ĐỒ án CÔNG NGHỆ 3 đề tài kẹo CỨNG NHÂN dưa hấu

Cơ sở lý thuyết về công nghệ sản xuất kẹo cứng

Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường.

❖ Phân loại: kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo,

- Cấu trúc: Vô định hình, cứng, giòn, trong suốt.

- Nguyên liệu chính: Đường sacaroza, mật tinh bột.

- Nguyên liệu phụ:Axit xitric, chất màu, tinh dầu.

- Kẹo cứng hoa quả: Cam, dứa, táo, nho (không nhân, có nhân).

- Kẹo cứng tinh dầu: Bạc hà, hoa hồng, hoa quế

- Kẹo cứng bơ: Bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao

- Kẹo thuốc: Kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin ).

- Kẹo dinh dưỡng (sinh tố A, B, C ) [3].

- Cấu trúc: Mềm hoặc mềm xốp, béo, đục hoặc trong.

- Nguyên liệu chính: Đường saccaroza, mật tinh bột, chất làm mềm kẹo - Nguyên liệu phụ: axit xitric, chất béo, sữa

Nguyên lý sản xuất kẹo bao gồm việc tạo ra khối keo từ các chất làm mềm, sau đó kết hợp khối keo đông tụ với siro đường Quá trình này giúp hình thành khối keo ngậm đường, nước với cấu trúc mềm mại và bền vững.

+ Kẹo mềm tinh bột: Quýt, nho, vai.

+ Kẹo mềm pectin: Quýt, chanh, dâu + Kẹo mềm aga: Cam, chanh, dứa, sữa.

+ Kẹo mềm albumin: Quýt, dứa.

+ Kẹo mè xửng: Chuối, nho.

+ Kẹo sôcôla: Thuần nhất, có nhân (hạnh nhân, mứt quả) [3].

- Cấu trúc: Mềm dẻo hoặc đàn hồi.

- Nguyên liệu chính: Đường saccarose, chất tạo đông, mật tinh bột

- Nguyên liệu phụ: axit xitric, chất béo, sữa

- Nguyên lý sản xuất: Tạo khối keo có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có năng lực tạo keo đông cao.

- Các sản phẩm: Kẹo cao su: Bạc hà, chanh, cam thảo [3].

1.1.2 Kỹ thuật sản xuất kẹo cứng

Kẹo cứng là sản phẩm được chế biến từ dung dịch đường kết hợp với mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa, đạt độ ẩm từ 1 - 3% Dựa vào cấu trúc, kẹo cứng có thể được phân loại thành hai nhóm chính.

Kẹo cứng có những đặc trưng nổi bật như độ cứng, giòn và tính chất trong suốt Những đặc điểm này chủ yếu được xác định bởi hàm lượng nước và khối lượng chất rắn vô định hình có trong kẹo.

Để sản xuất kẹo cứng, cần trộn sacaroza với một lượng nhất định mật tinh bột hoặc đường chuyển hoá cùng với nước Sau đó, gia nhiệt để đường tan hoàn toàn và loại bỏ nước trong dung dịch cho đến khi đạt nồng độ 97%.

- độ khoảng 160 o C (ở điều kiện áp suất thường), khi đó ta làm nguội khối kẹo thì nó sẽ có đặc tính vật lý cần có của kẹo cứng.

Sản xuất kẹo cứng gồm các phần chính như sau :

3 Nâng cao phẩm chất, tạo hình,bao gói, đóng bao và bảo quản.

Tổng quan về nguyên liệu

Đường Saccharose

Đặc điểm: Saccharose là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo.

Saccharose có công thức phân tử là C 12 H 22 O 11

Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm 3 Được sản xuất từ củ cải đường và mía đường, Hình 1

2 Đường Saccharose[ 33 ] saccharose là tinh thể không màu có nhiệt độ nóng chảy 166 - 168^c hòa tan nhiều trong nước Cứ 1kg nước nhiệt độ từ 20 o c hòa tan hết 2,09kg đường saccharose Độ hòa tan của saccharose tăng theo nhiệt độ

Vai trò: tạo nên cấu trúc cứng giòn và tạo vị ngọt cho sản phẩm kẹo.

Hình 1 3 Công thức cấu tạo của đường saccharose [2]

Khi có mặt của các loại đường khác, độ hòa tan của sacaroza sẽ giảm, trong khi độ tan của các loại đường chung lại tăng lên Cụ thể, khi cho sacaroza vào dung dịch nước có chứa glucoza, sacaroza sẽ hòa tan kém hơn so với trong nước tinh khiết, nhưng hàm lượng chất khô tổng trong dung dịch này lại cao hơn so với dung dịch sacaroza tinh khiết.

Sacaroza có tính chất quan trọng trong công nghiệp bánh kẹo, vì khi kết hợp với các dạng đường khác, nó tạo ra dung dịch có hàm lượng đường cao Điều này giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu của thị trường.

Sự gia tăng hàm lượng chất khô trong dung dịch mật đường và dung dịch đường chuyển hóa bão hòa giúp si rô kẹo và khối kẹo duy trì được tính chất không kết tinh.

Saccaroza không có tính háo nước và chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm không khí đạt 90% Tuy nhiên, khi kết hợp với một loại đường khác trong dung dịch, tính háo nước của saccaroza sẽ tăng lên.

Đường saccharose có những tính chất điển hình như tính hòa tan và khả năng dễ dàng chuyển thành dung dịch quá bão hòa, ảnh hưởng lớn đến công nghệ sản xuất kẹo cứng Ngoài ra, các phản ứng tạo dung dịch đường chuyển hóa và phản ứng tạo caramel cũng là những yếu tố quan trọng trong quy trình sản xuất này.

Kẹo cứng có độ ẩm thấp và độ tan ảnh hưởng đến hiện tượng hút ẩm và tái kết tinh của đường trong sản phẩm Khi kẹo tiếp xúc với độ ẩm trong không khí, đường dễ tan trong nước có thể bị tan chảy và sau đó kết tinh lại, gây ra cảm giác nhám khi ăn Để hạn chế quá trình kết tinh đường, cần bổ sung các chất làm tăng độ hòa tan của hỗn hợp chất ngọt Ngược lại, để giảm thiểu hiện tượng chảy kẹo, nên hạn chế sử dụng các loại đường dễ hút ẩm.

Mật tinh bột

Mật tinh bột là sản phẩm được tạo ra từ quá trình thủy phân không hoàn toàn tinh bột bằng axit hoặc enzyme, và là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo Thành phần chủ yếu của mật tinh bột bao gồm dextrin, maltose và glucose.

