TỔNG QUAN VỀ CHẤT MÀU CÓ NGUỒN GỐC TỪ THỰC VẬT Trong đó, màu sắc là chỉ tiêu bắt buộc và rất trọng quan khi đánh giá chất lượng của bất kỳ một sản phẩm thực phẩm nào. Một sản phẩm có màu sắc đẹp sẽ góp phần lôi kéo sự chú ý của khách hàng. Hơn nữa, màu sắc của các sản phẩm thực phẩm còn có tác dụng sinh lý rất rõ rệt. Màu sắc thích hợp sẽ góp phần giúp cơ thể đồng hóa thực phẩm đó dễ dàng hơn. Do đó, trong kỹ thuật sản xuất thực phẩm người ta không chỉ quan tâm đến việc bảo vệ màu sắc tự nhiên mà còn tạo ra và bổ sung vào thực phẩm những chất màu mới thích hợp với tính chất và trạng thái sử dụng của chúng. Tuy nhiên, vấn đề sử dụng loại chất màu với liều lượng thích hợp thì có lẽ ít được quan tâm đến. Việc vô ý hay cố ý bổ sung vào thực phẩm những chất màu không được phép hoặc sử dụng vượt quá liều lượng quy định như các chỉ số ADI (Acceptable Daily Intakelà lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ, được tính theo mgkg trọng lượng cơ thểngày)và ML(Maximum level là mức giớí hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm) đã và đang gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, làm ảnh hưởng đến sức khoẻ và gây hoang mang tâm lý ngươi tiêu dùng. Hiện nay, xu hướng thế giới đang quan tâm nghiên cứu để khai thác các chất màu có nguồn gốc tự nhiên từ rau, hoa quả, củ, lá… để dùng trong công nghệ thực phẩm, vì những chất màu tự nhiên thường không độc, an toàn cho người sử dụng Chlorophyll là sắc tố màu xanh lá cây được tìm thấy trong tất cả các cây xanh cũng như các loại tảo xanh. Đây là sắc tố chịu trách nhiệm trong quá trình quang hợp ở thực vật. Nó có màu từ xanh oliu đến xanh lục thẫm tùy thuộc vào lượng magie kết hợp. Gồm Chlorophyll a, b,c, d nhưng chúng chiếm chủ yếu là Chlorophyll a, b. Chlorophyll a có màu xanh lam còn Chlorophyll b có màu xanh vàng. Tỷ lệ của 2 loại là 31. Hàm lượng chất diệp lục càng cao thì màu xanh càng đậm
TỔNG QUAN VỀ CHẤT MÀU THỰC VẬT
Nhóm chất màu xanh Chlorophyll
CHƯƠNG 2 Chlorophyll là sắc tố màu xanh lá cây được tìm thấy trong tất cả các cây xanh cũng như các loại tảo xanh Đây là sắc tố chịu trách nhiệm trong quá trình quang hợp ở thực vật Nó có màu từ xanh oliu đến xanh lục thẫm tùy thuộc vào lượng magie kết hợp
CHƯƠNG 3 Gồm Chlorophyll a, b,c, d nhưng chúng chiếm chủ yếu là Chlorophyll a, b Chlorophyll a có màu xanh lam còn Chlorophyll b có màu xanh vàng Tỷ lệ của 2 loại là 3/1 Hàm lượng chất diệp lục càng cao thì màu xanh càng đậm
Hình 1.1 Sự phân bố của Chlorophyll và thành phần cấu trúc của chúng
CHƯƠNG 5 Chlorophyll đóng vai trò quan trong trong quá trình quang hợp, là nguồn chủ yếu tạo ra hợp chất hữu cơ và là nguồn duy nhất sinh ra oxy tự do
1.1.2 Cấu trúc hóa học của nhóm Chlorophyll
CHƯƠNG 6 Sắc tố quan trọng nhất của diệp lục chứa một nguyên tử magiê (Mg) nằm ở trung tâm phân tử.
Hình 1.2 Cấu trúc hóa học của Chlorophyll c1,c2, a,b
1.1.3 Đặc điểm tính chất của nhóm Chlorophyll
Sắc tố Chlorophyll trong thực phẩm tạo ra màu xanh lục đặc trưng, nhưng màu sắc này thường thay đổi khi chế biến nhiệt Khi tế bào sống, Chlorophyll liên kết với protein, nhưng dưới tác động của nhiệt độ cao, protein bị biến tính và giải phóng Chlorophyll Khi được giải phóng, Chlorophyll không bền vững và chuyển thành hợp chất pheophytin có màu xanh oliu hoặc nâu.
