Cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực
Khái niệm về Văn hóa ẩm thực
Văn hóa trong tiếng Việt mang một ý nghĩa phong phú và phức tạp, có thể được hiểu là hoạt động sáng tạo của con người, lối sống, thái độ ứng xử, hoặc trình độ học vấn mà mỗi công nhân viên chức ghi trong lý lịch công chức.
Văn hóa, cả ở Việt Nam và trên thế giới, được định nghĩa qua nhiều quan điểm khác nhau Tuy nhiên, có thể hiểu rằng văn hóa là tổng hợp những sản phẩm do con người sáng tạo ra, không phải là yếu tố tự nhiên, mà hình thành qua các hoạt động và tương tác của chính con người.
Theo UNESCO, văn hóa được định nghĩa là tổng thể những đặc trưng về tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc, tạo nên bản sắc của một xã hội hoặc nhóm người Văn hóa bao gồm nghệ thuật, văn chương, lối sống, quyền cơ bản của con người, các hệ thống và giá trị, cũng như tập tục và tín ngưỡng.
Theo các nhà nghiên cứu, văn hóa bao gồm hai mảng chính: văn hóa vật chất và văn hóa tinh thần Văn hóa vật chất được hình thành qua sự tác động của con người vào tự nhiên, thể hiện qua việc chế tạo công cụ, xây dựng nhà cửa, cầu đường và các công trình kiến trúc Ngược lại, văn hóa tinh thần được sáng tạo qua các hoạt động giao tiếp và ứng xử, phản ánh tư duy và quan niệm của con người về vũ trụ, lịch sử, nghệ thuật, tôn giáo, phong tục, tập quán và lễ hội, tạo nên một bức tranh văn hóa phong phú và sinh động.
Theo từ điển tiếng Việt, “ẩm thực” được định nghĩa là “ăn và uống”, phản ánh một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật chế biến thức ăn gắn liền với nền văn hóa cụ thể Món ăn thường mang dấu ấn của các thành phần địa phương hoặc được ảnh hưởng từ thương mại Dù ăn uống là nhu cầu chung của nhân loại, nhưng mỗi cộng đồng dân tộc lại có những món ăn và đồ uống riêng biệt do sự khác biệt về địa lý, môi trường, tín ngưỡng và lịch sử, từ đó hình thành những phong tục tập quán ẩm thực đa dạng.
Trong giai đoạn đầu, con người hoàn toàn phụ thuộc vào nguồn thức ăn tự nhiên, sống trong trạng thái “sẵn ăn” và “ăn tươi nuốt sống” Tuy nhiên, sự phát hiện và duy trì lửa đã đánh dấu bước chuyển mình quan trọng, dẫn đến việc hình thành thói quen ăn uống mới, góp phần cải thiện chất lượng dinh dưỡng và vệ sinh Sự gia tăng dân số, mở rộng khu vực cư trú và những tiến bộ kinh tế đã thúc đẩy con người từ giai đoạn ăn sẵn sang giai đoạn trồng trọt và chăn nuôi, làm thay đổi sâu sắc thói quen ăn uống, chịu ảnh hưởng bởi môi trường sinh thái và phương thức kiếm sống.
Khi nghiên cứu văn hóa ẩm thực, cần xem xét từ hai khía cạnh: văn hóa vật chất, bao gồm các món ăn, và văn hóa tinh thần, liên quan đến cách ứng xử và giao tiếp trong ăn uống, cũng như nghệ thuật chế biến món ăn và ý nghĩa, biểu tượng tâm linh của chúng Như TS Trần Ngọc Thêm đã từng nhấn mạnh, “Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên của con người.”
Văn hóa ẩm thực là một khái niệm phức tạp, bao gồm những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người, cũng như các ứng xử và tập tục kiêng kỵ liên quan đến ẩm thực Nó còn thể hiện qua các phương thức chế biến và bày biện món ăn, phản ánh giá trị nghệ thuật và thẩm mỹ, cùng với cách thức thưởng thức món ăn.
Mỗi cộng đồng cư dân đều có những phong cách ẩm thực và thức uống đặc trưng, phản ánh rõ nét nền kinh tế và xã hội của tộc người đó.
Từ xa xưa, người Việt Nam đã chú trọng đến văn hóa ẩm thực, thể hiện qua câu nói “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, không chỉ phản ánh vật chất mà còn là cách ứng xử trong gia đình và xã hội Họ không chỉ biết “Ăn no mặc ấm” mà còn hướng tới “Ăn ngon mặc đẹp” Trong ba thú vui “Ăn - Chơi - Mặc”, ẩm thực luôn được đặt lên hàng đầu, trở thành một phần không thể thiếu trong nét văn hóa, và người Việt đã gìn giữ những giá trị ẩm thực của dân tộc mình từ lâu.
Những điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực
1.2.1 Điều kiện tự nhiên a Vị trí, địa lý
Vị trí địa lý là yếu tố quyết định đến nguyên liệu của các món ăn
Với vị trí thuận lợi tập trung nhiều đầu mối giao thông như đường thuỷ, đường sông, đường bộ và đường không, ẩm thực nơi đây được ảnh hưởng mạnh mẽ bởi nguồn nguyên liệu phong phú và dồi dào Điều này tạo ra sự đa dạng trong các món ăn và khẩu vị, phản ánh đặc trưng ẩm thực của nhiều vùng miền khác nhau.
- Đặc điểm địa lý cũng ảnh hưởng nhiều đến việc sử dụng nguyên liệu chế biến và kết cấu bữa ăn:
Đất nước với những dòng sông màu mỡ và nền văn minh lúa nước đã tạo ra một nền ẩm thực phong phú, trong đó không thể thiếu các món ăn được chế biến từ gạo cùng với các loại nông sản như ngô và khoai.
Đất nước có vùng biển thì đặc sản lại là các loại hải sản tươi ngon.