Thường dùng mật tinh bột có hàm lượng chất khô

Mật tinh bột có chứa 78 - 80% carbohydrate, trong đó khoảng 38 - 42% là đường khử Tỷ lệ giữa glucose, maltose và dextrin trong mật tinh bột là 1:1:3 Dextrin trong mật tinh bột không phải là một chất đồng nhất, mà có cấu trúc phân tử đa dạng, được tạo ra từ số lượng khác nhau các gốc glucose và maltose, còn được gọi là đường mạch nha.

Maltose, có công thức hóa học là C12H22O11, khi trải qua quá trình thủy phân sẽ tạo ra hai phân tử glucose Mật tinh bột được phân loại thành ba loại: mật đường hóa thấp, mật đường hóa cao và mật đường hóa trung bình, với hàm lượng đường khử khác nhau cho từng loại.

• Mật đường hóa cao có nguồn lượng đường khử lớn.

• Mật đường hóa cao có hàm lượng hơn 60% theo glucose.

• Mật đường hóa thấp có hàm lượng 26 - 38% glucose.

Mật đường hóa trung bình chứa 48 - 58% glucose, với độ nhớt giảm khi mức độ đường hóa tăng Mặc dù mật đường hóa cao có độ ngọt cao nhất trong các loại mật, nhưng độ ngọt của mật đường hóa trung bình lại thấp và kém hơn so với mật đường hóa bình thường.

Mật tinh bột đóng vai trò quan trọng như một chất chống hồi đường, nhờ vào tính chất chống kết tinh của nó Cụ thể, mật tinh bột làm tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với dung dịch đường saccharose tinh khiết ở cùng nồng độ, đồng thời cải thiện độ hòa tan của đường trong hợp chất Khi sản xuất kẹo cứng, việc sử dụng mật tinh bột có hàm lượng maltose cao giúp giảm tính hút nước của kẹo, mang lại độ bóng tốt cho sản phẩm.

Phụ gia thực phẩm

Mùi hương của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân nguyên liệu và mùi thơm của hương liệu đưa vào.

Hương liệu là các hợp chất dạng lỏng, bột hoặc tinh thể, tạo ra mùi thơm dễ chịu cho con người Trong sản xuất kẹo, hương liệu thường bao gồm este, andehyt, axit và rượu Việc sử dụng hương liệu cần cân nhắc kỹ lưỡng; nếu quá nhiều, sẽ gây khó chịu và mất đi sự hài hòa của hương thơm, trong khi quá ít sẽ không đủ để tạo ra hiệu ứng mong muốn Đặc biệt, do hương liệu chủ yếu là chất bay hơi, nên cần sử dụng chất định hương để giúp phân bố đồng đều trong kẹo.

Hương dưa hấu: nhập hàng từ công ty Hương liệu thực phẩm Lime Việt Nam.

• Hương liệu thực phẩm Lime Việt Nam

• Tên tiếng anh: Water Melon Flavour

• Trạng thái: hương liệu dưa hấu dạng lỏng tan hoàn toàn trong nước

Hương Dưa Hấu được chiết xuất từ các thành phần tự nhiên, mang đến cấu trúc hương dày và tròn, giữ nguyên hương vị thơm ngon đặc trưng của sản phẩm.

• Điểm đặc trưng nổi bật hương dưa hấu: hương vị dưa hấu đặc trưng rất tự nhiên, chịu nhiệt tốt.

• Ứng dụng hương dưa hấu: Các sản phẩm nước giải khát, bánh kẹo,

Sản phẩm hương dưa hấu như nước ép dưa hấu Vinmart, Golden Farm và sữa trái cây LIF đã trở nên phổ biến trên thị trường Việt Nam và thế giới Với hương vị đặc trưng và sự tiện lợi, các sản phẩm từ dưa hấu luôn thu hút sự lựa chọn của khách hàng.

• Lưu ý khi sử dụng hương dưa hấu: bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp, nhiệt độ phòng 25 o C [7].

❖ Trang web: https://luankha.com/huong-lieu-dua-hau/

Trong sản xuất thực phẩm, việc nhuộm màu có thể thực hiện bằng màu tự nhiên hoặc màu tổng hợp Tuy nhiên, điều quan trọng nhất là đảm bảo các loại màu này không gây độc hại cho sức khỏe con người Sau đó, các yếu tố như màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng có màu khác cũng cần được xem xét.

Hầu hết các loại kẹo sử dụng chất màu tan trong nước, trong khi những kẹo có hàm lượng bơ mỡ cao cần sử dụng chất màu hòa tan trong dầu Theo quy định, lượng chất màu tối đa được phép sử dụng trong kẹo không vượt quá 0,01% trọng lượng của sản phẩm.

Các chất màu cần được bảo quản trong bình kín để tránh hút ẩm, gây vón cục và ảnh hưởng đến khả năng hòa tan Nếu chất màu đã bị vón cục, cần phải nghiền nhỏ trước khi sử dụng.

Phụ gia tạo màu xanh lá nhạt được sử dụng để tạo màu xanh cho phần vỏ kẹo, tăng tính cảm quan cho sản phẩm kẹo.

Màu thực phẩm được sử dụng:

Tên sản phẩm: Màu Apple Green Xanh Lá Nhạt VMC 602:55

Công ty Hóa chất Việt Mỹ

Màu thực phẩm xanh lá nhạt đã được cho phép sử dụng trong thực phẩm bởi bộ y tế.

Tính chất: dạng bột mịn, tan trong nước hoặc trong dầu.

Hàm lượng: 0,01 - 0,1% màu xanh lá nhạt cho 1kg sản phẩm.

Cách sử dụng: Cho trực tiếp vào đầu quá trình sử dụng.

❖ Trang web: https://phugiathucphamvmc.com/mau-xanh-la mau-apple- green- hc646.html [8].

Hình 1 6 Phụ gia tạo màu [8].

Purê dưa hấu

Puree, có nghĩa là nhuyễn, là nguyên liệu xay sẵn trong ngành thực phẩm Các loại trái cây, đậu, rau được nghiền, ép, trộn hoặc rây để tạo ra độ sệt cần thiết Sau đó, puree được phối trộn với những nguyên liệu khác nhằm giữ nguyên hương vị và màu sắc.

Puree dưa hấu được sử dụng để sản xuất phần nhân cho sản phẩm kẹo cứng nhân dưa hấu.