1.1.4 Công dụng của nhóm Chlorophyll đối với sức khỏe con người a Chlorophyll khử mùi hiệu quả
CHƯƠNG 8 Chlorophyll có khả năng khử mùi hiệu quả Công dụng này của Chlorophyll được ứng dụng để sản xuất các sản phẩm khử
Mùi hôi cơ thể có thể được cải thiện nhờ sự xuất hiện của chlorophyll trong nhiều sản phẩm như kem đánh răng, kẹo cao su, xà phòng và thuốc mỡ Chlorophyll không chỉ giúp khử mùi hôi miệng mà còn hiệu quả trong việc giảm mùi hôi cơ thể và kháng khuẩn cho các vết thương hở Ngoài ra, chlorophyll còn có khả năng thải độc cơ thể, mang lại cảm giác tươi mới và sạch sẽ.
CHƯƠNG 9 Chlorophyll thực sự mạnh mẽ ở khía cạnh thanh lọc và thải độc cơ thể Một số chất độc, đặc biệt là các kim loại nặng bị chlorophyll tạo phức, ngăn cản hấp thu vào cơ thể và được thải trừ ra ngoài. c Chlorophyll phòng ngừa và hỗ trợ điều trị ung thư
CHƯƠNG 10 Thực tế cho thấy những người có chế độ ăn nghèo chlorophyll thì tỷ lệ mắc ung thư ruột kết cao hơn rõ rệt so với người bình thường Những nghiên cứu về tiềm năng chống ung thư cho thấy chlorophyll kích thích enzym gan, hỗ trợ gan loại bỏ các độc tố gây ung thư. d Chlorophyll làm lành vết thương
CHƯƠNG 11 Chlorophyll có khả năng khử khuẩn và tăng tốc độ làm lành các vết thương hở Những bằng chứng về khả năng kháng khuẩn của chlorophyll đã tạo nên cơn sốt chlorophyll những thập niên đầu thế kỷ
20 Cơn sốt này chỉ tạm thời lắng xuống sau khi A Flemming phát minh ra kháng sinh Penicillin năm 1941. e Chlorophyll điều trị thiếu máu
CHƯƠNG 12 Chlorophyll có cấu trúc tương đồng với Hemoglobin, huyết sắc tố hồng cầu ở người Do sự tương đồng này, chlorophyll được sử dụng để tăng khối lượng hồng cầu ở người Người ta nói chlorophyll là "người tạo máu" xuất sắc. f Chlorophyll hỗ trợ giảm cân
CHƯƠNG 13 Bổ sung chlorophyll đúng cách giúp giảm cơn thèm ăn Nhiều người đã sử dụng chlorophyll như là một biện pháp hữu hiệu để ngăn cơn đói và giảm cân Khác với đa số các sản phẩm giảm cân hiện có trên thị trường, chlorophyll là an toàn tuyệt đối, gần như không gây ra bất cứ tác dụng phụ nào khi dùng lâu dài.
1.1.5 Nhóm Chlorophyll có ở các nhóm thực vật a Lá dứa
Lá dứa, tên khoa học là Pandanus amaryllifolius Roxb, là loại cây dễ trồng và phổ biến ở nhiều nơi Với màu xanh lá cây tươi sáng và mùi thơm dễ chịu, lá dứa không chỉ được sử dụng để nhuộm màu cho bánh, thạch và nước giải khát mà còn có thể được hấp chín hoặc xay nhỏ để lấy nước màu Hiện nay, nhiều vùng ở Việt Nam đã phát triển trồng lá dứa quy mô lớn để xuất khẩu.
Hình 1.3 Màu xanh từ lá dứa b Lá bồ ngót (còn gọi là bù ngót, hoặc rau ngót)
Rau ngót, có tên khoa học là Sauropus androgynus (L.) Merr., thuộc họ Thầu dầu, nổi bật với màu sắc lá bền và dễ tan trong nước Loại rau này thường được sử dụng ở dạng tươi, qua quá trình giã vắt để lấy nước nhuộm cho các loại bánh.
Hình 1.4 Màu xanh từ lá bồ ngót c Lá tre, mây
Tên khoa học của tre là Bambuss Màu xanh của lá tre và mây thường được kết hợp với màu lá dong để tạo ra màu xanh tự nhiên cho bánh chưng Ngoài ra, chúng còn được sử dụng để nhuộm màu cho một số loại bánh, nước uống, chè và thạch, giúp sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn mà không làm thay đổi hương vị, đồng thời đảm bảo ít tạp chất.
