cho thực phẩm Ngoài ra, bao bì còn được thổi khí trơ, giúp căng phồng và bảo vệ sản phẩm khỏi việc bị vỡ khi rơi.

Hình 22 Sơ đồ thiết bị đóng gói

Cuộn bao bì đã được in nhãn hiệu sẵn được duỗi ra và xếp thành hình khối chữ nhật Hệ thống tự động định lượng sẽ đặt bánh lên bề mặt băng tải, sau đó bánh được bao bọc bằng màng plastic Quá trình này bao gồm việc cắt rời và xếp thành bao hoàn chỉnh, sau đó hàn thân và hàn mí hai đầu để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Vật liệu bao bì: OPP, PP.

Tốc độ dán túi: 0 – 16m/phút

Lượng tải băng tải: nhỏ hơn 5kg.

Bảng 9 So sánh 2 quy trình công nghệ

Thời gian Dài hơn Ngắn hơn

Chất lượng sản phẩm Chất lượng không tốt bằng Chất lượng đồng đều, tốt hơn

Thiết bị Mức độ tự động hóa: thấp hơn Mức độ vệ sinh: thấp hơn Tính linh đông của thiết bị Tính cồng kềnh của thiết bị: cao hơn

Cao hơn Cao hơn Thấp hơn Thấp hơn

Tỷ lệ phế thải Cao hơn Thấp hơn

Quy trình 1 máy trộn trục đứng có tốc độ cánh khuấy rất chậm (20 vòng/phút) và hoạt động gián đoạn nên thời gian dài.

Quy trình 2 dùng máy nhào trộn hoạt động liên tục không có thời gian

“chết” nên thời gian ngắn.

Quy trình sử dụng máy trộn trục đứng có thể dẫn đến sự không đồng nhất trong việc nhào trộn, với nước thường tập trung ở đáy thùng chứa trước khi quá trình trộn diễn ra Điều này gây ra chất lượng bột không đồng đều, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.

Quy trình 1 sử dụng máy cán để tạo ra tấm bột mỏng, dẫn đến khả năng xuất hiện lỗ hoặc độ dày không đồng đều Ngược lại, quy trình 2 ép bột thành khối trước khi cắt, đảm bảo độ dày đồng nhất cho sản phẩm.

Quy trình tái sử dụng rìa bột gặp khó khăn trong việc tạo sự đồng nhất với bột mới do sự khác biệt về tỷ trọng, tính dai, hàm lượng béo và nhiệt độ Điều này dẫn đến chất lượng sản phẩm kém hơn so với quy trình không sử dụng bột rìa.

Mức độ tự động hóa:

Máy nhào trộn hoạt động liên tục: dễ điều khiển và kiểm soát, đỡ hao tốn nhân lực.

Quy trình 1 dùng thiết bị trộn trục đứng là thiết bị hở → không đảm bảo vệ sinh.

Quy trình 2 dùng thiết bị trộn kín → đảm bảo vệ sinh.

Tính linh động của thiết bị:

Nhào trộn liên tục yêu cầu lắp đặt và vận hành thiết bị phức tạp, đòi hỏi kiến thức về điều kiện và thứ tự nhập liệu Việc sử dụng nhiều công thức trộn bột khác nhau sẽ làm tăng độ khó so với nhào trộn gián đoạn, nơi chỉ cần chế biến một loại bột nhào duy nhất.

Nhào trộn đặt đứng cho phép thêm nguyên liệu vào thùng chứa bột từ nhiều vị trí khác nhau, giúp việc đưa bột vào máy trở nên dễ dàng Các khối bột có thể được lưu trữ tạm thời trong thùng chứa mà không cần xử lý thêm, và thùng chứa bột cũng dễ dàng tháo dỡ để di chuyển hoặc lưu trữ.

Tính cồng kềnh của thiết bị:

Máy cán dập hình: là một hệ thống gồm nhập liệu, tạo tấm, định cỡ rồi dập hình rất cồng kềnh → chiếm diện tích sàn.