❖ Nguồn Puree dưa hấu sử dụng [12]:

Sản phẩm puree trái cây và hạt của Mazzoni Group, có xuất xứ từ Ý, được sản xuất với hơn 60 năm kinh nghiệm trong ngành thực phẩm Công ty cung cấp hơn 40 loại puree khác nhau, với quy trình sản xuất được giám sát bởi các chuyên gia và sử dụng hệ thống tự động tiên tiến để chế biến trái cây tươi thành puree đông lạnh.

- Không thêm màu, chất bảo quản hay hương liệu nhân tạo

Pure dưa hấu là sản phẩm làm từ dưa hấu tươi xay nhuyễn đông lạnh

Puree được đóng gói trong các khay 1kg tiện lợi và đông lạnh để duy trì độ tươi và mùi thơm của trái cây vừa hái.

• Hạn sử dụng: 24 tháng kể từ ngày sản xuất và được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp khoảng -18 o C.

• Trang web: https://www.unitedvision. com.vn/products/watermelon-puree-mazzoni

Hình 1 7 Hình 1 8 Puree dưa hấu

CHƯƠNG 2: CHỌN THỰC ĐƠN & THUYÉT MINH QUY TRÌNH CÔNG

A Chọn quy trình công nghệ và thực đơn

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất

Hình 2 1 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân dưa hấu [3], [5]

CHỌN THỰC ĐƠN & THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 11 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất

Thực đơn

B Thuyết minh quy trình công nghệ

Hòa tan

Chuẩn bị: hòa tan đường và các chất khác trong nước tạo thành dung dịch đường để thuận lợi cho quá trình nấu.

❖ Các biến đổi của quá trình: đường và các nguyên liệu khác từ trạng thái kết tinh dạng tinh thể chuyển thành dạng hòa tan (dung dịch đường).

Phương pháp gián đoạn bao gồm việc hòa tan nước và mật tinh bột ở nhiệt độ 60 độ C với tỷ lệ nước khoảng 17-20% Saccarozo Sau khi hỗn hợp trở nên đồng nhất, tiếp tục cho đường vào và gia nhiệt lên 110-115 độ C.

Khi lượng nước sử dụng quá nhiều trong quá trình nấu kẹo, mặc dù đường được hòa tan hoàn toàn, nhưng thời gian nấu sẽ kéo dài, gây tốn năng lượng và giảm hiệu suất thiết bị Hơn nữa, hàm lượng đường khử cũng gia tăng, dẫn đến hiện tượng caramel hóa và làm cho kẹo bị chảy nước.

Yêu cầu đối với dung dịch đường: đường hòa tan triệt để (Nếu không hoàn toàn sẽ tạo thành mầm tinh thể từ đó đường bị kết tinh lại).

Nồng độ siro 84-86% Thời gian nấu trong 25-30 phút [13].

2 Miệng nồi 7 Nồi hai vỏ

3 Hơi vào 8 Van xả nước ngưng

5 Van xả khí không ngưng

Hình 2 3 Sơ đồ cấu tạo nồi hòa tan [14] Hình 2 2 Thiết bị nấu hòa tan [14]

Nguyên liệu được đưa vào qua miệng nồi, trong khi động cơ làm cánh khuấy chuyển động để hòa tan hỗn hợp Quá trình gia nhiệt có thể thực hiện bằng hơi nước hoặc điện Khi sử dụng hơi nước, hơi nóng sẽ vào vị trí làm nóng toàn bộ đáy nồi, trong khi nước ngưng được xả ra qua van và khí không ngưng được xả qua van khác.

Công suất động cơ trộn 0.75 Kw

Lượng hơi tiêu thụ: 100kg/h

Trang bị van, bẫy hơi, đồng hồ áp suất, van [14].

Lọc

• Mục đích: Loại bỏ tất cả các mầm tinh thể đường.

Để đảm bảo chất lượng dung dịch đường, cần lọc ngay khi dung dịch sôi Nếu để nước bốc hơi quá nhiều, dung dịch sẽ đặc lại, gây khó khăn trong quá trình xử lý Sau khi phối liệu và nấu sơ bộ đạt nồng độ chất khô từ 84 - 86%, hãy cho siro vào bộ phận lọc để hoàn thiện quy trình.

Lưới lọc bằng kim loại không gỉ ( thép, inox ), ít bị ăn mòn, khoảng 120 lỗ/cm 2 , đường kính lỗ 3-0,5 mm [15].

Thiết bị: đóng cục dưới đáy Các cấu tử không tan được giữ trên lưới lọc, dung dịch lọc thu được đem đi nấu kẹo [16].

Hình 2 5 Sơ đồ cấu tạo thùng chứa tấm lọc [16] có Hình 2 4 Thiết bị chứa có tấm lọc [16]

• Cấu tạo: lọc bằng kim ít bị ăn mòn, lỗ/cm 2 , đường mm.

Trong thiết bị nhằm tránh

6 Trục 7.Bơm Siro qua nồi nấu kẹo thùng có lưới loại không gỉ, khoảng 120 kính lỗ 3 ± 0,5 lý hoạt động: có cánh khuấy dịch sirô bị

Nấu kẹo

❖ Mục đích: chế biến: Làm giảm độ ẩm từ 12 - 16% để thu được khối kẹo có độ ẩm

❖ Phương pháp thực hiện: quá trình nấu kẹo gồm hai công đoạn là gia nhiệt sơ bộ và bốc hơi nước.

Mục đích của việc tối ưu hóa quy trình nấu kẹo trong thiết bị nấu chân không là để nâng cao hiệu suất sử dụng và giảm thời gian nấu Tuy nhiên, nếu thời gian gia nhiệt kéo dài, nồng độ dung dịch sẽ tăng lên, dẫn đến hai hiện tượng không mong muốn xảy ra.

+ Khi nhiệt độ dịch đường hạ xuống và bước vào trạng thái quá bão hòa, tinh thể saccarose có khả năng xuất hiện trở lại.

+ Dưới tác dụng ma sát và va chạm cơ học, dung dịch đường quá bão hòa sẽ kết tinh một cách nhanh chóng.

Hiện tượng nêu trên dẫn đến việc khối kẹo bị lại đường trước khi tạo hình, thậm chí có thể xảy ra ngay trong nồi chân không Hơn nữa, việc gia nhiệt sơ bộ dưới áp suất thường trong thời gian dài có thể làm phân hủy saccarose, gây ra tình trạng cháy khét.

+ Thực hiện gia nhiệt sơ bộ đến nồng độ 86 - 88%.

+ Nhiệt độ tối đa là 115 - 118 o C [5].