Hình 1.5 Màu xanh từ lá tre d Lá khúc
Cây thân thảo này thường mọc hoang ở ruộng lúa và được trồng tập trung ở một số nơi để lấy nguyên liệu Lá non tươi của cây được giã nát, vắt lấy nước, sau đó trộn với gạo nếp để nấu xôi hoặc làm bánh khúc Sản phẩm có màu xanh nhạt đẹp mắt, mùi thơm đặc trưng và hoàn toàn không độc hại.
Hình 1.6 Màu xanh từ lá khúc
Nhóm chất màu vàng,cam, đỏ Carotenoid
1.2.1 Giới thiệu nhóm màu Carotenoid
CHƯƠNG 16 Carotenoid là một dạng sắc tố hữu cơ có tự nhiên trong thực vật và các loài sinh vật quang hợp khác như là tảo, một vài loài nấm và một vài loài vi khuẩn Khác với cây cỏ, con người không thể tự tổng hợp ra carotenoid mà sử dụng carotenoid từ việc ăn thực vật nhằm bảo vệ bản thân mình Carotenoid giúp chống lại các tác nhân oxy hóa từ bên ngoài Thiên nhiên có đến khoảng 600 loại carotenoid khác nhau, trong đó có 50 loại carotenoid hiện diện trong thực phẩm Thế nhưng trong máu của người có khoảng 15 loại được tìm thấy và chúng đang được chứng minh là đóng vai trò quan trọng đối với đời sống con người Chia sẻ công trình nghiên cứu về Carotenoid, Th.S Alli Klosner cho biết Carotenoid là các phân tử giàu sắc tố, được tìm thấy trong nhiều loại trái cây và rau củ thông dụng hàng ngày có màu vàng cam như bí đỏ, cà rốt, khoai lang… Dưỡng chất này có vai trò quan trọng giúp tăng cường sức khỏe thị giác và tham gia vào quá trình chống oxy hóa
Phân loại : Dựa theo cấu trúc hóa học và theo thức năng chuyển hóa
Lutein,zeaxan thin,violax athin,neox anthin ,fructoxant hin
CHƯƠNG 30 beta-carotene, neoxanthin , violaxanth in, zea xanthin
Al-carotene, capsanthin , lycopene, Bixin
Hình 1.7 Cấu trúc hóa học α Carotenoid
1.2.2 Đặc điểm và tính chất của nhóm Carotenoid
CHƯƠNG 36 Kết tinh dạng tinh thể, hình kim, hình khối lăng trụ, hình đa diện, dạng lá hình thoi Nhiệt độ nóng chảy cao: 130-2200
CHƯƠNG 37 Có độ hòa tan cao, không tan trong nước Hòa tan trong chất béo, các dung môi không phân cực khác làm cho hoa quả có màu da cam, màu vàng, màu đỏ
CHƯƠNG 38 Carotenoid có màu từ vàng nhạt đến đỏ sậm tùy cấu trúc phân tử phụ thuộc vào nối đôi lien hợp, nhóm C9 mạch thẳng hay mạch vòng
CHƯƠNG 39 Rất nhạy với Axit và chất oxy hóa, bền vững với kiềm
CHƯƠNG 40 Dễ bị oxy hóa gây mất màu hoặc đồng hóa, hydro hóa tạo màu khác
1.2.4 Công dụng của nhóm sắc tố Carotenoid
Nghiên cứu cho thấy việc tiêu thụ thực phẩm giàu carotenoid có thể giảm nguy cơ mắc nhiều loại ung thư, một trong những nguyên nhân chính gây tử vong Ngoài ra, carotenoid còn giúp giảm nguy cơ bệnh tim mạch, hạ cholesterol trong máu và bảo vệ da khỏi tác hại của ánh nắng mặt trời Việc tăng cường sử dụng thực phẩm chứa carotenoid sẽ góp phần giảm thiểu nguy cơ mắc nhiều bệnh lý khác nhau.