Đất nước có địa hình đồi núi gập ghềnh và khí hậu ôn hòa là nơi lý tưởng cho việc chăn nuôi gia súc, cũng như trồng các loại rau xanh và cây ăn quả.
Khí hậu góp phần định vị được đến hương vị của món ăn:
Trong các vùng khí hậu lạnh, món ăn thường có vị cay và gia vị nóng để mang lại cảm giác ấm áp Các món ăn này thường sử dụng nhiều thực phẩm động vật giàu chất béo, với phương pháp chế biến phổ biến là quay, nướng hoặc hầm Thực đơn thường bao gồm các món đặc, nóng, ít nước và thường ăn kèm với nhiều loại bánh.
Trong vùng khí hậu nóng, các món ăn thường được chế biến từ nguyên liệu thực vật, kết hợp với rau xanh và trái cây, mang lại sự thanh mát và tươi mới cho bữa ăn.
Món ăn có tỷ lệ thịt chất béo thấp, thường được chế biến bằng các phương pháp như xào, luộc, nhúng, trần và nấu Những món này thường có nhiều nước và hương vị đậm đà.
1.2.2 Điều kiện xã hội a Lịch sử
Lịch sử mỗi quốc gia gắn liền với nền ẩm thực, nơi tình cảm và nguyện vọng của người chế biến được gửi gắm vào từng món ăn Điều này tạo ra giá trị và bản sắc riêng, thể hiện sự đặc sắc và tinh hoa văn hóa của đất nước Sự ảnh hưởng của lịch sử trong ẩm thực có thể nhận thấy qua một số quy luật rõ ràng.
- Bề dày lịch sử của dân tộc càng lớn thì các món ăn càng mang tính cổ truyền, độc đáo truyền thống riêng đặc biệt của dân tộc.
- Trong lịch sử, dân tộc nào mạnh, hùng cường thì món ăn phong phú, chế biến cầu kỳ pha chất huyền bí nhưng lại có tính bảo thủ cao.
- Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử: Càng bảo thủ thì tập quán và khẩu vị ăn uống càng ít bị lai tạp. b Kinh tế
Các quốc gia có nền kinh tế phát triển thường sở hữu nền ẩm thực phong phú và đa dạng, với các món ăn được chế biến cầu kỳ, ngon miệng và mang tính khoa học cao Ngược lại, những khu vực có nền kinh tế kém phát triển thường chỉ sử dụng nguyên liệu có sẵn tại địa phương, dẫn đến khẩu vị đơn giản và các món ăn ít phong phú, thể hiện rõ nét sự dân dã.
Những người có thu nhập cao thường yêu cầu các món ăn không chỉ ngon miệng mà còn đa dạng và phong phú, được chế biến và phục vụ một cách cầu kỳ, cẩn thận với trình độ kỹ thuật và thẩm mỹ cao Họ cũng đặt ra các tiêu chí nghiêm ngặt về vệ sinh và chế độ dinh dưỡng, đồng thời luôn tìm kiếm và khám phá những nền văn hóa ẩm thực mới.
Những người có thu nhập thấp thường coi việc ăn uống chỉ là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cần thiết để sinh hoạt và làm việc Họ chủ yếu mong muốn ăn no và đủ chất, chỉ trong những trường hợp đặc biệt mới yêu cầu về hương vị và sự ngon miệng, do đó khẩu vị của họ thường bị hạn chế và mang tính bảo thủ.
Những người yêu thích du lịch thường là những người đam mê khám phá và ưa mạo hiểm Họ thường có thu nhập cao và cởi mở, thích trải nghiệm và thưởng thức các nền văn hóa ẩm thực mới Bên cạnh đó, tôn giáo cũng đóng vai trò quan trọng, vì nhiều tôn giáo có quy định ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống của cả một quốc gia.
- Tôn giáo sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng thì ảnh hưởng nhiều đến tập quán và khẩu vị ăn uống.
Tôn giáo càng nghiêm ngặt thì ảnh hưởng của nó đối với đời sống con người càng lớn, đặc biệt khi thức ăn được sử dụng làm vật thờ cúng Điều này dẫn đến nhiều quy định và cấm kỵ trong ăn uống, tạo nên những đặc điểm riêng biệt cho từng tôn giáo và cộng đồng tín đồ của họ.
Tôn giáo có ảnh hưởng sâu sắc đến xã hội, đặc biệt là đạo Hồi với khoảng 900 triệu tín đồ trên toàn thế giới Nhiều quốc gia coi đạo Hồi là quốc đạo và hoàn toàn cấm việc mua bán, sử dụng rượu, bia, thuốc lá, cũng như các chất gây nghiện khác Ngoài ra, văn hóa ẩm thực cũng chịu ảnh hưởng mạnh mẽ từ các yếu tố ngoại lai.
Nền văn hóa khác có ảnh hưởng đáng kể đến ẩm thực của mỗi quốc gia, tạo nên những nét đặc trưng thu hút sự quan tâm toàn cầu Những yếu tố ngoại lai như chiến tranh lịch sử, sự gần gũi địa lý và giao lưu văn hóa, kinh tế đã giúp ẩm thực quốc gia phát triển và mở rộng ra thế giới Qua đó, ẩm thực địa phương có cơ hội tiếp thu tinh hoa từ bên ngoài, từ cách chế biến đến gia vị và công thức mới, nhưng vẫn giữ được bản sắc văn hóa riêng.
Việt Nam có khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, chia thành ba miền Bắc, Trung, Nam, mỗi miền mang những đặc điểm riêng về khí hậu, địa hình và thổ nhưỡng Những yếu tố này tạo nên sự phong phú và đa dạng trong ẩm thực Việt Nam Các món ăn đặc trưng thường có sự cân bằng trong phối trộn nguyên liệu, không quá cay, ngọt hay béo Sử dụng gia vị hài hòa theo nguyên lý "âm dương phối hợp" cùng với sự chú trọng đến màu sắc và mùi vị, ẩm thực Việt Nam không chỉ mang lại hương vị độc đáo mà còn tốt cho sức khỏe.
Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực
Tính cộng đồng trong văn hóa Việt Nam thể hiện qua sự gắn bó giữa các thành viên trong gia đình và cộng đồng, phản ánh hệ thống tư tưởng yêu nước và tình cảm dân tộc Trong bữa cơm, người Việt thường chia sẻ các món ăn từ bát chung, như bát nước mắm hay nồi cơm, thể hiện sự đoàn kết và tôn trọng lẫn nhau Các phong tục như câu tục ngữ “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” cũng minh chứng cho tính nhường nhịn và lễ phép trong bữa ăn Ngoài ra, việc sử dụng bát, đũa và nồi chung không chỉ tạo sự gần gũi mà còn khuyến khích giao tiếp, điều này khác biệt hoàn toàn với văn hóa ẩm thực phương Tây, nơi mọi người thường ăn độc lập và ít trò chuyện.
Hòa đồng là sự cởi mở và thân thiện với mọi người, không phân biệt đẳng cấp, tạo nên sự bình đẳng trong cộng đồng Trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, tính hòa đồng là một đặc trưng quan trọng, thể hiện qua sự kết hợp hài hòa của các hương vị chua, cay, đắng, bùi, mặn, ngọt trong các món ăn, tạo nên hương vị đậm đà và hấp dẫn Người Việt còn dễ dàng tiếp thu và du nhập ẩm thực từ các nền văn hóa khác như Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Hoa và châu Âu, từ đó sáng tạo ra những món ăn mới hoặc biến tấu thành các món ăn thuần Việt, phản ánh sự đa dạng và phong phú của ẩm thực từ Bắc chí Nam.
1.3.3 Tính tận dụng Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn, đó là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên
Trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, người Việt tận dụng tối đa mọi nguồn tài nguyên thiên nhiên, không bỏ phí bất kỳ phần nào của thực phẩm Những bộ phận như mề gà, chân gà, tim gan gà hay xương đều được chế biến thành những món ăn ngon, đặc sắc Người Việt cũng không ngần ngại sử dụng các loại rau cỏ như rau muống, rau dền, hay rau lang, thể hiện sự linh hoạt trong ẩm thực Khi chế biến thịt heo, mọi bộ phận đều được tận dụng, kể cả máu Thói quen ăn “mùa nào thức nấy” giúp người Việt hòa mình vào thiên nhiên, đảm bảo thực phẩm luôn tươi ngon và phong phú nhất Ăn theo mùa không chỉ mang lại sản vật tốt nhất mà còn tạo nên sự cân bằng giữa con người và môi trường.
Downloaded by Út Bé (beut656@gmail.com)
Nguyên lý thích ứng trong văn hóa ẩm thực Việt Nam thể hiện qua việc ăn theo mùa, cho thấy sự nhạy cảm và thực dụng của người Việt trong việc biến đổi nghệ thuật ăn uống Đặc tính này, đặc biệt rõ nét ở người Kinh, phản ánh trong các món ăn và cách nấu nướng, với sự biến động của nguyên liệu và hương vị đặc trưng cho từng vùng miền Bắc, Trung, Nam.
Thực trạng văn hóa ẩm thực tỉnh Thanh Hóa
Giới thiệu chung về tỉnh Thanh Hóa
Thanh Hóa là tỉnh nằm ở vị trí chuyển tiếp giữa miền Bắc và miền Trung Việt Nam, với nhiều đặc điểm nổi bật Về địa chất, miền núi Thanh Hóa được coi là phần nối dài của Tây Bắc Bộ, trong khi đồng bằng Thanh Hóa là đồng bằng lớn nhất khu vực Trung Bộ Ngoài ra, một phần nhỏ phía bắc huyện Nga Sơn thuộc đồng bằng châu thổ sông Hồng, tạo nên sự đa dạng về địa hình và cảnh quan.
Thanh Hóa, với bề dày lịch sử và truyền thống văn hóa độc đáo, là nơi sinh sống của người nguyên thủy từ thời kỳ đá cũ, được khẳng định qua các di chỉ khảo cổ như Núi Đọ và hang Con Mong Vị trí địa lý thuận lợi gần biển đã giúp Thanh Hóa trở thành một trong những tỉnh cung cấp thủy hải sản lớn nhất cả nước Người dân nơi đây đã tạo ra nhiều đặc sản nổi tiếng từ nguồn thủy hải sản phong phú, như nước mắm, mắm tép Hà Yên, mực khô và cá thu nướng, được tiêu thụ rộng rãi trên toàn quốc.
Thanh Hóa, với vị trí địa lý và thổ nhưỡng thuận lợi, nổi bật với nhiều loại bánh truyền thống độc đáo như bánh gai tứ trụ ở Thọ Xuân, bánh cuốn và bánh khoái nồi rang tại thành phố Thanh Hóa, bánh răng bừa ở Hoằng Hóa, bánh nhãn nhiều màu ở Yên Định, và chè lam Phủ Quảng tại Vĩnh Lộc Ngoài các loại bánh, vùng đất này còn nổi tiếng với nhiều loại rượu được chế biến từ nguyên liệu tự nhiên, bao gồm rượu Quảng Xá và rượu nếp cái hoa vàng Dạ Lan ở thành phố Thanh Hóa, cùng rượu chi nê ở Hậu Lộc.
Thanh Hóa không chỉ tận dụng nguồn nguyên liệu tự nhiên mà còn phát triển mạnh mẽ chăn nuôi, đặc biệt là nuôi lợn, cùng với trồng trọt Từ những nguồn nguyên liệu này, người dân đã sản xuất ra nhiều sản phẩm đặc trưng như nem chua ở thành phố Thanh Hóa, nem nướng tại Thọ Xuân, cam Giàng ở Thiệu Hóa, và bưởi luận văn tại Thọ Xuân.