Máy ép – cắt có thiết kế gọn nhẹ, không cần định hình hay chống đỡ khối bột nhào, giúp loại bỏ những khó khăn trong việc định lượng nguyên liệu từ phễu nhập liệu, từ đó tiết kiệm diện tích sàn.

Thiết bị ép và cắt sử dụng toàn bộ khối bột nhào để tạo hình, sau đó dùng dao để cắt mà không tạo ra rìa bánh Vì vậy, mặc dù quy trình 1 đã áp dụng máy thu hồi rìa bánh, nhưng tỷ lệ phế thải vẫn cao hơn so với quy trình 2.

CÁC CHỈ TIÊU VÀ YÊU CẦU KỸ THUẬT CHO SẢN PHẨM BÁNH BÔNG LAN THANH LONG

Chỉ tiêu về nguyên liệu đầu vào

- Hạt lúa mì phải có chất lượng tốt và có giá trị thương phẩm

- Chỉ tiêu chất lượng cho bột mì (phần chung)

- Bột mì và các thành phần bổ sung vào đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất lượng thực phẩm.

Quá trình chế biến hạt lúa mì bao gồm các bước sấy, nghiền và xử lý khác Trong đó, các sản phẩm nghiền trung gian và bột nghiền cần được thực hiện theo quy trình nhất định để đảm bảo chất lượng.

+ Giảm độ mất mát tổn thất giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu;

+ Tránh các thay đổi không mong muốn về các đặc tính công nghệ của bột.

Chỉ tiêu chất lượng cho bột mì (phần đặc trưng)

- Độ tro - Nếu cần phải xác định độ tro thì phải tiến hành theo phương pháp trình bầy trong tập 13 của Codex Alimentarius.

- Độ axit của các axit béo không quá 50 mg KOH cần để trung hoà axit béo tự do trong 100 g bột tính theo chất khô.

- Protein - Hàm lượng protein (N x 5.7) không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô.

Độ ẩm của sản phẩm được kiểm soát chặt chẽ thông qua thực hành sản xuất tốt (GMP), với mức độ ẩm không vượt quá 15,5% m/m (khối lượng/khối lượng).

Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N - 70) khi sử dụng phương pháp đã nêu ở Codex Alimentarius tập 13.

+ Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy hiểm cho sức khoẻ của con người.

+Dư lượng chất trừ sinh vật hại

Bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định của Codex về dư lượng chất trừ sinh vật hại.

Bột mì phải được sản xuất và vận chuyển theo đúng quy định của các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm, bao gồm các nguyên tắc trong CAC/RCP 1 - 1969, sửa đổi lần thứ 2 (1985 tập 1) và các quy phạm thực hành liên quan khác của Codex.

Sản phẩm phải đảm bảo không chứa tạp chất lạ, không có số lượng vi sinh vật gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người và không được chứa ký sinh trùng gây bệnh.

Không được chứa bất kỳ một chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với số lượng gây ảnh hưởng tới sức khoẻ của con người.

Các phương pháp thử và lấy mẫu

Xem tập 13 Codex Alimentarius bao gồm 4 phần sau:

1) Xác định độ axit béo theo AOAC 939.05

2) Xác định độ ẩm theo ISO 712: 1985; ICC 110/1 (1986)

3) Xác định kích cỡ hạt theo AOAC 965.22.

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, yêu cầu tối thiểu bao gồm: sản phẩm phải nguyên vẹn, lành lặn và không bị hư hỏng nghiêm trọng; sạch sẽ, không có tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt; không có côn trùng làm ảnh hưởng đến hình thức; không bị hư hỏng do dịch hại; không có độ ẩm bất thường bên ngoài, trừ khi do ngưng tụ nước; không có mùi hoặc vị lạ; phải rắn chắc và tươi; không có nứt vỏ; cuống dài từ 15 mm đến 25 mm; và không có gai.

