Quá trình phát triển ngành bánh, mứt, kẹo truyền thống
Bánh mứt kẹo truyền thống đã tồn tại từ rất lâu, được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác Dù thời gian trôi qua, nguyên liệu và quy trình chế biến bánh vẫn giữ nguyên giá trị truyền thống.
Bánh, mứt, và kẹo cổ truyền như bánh cốm, mứt bí, gừng, và kẹo dừa không chỉ là món ăn ngon mà còn mang ý nghĩa văn hóa sâu sắc Những sản phẩm này thường được bọc cẩn thận trong lớp giấy bóng và đặt trong những hộp màu sắc sặc sỡ, tạo nên sự hấp dẫn đặc biệt Ngày xưa, mứt là món ăn yêu thích, đặc biệt đối với trẻ nhỏ, vì mỗi khi thấy hộp mứt là thấy Tết đến gần.
Bánh và mứt không chỉ là món ăn vặt ưa thích của trẻ nhỏ trong dịp Tết mà còn được người lớn yêu thích Khi có khách đến chúc Tết, chủ nhà thường chuẩn bị khay bánh mứt và trà để tiếp đón Khay bánh mứt đa dạng về hình dáng và màu sắc, bao gồm các loại rau củ sấy, mứt trái cây, và bánh kẹo với đủ hương vị chua, cay, ngọt, bùi, thể hiện sự phong phú của đất trời Những món như mứt gừng ấm áp, mứt dừa ngọt ngào, mứt sen sang trọng, và mứt bí thanh mát mang đến không khí vui tươi, hạnh phúc cho ngày Tết.
Ngày Tết không chỉ là dịp để thưởng thức mứt, kẹo mà còn là thời điểm để cảm nhận trọn vẹn hương vị của chúng, phản ánh nét văn hóa ẩm thực truyền thống của người Việt Dù không cần những món ăn sang trọng, khay bánh mứt vẫn là yếu tố không thể thiếu trong mỗi gia đình vào dịp này Khay mứt và kẹo không chỉ thể hiện sự phong phú, độc đáo của ẩm thực Tết mà còn là di sản văn hóa quý báu được gìn giữ qua nhiều thế hệ.
Sản phẩm bánh kẹo truyền thống, trước đây chủ yếu được sản xuất thủ công, đang đối mặt với sự gia tăng tiêu thụ do phát triển kinh tế và quy mô dân số trẻ Để cạnh tranh với các loại bánh kẹo trong và ngoài nước, ngành kẹo truyền thống không ngừng cải tiến kỹ thuật và công nghệ sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm mà vẫn giữ được hương vị truyền thống và đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm Những nỗ lực này đã giúp sản phẩm kẹo truyền thống thu hút ngày càng nhiều khách hàng, không chỉ trong nước mà còn từ nước ngoài Hiện nay, các sản phẩm này được phân phối rộng rãi trên toàn quốc và xuất khẩu sang nhiều quốc gia như Campuchia, Lào, Thái Lan, Trung Quốc, Úc và Mỹ (California).
Đặc điểm ngành bánh, mứt, kẹo truyền thống
Nguyên liệu chính trong ngành bánh kẹo truyền thống phụ thuộc vào từng sản phẩm cụ thể, nhưng chủ yếu bao gồm đường (một phần được nhập khẩu) Các sản phẩm bánh, mứt, kẹo mang tính truyền thống thường sử dụng nguyên liệu tự nhiên như bột gạo, bột nếp, bột mì, đường, vừng, lạc, mạch nha, và đậu xanh, đồng thời không chứa đường hóa học, phẩm màu công nghiệp hay chất bảo quản độc hại.
Sự biến động giá đường trên thị trường thế giới và nguồn nguyên liệu từ thiên nhiên không ổn định ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm Bánh và kẹo truyền thống Việt Nam thường được sản xuất theo mùa vụ rõ rệt, với sản lượng tiêu thụ tăng mạnh từ tháng 8 Âm lịch (Tết Trung thu) đến Tết Nguyên Đán Tuy nhiên, sau Tết Nguyên Đán, sản lượng tiêu thụ kẹo giảm đáng kể.
Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh, mứt, kẹo truyền thống tại Việt Nam ngày càng hiện đại với thiết bị nhập khẩu từ các quốc gia nổi tiếng Việt Nam sở hữu thị trường tiềm năng với tốc độ tăng trưởng cao từ 10-12%, vượt xa mức trung bình khu vực (3%) và thế giới (1-1,5%) Nguyên nhân chính là do tỷ lệ tiêu thụ bánh kẹo bình quân đầu người còn thấp so với tốc độ tăng trưởng dân số, tạo ra cơ hội lớn cho sự phát triển của các sản phẩm bánh, mứt, kẹo truyền thống trong tương lai.
II/ THỰC TRẠNG VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC SẢN PHẨM BÁNH MỨT KẸO TRUYỀN THỐNG:
Hiện nay, sản phẩm bánh, mứt, kẹo nội địa đang ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng nhờ vào các phong trào khuyến khích sử dụng hàng Việt Sự chuyển biến trong nhận thức và xu hướng tiêu dùng đã thúc đẩy tiêu thụ sản phẩm bánh kẹo nội địa, cùng với sự phát triển của các kênh phân phối thuận tiện Để nâng cao sức cạnh tranh trước hàng ngoại nhập, nhiều công ty đã cải tiến chất lượng sản phẩm và bao bì, đồng thời đầu tư vào dây chuyền thiết bị hiện đại Doanh nghiệp cũng thực hiện nghiêm ngặt quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo mọi nguyên liệu và bao bì đều được kiểm định theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Trong quá trình sản xuất, công nhân phải tuân thủ các quy định về an toàn lao động như đeo găng tay, khẩu trang và mặc bảo hộ Công ty còn áp dụng khoa học và công nghệ cao để nâng cao chất lượng sản phẩm.
Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng cao cho bánh kẹo là điều cần thiết, nhưng vẫn còn nhiều vấn đề xung quanh việc hàng giả và chất lượng khó kiểm chứng Tình trạng bánh, mứt kém chất lượng lan tràn khiến người tiêu dùng lo ngại về độ tin cậy của các sản phẩm truyền thống này.
Số liệu thống kê về lượng bánh kẹo không đảm bảo trong công tác ATTP:
Bánh kẹo là thực phẩm giải trí quen thuộc, cung cấp năng lượng hàng ngày Chất lượng của bánh kẹo luôn là ưu tiên hàng đầu của người tiêu dùng, đặc biệt khi chọn làm quà biếu cho người thân, gia đình và bạn bè.
+ Trong 34 mẫu bánh kẹo tại Hà Nội có 34 mẫu đạt và 1 mẫu không vì dùng phẩm màu ngoài danh mục cho phép (2007)
+ Năm 2001, tổng số bánh kẹo kém chất lượng và hết hạn sử dụng là 14 353 gói (tương đương 6440 Kg)
+Năm 2004, số lượng bánh kẹo kém chất lượng 7343 gói (khoảng 8.493 Kg)
+Năm 2005, số lượng kém chất lượng và quá hạn sử dụng là 24.432 gói (khoảng 16.778 kg)
Năm 2006, có 5.483 gói và 12 thùng (khoảng 2.762 Kg) sản phẩm kém chất lượng được phát hiện, đặc biệt trong thời gian giáp Tết Nguyên đán khi nhu cầu thực phẩm tăng cao Người tiêu dùng cần chú ý đến nguồn gốc, chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt là đối với các sản phẩm tự làm (handmade) đang trở nên phổ biến Nhiều gia đình đã bắt đầu đặt mua thực phẩm quê và handmade để sử dụng hoặc làm quà biếu, dẫn đến sự sôi động của thị trường hàng Tết trên các nền tảng mạng xã hội như Facebook và Zalo.
Người tiêu dùng hiện nay có thể dễ dàng tiếp cận các sản phẩm hấp dẫn như bánh kẹo handmade và đặc sản quê hương Một tài khoản Facebook mang tên “Mứt dừa non handmade” quảng cáo sản phẩm mứt dừa hoàn toàn tự nhiên, không chứa phụ gia hay chất bảo quản, đảm bảo hương vị thơm ngon và độ dẻo tuyệt vời Chủ tài khoản khẳng định rằng mứt dừa non được làm hoàn toàn bằng tay, với nguyên liệu dừa được chọn lọc kỹ lưỡng, không có hóa chất độc hại như các sản phẩm bán ngoài chợ, nhằm thu hút sự quan tâm của những khách hàng yêu thích đồ handmade.