❖ Nấu ở áp suất chân không

- Sau khi gia nhiệt sơ bộ, nồng độ khối kẹo tăng cao, nên thực hiện cô đặc trong điều kiện chân không.

- Thiết bị: sử dụng thiết bị nấu chân không

Gồm 2 phần: phần đốt nóng và phần bốc hơi.

+ Phần đốt nóng gồm vỏ hình trụ, bên trong có hai ống xoắn đặt lồng nhau, bên ngoài ống, hơi bão hòa áp suất 5 - 6 atm.

Phần bốc hơi là một hình trụ thẳng đứng, được chia thành hai phần riêng biệt Giữa hai phần này có cửa van kết nối, và ở đầu cuối của phần bốc hơi có van xã khối kẹo.

+ Phần đốt và phần hơi đặt riêng biệt và liên hệ bằng ống dẫn.

3 Bộ phân gia nhiệt sơ bộ

6 Buồng nấu 8.Bơm xả 10.Ống ra

Hình 2 6 Thiết bị nấu chân không liên tục a), b) Sơ đồ nguyên tắc thiết nấu chân không [20] c) Cấu tạo buồng gia nhiệt và buồng nấu chân không [21]

Phần dưới của ống xoắn kết nối với bơm, trong khi phần trên cùng được nối với ngăn tách hơi Dịch sẽ được bơm vào ống xoắn thông qua bơm định lượng, với nồng độ dung dịch khoảng 86 - 88%.

Sau khi rời ống xoắn, siro từ buồng làm nóng sơ bộ được chuyển đến buồng nấu chân không Tại đây, siro được cạo thành màng mỏng bằng các cánh quay của con lăn, trong khi bơm hút chân không giúp tách hơi ra ngoài, dẫn đến việc độ nhớt của siro tăng dần.

+ Siro sẽ tập trung tại đáy của thiết bị bốc hơi Khi đạt được một khối lượng nhất định, giọt siro chảy xuống bơm xả và chuyển ra ngoài.

+ Sản phẩm tạo ra có độ nhớt cao, độ ẩm khoảng 1 - 3%.

+ Nồng độ dung dịch khi vào: 86 - 88%.

+ Sau khi ra khỏi buồng bốc của thiết bị nấu chân không, nhiệt độ của khối kẹo từ

+ Áp suất buồng nấu: 740 mmHg l.Ống xoắn

3 Bộ phân gia nhiệt sơ bộ

+ Độ ẩm của kết khi kết thúc quá trình nấu không vượt quá 3%.

+ Khối kẹo trong suốt không có vết đục biểu hiện sự hồi đường.

+ Màu sắc vàng tươi (dùng mật tinh bột).

+ Thời gian nấu ngắn nên tác dụng nhiệt hầu như không đáng kể.

+ Tiêu tốn ít năng lượng (hơi đốt để đun nóng và giữ nhiệt cho khối kẹo).

+ Cơ giới hóa, tự động hóa cao.

+ Thiết bị làm việc liên tục nên giảm công lao động, nâng cao hiệu suất sản xuất.

+ Chất lượng sản phẩm đồng đều, ổn định [13].

Hình 2 7 Thiết bị nấu chân

Phối trộn

Hoàn thiện là quá trình sử dụng lực cơ học để trộn đều các phụ liệu và phụ gia vào siro kẹo, nhằm tạo ra một khối đồng nhất với độ ẩm và nhiệt độ thích hợp.

Để thực hiện quy trình sản xuất siro kẹo, cần chú ý đến nhiệt độ cao và độ ẩm thấp của khối siro cuối quá trình nấu Việc bổ sung các phụ liệu phải được thực hiện đúng thời điểm để không làm biến đổi chất màu và chất mùi, đồng thời tránh hiện tượng kết tinh đường Chất màu nên được thêm vào trước, trong khi chất mùi được cho vào cuối cùng trước khi kết thúc quá trình phối trộn.

Để tăng cường độ đồng nhất cho khối kẹo, yêu cầu sử dụng phụ gia ở dạng dung dịch và thực hiện khuấy trộn nhẹ khi bổ sung Việc khuấy mạnh trong quá trình này cần tránh, vì khối kẹo có hàm ẩm rất thấp, có thể dẫn đến gãy cánh khuấy và cháy động cơ Hơn nữa, khuấy trộn mạnh còn tạo ra bọt khí, ảnh hưởng đến tính thẩm mỹ của sản phẩm kẹo.

Khi nhiệt độ của khối kẹo giảm, hiện tượng khuếch tán các chất trong khối kẹo sẽ xảy ra, dẫn đến sự thay đổi về khối lượng và thể tích của hỗn hợp do sự bổ sung phụ gia Đồng thời, hiện tượng bốc hơi nước cũng góp phần làm biến đổi tính chất của khối kẹo.

Nhiệt độ cao thúc đẩy phản ứng Maillard trong quá trình sản xuất kẹo xốp, giúp tạo ra hương vị đặc trưng Sự xâm nhập của không khí vào khối kẹo cũng góp phần làm cho sản phẩm trở nên nhẹ và xốp hơn.

- Hóa lý: độ ẩm tăng [5].

❖ Thiết bị khuấy trộn: sử dụng thiết bị phối trộn có cánh khuấy

Hình 2 8 Thiết bị phối trộn có cánh khuấy [5]

Sau khi nấu, khối kẹo sẽ được đưa vào thiết bị phối trộn qua cửa (1) Các chất màu và hương liệu sẽ được đưa vào qua cửa (2) Nhờ vào hệ thống trục khuấy liên tục, các phụ gia tạo màu và mùi được trộn đều vào khối kẹo Cuối cùng, khối kẹo sau khi được phối trộn sẽ đi qua cửa (3) để tiến hành làm nguội.

Hình 2 9 Thiết bị phối trộn có cánh khuấy [24]

• Ưu điểm: thiết bị làm việc liên tục, năng suất cao.

Khối kẹo được lấy ra từ thiết bị nấu chân không ở nhiệt độ từ 110 - 130 o C Để đảm bảo chất lượng, cần nhanh chóng làm nguội khối kẹo xuống khoảng 80 - 90 o C Ở nhiệt độ này, khối kẹo trở nên dẻo hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến và tạo hình sản phẩm.

Nếu quá trình làm nguội diễn ra chậm, khối kẹo có thể bị hồi đường, gây khó khăn trong việc gia công tiếp theo Ngược lại, nếu nhiệt độ làm nguội quá cao, viên kẹo trong quá trình tạo hình có thể bị biến dạng, dẫn đến tình trạng móp méo sau khi hoàn thành.