Những điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực tỉnh Thanh Hóa
2.2.2 Điều kiện tự nhiên a Vị trí địa lí
Thanh Hoá, nằm ở cực Bắc Miền Trung, cách Thủ đô Hà Nội 150 km về phía Nam và cách Thành phố Hồ Chí Minh 1.560 km, là một tỉnh có vị trí địa lý đặc biệt Phía Bắc tỉnh giáp với ba tỉnh Sơn La, Hoà Bình và Ninh Bình, phía Nam giáp tỉnh Nghệ An, phía Tây giáp tỉnh Hủa Phăn của nước Cộng hòa Dân chủ Nhân dân Lào, trong khi phía Đông giáp Vịnh Bắc Bộ.
Thanh Hoá nằm trong khu vực chịu ảnh hưởng từ vùng kinh tế trọng điểm Bắc Bộ, các tỉnh Bắc Lào, và vùng kinh tế trọng điểm Trung Bộ, với vị trí chiến lược như một cửa ngõ quan trọng.
Thanh Hóa là một tỉnh có vị trí địa lý chiến lược, nối liền Bắc Bộ và Trung Bộ với hệ thống giao thông thuận lợi, bao gồm đường sắt xuyên Việt, đường Hồ Chí Minh, và các quốc lộ như 1A, 10, 45, 47, 217 Tỉnh còn có cảng biển nước sâu Nghi Sơn và hệ thống sông ngòi thuận tiện cho việc lưu thông giữa Bắc và Nam cũng như với các vùng trong tỉnh và quốc tế Hiện tại, Thanh Hóa sở hữu sân bay Sao Vàng và đang có kế hoạch mở thêm sân bay quốc tế gần biển nhằm phục vụ cho Khu kinh tế Nghi Sơn và thu hút khách du lịch.
Thanh Hoá có địa hình đa dạng, thấp dần từ Tây sang Đông, chia làm 3 vùng rõ rệt:
Vùng núi và Trung du của tỉnh có tổng diện tích tự nhiên lên tới 839.037 ha, chiếm 75,44% tổng diện tích toàn tỉnh Đặc điểm địa hình của vùng núi với độ cao trung bình từ 600 - 700m và độ dốc trên 25 độ, trong khi vùng trung du có độ cao trung bình từ 150 - 200m và độ dốc từ 15 - 20 độ.
Vùng đồng bằng có tổng diện tích 162.341 ha, chiếm 14,61% diện tích toàn tỉnh, được hình thành từ các hệ thống sông như Sông Mã, Sông Bạng, Sông Yên và Sông Hoạt Địa hình có độ cao trung bình từ 5-15m, xen kẽ với các đồi thấp và núi đá vôi độc lập Đồng bằng Sông Mã là đồng bằng lớn thứ ba tại Việt Nam, chỉ sau đồng bằng Sông Cửu Long và đồng bằng Sông Hồng.
Vùng ven biển có diện tích 110.655 ha, chiếm 9,95% tổng diện tích tỉnh, với bờ biển dài 102 km và địa hình tương đối bằng phẳng Dọc theo bờ biển là các cửa sông, cùng với những bãi cát ven biển có độ cao trung bình từ 3-6 m, nổi bật với bãi tắm Sầm Sơn và các khu nghỉ mát như Hải Tiến và Hải Hoà Vùng đất này cũng có tiềm năng lớn cho nuôi trồng thủy sản và phát triển các khu công nghiệp, dịch vụ kinh tế biển.
- Thanh Hoá nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa với 4 mùa rõ rệt
- Lượng mưa trung bình hàng năm khoảng 1600-2300mm, mỗi năm có khoảng 90-
130 ngày mưa Độ ẩm tương đối từ 85% đến 87%, số giờ nắng bình quân khoảng 1600-1800 giờ Nhiệt độ trung bình 230C - 240C, nhiệt độ giảm dần khi lên vùng núi cao
- Hướng gió phổ biến mùa Đông là Tây bắc và Đông bắc, mùa hè là Đông và Đông nam
Khí hậu với lượng mưa dồi dào, nhiệt độ cao và ánh sáng phong phú tạo điều kiện lý tưởng cho sự phát triển của nông nghiệp, lâm nghiệp và ngư nghiệp Những yếu tố này không chỉ thúc đẩy sản xuất mà còn góp phần vào sự phát triển bền vững của các ngành kinh tế liên quan đến thủy văn.
Nằm trong vùng đồng bằng ven biển Bắc Bộ, hàng năm có 3 mùa gió:
- Gió Bắc (còn gọi là gió bấc): Không khí lạnh từ áp cao Serbia về, qua Trung Quốc thổi vào
- Gió Tây Nam: Từ vịnh Bengal qua Thái Lan, Lào thổi vào, gió rất nóng nên gọi là gió Lào hay gió Tây Nam
- Gió Đông Nam (còn gọi là gió nồm): thổi từ biển vào đem theo khí mát mẻ.
Sông Mã hàng năm cung cấp khoảng 17 tỷ m³ nước ra biển, nhưng vùng biển rộng còn bị ảnh hưởng bởi thủy triều, dẫn đến việc nước mặn xâm nhập vào cửa sông và các đồng ruộng ven biển, gây ra tình trạng nhiễm mặn.
Thực vật tại khu vực này nằm ở vị trí trung gian giữa các hệ thực vật lớn như Himalaya, Hoa Nam, Ấn Độ – Myanmar, và Malaysia – Indonesia Sự đa dạng này chịu ảnh hưởng mạnh mẽ từ chế độ khí hậu nhiệt đới, tạo nên một hệ sinh thái phong phú và đa dạng.
Thanh Hóa, với đặc điểm khí hậu gió mùa và sự đa dạng về thổ nhưỡng cũng như địa hình, sở hữu hệ thực vật phong phú Khu vực này tập trung nhiều loại thảm thực vật đặc trưng, tạo nên sự đa dạng sinh học độc đáo cho rừng Thanh Hóa.