Tại nhiều khu chợ như Hàng Buồm, Hàng Giầy, Ngõ Gạch và chợ Đồng Xuân ở Hà Nội, thực phẩm phục vụ Tết Nguyên đán, đặc biệt là bánh kẹo, mứt, ô mai, hạt bí và hạt dưa, được bày bán phổ biến Những sản phẩm này thường được đóng trong túi bóng lớn mà không có thông tin rõ ràng về nguồn gốc Khi được hỏi về xuất xứ, các chủ hàng thường lảng tránh hoặc chỉ đáp rằng đó là sản phẩm gia truyền Trong khi giá của các loại trái cây như cherry, kiwi và nho tươi rất cao, thì mứt làm từ những nguyên liệu này lại chỉ có giá vài chục nghìn đồng một kg Trên các trang mạng, bánh mứt được rao bán rầm rộ, chủ yếu dưới dạng gói, hộp hoặc thùng, với trọng lượng từ 5 đến 20 kg tùy loại.
Mứt cherry và kiwi là những sản phẩm nổi tiếng với giá thành rẻ, trong khi cherry tươi có giá từ 300.000-700.000 đồng một kg, thì mứt cherry chỉ 45.000 đồng một kg, thùng 20kg chỉ 900.000 đồng Kiwi cũng có giá khoảng 50.000-60.000 đồng một kg Mặc dù thực phẩm tại chợ và siêu thị được kiểm tra an toàn thực phẩm chặt chẽ, nhưng các sản phẩm bán qua hình thức online trên mạng xã hội hiện nay lại không chịu sự quản lý của cơ quan chức năng nào.
Phó Giám đốc Sở Công Thương Hà Nội, Trần Thị Phương Lan, cho biết thách thức lớn nhất trong quản lý an toàn thực phẩm tại Việt Nam là tình trạng sản xuất nhỏ lẻ và manh mún Quy trình sản xuất lạc hậu cùng với công nghệ kém từ nhiều hộ kinh doanh đã dẫn đến việc mất vệ sinh an toàn thực phẩm Điều này đặc biệt nghiêm trọng khi các thói quen canh tác, sản xuất, mua bán và tiêu dùng nhỏ lẻ vẫn còn phổ biến ở nhiều địa phương.
Các sản phẩm bánh, mứt, kẹo handmade không chỉ gặp vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm, mà ngay cả những sản phẩm từ các doanh nghiệp lớn và nhỏ cũng dính líu đến nhiều scandal liên quan đến an toàn thực phẩm.
- Năm 2013, Kết quả thử nghiệm bánh trung thu của Quatest 1 do Cục Quản lý chất lượng sản phẩm hàng hóa gửi mẫu cho thấy 3/10 mẫu nhiễm khuẩn E.coli
9 và TS nấm men mốc gấp nhiều lần cho phép, 2/10 mẫu vi phạm quy định về nhãn hàng hóa
Sau khi tiến hành lấy mẫu thử nghiệm chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm tại
Cục Quản lý chất lượng sản phẩm hàng hóa đã công bố kết quả kiểm tra 10 mẫu bánh tại 5 cơ sở ở Hà Nội Trong đó, mẫu bánh dẻo đậu xanh của Công ty Cổ phần bánh mứt kẹo Hà Nội, bán tại Hapro Food - 101 E7 Tạ Quang Bửu, có chỉ tiêu TS nấm men - mốc vượt 22 lần giới hạn cho phép Đặc biệt, bánh dẻo thập cẩm zăm bông của Cơ sở Hoàng Dũng - số 9, ngõ 134 Nguyễn An Ninh, lại có chỉ tiêu TS nấm men - mốc vượt tới 780 lần giới hạn cho phép.
Bánh dẻo thập cẩm không trứng được bán tại cửa hàng bánh bà Dần số 52 Hàng
Bánh dẻo bị phát hiện có chỉ tiêu TS men nấm - mốc vượt 9,1 lần giới hạn cho phép và nhiễm khuẩn E.coli gấp 3 lần mức cho phép.
Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã tiến hành kiểm tra một số công ty và cơ sở sản xuất bánh kẹo lớn tại 6 tỉnh, thành phố như TP.HCM, Cần Thơ, Bình Dương, Hà Nội, Hải Dương và Hải Phòng Kết quả cho thấy, các sai phạm chủ yếu xảy ra tại những cơ sở sản xuất và kinh doanh bánh trung thu nhỏ lẻ, với lỗi vi phạm chủ yếu là không ghi định lượng hoặc không đủ định lượng bánh.