❖ Thiết bị: sử dụng thiết vị làm nguội có cần gạt.

+ Một băng tải làm bằng thép không gỉ chạy trên hai trục quay.

+ Hệ thống dẫn nước và hoi nước.

+ Băng tải dài được trang bị bộ điều khiển lực căng nhằm điều chỉnh độ căng của băng tải.

Hệ thống giảm nhiệt sau dây băng tải được phân chia thành nhiều vùng, mỗi vùng có hệ thống lưu thông nhiệt độ riêng biệt Thông thường, các vùng này sẽ đi kèm với hệ thống phun hơi nước để đảm bảo hiệu quả làm mát tối ưu.

Hình 2 10 Mô hình thiết bị làm nguội có cần gạt [3]

Khối kẹo được làm lạnh hiệu quả nhờ vào việc tiếp xúc với băng tải lạnh, được làm mát bằng những tia nước phun từ dưới lên Nhiệt độ của nước phun được điều chỉnh chính xác thông qua máy điều nhiệt, đảm bảo quá trình làm lạnh diễn ra đồng đều và hiệu quả.

Cần gạt và con lăn nhào trộn được bố trí bên cạnh băng tải, cho phép điều chỉnh độ dày của khối kẹo bằng cách thay đổi chiều cao của con lăn Việc nâng con lăn nhào trộn giúp dễ dàng và nhanh chóng làm sạch băng tải thép.

Để làm nguội khối kẹo hiệu quả, cần điều chỉnh dòng nước vào ra một cách hợp lý Độ chênh lệch nhiệt độ giữa nước và khối kẹo càng lớn thì quá trình làm nguội càng nhanh chóng Tuy nhiên, nếu sử dụng nước có nhiệt độ quá thấp, nước sẽ dễ đọng thành giọt gần bề mặt làm nguội, khiến khối kẹo dính chặt vào mặt bàn Ngược lại, nếu nhiệt độ nước làm nguội quá cao hoặc hiệu suất làm lạnh không đủ, khối kẹo cũng sẽ bị dính vào mặt bàn, gây khó khăn trong việc lật kẹo.

Hình 2 11 Thiết bị làm nguội có cần gạt [19]

Chuẩn bị hổn hợp pha chế nhân

Chuẩn bị cho quá trình nấu nhân dưa hấu sau đó bơm nhân vào kẹo đã được sơ chế trước đó.

Purê quả chứa khoảng 90% độ ẩm, trong khi sirô đường có độ ẩm 20% Mật hoặc sirô từ phế phẩm kẹo được kết hợp trong thùng pha chế bằng kim loại có cánh khuấy Hỗn hợp này sau đó được bơm vào thiết bị chân không để giảm độ ẩm xuống còn 50%.

- Nhân cần có độ ẩm từ 16 - 19 % ở nhiệt độ 60 c.

Mật tinh bột có thể được thay thế bằng một phần hoặc toàn bộ sirô từ phế phẩm kẹo cứng trong thực đơn Tuy nhiên, hàm lượng purê quả không nên quá cao để tránh độ nhớt lớn, điều này có thể làm giảm tính dẫn nhiệt trong quá trình nấu nhân và khó đạt độ ẩm yêu cầu Độ nhớt cao cũng gây khó khăn khi đổ nhân vào ống kẹo và làm chậm quá trình tạo hình Ngược lại, nếu lượng purê quá thấp, hương vị của nhân sẽ giảm và việc tạo hình cũng trở nên khó khăn do độ nhớt thấp.

Sirô đường cần được lọc qua ba loại rây với kích thước khác nhau: rây đầu tiên có kích thước 3 - 4 mm, rây thứ hai từ 1,5 - 2 mm, và rây thứ ba có từ 400 - 900 lỗ rây trên 1 cm² Đối với mật tinh bột, cần lọc qua rây có đường kính lỗ rây 1,5 mm, trong khi sirô nấu từ kẹo vụn cần được lọc hai lần qua rây với kích thước 2 - 3 mm và 1,5 mm.

- Vật lý: có sự gia tăng nhiệt độ, giảm nhớt, kích thước các phần tử pha rắn giảm.

- Hóa lý: hỗn hợp nguyên liệu sau khi trộn có sự phân bố đồng đều các thành phần vào nhau

Sau khi cho nguyên liệu vào phễu nhập liệu, bật máy để tiến hành đảo trộn nhân Lưu ý đến thời gian đảo trộn để đảm bảo chất lượng Nhân thành phẩm sẽ được tháo ra qua cửa (4).

Nấu nhân

Tạo nhân có độ đậm đồng nhất, độ nhớt đạt mức quy định để đảm bảo tạo hình ở nhiệt độ 60 o C [3].

❖ Thiết bị: sử dụng thiết bị chân không làm việc gián đoạn.

Hình 2 13 Cấu tạo thiết bị chân không làm việc gián đoạn [17]

Gồm: cửa nhập liệu, nồi nấu, van nước ngưng, van hút chân không, van hơi đốt, cánh khuấy, lớp vỏ áo, cửa tháo nước ngưng.

+ Mở van cho hơi vào buồng gia nhiệt trước, để nhiệt độ của dung dịch không bị giảm nhiều do tiếp xúc với mặt nồi nguội lạnh.

Để đảm bảo quá trình nấu kẹo diễn ra hiệu quả, hỗn hợp pha chế nhân nên được đưa trực tiếp vào thiết bị nấu chân không mà không làm gián đoạn Thiết bị hoạt động ở độ chân không từ 500 đến 550 mm; nếu độ chân không cao hơn, thời gian nấu sẽ kéo dài do nhiệt độ giảm và độ nhớt của nhân tăng lên Độ nhớt cao gây cản trở sự truyền nhiệt, làm chậm quá trình bốc hơi của nhân Hơn nữa, cần duy trì nhiệt độ đủ cao để tiêu diệt vi sinh vật có thể có trong dưa hấu.

Nguyên liệu được trộn đều bằng cánh khuấy, trong khi hơi nóng được cung cấp để gia nhiệt Quá trình này tạo ra sự trao đổi nhiệt, làm sôi nguyên liệu và đồng thời bốc hơi nước trong nguyên liệu Hơi nước (hơi thứ) sẽ được thoát ra qua cửa tháo nước ngưng.

+ Quá trình bốc hơi sẽ làm nguyên liệu dần được cô đặc lại Lấy mẫu sản phẩm thử và kiểm tra độ cô đặc bằng thiết bị chuyên dùng.