1.2.5 Nhóm Carotenoid và được tìm thấy ở thực vật a Hạt điều - tên khoa học: Bixa orellana L.
CHƯƠNG 41 Là hạt của cây điều nhuộm, còn có tên khác là Chầm phù, cây càri, có nguồn gốc ở châu Mỹ Người ta thu hái hạt, cho vào nước nóng khuấy mạnh, chà xát, tách hạt và tạp chất ra rồi thu lấy cơm hạt để lên men tự nhiên, loại bỏ chất nhày và thu lấy màu đỏ lắng xuống, gạn, phơi khô nén thành từng bánh nhỏ để sử dụng dần.Màu hạt điều là màu đỏ, có thể dùng ở dạng nguyên hạt khô, nghiền thành bột hoặc được trích ly bằng dầu ăn (gọi là dầu điều) bán phổ biến ở các chợ Người ta thường
Hạt điều được sử dụng làm gia vị nhờ vào chất màu đỏ có trong nó Chất này tan trong chất béo, không tan trong nước và hoàn toàn không độc hại Hóa học của chất màu đỏ này chính là tiền vitamin A.
Gấc (Momordica cochinchinensis) là loại quả phổ biến, thường được sử dụng để tạo màu đỏ cho xôi trong các dịp lễ như giỗ và Tết Bộ phận được sử dụng chủ yếu là cơm gấc tươi và hạt gấc, thường được trộn với gạo nếp Hiện nay, cơm gấc còn được chế biến thành miếng khô, bột khô và dầu gấc để dễ bảo quản và sử dụng Màu đỏ cam của màng hạt gấc đến từ carotenoid, bao gồm caroten và lycopen, là các tiền vitamin A tan trong dầu và rượu, nhưng không tan trong nước, vì vậy cần ngâm trong rượu hoặc cồn khi sử dụng.
Hình 1.10 Màu đỏ cam thuộc nhóm Carotenoid từ quả gấc c Củ dền - tên khoa học: Beta vulgaris L.
CHƯƠNG 44 Chủ yếu dùng để nấu canh nhưng có thể dùng để nhuộm màu đỏ bánh kẹo, thạch… Màu đỏ của củ dền là nhờ nhóm màu betalains, dễ tan trong nước, lượng màu cao và đẹp, nhưng độ bền với nhiệt kém hơn nên chỉ thích hợp với qui mô gia đình mà kém hiệu quả trong công nghiệp thực phẩm.
Hình 1.11 Màu đỏ thuộc nhóm Carotenoid từ củ dền d Củ nghệ - tên khoa học Curcuma longa L.
CHƯƠNG 46 Loại này được trồng nhiều nơi ở nước ta Ngoài tác dụng làm gia vị, nghệ còn được dùng trong mỹ phẩm và làm thuốc Trong củ nghệ có màu vàng rất đặc trưng-đó là màu của curcumin dùng trong thực phẩm và dược phẩm (mã số E100) Củ nghệ được dùng ở dạng tươi, giã lấy nước nhuộm màu cho bánh ngọt, bánh xèo, bột cà ri…
Hình 1.12 Màu vàng thuộc nhóm Carotenoid từ củ nghệ e Quả dành dành
Dành dành là cây dại thường mọc ở vùng đất ẩm, có quả màu vàng tươi không độc Quả dành dành có thể được sử dụng để nhuộm màu vàng cho các món ăn như bánh xuxê, bánh thạch, kho cá và nhiều loại bánh ngọt khác.
Hình 1.13 Màu vàng thuộc nhóm Carotenoid từ quả dành dành f Đài hoa bụp dấm
Cây bụp dấm vừa được Bộ Y tế cho phép trồng thử nghiệm tại các tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu, Đồng Nai, Sông Bé, và Bình Thuận nhằm mục đích xuất khẩu đài hoa Màu đỏ của hoa bụp dấm chứa Anthocyanin, một chất tan trong nước, và màu sắc này sẽ thay đổi khi tiếp xúc với môi trường axit hoặc kiềm.
Nghiên cứu hiện nay đang tập trung vào việc chế biến bột thực phẩm từ đài hoa bụp dấm, với mục tiêu tạo ra sản phẩm có màu xanh hấp dẫn.
Hình 1.14 Màu đỏ thuộc nhóm Carotenoid từ đài hoa búp dấm
MỘT SỐ NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT CHẤT MÀU
KIẾN NGHỊ
Hình 1.2 Cấu trúc hóa học của Chlorophyll c1,c2, a,b
1.1.3 Đặc điểm tính chất của nhóm Chlorophyll
Sắc tố Chlorophyll trong thực phẩm tạo ra màu xanh lục đặc trưng, nhưng màu sắc này thường thay đổi khi chế biến nhiệt Khi tế bào còn sống, Chlorophyll liên kết với protein, nhưng dưới tác động của nhiệt độ cao, protein bị biến tính và giải phóng Chlorophyll Khi được giải phóng, Chlorophyll không bền vững và chuyển thành hợp chất pheophytin, có màu xanh oliu hoặc nâu.