Rừng nhiệt đới ở đai thấp phân bố chủ yếu ở độ cao dưới 500m, chiếm diện tích lớn nhất trong tỉnh Thảm thực vật tại đây rất phong phú với sự thống trị của các loại cây gỗ thuộc họ đậu, họ dầu, họ xoan, và họ bồ hòn Đặc biệt, ở đai thấp, hầu như không có sự hiện diện của cây hạt trần.
- Rừng cận nhiệt đới trên núi: Loại rừng phân bố ở độ cao từ 500m tới 1.600m (còn gọi là rừng nhiệt đới trên núi thấp)
- Rừng trồng: Rừng trồng ở Thanh Hóa đã được chú trọng phát triển từ lâu.
Thanh Hoá sở hữu hệ động vật rừng phong phú và đa dạng, bao gồm cả động vật trên cạn và dưới nước, động vật bản địa và di cư, cũng như động vật tự nhiên và do con người tạo ra Các quần cư động vật chính ở đây bao gồm: quần cư động vật đồng ruộng đồng bằng và đồi thấp; quần cư động vật ở rừng tre, nứa, vầu, giang; quần cư động vật ở rừng cây bụi và trảng cỏ; quần cư động vật ở rừng gỗ và trảng cây; cùng quần cư động vật nước ngọt.
Thanh Hoá có nhiều loài động vật đã được ghi vào sách Đỏ, bao gồm:
Nhiều loài động vật đang đối mặt với nguy cơ tuyệt chủng, bao gồm nhóm thú như voọc mông trắng, voọc vá, voọc đen tuyền, vượn đen bạc má, gấu đen, gấu ngựa, báo mai hoa, hổ, voi, hươu sao, bò tót, sơn dương và trâu rừng Ngoài ra, nhóm chim như trĩ, gà lôi và các loài bò sát, lưỡng cư như rắn hổ mang chúa cũng đang bị đe dọa.
Nhiều loài động vật đang đối mặt với nguy cơ tuyệt chủng, bao gồm thú cu li nhỏ, khỉ mặt đỏ, khỉ mốc, voọc xám, và các loài báo như báo lửa và báo gấm Các loài chim như cò thìa và hồng hoàng, cũng như nhiều loài bò sát và lưỡng cư như kỳ đà nước và rùa híp, cũng đang bị đe dọa Địa hình đa dạng từ miền núi đến đồng bằng, cùng sự giao thoa văn hóa của 7 dân tộc anh em, tạo nên sự phong phú và đặc sắc cho ẩm thực xứ Thanh Người Kinh, với truyền thống sản xuất lúa nước, đã hình thành những nét ẩm thực riêng biệt, với các gia vị như bồ muối và nước mắm Những món ăn đơn giản nhưng ngon miệng như cá, ốc, và các đặc sản nổi tiếng như gỏi nhệch Nga Sơn, nem chua, và nước mắm đã trở thành biểu tượng ẩm thực nơi đây.
Các vùng miền và dân tộc khác nhau có tập quán cư trú, canh tác và sinh hoạt riêng, từ đó hình thành những phương pháp chế biến độc đáo Họ sử dụng nhiều loại gia vị đặc trưng, tạo ra những món ăn mang hương vị đặc sắc và phong phú, thể hiện bản sắc văn hóa ẩm thực đa dạng.
2.2.2 Điều kiện xã hội a Dân cư
Downloaded by Út Bé (beut656@gmail.com)
Theo kết quả điều tra dân số năm 2019, Thanh Hóa có 3.640.128 người, đứng thứ ba Việt Nam, chỉ sau Thành phố Hồ Chí Minh và Hà Nội.
Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực tỉnh
2.3.1 Ẩm thực xứ Thanh phong phú trong cách lựa chọn nguyên vật liệu Ẩm thực xứ Thanh nằm trong dòng chảy văn hóa ẩm thực chung của người Việt với đặc trưng chung về cơ cấu bữa ăn là cơm - rau - cá Để tạo ra nguồn nguyên liệu dồi dào cung cấp cho các bữa ăn, người Thanh Hóa đã khéo léo khai thác nguồn nguyên liệu sẵn có trong thiên nhiên và tìm cách chế biến thành các món ăn
Người tiêu dùng ngày nay ngày càng ưa chuộng thực phẩm hợp khẩu vị và bổ dưỡng, vì vậy họ thường tự chăn nuôi và trồng trọt để tạo ra các sản phẩm đáp ứng nhu cầu thực phẩm hàng ngày.
Cảnh quan thiên nhiên rừng núi xứ Thanh không chỉ mang vẻ đẹp kỳ vĩ mà còn cung cấp nguồn nguyên liệu độc đáo cho ẩm thực địa phương Cây cỏ xanh tốt quanh năm cung cấp thực phẩm chế biến các món ăn hấp dẫn như măng ủ chua, măng khô, canh loóng và canh đắng Các con suối tại Thanh Hóa cũng mang đến nhiều loại hải sản như tôm, cua, cá, trong đó món cá ủ chua nổi bật nhất Hệ thực vật phong phú ở đây còn là nguồn nguyên liệu dồi dào cho các món ăn đặc trưng, như món rêu đá của người Mường Bá Thước.
Thanh Hóa, với vị trí địa lý thuận lợi và nhiều huyện giáp biển như Tĩnh Gia, Hoằng Hóa, Hậu Lộc, Quảng Xương, là một trong những tỉnh có sản lượng thủy hải sản lớn nhất cả nước Người dân nơi đây đã tận dụng nguồn thủy hải sản phong phú để tạo ra nhiều thương hiệu đặc sản nổi tiếng như nước mắm, mắm tép Hà Yên (Hà Trung), mực khô (thị xã Sầm Sơn) và cá thu nướng (Quảng Xương), được phân phối rộng rãi trên toàn quốc.