+ Áp suất dư của hơi nóng đưa vào thiết bị 490 - 589 KN/m2.

+ Thời gian nấu nhân vào khoảng 20 - 45 phút.

+ Độ ẩm của nhân từ 16 - 19% [3]

• Ưu, nhược điểm của thiết bị cô đặc chân không làm việc gián đoạn:

Quy trình này mang lại nhiều ưu điểm nổi bật, bao gồm khả năng giữ vững chất lượng và tính chất của sản phẩm, cũng như các cấu tử dễ bay hơi Việc nhập liệu và tháo sản phẩm diễn ra một cách đơn giản mà không yêu cầu ổn định lưu lượng, đồng thời thao tác cũng rất dễ dàng Hệ thống cho phép cô đặc đến nhiều nồng độ khác nhau mà không cần gia nhiệt ban đầu cho dung dịch Với cấu tạo đơn giản và giá thành thấp, quy trình này hứa hẹn sẽ mang lại hiệu quả cao cho người sử dụng.

Ôn nhiệt

- Nếu khối kẹo có nhiệt độ dưới mức yêu cầu còn nhân lại nóng thì kẹo sẽ dễ bị biến dạng lúc chuyển xuống băng chuyền hẹp.

- Nếu nhân quá lạnh thì khi cắt kẹo nhân dễ chảy ra ngoài.

- Do đó, nhiệt độ nhân có ý nghĩa rất lớn, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và số lượng phế phẩm [3].

Trước khi đưa nhân vào máy nạp để cho vào ống kẹo, cần điều chỉnh nhiệt độ phù hợp Nhiệt độ lý tưởng cho nhân trong mùa hè là từ 60 đến 65 độ C, trong khi vào mùa đông, nhiệt độ nên đạt từ 65 đến 68 độ C.

Hình 2 15 Bồn ôn nhiệt inox [28]

Hình 2 14 Thiết bị chân không làm việc gián đoạn [26]

+ Gồm 3 phần chính: Vỏ bồn, ruột bồn, lớp bảo ôn: polyurethane.

PolyUrethane là một hợp chất cách nhiệt cao cấp, được sản xuất dưới dạng bọt PU và được phun với áp lực cao vào bên trong Vật liệu này an toàn và có khả năng giữ nhiệt lên đến 72 giờ trong điều kiện nhiệt độ không vượt quá 100 độ C.

Nhân sau khi nấu được đưa vào bồn, nhờ lớp bảo ôn nhiệt độ của nhân được giữ theo yêu cầu.

Nạp nhân

Chế biến chia khối kẹo thành những phần nhỏ và nạp nhân vào, hoàn thành viên kẹo hoàn chỉnh

Không có biển đổi nào đáng kể về mặt hóa lý, thành phần viên kẹo được hoàn chỉnh, sẵn sàng cho giai đoạn làm nguội bao gói.

Trước khi đưa nhân vào ống kẹo, cần nấu nóng hoặc làm lạnh và thêm tinh dầu theo thực đơn Nhiệt độ của nhân rất quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và lượng phế phẩm Để đảm bảo chất lượng, nhân cần được điều chỉnh nhiệt độ phù hợp trước khi đưa vào máy nạp Cụ thể, nhiệt độ của nhân vào mùa hè là 60-65°C, trong khi vào mùa đông là 65-68°C.

Sau khi ra khỏi máy quật hoặc máy cán, khối kẹo được chuyển vào máy lăn để tạo hình chóp Nhân lỏng từ máy nạp nhân được bơm vào khối kẹo hình chóp qua ống dẫn Cuối cùng, khối kẹo hoàn chỉnh được đưa vào máy vuốt và máy tạo hình.

- Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động:

Máy bơm nhân liên tục bao gồm một tổ hợp vòi phụt cố định trong ống góp, với vòi phụt chứa ống bên trong để vận chuyển nhân Ống này được đặt trong ống phụt có hình khuyên để vận chuyển khối kẹo từ phễu Khối kẹo được đẩy xuống khuôn chứa kẹo nhờ piston, trong khi nhân được nạp từ phễu chứa nhân qua ống và piston tương ứng Cả khối kẹo và nhân đều lắng xuống khuôn, với hai piston được điều chỉnh theo tỉ lệ dòng chảy của nguyên liệu Cuối cùng, khuôn được tách ra khỏi vòi phụt khi cả kẹo và nhân đã được bao phủ, với tỉ lệ giữa vỏ kẹo và nhân khoảng 2:1.

Lăn khối kẹo

Sau khi được xử lý qua máy quật hoặc máy cán, khối kẹo sẽ được chuyển vào máy lăn để định hình lại thành dạng chóp, sẵn sàng cho quá trình nạp nhân tiếp theo.

Hình 2 17 Thiết bị lăn & mô hình thiết bị lăn [25]

(4) Tấm gia nhiệt bằng điện.

Bài viết mô tả cấu trúc của 4 trục lăn, bao gồm 2 trục lăn nhỏ ở trên và 2 trục lăn lớn hơn ở dưới, được sắp xếp theo hình thang Khoảng cách giữa hai trục lăn phía trên dài hơn khoảng cách giữa hai trục lăn phía dưới, tạo nên một hình dáng đặc trưng cho hệ thống này.

Khi 4 trục lăn hoạt động, khối kẹo sẽ được xoay và tạo hình chóp đồng thời độ nghiêng của khối kẹo được điều chỉnh bởi tay cầm ở phần cuối của thiết bị Độ nghiêng càng lớn khối kẹo di chuyển càng nhanh Tay cầm sẽ điều chỉnh khoảng cách giữa 2 trục lăn phía trên Khi trục lăn cách nhau càng xa, kích thước khối kẹo được lăn càng lớn và ngược lại Các trục lăn quay cùng chiều với nhau Thiết bị lăn này được gắn vào dụng cụ đảo chiều vì vậy khối kẹo được lăn đều và tốt hơn [25].

> Vận tốc trục lăn phía dưới khoảng 20 vòng/phút.

> Vận tốc trục lăn phía trên khoảng 33 vòng/phút.

> Khối kẹo sau khi qua máy lăn sẽ có đường kính vào khoảng 35 - 50 mm.

Vuốt

* Mục đích: Chuẩn bị và hoàn thiện

Tạo hình dạng, kích thước, độ cứng thuận lợi cho quá trình tạo hình [23].

- Thay đổi hình dạng, kích thước khối kẹo.

- Nhiệt độ khối kẹo giảm, độ cứng tăng lên.