1.1.4 Công dụng của nhóm Chlorophyll đối với sức khỏe con người a Chlorophyll khử mùi hiệu quả
CHƯƠNG 8 Chlorophyll có khả năng khử mùi hiệu quả Công dụng này của Chlorophyll được ứng dụng để sản xuất các sản phẩm khử
Mùi hôi cơ thể có thể được khắc phục hiệu quả nhờ vào chlorophyll, hiện diện trong nhiều sản phẩm như kem đánh răng, kẹo cao su, xà phòng và thuốc mỡ Chlorophyll không chỉ giúp khử mùi hôi miệng qua kem đánh răng và kẹo cao su, mà còn giảm mùi hôi cơ thể với xà phòng chứa chlorophyll Ngoài ra, thuốc mỡ có chứa chlorophyll còn có tác dụng kháng khuẩn và khử mùi cho các vết thương hở Hơn nữa, chlorophyll cũng đóng vai trò quan trọng trong việc thải độc cơ thể, mang lại sức khỏe tốt hơn.
Chlorophyll có khả năng thanh lọc và thải độc cơ thể mạnh mẽ, đặc biệt hiệu quả trong việc tạo phức với các kim loại nặng, ngăn chặn chúng hấp thu vào cơ thể và giúp thải trừ ra ngoài Ngoài ra, chlorophyll còn có tác dụng phòng ngừa và hỗ trợ điều trị ung thư.
Chế độ ăn nghèo chlorophyll liên quan đến tỷ lệ mắc ung thư ruột kết cao hơn Nghiên cứu cho thấy chlorophyll có khả năng chống ung thư bằng cách kích thích enzym gan, giúp gan loại bỏ độc tố gây ung thư Ngoài ra, chlorophyll cũng có tác dụng làm lành vết thương hiệu quả.
Chlorophyll có khả năng khử khuẩn và thúc đẩy quá trình làm lành vết thương hiệu quả Nghiên cứu đã chỉ ra rằng chlorophyll có tính chất kháng khuẩn mạnh mẽ, dẫn đến sự phổ biến của nó trong những năm đầu thế kỷ 20.
20 Cơn sốt này chỉ tạm thời lắng xuống sau khi A Flemming phát minh ra kháng sinh Penicillin năm 1941. e Chlorophyll điều trị thiếu máu
Chlorophyll có cấu trúc tương tự như hemoglobin, huyết sắc tố trong hồng cầu của con người, điều này giúp tăng cường khối lượng hồng cầu Chính vì sự tương đồng này, chlorophyll được coi là "người tạo máu" xuất sắc Ngoài ra, chlorophyll còn hỗ trợ hiệu quả trong quá trình giảm cân.
Bổ sung chlorophyll đúng cách có thể giúp giảm cơn thèm ăn hiệu quả, trở thành một biện pháp hữu ích cho những ai muốn kiểm soát cân nặng Khác với nhiều sản phẩm giảm cân khác, chlorophyll an toàn tuyệt đối và hầu như không gây tác dụng phụ khi sử dụng lâu dài.
1.1.5 Nhóm Chlorophyll có ở các nhóm thực vật a Lá dứa
Tên khoa học của lá dứa là Pandanus amaryllifolius Roxb (P.Odorus Ridl), loại cây dễ trồng và phổ biến ở nhiều nơi Lá dứa có màu xanh lá cây tươi, dễ hòa tan trong nước, bền màu ở nhiệt độ cao và mang hương thơm đặc trưng Chúng thường được sử dụng để nhuộm màu cho bánh, thạch và các loại nước giải khát Lá dứa có thể được hấp chín hoặc xay nhỏ để lấy nước màu Hiện nay, nhiều vùng ở nước ta đã phát triển trồng lá dứa quy mô lớn để xuất khẩu.
Hình 1.3 Màu xanh từ lá dứa b Lá bồ ngót (còn gọi là bù ngót, hoặc rau ngót)
Rau ngót, có tên khoa học là Sauropus androgynus (L.) Merr., thuộc họ Thầu dầu, nổi bật với màu lá bền vững khi nấu chín Loại rau này dễ hòa tan trong nước và thường được sử dụng tươi, qua quá trình giã và vắt để lấy nước nhuộm cho các loại bánh.