+ Vệ sinh: Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này nên được sơ chế và xử lý theo các quy định tương ứng của CAC/RCP 1-1969Code ofpractice -

The general principles of food hygiene, outlined in CAC/RCP 53-2003, emphasize the importance of maintaining hygienic practices for fresh fruits and vegetables These guidelines serve as a foundation for ensuring food safety and quality, alongside other relevant standards and practices Adhering to these principles is essential for preventing contamination and promoting public health in the food supply chain.

Sản phẩm thực phẩm cần tuân thủ các tiêu chí vi sinh theo TCVN 9632:2013, dựa trên nguyên tắc thiết lập và áp dụng tiêu chí vi sinh được quy định trong CAC/GL 21-1997.

Sản phẩm theo tiêu chuẩn này cần tuân thủ giới hạn tối đa cho phép về chất nhiễm bẩn, theo quy định của CODEX STAN 193-1995, tiêu chuẩn chung về các chất nhiễm bẩn và độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi.

Sản phẩm được quy định trong tiêu chuẩn này cần tuân thủ mức giới hạn tối đa cho phép về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, theo TCVN 5624 Tiêu chuẩn này bao gồm danh mục giới hạn dư lượng tối đa cho thuốc bảo vệ thực vật và thuốc bảo vệ thực vật ngoại lai, được phân chia thành hai phần.

1.3 Đường: theo tiêu chuẩn tương ứng đối với đường được sử dụng.

1.6 Dầu thực phẩm (nếu sử dụng): theo tiêu chuẩn tương ứng đối với dầu được sử dụng.

1.7 Bơ (nếu sử dụng): theo TCVN 7400 : 2004

1.8 Nguyên, phụ liệu khác: đảm bảo các yêu cầu về chất lượng để sản xuất thực phẩm.

Chỉ tiêu của sản phẩm

Bảng 10 Bảng chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2 Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi, vị lạ

3 Trạng thái Mịn, mềm, xốp đều

Bảng 11 Các chỉ tiêu hóa lý

1 Hàm lượng chất béo, % Do nhà sản xuất công bố

2 Chỉ số axit, số mg KOH để trung hòa hết axit béo tự do có trong 1 g chất béo, không lớn hơn 2,0

4 Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

3 Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,05

2.3 Chỉ tiêu vi sinh Độc tố vi nấm: Hàm lượng aflatoxin tổng số không lớn hơn 10 mg/kg. Khuyến nghị các sản phẩm này cần được chế biến và xử lý theo Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm.

Để đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng, cần tuân thủ các biện pháp kiểm soát từ giai đoạn sản xuất nguyên liệu thô cho đến khi tiêu thụ.

Phải đáp ứng được các yêu cầu về vi sinh vật:

Bảng 12 Các chỉ tiêu vi sinh

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm 10 4

2 Số Staphylococcus aureus trong 1 g sản phẩm 10

3 Số Escherichia Coli trong 1 g sản phẩm 3

4 Số Clotridium perfringens trong 1 gam sản phẩm 10

5 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 g sản phẩm 10 2

6 Số Salmonella trong 25 g sản phẩm 0

Phương pháp thực hiện

3.1 Lấy mẫu [14] Được xác định trên cơ sở những kết quả phân tích mẫu trung bình lấy trong lô hàng đồng nhất.

Trước khi lấy mẫu, dụng cụ phải được khử trùng bằng cách rửa sạch, tráng cồn trong ngoài rồi hơ lên ngọn đèn cồn.

Từ mỗi kiện đã mở, lấy lượng mẫu thích hợp từ các vị trí khác nhau, cho vào bình đựng mẫu riêng

Trước khi tiến hành lấy mẫu, cần kiểm tra tính đồng nhất của lô hàng theo quy định và đối chiếu với hồ sơ lô hàng kèm theo Đồng thời, cũng phải kiểm tra tình trạng bao bì của lô hàng một cách đầy đủ.