Với vị trí địa lý và thổ nhưỡng thuận lợi, các huyện đồng bằng Thanh Hóa nổi bật với nhiều loại bánh độc đáo như bánh gai tứ trụ ở Thọ Xuân, bánh cuốn, bánh khoái nồi rang và chả tôm tại thành phố Thanh Hóa, bánh răng bừa ở Hoằng Hóa, bánh nhãn nhiều màu ở Yên Định, cùng chè lam Phủ Quảng tại Vĩnh Lộc Ngoài ra, Thanh Hóa còn nổi tiếng với các loại rượu truyền thống được chế biến từ nguyên liệu tự nhiên như rượu Quảng Xá và rượu nếp cái hoa vàng Dạ Lan tại thành phố Thanh Hóa, cùng rượu chi nê ở Hậu Lộc.
Thanh Hóa không chỉ tận dụng nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú mà còn phát triển mạnh mẽ ngành chăn nuôi, đặc biệt là nuôi lợn và trồng trọt Từ những nguyên liệu này, người dân địa phương đã sản xuất ra nhiều sản phẩm đặc trưng như nem chua ở thành phố Thanh Hóa, nem nướng tại Thọ Xuân, cam Giàng từ Thiệu Hóa và bưởi luận văn ở Thọ Xuân.
2.3.2 Ẩm thực xứ Thanh tinh tế trong chế biến
Cách chế biến món ăn của người Thanh Hóa tuy đơn giản nhưng mang hương vị đậm đà và dấu ấn văn hóa đặc trưng Người xứ Thanh sử dụng nhiều phương pháp chế biến phong phú, chủ yếu là nấu chín bằng nhiệt, bên cạnh đó còn có các kỹ thuật lên men như muối chua và ủ rượu Trong nấu chín, họ áp dụng nhiều kiểu khác nhau như hầm, ninh, hấp, kho, rang, trưng, rán, xào và om, thậm chí một món ăn có thể kết hợp nhiều phương pháp chế biến, tạo nên hương vị hấp dẫn và phong phú.
Do điều kiện đồng bằng rộng lớn (toàn tỉnh có 16 huyện thị vùng đồng bằng) và
Đường bờ biển dài 102 km của Thanh Hóa với 6 cửa lạch (Trường, Trào, Hới, Ghép, Sung, Bạng) cung cấp nguồn nguyên liệu phong phú về rau, củ, quả, thủy sản và hải sản Từ nguồn nguyên liệu dồi dào này, người dân Thanh Hóa đã phát triển các phương pháp chế biến như làm muối và làm mắm Theo các học giả Pháp, vào đầu thế kỷ XIX, Thanh Hóa là vùng sản xuất nước mắm lớn nhất ở Bắc Trung Bộ, và họ cũng cho rằng kỹ thuật làm nước mắm từ Nhật Bản đã được du nhập vào Việt Nam, với Thanh Hóa là trung tâm sản xuất, chế biến và giao thương.
Nước mắm Thanh Hóa, nổi tiếng với hương vị đặc trưng, được sản xuất tại các địa phương như Khúc Phụ (Hoằng Hóa) và Ba Làng (Tĩnh Gia) Để giữ nguyên hương vị của món ăn, người dân nơi đây thường chọn phương pháp chế biến như đồ và hấp cho các nguyên liệu chủ yếu là tinh bột như gạo, ngô và khoai Họ không chỉ sử dụng gạo để nấu cơm mà còn chế biến thành nhiều món ăn ngon như bún thang, bánh răng bừa, bánh đúc sốt, bánh tráng và bánh khoái nồi rang.
Sự tinh tế trong chế biến món ăn của người Thanh Hóa thể hiện qua việc kết hợp các gia vị để đạt được sự cân bằng âm dương và hài hòa với thời tiết, đồng thời vẫn giữ được hương vị đặc trưng Chẳng hạn, món thịt nướng cần được tẩm ướp với các gia vị như hành khô, sả, ớt, và đối với đồng bào miền núi, các gia vị đặc trưng như lá móc mật, hạt mắc khén và hạt dổi là không thể thiếu.
2.3.3 Ẩm thực xứ Thanh độc đáo trong trình bày
Việc trình bày món ăn không chỉ là nghệ thuật mà còn là sự sáng tạo trong ẩm thực Thanh Hóa, nơi có nhiều cách bài trí phong phú như đĩa, bát, chai, lọ, hay thậm chí là lá chuối trong các bữa ăn cộng đồng của người vùng núi Ẩm thực Thanh Hóa được đánh giá cao về tính thẩm mỹ, vì thưởng thức món ăn không chỉ đơn thuần là cảm nhận hương vị mà còn là sự kết hợp hoàn hảo của các giác quan, từ thị giác đến khứu giác, thính giác, và vị giác, đạt đến mức độ “tâm thực” khi người thưởng thức cảm nhận được tấm lòng và sự đồng cảm từ người chế biến.
Món ăn của người Thanh Hóa được bày biện đơn giản nhưng thanh nhã và phong phú, với bố cục hài hòa là yếu tố cốt yếu Ngoài ra, việc trang trí món ăn bằng các hình thù nghệ thuật như hoa, ngôi sao hay con gà không chỉ làm phong phú thêm bức tranh ẩm thực mà còn thể hiện ý nghĩa tâm linh, phản ánh sự sinh động của thế giới vạn vật.
Người Thanh Hóa thể hiện sự khéo léo và tinh tế trong việc lựa chọn nguyên liệu để trang trí món ăn, đảm bảo không làm mất đi hương vị nguyên bản Các loại rau thơm thường được sử dụng kèm theo món gỏi và nộm, tạo nên sự hấp dẫn và độc đáo cho ẩm thực địa phương.