Cơ sở chế biến, sản xuất không đảm bảo vệ sinh
Theo quy định pháp luật, doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh bánh mứt kẹo cần có giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm tại khu vực chế biến để đủ điều kiện hoạt động Tuy nhiên, hiện nay có nhiều cơ sở sản xuất và kinh doanh tạm bợ, thủ công, không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chất lượng của nguyên liệu sản xuất
Hiện nay, nhiều cơ sở sản xuất đang đối mặt với tình trạng thiếu hụt nguyên liệu, dẫn đến việc sử dụng nguyên liệu kém chất lượng để duy trì hoạt động Việc này không chỉ giúp giảm chi phí sản xuất mà còn gia tăng lợi nhuận, mặc dù có thể ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng sản phẩm.
Tận dụng khu đất trống để phơi chanh, quất thối làm mứt, ô mai
Bảo quản
Nhiệt độ, thời gian chế biến và phương pháp bảo quản là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của bánh, mứt và kẹo truyền thống, đặc biệt là các sản phẩm mứt hoa quả Những sản phẩm này có thể bị nhiễm nấm và độc tố từ các chất hóa học phân hủy Các loại mứt chứa nhiều beta carotene hoặc vitamin A, C như mứt cà chua, cà rốt, táo, mận và kiwi sẽ mất đi giá trị dinh dưỡng nếu chế biến ở nhiệt độ cao hoặc trong thời gian quá lâu.
III/ TÁC HẠI CỦA VIỆC SỬ DỤNG CÁC SẢN PHẨM BÁNH, MỨT, KẸO TRUYỀN THỐNG KHÔNG ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM:
Nhiều người tiêu dùng lầm tưởng rằng thực phẩm không gây ra triệu chứng ngay lập tức như đau bụng hay nôn mửa là an toàn để ăn Tuy nhiên, bánh mứt kẹo có thể tiềm ẩn nhiều nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng Mặc dù không gây ra ngộ độc thực phẩm ngay lập tức, nhưng việc tiêu thụ lâu dài có thể dẫn đến những ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe mà chúng ta thường không nhận thức được.
Các loại bánh và mứt có màu sắc tươi sáng thường chứa phẩm màu hóa học, có thể gây hại cho sức khỏe Những phẩm màu này chứa nhiều kim loại nặng, dẫn đến nguy cơ mắc các bệnh nghiêm trọng như ung thư, rối loạn tiêu hóa, rối loạn thần kinh, và thậm chí ngộ độc kim loại nặng nếu tiêu thụ với hàm lượng lớn.
Nhiều loại mứt để bảo quản lâu thường chứa các chất phụ gia thực phẩm như đường hóa học và phẩm màu độc hại Việc tiêu thụ các loại mứt này có thể dẫn đến nguy cơ ngộ độc thực phẩm cao và ảnh hưởng xấu đến chức năng của gan, thận, dạ dày Sử dụng lâu dài có thể gia tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư.
Các loại bánh mứt kẹo trên thị trường hiện nay chưa được kiểm duyệt về vệ sinh an toàn thực phẩm, gây ra nguy cơ mất an toàn và thiếu sự kiểm soát từ cơ quan chức năng Điều này có thể dẫn đến tình trạng sản phẩm không đảm bảo vệ sinh, thậm chí chứa chất cấm và chất gây nghiện, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt là trẻ em.
Sử dụng thực phẩm không an toàn có thể gây ngộ độc thực phẩm với triệu chứng cấp tính và tích tụ độc tố trong cơ thể, dẫn đến hậu quả nghiêm trọng sau này Một số tác hại của thực phẩm không an toàn bao gồm nguy cơ ngộ độc, ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài và tổn hại cho các cơ quan trong cơ thể.