Mẫu phải lấy ngẫu nhiên ở các vị trí khác nhau trong lô hàng trên, dưới, giữa.

Số kiện chỉ định lấy mẫu thô phụ thuộc vào khối lượng của lô hàng và phải tuân theo thể lệ sau:

Dưới 100 kiện – mở 3% số kiện của lô hàng;

Từ 101 đến 500 kiện – mở 2% số kiện của lô hàng;

Trên 500 kiện – mở 1% số kiện của lô hàng.

Lấy mẫu thô và mẫu ban đầu

Mẫu trung bình lấy được đem chia ra:

+ 50% khối lượng mẫu dùng để phân tích các chỉ tiêu cảm quan và hóa học;+ 50% khối lượng mẫu dùng để lưu làm mẫu đối chứng.

Mẫu lấy xong cho vào lọ thủy tinh nút nhám, túi polyetylen khô sạch,không mùi lạ rồi được đậy kín, phải niêm phong và ghi rõ:

Tên sản phẩm và số lô hàng;

Tên xí nghiệp sản xuất;

Họ và tên người lấy mẫu.

Mẫu lưu được bảo quản trong điều kiện khô ráo, sạch sẽ thoáng mát ở nhiệt độ 20 0 C, độ ẩm của không khí 70 %, thời gian lưu mẫu không quá 6 tháng.

3.2Xác định hàm lượng chất béo [15]

Dùng ete etylic, chiết chất béo trong mẫu, sau đó đuổi ete etylic, sấy để xác định hàm lượng chất béo còn lại.

Cân 5 - 7g mẫu chính xác đến 0,001 g vào ống giấy lọc gấp cẩn thận rồi cho vào ống chiết của bộ Soklet (bình cầu trước khi lắp vào bộ Soklet đã được sấy khô đến khối lượng không đổi và cho vào đó một lượng ete etylic khoảng 2/3 thể tích bình) Nếu mẫu có độ ẩm cao cần sấy sơ bộ trước khi đưa vào chiết chất béo Lắp bộ Soklet và tiến hành chiết trên nồi cách thủy khoảng 6 - 8 giờ Sao cho trong 1 giờ có 7 - 8 lần ete etylic tràn về bình Thử xem đã chiết hết chất béo chưa bằng cách lấy vài giọt ete etylic nhỏ lên mặt kính đồng hồ, khi ete etylic bay hết nếu trên mặt kính đồng hồ không có vết chất béo thì quá trình chất béo đã kết thúc. Đem đuổi ete etylic rồi sấy bình có chất béo trong tủ sấy ở nhiệt độ 105 o C trong 1 giờ Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm 30 phút rồi cân Tiếp tục sấy, cân cho đến khối lượng không đổi Thời gian mỗi lần sấy tiếp theo là 30 phút.

3.3.1 Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (phương pháp trọng tài)

Sấy mẫu trong tủ sấy ở nhiệt độ 105 o C và cân đến khối lượng không đổi.

Cân 5 - 7 g mẫu chính xác đến 0,001 g vào hộp sấy đã có khoảng 10 - 15 g cát và một đũa thủy tinh (đã được sấy ở 105 o C đến khối lượng không đổi). Trộn đều mẫu với cát rồi đem sấy ở 105 o C trong 3 giờ Lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm 30 phút rồi đem cân Tiếp tục sấy rồi cân đến khối lượng không đổi, thời gian mỗi lần sấy tiếp theo là 30 phút.

3.3.2 Phương pháp chưng cất với dung môi hữu cơ

Xác định độ ẩm bằng phương pháp chưng cất với dung môi hữu cơ.

