Tổng quan về bánh
Xu hướng kỹ thuật, công nghệ hiện nay để hạn chế sự phụ thuộc vào chất chống mốc
Để giảm thiểu sự phụ thuộc vào chất chống mốc và nâng cao hiệu quả bảo quản, các nhà sản xuất thực phẩm thường kết hợp chất bảo quản với các biện pháp xử lý vật lý như làm lạnh, thanh trùng, tiệt trùng, hạ thấp hoạt độ nước và triệt tiêu nguồn oxy thông qua hút chân không.
Ngày nay, nhu cầu của người tiêu dùng đã thúc đẩy việc kết hợp và sử dụng các biện pháp vật lý trong sản phẩm, đặc biệt tại các nước phát triển Một ví dụ điển hình là việc sử dụng chất hấp phụ oxy trong các sản phẩm bánh tươi có độ ẩm cao để ngăn ngừa nấm mốc Phương pháp này, được nghiên cứu và phát triển tại Nhật Bản, đã được áp dụng rộng rãi trong thực phẩm ở Nhật Bản và một số nước châu Á Cơ chế hoạt động của chất hấp phụ oxy là hấp thụ oxy trên bề mặt oxide sắt hoạt tính, từ đó giảm lượng oxy trong bao bì, tạo điều kiện yếm khí và ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc Tại Việt Nam, chất hấp phụ oxy đã được sử dụng phổ biến trong các sản phẩm bánh trung thu trong nhiều năm qua.
Công nghệ bao gói MAP
Công nghệ đóng gói khí quyển cải tiến (MAP) là một giải pháp hiệu quả giúp ngăn chặn sự thẩm thấu của oxy và hơi nước vào bao bì, với khả năng chịu nhiệt độ cao lên đến 125°C trong điều kiện tiệt trùng và khả năng chịu được nhiệt độ âm sâu – 40°C Công nghệ này không chỉ an toàn khi sử dụng trong lò vi sóng mà còn kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm từ 2 đến 5 lần Để đạt được hiệu quả tối ưu, bao bì sử dụng trong công nghệ MAP cần có tính chất cản khí tốt, ngăn không cho không khí bên ngoài thẩm thấu vào và ngược lại Hiện nay, các vật liệu chính đang được ứng dụng trong công nghệ MAP rất phổ biến.
Công nghệ này có thể áp dụng cho cả thực phẩm ready-to-cook và ready-to-eat, với một số địa điểm hiện đã sử dụng công nghệ này cho thực phẩm được bán qua các máy bán hàng thông minh.
Hút chân không bánh chưng không chỉ tăng giá trị sản phẩm về cảm quan mà còn cải thiện chất lượng Trong dịp Tết, việc bảo quản bánh chưng thường gặp khó khăn do dễ bị mốc Tuy nhiên, với công nghệ bao gói MAP, thời gian bảo quản bánh chưng có thể kéo dài thêm vài tuần, giữ nguyên hương vị đặc trưng và màu sắc tươi mới như khi vừa luộc Công nghệ này còn loại bỏ hoàn toàn ẩm mốc, giúp người tiêu dùng yên tâm hơn về an toàn thực phẩm Hơn nữa, hút chân không cũng giúp giảm cảm giác dính tay khi cầm bánh, mang lại trải nghiệm tốt hơn cho người dùng.
Bánh mì đông lạnh được bảo quản ở nhiệt độ -18°C sau khi sản xuất, có thời hạn sử dụng lên đến 12 tháng trong tủ lạnh gia đình Người tiêu dùng có thể yên tâm rằng bánh mì mua về sẽ không bị hỏng, và có thể sử dụng ngay sau khi rã đông và nướng trong lò vi sóng, mang lại sự tiện lợi và dễ dàng.
Nhờ quy trình sản xuất hiện đại, bánh mì đông lạnh giữ nguyên hương vị, cấu trúc và chất dinh dưỡng, cùng độ ẩm của bánh Bánh mì đông lạnh thường có tỉ lệ chất béo cao hơn một chút so với bánh mì thông thường, giúp duy trì độ ẩm và tránh tình trạng khô cứng khi nướng, đồng thời gia tăng hương thơm Sau khi sản xuất, bánh mì được cấp đông ở nhiệt độ -22°C đến -18°C; nếu không chế biến ngay, nên bảo quản trong ngăn đông tủ lạnh với nhiệt độ tương tự Trong điều kiện không có không khí lọt vào, bánh mì tươi đông lạnh có hạn sử dụng lên đến 12 tháng kể từ ngày sản xuất.