Để tạo nên giá trị văn hóa ẩm thực, cần chú trọng đến nguyên liệu tươi ngon, sạch sẽ; người chế biến phải cẩn thận và tinh tế, thực hiện với tâm huyết; và người thưởng thức cần biết trân trọng món ăn, ăn uống đúng cách, đúng kiểu và đúng thời điểm để trải nghiệm hương vị tuyệt vời của ẩm thực.
2.3.4 Ẩm thực xứ Thanh hài hòa, đa dạng trong thưởng thức
Trong văn hóa ẩm thực, để tạo ra một món ăn ngon, ngoài việc chọn lựa nguyên liệu tinh tế và có phương pháp chế biến khéo léo, không gian thưởng thức cũng đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng món ăn.
Một số món ăn đặc trưng của tỉnh
Nem chua Thanh Hóa nổi bật với hương vị đặc trưng, khác biệt so với các vùng miền khác Quá trình làm nem chua bắt đầu từ việc chọn lựa nguyên liệu tươi ngon, bao gồm thịt nạc được lọc kỹ mỡ và bì lợn thái nhỏ, trộn đều với thính, đường, bột ngọt, hạt tiêu bắc và muối Nem chín có màu hồng dịu, vị chua thanh nhẹ, kết hợp với hương vị tỏi, cay của ớt và mùi hăng của lá đinh lăng Sau hai ngày gói, nem có thể thưởng thức và nếu bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, sẽ giữ được thêm 3-4 ngày Để nhận biết nem đã đủ chín hay chưa, có thể dựa vào màu sắc của lớp lá chuối gói, chuyển từ xanh thẫm sang vàng.
Hàng ngàn nghệ nhân đã tạo ra những chiếc nem chua nhỏ bé, mang đậm tình người Mặc dù nem chua ở mỗi vùng miền thuộc Thanh Hóa có sự khác biệt nhất định, nhưng tất cả đều thể hiện được bản sắc và hồn cốt của món ăn truyền thống này.
Nem chua là đặc sản nổi bật của xứ Thanh, thể hiện nét văn hóa và phong cách ẩm thực độc đáo Khi đi xa, việc mang theo nem chua làm quà biếu bạn bè không chỉ đơn thuần là món ăn, mà còn là cách gửi gắm tình cảm và kỷ niệm của người tặng.
Chả tôm - món ăn Thanh Hóa cũng rất nổi tiếng Chả tôm, cũng được xếp vào những món ẩm thực đặc sắc của tỉnh Thanh Hóa.
Chả tôm là món ăn đặc trưng từ tôm tươi, kết hợp với thịt và gia vị, được gói gọn gàng trên vỉ nướng Khi nướng, miếng chả tôm chuyển màu đỏ hồng hấp dẫn, thể hiện sự khéo léo của người chế biến Vị ngọt tự nhiên của tôm hòa quyện với nước chấm, kèm theo đu đủ, cà rốt thái nhỏ, rau sống và bún tạo nên hương vị độc đáo Dù không phổ biến như nem chua, chả tôm mang đến cảm giác gần gũi, thân thương, góp phần làm nổi bật vẻ đẹp của con người và vùng đất xứ Thanh.
2.4.3 Thịt trâu nấu lá lồm
Thịt trâu nấu với lá lồm là món ăn đặc trưng của người Mường, nổi bật tại Thanh Hóa Mặc dù đơn giản, món ăn này kết hợp hài hòa hai hương vị độc đáo của vùng sơn cước, mang đến trải nghiệm ẩm thực không thể bỏ qua.
Món ăn độc đáo này mang đến hương vị khó quên, kết hợp hoàn hảo giữa lá lồm thanh chua và thịt trâu Sự kết hợp này không chỉ làm giảm mùi gây của thịt mà còn tạo nên trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời với miếng thịt mềm mại, được tẩm ướp gia vị dịu dàng quyến rũ.
Mật mía Thạch Thành là đặc sản nổi tiếng của xứ Thanh, đặc biệt vào dịp Tết Nguyên đán khi hàng chục lò nấu mật mía hoạt động hết công suất, sản xuất hàng trăm tấn mật Chim mía, món ăn đồng quê giản dị nhưng hấp dẫn, trở thành đặc sản nhờ hương vị thơm ngon và giá cả phải chăng Thưởng thức món chim mía nướng giữa cánh đồng mía, thực khách sẽ cảm nhận được hương vị tươi mát của mía và không khí thu vàng ươm Những con chim mía được nướng đơn giản, không cần gia vị, cho ra đời món ăn vàng ươm, thơm phức, thường được phục vụ kèm muối ớt, rau thơm và rượu trắng, mang đến cảm giác béo ngậy và ngọt ngào, gợi nhớ đến hương vị của cánh đồng mía mùa thu.
Bánh gai Tứ Trụ là món bánh dẻo, mềm và thơm, có màu đen đặc trưng từ lá gai Những người thợ làm bánh thường mang bánh gai gói gọn bằng lạt nhuộm hồng xuống phố từ sáng sớm để bán bên vỉa hè Làng nghề Thọ Diên, Thọ Xuân nổi tiếng với bánh gai và nhiều sản phẩm ẩm thực chất lượng.
Bánh nhân đậu xanh mang hương vị ngọt ngào, không gắt, hòa quyện với hương đồng nội Chiếc bánh này lưu giữ những nét đẹp truyền thống của đồng quê, được làm ra từ đôi bàn tay khéo léo và chăm sóc của bà, mẹ.
Thành nhà Hồ, di tích lịch sử nổi tiếng tại Thanh Hóa, tọa lạc ở huyện Vĩnh Lộc, quê hương của món chè lam Phủ Quảng Chè lam là món quà bánh dân gian truyền thống, mang hương vị đặc trưng với sự hòa quyện của mật mía, gạo nếp, lạc và gừng, tạo cảm giác ấm áp trong những ngày mưa đông ở Vĩnh Lộc.