Băng kẹo ra khỏi máy vuốt có đường kính khoảng 1,5 - 2 cm phù hợp với kích thước viên kẹo tạo ra ở máy dập viên tạo hình [5].

Hình 2 18 Cấu tạo thiết bị vuốt kẹo [25]

1 Đầu ra của dây kẹo

Máy vuốt kẹo có từ 4 cặp trục trở lên, với mỗi cặp gồm 2 trục hình lòng máng Khoảng cách giữa các trục giảm dần từ cặp đầu đến cặp cuối, tương ứng với sự giảm đường kính của dây kẹo Để đảm bảo dây kẹo được kéo đi, bề mặt tiếp xúc của các trục được thiết kế để tạo đủ ma sát Khoảng cách và tốc độ quay của các trục có thể điều chỉnh theo nhu cầu sản xuất Để duy trì trạng thái dẻo cho dây kẹo, thiết bị gia nhiệt bằng điện được đặt bên dưới Khi dây kẹo đi qua mỗi cặp trục, đường kính giảm dần, do đó tốc độ quay của cặp trục phía sau cần nhanh hơn cặp trục phía trước.

Hoàn thiện quy trình sản xuất kẹo bằng cách chia băng kẹo thành những viên riêng biệt, tạo hình dạng nhất định để tăng tính thẩm mỹ Việc này không chỉ giúp viên kẹo trở nên đẹp mắt hơn mà còn tạo ra hình dáng hoàn chỉnh, thu hút sự chú ý của người tiêu dùng.

Kẹo sau khi được nạp nhân sẽ được đưa vào khuôn để tạo hình, sau đó tách ra và đổ lên băng chuyền để làm nguội Để đảm bảo chất lượng kẹo, cần theo dõi nhiệt độ của vỏ và nhân Trước khi tạo hình, kẹo cần được đưa vào máy bảo ôn để duy trì nhiệt độ thích hợp Nhiệt độ khối kẹo khi vào máy tạo hình là 80°C, trong khi nhiệt độ nhân dao động từ 60 đến 68°C tùy thuộc vào thời tiết Khi kẹo rơi xuống băng chuyền, nhiệt độ không được vượt quá 70°C.

Nếu khối kẹo quá lạnh, việc tạo hình sẽ gặp khó khăn và có thể xuất hiện các đường rạn nứt trên bề mặt Ngược lại, nếu nhiệt độ khối kẹo thấp hơn yêu cầu trong khi nhân vẫn nóng, kẹo sẽ dễ bị biến dạng khi chuyển xuống băng chuyền hẹp Thời gian tạo hình thường không kéo dài quá lâu.

Viên kẹo tạo hình phải có hình dạng đều, kích thước và khối lượng theo yêu cầu, bề mặt kẹo bóng láng, không bị nứt mẻ hay móp méo.

• Cấu tạo ĐỒ ÁN CÔNG NGHẼ 3 - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂNDƯA HẤU

31 ĐỒ ÁN CÔNG NGHẼ 3 - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂNDƯA HẤU

NHÓM 12 - 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 32

Nhiệt độ sau khi tạo hình 65 :70"C [25].

- Nhiệt độ đầu vào: 65 - 70 o C, ở nhiệt độ này kẹo có tính dẻo và dễ biến dạng.

- Nhiệt độ đầu ra: 40 - 45 o C, lúc đó kẹo dòn, cứng và không bị biến dạng trong quá trình bao gói, bảo quản.

- Vật lý: nhiệt độ giảm.

- Hóa lý: đưa kẹo từ trạng thái dẻo dễ bị biến dạng về trạng thái vô định hình cứng, dòn và ít bị biến dạng.

Hình 2 22 Mô hình thiết bị làm nguội sau khi tạo hình [29]

• Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động[30]:

- Tấm dẫn khí có thể dễ dàng tháo lắp vệ sinh

Các giá đỡ cho dây đai, trục lăn và bình khí được tích hợp trong một thiết kế chắc chắn, giúp việc vệ sinh trở nên dễ dàng hơn.

- Tủ điện chính được đặt dọc theo chiều dài của của công nhân để dễ dàng tiếp cận ĐỒ ÁN CÔNG NGHẼ 3 - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂNDƯA HẤU

NHÓM 12 - 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 33

- Các tuyến cáp được đặt dọc theo chiều dài của người chạy tiếp cận nguyên liệu

- Các tuyến cáp được đặt trong các khay lưới thép mở dọc theo toàn bộ chiều dài của đường hầm làm mát

- Quạt gió có bản lề để dễ dàng tiếp cận để làm sạch bộ phận năng lượng và bộ phận làm mát

- Vòng đai lớn để làm mát đường hầm và hiệu suất tốc độ cao

Thiết kế vệ sinh bằng thép không gỉ với các bộ phận như đáy, trục và tấm có thể tháo rời mà không cần dụng cụ mang lại sự tiện lợi trong sản xuất nhiều loại sản phẩm Điều này rất thích hợp cho quy mô sản xuất vừa và lớn, nơi yêu cầu làm sạch thường xuyên Với nhiều bộ phận có thể tháo rời, quá trình rửa tổng thể trở nên dễ dàng và nhanh chóng.

Hầm làm mát được thiết kế dễ dàng vệ sinh với khả năng mở từng khu vực riêng biệt Các bộ phận có thể tháo rời giúp việc vệ sinh và thay dây đeo trở nên đơn giản hơn bao giờ hết, đảm bảo quy trình sản xuất của bạn luôn đạt hiệu quả tối ưu.

• Nhược điểm: thiết bị cồng kềnh, giá thành cao.

Các vật liệu bảo gói thường dùng là các loại sau đây: giấy chống thống; giấy in nhãn hiệu; giấy bọc gói; túi polyetylen; giấy không thấm chất bé [25].

Hoàn thiện và bảo quản

Kẹo sau khi được tạo hình sẽ được chuyển qua máy gói kẹo qua một băng tải nhỏ Bao bì sử dụng cho kẹo chủ yếu là vật liệu plastic cuộn tròn, xoay quanh các trục trên máy tạo hình Các lớp bao bì plastic sẽ áp lên viên kẹo và đến vị trí ghép mí, nơi các đầu ghép mí thực hiện dập mí để làm kín viên kẹo.

Sau khi dây kẹo được ghép mí từng viên, các máy cắt sẽ thực hiện việc cắt rời từng viên kẹo theo lỗ thoát và đưa ra ngoài Tiếp theo, kẹo sẽ được đóng gói vào các bao lớn hơn và lưu kho để chờ phân phối ra thị trường.