Cân 10 - 15 g mẫu chính xác đến 0,01 g cho vào bình cất khô sạch đã chứa toluen, sau khi cho mẫu thêm toluen vào bình đến khoảng 200ml lắp bộ chưng cất và tiến hành cất, toluen bốc hơi cuốn theo nước và ngưng tụ trong ống khắc vạch Lúc đầu cất với tốc độ chậm, sau đó tăng dần, tiếp tục cất cho đến khi thể tích nước trong ống khắc vạch không thay đổi (khoảng 3 giờ). Nếu có những giọt nước dính trên ống sinh hàn thì dùng đũa thủy tinh đẩy xuống hoặc dùng toluen rửa xuống Để nguội đến nhiệt độ phòng và đọc thể tích trong ống.

3.4 Xác định chỉ số axit [17]

Dùng dung dịch Natri hydroxyt 0,1N trung hòa lượng axit có trong mẫu thử với chỉ thị Phenolphtalein.

Cân 10 - 20 g mẫu thử chính xác đến 0,001 g vào cốc dung tích 250 ml, thêm 100 ml nước cất nóng 60 – 70 o C, dùng đũa thủy tinh khuấy cho tan mẫu Rót dung dịch trên vào bình định mức dung tích 250 ml, dùng nước cất tráng rửa cốc để chuyển toàn bộ dung dịch vào bình định mức và thêm nước tới gần vạch Để nguội đến nhiệt độ trong phòng rồi thêm nước đến vạch mức, lắc đều Đem lọc dung dịch này qua bông vào bình tam giác khô sạch, tráng bỏ phần dung dịch lọc đầu Lấy chính xác 25 ml dịch lọc (nếu kẹo màu đậm có thể lấy thể tích dịch ít hơn cho dễ nhận màu) cho vào bình tam giác dung tích 250 ml thêm 100 ml nước cất và 3 giọt chỉ thị màu phenolphtalein; đem chuẩn bằng dung dịch natri hydroxyt 0,1 N đến màu hồng bền sau 30 giây.

3.5 Xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl) [18]

Hòa tan tro trong axit clohydric 10 %, sau đó nung và xác định phần còn lại.

Tiến hành nung mẫu theo tiêu chuẩn TCVN 4070 - 85, sau đó hòa tan tro bằng 30 ml axit clohydric 10 % và chuyển toàn bộ dung dịch vào cốc thủy tinh Đun nóng trên nồi cách thủy trong 30 phút, sau đó lọc dung dịch bằng giấy lọc định lượng không tro Rửa chất không tan bằng nước cất nóng cho đến khi ion Cl- không còn, kiểm tra bằng dung dịch bạc nitrat 1 %.

Chuyển giấy lọc không tan trong axit clohydric 10% vào chén nung đã được xác định khối lượng Tiến hành than hóa hoàn toàn trên bếp điện và tiếp tục nung cho đến khi đạt được khối lượng không đổi.

3.6 Xác định hàm lượng asen [19]

3.6.1 Xác định Asen bằng phương pháp so màu với thuốc thử bạc dietyldithiocacbamat (phương pháp trọng tài)

Phương pháp này sử dụng cất AsH3 ra khỏi hỗn hợp, sau đó phản ứng với thuốc thử bạc dietyldithiocacbamat trong pyridin, tạo ra sản phẩm có màu đỏ nâu Sản phẩm này được đo màu ở bước sóng 520nm.

Để tiến hành phân tích AsH3, đầu tiên cho 4 – 5 hạt KOH vào ống nối của bộ cất, sau đó phủ bông tẩm axetat chì Tiếp theo, thêm 10ml dung dịch hấp thụ bạc dietyldithiocacbamat trong piridin vào ống hấp thụ Sau đó, chuẩn bị 6 bình phản ứng với các dung dịch chuẩn As 10 mg/ml ở các thể tích 0,0; 0,1; 0,2; 0,5 và 1,0 ml, và bình thứ 6 chứa 10ml dung dịch mẫu phân tích Thêm 1:10 H2SO4 cho đến thể tích 25 ml, tiếp theo là 15 ml HCl đặc, 5ml KI và 0,5 ml dung dịch SnCl2 Lắc đều và để yên trong 10 phút ở nơi tối Sau đó, cho 5g kẽm hạt vào bình, đậy nắp kín và lắp ống hấp thụ vào ống dẫn mao quản Tiến hành cất AsH3 trong 60 phút, có thể đun nóng bình phản ứng lên 30 – 35 độ C nếu trời lạnh Cuối cùng, đo mật độ quang của dung dịch hấp thụ tại bước sóng 520 nm bằng cuvet 1 cm so với dung dịch bạc dietyldithiocacbamat trong piridin.