Bánh lá được chế biến từ gạo tẻ xay nhuyễn, sau đó nấu chín trên bếp lửa để tạo ra bột gạo trắng mịn Nhân bánh thường gồm thịt ba chỉ băm nhỏ, mộc nhĩ và hành khô, nhưng trong thời kỳ khó khăn, người dân đã sáng tạo ra nhân từ lạc giã nhỏ Mặc dù công thức có vẻ đơn giản, nhưng việc làm bánh lá thực sự đòi hỏi nhiều kỹ năng và sự tỉ mỉ.
Bánh tẻ, hay còn gọi là bánh răng bừa, là một món bánh lá đặc trưng của vùng Thanh Hóa Bánh có hình dáng giống chiếc răng bừa, được làm bằng cách rải đều bột lên lá chuối, gấp lại và buộc chặt bằng dây lạt Tuy nhiên, hiện nay người dân Thanh Hóa thường gói bánh bằng lá chuối tươi đã hơ qua lửa Tương tự, ở Huế có món bánh nậm, nhưng bánh lá vẫn giữ vị trí quan trọng trong văn hóa ẩm thực của xứ Thanh.
Thanh Hóa, với vị trí địa lý giáp biển và nguồn thủy hải sản phong phú, đã phát triển nghề làm mắm từ lâu Đây là nơi nổi tiếng với nhiều thương hiệu nước mắm chất lượng hàng đầu tại Việt Nam Nước mắm, sản phẩm được chế biến từ cá biển ủ, không chỉ là gia vị mà còn là món ăn đặc trưng, thể hiện bản sắc ẩm thực của người dân nơi đây.
Nước mắm, gia vị đặc trưng của biển quê hương, không chỉ mang đến hương vị mặn mòi cho các món cá và thịt, mà còn là phần không thể thiếu trong bữa cơm của người Thanh Hóa và người Việt Nam Mỗi lần nấu ăn, hương vị nước mắm lan tỏa khắp phố phường, tạo nên sự gắn kết trong ẩm thực và văn hóa.
Nhận xét chung
Thanh Hóa không chỉ nổi tiếng với danh lam thắng cảnh mà còn là nơi ẩn chứa nhiều sản vật quý giá cho cuộc sống con người Trước đây, ẩm thực nơi đây đơn giản với các gia vị chủ yếu là muối, nhưng ngày nay, món ăn đã trở nên phong phú và hấp dẫn hơn nhờ vào nguyên liệu tự nhiên giàu dinh dưỡng từ sông, suối, và rừng như tôm, cua, cá, và rau củ Ẩm thực truyền thống miền núi xứ Thanh không chỉ thể hiện nét văn hóa của các dân tộc thiểu số mà còn là một nghệ thuật trong cách chế biến và trình bày món ăn Được biết đến là vùng đất địa đầu miền Trung, ẩm thực xứ Thanh mang đậm bản sắc riêng, kết hợp giữa sự nguyên sơ của thiên nhiên và phong cách chế biến giản dị Mùa nào thức nấy, người xứ Thanh luôn tự hào về những sản vật mà thiên nhiên ban tặng, tạo nên một trải nghiệm ẩm thực độc đáo và đáng nhớ cho du khách.
2.5.1 Một số mặt tích cực
Văn hóa ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc quảng bá hình ảnh du lịch và thu hút du khách đến địa phương, theo nhà nghiên cứu văn hóa Phan Bảo Những món ăn và đồ uống đặc trưng không chỉ là cơ hội để du khách trải nghiệm văn hóa truyền thống mà còn là yếu tố quyết định bên cạnh thông tin về khách sạn, điểm du lịch và giao thông Du khách thường quan tâm đến ẩm thực địa phương, tìm kiếm những món ngon và địa điểm ăn uống phù hợp với hành trình Thanh Hóa, với đặc điểm địa lý và dân tộc phong phú, có tiềm năng phát triển thương hiệu du lịch thông qua ẩm thực đa dạng, phản ánh nét đẹp giản dị và gần gũi trong phong cách ăn uống của người dân nơi đây.
Downloaded by Út Bé (beut656@gmail.com)
Món ăn Thanh Hóa nổi bật với sự đơn giản trong cách chế biến và nấu nướng, không tốn nhiều thời gian nhưng lại mang đến hương vị và hình thức hấp dẫn Sự mộc mạc và chân thực của ẩm thực nơi đây dễ dàng gây ấn tượng và thu hút nhiều thực khách.
Ẩm thực xứ Thanh là một chủ đề phong phú và đa dạng, đến mức có thể cần một cuốn sách hàng nghìn trang để khám phá hết những nét độc đáo và đặc sắc của nó.
2.5.2 Một số bất cập và nguyên nhân
Thanh Hóa đang trên đà hội nhập và phát triển, với du lịch là một thế mạnh kinh tế Tuy nhiên, tài nguyên du lịch còn hạn chế, đặc biệt tại khu vực thành phố Do đó, cần xây dựng và bổ sung thêm các tài nguyên cùng sản phẩm du lịch để thu hút lượng khách đến Thanh Hóa Mặc dù một số tỉnh thành đã thành công trong khai thác và quảng bá du lịch, nhưng sản phẩm ẩm thực tại Thanh Hóa vẫn mang tính tự phát, nhỏ lẻ và thiếu chuyên nghiệp, dẫn đến việc chưa đáp ứng được nhu cầu của du khách.
Tỉnh Thanh Hóa hiện chưa phát triển các tour du lịch tập trung vào ẩm thực, với hầu hết món ăn được chế biến quy mô nhỏ và tiêu thụ lẻ tẻ Việc khai thác hải sản phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên, như thời tiết và mùa vụ Nhận thức về việc biến ẩm thực thành sản phẩm du lịch vẫn còn hạn chế, khi chỉ xem đó là nét văn hóa tinh thần mà chưa coi trọng nghệ thuật chế biến và trình bày món ăn, dẫn đến việc chưa thu hút được khách du lịch.