Hình 1.4 Màu xanh từ lá bồ ngót c Lá tre, mây
Tên khoa học của tre là Bambuss Màu xanh của lá tre và mây được kết hợp với lá dong để nhuộm bánh chưng, cũng như một số loại bánh khác, nước uống, chè và thạch, nhằm tạo ra sản phẩm đẹp mắt mà không làm thay đổi hương vị và hạn chế tạp chất.
Hình 1.5 Màu xanh từ lá tre d Lá khúc
Cây thân thảo mọc hoang ở ruộng lúa và được trồng tập trung để lấy nguyên liệu Lá non của cây được giã nát, vắt lấy nước và trộn với gạo nếp để nấu xôi hoặc làm bánh khúc Sản phẩm có màu xanh nhạt đẹp mắt, mùi thơm đặc trưng và hoàn toàn không độc.
Hình 1.6 Màu xanh từ lá khúc
1.2 Nhóm chất màu vàng,cam, đỏ Carotenoid
1.2.1 Giới thiệu nhóm màu Carotenoid
Carotenoid là sắc tố hữu cơ tự nhiên có trong thực vật và một số sinh vật quang hợp như tảo, nấm và vi khuẩn Con người không thể tự tổng hợp carotenoid, mà phải hấp thụ từ thực phẩm để bảo vệ sức khỏe Có khoảng 600 loại carotenoid trong thiên nhiên, nhưng chỉ khoảng 15 loại được tìm thấy trong máu người và đóng vai trò quan trọng cho sức khỏe Theo Th.S Alli Klosner, carotenoid thường có mặt trong các loại trái cây và rau củ màu vàng cam như bí đỏ, cà rốt và khoai lang Chúng không chỉ giúp tăng cường sức khỏe thị giác mà còn tham gia vào quá trình chống oxy hóa, bảo vệ cơ thể khỏi các tác nhân gây hại.
Phân loại : Dựa theo cấu trúc hóa học và theo thức năng chuyển hóa
Lutein,zeaxan thin,violax athin,neox anthin ,fructoxant hin
CHƯƠNG 30 beta-carotene, neoxanthin , violaxanth in, zea xanthin
Al-carotene, capsanthin , lycopene, Bixin
Hình 1.7 Cấu trúc hóa học α Carotenoid
1.2.2 Đặc điểm và tính chất của nhóm Carotenoid
CHƯƠNG 36 Kết tinh dạng tinh thể, hình kim, hình khối lăng trụ, hình đa diện, dạng lá hình thoi Nhiệt độ nóng chảy cao: 130-2200
Chương 37 đề cập đến các chất có độ hòa tan cao, không tan trong nước nhưng hòa tan trong chất béo và các dung môi không phân cực Những chất này tạo ra màu sắc đặc trưng cho hoa quả, bao gồm màu da cam, màu vàng và màu đỏ.
CHƯƠNG 38 Carotenoid có màu từ vàng nhạt đến đỏ sậm tùy cấu trúc phân tử phụ thuộc vào nối đôi lien hợp, nhóm C9 mạch thẳng hay mạch vòng
CHƯƠNG 39 Rất nhạy với Axit và chất oxy hóa, bền vững với kiềm
CHƯƠNG 40 Dễ bị oxy hóa gây mất màu hoặc đồng hóa, hydro hóa tạo màu khác
1.2.4 Công dụng của nhóm sắc tố Carotenoid
Nghiên cứu cho thấy việc tiêu thụ thực phẩm giàu carotenoid có thể giảm nguy cơ mắc nhiều loại ung thư và bệnh tim mạch Carotenoid không chỉ giúp giảm cholesterol máu mà còn bảo vệ da khỏi tác hại của ánh nắng mặt trời Tăng cường thực phẩm chứa carotenoid là một cách hiệu quả để bảo vệ sức khỏe và giảm nguy cơ mắc các bệnh lý khác nhau.
1.2.5 Nhóm Carotenoid và được tìm thấy ở thực vật a Hạt điều - tên khoa học: Bixa orellana L.
Hạt của cây điều nhuộm, còn gọi là chầm phù hay cây càri, có nguồn gốc từ châu Mỹ Quá trình thu hái hạt bao gồm ngâm trong nước nóng, khuấy mạnh và chà xát để tách hạt khỏi tạp chất, sau đó thu lấy cơm hạt để lên men tự nhiên, loại bỏ chất nhày và thu được màu đỏ lắng xuống Màu hạt điều có thể được sử dụng ở dạng nguyên hạt khô, nghiền thành bột hoặc chiết xuất thành dầu điều, sản phẩm này được bán phổ biến tại các chợ.