Kết quả từ việc xây dựng đường chuẩn cho thấy mối liên hệ giữa khối lượng As trong dung dịch và mật độ quang Dựa vào mối quan hệ này, chúng ta có thể xác định khối lượng As có trong mẫu phân tích một cách chính xác.

3.6.2 Xác định As bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử Nguyên tắc

Asen được tạo ra dưới dạng AsH3 thông qua quá trình khử bằng NaBH4 trong bình hidrua hóa Hơi AsH3 sau đó được dẫn vào buồng nguyên tử hóa bằng dòng khí nitơ, và phổ hấp thụ được đo bằng đèn catot rỗng As.

Các thao tác với máy AAS có đèn catốt rỗng As theo chỉ dẫn sử dụng của hãng sản xuất.

Để chuẩn bị dung dịch, lấy 6 bình phản ứng có dung tích 50 – 100 ml, cho vào mỗi bình 2 ml dung dịch MgCl2 0,1M Từ bình 1 đến 5, lần lượt thêm 0,0; 100; 200; 400 và 600 ml dung dịch chuẩn bằng micropipet Ở bình thứ 6, thêm 10 ml dung dịch mẫu phân tích và 0,5 ml dung dịch KI 10% vào mỗi bình, sau đó lắc đều và để yên trong 2 – 3 phút Cuối cùng, kết nối bình hidrua hóa với máy AAS và điều chỉnh các thông số theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

Thêm 4ml dung dịch NaBH4 4% vào ngăn đựng thuốc thử của bình hidrua hóa, sau đó đậy nắp và thao tác nhẹ nhàng, nhanh tay Mở van khí nitơ, lắc nhẹ và nghiêng bình phản ứng để trộn đều dung dịch thuốc thử với dung dịch chuẩn và mẫu phân tích Chờ đến khi máy ghi tín hiệu cho thấy bút trở về đường nền, sau đó mở nắp, rửa bình phản ứng và tiếp tục với các dung dịch mẫu khác, bao gồm dung dịch chuẩn và phân tích.

Dựa trên các kết quả thu được, chúng ta sẽ xây dựng đồ thị thể hiện mối quan hệ giữa khối lượng As (mg) trong dung dịch chuẩn và chỉ số đo của máy Qua đó, có thể xác định khối lượng As trong mẫu phân tích một cách chính xác.

Khi có nghi ngờ cần thực hiện với mẫu trắng.

3.7 Xác định hàm lượng chì [20]

4.7.1 Xác định hàm lượng chì theo phương pháp von - ampe hoà tan (phương pháp trọng tài)

Nguyên tắc điện phân làm giàu chì (Pb) trên bề mặt điện cực hoạt động như giọt thủy ngân (Hg) cố định hoặc màng Hg trên nền điện cực than được thực hiện tại một điện thế âm xác định Quá trình này diễn ra trong các điều kiện lặp lại, sau đó, lượng Pb đã được làm giàu sẽ được hòa tan thông qua quá trình phân cực anốt, và ghi nhận đỉnh hòa tan tương ứng.

- Phân tích theo đường chuẩn.

+ Chuẩn bị các dung dịch.

+ Đo von-ampe hoà tan

- Phân tích theo phương pháp thêm tiêu chuẩn

4.7.2 Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử sau khi chiết

TÍNH TOÁN GIÁ THÀNH