NHÓM 12 - 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 34

Để hạn chế hiện tượng hút ẩm của kẹo, cần đảm bảo nhiệt độ trong phòng gói không vượt quá 20°C và độ ẩm duy trì ở mức 60% hoặc thấp hơn.

Hầu như không có biến đổi nào về các tính chất hóa lý của sản phẩm.

(4) Trục quấn bao bì gói kẹo

Hình 2 23 Mô hình thiết bị bao gói kẹo dạng dòng chảy cơ học [25]

Hình 2 24 Thiết bị bao gói kẹo [31]

CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH NGUYÊN LIỆU,

SẢN PHẨM THEO TCVN ĐỒ ÁN CÔNG NGHẼ 3 - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂNDƯA HẤU

NHÓM 12 - 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 35

3.1 Các phương pháp phân tích nguyên liệu chính

Các chỉ tiêu theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959:2001 áp dụng cho đường kính trắng ( Đường RS , White sugar ) [34].

*t* Định nghĩa: Đường trắng: là đường sacaroza (saccharose) được tinh chế và kết tinh.

& Phân hạng: Đường trắng được phân thành hai hạng: hạng A và hạng B.

♦^ Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng:

- Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng, phải phù hợp với yêu cầu quy định trong bảng 3.1.

Bảng 3 1 Chỉ tiêu cảm quan của đường [34]

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục

Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.

Màu sắc Tinh thể màu trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong.

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng. Khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong

- Các chỉ tiêu lý - hóa của đường trắng, phải phù hợp với yêu cầu quy định trong bảng 3.2.

Bảng 3 2 Các chỉ tiêu lý - hóa của đường [34]

Tên chỉ tiêu Mức ĐỒ ÁN CÔNG NGHẼ 3 - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂNDƯA HẤU

NHÓM 12 - 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 36

1 Độ Pol, ( o Z), không nhỏ hơn 99,7 99,5

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,07 0,1

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 o C trong 3 h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,06 0,07

5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 160 200

Sunfua dioxit (SO 2 ): Mức tối đa

J Tạp chất không tan trong nước mg/kg:

J Asen (As), không lớn hơn 1 mg/kg

J Đồng (Cu), không lớn hơn 2 mg/kg

J Chì (Pb), không lớn hơn 0,5 mg/kg

❖ Lấy mẫu: Lấy mẫu theo TCVN 1696:1987.

** ★ Các phương pháp phân tích:

J Xác định độ Pol: theo GS 2/3 - 1 (1994) [35].

J Xác định tro dẫn điện: theo TCVN 6327 : 1997 [36].

■C Xác định sự giảm khối lượng sau khi sấy: theo TCVN 6332:2010 [37].

J Xác định độ màu: theo TCVN 6333:2010 [38].

•C Xác định sunfua dioxit: theo TCVN 6328 : 1997 [39] hoặc theo TCVN

J Xác định đường khử: theo TCVN 6960 : 2001 [41]. ĐỒ ÁN CÔNG NGHẼ 3 - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂNDƯA HẤU

NHÓM 12 - 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 37

& Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột của công ty bánh kẹo Hải Châu [42]: Đường khử : (3,5 : 7) %

Tro : 0,6 % Độ khô : (80 : 82) % Độ pH : (4,6 : 4,8)

Màu sắc : không màu hoặc màu vàng tươi trong suốt.

Mùi vị : không có mùi lạ, vị ngọt dịu, không chua.

Tạp chất : không lẫn tạp chất không tan.

- Xác định hàm lượng lưu huỳnh dioxit - phưong pháp đo axit và phưong pháp đo độ đục- TCVN 7967:2016 [43].

- Xác định hàm lượng kim loại nặng:

+ Phần 1: Xác định hàm lượng asen bằng phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử

+ Phần 2: Xác định hàm lượng thủy ngân bằng phưong pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử TCVN 8987-2:2012 [45].

+ Phần 3: xác định hàm lượng chì bằng phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử có lò graphit TCVN 8987 - 3 : 2012 [46].

+ Phần 4: Xác định hàm lượng cadimi bằng phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử TCVN 8987-4:2012 [47].

- Xác định khả năng khử và đương lượng dextrose - Phương pháp chuẩn độ hằng số Lane và Eynon TCVN 10376:2014 (ISO 5377:1981) [48].

- Xác định thành phần của syro glucose, syro fructose và syro glucose đã hydro hóa

- phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao- TCVN 10378:2014( ISO 10504:2013) [49]. ĐỒ ÁN CÔNG NGHẼ 3 - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂNDƯA HẤU

NHÓM 12 - 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 38

Hương liệu (thuộc nhóm phụ gia thực phẩm) là chất được bổ sung vào thực phẩm để tác động, điều chỉnh hoặc làm tăng hương vị của thực phẩm.

Hương liệu bao gồm các chất tạo hương tự nhiên và phức hợp hương liệu, có thể được sử dụng trong chế biến nhiệt hoặc dưới dạng khói Ngoài ra, hương liệu còn có thể chứa các thành phần thực phẩm không tạo hương, theo các điều kiện quy định trong tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6417:2010 - Hướng dẫn sử dụng hương liệu.

Hương liệu không bao gồm các chất chỉ đơn thuần tạo vị ngọt, chua hay mặn (như đường, dấm hoặc muối ăn);

Flavoring substances are classified as food additives according to the Codex Alimentarius Commission's classification system, specifically outlined in the document CAC/GL 36-1989, which details the naming and international numbering system for food additives.

* Phương pháp phân tích: theo TCVN 6471:2010 - Phương pháp thử đối với các chất tạo hương thực phẩm [51].

Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này quy định các phương pháp thử đối với các chất tạo hương.

Các phương pháp phân tích [52]:

• Xác định khối lượng riêng, theo TCVN 6469:2010.

• Xác định chỉ số khúc xạ, theo TCVN 6469:2010

• Xác định điểm nóng chảy (dải nóng chảy), theo TCVN 6469:2010.

• Xác định điểm sôi, theo TCVN 6469:2010.

• Xác định độ tan tổng số, theo TCVN 6469:2010.

• Xác định độ tan trong etanol.

Khi thêm chất màu vào kẹo, cần tuân thủ đầy đủ các tiêu chí về mặt cảm quan theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5908:2009 Đề tài của đồ án công nghệ là kẹo cứng nhân dưa hấu.

NHÓM 12 - 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 3?

Bảng 3 3 Chỉ tiêu chất lượng của màu thực phẩm [53]

Chất không tan trong nước