- Bị ngộ độc cấp tính: với các triệu chứng nôn mửa, tiêu chảy, co giật, suy hô hấp, … có thể dẫn đến tử vong
- Bị ngộ độc mãn tính:
+ Gây thoái hóa gan, thận và hệ thống tiêu hóa
+ Gây bệnh liên quan đến hệ thống thần kinh
+ Gây các bệnh liên quan đến hệ thống miễn dịch
+ Gây ảnh hưởng đến hệ thống nội tiết
+ Gây ảnh hưởng đến chức năng sinh sản, giới tính và hệ di truyền
+ Gây ung thư và các bệnh nan y khác
Ngộ độc cấp tính là một hậu quả sớm với biểu hiện chủ yếu là các triệu chứng tiêu hóa như buồn nôn, nôn, đau bụng và tiêu chảy, thường do thực phẩm nhiễm vi sinh vật hoặc biến chất trong quá trình bảo quản và chế biến Ngoài ra, ngộ độc cũng có thể gây ra các triệu chứng thần kinh như nhức đầu, chóng mặt, đau cơ và khó thở, thường do thực phẩm nhiễm hóa chất hoặc chất độc tự nhiên Triệu chứng ngộ độc cấp tính thường xuất hiện trong khoảng thời gian từ 4 đến 18 giờ sau khi ăn, và trong những trường hợp nghiêm trọng, có thể dẫn đến tử vong nếu không được điều trị kịp thời.
Hiện nay, nhiều thực phẩm tiềm ẩn nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng do nhiễm chất độc hại, mặc dù không gây hậu quả ngay lập tức Sử dụng liên tục hoặc không liên tục các thực phẩm này có thể dẫn đến triệu chứng cấp tính và bán cấp tính, và tích lũy độc tố trong cơ thể theo thời gian Điều này có thể gây ra các bệnh lý nghiêm trọng như ung thư, rối loạn chức năng không rõ nguyên nhân, vô sinh, và quái thai Một số thực phẩm cần lưu ý bao gồm những sản phẩm nhiễm chì, thủy ngân, asen, thuốc bảo vệ thực vật, và độc tố vi nấm như aflatoxin có trong ngô, đậu, lạc mốc.
Người tiêu dùng có nguy cơ mắc các bệnh nguy hiểm nếu tiêu thụ thực phẩm chứa hóa chất phụ gia, kim loại nặng, thuốc kháng sinh và chất kích thích tăng trọng trong thời gian dài.
Ngộ độc kim loại mạn tính có thể gây ra nhiều bệnh lý nghiêm trọng cho người tiêu dùng, bao gồm suy gan, suy thận, thoái hóa hệ thần kinh trung ương, và sa sút trí tuệ Ngoài ra, các triệu chứng như bệnh Parkinson, mất ngủ, lo âu, và suy giảm trí nhớ cũng thường gặp Trong những trường hợp nặng, ngộ độc kim loại còn có thể dẫn đến suy tủy xương, gây thiếu máu và giảm bạch cầu.
Ngộ độc dư lượng kháng sinh và thuốc kích thích tăng trọng ở gia súc có thể dẫn đến hiện tượng phù nề, ứ nước và các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng như rối loạn nhịp tim, lo âu, mất ngủ, căng thẳng, và suy nhược thần kinh Bên cạnh đó, tình trạng này cũng làm cơ thể dễ bị kháng thuốc, gây khó khăn trong việc điều trị Ngoài ra, ngộ độc các chất vô cơ như formol, ure, và hàn the có thể gây tổn thương gan, thận, tăng nguy cơ ung thư và ảnh hưởng đến tế bào não.
Thực phẩm bẩn chứa chất độc và các phụ gia, chất bảo quản hóa học không được phép sử dụng có thể gây hại cho tế bào trong cơ thể, ảnh hưởng đến sức khỏe con người và thế hệ sau Đặc biệt, tế bào sinh sản của hệ sinh dục rất nhạy cảm với những tác động này.
Tế bào 21 là một trong những tế bào dễ bị tổn thương nhất, và khi bị tổn thương, nó có thể ức chế hoạt động của buồng trứng và tinh hoàn Điều này dẫn đến sự hình thành nhiều trứng non không đủ trưởng thành, gây rụng trứng, hoặc sản xuất tinh trùng dị dạng, làm tăng nguy cơ vô sinh.
Các cơ quan chức năng và địa phương cần không ngừng mở rộng và nâng cao hiệu quả công tác tuyên truyền về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) cho mọi tầng lớp nhân dân trong tỉnh, nhằm nâng cao nhận thức về tầm quan trọng của ATVSTP đối với sức khỏe con người.
Cần tăng cường kiểm tra và xử lý nghiêm các vi phạm trong lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) Các cơ quan có thẩm quyền nên ban hành chế tài pháp lý chặt chẽ để xử phạt các hành vi sản xuất, vận chuyển, buôn bán và chế biến vi phạm quy định về ATVSTP, tùy theo mức độ vi phạm cụ thể.