Việc sử dụng bánh mì đông lạnh đang trở nên phổ biến tại Việt Nam, đặc biệt khi xu hướng ẩm thực nước ngoài ngày càng thịnh hành Tại các quốc gia phát triển như châu Âu và Bắc Mỹ, bánh mì là một phần quan trọng trong ẩm thực Sự phát triển kinh tế đã giúp nhiều gia đình Việt Nam có cơ hội trải nghiệm những phong cách ẩm thực mới, từ đó tạo nên sự kết hợp độc đáo giữa truyền thống và hiện đại.
Hiện nay, nhiều công nghệ hiện đại đã được áp dụng để bảo quản nông sản và hải sản theo quy mô công nghiệp, giúp giảm thiểu sự phụ thuộc vào chất chống mốc trong sản phẩm bánh Một trong những công nghệ tiên tiến là hệ thống CAS (Cells Alive System), kết hợp với thiết bị làm lạnh nhanh, cho phép đóng băng các phân tử nước trong nông sản chỉ trong 30 phút mà không làm hỏng cấu trúc tế bào, từ đó hạn chế quá trình oxy hóa và nhiễm khuẩn, giữ nguyên mùi vị, màu sắc và dinh dưỡng lên đến 99,7% Bên cạnh đó, phương pháp chiếu xạ sử dụng năng lượng bức xạ ion hóa để xử lý thực phẩm, nâng cao chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm bằng cách tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh Thực phẩm được chiếu xạ không chỉ an toàn hơn mà còn duy trì chất lượng dinh dưỡng ổn định, tạo thuận lợi cho khâu lưu trữ và phân phối đến các thị trường xa Hiện nay, các thiết bị chiếu xạ thường sử dụng nguồn đồng vị phóng xạ, tia X và electron để kéo dài thời gian bảo quản Các thiết bị như dây chuyền cấp đông IQF và hệ thống tự động hóa trong chế biến và bảo quản chè đã góp phần giảm đáng kể sự phụ thuộc vào chất bảo quản trong thực phẩm.
Điều kiện vệ sinh trong chế biến thực phẩm và kiểm soát an toàn thực phẩm cần được thực hiện và giám sát nghiêm túc Việc sử dụng chất bảo quản hay áp dụng biện pháp vật lý sẽ không có hiệu quả nếu chế biến thực phẩm diễn ra trong điều kiện vệ sinh kém Do đó, khuyến khích các nhà sản xuất thực phẩm áp dụng hệ thống an toàn thực phẩm HACCP hoặc các hệ thống tương tự, bất kể quy trình sản xuất đơn giản hay phức tạp.
Trong nhiều trường hợp, việc áp dụng các biện pháp vật lý như giảm hoạt độ nước kết hợp với hệ thống kiểm soát an toàn vi sinh vật chặt chẽ như HACCP đã giúp nhà sản xuất không cần sử dụng thêm chất bảo quản Điều này cho phép họ tự tin ghi trên nhãn sản phẩm dòng chữ “Không chất bảo quản (No preservatives)”.
Trong ngành sản xuất bánh, việc sử dụng chất phụ gia, đặc biệt là các loại phụ gia tổng hợp nhân tạo, rất phổ biến Hầu hết các sản phẩm bánh, nhất là bánh mì, đều chứa chất bảo quản để chống mốc Hiệu quả của các chất bảo quản này phụ thuộc vào mối quan hệ giữa liều lượng và hiệu lực Do đó, để phát huy tính năng có ích của chúng trong thực phẩm, cần sử dụng với nồng độ đủ và phù hợp.
Tần suất xuất hiện các tin tức về thực phẩm chứa phụ gia không được phép và vượt quá giới hạn quy định ngày càng gia tăng, cho thấy vai trò quan trọng của nhà nước và trách nhiệm của cơ sở sản xuất, kinh doanh trong việc quản lý các chất phụ gia thực phẩm Việc siết chặt quản lý sẽ giúp giảm đáng kể số ca ngộ độc thực phẩm và hạn chế tỷ lệ gia tăng các bệnh lý liên quan đến ung thư Người tiêu dùng cần có kinh nghiệm lựa chọn sản phẩm, tránh mua hàng giá rẻ, không có thương hiệu, và hạn chế sử dụng sản phẩm chế biến sẵn do chứa nhiều chất phụ gia bảo quản Khuyến khích tiêu dùng sản phẩm tươi sống và tự chế biến để đảm bảo sức khỏe Để giảm thiểu hoặc sử dụng ít hơn các chất phụ gia, bên cạnh việc chọn nguyên liệu tốt, công nghệ hiện đại, thiết bị vệ sinh và bao bì thích hợp cũng đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản sản phẩm và ngăn ngừa xâm nhiễm vi sinh vật.